هنگامی که برخی مواد غذایی غنی از کربوهیدرات بویژه سیب زمینی به مدت طولانی در معرض حرارت زیاد (بیشتر از 120 درجه سانتی گراد) قرار می گیرند، واکنش های شیمیایی روی داده و سم خطرناکی به نام آکریلامید در آنها تولید می شود. سم آکریلامید پتانسیل سرطان زایی داشته و می تواند موجب آسیب به دستگاه عصبی، تضعیف سیستم ایمنی بدن، عفونت چشم و حتی ناباروری بویژه در مردان شود. مقدار آکریلامید تولید شده در سیب زمینی ارتباط مستقیمی با مقدار حرارت مورد استفاده برای طبخ دارد. سم آکریلامید در سیب زمینی آبپز تولید نمی شود، زیرا حرارت آب جوش از صد درجه سانتی گراد بالاتر نمی رود. اما در سایر روش های طبخ سیب زمینی که از حرارت بیشتری استفاده می شود، احتمال تولید آکریلامید وجود دارد که در ادامه به آنها اشاره می شود.