فهرست مطالب
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال هشتم شماره 1 (پیاپی 27، بهار 1390)
- تاریخ انتشار: 1390/02/11
- تعداد عناوین: 13
-
-
صفحات 1-10فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، توسط اینستران (Universal Testing Machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیرADF (Acid Detergent Fiber) و NDF (Neutral Detergent Fiber) نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.
کلیدواژگان: نان سنگک، سبوس جودوسر، خواص رئولوژی، حسی، بیاتی -
صفحات 11-17در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روش های تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب 19/48 و 80/45 پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب 80/30 و 27/15 پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=30) به ترتیب 93/104، 67/77، 23/61 و 29/50 بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنی داری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب 26/9، 89/6، 65/5 و 82/4 ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (35/1، 27/1 و 22/1) تا عدد رنسمیت (34/1، 22/1 و 17/1) بود.
کلیدواژگان: آزمون تسریع شده، پایداری نسبی، رنسیمت، عدد کربنیل -
صفحات 19-30منحنی رطوبت تعادلی همدمای جذب و دفع خرمای استعمران، در چهار دمای 40، 50، 60، و 70 درجه سلسیوس به وسیله محلول های نمکهای اشباع با فعالیت آبی بین 05/0 تا 85/0 استخراج و رسم گردید. برای دماهای 40 و 50 درجه سلسیوس، با افزایش دما، در فعالیت آبی کمتر از 3/0، رطوبت تعادلی کاهش یافت و برای فعالیت آبی بیشتر از 3/0، با افزایش دما رطوبت تعادلی، افزایش یافت و پدیده عبور مشاهده گردید که می توان آن را به حل شدن قندها نسبت داد. برای دماهای 60 و 70 درجه سلسیوس این حالت در فعالیت آبی 05/0 مشاهده گردید. معادله های مدل GAB، هاسلی اصلاح شده، چانگ-پی فوست اصلاح شده، اسمیت اصلاح شده، اوسوین اصلاح شده و هندرسون اصلاح شده برای هر دو حالت جذبی و دفعی جهت برازش داده ها استفاده شد که در این میان، مدل GAB بهترین برازش را داشت. میزان رطوبت تک لایه Mm برای هر دو حالت جذب و دفع با استفاده از مدل GAB محاسبه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که (Mm) با افزایش دما کاهش پیدا کرد. گرمای خالص جذب و دفع نیز با استفاده از رابطه کلازیوس کلاپیرون محاسبه گردید. نتایج محاسبات نشان داد که این گرما با افزایش فعالیت آبی کاهش یافته و مقدار این گرما برای حالت جذبی بیشتر از حالت دفعی است.
کلیدواژگان: میزان رطوبت تعادلی، نمک اشباع، فعالیت آبی، مدل سازی، پدیده عبور -
صفحات 31-37استان خوزستان با دارا بودن آب و هوایی گرم و مناسب جهت تولید خرما یکی از عمده ترین تولید کننده خرما در کشور است. این استان از نظر تولید خرما با تولید 82641 تن خرما پس از کرمان و هرمزگان مقام سوم کشوری را در میان استانهای خرماخیز داراست.
قسمت عمده ای از ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده خرما کربوهیدراتها و قند ها می باشند، که اهمیت بسزایی در تعیین کیفیت تجاری و بازاریابی این محصول دارند. در تحقیق حاضر درصد رطوبت، قند کل، کالزی زایی، درصد پروتئین، مقدار فیبر رژیمی و برخی عناصر معدنی چهار رقم خرمای عمده خوزستان (سایر، دیری، زاهدی و حلاوی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان می دهد که ارقام مذکور بیش از 65% قند داشته و از کالری زایی بالایی برخوردار هستند. بطوریکه مصرف روزانه صد گرم از این ارقام متوسط انرژی معادل 82/333-68/349 کیلو کالری مورد نیاز مصرف کننده را تامین می نماید و همچنین منبع مناسبی جهت فراهم نمودن فیبر توصیه شده روزانه و برخی عناصر معدنی ضروری بدن از جمله آهن و فسفر می باشند.
کلیدواژگان: خرما، خصوصیات کیفی، ترکیبات شیمیایی، کالری زایی، عناصر معدنی، قند کل -
تاثیر روش های آماده سازی و آبگیری بر سرعت و زمان خشک شدن انگور بیدانه قرمزصفحات 39-47یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، فرایند خشک کردن انگور می باشد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کرن انگور با دمای دو مرحله ای نسبت به خشک کردن با دمای ثابت کمتر شده و در بعضی از روش های آماده سازی تا 67 درصد کاهش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار انرژی فعال سازی نیز به ترتیب بین 9/2893 و8/4538 کیلو ژول بر کیلو گرم تعیین شد.
کلیدواژگان: آماده سازی، انرژی فعال سازی، انگور، دمای دو مرحله ای، خشک شدن -
صفحات 49-55با گسترش روز افزون رقابت، بنگاه های تولیدی و پژوهشگران بیشتر و بیشتر بر مشتری و ترجیحات وی متمرکز شده و لذا هر روزه زوایای جدیدی از آنچه انتخاب های مشتری را رقم می زند آشکار می گردد. یکی از ترجیحات مشتری به تلقی های وی از محصول و نام تجاری آن باز می گردد. تلقی مشتری از تکنولوژی ساخت محصول که برآمده از عنوان تجاری محصول و بسته بندی آن است، می تواند نقش مهمی در انتخاب نهایی مشتری در شرایط یکسان ایفا نماید، که این نقش را در این پژوهش مورد بررسی قرار داده ایم. پژوهش بر روی تعدادی از محصولات غذایی بدون تمایز انجام شده است و در شرایط مختلف، وابستگی انتخاب مشتری به تلقی از تکنولوژی بررسی شده است. محیط مطالعه فروشگاه شهروند بوده است. نتایج تحقیق حاکی از آن است که در کالاهای ساده و کاملا فاقد تمایز، نقش تصور از تکنولوژی در انتخاب مشتری پررنگ تر است و لذا ایجاد تصویر مثبت نسبت به تکنولوژی را می توان به عنوان راه کاری ارزان قیمت برای آفرینش مزیت رقابتی محسوب نمود. همچنین بر اساس نتایج مصاحبه ها می توان ادعا نمود تلقی از تکنولوژی خود به عناصری خردتر از جمله تلقی از آاودگی محیط، تلقی از بهداشت، تلقی از همسانی کیفی و غیره قابل تفکیک است.
کلیدواژگان: رفتار مصرف کننده، تلقی از تکنولوژی، موردکاوی، محصولات غذایی، مزیت رقابتی، تمایز، مدیریت رابطه با مشتری -
صفحات 57-64قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق قند مایع خرما در سه سطح (شاهد، 50 و 100%) جایگزین اینورت در فرمول کیک لایه ای روتین (نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوی شد. نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت،رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) و خواص فیزیکی (aw، رطوبت و حجم)بررسی شدند ومیزان رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهای20،40،60 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای از نظر pHخمیرو کیک و حجم کیک سیر کاهشی داشت و aw با جایگزینی 50% سیر نزولی و با جایگزینی 100% افزایش داشت. رطوبت کیک نیز با جایگزینی افزایش نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود. نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتایج اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن نشاسته (بیاتی) در فرمولاسیونهای مختلف اختلافی را نشان نداد ولی طی روزها اختلاف وجود داشت. همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتایج کلی نشان داد که جایگزینی 50% قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای با توجه به فاکتورهای aw، ارزیابهای حسی و نرمی بافت مناسب بود.
کلیدواژگان: قند مایع خرما، کیک لایه ای، خواص ارگانولپتیکی، DSC -
صفحات 65-72جهت تعیین باقیمانده آنتی بیوتیک در لاشه طیور صنعتی استان مازندران، از سه کشتار گاه صنعتی استان (ساری – قائم شهر – آمل) تعداد 815 لاشه نمونه گیری به عمل آمده است. برای این منظور از روش کیفی میکروبی F.P.T (تست پلیت چهارگانه) استفاده گردیده است. اساس این روش ایجاد هاله شفاف در اطراف شیرابه، برروی پلیتی است که از قبل یک لایه یکنواخت از باکتری تحت آزمایش روی آگار پلیت کشت داده شده است. در مجموع از تعداد 815 لا شه مورد آزمایش در این طرح، 533 مورد (4/65%) آن حداقل در یکی از اعضای مورد آزمایش (عضله – کبد – کلیه)، دو عضو و یا هر سه عضو دارای با قیمنده آنتی بیوتیک بوده اند. در ضمن در این مطالعه مشخص شده است که کلیه ها بیشتر ین تعداد موارد مثبت را دارا می با شند(2/52%) و بعد از آن کبد (51%) و سپس عضله (5/44%) قرار دارند.
کلیدواژگان: بقایای آنتی بیوتیک، طیور گوشتی، تست پلیت چهار گانه -
صفحات 73-79برای فرآوری محصولات کشاورزی از جمله سبزیجات نیاز به اطلاعات کافی از خواص فیزیکی و مکانیکی آنها می باشد. هدف در این تحقیق تعیین خواص فیزیکی و مکانیکی مرتبط با روند سر زنی کدوی مسمایی بوده است. خواص فیزیکی اندازه گیری شده شامل طول، جرم، قطر از سر، قطر از دم، حجم، چگالی، ضریب کرویت و میانگین قطر هندسی بود. برای تعیین خواص مکانیکی، تست برش به کمک دستگاه آزمون مواد بر روی نمونه های کدو مسمایی انجام گرفت. آزمایش ها در سه سطح جرمی (g120
کلیدواژگان: کدو مسمایی، نیروی سرزنی، خواص فیزیکی و مکانیکی -
صفحات 81-91در این مطالعه اثر عصاره پوست سیب زمینی گونه را موس به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی در روغن سویا با دو روش آزمون آون (°C63) و رنسیمت (°C90، 120، 150) مورد بررسی قرار گرفت و ترکیبات فنولیک پوست سیب زمینی با دو روش مختلف استخراج با حلال یعنی روش پرکولاسیون (با حلال متانول) و روش اولتراسوند (با 5حلال متانول، اتانول، هگزان، استن و آب) استخراج شدند. بیشترین راندمان عصاره گیری مربوط به حلال های آب (%2/11) و متانول (%9/7) با روش اولتراسوند بود و نتایج راندمان عصاره گیری با حلال های مختلف به صورت آب < متانول < اتانول < استن < هگزان بودند. میزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها به روش فولین سیوکالتو و بر اساس اسید گالیک تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک مربوط به حلال متانول(2/589 میکرو گرم به ازاء گرم وزن خشک گیاه) و به ترتیب به صورت متانول < آب < اتانول < استن < هگزان با روش اولتراسوند بود. روش اولتراسوند میزان کل ترکیبات فنولیک استخراج شده را نسبت به روش پرکولاسیون بهبود بخشید و مدت زمان عصاره گیری را کاهش داد.
عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه ها به ترتیب برای ارزیابی محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، اندازه گیری شدند. پس از 16 روز نگهداری در °C63 روغن های سویای حاوی 200، 800، 1600 و ppm 2400 از عصاره متانولی پوست سیب زمینی را موس اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب meq/kg 67/42، 35/37، 65/24، 09/19، PV) نسبت به نمونه روغن شاهد meq/kg) 08/64(PV، نشان دادند که دلالت بر فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. روغن های حاوی ppm 200 از آنتی اکسیدان های سنتزیTBHQ، BHT، BHA به ترتیب دارای اعداد پراکسید meq/kg 20/33، 88/28 و 96/9 بودند.
همچنین نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القا در دمای °C120 در نمونه های حاوی 200، 800، 1600 و ppm 2400 از عصاره پوست سیب زمینی راموس به ترتیب 51/3، 59/3، 98/3 و 28/4 ساعت نسبت به نمونه شاهد (20/3 ساعت) می باشد و در غلظت های 1600 و ppm 2400 دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مشابه با آنتی اکسیدان های سنتزی BHAو BHT است.
کلیدواژگان: پوست سیب زمینی، ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی، روغن سویا، اولتراسوند -
صفحات 93-100در این مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی (شامل میزان pH، اسیدیته، مواد جامد محلول یا بریکس، ویتامین ث، دی اکسید گوگرد و عدد فرمالین) و حسی آب لیموی فراوری بسته بندی شده در ظروف PET مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت ده هفته در دو دمای 20 و 40 درجه سانتیگراد نگهداری و فاکتور های مورد نظر هر دو هفته یکبار در سه تکرار مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دو دمای ذخیره سازی (20 و 40 درجه سانتی گراد) تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، بریکس و عدد فرمالین نمونه های مورد بررسی نداشتند(p ≥ 0/05). میزان ویتامین ث و دی اکسید گوگرد در نمونه های نگهداری شده در 40 درجه سانتی گراد نسبت به نمونه های نگهداری شده در 20 درجه سانتی گراد کمتر بود. نتایج بررسی ویژگی های حسی نشانگر این است که نمونه های بسته بندی شده در ظروف PET در هر دو دمای ذخیره سازی در طی ده هفته نگهداری قابل پذیرش هستند.
کلیدواژگان: آب لیمو، بسته بندیPET، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویتامین ث -
صفحات 101-110در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته ها نمک زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی های حسی و دستگاهی همبستگی معنی داری وجود دارد.
کلیدواژگان: پسته، برشته کردن، نگهداری، میزان رطوبت، ویژگی های بافتی و حسی -
صفحات 111-120
ترکیبات فنولیک، به ویژه آن هایی که منشا گیاهی دارند، به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی شان بخش اساسی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. مقدار فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره ی متانولی پوست سبز چند رقم پسته ی ایرانی (فندقی، کله قوچی، احمد آقایی، فروتنی و سید علی آقایی) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولیک بین 3/15 (رقم کله قوچی) تا 1/31 میلی گرم/گرم معادل گالیک اسید(رقم احمد آقایی) بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش DPPHو ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. در هر دو روش وابستگی غلظت با خاصیت آنتی اکسیدانی در تمام رقم ها مشاهده گردید. خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی در هر دو روش بیشتر از رقم های دیگر بود. خاصیت ضد میکروبی نمونه ها در مقابل باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین قارچ ها بررسی شد. عصاره ی تمام رقم ها تنها بر روی دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس خاصیت بازدارندگی رشد داشتند. در مورد تمام رقم ها باسلوس سرئوس حساسیت بیشتری نسبت به استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. این نتایج نشان داد که پوست سبز پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.
کلیدواژگان: پوست سبز پسته، ترکیبات فنولیک، خاصیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی
-
Pages 1-10Dietary fiber has become a matter of considerable public interest in recent years because of its known beneficial physiological and metabolic effects. Since، fiber intake is commonly lower than recommended amount (30g daily)، the fortification of bread with fiber can play an important role in achieving health benefits. The aim of this study was to add oat bran at 5، 7. 5 and 10 % levels to the Sangak flour and study the rheological characteristics and quality and shelf life stability of the bread. The rheological characteristics of dough were studied on the farinograph and extensograph. Then، Sangak bread baked under standard condition and kept for 24، 48 and 72 hours at room temperature and samples evaluated by 10 trained panelists. Texture of bread samples analyzed for extensibility، sliceability and compression by Instron (Universal Testing Mashine) at 24، 48 and 72 hours at room temperature. Also، moisture of bread samples determined by standard method and compared with control. Results indicated that use of oat bran increased water absorption and weakened dough. Also، the extensograph results showed by the addition of the bran to the flour، resistance to extension increased and dough could kept the gases during fermentation. The results of the sensory test of Sangak bread showed that by the addition of oat bran to the sangak dough، the quality of the bread was low and lower quality was in the case of high percent of the bran (10%). The texture properties of the breads at 24، 48 and 72 hours، showed they were delay in staling phenomenon and the late thoughness happened. Acid detergent fiber and neutral detergent fiber values increased with increasing levels of oat bran.Keywords: Sangak bread, Oat bran, Rheological characteristics, Sensory, Staling
-
Pages 11-17In this research، the relative stability of canola، soybean، olive and corn oils in terms of the accelerated tests of rancimat at 120 ºC and carbonyl at 160 ºC was compared. The highest and lowest amount of the ratio between polyunsaturated fatty acids (PUFA) and saturated fatty acids (SFA) belonged to the corn (4. 74) and olive (1. 03) oils، respectively. The canola (3. 16) and soybean (3. 38) oils، with an intermediary position، had no significant difference between their PUFA/SFA ratios. The highest amount of phenolic compounds with no significant difference was observed in the canola and soybean oils (48. 19 and 45. 80 ppm، respectively). Its lesser amount was found in the corn (30. 80 ppm) and olive (15. 27 ppm) oils، respectively. The order of the oxidative stability for the oils studied in terms of the accelerated carbonyl test (tΔCV=30) was (104. 93، 77. 67، 61. 23، and 50. 29، respectively)، and the difference between the olive and corn oils here was statistically significant. The oxidative stability order of the oil samples in terms of the rancimat test was similar that of the carbonyl test (9. 26، 6. 89، 5. 65، and 4. 82 h، respectively). The comparative investigations on the ratio between the two stability indices of the carbonyl and rancimat showed more obvious differences between the oils studied in terms of the carbonyl value (1. 35، 1. 27، and 1. 22) than in terms of the rancimat value (1. 34، 1. 22، and 1. 17).Keywords: Accelerated test, Relative stability, Rancimat, Carbonyl value
-
Pages 19-30The adsorption and desorption equilibrium moisture contents (EMC) were determined for Estameran date fruit using saturated salt solution method at 40، 50، 60 and 70°C over the range of relative humidity from 0. 05 to 0. 85. Equilibrium moisture content decreased with increasing the temperature from 40 to 50°C، at water activities (aw) below 0. 3، while for higher water activities، crossing phenomena of the isotherm curves was detected as the temperature increased. Furthermore، equilibrium moisture content increased due to the dissolution of crystalline sugars at higher temperatures and moisture contents. The same phenomenon took place at water activity equal to 0. 05 at 60 and 70°C temperatures. GAB، modified Halsey، modified Chung-Pfost، modified Oswin، modified smith and modified Henderson models were used to fit the experimental data. The GAB model was found to be the most suitable for describing the adsorption and desorption curves. The monolayer moisture content (Mm) values at different temperatures were calculated using the GAB equation. Results showed that Mm decreased with increasing temperature. The isosteric heats of desorption and adsorption of water were determined from the equilibrium data at different temperatures by Clausius-Clapyron equation. The isosteric heats of desorption and adsorption decreased with increasing water activity.Keywords: Equilibrium moisture content, Saturation salt, Water activity, Modeling, Crossing phenomenon
-
Pages 31-37One of the most important date producing areas in Iran is Khusestan province. Sayer، zahedi and dairi are the main date variety cultivated with a 75% fraction. Due to its arid conditions this province has the third place in date palm production after Kerman and Hormozgan with 82641 tons date production. The major components in Date palm (Phoenix dactylifena L.) are carbohydrates، which are the most important parameters for commercial quality and nutritional value in this fruit. In this study we assessed the water content، total sugar and energy content of four major date varieties (Sayer، Dairi،Zahedi and Hallawi) from the Khuzestan province. Other proximate date compositions such as the protein content، dietary fibre and essential minerals were also investigated. The mentioned date varieties have more than 65% sugar content and were found to be a good source of energy (333. 82-349. 68 Kcal/100g)، daily recommended dietry fibre intake and mineral components such as iron and phosphorus.Keywords: Date Palm, quality charcteristics, chemical components, energy content, Mineral, total sugar
-
Influence of two-temperature and pretreatments on drying of black currant grape influence of pretreatments and dehydration methods on drying rate and time of black currant grapePages 39-47Drying is one of the most important steps in raisin processing. Achieving optimum drying conditions can affect the processing time and improvement of raisin quality. In this research، effect of two-temperature and pretreatments on time and drying rate of Black currant grape were studied. Drying was performed in two ways: In the first one، temperatures was constant at four levels of 50، 60، 70، and 80 ºC and in the second one sample were placed at two temperatures. In the latter، samples were placed at 80 ºC and when moisture content was reduced to 50%، temperature was set to 70، 60 and 50 ºC. Four pretreatments including hot water، %5 potassium carbonate، %0. 4 olive oil، %0. 5 sodium hydracids and no pretreatment were performed. According to the results of the ANOVA، factors such as temperature، two-temperature and pretreatment have significant effects on drying time and average drying rate. Drying time of grape with two-temperature comparing with drying time of constant temperature was decreased up to 67% for some pretreatment. Maximum and minimum activation energy were determined 2893. 9، 4538. 8 kj/kg.Keywords: Activation energy, Drying, Grape, pretreatment, Tow, temperature
-
Pages 49-55With ever increasing competition، enterprises as well as researchers are focusing on consumer and its priorities and thus everyday، new aspects of determinants of consumer choice become clear. One of such determinants is brand perception. Perception of consumer about technology of production -which is derived from brand and packaging-، can play a great role in the consumer choice when differentiation is little. Such role is investigated in this research work. We have studied a group of food products with very low level of differentiation and correlation between demand and technology perception is elaborated. Field study has been performed in Shahrvand department stores. Results show that in simpler، more commodity type products، technology perception has a greater role in finalizing customer choice. So making a more positive perception of technology can be considered as a rather inexpensive way for gaining competitive advantage. Additionally، based on interviews، it can be claimed that technology perception consists of sub-elements such as environment friendliness perception، healthiness perception، quality perception، etc.Keywords: Gustomer behavior, Technology perception, Case study, Food products, Competitive advantage, Differentiation, Customer relationship management
-
Pages 57-64Date liquid sugar (DLS) is concentrate of clear and bleached date syrup that produced after of extraction date juice with removing pectin compound، protein، fiber and color is brown to yellow. This product can be used for production of isotonic beverages، bakery products (cake and confectionary)، dairy and others that also mooted for HFCS (High fructose corn syrup) and sugar replacement. In this study، DLS is used in three levels (0، 50 and 100%) replacement of invert with sugar in layer cake routine (blank) of Astane Godse Razavi factory. Then، samples are examined for sensory properties (Texture، color، moistness، mouthfeel، sweetness and total acceptance) with eight trained panelist and physical properties (aw، pH، moisture and volume). The texture of products (cake and biscuits) is examined with instron and staling of layer cake is evaluated with DSC. Results showed that pH (dough، cake) and volume of samples were replaced with invert in layer are decreased. Aw of samples with 50% replacement is decreased although replacement with 100% is increased. Also، moisture of cake with replacement is increased. Samples that were replaced with DLS show that darken color from blank. Results of panelist evaluation is shown different significant between samples. Determination starch gelatinization indicated that no difference between samples but between day’s differences is shown. Also، there is a decrease between samples ratio to blank in hardness of texture. In general، samples that replaced with invert in layer cake 50% was best sample in aw and sensory evaluation and texture.Keywords: DLS, Layer cake, Sensory properties, DSC
-
Pages 65-72For the determination of antibiotic residues in industrial poultry carcasses in mazandaran province، 815 carcasses are sampled from three slaughterhouses (Sari- Qaemshahr- Amol). For this purpose، the method of F. P. T (Four – Plate – Test) was used. The principle of this method is formation of pellucid halo (inhibitory zone) around the extract in agar plate that was cultured with equal layer of bacteria. Altogether from 815 carcasses، were examinated. 533 carcasses (%65. 4) were called for antibiotic residues، at least in one organ (muscle- liver-kidney) or tow and or all three organs. Meanwhile، kidney with the most case positive (antibiotic residues) (%52. 2) and then liver (%51) and muscle (%44. 5) repose.Keywords: Antibiotic residues_Poultry Carcass_Four –Plate – Test
-
Pages 73-79Knowledge of physical and mechanical properties of agricultural products، such as vegetables، is needed for their processing. The objective of this study was to find the physical and mechanical properties of squash، related to head cutting process. The physical properties such as length، mass، headfirst diameters، head diameters، volume، density، sphericity and geometric mean diameter were determined. Material testing machine was used to measure mechanical properties by applying shear test on the sample. The experiments were carried out at three mass levels (m<95g، 95gKeywords: Squash, Physical, mechanical properties, Bio yield
-
Pages 81-91In the present study the effects of extract from the peels of Ramus potato variety as a natural antioxidant in refined soybean oil were investigated using the Schaal oven and Rancimat methods. Phenolic antioxidants of potato peels were extracted by two different solvent extraction methods (Solvent with methanol and ultrasound-assisted method with different solvents including methanol، ethanol، hexane، acetone and water). The total phenolic compounds were determined according to the Folin–Ciocalteu method. Maximum amount of extract was obtained with water، followed by methanol and ethanol but maximum amount of phenolics was obtained with methanol، followed by water and ethanol by ultrasound method. Sonication improved the total phenolic compounds of the potato peel extract and shortened the extraction times. After 16 days storage at 63°C،soy bean oil containing 200، 800، 1600، and 2400 ppm of methanolic extract of potato peels، attained lower peroxide values (PV، 42. 67، 37. 35، 24. 65 and 19. 09 meq/kg، respectively) than the control sample (PV، 64. 08 meq/kg) indicating strong antioxidant activity. Oils treated with 200 ppm of BHA، BHT and TBHQ attaind PVs of 33. 20، 28. 88 and 9. 96 meq/kg، respectively، after 16 days storage at 63°C. Also، results Rancimat (at 90،120،150°C) showed that potato peel extract، at concentrations of 1600 and 2400 ppm exhibited strong antioxidant activity which was almost equal to synthetic antioxidants (BHA & BHT).Keywords: Potato peel, Phenolic compounds, Antioxidant activity, Soybean oil, Sonication
-
Pages 93-100In this study، physicochemical (pH، acidity، brix، vitamin C، SO2 and formalin number) and sensory properties of PET containers packed Lemon juice were evaluated. The samples were stored at 20 and 40 ◦C. During the ten weeks of preservation، physicochemical and sensory properties were measured in three replicates every two weeks. The results showed that the two storage temperatures (20 and 40 ◦C) had not any significant effect on pH، acidity، brix and formalin number (p≥0. 05). The amount of vitamin C and SO2 were less in the 40◦C stored samples compare with the 20◦C stored samples. The results of sensory evaluation indicate that the PET containers packed samples are acceptable in both storage temperatures (20 and 40 ◦C) during the ten weeks of storage.Keywords: Lemon juice, PET package, physicochemical properties, Vitamin C
-
Pages 101-110In this work the effect of roasting temperature and storage on the moisture content، texture and sensory attributes of pistachio nuts were investigated. Pistachio nuts were salted and then roasted using conventional method at 90، 120، and 150 ˚C for 30 min. The changes occurred in the moisture content، textural properties (hardness and fracture force)، and sensory attributes (firmness and total acceptance) of salted roasted pistachio nuts were determined during 3 months of storage. The textural properties were correlated with sensory attributes. Multiple linear regression was used to predict the effects of roasting temperature and storage time on textural properties. Hardness and fracture force as well as firmness increased across the storage time for all roasted pistachio nuts. Furthermore، during the storage، the moisture content of roasted pistachio nuts increased. By increasing the roasting temperature، moisture content، hardness and fracture force were significantly decreased. In addition، using high temperature of roasting led to less firmness. Higher total acceptance obtained for samples roasted at temperature of 120 ˚C. The results indicated that the correlation between instrumental and sensory properties was significant.Keywords: Pistachio, Roasting, storage, moisture content, Textural, sensory attributes
-
Pages 111-120
Phenolic compounds، especially those of plants origin، are an essential part of the human diet، and are of considerable interest due to their antioxidant properties. The total phenolics content (TPC) and antioxidant and antimicrobial activities of pistachio green hull methanolic extracts of five different cultivars (Fandoghi، Kaleghochi، Ahmadaghai، Forotani and Seyed ali aghai) were studied. TPC ranged from 15. 3 mg/g of GAE (cv. Kaleghochi) to 31. 1 mg/g of GAE (cv. Ahmadaghai). The antioxidant capacity of extracts was assessed through DPPH and ABTS methods. A concentration-dependent antioxidative capacity was verified in both methods for all the cultivars. Antioxidant activity of Ahmadaghai cultivar in both methods was more than the other cultivars. The antimicrobial capacity was screened against Gram positive and Gram negative bacteria، and fungi. All the extracts inhibited the growth of Gram positive bacteria of Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. Bacillus cereus was more susceptible than Staphylococcus aureus for all the extracts. The results obtained in this study showed that pistachio green hull can be used as a cheap and easily accessible source of natural bioactive compounds.
Keywords: Pistachio green hull, Phenolic compounds, Antioxidant activity, Antimicrobial activity
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.