ردپای سم آفلاتوکسین در غذا
آفلاتوکسین ها از جمله سموم قارچی تولید شده توسط برخی قارچ ها به نام آسپرژیلوس هستند که خطرات جدی برای سلامتی دارند و در بروز سرطان بویژه سرطان کبد اثرات سوء آنها شناخته شده است. علاوه بر این مطالعات نشان می دهد مصرف مداوم غذاهای حاوی آفلاتوکسین با بروز تومورهای ریه، کلیه و روده بزرگ همراه است.
محصولات کشاورزی: از بین محصولات کشاورزی مصرفی، گونه های قارچی تولید کننده آفلاتوکسین تمایل بالایی برای تولید سم در مغزها (بویژه پسته، بادام، گردو و بادام زمینی)، ذرت و دانه های روغنی (سویا و پنبه دانه) دارند. این منابع گیاهی و غذاهای تهیه شده از آنها، حاوی مواد مغذی لازم از قبیل کربوهیدرات، نیتروژن، روی و سایر مواد مغذی مورد نیاز برای رشد کپک و تولید سم هستند. دما و رطوبت بالا در حین نگهداری و آسیب فیزیکی به دانه های گیاهی، رشد و تولید آفلاتوکسین را در این منابع غذایی تسریع می کند.
فرآورده های دامی: گرچه آفلاتوکسین در بدن دام تولید نمی شود اما شیر، تخم مرغ و گوشت از جمله منابع آفلاتوکسین در رژیم غذایی محسوب می شوند. زمانی که از مواد غذایی کپک زده و ناسالم در خوراک دام استفاده می شود، آفلاتوکسین های تولید شده به بدن دام منتقل می شود. لذا باید استفاده از نان ها و سایر منابع غذایی کپک زده در خوراک دام ممنوع شود، چرا که در نهایت این سموم در غذاهای حیوانی تجمع یافته و با مصرف آنها به بدن انسان وارد می شوند. چند نکته ساده برای کاهش خطرات ناشی از آفلاتوکسین:
دانه های خشک و مغزها را برای مدت طولانی نگهداری نکنید و سعی کنید طی مدت یک تا دو ماه مصرف شوند.
همواره مواد غذایی ذکر شده را در تازه ترین حالت ممکن تهیه و مصرف کنید.
سعی کنید از مواد غذایی که از مناطق دور به محل زندگی شما حمل و نقل شده اند استفاده نکنید. نگهداری به مدت طولانی بویژه طی حمل و نقل دریایی زمینه ساز رشد کپک و تولید سم است.
دانه ها و مغزها را در محل خشک و خنک نگهداری کنید. منجمد کردن از تولید آفلاتوکسین جلوگیری می کند.
خیساندن دانه ها و غلات یا تولید جوانه از آنها یک روش ساده برای کاهش میزان آفلاتوکسین در این محصولات است.
مصرف سبزیجاتی نظیر کرفس و هویج که سم زدا هستند، به کاهش عوارض ناشی از مصرف آفلاتوکسین بویژه حذف سموم از کبد کمک می کند.