مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال دهم شماره 1 (پیاپی 38، بهار 1392)

در این تحقیق ماهیان قزل آلای رنگین کمان به صورت کامل در محلولهای، 200، 400 و 600 ppm تهیه شده از عصاره چای سبز به مدت 90 دقیقه غوطه ور گردیدند و سپس به صورت لایه لایه یخ گذاری شدند. در ادامه شاخص های مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، شمارش کل باکتری ها (TVC)، شمارش باکتری های سرمادوست (PVC) و pH در زمان های 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از یخ گذاری اندازه گیری و با نمونه شاهد که در محلول عصاره چای سبز غوطه ور نشده بود مقایسه شدند. براساس نتایج آماری در تمامی تیمارها با گذشت زمان مجموع بازهای نیتروژنی فرار به شکل معنی داری (P<0/05) افزایش یافت، اما این افزایش در تیمار ppm600 با سرعت کندتری صورت گرفت. در تیمار شاهد با گذشت زمان مقادیر شمارش کل باکتری ها به شکل معنی داری (P<0/05) افزایش یافت، این افزایش در نمونه های غوطه ور در محلولهای حاوی عصاره چای سبز نیز دیده شد، بطوریکه بجز سطح ppm600 بقیه سطوح تا روز 16 اختلاف معنی داری را با تیمار شاهد نشان ندادند. شمار باکتری های سرمادوست در طی زمان در تمامی تیمارها افزایش یافت بطوریکه تیمار شاهد در روز 12 و سطوح 200و 400ppm در انتهای دوره نگهداری از حد مجاز فراتر رفتند ولی تعداد آن در تیمار غوطه ور شده در محلول ppm600 عصاره چای سبز پایین تر بوده و در انتهای دوره نگهداری کمتر از میزان مجاز بود. (log cfu/gr15/0±89/6). مقدار pH نیز در تمامی گروه ها دارای روند افزایشی است. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از عصاره چای سبز در غلظت ppm 600 جهت جلوگیری و به تاخیر انداختن فساد میکروبی ماهی قزل آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ توصیه می شود.

پروتئین نخود (Cicer arietinum L.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تاثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در pH 5/2 و 5/9 و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH 5/4، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت.. نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی(ظرفیت امولسیونی 77/87٪ و پایداری 92/87٪) و ویژگی های کف کنندگی(ظرفیت تولید کف 42/41 ٪ ودوام 16/57٪) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب(g/g52/1)و روغن(g/g 68/1) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی بهره برد.

گردو بدلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع بعنوان یکی از مهمترین خشک میوه ها از نظر ارزش غذایی مطرح می باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی ترکیبات سودمند در روغن گردو است. در تحقیق حاضر برخی ارقام برتر گردو (Juglans regia L.) شامل: چندلر، هارتلی، پدرو، Z60، Z30 و Z63 جهت بررسی پروتئین، روغن و اسیدهای چرب انتخاب گردیدند. میزان روغن گردو به روش سوکسله اندازه گیری شد و مقدار آن در ارقام مختلف بین 75-60 درصد بود. بعد از استخراج روغن و خالص سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب روغن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) اندازه گیری گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که اسیدهای چرب غیراشباع در روغن گردو غالب می باشد. اسیدچرب غالب لینولئیک اسید (44/68-84/44 درصد) و سایر اسیدهای چرب موجود لینولنیک (92/23-31/15 درصد)، اولئیک اسید (62/31-02/8 درصد)، پالمیتیک اسید (44/6-42/2 درصد) و استئاریک اسید (48/2-65/1 درصد) بودند. روغن گردو در ارقام مختلف 75-60 درصد و پروتئین مغز در این ارقام 38/20-67/14 درصد بود. در نهایت مشخص شد رقم هارتلی بیشترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع و رقم Z63 کمترین میزان اسیدچرب غیر اشباع را دارد. همچنین رقم Z60 بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع و رقم Z63 کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع را در میان ارقام مورد بررسی دارا بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که تنها گرده رقم Z63 بر پروتئین کل مغز رقم پدرو تاثیر داشت و به میزان 08/2 درصد میزان پروتئین کل مغز را نسبت به گرده افشانی آزاد افزایش داد.

تحقیق حاضر با هدف بررسی مولفه های پذیرش محصولات کشاورزی ارگانیک از دیدگاه مصرف کنندگان انجام گردیده است. طرح این تحقیق از نوع مطالعات توصیفی- همبستگی بوده که برای گردآوری اطلاعات مورد نیاز از پرسشنامه استفاده شده است. جامعه آماری تحقیق را سرپرستان خانوارهای ساکن در مناطق دهگانه شهر کرج تشکیل دادند که براساس فرمول کوکران 306 نفر از آن ها به روش نمونه گیری طبقه ای با انتساب متناسب انتخاب شدند. ابزار تحقیق، پرسشنامه ای بود که روایی آن بر اساس نظر جمعی از اساتید گروه ترویج و آموزش کشاورزی دانشگاه تهران تایید گردید و برای تعیین میزان پایایی بخش های مختلف، از ضریب آلفای کرونباخ استفاده گردید که بیانگر مناسب بودن ابزار تحقیق بود (بیشتر از 7/0). تحلیل داده ها با استفاده از برنامه نرم افزاری SPSS انجام شده است. یافته های تحقیق نشان داد که میزان دانش و آگاهی افراد نسبت به محصولات ارگانیک در حد متوسط می باشد. علاوه بر آن، نگرش افراد نسبت به محصولات ارگانیک در حد متوسط و رو به مساعد بوده است. در نهایت، با استفاده از تحلیل عاملی چهار عامل به عنوان عوامل موثر بر پذیرش محصولات ارگانیک شناسایی شدند. این عوامل عبارتند از اطلاع رسانی و آموزشی، بهبود دسترسی، بهبود ویژگی های محصول، و ارایه تسهیلات حمایتی که به ترتیب 60/26، 61/23، 41/9، و 80/8 درصد واریانس کل (42/68 درصد) را تبیین کردند.

آب خالص در صفر درجه سانتی گراد منجمد می شود و با حل شدن هر ماده ای در ان نقطه انجماد کاهش میابد وبه طور مشابه مواد مغذی شیر شامل لاکتوز، املاح از جمله یون کلرور و. . نقطه انجماد را کاهش می دهند. مهمترین عوامل موثر بر نقطه انجماد شیرعبارتند از آب اضافه شده در طی مراحل دوشش و جمع آوری، کهنگی و بار میکروبی بالا، ورم پستان، تقلبات از جمله افزودن مواد قابل یونیزه شدن مانند قبیل نمک و. .
بررسی توامان میانگین نقطه انجماد شیر، درصد ماده خشک بدون چربی و درصد مواد معدنی به طور همزمان در شیر گاو این مطالعه یک مطالعه توصیفی تحلیلی است که در استان کرمانشاه روی 100 نمونه شیر حاصل از دوشش کامل سرانه گاوسالم در وقت همیشگی دوشش، با روش نمونه برداری تصادفی ساده و با رعایت شرایط استاندارد نمونه گیری و بدون افزایش حتی یک قطره آب انجام شده است و در کمتر از 3 ساعت نقطه انجماد هر نمونه با کریوسکوپ کالیبره، درصد ماده خشک بدون چربی آن با دستگاه Milk Analizer کالیبره شده با روش مرجع و درصد املاح نیز با همان دستگاه - که با آب مقطر کالیبره شده- اندازه گیری شد.
یافته ها مطالعه نشان داد در شرایط کاملا استاندارد دوشش و نیز جمع آوری و آزمایش بلافاصله، نقطه انجماد شیر 519/0- و درصد ماده خشک بدون چربی 23/8 و درصد مواد معدنی 74/0می باشد.
از آنجایی که موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در آخرین تجدید نظر استاندارد شیر پاستوریزه (استاندارد93) درصد ماده خشک بدون چربی شیر را 8 و نقطه انجماد شیر پاستوریزه را 507/0- تا 545/0- تعیین کرده است و که تا حدودی همخوانی ندارد و نیز فاکتورهای دیگر از قبیل درصد مواد معدنی و هدایت الکتریکی در نظر گرفته نشده است بنابرین تاکید مراجه ذیصلاح بر نقطه انجماد شیر بدون در نظر گرفتن همزمان فاکتورهای دیگر از قبیل درصد مواد معدنی و هدایت الکتریکی احتمال افزایش تقلبات شیر با مواد به راحتی قابل یونیزه مانند نمک را به دنبال دارد.

بسته بندی فعال یکی از مفاهیم نوین دربسته بندی مواد غذایی است که درپاسخ به تغییرات مداوم در نیازهای مصرف کنند گان به بازار فروش عرضه شده است. بسته بندی فعال شرایط جو بسته را به گونه مطلوبی تغییر می دهد که موجب افزایش عمر نگهداری ماده غذایی گردد. برخلاف بسته بندی قدیمی که بر اساس آن کیفیت نگهداری فرآورده باید به گونه ای حفظ گردد که حداقل بر هم کنش بین فرآورده و بسته صورت گیرد بر اساس پیشرفتهای جدید به عمل آمده در دهه های اخیر در صنایع بسته بندی بر هم کنش بین بسته بندی و فرآورده سودمند به حساب می آید.
بسته بندی تغییر یافته فعال طی 25 سال اخیر به ویژه در آمریکا و ژاپن به منظور نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است و کاربرد انواع گوناگون این نوع بسته بندی روز به روز در حال گسترش است. این نوع بسته در انواع مختلفی تولید شده است مانند انواعی که دارای افزودنی هایی به منظور حفظ تازگی محصول است که می توانند کاربردهای متعددی داشته و در مقایسه با بسته بندی قدیمی در نگهداری ماده غذایی موثر است. مواد یا عوامل فعال به طور مستقیم یا غیرمستقیم در تماس با مواد غذایی می باشند. ترکیبات فعال شامل جاذب های اکسیژن، دی اکسید کربن، رطوبت، اتیلن، عوامل آزاد کننده اتانل، مواد طعم دهنده و عوامل ضد میکروب می باشد. انواع با توانایی تغییر ویژگی های فیزیکی مانند بسته های خود گرم یا سرد شونده (self-heating/cooling) هم نوعی بسته فعال در نظر گرفته می شوند. بسته بندی فعال در مورد انواع گوناگون از مواد غذایی مانند، نان، کیک، شیرینی، پیتزا، خمیر تازه، پنیر، گوشت و فرآورده های آن و میوه جات مورد استفاده قرار گرفته است.

ضدعفونی مرکبات در طی دوره نگهداری جهت جلوگیری از حملات قارچی از اهمیت بسیاری برخوردار است. در این تحقیق میوه پرتقال تامپسون با ذرات تولیدی در حد نانومتر از محلول اورتو فنیل فنول توسط دستگاه مه پاشی حرارتی ابتدا ضدعفونی شده، سپس تعدادی از نمونه ها با محلول واکس کارنوبا پوشش داده شدند. در طی 3 ماه دوره انبارمانی، خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های پرتقال ضدعفونی شده، ضدعفونی- واکس و نمونه های شاهد (بدون ضدعفونی و پوشش) مورد بررسی قرار گرفت. طرح آزمایش به صورت فاکتوریل انجام شده و اثر نوع پوشش و زمان انبارمانی بر خواص کیفی پرتقال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش بر تمامی صفات کیفی اندازه گیری شده، اثر متقابل پوشش و زمان و تاثیر زمان انبارمانی بر مقادیر pH در سطح 1% معنی دار بوده است. مقدارpH میوه ضدعفونی شده بدون واکس، به طور معنی داری (05/0p<) بیشتر از نمونه های دیگر بوده است. بنابراین تیمارضدعفونی مقاومت میوه را در برابر هجوم حملات قارچی افزایش داده است. مقدار مواد جامد محلول و اسید قابل تیتر آب میوه با پوشش ضدعفونی- واکس با گذشت دوره انبارمانی به ترتیب روند کاهشی و افزایشی داشته است که این می تواند نشان دهنده پدیده تخمیر در میوه می باشد. بنابراین ضدعفونی با محلول اورتو فنیل فنول و دستگاه مه پاش حرارتی توانسته است عمل ضدعفونی را به نحو مطلوبی انجام داده و ضمن حفظ کیفیت میوه در طی انبارداری مقاومت آن را در برابر بیماری های قارچی بالا ببرد.

دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب، به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های شیرینی دانمارکی از 30 فروشگاه قنادی،در شهر تهران که بطورکاملا تصادفی انتخاب شده بودند تهیه شد. چربی نمونه ها با استفاده از تبخیر کننده چرخشی و فشار کم (روتاری) و پروفایل اسید های چرب آن ها به روش کروماتوگرافی گازی (G.C) اندازه گیری شده و متوسط مقدار آنها در شیرینی های تولیدی شهر تهران برآورد شد. به طور میانگین 5/0±5/29 درصد از وزن شیرینی های دانمارکی تولید شده در شهر تهران را چربی تشکیل می دهد. همچنین به طور میانگین 75/0±3/22 درصد از چربی استخراج شده از نمونه های شیرینی دانمارکی را اسید های چرب ترانس تشکیل می دادند و میانگین اسید های چرب اشباع در نمونه ها نیز 78/0±2/34 درصد بود.با توجه به اینکه هر عدد شیرنی دانمارکی حدود 60 گرم وزن دارد میزان کل چربی آن برابر 18 گرم است که 4 گرم از این مقدار را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهد، در نتیجه دریافت اسیدهای چرب ترانس در اثر مصرف شیرینی های دانمارکی حدود دو برابر حد مجاز توصیه شده برای دریافت روزانه آنها از کل رژیم غذایی است، همچنین میزان اسید های چرب اشباع نیز در نمونه ها قابل توجه است. بنابراین توجه بیشتربه بهبود مواد و فرایندهای تولید این محصولات پرمصرف ضروری به نظر می رسد.

حبوبات غنی از پروتئین منبع خوبی برای تهیه فیلم های پروتئینی هستند. در این پژوهش ایزوله پروتئین از آرد چربی گرفته نخود بوسیله استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی استخراج گردید، سپس فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی نخود تهیه شد و اثر غلظت های مختلف پروتئین وگلیسرول بر خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم پروتئینی نخود شامل میزان انتقال بخار آب، قدرت کششی، میزان کشش، میزان تغییررنگ، ضخامت و کدورت به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت گلیسرول موجب افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم های پروتئینی می شود. افزایش غلظت پروتئین باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت و میزان اختلاف رنگ فیلم ها گردید ولی میزان انتقال بخار آب و میزان کشش فیلم ها را کاهش داد. مدل های پیشنهادی به روش سطح پاسخ برای خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده، ضریب همبستگی بالایی (85/02) داشتند و این بیانگر مناسب بودن این روش برای بررسی و مطالعه اثر عوامل مختلف تولید فیلم بر ویژگی های آن می باشد.

در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطوح مختلف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان)، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصوص نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (05/0 > p) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی 2% کتیرا مربوط بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد.

به منظور ارزیابی و انتخاب مدل مناسب برای روند خشک کردن لایه نازک دانه های انار، یازده مدل نیمه تئوری و تجربی با داده های آزمایشگاهی برازش شد. آزمایشات در سه تیمار شاهد، پیش‎تیمار مایکروویو با توان 100 وات و پیش‎تیمار مایکروویو باتوان 200 وات و در شش سطح دمایی 45، 50، 55، 60، 65و70 درجه سلسیوس و سه سرعت هوای 5/0، 1 و5/1 متر بر ثانیه انجام شد. نتایج حاصل از تحلیل رگرسیونی مدل های مورد بررسی نشان می دهد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده های بدست آمده دارد. ضرایب مدل میدیلی با افزایش دما و سرعت باد افزایش یافتند. همچنین نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که با انجام عملیات پیش‎تیمار با استفاده از مایکروویو، زمان خشک‎شدن دانه های انار به طور معنی‎داری کاهش پیدا کرد.

نوع فرایند خشک شدن، درجه حرارت خشک شدن و محتوای رطوبت نهایی دانه عواملی هستند که بر استحکام دانه در نتیجه بر ضایعات حاصل از تبدیل تاثیر می گذارند. در این تحقیق اثر درجه حرارت خشک کردن در دوسطح شامل (40 و C ° 60)، محتوای رطوبت نهایی دانه در چهار سطح شامل (8، 10، 12 و w.b. 14%) بر روی ضایعات حاصل از تبدیل سه رقم برنج شامل (حسنی، هاشمی و علی کاظمی) متداول در استان گیلان مورد بررسی قرار گرفت. تبدیل نمونه ها بوسیله پوست کن غلتک لاستیکی و سفید کن سایشی آزمایشگاهی انجام پذیرفت. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که رقم حسنی با اختلاف معنی دار (با میانگین 27/12%) دارای کمترین ضایعات پوست گیری نسبت به ارقام هاشمی (با میانگین 32/15%) و علی کاظمی (با میانگین 86/15%) می باشد. با افزایش درجه حرارت خشک کردن از 40 به C ° 60، میانگین ضایعات پوست گیری بطور معنی دار از مقدار 624/11 به 64/17%، افزایش یافت. افزایش محتوای رطوبت دانه از 8 الی w.b. 14% باعث کاهش معنی دار میانگین ضایعات پوست گیری از 83/20 % به 64/8 % شد. در بین ارقام مورد آزمایش، رقم هاشمی از کمترین ضایعات سفید کنی(05/21%) و حسنی از بیشترین مقدار ضایعات سفید کنی (21/30%) برخوردار بوده است. کاهش درجه حرارت خشک کنی از C ° 60 به C ° 40، باعث کاهش معنی دار میانگین ضایعات سفید کنی از مقدار 33/31 به 69/19% شده است. افزایش محتوای رطوبت نهایی خشک کردن دانه از 8 الی w.b. 14%، باعث کاهش معنی دار ضایعات سفیدکنی دانه از 84/30 % به 59/19 % شده است.