مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال نهم شماره 3 (پیاپی 36، پاییز 1391)

در این تحقیق نمونه های خرمای مضافتی با خشک کن کابینتی در سرعت جریان هوای 1 متر در ثانیه و در پنج سطح دمایی (50، 60، 70، 80 و C ̊90) خشک شدند. در حین خشک کردن تغییرات مواد جامد محلول کل، میزان قهوه ای شدن، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگ سنجی L، a وb در نمونه ها اندازه گیری و مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آن بود که مواد جامد محلول کل، میزان قهوه ای شدن و اسیدیته در طول خشک کردن افزایش و pH کاهش می یابد. همچنین با بررسی روند کلی تغییرات در پارامترهای رنگ سنجی، در مورد L وb کاهش و در مورد پارامتر a افزایش مشاهده شد. نتایج نشان داد که کاهش رطوبت خرمای مضافتی به روش خشک کردن مصنوعی (صنعتی) با جریان هوای گرم امکان پذیر است، همچنین به طور کلی افزایش دما هوای خشک کننده به ویژه در دماهای بیشتر از C 70، تاثیر منفی بیشتری بر فاکتور های مورد ارزیابی در رنگ نمونه ها نشان می دهد، لذا دمای C 70 بهترین گزینه برای خشک کردن خرمای مضافتی ارزیابی گردید.

برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) استفاده گردید. غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی اسانس آویشن شیرازی بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) انجام شد. برای مطالعه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر روی آسپرژیلوس فلاووس در مغز پسته از مقادیر 100، 500، 1000، 1500، 2000، 2500، 3000، 3500، 4000، 5000 و 5500 پی پی ام عصاره در ترکیب پوشش خوراکی مغز پسته استفاده شد و میزان مهار گسترش رشد دیسک تلقیح شده حاوی کشت نه روزه قارچ بر روی پسته های پوشش دیده اندازه گیری گردید.نتایج نشان داد که آسپرژیلوس فلاووس در غلظت های کمتر از 4000 پی پی ام عصاره الکلی آویشن شیرازی رشد نمود. افزایش میزان غلظت عصاره در پوشش منجر به کاهش معنی دار رشد قارچ تلقیح شده گردید. در ادامه میزان بازدارندگی غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی در ترکیب پوشش مغز پسته بر روی تولید سموم آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2 توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) بررسی و نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از ppm 4000 عصاره آویشن شیرازی در پوشش خوراکی کنسانتره پروتئینی آب پنیر باعث جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در مغز پسته گردید.

در این پژوهش ماهی ها با خون گیری و یخ گذاری به طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن ها به منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش افتادگی دم از لبه میز اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی دار دارد (05/0>P). جمود نعشی در ماهی هایی که به طور مستقیم با یخ گذاری مردند 12 ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی هایی که با روش خون گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به ترتیب 9 و 3 ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به طور کلی طی دوره آزمایش pH گوشت در تیمار یخ گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ گذاری، خون گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به ترتیب 53/6، 34/6 و 32/6 بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی 72 ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از 36/1 تا 84/4 بود. در تیمار یخ گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب چک تولید شده نیز اختلاف معنی داری بین تیمارها داشت (05/0>P). درصد آب چک 72 ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ گذاری، خون گیری و مرگ خارج آب به ترتیب 73/1، 84/1 و 86/1 بود. نتایج رنگ سنجی گوشت 72 ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0P). میزان روشنایی، زردی و ته رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی هایی که مستقیما با یخ گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.

کلیدواژگان: یخ گذاری، خون گیری، کیفیت گوشت، ماهی کپور معمولی

امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی بعنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. شناسایی ترکیبات اسانس ها و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آنها در مدل های غذایی برای دست یابی به غذای سالم و مطمئن رو به افزایش است. هدف از این مطالعه ارزیابی ترکیب شیمیایی اسانس گیاهان پونه کوهی و زیره سبز و بررسی تاثیر آنها روی فرم رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس در یک مدل غذایی می باشد. پس از استخراج اسانس های مورد مطالعه به کمک دستگاه کلونجر، ترکیب شیمیایی آنها توسط دستگاه GC/MS تشریح شد. سپس میزان بقای فرم رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های مورد مطالعه به مدت 15 روز گرمخانه گذاری در دو دمای 8 و 25 درجه سانتی گراد در سوپ جو تجاری بررسی گردید و در ادامه پذیرش حسی اسانس های مورد مطالعه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پولگون با 54/31 درصد و کومین آلدهید با 02/29 درصد به ترتیب بیشترین ترکیبات اسانس پونه کوهی و زیره سبز را تشکیل می دادند. اسانس های مورد مطالعه در دمای 8 درجه سانتی گراد اثر معنی داری در کاهش لگاریتم تعداد باکتری های مورد مطالعه داشتند. کمترین غلظت بکار رفته از هر اسانس نسبت به گروه کنترل مانع از رشد باکتری های مورد مطالعه شد. اسانس زیره سبز نسبت به اسانس پونه کوهی در غلظت های مشابه فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بر روی باکتری های مورد مطالعه داشت. باکتری باسیلوس سرئوس حساسیت بیشتری را نسبت به اسانس های مورد مطالعه در مقایسه با باسیلوس سوبتیلیس از خود نشان داد. غلظت g ml-1μ 15/0 از اسانس های مورد مطالعه بیشترین پذیرش حسی را داشت. نتایج این مطالعه نشان دهنده اثر ضدمیکروبی اسانس های زیره سبز و پونه کوهی در مدل غذایی می باشد و می توان از این اسانس ها بطور مطلوبی در برخی از مواد غذایی بدون ایجاد اثرات حسی و طعمی نامطلوب استفاده کرد.

نبود سطح حرارت دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می پذیرد. این فرآیند حرارت دهی عمدتا در جریانهای با فرکانس های پایین (50 تا 60 هرتز) صورت گرفته که می تواند منجر به الکترولیز آب و به دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هر گونه خوردگی در الکترود می تواند سبب کوتاهتر شدن قابلیت نگهداری ماده غذایی و عمر الکترودها و نیز احتمال ایجاد مشکلات تغذیه ایی گردد. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به همین منظور میزان مهاجرت یونهای آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوه بر آن میزان مهاجرت یونها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یونهای فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونه ها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تاثیر معناداری بر میزان مهاجرت یونهای فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوه بر آن غلظت تمامی یونهای فلزی که به ماده غذایی وارد شده از میزان مجاز بسیار کمتر است.

هدف کلی از این مطالعه طراحی، ساخت و بررسی عملکرد یک سیستم اهمیک می باشد. حرارت دهی اهمیک تکنیکی برای گرم کردن مستقیم مواد غذایی با استفاده از انرژی الکتریکی است. در این پژوهش ابتدا سیستم اهمیکی با محفظه تیمار استوانه ای شکل از جنس تفلون به قطر و طول200 و 94 میلی متر طراحی و ساخته شد. سپس مواد غذایی مورد آزمایش با اعمال ولتاژ 15 ولت بر سانتی متر گرم گردید. در این تحقیق از سیستم های غذایی مختلفی شامل محلول نمک در غلظت های بین 2/0 تا 6/0 درصد (وزنی/ حجمی (یعنی نسبت وزن ماده حل شده به حجم آب))، محلول نشاسته با غلظتی بین 2 تا 5 درصد (وزنی/ حجمی) در حضور 5/0 درصد نمک و سیستم دو فاز حاوی 5 درصد نشاسته، 5/0 درصد نمک و 1 تا 10 درصد روغن (وزنی/ حجمی) استفاده گردید. سرعت گرم شدن سیستم های غذایی مختلف از طریق ثبت دما در فاصله های زمانی معین بدست آمد و از آن برای مطالعه تاثیر غلظت نمک، نشاسته و روغن بر سرعت گرم کردن استفاده گردید. نتایج نشان داد که این میزان با افزایش غلظت نشاسته و نمک افزایش یافته (با R2 بیشتر از 99%) در حالیکه افزایش در مقدار روغن، سرعت حرارت دهی را کاهش می دهد (با R2 بیشتر از 98%).

دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا (0 تا 25%)، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C 40) بر خصوصیات بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد.آزمایشات در دو گروه تجزیه نیم رخ بافت (TPA) و آزمون نفوذ انجام گرفت. درآزمونTPA صفات سختی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی، حالت آدامسی و کارسختی ودر آزمون نفوذ صفات سختی، چسبندگی، نیروی چسبندگی و کارسختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از85/0 بود، ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین شباهت زیادی که بین نتایج به دست آمده از آزمون TPAوتست نفوذ برای صفات مشابه وجود داشت این فرضیه را ایجاد نمود که در مواقع لازم می توان این دو آزمون را جایگزین یکدیگر نمود.

نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با 10 درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار 2 نوع اتمسفر شامل 70% Co2 و 30% N2، 50% Co2 و 50% N2 در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتمسفر فوق الذکر درون بسته هایی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده[1] (33 میکرون)، بسته های سه لایه از جنس پلی اتیلن تری فتالات، آلومینیوم و پلی اتیلن سبک (12-7-65 میکرون) و بسته های وکیوم از جنس پلی اتیلن تری فتالات، پلی اتیلن تری فتالات و پلی اتیلن سبک (12-12-65 میکرون) بسته بندی گردید. سپس ویژگی های کیفی نان در مدت 21 روز نگهداری در شرایط اتاق (دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 2±38%) مورد آزمایش قرار گرفت. ماندگاری میکروبی نان، سفتی بافت نان به عنوان فاکتور بیاتی و خواص پذیرش حسی محصول در فواصل معینی ارزیابی گردید. با افزایش غلظت گاز Co2 میزان ماندگاری میکروبی نان بربری به صورت معنی داری افزایش یافت ولی بافت نان حاصل سفت تر بود. نتایج آزمون های حسی نشان داد که گاز Co2 علی رغم افزایش ماندگاری تاثیر نامطلوبی بر طعم نان بربری بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده خواهد داشت. بسته 3 لایه حاوی آلومینیوم به علت مقاومت بالا به عبور بخار آب تاثیر بیشتری بر روی حفظ نرمی و کیفیت نان در طول زمان از خود نشان داد. بسته های وکیوم و 3 لایه نیز با جلوگیری از ورود اکسیژن با داخل بسته مانع از ایجاد فساد میکروبی در نان گردیدند.

هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی و بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره های موجود در تلقیح بر ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و °C 40 تا رسیدن به 4 pH استفاده شد. قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانه گذاری در دمای °C 37 و قابلیت زنده مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانه گذاری در دمای °C 30 تعیین شد. قابلیت زنده مانی ریزسازواره های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 تعیین شد. به علاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی 7 روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی معادل 1 به 4 و گرمخانه گذاری در دمای °C 30 به دست آمد. قابلیت زنده مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی با دمای گرمخانه گذاری ارتباط معکوس و معنی داری (05/0 > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی معادل 1 به 8 و گرمخانه گذاری در دمای °C 35 مشاهده شد. قابلیت زنده مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 28 روز نگهداری در دمای °C 4، در هفته اول و آخر به ترتیب، به طور قابل ملاحظه کاهش یافت.

مالت سازی فرایندی است شامل خیساندن، جوانه زنی کنترل شده غلات که پس از خشک کردن، محصولی ترد و دارای خواص تغذیه ای تولید می شود. در اکثر کشورها افزودنی های کمکی با هدف کاهش هزینه های تولید بدون تاثیر نامطلوب بر کیفیت محصول نهایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانهای، دانسیته حجمی، تخلخل قدرت دیاستاتیک، قنداحیاءکننده، بازدهی استخراج عصاره آب سرد، ازت کل،pH و بافت طی فرایند مالت سازی بود. همچنین عصاره حاصل از مالت های تهیه شده از دانه جو به همراه جو مالت نشده (رقم صحرا) به عنوان افزودنی مکمل در نسبت های اختلاط 20، 40 و 50 درصد در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تحقیق نشان داد طی فرایند مالت سازی دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی قدرت دیاستاتیک، قند احیاءکننده و بازدهی استخراج عصاره آب سرد افزایش و مقدار ازت کل، وزن هزار دانه و خاکستر کاهش یافت. نتایج بررسی تغییرات بافت با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که دیواره سلولی طی فرایند، تجزیه و گرانول ها از شبکه پروتئینی جدا شدند. نتایج این تحقیق نشان داد قدرت دیاستاتیک، بازدهی استخراج عصاره آب گرم، شدت رنگ با افزایش نسبت اختلاط جو مالت نشده کاهش یافت. بررسی مقایسه ورت حاصل از نمونه شاهد و نسبت های اختلاط نشان داد که بازدهی استخراج عصاره آب گرم ورت حاصل از نسبت اختلاط 20 درصد جو در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی داری وجود نداشت.

پوشش های خوراکی، لایه نازکی هستند که روی سطح مواد غذایی قرار می گیرند و به عنوان محافظ عمل می کنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی تهیه شده از پلیمرهای طبیعی بخصوص پروتئین در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئین نخود و غلظت پلاستی سایزر روی برخی ویژگی های فیلم خوراکی است. بدین منظور با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر ایزوله پروتئین نخود در غلظت های 4 تا10 گرم و پلاستی سایزر گلیسرول در محدوده40 تا60 درصد وزن ایزوله پروتئین نخود، برآزمون های فیزیکی و کیفی فیلم خوراکی نظیر نفوذپذیری نسبت به بخار آب، میزان حلالیت فیلم و میزان شفافیت فیلم ها در pH=9.5 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد پلاستی سایزر در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذ پذیری به بخارآب دارد؛ همچنین افزایش غلظت پروتئین باعث افزایش میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب در سطح آماری(P<0.01) شد. افزایش غلظت پلاستی سایزر، سبب افزایش انحلال فیلم ها گردید و همچنین افزایش غلظت ایزوله پروتئین نخود باعث کاهش شفافیت فیلم ها گردید.

آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت 4/0 مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد.