فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال دهم شماره 3 (پیاپی 40، پاییز 1392)

  • تاریخ انتشار: 1392/06/15
  • تعداد عناوین: 13
|
  • محمدعلی سحری، محمدحسین عزیزی، سمیه رحیمی، سلیمان عباسی صفحات 1-10
    در این تحقیق، پس از جداسازی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی برخی ویژگی های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی وpH اندازه گیری شدند. سپس، برخی ویژگی های عملکردی نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه امولسیون روغن در آب، از بخش محلول صمغ در غلظت های گوناگون نسبت به روغن و برای تهیه فیلم خوراکی نیز از غلظت 3% (w/v) بخش های محلول، نامحلول و کامل صمغ فارسی به همراه گلیسرول (تا 8% وزنی/ وزنی برمبنای وزن صمغ) در pH 8 استفاده شد. مطابق نتایج به دست آمده، این صمغ به طور متوسط حاوی 70% بخش نامحلول و 30% بخش محلول بود. در ضمن، هر دو بخش حاوی مقدار ناچیزی پروتئین (به ترتیب 062/0% و 146/0%) بودند. در ضمن، امولسیون E4 (حاوی 2% بخش محلول صمغ و 1% روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (ESI) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی، به عنوان نمونه شاهد، بود که اندازه گیری چگالی نوری و توزیع اندازه ذرات امولسیون نیز این یافته ها را تایید نمودند. فیلم خوراکی تهیه شده با غلظت 3% (w/v) از بخش محلول صمغ فارسی و 4% (w/w) گلیسرول در pH 8 دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بود.
    کلیدواژگان: صمغ فارسی، بادام کوهی، ویژگی های شیمیایی، امولسیون کنندگی، فیلم خوراکی
  • حکیمه جنت علی پور، بهاره شعبانپور، علیرضا صادقی ماهونک، علی شعبانی صفحات 11-20
    در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش در میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتر در میزان پروتئین را به دنبال داشت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی کاهش یافت اما این کاهش تنها در بعضی از pH ها (هر دو روش انجمادزدائی) معنی دار بود. 4 ماه نگهداری فیله ها بصورت منجمد و سپس انجمادزدائی آنها موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردید. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (05/0p<) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. هر دو فرآیند انجمادزدائی منجر به افزایش در شاخص های L* و b* و کاهش در شاخص a* گردیدند.
    کلیدواژگان: قره برون، روش های انجمادزدائی، بار میکروبی، حلالیت پروتئین، گروه سولفیدریل
  • رضا نوریان، رزاق محمودی صفحات 21-26
    این تحقیق به منظور ارزیابی مقادیر هیستامین در نمونه های ماهیان تن مصرفی در کارخانه های کنسروسازی با روش ELISA انجام شد. بدین منظور تعداد 3 کارخانه کنسروسازی موجود در استان به عنوان 3 بهر مورد بررسی قرار گرفتند. که در مجموع از سردخانه های آنها با توجه به ظرفیت موجود تعداد 96 نمونه در تاریخ های متفاوت انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که تمامی نمونه های مورد مطالعه دارای هیستامین بوده و دامنه مقادیر آن در بین کارخانه های مورد بررسی متفاوت بود، بطوریکه این محدوده در کارخانه ((A15/144- 26/14، کارخانه (B) 75/127–47/19کارخانه C)) 46/75- 79/30 میلی گرم بر کیلوگرم بود. همچنین یافته ها نشان داد که 76/11درصد، 57/3 درصد و صفر درصد نمونه های مربوط به کارخانه های C،B،A به ترتیب دارای مقادیر هیستامین بالاتر از حد مجاز بودند. در مجموع تقریبا 11/5 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد استاندارد را نشان دادند.
    کلیدواژگان: هیستامین، الایزا، تن، قزوین
  • سیدعلی مرتضوی، الناز میلانی، آرش کوچکی، هاجر نعیمی صفحات 27-36
    ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(LAFTI-L26) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت 30 روز انبارمانی در oc18- بررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در سطوح مختلف (0،5/2 و 5 درصد وزنی/وزنی)به ماست بستنی افزوده شد. تعداد سلول قابل زیست لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط ماست بستنی تهیه شده، بین cfu/ml log801/9 779/9 در روز اول بود که بعد از 30 روز انبارمانی تعداد آن به cfu/ml log866/7 451/7 کاهش یافت.در نمونه های ماست بستنی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده توسط آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر تغلیظ شده، تعداد باکتری در روز اول cfu/ml log 661/8 150/8 بود که بعد از 30 روز انبارمانی به cfu/ml log477/7 650/6 کاهش یافت. به طور کلی، نتایج حاصل از پژوهش نشان داد، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی در کپسولهای آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر به طور چشمگیری توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را بهبود بخشد.(05/0p<) شمار زیست پذیر این باکتری ها در ماست بستنی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در رنجی که توسط کمیته بین المللی لبنیات پیشنهاد شده(cfu/g 107-106) بود.
    کلیدواژگان: ماست بستنی، محصول سین بیوتیک، ریزپوشانی با آلژینات، وی پروتئین، بقاء لاکتوباسیلوس کازئی
  • سهیلا زرین قلمی، سیمین حق نظری صفحات 37-45
    به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی ها و پر کردن فرم های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 67/56 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریبا تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می کنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانوایی ها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاه های پخت عمر بیش از 15 سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می باشد. به طور کل میزان ضایعات نان های سنتی شهر زنجان 79/25 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (27/17 درصد). نتایج اندازه گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه های آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (5/9 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگراف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن ها است.
    کلیدواژگان: نان های سنتی، ضایعات نان، شهر زنجان
  • فریبا نقی پور، بهاره صحراییان، مهدی قیافه داودی صفحات 47-55
    فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت تر سلول های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم پذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان 5، 10 و 15 دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان 25، 35 و 45 دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی های حسی مربوط به نمونه های نان با زمان تخمیر اولیه 30 دقیقه و نهایی 45 دقیقه بود که در بین این نمونه ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی 10 دقیقه، نسبت به سایر نمونه های تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگی های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.
    کلیدواژگان: نان بربری، زمان تخمیر، سفتی بافت، تخلخل
  • مرجان نوری، حمید عزت پناه صفحات 57-66
    هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی چربی و پر چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1 ± 4 درجه سانتی گراد بود. به منظور تولید ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار، شیر بی چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی گراد به مدت 30 - 35 دقیقه) تا دمای 42- 43 درجه سانتی گراد خنک شد و با 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافت دار مخلوط شد. روی نمونه های ماست بی چربی، ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار و ماست پر چرب آزمون های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه های ماست بی تاثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص ها تاثیر گذار بوده است (05/0>p)، همچنین کاربرد شیر بافت دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه ها تاثیر گذار بودند. شیر بافت دار منجر به بهبود برخی ویژگی های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد بی چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت دار در میان سایر نمونه ها دارای نزدیک ترین ویژگی ها به ماست پر چرب بود بنابراین پیشنهاد می شود به منظور حصول ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.
    کلیدواژگان: ماست بی چربی، دوره نگهداری، شیر بافت دار، ویژگی های شیمیایی و فیزیکی
  • مینا سیف زاده، علی اصغر خانی پور، سید حسن جلیلی صفحات 69-79
    این پروژه با هدف بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور برای جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پرورشی و جایگزینی آن بجای ترکیبات شیمیایی مصنوعی بود. تیمارها شامل میگوی غوطه ور شده در غلظت 10 g/lعصاره دانه انگور به مدت 15 دقیقه و میگوی شاهد بودند. تیمارها به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه ها با استفاده از آزمایش های شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه های آزمایشی بر خلاف شاهد فاکتورهای شیمیایی شامل پراکسید و اسید چرب آزاد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نداشتند(05/0(P>.. در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید و pH نمونه های آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نداشتند(05/0(P>. فاکتورهای تری متیل آمین و (TVN) Total Volatile Nitrogen در میگوی آرمایشی در مقایسه با شاهد کاهش داشتند. فاکتورهای رطوبت، تری متیل آمین و TVN در میگوی آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار داشتند(05/0.(P<. در فاکتور رنگ و ملانوزیز در نمونه های آزمایشی در مقایسه با شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار مشاهده نشد(05/0(P<. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نداشتند(05/0 (P>. تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد از کیفیت بهتری برخوردار بود. در تیمار آزمایشی تا پایان مدت زمان نگهداری در سردخانه لکه های سیاه ظاهر نشد اما در میگوی شاهد بعد از مدت زمان ماندگاری 20 روز در سردخانه ملانوزیز ظاهر شد.
    کلیدواژگان: میگوی سفید غربی، پلی فنل اکسیداز، آنتی اکسیدان، عصاره دانه انگور
  • راضیه نیازمند، رضا فرهوش، سید محمد علی رضوی، سید محمود موسوی صفحات 81-91
    در سالهای اخیر تمایل به جایگزینی فرایند غشایی با روش متداول تصفیه روغنها و چربی های خوراکی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر اثر فرایند اولترافیلتراسیون بر پایداری اکسایشی روغن کانولا مورد بررسی قرار گرفت. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحه ای PVDF با پیکربندی انتها بسته با دو MWCO متفاوت (116M) 50 و (M183) 100 کیلودالتون در دماها و فشارهای متفاوت (25 تا 55 درجه سانتیگراد و 2 تا 5 بار) انجام گرفت. پایش متغیرهای اولیه و ثانویه اکسایشی بیانگر دفع بیشتر ترکیبات پراکسیدی از غشاء M183 و دفع کارآمدتر ترکیبات مزدوج و کربونیلی از غشاء M116 بود. افزایش دمای عملیاتی باعث کاهش عدد پراکسید تراوه و افزایش عدد کربونیل آن شد. نتایج همچنین بیانگر دفع کارامد ترکیبات قطبی کل در طی فرایند اولترافیلتراسیون در مقایسه با روش متداول تصفیه بود.
    کلیدواژگان: اولترافیلتراسیون، پراکسید، ترکیبات قطبی، دی ان کونژگه، عدد کربونیل
  • مریم محمدی زاده، زهره حمیدی اصفهانی، سلیمان عباسی صفحات 93-101
    در این تحقیق جداسازی ریزسازواره های تولید کننده سلولاز از خاک درختان انار، انگور، خرمالو و گردو صورت پذیرفت. در این بین خاک درخت خرمالو به دلیل دارا بودن تعداد قارچ های سلولولیتیک بیشتر، انتخاب گردید. تعداد 7 نوع کپک از این خاک جداسازی گردید که 3 مورد از این کپک ها دارای فعالیت سلولازی مناسبتری نسبت به بقیه بودند. این سه قارچ که با روش 18srRNA تعیین هویت شدند به ترتیب فعالیت سلولازی Aspergillus niger MZM 89-a2، Penicillium decumbens ZHE 89-p3، Penicillium decumbens MMH 89-p1 می باشند. میزان فعالیت سلولازی این قارچ ها به ترتیب بدین قرار می باشد (U/g): FPA 1671/3، 5740/3، 1812/3 و Avicelase6605/1، 3869/3، 1451/1 و CMCase 950/2، 26440/0، 4604/0. همچنین Response surface methodology (RSM) جهت ارزیابی اثر عوامل مختلف مانند محتوای رطوبتی٬ دما و اندازه ذرات٬ بر روی میزان فعالیت FPA Aspergillus niger MZM 89-a2 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر تولید سلولاز بهینه در دما(A) ٬ محتوای رطوبتی (B) و اندازه ذرات (C) به ترتیب 49/٬28 ٪ 62/66 و 28/1 می باشد. در این حالت میزان فعالیت سلولاز 35/4 (U/g) می باشد. برای تایید مدل٬ آزمایشی در شرایط مقادیر بهینه پیش بینی شده برای هر عامل انجام گرفت. میزان فعالیت آنزیم در شرایط آزمایش 4/42 (U/g) شد. که مقایسه آن با مقدار پیش بینی شده٬ کارایی مدل ارائه شده را تایید می کند.
    کلیدواژگان: قارچ٬ خاک٬ سلولاز٬ جداسازی٬ بهینه سازی٬ FPA
  • دریادخت سرمدی زاده، فوژان بدیعی، ندامفتون آزاد، محمدرضا احسانی، آرتیمس عامری شهرابی صفحات 103-116
    فیلم ها و پوشش های خوراکی جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی در صنعت استفاده می شوند. در این تحقیق ابتدا ایزوله پروتئین سویا به روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه شد. در ادامه فیلم های خوراکی از ترکیب پروتئین سویا با پلاستی سایزرهای گلیسرول یا سوربیتول در نسبت های مشخص تهیه شدند. اثر غلظت های مختلف پروتئین سویا و پلاستی سایزرهای گلیسرول و سوربیتول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا به روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت پروتئین سویا باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت، ضخامت و میزان انتقال بخار آب و کاهش میزان کشش در فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا می شود. از طرفی افزایش غلظت پلاستی سایزرهای گلیسرول و سوربیتول باعث افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم های پروتئینی گردید. مدل های پیشنهادی بدست آمده به روش سطح پاسخ به خوبی قادر به برازش داده های آزمایشی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های پروتئین سویا بودند(86/0R2>). این مدل ها نشان دادند که نوع و غلظت پلاستی سایزر و غلظت پروتئین عوامل اصلی تعیین کننده ویژگی فیلم هستند و اثر معنی داری بر ویژگی های فیلم های پروتئین سویا دارند.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین سویا، فیلم خوراکی، سوربیتول، گلیسرول، روش سطح پاسخ
  • فاطمه رئیسی اردلی صفحات 117-128
    سبوس برنج یکی از ضایعات کارخانجات شالی کوبی کشورمان می باشد که علی رغم دارا بودن ترکیبات تغذیه ای مناسب اکثرا به مصرف غذای دام و طیور می رسد. در این پژوهش ابتدا سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید و وضعیت فلزات سنگین و ویژگی های عصاره ی آن ها به منظور انتخاب بهترین نمونه ی سبوس مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به منظور انتخاب روش عصاره گیری مناسب، با استفاده از اتوکلاو در دمای 100 و 120 درجه از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5،10، 15 و 20 درصد از عصاره ی حاصله در فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال به کار رفت. نمونه های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عصاره های حاصله مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های رئولوژیکی نمونه های تولیدی و نیز ویژگی های رئولوژیکی عصاره های سبوس برنج نیز اندازه گیری شد. نتایج نشان که در روش عصاره گیری با استفاده از اتوکلاو، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی عصاره ها نیز بیانگر این است که عصاره ها رفتار یک سیال نیوتنی را از خود نشان می دهند نتایج همچنین نشان می دهند که با افزایش مقدار عصاره ی سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن ها افزایش می یابد. بررسی ضریب قوام تیمارها در طی مدت نگهداری نیز بیانگر این است که در ماه دوم ضریب قوام نمونه ها کمی کاهش و در ماه سوم مجددا افزایش می یابد.
    کلیدواژگان: سبوس برنج، عصاره گیری، اتوکلاو، نوشیدنی پرتقال، ویژگیهای رئولوژیکی
  • حمید توکلی پور صفحات 129-137
    شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی شیره انگور مانند گرانش ویژه،pH، قندکل، خاکستر و پارامترهای رئولوژیکی شیره انگور با استفاده از یک ویسکومتر چرخان در سه دمای (25، 45و oC65) و سه بریکس 35، 50 و 76 اندازه گیری شد. محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان داد که شیره انگور از نوع سیال غیر نیوتنی و غلیظ شونده با برش (دایلاتانت) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری شیره انگور با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین 197/15 تا kJ/mol07/34 محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش گردید.
    کلیدواژگان: شیره انگور، مدل استوالد دی وال، روش میچکا، خواص رئولوژیکی، انرژی فعال سازی
|
  • Pages 1-10
    In present study، the chemical (ash، protein، fat، minerals، and pH) and functional (ability in stabilizing emulsions and producing edible films) properties of the soluble and insoluble fractions of Persian gum were evaluated. The O/W emulsions were prepared using the soluble fraction at various concentrations vs. oil content. In order to prepare edible films، the soluble and insoluble fractions as well as whole gum were used at constant concentration (3 w/v%) in the presence of glycerol (up to 8 wt % based on the gum weight) at pH 8. According to the findings، the Persian gum was consisted of 70 and 30 wt% of insoluble and soluble fractions respectively; where their protein content was negligible (0. 062 and 0. 146 wt%). The emulsion E4 containing 2 w/v% of soluble fraction and 1 w/v% of oil had the maximum (~99% at room temperature) emulsifying stability index (ESI) up to 5 weeks which was even higher than gum Arabic as control. Moreover، these findings were proven by the optical density and particle size distribution data. In terms of filmability، our findings showed that the edible film containing 3 w/v% of soluble fraction and 4 w/w% of glycerol at pH 8 had the most acceptable characteristics regarding appearance and mechanical properties. Keywords Keywords: Persian gum; Mountain almond tree; Chemical properties; Emulsifying properties; Edible film Separation and determination of some chemical and functional properties of soluble and insoluble fractions of mountain almond tree gum (Persian gum) Article 1، Volume 10، Number 3، Summer 2013، Page 1-10 XML PDF (316 K) Document Type: Original paper Abstract In present study، the chemical (ash، protein، fat، minerals، and pH) and functional (ability in stabilizing emulsions and producing edible films) properties of the soluble and insoluble fractions of Persian gum were evaluated. The O/W emulsions were prepared using the soluble fraction at various concentrations vs. oil content. In order to prepare edible films، the soluble and insoluble fractions as well as whole gum were used at constant concentration (3 w/v%) in the presence of glycerol (up to 8 wt % based on the gum weight) at pH 8. According to the findings، the Persian gum was consisted of 70 and 30 wt% of insoluble and soluble fractions respectively; where their protein content was negligible (0. 062 and 0. 146 wt%). The emulsion E4 containing 2 w/v% of soluble fraction and 1 w/v% of oil had the maximum (~99% at room temperature) emulsifying stability index (ESI) up to 5 weeks which was even higher than gum Arabic as control. Moreover، these findings were proven by the optical density and particle size distribution data. In terms of filmability، our findings showed that the edible film containing 3 w/v% of soluble fraction and 4 w/w% of glycerol at pH 8 had the most acceptable characteristics regarding appearance and mechanical properties.
    Keywords: Persian gum, Mountain almond tree, Chemical properties, Emulsifying properties, Edible film
  • Pages 11-20
    In this study، effects of freezing and two thawing methods on food quality of Persian sturgeon fillets (Acipenser persicus) were evaluated. Fresh Persian sturgeon fillets kept frozen at -20ºC up to 4 months، and then thawed by two different thawing methods (in a microwave oven and in a refrigerator at 4ºC). Freezing- thawing increased fat and decreased protein، moisture and ash contents. Thawing in microwave resulted in less decrease in moisture content compared to refrigerator thawing and caused an increase in protein content. Protein solubility decreased after freezing- thawing but it was significant only in few pHs (in both thawing methods). 4 months frozen storage and then defrosting resulted in a decrease in –SH group content. The microbial count increased after freezing and thawing (p<0. 05)، however the increase was less after microwave thawing. Both thawing methods showed higher L* and b* values and smaller a* value compared to control sample (P<0. 05).
    Keywords: Persian sturgeon, Thawing methods, Microbial count, Protein solubility, SH, group
  • Pages 21-26
    This study was conducted to evaluate of the histamine levels in tuna samples by ELISA method used in cannery factories. For this purpose، three cannery factories (A، B and C) in Qazvin province were studied. Total of 96 samples were collected and examined. The results showed that all samples had histamine and the range of histamine value was different in all samples of three cannery factories. The range of histamine in the factories were 14. 26- 144. 15، 19. 47-127. 75 and 30. 79-75. 46; respectively (A، B and C). Also based on results، histamine levels 76. 11 %، 57. 3 % samples (related to A and B respectively) were above the Standard level، While samples with histamine content above standard limit not detected on the cannery factory C. Ultimately، 5. 11 % of samples showed the histamine levels higher than the standard limit.
    Keywords: Histamine, Tuna, ELISA, Qazvin
  • Pages 27-36
    Yog-ice cream (frozen yogurt)، is a kind of frozen desserts which has similar features with ice cream in physical and apparent characteristics. In this study، frozen yogurt was produced as a synbiotic product containing both probiotics and prebiotics. Lactobacillus Casei (LAFTI-L26) as a probiotic bacteria was added to low fat frozen yogurt in two types; free and encapsulated،and its survivability was evaluated during 30 days storage at -18oc. Prebiotic compound that was used in this study،was Inulin that added to frozen yogurt in different levels (0،2. 5 and 5% w/w). The viable cell number of L. casei in the free state in prepared low fat frozen yogurt mixture، was between 9. 801-9. 779 log cfu/ml at the first day، and after 30 days storage at -18oc،its viable number redused to 7. 451-7. 866 log cfu/ml. In samples of frozen yogurt containing L. casei that was encapsulated by sodium alginate-whey protein concentration (wpc)، the viable cell number of L. casei was 8. 150-8. 661 log cfu/ml at the first day that reduced to 6. 650-7. 477 log cfu/ml at the end of 30 days storage at -18oc. Totally، obtained results showed that encapsulation of lactobacillus casei in Alginate-Whey protein capsules، could significantly improve survivability of L. casei. (p<0. 05) that the viable number of this bacteria in frozen yogurt containing encapsulated probiotic،was in the range of investigated levels by the International Dairy Federation (106-107 cfu/g).
    Keywords: Alginate, Whey Protein Concentration, Encapsulation, L.Casei, Inulin, Survivability
  • Pages 37-45
    In order to evaluate a few effective factors on traditional breads wastage in Zanjan، 30 bakeries of this town were randomly selected. With direct referring to bakeries and filling out the related forms، and evaluation the quality of used flour samples، it turned out that although 56. 67 percent of bakers in this town، had over 20 year experience، almost none of them، had any scientific information on bread-making that has important factor in reducing bread wastage. About the important factors in bread-making، the results showed that almost all of the bakers، use of sourdough included with bakery yeast for fermentation but، only about 10 percent of the bakeries، considered the proper fermentation time. The results of bread-baking revealed that about 57 percent of the bread baking machine had over the age of 15 years، this suggests that the machines are overused and they needs to be replaced. Overall، the amount of waste traditional breads of Zanjan، is calculated about 25. 79 percent، which is remarkable، and much of it is includes Lavash bread (17. 27 percent). Protein quantity and quality results of tested flour samples showed that the flour used in bakeries of Zanjan contain low level of protein (9. 5 In order to evaluate a few effective factors on traditional breads wastage in Zanjan، 30 bakeries of this town were randomly selected. With direct referring to bakeries and filling out the related forms، and evaluation the quality of used flour samples، it turned out that although 56. 67 percent of bakers in this town، had over 20 year experience، almost none of them، had any scientific information on bread-making that has important factor in reducing bread wastage. About the important factors in bread-making، the results showed that almost all of the bakers، use of sourdough included with bakery yeast for fermentation but، only about 10 percent of the bakeries، considered the proper fermentation time. The results of bread-baking revealed that about 57 percent of the bread baking machine had over the age of 15 years، this suggests that the machines are overused and they needs to be replaced. Overall، the amount of waste traditional breads of Zanjan، is calculated about 25. 79 percent، which is remarkable، and much of it is includes Lavash bread (17. 27 percent). Protein quantity and quality results of tested flour samples showed that the flour used in bakeries of Zanjan contain low level of protein (9. 5 percent)، and Zeleny and farynograph tests also indicates low protein quality of these samples.
    Keywords: Traditional breads, Bread wastage, Zanjan city
  • Pages 47-55
    Fermentation process of bread includes primary، middle and final sections. If dough is prepared by the traditional methods and immediately formed، in addition to the more energy consumption، the proper shape of dough will be affected and final product may have compressed texture، less porosity and specific volume and lower flavor and taste scores. Where the three section of fermentation performed، because of equal distribution of gas، more elasticity and formation and aromatic compound، the product has more porosity and taste and flavor. By considering the importance of this issue، the purpose of this study was the effect of primary fermentation time in three levels of 10، 15 and 20 minute، middle fermentation time on three levels of 5، 10 and 15 minute and final fermentation time on three levels of 25، 35 and 45 minute on crumb firmness، porosity، specific volume and sensory properties of Barbari bread. After comparing treatment with fully randomized factorial in p<0. 05، the results showed the lowest firmness، the highest porosity and specific volume and the best score in sensory analysis was attribute to samples with primary fermentation time of 30 minute and final fermentation time of 45 minute. As compared to these treatments the greatest effect on improving the quality of Barbari bread was attributing to the sample with middle fermentation time of 10 minute.
    Keywords: Barbari bread, Fermentation time, Firmness, Porosity
  • Pages 57-66
    The aim of this study was to compare the stability of chemical and physical characteristics of non-fat set yoghurt containing textured milk to those of non-fat and full fat set yoghurt during 14 days storage at 4±1 °C. In order to produce non-fat yoghurt containing textured milk، the temperature of heated skim milk (85-90 °C for 30-35 minutes) was reduced to 42-43 °C and it was combined with 0، 10، 20، 30، 40 and 50 percent of textured milk. The chemical (pH، titratable acidity، protein، fat and total solid) and physical (colorimetrics، syneresis and water holding capacity) experiments were carried on non fat yoghurt containing textured milk، non-fat and full fat yoghurt during the first، seventh and fourteenth day of storage time in refrigerator. The results revealed that textured milk had no effect on the pH، titratable acidity، protein and fat content of yoghurts، but the storage time affected these factors (p<0. 05)، textured milk and storage time affected the amount of total solid in samples. Textured milk improved colorimetrics، syneresis and water holding capacity of yoghurts compared to non-fat yoghurt and this was observed during storage time too. The sample containing 30% of textured milk was the most similar one to the full fat yoghurt، so this yoghurt formulation is recommended to gain appropriate physical and chemical characteristics.
    Keywords: Non, fat yoghurt, Storage time, Textured milk, Chemical, physical characteristics
  • Pages 69-79
    This project was carried out in order to Study of possibity of uses from Grape seed extract for prevention of melanosis in cultured shrimp and its instead to synthethic matterial. Treatments including of Grape seed extract processed with 10g/l concentration and control samples. The samples were kept at -18oC. Chemical and sensory examinations were carried out for a period of six months. No statistically significant difference was observed in peroxide value and free faty acids in test samples compared with the control samples during storage period (P<0. 05). No statistically significant difference was observed in thiobarbotouric acid and pH in test and control samples during storage period (P<0. 05). TVN)Total Volatile Nitrogen (and trimetylamin factors were decreased in test samples compared with control samples. Statistically significant difference was observed in TVN، moisture and trimetylamin in test and control samples during storage period(P<0. 05). No statistically significant difference was observed in colour and melanosis in test samples compared with control samples during storage period (P<0. 05). No statistically significant difference was observed in Humidity، protein، lipid and ash in test samples compared with the control samples (P>0. 05). Test samples had better quality compared with the control samples. The covered samples had a favorable quality until the end of storage period. But، the control samples had a favorable quality for a period of 20 days.
    Keywords: White shrimp, Polyphenol oxidase, Antioxidant, Grape seed extract
  • Pages 81-91
    Recently، tend to replacing membrane processing to conventional refining of vegetable oil has been developed. Ultrafiltration was conducted by a flat sheet PVDF membrane with two different MWCOs (50 KDa، M116، and 100 KDa، M183) at various temperatures and pressures (25 - 55 ̊C and 2 - 5 bar). Monitoring of the primary and secondary oxidation products showed that the rejection of peroxides was more through the M183 membrane. In contrast، the M116 membrane was more effective in removing the conjugated dienes and carbonyl compounds. Also، results described that membrane processing was efficient at rejection of total polar compounds comparing in conventional refining.
    Keywords: Carbonyl value, Conjugated diene, Peroxide, Polar compounds, Ultrafiltration
  • Pages 93-101
    In this research، we studied isolation of the cellulolitic fungi from the persimmon tree، grapevine، pomegranate tree and walnut soils. Among of them، persimmon soil was selected because of maximum cellulolitic fungi. Seven fungi werw isolated from persimmon soil، which three of them had suitable cellulose activity and they were identificated by 18S rRNA and named: Aspergillus niger MZM 89-a2، Penicillium decumbens ZHE 89-p3، Penicillium decumbens MMH 89-p1. Cellulase activities of these fungi were respectively (U/d): FPA 3. 1671، 3. 5740، 3. 1812 and Avicelase 1. 6605، 0. 3869، 1. 1451 and CMCase 2. 950، 0. 2644، 0. 4604. Response surface activity (RSM) was studied to evaluate the effects of temperature، moisture content and particle size for FPA by Aspergillus niger MZM 89-a2. The optimum FPA was in temperature، moisture content and particle size respectively: 28. 49ْC، 66. 62٪ and 1. 5-2 (mm). The maximum predicted FPA was 4. 35 (U/g) and obtained FPA under this condition was 4. 42 (U/g)، which indicates the efficacy of the model for prediction of FPA activity under different conditions of the medium.
    Keywords: Fungi, Soil, Cellulose, Isolation, Optimization, FPA
  • Pages 103-116
    Edible films and coatings are developed to improve quality and to extend shelf-life of food products. In this study، soy protein isolate was obtained from defatted soy flour by alkaline extraction and acid precipitation. Then edible films were prepared from soy protein isolate. The effects of protein concentrations and two plasticizers of glycerol and sorbitol on some physical and mechanical properties of the films were evaluated، using response surface methodology (RSM). The results showed that tensile strength، opacity، thickness and water vapor transmission rate (WVTR) were increased، while elongation of the films decreased by protein concentration. Increasing the concentration of glycerol and sorbitol increased WVTR، elongation، total color difference (ΔE)، thickness and opacity، while declined tensile strength of the films. The model developed by RSM for the physical and mechanical properties of the films had high coefficient of multiple determination (R2 >0. 87) and significant F values. The models suggested that the concentration of soy protein and the type and concentrations of the plasticizers are the most influential factors with significant effects on the properties of soy protein isolate films.
    Keywords: Soy protein isolate, Edible film, Sorbitol, Glycerol, Response surface method
  • Pages 117-128
    Rice bran is a waste of milling factories of our country despite having nutritious ingredients normally used as animal feed and poultry. In this research، Initially، Three varieties of rice، including Tarom، Anbarbo and Hashemi were selected and heavy metals of them were analyzed and then In order to select the appropriate method of bran extract، Aoutoclave at a temperature of 100 and 120 ° C for the extraction of rice bran were used، and in order to provide treatment of drink، The rice bran extract in amounts of 5%، 10%، 15% and 20% were used in the formulation of orange drink. After packing and pasteurization، the samples were kept in the refrigerator for three months and physical and chemical characteristic were evaluated. Rheological properties of samples and rice bran extracts using Brookfield (at 5 ° C) were studied and results showed that by using of Aoutoclave extraction method، increasing temperature increased the amount of extraction of compounds found in rice bran. Investigation of rheological properties of the extracts suggests that extracts showed the behavior of a Newtonian fluid. The results also show that increasing the amount of rice bran extract in the formulation of drink، consistency coefficient decreased and the flow index increased. Investigation of consistency coefficient of treatments during storage indicates that consistency coefficients were slightly lower in the second and increased again in the third month.
    Keywords: Rice Bran, Extraction, Aoutoclave, Orange drink, Rheological properties
  • Pages 129-137
    Grape molasses is one of the famous by products of grape that more produced by traditional methods. In this research، some physicochemical properties of grape molasses such as SG، pH، total sugar، ash and rheological properties by using of a single cylinder rotary viscometer at three temperatures (25، 45 and 65oC) and three concentrations of 35، 50 and 76 were measured. Mathematical calculations in basis of Mitchka method shown that it is non-Newtonian and have dilatant behavior. Arrhenius model used for temperature dependence of consistency coefficient and activation energy calculated in range of 15. 197 to 34. 070 kJ/mol. Finally، by using of exponential relationship concentration dependence of consistency coefficient was evaluated.
    Keywords: Grape molasses, Oswald de wale model, Mitchka method, Rheological properties, Activation energy