فهرست مطالب
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال ششم شماره 4 (پیاپی 22، زمستان 1388)
- تاریخ انتشار: 1388/10/20
- تعداد عناوین: 11
-
-
صفحه 1محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه 40 تا 60) و سطح پکتین (صفر تا 4/0 درصد) برخصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (05/0P<). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (05/0P<). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (05/0P>). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (05/0P>).
کلیدواژگان: پردازش تصویر، پوست سبز پسته، خصوصیات شیمیایی، خواص حسی، مارمالاد -
صفحه 11در این تحقیق، پایداری حرارتی روغن ارقام رایج کانولا در ایران (اوکاپی، هایولا 401، زرفام و طلایه) بر حسب میزان مقاومت به تولید هیدروپراکسیدهای دی ان مزدوج طی فرایند حرارتی (دمای 180 درجه سانتیگراد) اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده هایی چون شاخص پلی ان، اعداد پراکسید و اسیدی، و میزان ترکیبات توکوفرولی و فنلی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بیشترین میزان اولیه عدد دی ان مزدوج به روغن ارقام زرفام و اوکاپی خراسان رضوی (به ترتیب 18/8 و 73/7)، و هایولای گلستان (78/7)، و کمترین آن به روغن ارقام زرفام تهران (38/5) و طلایه فارس (85/5) تعلق داشت. عدد دی ان مزدوج روغن ارقام کانولا طی فرایند حرارتی به صورت نمایی افزایش پیدا کرد. روغن رقم اوکاپی خراسان رضوی به طور کلی دارای بیشترین مقاومت حرارتی از دیدگاه تولید هیدروپراکسیدهای دی ان مزدوج بود. روغن رقم زرفام خراسان رضوی پس از 4 ساعت فرایند حرارتی دچار تغییرات شدیدتری در عدد دی ان مزدوج خود گردید اما سرانجام در انتهای فرایند حرارتی وضعیتی مشابه روغن رقم اوکاپی خراسان رضوی را از خود بروز داد. روغن رقم زرفام تهران دارای پایداری حرارتی نسبتا کمتری از روغن رقم زرفام خراسان رضوی بود. روغن رقم هایولای گلستان دارای پایداری حرارتی میانه ای در بین روغنهای کانولای مورد مطالعه بود و پس از آن، روغن رقم هایولای مازندران قرار داشت. روغن رقم طلایه فارس پس از 4 ساعت فرایند حرارتی دارای کیفیتی چون روغن رقم زرفام خراسان رضوی بود اما کیفیت آن در انتهای فرایند حرارتی با شدت بیشتری از سایر ارقام غیر طلایه کاهش پیدا کرد. سرانجام، روغن رقم طلایه خراسان رضوی حائز کمترین پایداری حرارتی پس از 8 ساعت فرایند حرارتی بود. در پایان، پایداری حرارتی روغنهای کانولای مورد مطالعه با فرض کیفیت اولیه یکسان عبارت از زرفام خراسان رضوی < اوکاپی خراسان رضوی < هایولای گلستان < زرفام تهران < هایولای مازندران < طلایه فارس = طلایه خراسان رضوی بود.
کلیدواژگان: روغن کانولا، پایداری، فرایند حرارتی، عدد دی ان مزدوج -
صفحه 19در این پژوهش، روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان با نام های هایولا401، هایولا420 و RGS003، استخراج و سپس در شرایط دور از نور و در دمای محیط، به مدت چهار ماه نگهداری گردیدند. میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و میزان پایداری بر اساس آزمون رنسیمت، در نمونه های روغن به فواصل یک هفته اندازه گیری و با هم مقایسه گردیدند. نتایج بیانگر افزایش معنی دار میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد توتکس در تمام ارقام طی دوره نگهداری بود که بیشترین و کمترین تغییرات در میزان این فاکتورها به ترتیب در ارقام هایولا 420 و RGS003، مشاهده گردید. نتایج حاصل از آزمون رنسیمت، نشان دهنده کاهش معنی دار میزان پایداری طی دوره نگهداری در روغن هر سه رقم کلزا بود و بیشترین میزان این کاهش در رقم هایولا 420 اندازه گیری شد. بررسی میزان آهن موجود در نمونه های روغن نیز نشان داد که رقم هایولا420 دارای بیشترین میزان آهن می باشد که سبب کاهش معنی دار میزان پایداری آن نیز گردیده است. کلروفیل از جمله عوامل موثر بر میزان پایداری روغن می باشد که در شرایط دور از نور، به عنوان عامل آنتی اکسیدان عمل می کند. کمترین میزان کلروفیل در رقم هایولا420 مشاهده گردید که دارای کمترین میزان پایداری نیز بود.
کلیدواژگان: روغن کلزا، پایداری اکسیداسیونی، دوره نگهداری، کلروفیل، آهن -
صفحه 29به منظور ارزیابی شرایط مختلف انبار و زمان نگهداری بر خصوصیات کمی و کیفی ارقام مختلف پیاز، آزمایشی در قالب طرح آماری کرت های دوبار خرد شده با واحد اصلی انبار در دو سطح (انبار سنتی و سردخانه) و کرت های فرعی رقم (قرمز آذر شهر، قرمز نیشابور، سفیداصفهان و سفید کاشان) و فرعی زمان در سه تکرار اجرا شد. پس از تهیه ارقام پیاز آزمایش های مختلف شامل: وزن اولیه، ماده خشک، سفتی بافت، رنگ ظاهری غده، مواد جامد محلول واسید پیروویک (شاخص تندی) انجام شد و سپس نمونه ها در توری های مشبک 5-3 کیلوگرمی بسته بندی شده و کد-گذاری گردید و هر سه تکرار در یک گونی کنفی قرار گرفت و به انبار سنتی (دمای حدود 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 60-50 درصد) و انبار کنترل شده (دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75-65 درصد) منتقل شد. در طی سه ماه نگهداری کلیه آزمایش های ذکر شده تکرار شد. نتایج نشان داد که سفتی بافت، رنگ، درصد افت وزن، جوانه زدن، لهیدگی و اسید پیروویک پیازهای نگهداری شده در انبارهای مختلف تفاوت بسیار معنی داری (در سطح 5%) با یکدیگر دارند.همچنین نوع رقم و زمان های مختلف نگهداری بر ویژگی های اندازه گیری شده تاثیر معنی داری داشتند. سفتی بافت پیازهای نگهداری شده در سردخانه به طور معنی داری از انبار سنتی بیشتر است. بیشترین سفتی بافت را ارقام سفید کاشان و قرمز نیشابور و سفید اصفهان به ترتیب داشت ولی این تفاوت (در سطح 5%) معنی دار نبود. ضایعات پیاز شامل افت وزن، درصد جوانه زدن و لهیدگی پیاز در دو انبار تفاوت معنی داری (در سطح 5%) دارند و مقدار این ضایعات در انبار سنتی بسیار بیشتر است. ضایعات وزنی ارقام قرمز کمتر بود.
کلیدواژگان: پیاز، انبارداری، خواص کمی و کیفی -
صفحه 43امروزه موادپلیمری به علت ویژه گی های فیزیکی و شیمیایی و مقاومت مناسب در برابر صدمات مکانیکی و همچنین به علت صرفه اقتصادی نسبت به سایر مواد بسته بندی جایگاه خاصی را در صنایع مختلف غذایی و آشامیدنی و بهداشتی کسب نموده و بکارگیری این گونه مواد بسته بندی روز به روز در حال گسترش می باشد. از جمله معضلاتی را که بکارگیری این گونه مواد بر جامعه عارض می دارد تجزیه ناپذیری مواد پلیمری و بروز جنبه های منفی زیست محیطی می باشد. یکی از اهداف این تحقیق دستیابی به روشی اقتصادی در زمینه بازچرخش مواد بسته بندی پلاستیکی و تبدیل آن به ایزولاتور با کاربرد های صنعتی جدید با ارزش افزوده مناسب تر از سایر مواد تبدیلی حاصل از روش های سنتی بازچرخش مواد پلاستیکی می باشد. در این طرح جهت تهیه نمونه های مورد آزمایش از مواد بسته بندی مواد غذایی پلی اتیلن تر فتالات، پلی اتیلن، پلی پروپیلن و پلی استایرن با سایز بندی 1 تا 5 میلی متر و 6 تا 20 میلی متر با درصد وزنی 25 درصد بطور مساوی و همچنین از الیاف پلی استر به نسبت درصد وزنی 5/2 درصد مواد پلیمری و بکارگیری رزین های بر پایه پلی وینیل استات با درصد وزنی 20 درصد مواد پلیمری در سیلندر های با نسبت یک به یک قطر به ارتفاع مورد ساخت قرار گرفته و نمونه های مورد نظر با 3 بار ساخت در شرایط یکسان و در هر بار 3 بار قالب ریزی صورت پذیرفته است. نمونه های مورد ساخت به منظور تعیین مقاومت فشاری توسط دستگاه Instron و با سرعت حرکت فکها 20 میلی متر در دقیقه تحت آزمایش قرار گرفته اند. نتایج حاصل از اندازه گیری مقاومت فشاری نمونه های مورد ساخت ترکیبیPET، PE، PS، PP و الیاف پلی استر با سایز بندی 1 تا 5 میلی متر مشخص گردیده است که میزان میانگین اعمال نیرو در سه نوبت ساخت جهت تغییرات طولی در طولهای 5، 10، 15،20، 25،30، 35و 40 میلی متر نمونه های مورد ساخت به ترتیب به میزان 761،1524،2254، 3265، 4719، 6924،10352و15827 نیوتن میباشد، همچنین کلیه نتایج حاصل از اندازه گیری مقاومت فشاری نمونه های مورد ساخت ازPET، PE، PP، PS و الیاف پلی استر با سایز بندی 6 تا 20 میلی متر مشخص گردیده است که میزان میانگین اعمال نیرو در طولهای5، 10، 15،20،25،30، 35و 40 میلی متر به ترتیب به میزان های میزان 160،270، 407، 603، 927، 1575، 3233 و8777 نیوتن می باشد. همچنین آزمون آماری مقایسه بین میانگین مقاومت فشاری نمونه های با سایز بندی 1 تا 5 میلی متر و 6 تا 20 میلی متر در تغییرات طولی 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35و 40 میلی متر با 05/0= α نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میانگن ها می باشد. و نمونه های مورد ساخت با مش بندی 1 تا 5 میلی متر میزان میانگین اعمال نیروی بیشتری را نسبت به نمونه های مورد ساخت با مش بندی 6 تا 20 میلی متر از خود نشان می دهند.کلیدواژگان: بازیافت، مقاومت فشاری، پانل های ایزولاتور، پلی اتیلن ترفتالات، پلی اتیلن، پلی پروپیلن، پلی استایرن
-
صفحه 51تلاش های متعددی به منظور کاهش مقدار کالری فراورده های گوشتی به کمک جایگزین های چربی نظیرروغن زیتون، پنبه دانه، پروتئین های سویا و روغن های گیاهی دیگرصورت گرفته است.دانه خربزه به عنوان دانه روغنی مناطق گرمسیری است که از نظر چربی با اسید چرب غیراشباع زیاد و کلسترول کم ومحتوی پروتئین با خصوصیات کاربردی، مطلوب ارزیابی گردیده است. خصوصیات کاربردی آن، امکان تحقیقی برتر را به منظور گسترش فراورده های گوشتی کم چرب برای مصرف انسان نسبت به استفاده رژیم های حیوانی فرموله شده فراهم ساخته است.
در این مطالعه، از آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی، در سطوح صفر 5، 3و7درصد در تهیه نمونه های همبرگر و صفر و3 درصد برای تهیه کالباس استفاده شد. نتایج نشان داد آرد دانه خربزه، باعث افزایش غیرمعنی دارمحتوی خاکستر و پروتئین و کاهش معنی دار مقدار چربی ورطوبت همبرگرمی گردد(05/0>P). بالاترین سطح چربی به مقدار 6/13 درصددر نمونه کنترل به دست آمد، در حالیکه کمترین میزان چربی به میزان 4/12 درصد در نمونه 5 درصد آرد مشاهده گردید. این آرد همچنین باعث بهبود پذیرش کلی همبرگر نهایی گردیده است بطوری که همبرگر با آرد دانه خربزه از نظر داوران حسی قابل قبول بود. از سوی دیگر تمام ویژگی های شیمیایی کالباس با 3 درصد آرد دانه خربزه بطور معنی داری بالاتر از نمونه کنترل بود، ضمن اینکه نتایج در دامنه استاندارد نیز قرار داشت. کالباس تولیدی از نظر ویژگی های حسی غیر قابل قبول و پذیرش کلی آن نیز بسیار ضعیف ارزیابی گردید(05/0>P).
کلیدواژگان: جایگزین چربی، آرد دانه خربزه، همبرگر، کالباس -
صفحه 59تعیین شرایط بهینه در هر فرآیندی از اتلاف وقت و انرژی جلوگیری کرده و موجب افزایش بهره وری آن می گردد. امروزه بدلیل مزایای فراوان محصولات سویا سعی می گردد روش اولیه تولید فراورده های سویا از نظر طعم و بازدهی تولید، بهبود یابد. در این بررسی با استفاده از روش آماری تاگوچی تولید توفو از نظر وزن و طعم بهینه سازی گردید. فاکتورهای انتخاب شده نوع و مقدار ماده منعقد کننده، مقدار آب مصرفی در تولید شیر سویا و دمای انعقاد بودند. نتایج نشان داد مهمترین فاکتور در میزان بازدهی تولید و طعم توفو مقدار آب مصرفی است. بهترین بازدهی تولید مربوط به منعقد کنندهMgCl2 با 143 گرم توفو به ازای 100 گرم سویا بود و بهترین طعم مربوط به منعقد کننده MgCl2 با امتیاز 3.7 از 5 امتیاز در روش هدونیک بود.
کلیدواژگان: توفو، سویا، شیر سویا -
صفحه 69در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف آب نمک بر تغییر ترکیبات شیمیایی و وزن کپور طی مراحل مختلف فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیله کپور معمولی Cyprinus carpio در سه غلظت آب نمک (10%، 15% و 20%) با نسبت ماهی به آب نمک (6/1:1) و همچنین غلظت 20% با نسبت ماهی به آب نمک (1:1) نمک سود گردید و سپس به ترتیب نمک سود خشک و نگهداری صورت پذیرفت. بیشترین مقدار وزن، پروتئین، رطوبت و کمترین مقدار نمک و چربی در غلظت های کم آب نمک (15-10 درصد) در مقایسه با محلول های غلیظ (20 درصد) آب نمک به دست آمد. حداکثر وزن در غلظت 10 درصد در مرحله آب نمک گذاری و حداقل وزن در غلظت 20 درصد با نسبت 1 به 6/1 در مرحله نگهداری یافت شد (P<0/05). بالاترین میزان نمک در مرحله نگهداری بود، بنابراین کمترین مقدار رطوبت و وزن در مرحله نگهداری در هر یک از چهار غلظت آب نمک مشاهده گردید. پروتئین فیله در طی فرآیند نمک سود کردن افزایش یافت (P<0/05) به طوری که در مراحل نمک سود خشک و نگهداری مقدار پروتئین تفاوتی نشان ندادند. بیشترین مقدار چربی در غلظت 15 و 20 درصد در مرحله نگهداری مشاهده شد. اگر چه نمک منجر به کاهش معنی دار مقدار pH در طی فرآوری گردید ولی در مرحله نگهداری مقدار آن افزایش یافت (P<0/05).
کلیدواژگان: Cyprinus carpio، غلظت های مختلف آب نمک، نمک سود خشک، نگهداری -
ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتیصفحه 79در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتری های پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی عرق کاکوتی (در سطوح 1 و 2%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمایC° 4) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوس در هفته هشتم نگهداری به صفر رسید. pH و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0>p). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.
کلیدواژگان: دوغ، عرق کاکوتی، ماندگاری، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس -
صفحه 87در این تحقیق برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی میوه بلوط به صورت تابعی از گونه اندازه گیری و ارزیابی گردید. خواص فیزیکی شامل ویژگی های ابعادی (طول، قطر بزرگ، قطر کوچک)، وزن و خواص هندسی (قطر متوسط هندسی، حجم، مساحت سطح رویه و سطح مقطع)، دانسیته (توده و جامد)، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، تخلخل و ضریب اصطکاک در دو گونه بلوط در سطح 1% دارای تفاوت معنی دار شدند. برای تعیین خواص مکانیکی، نمونه-ها بین دو صفحه تخت موازی بارگذاری شدند و مقادیر نیروی شکست، جابجایی در نقطه شکست، انرژی در نقطه شکست و چغرمگی در سرعت بارگذاری (31، 54، 75، 200 و 300 میلی متر بر دقیقه)، در جهت بارگذاری عمودی (درجهت قطر) تعیین شد که مقادیر نیروی شکست با افزایش سرعت بارگذاری افزایش یافت، همچنین با توجه به تحلیل آماری که روی داده های بدست آمده از خواص مکانیکی گونه های بلوط انجام شد، اثر متقابل گونه و سرعت بارگذاری بر همه خواص مکانیکی تفاوت معنی داری در سطح 1% داشتند. بیشترین ضریب اصطکاک ایستا برای دو گونه روی سطح لاستیک و کمترین آن روی سطح آلومینیومی بدست آمد.
کلیدواژگان: خواص فیزیکی و مکانیکی، نیروی شکست، بلوط ایرانی و لبنانی -
صفحه 95تحقیقات گسترده ای در سال های اخیر در زمینه ساخت مواد بسته بندی عبور ناپذیر با هدف رفع محدودیت های کاربردی در استفاده از مواد خاص نظیر پلی وینیلیدن کلرید و اتیلن وینیل الکل در حال انجام است. یکی از گزینه های مناسب برای این منظور، استفاده از نانو ذرات می باشد. این مواد ضمن ایجاد عبور ناپذیری نسبی مطلوب و فرآیند پذیری، سایر ویژگی ها را بهبود بخشیده و ماندگاری محصولات غذایی بسته بندی شده را افزایش می دهند. در این تحقیق، اثر هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای متفاوت نقره و رس، بر نفوذ پذیری بخار آب و اکسیژن به دو روش مستقیم و غیر مستقیم مورد بررسی قرار گرفته و داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS، مورد تجزیه و تحلیل و مقایسه با نمونه شاهد(بدون ذرات نانو) قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با به کار بردن نانو ذرات نقره و رس، نفوذ پذیری فیلم نسبت به بخار آب و اکسیژن (دو روش مستفیم و غیر مستقیم) کاهش یافته است. در نانو فیلم-های نقره، بیشترین کاهش نفوذ پذیری مربوط به فیلم نانو نقره 2 درصد (S2) و در نانو فیلم های ترکیبی نقره-رس، بیشترین کاهش نفوذ پذیری مربوط به فیلم ترکیبی دارای 3 درصد رس (SC3) می باشد. میزان کاهش نفوذ پذیری بخار آب در نمونه ها، حداقل 1/3 تا 9/4 برابر بهبود نسبت به شاهد را نشان داد. همچنین اثر نوع فیلم بر میزان نفوذپذیری به بخار آب در سطح 95/0 معنادار بود. نفوذ پذیری اکسیژن به روش غیر مستقیم در نمونه ها، 7/1 تا 9/4 برابر کاهش یافت که بهبود قابل توجهی نسبت به فیلم معمولی بوده و می تواند در نگهداری مواد غذایی بسیار موثر باشد. همچنین اثر نوع فیلم بر میزان نفوذپذیری اکسیژن به روش غیر مستقیم، در سطح 999/0 معنادار بود. نفوذ پذیری اکسیژن به روش مستقیم نیز 75/1 تا 8/3 برابر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. اثر نوع فیلم بر نفوذ پذیری اکسیژن به روش مستقیم در سطح 99/0 معنادار بوده است. در مجموع فیلم نانویی نانو نقره ی 2 درصد (S2)، با کمترین میزان نفوذپذیری بخار آب و اکسیژن، بهترین فیلم نانویی برای بسته بندی مواد غذایی ارزیابی شد.
کلیدواژگان: فیلم های نانویی، نفوذپذیری بخار آب، نفوذپذیری اکسیژن، مواد غذایی
-
Page 1Soft green hull (endocarp), branche, leave, remaining kernell and wood shell are by-products of the fresh pistachio processing industry. The most major waste of pistachio processing is green hull (more than 60 percent). Pistachio green hull is also a promising source of protein, fat, mineral salts and vitamins and is one of the richest source of antioxidant and phenolic compound. In this research, the effect of different levels of pistachio green hull (40 to 60 percent) and pectin (0 to 0.4 percent) on the chemical properties (brix, pH, acidity, total soluble solid and total pectin) sensory characteristics (color, consistency, taste, firmness, adhesiveness, spreadability, overal acceptability) and image parameters (intensity, hue and saturation) of pistachio green hull marmalade investigated. The results of chemical and sensory properties showed that increasing the pistachio green hull caused increase in acidity and firmness, while decreased color, consistency, spreadability and overal acceptability (P<0.05). The increase of pectin led to increase of firmness (P<0.05). Increasing the percent of pistachio green hull and pectin on other characteristics were not significant (P>0.05). Results of image processing showed that increasing the percent of pistachio green hull and pectin on color indexes were not significant (P>0.05).Keywords: Image analysis, Pistachio green hull, Chemical characteristics, Sensory properties, Marmalade
-
Page 11In this research, heat stability of the oils from the current canola cultivars in Iran (Okapi, Hyola 401, Zarfam, and Talayeh) was compared in terms of the resistance to the conjugated diene hydroperoxides production during the heating process at 180 ºC. The stability test results were analyzed based on the polyene index, peroxide value, acid value, and total tocopherol and phenolic compounds. The highest original conjugated diene value (CDV) belonged to the oils from the Zarfam (8.18) and Okapi (7.73) cultivars in Khorasan Razavi province and the Hyola cultivar (7.78) in Golestan province, and the lowest ones belonged to the oils from the Zarfam (5.38) and Talayeh (5.85) cultivars in Tehran and Fars provinces, respectively. The CDVs exponentially increased during the heating process. The oil from the Okapi cultivar totally had the highest heat resistance to the conjugated diene hydroperoxides production. After 4 h of the heating process, the CDV of the oil from the Zarfam-Khorasan Razavi cultivar varied more severely, but finally at the end of the heating process, showed a similar status to the oil from the Okapi cultivar. Heat stability of the oil from the Zarfam-Tehran cultivar was relatively lower than that of the Zarfam-Khorasan Razavi cultivar. The oil from the Hyola-Golestan cultivar had a moderate heat stability among the canola oils studied, and then the oil from the Hyola-Mazandaran cultivar. After 4 h of the heating process, the oil from the Talayeh-Fars cultivar had a similar quality to the oil from the Zarfam-Khorasan Razavi cultivar but its quality decreased more severely than that of the other non-Talayeh cultivars at the end of the heating process. Finally, the oil from the Talayeh-Khorasan Razavi cultivar had the lowest heat stability after 8 h of the heating process. Assuming the same original quality for the canola oils studied, heat stability was in the order of the Zarfam-Khorasan Razavi > Okapi-Khorasan Razavi > Hyola-Golestan > Zarfam-Tehran > Hyola-Mazandaran > Talayeh-Fars = Talayeh-Khorasan Razavi.Keywords: Canola oil, Stability, Heating process, Conjugated diene value (CDV)
-
Page 19In the present Study, oil from three major canola varieties grown in Golestan province namely Hyolla401, Hyolla420 and RGS003, have been extracted and stored for four months in dark at room temperature. Oil samples were tested every week for, free fatty acid, acid value, peroxide value, anisidine value, totex value and rancimat test. The results showed that in all three varieties, free fatty acids, acid value, peroxide value, anisidine value and totex value were increased significantly during storage (α = 0.05). Most changes in free fatty acids, acid value, peroxide value, anisidine value and totex value were observed in Hyolla 420 variety and the least were founded in RGS003 variety. The results of rancimat test showed significant decrease in canola oil stability during storage in all three varieties. The highest oil stability was observed in Hayolla 420 variety. Hyolla 420 variety had the highest level of iron that led to significant decrease in its stability. Chlorophyll is one of the most important factors in oil stability that act as antioxidant in dark condition. The lowest level of chlorophyll were determined in Hyolla4 20 variety that was in accordance with its low stability.Keywords: Canola Oil, Oxidative stability, Storage time, Chlorophyll, Iron contents
-
Page 29A split-split plot design was used to evaluate the effects of different storage conditions on qualitative & quantitative characteristics of Iranian onion cultivars. Storage conditions (10oC, 50-60%RH and 4oC, 65-75%RH), cultivars (Azarshahr-Red, Neishabor-Red, Kashan-White and Isfahan-White) and storage time (0, 1, 2, 3 months) were assigned to main plot, sub plot and sub sub plot, respectively. Different characteristics such as, water loss, dry matter, firmness, changes in colour, total soluble solids and pyruvic acid (pungency index) were evaluated monthly, during storage. Results were analyzed using SAS software. LSD test was used for multiple comparisons of the mean values.Results revealed that stored onion at different storage conditions had significant differences in firmness, colour indices, weight loss, sprouting, spoilage and pungency. At different storage time, onions showed significant differences in above characteristics. Kashan-White, Neishabor-Red and Isfahan-White demonstrated higher firmness. Onion stored in conventional storage showed higher weight loss, sprouting and spoilage as compared with the onions in cold storage.Keywords: Onion, Storage, Qualitative, Quantitative Characteristics
-
Page 43Today polymeric materials dueto suitable strength against mechanical impacts and also economical benefit as compaired with other packaging materials has been specific situation in more industries, also at present use of such material day to day are developing. One of the impacts which occur dueto use of plastics material on the society and environment, is non decomposition of them, that cause to appear environmental problems.One of the this investigation targets is access to economical method to recycling of plastics packging material to produce best worthy material than traditional recycling methods. In this study to manufacturing samples, we use PET & PE & PP and PS packaging material from one of mass production plastics industries, after grinding, with mesh size 1 to 5 mm and also 6 to 20 mm with equally 25 wt. %. and also use polyester fiber with 2.5 wt.% and polyvinyl acetate was used as the composite binder added with 20 wt.%, for preparing final mixture, mentioned materials in three times separately in three stage mixed and was moulded in three series mould of 1/1 ratio: diameter / length of cylinders. After preparing of samples, samples tested with INSTRON -6027 Type instrument with 20 mm / Min speed of pressing plate. The result of determination of compressive strength of samples has shown that 1 to 5 mm particle mesh size indicated that the mean of variation of sample length due to compress at5,10,15,20,25,30,35and40 mm was, with arrangements 761,1524,2254,3265,4719,6924,10352 and 15827 N. Also the result of determination of compressive strength of samples has shown that 6 to 20 mm particle mesh size indicated that the mean of variation of sample length due to compress at5, 10,15, 20, 25, 30,35 and 40 mm was, with arrangements 160,270,407,603,927,1575,3233,and 8777 N, has needed load force for compression. Also as compared the mean of compressive force load samples with 1 to 5 mm mesh size has needed more compressive load / N with arrangement of 81.9, 81.3, 77.3 and 44.5 % as compared with samples that manufacture with 6 to 20 mm mesh size particle. Also results of t-test for compairing means showned that mean difference with α=0.05 for samples that made with particle size 1 to 5 mm and 6 to 20 mm / mesh size variation in two groups samples length and needed compressive load was significant.Keywords: Recycling, PET, PE, PP, PS, Isolating panel, Compressive strength
-
Page 51Several attempts have been made to decrease the meat products calorie by replacing fat with non-meat ingredients, such as olive oil,cotton seed,soy proteins and vegetable oils.Melon seed is a common tropical oil seed, has been valued for its good quality oil with high unsaturated fatty acid & low cholestrol and protein with good functional properties content.Its functional properties therefore merit research for developing low-fat meat product for human consumption rather than using it to formulate animal diets. A study was conducted in which melon seed meal (MSM) was replaced in stead of fat at levels of 0, 3, 5, 7, % in four batchs of hamburger and 0,3% of sausage. Result known MSM increased both of the ash and protein contents but decreased(meaningful) the fat and moisture content.The highest fat content(13.6%)was obtained for control batch while the lowest content (12.4 %) was recorded for batch 5%.(p<0.05) Also MSM improved overall acceptability of the finished hamburgers and panelists accepted its.Otherwise, all of the chemical properties of sausage containing 3% MSM (meaningful)were greater than the control.While also were in standard range and melon seed meal cases sensory properties unacceptable,either overall acceptability was valuated very bad(p<0.05)Keywords: Fat replacer, Melon seed meal, Hamburger, Sausage
-
Page 59Optimization can stop energy and time dissipation. Production of weight and flavor of soy products are optimized for a lot of soy uses. Tofu production was optimized regard to flavor and weight by Taghuchi method. Selected factors were temperature, Water uptake percent (WUP) and soymilk coagulant. Most important factor about flavor and weight was WUP. The highest weight of tofu, and the most pleasant flavor score, which were respectively 143gr from 100gr soy and 3.7 score from 5 in hedonic method, were obtained by using MgCl2 as coagulant.Keywords: Tofu, Soy, Soymilk
-
Page 69In this study, effects of different concentrations salt solution were analyzed on the changing of chemical contents and yield of salted carp during different stages of processing. For this purpose, samples of common carp Cyprinus carpio was salted in three brine concentrations (10%, 15% and 20%) and fish to brine ratio (1:1/6) and so brine concentration 20 % and fish to brine ratio (1:1), which was followed by dry salting and storage. Higher weight yield, protein and moisture and lower fat and salt were obtained by using lower salt concentration (%10-15%) than by using higher brine solution (20%) (P<0/05). Maximum and minimum of weight was found in 10% concentration brining stage and in 20% concentration (1:1/6) storage stage. Higher salt was in storage stage therefore lower moisture content and yield was seen in storage stage in four brine solutions. The protein of fillet increased during salting process (P<0/05) which protein content did not showed difference in dry salting and storage. Maximum fat content concluded in 15 and 20 percent salt solution. Although Salt had a highly significant decreasing effect on the pH during processing, pH content increased during carp storage (P<0/05).Keywords: Cyprinus carpio, Different concentrations of brine solution, Mixed salting, Storage
-
Survival of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus in Iranian doogh flavored by ziziphora extractPage 79In the present work, survival of two most important commercial strains of probiotic bacteria, i.e., Lactobacillus acidophilus (La5) and Bifidobacterium lactis (Bb12), during production and cold storage of Iranian Doogh, containing Ziziphora extract was studied. The bacteria inoculated into three types of Doohg, a plain sample as the control one, and two samples containing 1% and 2% Ziziphora extract. Survival of probiotic bacteria, pH, acidity and organoleptic characteristics of bio- Doogh were examined during a nine-week cold storage time (4°C). Our results revealed that the population of viable B. lactis reduced by 2.5 log cfu/ml, while L. acidophilus count reduced to zero after eight weeks at 4°C. The pH and acidity of bio-Doogh were not changed significantly (p>0.05) during cold storage period. Also, the organoleptic characteristics of the studied samples changed significantly (p<0.05). Bio-Doogh with Ziziphora extract had higher flavor scores than bio-Doogh without Ziziphora extract.Keywords: Doogh, Ziziphora extract, Survival, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus
-
Page 87In this study، several physical and mechanical properties of Quercus were evaluated as a function of variety. The physical properties of nuts such as dimensional characteristics (length، width and thickness)، unit mass and geometrical properties (the geometric mean diameter، volume، surface area and projected area)، solid density، bulk density، 1000 seeds mass and porosity differed significantly. To assess mechanical properties samples were loaded between two parallel plates to determine the specific deformation، rupture force and rupture energy and toughness in the rate of loading (31، 54، 75، 200 and 300 mm/min)، in the vertical loading side (in the side of diameter) and result showed that amount of rupture force increased with boosting loading rate. In addition concerning statistical analysis on the date integration of variety and loading rate had significant effect (P<0. 01) on all mechanical properties. The highest static coefficients of friction were a achieved on rubber surface and the least for aluminum surface.Keywords: Physical, mechanical properties, Rupture force, Quercus.(Persica, Libani)
-
Page 95In recent years, extensive research in the production of impermeable packaging materials has been conducted with the aim of overcoming the limitation in the use of PVC and EVOV. One of the suitable candidates for this purpose is the use of nano particles in packaging films. These materials besides producing suitable relative impermeability, improve processibility and other properties while increasing the durability of food products. In this research, the effect of seven types of nanofilms containing silver and clay structures on permeability to water vapor and oxygen in comparison with control film (no nano particles) was investigated and the data were statistically analyzed. Results showed that the use of silver and clay nano particles reduces water vapor and oxygen permeability of films. In silver nanofilms, most reduction of permeability was obtained with the 2 percent silver nanofilm (S2) while in composite films, the 3 percent clay nanofilm (SC3) gave the best results. water vapor permeability showed a 3.1 to 4.9 times reduction compared to the control. The effect of film type on water vapor permeability was significant at the 0.05 level. Oxygen permeability was reduced by indirect method 1.7 to 4.9 times which is a considerable improvement over the regular film and is promising for the packaging industry. The effect of film type on oxygen permeability (indirect method) was significant at the 0.001 level. Oxygen permeability in the direct method showed a 1.75 to 3.8 reduction compared to the control (regular film) which was significant at the 0.01 level. In conclusion, nanofilm with 2 percent silver content (S2) exhibiting least amount of water vapor and oxygen permeability is the best film for packaging.Keywords: Nanofilms, Water vapor Permeability, Oxygen Permeability
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.