فهرست مطالب میتر قاضی زاده

انتخاب همه

غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذی ها

میتر قاضی زاده، محمد تقی مظلومی، فروغ اعظم طالبان، بنفشه گلستان، محمد بهنام مرادی، مرتضی عبداللهی، حمیدرضا فلاحت پیشه، نیلوفر چوبدار، رزیتا کمیلی فنود، فرحناز فتح اردوبادی، لیلی اختری، سیدعلی شفیقی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال سوم شماره 3 (پیاپی 9، پاییز 1385)، صص 57 -66

با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت بر این ریز مغذی ها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.
تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط تولید ماکارونی بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن (EDTA، 3H2O، NaFe، So4Fe، 7H2O) تهیه گردید. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 11-4.4، 4.8-2.64، 75-35.2 و 88-28.6 میلی گرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرایند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین گردید و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرایند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی (Inhouse) ارزیابی شد. برای آنالیز آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمونهای آنالیز واریانس یکطرفه و t-test زوجی و برای ویژگی های حسی از آزمون فریدمن استفاده شد. نتایج آنالیز نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسیونهای مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 87.32-86.1، 63.92-52.54 و 76.39-58.14 و پس از فرایند پخت به ترتیب 83.72-67.79، 79.08-71.5 و 70.17-62.80 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذی های افزوده شده، مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرایندهای مورد بررسی نیز افزایش یافت. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده گردید و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معناداری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنادار بود (P<0.05). با توجه به نتایج طرح مبنی بر کاهش بخشی از ریز مغذی ها در طی تولید و پخت، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی، استفاده از 11 میلی گرم تیامین، 4.8 میلی گرم ریبوفلاوین، 75 میلی گرم نیاسین و 28.6 میلی گرم آهن (بر پایه SO4Fe، 7H2O) در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریز مغذی ها را بر طرف نماید.

کلید واژگان: غنی سازی, ماکارونی, تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین, آهن}

چکیده مشاهده متن زبان: فارسی

Enrichment of Macaroni with Thiamine, Riboflavin, Niacin, and Iron, and Influence of Drying and Cooking on these Micronutrients

Food Science and Technology, Volume:3 Issue: 3, 2006, PP 57 -66

In this study macaroni was enriched at three levels with thiamine، riboflavin، niacin، and iron (as NaFeEDTA،3H2O and SO4Fe،7H2O) in the range of 4. 4-11،2. 64-4. 8،35. 2-75، and 28. 6-88mg/kg flour respectively. The influence of drying and cooking on the retention of these micronutrients were determined by HPLC. However، same effects on organoleptic characteristics of the samples were also evaluated by thirty in-house panelists. After drying، retention of vitamines، B1، B2 and niacin، were 86. 1- 87. 32%، 52. 54-63. 92% and 58. 14-76. 39% and after cooking were 67. 79-73. 72%، 71. 5-79. 08% and 62. 80-70. 17% respectively. No significant difference was observed in organoleptic characteristics of enriched samples، but the differences between each enriched sample and reference sample were significant (α ≤ 0. 05). Regarding to the results of the research، enrichment of macaroni with 11mg thiamine، 4. 8mg riboflavin، 75mg niacin and 28. 6mg iron (SO4Fe،7H2O) per Kg of flour weight، is recommended.

Keywords: Enrichment, macaroni, thiamine, riboflavin, niacin}

Abstract View Paper Original: Persian

بدانید!

در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

فهرست مطالب میتر قاضی زاده