قارچ یکی از اجزای اصلی بسیاری از غذاهاست که بافت و طعم مناسبی به آنها داده و در بسیاری از موارد می تواند جایگزین گوشت شود. با وجود این، یکی از مستعدترین مواد غذایی برای قهوه ای شدن و تشکیل لایه لزج در سطح آن است. حضور اکسیژن هوا و برخی ترکیبات موجود در خود قارچ (آنزیم ها و ترکیباتی فنولی) برای بروز این واکنش های بیوشیمیایی الزامی است. با چند راهکار ساده می توان از قهوه ای شدن قارچ جلوگیری کرد.

حمل و نقل صحیح و جلوگیری از آسیب های فیزیکی، اولین گام در حفظ رنگ سفید قارچ تلقی می شود. ساییدگی شدید در زمان شست و شو (حفظ لایه محافظ سطحی) یا قرار دادن آنها در کنار اقلام غذایی سنگین در حین خرید می تواند آسیب فیزیکی و قهوه ای شدن آنها را تسریع کند. در زمان خرید سعی کنید قارچ های کاملا سالم و بدون لک را انتخاب کنید.

اگر هدفتان نگهداری قارچ به صورت تازه به مدت چند روز است، آن را به صورت کامل و نه قطعه قطعه شده نگهداری کنید. با قطعه قطعه کردن سطح تماس با اکسیژن افزایش می یابد. علاوه بر این احتمال لزج شدن برش ها نیز افزایش می یابد.

مانند بسیاری از واکنش های شیمیایی، قهوه ای شدن در دماهای پایین یخچال با سرعت کمتری انجام می شود. بنابراین نگهداری قارچ در دمای پایین، ساده ترین راه افزایش دوره نگهداری آن است.

اسیدهای طبیعی مثل آبلیمو می توانند عملکرد آنزیم های دخیل در واکنش های قهوه ای شدن را مختل کند. بنابراین می توان قارچ های شسته شده یا قطعه قطعه شده را در آب حاوی چند قطره آبلیمو یا اسید سیتریک برای چند ساعت بدون تغییر رنگ نگه داشت.

قارچ ها در حضور رطوبت بسرعت فاسد می شوند. بهتر است قارچ های شسته شده را در کیسه های کاغذی نگهدارید تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود و در نهایت آنها را برای جلوگیری از دست رفتن آب موجود در بافت خود قارچ در یک پوشش پلاستیکی بپیچید.

با منجمد کردن می توانید دوره نگهداری قارچ را تا چند هفته افزایش دهید. بهتر است قبل از فریز کردن آنها را بخارپز کنید یا بپزید. پختن می تواند به طور سریع در دمای بالا در مقدار کمی روغن صورت بگیرد. بخارپز کردن قارچ باید در آب در حال جوش به مدت 2-1 دقیقه صورت گیرد و سپس به منظور جلوگیری از پخت بیش از حد آن را با آب سرد شسته و اجازه دهید آب اضافی خارج شود. بخارپز کردن به مدت سه تا پنج دقیقه نیز بافت و رنگ آنها را بهتر حفظ می کنند. در هر روش پس از سرد کردن کامل آنها را منجمد کنید.

بهتر است قارچ های فریز شده را مستقیم از حالت منجمد به داخل غذا بریزید تا از تغییر رنگ و ایجاد بافت بد آن جلوگیری شود.