فهرست مطالب farnaz jamshidi

انتخاب همه

مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی

فرناز جمشیدی، سمیه رحیمی*، وجیهه فدایی نوغانی

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 50، بهار 1397)، صص 63 -74

سابقه و هدف
پوشش دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می شود که امروزه کاربرد گسترده ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند.
مواد و روش ها
در این پژوهش از پوشش دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50%w/w ) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C4) مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته ها
نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معنی داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و ΔE افزایش یافت (05/0p<). اثر پوشش دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (05/0p<) به نحوی که نمونه پوشش دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش دهی با نسبت های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را نیز تحت تاثیر قرار داد (05/0>p).
نتیجه گیری
پنیرهای پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.

کلید واژگان: پوشش دهی, ژل آلوئه ورا, صمغ فارسی, پنیر سفید ایرانی}

چکیده مشاهده متن مقاله پژوهشی/اصیل زبان: فارسی

The Effect of Edible Aloe vera Gel-Persian Gum Film on Iranian White Cheese Properties

Farnaz Jamshidi, Somayeh Rahimi *, Vajiheg Fadaei Noghani

Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, Volume:13 Issue: 1, 2018, PP 63 -74

Background And Objectives
Nowadays, coating by natural materials is one of the novel food preservation methods with extensive applications. Iranian white cheese is a popular food among Iranians but its high daily intake due to its high salt content (stored in brine), may threat the health of consumers, including children, elderly, people who suffer from the blood pressure fluctuations, etc.
Materials and Methods
In this study, Iranian white cheese was coated by immersion method with a combination of Aloe vera gel (50% w/w) and Persian gum (3% w/v) at different levels of 0, 25, 50, 75% and 100% v/v instead of storage at brine. Two uncoated specimens were considered as the control (in or out of brine), then the physicochemical and sensory properties were investigated for the period of about 75 days (4°C).
Results
The results showed that during storage, pH and moisture decreased significantly while the acidity, weight loss and ΔE increased (p
Conclusion
Generally, the cheese samples which were coated by 100% Aloe vera gel were considered as the best formulation for coating of Iranian white cheese because of the highest score of total acceptance and low salt content, therefore the healthiest option.

Keywords: Coating, Aloe vera gel, Persian gum, Iranian white cheese}

Abstract View Paper Research/Original Article Original: Persian

بدانید!

در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

فهرست مطالب farnaz jamshidi