مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال دوم شماره 2 (پیاپی 4، تابستان 1384)

در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتئین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت.
در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمیر و دمای تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد 81 درصد استخراج خمیر نان بربری تهیه گردید. سپس اثر تیمارهای مختلف بر روی مقدار اسید فیتیک خمیر نان بررسی شد و میزان اسید فیتیک هر یک از خمیرهای تهیه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشک، خمیر تازه، خمیر ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادیر مختلف در زمان های تخمیر (1.5، 2.5 و 3.5 ساعت) و در دماهای تخمیر (25، 35 و 45 درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت.
نتایج نشان داد که استفاده از %3 خمیر مایه تازه و بکارگیری زمان 2.5 ساعت تخمیر در دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد بهترین تیمارها در کاهش اسید فیتیک خمیر نان بربری بود.

به منظور انجام آزمایشات بارگذاری ضربه ای روی محصولات کشاورزی، یک دستگاه تست ضربه طراحی و ساخته شد. این دستگاه که از نوع آونگی می باشد از یک شاسی وزین و بدون لرزش، بازو و وزنه بارگذاری، صفحه مدرج، یک پتاسیومتر و سیستم داده برداری تشکیل شده است. مشخصات فنی و ابعاد دستگاه بگونه ای است که امکان بررسی خصوصیات مکانیکی انواع محصولات کشاورزی از جمله محصولات دانه ای را طی یک بارگذاری ضربه ای در حالت دست نخورده فراهم میکند. با کمک این دستگاه، امکان اندازه گیری میزان انرژی برای تخریب دانه، انرژی کرنشی منتقل شده به دانه، ضریب بازگشت و انرژی ویژه فراهم می گردد. به منظور بررسی خصوصیات فنی دستگاه، دانه های پنج رقم مختلف گندم در دو سطح رطوبتی تحت آزمون ضربه قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی اثر رطوبت بر پارامترهای بدست آمده، نشان دهنده تاثیر معنی دار رطوبت بر ضریب بازگشت و انرژی کرنشی بوده، در حالیکه با اعمال ابعاد دانه در فاکتورهای مورد نظر (تحت عنوان انرژی ویژه و انرژی مخصوص) تاثیر رطوبت بسیار کاهش می یابد. با استفاده از داه های بدست آمده، انرژی سینتیک کمینه لازم برای گسیختگی در دانه های خشک (%6.5 رطوبت بر پایه تر) و مرطوب (%15 بر پایه تر) به ترتیب معادل 33 و 72 میلی ژول تعیین گردید. بر مبنای نتایج این آزمایش، مشخص شد که میتوان ارقام مختلف گندم را بر اساس پارامترهای مکانیکی استخراج شده، از یکدیگر متمایز نمود. همچنین مشخص شد که میزان پراکندگی داده در این نوع تست کمتر از تست فشاری است.

یکی از ویژگی های کیفی محصولات کشاورزی فلور میکروبی آنها است که در قابلیت نگهداری و صادرات آنها نقش مهمی دارد. در این تحقیق ده واریته مهم خرما (Phoenix dactylifera) از مناطق مختلف خوزستان در سه مرحله رسیدگی قابل خوردن یعنی خارک، رطب و تمر (خرمای کاملا رسیده) مورد شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپک و مخمر قرار گرفتند. هر واریته در دو نخلستان جوان (سن کمتر از ده سال) و مسن (سن بیشتر از چهل سال) از نظر فلور میکروبی مورد مقایسه قرار گرفتند. در این تحقیق مشاهده گردید که بیشترین تعداد میکروارگانیسمها و کپک و مخمر مربوط به رطب است که تعداد آنها با تعداد شمارش شده در خارک و تمر دارای اختلاف معنی داری است. تعداد کل میکروارگانیسمها در خارک کمتر از رطب و بیشتر از تمر می باشد. بالا بودن بار میکروبی رطب نسبت به خارک و تمر را می توان در نرم بودن بافت و مناسب بودن رطوبت آن دانست. پایین بودن بار میکروبی تمر به علت سفت بودن بافت و کم بودن رطوبت آن می باشد. در کلیه واریته های مورد بررسی در نخلستانهای مسن و جوان بار میکروبی خارک نسبتا بالا بود که این آلودگی در رطب به طور قابل توجهی افزایش داشت و در تمر کاهش شدیدی از خود نشان داد. در این مطالعه سن نخل خرما اثر معنی داری بر فلور میکروبی محصول آن نداشت. کپک آسپرژیلوس که یکی از میکروارگانیسمهای محدود کننده کیفیت خشکبار ایران در صادرات است فقط در خارک دو واریته مشاهده گردید. این تحقیق نشان می دهد که با مطلوب نمودن شرایط پس از برداشت و حذف آلودگی های ثانویه می توان یکی از محدودیتهای صادرات خرما را کنار زد.

تغییرات برخی از خصوصیات کیفی ماهی سفید مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه میزان رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و آهن هم و همچنین برخی از شاخصهای ارزیابی حسی نظیر بافت، ظاهر عمومی، چشم، رنگ و بوی آبشش نمونه ها در زمانهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 روز نگهداری در یخ تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصله، کیفیت چربی ماهی سفید از جهت فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش معنی داری (در سطح احتمال 5 درصد) نشان داد و ارزیابی های حسی نیز بیانگر تازگی ماهیان از درجه عالی تا خوب تا روز چهارم و از درجه خوب تا قابل پذیرش تا روز دهم نگهداری بود.

سابقه دمایی محصول پسته پوست گیری نشده به لحاظ تاثیرات آن بر درصد میزان لکه داری دارای اهمیت می باشد. لکه دار شدن پسته خصوصا لکه های تیره باعث افت ارزش تجاری محصول می گردد. مطالعه آزمایشگاهی نشان داد که دو عامل دما و زمان نگهداری و اثر متقابل آنها بر میزان لکه داری محصول اثرات معنی داری را بر جای می گذارد. مطالعه انجام شده بر روی دو رقم از محصول (اکبری و کله قوچی) عدم تفاوت این دو رقم را در خصوص لکه دار شدن نشان داد. همچنین مشاهده گردید نگهداری محصول در دمای 40 درجه سانتی گراد پس از 24 ساعت منجر به افزایش معنی دار درصد لکه داری پسته ها می گردد. این زمان برای دمای 30 درجه سانتی گراد، 36 ساعت می باشد.
در توده های محصول متوقف قبل از فرآوری، مشاهده گردید که این توده ها به دلیل عدم تهویه مناسب دارای نقاط پر دما در مرکز توده می باشند در حالی که نگهداری محصول در سبد باعث کاهش دمای آن، در مرکز سبد، حدود 3.5 تا 6.4 درجه سانتی گراد کمتر از دمای محیط می گردد. تحقیق حاضر نشان داد که در صورت توقف محصول قبل از فرآوری، نگهداری آن در سبد باعث عدم افت کیفی محصول و بالا رفتن زمان مجاز برای نگهداری آن خواهد شد.

منحنی های همدما در دفع آب، ذخیره و بسته بندی مواد غذایی مفید هستند. بخاطر ترکیبات پیچیده مواد غذایی، برآورد تئوری منحنی های همدما غیر ممکن بوده و اندازه گیری تجربی مورد نیاز می باشد.
در این تحقیق منحنی های همدمای جذبی کشمش بیدانه قرمز در دماهای 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد به روش ایستا (وزن سنجی) مطابق با دستور العمل COST 90 تعیین شد. برای ارایه مدل ریاضی مناسب به منظور توضیح رفتار تعادلی رطوبت کشمش، مدلهای گاب، اسمیت، ازوین، هالی، هندرسون و آرمی وات مورد بررسی قرار گرفت که از آن میان مدل گاب در دماهای 40، 50 و 80 درجه سانتی گراد، مدلهالسی در دماهای 30 و 60 درجه سانتی گراد و مدل آرسی وات در دمای 70 درجه سانتی گراد، بهترین برازش را نشان داد. همچنین انرژی پیوندی جذب در محتوای رطوبتی مختلف تعیین شد.

در این پژوهش، تاثیر غلظتهای مختلف دو نوع کربن فعال پودری و گرانولی در زمانهای مختلف بر روی کاهش مقدار سم قارچی پاتولین در آب سیب با استفاده از روش HPLC و بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کربن فعال پودری شکل در کاهش مقدار پاتولین آب سیب خیلی موثرتر از نوع گرانولی عمل نموده و با افزایش غلظت این نوع کربن فعال، مقدار پاتولین به طور معنی داری کاهش می یابد، به طوری که با مصرف 5 گرم در لیتر از آن صرف نظر از زمان تاثیر (15، 5 و 30 دقیقه) مقدار پاتولین به صفر می رسد. همچنین در غلظتهای کمتر این نوع کربن فعال با افزایش زمان تاثیر کاهش مقدار پاتولین معنی دار بود. چنانچه، با تاثیر 3 گرم در لیتر کربن فعال پودری شکل با زمان تاثیر 30 دقیقه مقدار پاتولین به 2.4 میکروگرم در لیتر کاهش پیدا کرد که از لحاظ آماری با مقدار صفر (حذف کامل پاتولین) اختلاف معنی داری نداشت. با در نظر گرفتن مقدار مجاز پاتولین در آب سیب (50μg/l) مقدار 3 گرم در لیتر از کربن فعال پودری شکل با زمان تاثیر 5 دقیقه می تواند مقدار پاتولین آب سیب را به پایین تر از حد مجاز کاهش دهد.

در طی مطالعه چند فاکتوری، اثرات مقادیر مختلف (4، 4.5، 5) pH، میزان تلقیح اولیه باکتریایی (102 و 104)، درجه حرارت نگهداری (5، 15، 25، 35 و 45 درجه سانتیگراد) و نیز نوع ماده غذایی از نظر وجود عوامل مغذی در آنها (سوپ قارچ و سوپ جو) بر روی مدت زمان مرحله رشد تاخیری باکتری استافیلوکوکوس آرئوس در سوپهای آماده و بسته بندی شده تجاری ایران مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. مدت زمان مرحله رشد تاخیری باکتری به طور معنی داری تحت تاثیر فاکتورهای «دما»، «میزان تلقیح» و نیز تداخل دو فاکتوری «دما × میزان تلقیح» قرار گرفت (P)