فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال یازدهم شماره 2 (پیاپی 43، تابستان 1393)

  • تاریخ انتشار: 1392/11/21
  • تعداد عناوین: 15
|
  • معصومه بحرینی، محمد باقر حبیبی نجفی، محمدرضا باسامی، مسعود یاورمنش صفحات 1-10
    ویروسهای روده ای از جمله عوامل مهم بیماریزا هستند که از طریق مواد غذایی انتقال می یابند. متاسفانه روش های مناسبی برای نمونه برداری و بررسی ویروسها در مواد غذایی وجود ندارد. در نتیجه شناخت عوامل بیماریزای ویروسی در اپیدمی های ایجاد شده توسط مواد غذایی با روش های معمول بندرت انجام میشود. در این پژوهش، از کلی فاژ MS2 بعنوان یک مدل برای مطالعه روش های استخراج و تغلیظ انترو ویروسها از سطح ماده غذایی استفاده شد. روش شستشو و استخراج کلی فاژ از سطح سبزیجات با استفاده از بافرهای مختلف شستشو بررسی گردید. از بین ده بافر استفاده شده، چهار بافر (گلایسین 05/0 مولار و کلرید سدیم 150 میلی مولار با pH 5/9، گلایسین 05/0 مولار و بیف اکسترکت 1% با pH 5/9 و بیف اکسترکت 3% با دو pH 5/7 و 5/9) دارای بیشترین میزان بازیافت در مرحله استخراج بودند (به ترتیب 82%، 88%، 92% و 82%). بعلاوه ضریب تغلیظ کلی فاژ با استفاده از پلی اتیلن گلیکول (8000) 10% و نمک کلرید سدیم 3/0 مولار نیز ارزیابی گردید. میزان تغلیظ کلی فاژ بالای 80% بود و مشخص گردید نوع بافر تاثیری بر روی میزان بازیافت ویروس در مرحله تغلیظ ندارد. بر طبق نتایج بدست آمده زمان ماندگاری ویروس در محلول پلی اتیلن گلیگول اهمیت زیادی در میزان تغلیظ داشت. بیشترین میزان تغلیظ با یک شب ماندگاری در °C4 بدست آمد.
    کلیدواژگان: ویروسهای روده ای، کلی فاژ MS2، سبزیجات آماده مصرف، روش های شستشو
  • ناصر صداقت، سمانه پژوهان مهر صفحات 11-23
    این پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia طی شرایط مختلف نگهداری و بسته بندی صورت گرفت. نسبت اسید های چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بادام وحشی در لحظه صفر به ترتیب 22/7 و 21/827 و 94/38 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بادام وحشی (اعداد پراکسید، دی ان مزدوج و کربونیل) در لحظه صفر نشان داد، حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بادام وحشی صورت گرفته است. بررسی های صورت گرفته حاکی از افزایش اعداد پراکسید و کربونیل در روغن نمونه های بسته بندی شده تحت هوا و خلا در کیسه های چند لایه پلاستیکی پلی آمید/ پلی اتیلن/ پلی آمید/ پلی اتیلن (PA/PE/PA/PE) با ضخامت 80 میکرون و پلی اتیلن ترفتالات/ آلومینیوم/ پلی اتیلن با دانسیته کم (PET/AL/LLDPE) با ضخامت 90 میکرون طی 12 هفته نگهداری در دما های 20، 35 و 50 درجه سانتی گراد بودند. همچنین در میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی روغن این نمونه ها در دما های مزبور، اختلاف معنی داری (05/0p<) مشاهده شد. شدت کاهش ترکیبات توکوفرولی و فنولی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن، در بدترین شرایط به ترتیب برابر 5/46 و 3/68 درصد گزارش شد. به این ترتیب بالا بودن تغییرات این ترکیبات، سبب تغییرات اعداد پراکسید و کربونیل روغن طی 12 هفته نگهداری شده است. بررسی روند تغییر شاخص های مذکور، طی دوره نگهداری در دما های نام برده نشان دهنده بیشترین تاثیر شرایط مختلف بسته بندی در دمای 50 درجه سانتی گراد بود. در این بررسی بهترین شرایط بسته بندی، استفاده از کیسه سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE با ضخامت 90 میکرون تحت خلا و دما های پایین شناخته شد و علت این امر را پایین تر بودن نفوذپذیری بسته بندی نسبت به اکسیژن در شرایط خلا و دمای پایین می توان به شمار آورد.
    کلیدواژگان: مغز بادام وحشی، بسته بندی، پایداری اکسایشی، پروفیل اسید های چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی
  • عزیز همایونی راد، مسعود بذرافشان*، وحید فرزانه، صادق خوشگذران آبرس صفحات 25-31

    خرما میوه ای غنی از کربوهیدرات، فیبر رژیمی، ویتامین ها و مواد معدنی ضروری می باشد. در این مطالعه با استناد به خواص مفید ثابت شده ی خرما، از شیره ی این میوه به عنوان جایگزین شکر در تولید مربای آلبالو استفاده شد و در نهایت ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نسبت به مربای شاهد (بدون شیره خرما) به عمل آمده است. ابتدا هر دو نوع مربای رژیمی و مربای شاهد در ظروف تفلون و تحت فشار اتمسفر تولید شدند. بعد از تولید این دو محصول فاکتورهای ویسکوزیته، اسیدیته، pH، بریکس و مواد جامد نامحلول هر دو مربای رژیمی و مربای شاهد در سه تکرار اندازه گیری و نتایج حاصل مورد مقایسه قرار گرفتند. ارزیابی کیفی مرباها با ارائه ی پرسش نامه به افراد و به صورت کنترل شده انجام گرفت. ویسکوزیته و بریکس نهایی مربای شاهد به ترتیب 8733 سانتی پوآز و 70 و برای مربای رژیمی 7233 سانتی پوآز و 53 بود. مقدار اسیدیته، pH و مواد جامد نامحلول در مربای رژیمی با مربای شاهد اختلاف معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین امتیازات داده شده به ویژگی های حسی هر یک از دو نوع مربای تولید شده وجود ندارد. این مسئله نشان می دهد که استفاده از شیره ی خرما به عنوان جایگزینی برای شکر در تولید مربای رژیمی، اثر سوئی بر ویژگی های حسی مربا از جمله ایجاد طعم بد در آن ندارد و می تواند پذیرش خوبی در میان مصرف کنندگان مربا داشته باشد.

    کلیدواژگان: خرما، مربا، رژیمی، آلبالو
  • یحیی مقصودلو، آتنا ذبیحی، مهران اعلمی صفحات 33-40
    امروزه در اکثر نقاط دنیا برخی از آب میوه ها مانند آب سیب به صورت شفاف تهیه می شوند. تولید آب سیب شفاف و پایدار در صنایع نوشیدنی و آب میوه سازی موضوع قابل توجهی است و شفاف سازی، مرحله مهمی در فرآیند تولید آب میوه جات می باشد. هدف از این تحقیق، شفاف سازی آب سیب با استفاده از کیتوزان تجاری محلول در اسید و تعیین بهترین غلظت کیتوزان به عنوان عامل شفاف سازی و همچنین بهبود رنگ، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب و نیز تعیین بهترین درجه حرارت مورد استفاده بود. سیب زرد رقم گلدن دلیشز برای آبگیری استفاده شد. شفاف سازی توسط افزودن محلول های کیتوزان به آب سیب در دماهای 35، 40 و 45 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت انجام شد. به منظور شفاف سازی از محلول های کیتوزان با وزن مولکولی متوسط با غلظت های 1/0، 5/0، 7/0، 1، 5/1، 2، 5/2 و 3 گرم بر لیتر استفاده گردید. با اندازه گیری شفافیت و رنگ آب سیب، مناسب ترین غلظت و درجه حرارت واکنش بدست آمد. همچنین فاکتورهای اسیدیته قابل تیتراسیون، pH و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب در غلظت ها و دماهای مختلف واکنش بررسی شد. با توجه به نتایج به دست آمده، مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان، شفافیت آب سیب افزایش یافت به طوری که در غلظت g/l 7/0 کیتوزان و درجه حرارت C ̊40، بیشترین شفافیت آب سیب به دست آمد. همچنین استفاده از کیتوزان باعث بهبود رنگ آب سیب شد. با افزایش شاخص L* (روشنی)، مقدار a* (قرمزی) و نیز مقدار b* (زردی) آب سیب کاهش یافت و در غلظت g/l 5/0 و g/l 7/0 کیتوزان، آب سیب روشن تری به دست آمد. افزودن غلظت بیشتر کیتوزان به آب سیب، موجب کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و افزایش pH آب سیب شد. همچنین افزایش غلظت کیتوزان روی بریکس آب سیب تاثیر نسبی داشت.
    کلیدواژگان: کیتوزان، آب سیب، شفافیت، رنگ
  • زهرا محمد حسینی، مریم هاشمی، عبدالرضا محمدی، فوژان بدیعی، سارا عشقی، کریم احمدی صومعه صفحات 41-52
    پرتقال خونی به دلیل محتوی ویتامین ث، فولات، فیبر، عناصر معدنی و ترکیبات فیتوشیمیایی شامل انواع فلاونوئیدها، آمینواسیدها، تری ترپن ها، اسید فنولیک و کاروتنوئیدها، ارزش تغذیه ای بالایی دارد. در بین واریته های پرتقال، پرتقال خونی دارای بالاترین پتانسیل آنتی اکسیدانی است. پس از برداشت پرتقال خونی به دلیل تداوم تنفس احتمال تغییر ترکیبات موجود در این میوه وجود دارد. در این پژوهش، روند تغییرات ترکیبات زیست فعال، فعالیت آنتی اکسیدانی و ارتباط این تغییرات با شدت تنفس پرتقال خونی پس از برداشت و طی انبارمانی بررسی شد.
    مواد و روش ها
    پرتقال خونی واریته Sanguinello از مرکز تحقیقات مرکبات کشور (رامسر) تهیه شد. میوه پس از برداشت، بلافاصله به آزمایشگاه منتقل و در انبار سرد با شرایط دمایی5-4 و رطوبت نسبی 90-85% برای50 روز نگهداری شد. تقریبا هر هفته یک بار روند تغییرات غلظت ویتامین ث، ترکیبات فلاونوئیدی، آنتوسیانین، کاروتنوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شدت تنفس طی دوره انبار مانی اندازه گیری شد.
    طی دوره انبارمانی پرتقال خونی غلظت ویتامین ث کاهش و غلظت ترکیبات فلاونوئیدی، آنتوسیانین، کاروتنوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شدت تنفس افزایش یافت.
    غلظت ویتامین ث، ترکیبات فلاونوئیدی، آنتوسیانین، کاروتنوئید کل، پتانسیل آنتی اکسیدانی و شدت تنفس در پرتقال خونی طی انبارمانی تغییر کرد. با توجه به ارزش تغذیه ی و ترکیبات فراسودمند میوه پرتقال، استفاده از راه کارهای مناسب برای حفظ بهتر ترکیبات زیست فعال و فعالیت آنتی اکسیدانی توصیه می شود. همچنین با توجه به اثر شدت تنفس بر ترکیبات زیست فعال و پتانسیل آنتی اکسیدانی احتمالا کاهش شدت تنفس پرتقال خونی طی انبارمانی می تواند منجر به حفظ بهتر ترکیبات فرا سودمند پرتقال شود.
    کلیدواژگان: ترکیبات زیست فعال، فعالیت آنتی اکسیدانی، شدت تنفس، پرتقال خونی، انبارمانی
  • بهرخ مرزبان عباس آبادی، حمید رضا قیصری، رویا فیروزی* صفحات 53-58

    گوشت شتر از دیرباز به عنوان یک منبع مهم پروتئین حیوانی در بسیاری از کشورها از جمله ایران مورد توجه بوده است. بعلاوه با توجه به افزایش روزافزون جمعیت انسانی، اهمیت گوشت شتر و فرآورده های آن بیشتر شناخته شده است و به ویژه اهمیت اقتصادی آن در ایران قابل توجه می باشد. تاکنون استفاده از نگهدارنده های مختلف برای عمل آوری گوشت به منظور افزایش زمان ماندگاری و بهبود طعم آن مورد بررسی محققین قرار گرفته است. عمل آوری مواد غذایی شامل روش های خشک، مرطوب و مخلوط می باشد که برتری روش مخلوط در پژوهش های قبلی به اثبات رسیده است. لذا در این تحقیق تاثیر روش عمل آوری مخلوط بر برخی از شاخص های میکروبی گوشت شتر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه های گوشت به 2 گروه تجربی گوشت عمل آوری شده و گوشت عمل آوری نشده (گروه کنترل) تقسیم شدند. نمونه ها متعاقبا پس از طی مدت زمان لازم، برای بررسی برخی از شاخص های میکروبی مورد شمارش قرار گرفتند. در نهایت نتایج حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SAS، نگارش 1/9 و آزمون آماری Paired t test و one way ANOVA مورد تجزیه و تحلیل واقع شدند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که عمل آوری به روش مخلوط بر گوشت شتر، اختلاف معنی داری در مهار رشد کپک و مخمر در مقایسه با گروه کنترل دارد. هم چنین استفاده از این روش تاثیر زیادی در مهار رشد باکتری های خانواده ی انتروباکتریاسه و شمارش کلی باکتری ها نسبت به گروه کنترل را نشان نداد، به طوری که اختلاف مشاهده شده معنی دار نبود(p>0/05).

    کلیدواژگان: عمل اوری مخلوط، گوشت شتر، شاخص های میکروبی
  • عبدالله گل محمدی *، پوریا صبوری صفحات 59-66
    مشخصات فیزیکی محصولات کشاورزی به منظور طراحی بهینه ماشین های فراوری، کاشت و برداشت و همچنین به منظور کاهش تلفات و حفظ کیفیت محصولات، طی عملیات برداشت از اهمیت فراوانی برخوردار می باشد. در این تحقیق برخی خصوصیات فیزیکی سه رقم متداول پسته (ارقام فندقی، بادامی و اکبری) شامل حجم، چگالی توده، چگالی حقیقی، تخلخل، ضریب اصطکاک استاتیکی (بر روی سه سطح ورق سیاه، گالوانیزه و آلومینیوم) در پنج سطح رطوبتی 35، 30، 25، 20 و 15% (بر پایه تر) تعیین و اثر محتوای رطوبت محصول بر آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت محصول حجم، چگالی توده، چگالی حقیقی و ضریب اصطکاک استاتیکی به طور معنی داری کاهش می یابد در حالی که تخلخل افزایش می یابد. در تمام سطوح رطوبتی مورد مطالعه در بین سطوح تماسی، بیش ترین میانگین ضریب اصطکاک استاتیکی در هر سه رقم، به سطح تماس ورق سیاه و کم ترین میانگین ضریب اصطکاک استاتیکی در هر سه رقم، به سطح تماس ورق آلومینیوم اختصاص داشت.
    کلیدواژگان: پسته، خواص فیزیکی، محتوای رطوبتی
  • عبدالله گل محمدی، اکبر عباسی کوکجه صفحات 67-77
    در این تحقیق برخی خواص فیزیکی مهم دانه سویا و تاثیر رطوبت بر آن ها مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر رقم (زان، ویلیامز و L17) و رطوبت (8، 10، 12، 14 و 16% بر پایه خشک) بر ابعاد (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، ضریب کرویت و سطح رویه)، وزن، چگالی حقیقی و ظاهری، تخلخل، ضریب اصطکاک ایستایی (روی پنج سطح گالوانیزه، چوب، آهن، استیل و آلومینیوم) و زاویه پایداری در قالب طرح کاملا تصادفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، به استثنای چگالی ظاهری، تخلخل و زاویه پایداری اثر رقم بر ابعاد، وزن هزار دانه، حجم تک دانه و چگالی حقیقی در سطح آماری 1% معنی دار بود. رطوبت اثر معنی داری در سطح آماری 1% بر خواص هندسی، خواص ثقلی و خواص اصطکاکی داشت. با افزایش رطوبت از 8% به 16% (بر مبنای وزن خشک)، مقدار قطر میانگین هندسی، چگالی حقیقی و وزن هزار دانه و تخلخل به ترتیب از 72/6 به 24/7 میلی متر، 186/1 به 217/1 گرم بر سانتی متر مکعب، 42/178 به 21/201 گرم و 29/39% به 66/48% افزایش یافتند. چگالی ظاهری و درجه کرویت با افزایش رطوبت روند کاهشی داشتند. چگالی ظاهری رقم های زان، ویلیامز و L17 به ترتیب برابر با 668/0، 684/0 و 675/0 گرم بر سانتی متر مکعب و درجه کرویت آن ها برابر با 822/0، 887/0 و 898/0 بدست آمد. ضریب اصطکاک استاتیکی با افزایش رطوبت افزایش یافت، به طوری که سطوح چوب و استیل با مقادیر 639/0 و 483/0 به ترتیب بیشترین و کم ترین ضریب اصطکاک استاتیکی را به خود اختصاص دادند.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکی، سویا، رطوبت، ضریب اصطکاک ایستایی، چگالی حقیقی
  • صدیقه نقی زاده، اکبر اسماعیلی صفحات 79-89
    یکی از کاملترین مواد غذایی شیر می باشدکه با الوده شدن این ماده غذایی به سرب مسمومیت شدیدی حاصل شده وسلامت انسان به خطر می افتد لذا حذف سرب از شیر امری ضروری بنظر می رسد. در این تحقیقجذب سرب از شیر دام هایی که در مراتع آلوده به این فلز سنگین چرا می کنند، با استفاده از پوست پرتقال با اصلاح سطحی قلیایی، به عنوان یک جاذب بی ضرر، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا، آزمایشات بر روی محلول آبی سرب انجام شد. داده های فرایند جذب با مدل های لانگمیر و فروندلیچ برازش شدند. داده ها با مدل لانگمیر بهتر تطابق داشتند.. غلظت جاذب در مقادیر متفاوت آزمایش شد. در این بررسی، افزایش اندازه ذرات و دما، تاثیر محسوسی بر میزان جذب نداشته است، درحالیکه با افزایش pHدرمحدوده2تا5/5 افزایش جذب مشاهده می شود. با توجه به نتایج جذب، داده های سینتیک تطابق خوبی با معادلات شبه درجه دوم از خود نشان دادندو دما در محدوده 20- 40 درجه سانتیگراد، اثری بر جذب سرب توسط پوست پرتقال با تیمار قلیایی نداشت. همچنین اثر یون های موجود، بر روند جذب سرب نیز بررسی شدند که نتایج حاکی از برقراری مکانیسم تعویض یونی در فرایند مذکور می باشد.
    کلیدواژگان: جذب بیولوژیکی، فلز سنگین، شیر، تیمار قلیایی، پوست پرتقال
  • محمد سربازی، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید عباس رافت صفحات 91-101
    پنیر کوپه (پنیر کوزه ای) بطور سنتی در استان های شمالغرب ایران تولید می شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می کنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر ظرف بسته بندی و دمای مختلف رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه ای درطی 120 روز رسیدن پنیر کوزه ای بود. بطور کلی، نتایج بررسی ها نشان داد که میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین نمونه های پنیر پر شده داخل کوزه ها نسبت به نمونه های پر شده در داخل ظروف پلاستیکی بیشتر بود، درحالیکه نمونه های ظروف پلاستیکی میزان اسیدیته و لیپولیز بالاتری داشتند. علاوه بر این، به استثناء لیپولیز، در مقایسه بین نمونه ها با بسته بندی مشابه، نمونه های پنیر رسیده در دمای یخچال بیشترین میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین را داشتند. نتایج آزمایشات نشان دادند که در بین پنیرهای پر شده داخل ظروف پلاستیکی، بیشترین میزان لیپولیز در نمونه پنیر رسیده در دمای یخچای مشاهده شد، درحالیکه در بین پنیرهای پر شده داخل کوزه های سفالی، پنیر رسیده در دمای خاک بیشترین میزان لیپولیز را داشت.
    کلیدواژگان: پنیر کوزه ای، ظرف بسته بندی، رسیدن، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی
  • سید محمد صحافی، سید امیر حسین گلی*، مهدی کدیور صفحات 103-112

    روغن دی آسیل گلیسرول به عنوان یک ترکیب مفید برای سلامتی انسان شناخته شده و از آن به عنوان روغن پخت و پز فراسودمند و حتی دارویی یاد می شود. هدف از این تحقیق بررسی پارامترهای موثر در تولید روغن دی آسیل گلیسرول از روغن گلرنگ و بهینه سازی واکنش در جهت حداکثر تولید می باشد. پس از استخراج روغن از دانه گلرنگ، از روش گلیسرولیز آنزیمی برای تولید روغن دی آسیل گلیسرول استفاده شد. شرایط تیمارهای انتخابی با استفاده از نرم افزار Design-expert تعیین شد و پس از مدل سازی فرآیند بهینه سازی صورت گرفت و در نهایت برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تعیین مدل مشخص شد که اثر متغیر آنزیم به صورت خطی معنی دار و اثر متغیرهای زمان و مقدار گلیسرول به صورت درجه دوم معنی دار می باشند. همچنین بین متغیرهای آنزیم و زمان، آنزیم و مقدار گلیسرول و زمان و مقدار گلیسرول اثر متقابل معنی دار وجود دارد. نتایج نشان داد که روغن دی آسیل گلیسرول در مقایسه با روغن گلرنگ از لحاظ وزن مخصوص و عدد یدی تفاوتی نداشته ولی از لحاظ ضریب شکست، رنگ و عدد پراکسید دارای تفاوت می باشد. بیشترین مقدار تولید DAG، 454/48 در صد در دمای 9/46 درجه سانتیگراد، زمان 4 ساعت، مقدار آنزیم 75/0 در صد روغن گلرنگ و نسبت مولی گلیسرول به روغن 2 به 1 به دست آمد که پس از انجام خالص سازی مقدار آن به 84/53 درصد افزایش یافت.

    کلیدواژگان: روغن گلرنگ، لیپاز TL IM، گلیسرولیز، دی آسیل گیسرول، روش سطح پاسخ
  • عماد احمدی، محمدحسین عزیزی، سلیمان عباسی، سولماز صارمی نژاد صفحات 113-118
    در این مطالعه، تاثیر تیمار غلظت های مختلف گلیسرول (15، 30، 45، 60 و 75 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب و ویژگی های مکانیکی فیلم های متیل سلولزی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، فیلم های 15 میکرونی محتوی 45 درصد گلیسرول به عنوان فیلم های بهینه انتخاب شدند. نتایج نشان داد که غلظت های گلیسرول بر ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تاثیر معنی داری را نشان داد. ضخامت، نفوذپذیری به بخارآب و مقاومت به کشش را تحت تاثیر قرار داد اما میزان کشش تغییر مهمی را در ضخامت های متفاوت نشان نداد.
    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، متیل سلولز، مقاومت به کشش، میزان کشش، نفوذپذیری به بخارآب
  • سیدهادی پیغمبردوست، مریم جعفرزاده مقدم صفحات 119-134
    بزرک و خرفه منابع غنی از آلفا لینولنیک اسید (امگا 3)، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های متعدد می باشند که به دلیل اثرات فراسودمند آنها در جلوگیری از برخی سرطان ها و بیماری های قلبی- عروقی به عنوان افزودنی های عملگرا با خواص سلامت بخشی به مواد غذایی معرفی شده اند. در این مطالعه تاثیر افزودن مخلوط پودر دانه های بزرک و خرفه به نسبت50 به50 به آرد گندم روی خصوصیات فیزیکی شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد وزنی به آرد گندم، میزان پروتئین و فیبر آرد افزایش و مقادیر گلوتن مرطوب و عدد زلنی آن کاهش یافت. با افزودن 5% پودر مخلوط بزرک خرفه، جذب آب آرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با ادامه افزودن آن تغییری در میزان جذب آب مشاهده نشد. افزودن مقادیر مختلف پودر بزرک خرفه (بجز مقدار 20%) باعث افزایش معنی داری در عدد کیفی فارینوگراف گردید. همچنین پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن در فارینوگراف کاهش و درجه سست شدن خمیر افزایش یافت. خمیرهای حاصل از کلیه تیمارهای حاوی مخلوط پودر بزرک خرفه، مقاومت به کشش حداکثر (Rmax) بالاتری در همه زمان های استراحت خمیر در اکستنسوگراف در مقایسه با خمیر کنترل نشان دادند. با این وجود، قابلیت کشش خمیر با افزودن مخلوط بزرک خرفه کاهش یافت.
    کلیدواژگان: آرد، بزرک، خرفه، خمیر، فارینوگراف، اکستنسوگراف
  • مانیا صالحی فر، مهسا شفیع سلطانی، مریم هاشمی صفحات 133-145
    نان، عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی جامعه ایرانی، خصوصا«در مورد اقشار کم درآمد است. این مساله، لزوم توجه به کیفیت نان و جلوگیری از ضایع شدن آن را ضروری می سازد. یکی از عمده ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان، کیفیت گلوتن آرد آن می باشد و متاسفانه اغلب گندم های تولید شده در ایران از کیفیت گلوتن مناسبی برخوردار نمی باشند و همین مساله می تواند سبب کاهش کیفیت نان شود. در این تحقیق جهت اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر و بهبود کیفیت نان از ترکیب دو آنزیم گلوکزاکسیداز و زایلاناز استفاده گردید و اثر ترکیب این دو آنزیم، به عنوان متغیرهای مستقل با استفاده از طرح مرکب مرکزی برخصوصیات رئولوژیکی خمیر با دستگاه آلوئوگراف بررسی شد سپس حجم مخصوص و سایر ویژگی های حسی نان تست تهیه شده از آردهای تیمار شده با ترکیبات مختلف آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز حاصل از طرح آزمایشی مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش سطح پاسخ نشان داد افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز و زایلاناز به خمیر سبب افزایش فشار، کشش خمیر، اندیس تورم و انرژی در آلوئو گراف و افزایش حجم مخصوص، بهبود بافت و ویژگی پوسته و تناسب شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود.
    کلیدواژگان: آرد، گلوکز اکسیداز، زایلاناز، نان تست، سطح پاسخ
  • مهدی کریمی، زهرا شیخ الاسلامی، فریبا نقی پور، بهاره صحراییان، مهدی قیافه داودی صفحات 147-157
    امروزه با روند رو به رشد جمعیت و افزایش تقاضای جامعه به میزان بالای تولید نان نیاز به پایه ریزی و طراحی خطوط تولید نان به صورت صنعتی احساس می گردد زیرا تهیه خمیر به وسیله مخلوط کردن و ورز دادن و سپس تقسیم کردن و چانه کردن آن توسط دست علاوه بر اثرگذار بودن بر کاهش کیفیت محصول نهایی، بسیار وقت گیر بوده و پاسخگوی نیاز جامعه نمی باشد. بنابراین هدف از اجرای این تحقیق، طراحی سیستم مناسب برای تقسیم و چانه کردن خمیر جهت استفاده در تولید انواع نان بود. از سوی دیگر به منظور بررسی اثر این سیستم طراحی شده بر بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ و پذیرش کلی محصول نهایی،نمونه تهیه شده با این سیستم و نمونه ای که در آن از سیستم تقسیم کن پیستونی و چانه کن مخروطی (کونیکال) استفاده گردیده بود، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مکانیسم تزریق خمیر توسط هلیس برای تقسیم کردن خمیر نان های ایرانی که شل تر از خمیرهای اروپایی و آمریکایی هستند، مناسب بود. همچنین این سیستم به گونه ای طراحی گردید که از صدمه زدن به ساختمان خمیر و خروج گاز از آن جلوگیری شود. علاوه بر این طراحی و ساخت قسمت چانه کن که به صورت مارپیچ و لوله ای بود، مکانیسم مناسبی جهت گردکردن مداوم قطعه های خمیر ایجاد نمود. از سوی دیگر نتایج بخش تولید نان بیانگر آن بود که هر دو نمونه به لحاظ حجم مخصوص، میزان سفتی بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. این در حالی بود که میزان تخلخل و مولفه های رنگی L* و b* نمونه ای که در تهیه آن از سیستم تقسیم کن پیستونی و چانه کن مخروطی استفاده شده بود کمتر و میزان مولفه a*این نمونه بیشتر بود. این امر می تواند یکی از دلایل برتری سیستم طراحی شده نسبت به تقسیم کن پیستونی و چانه کن مخروطی باشد.
    کلیدواژگان: نان، تقسیمکن، چانهکن، بافت، تخلخل
|
  • Bahreini. M., Habibi Najafi.M. B., Bassami. M. R., Yavarmanesh. M Pages 1-10
    Enteric viruses are among those pathogens which are responsible for a significant portion of food-borne diseases. Unfortunately، robust، quantitative methods for sampling and analysis of viruses in foods are not well-established. As a result، epidemiologically determined etiologies or pathogen sources in food-borne outbreaks are rarely confirmed by routine virological analysis. In this study، MS2 coliphage was used as a model for enteric viruses. In addition، elution method of virus from the surface of vegetables by different buffers was investigated. Among ten buffers used for elution of the coliphage، four buffers (0. 05 M glycin and 150mM NaCl، pH 9. 5; 0. 05 M glycin and 1%(w/v) beef extract، 3% (w/v) beef extract in pH 9. 5 or 7. 5) showed the highest coliphage recovery (82%، 88%، 92% and 82% respectively). Furthermore، the coliphage concentration index using polyethylene glycol [10% (w/v)] and NaCl (0. 3M) was also evaluated. Up to 80% of the inculated of coliphages were recovered and confirmed that type of buffer had no effect on the concentration index. According to our results، incubation time in solution of polyethylene glycol was an important factor in concentration index. The highest index of concentration was detected in overnight incubation at 4°C.
    Keywords: Enteric viruses, MS2 coliphage, Ready, to, eat vegetables, Elution methods
  • Sedaghat.N., Pazhouhanmehr. S Pages 11-23
    This study was done to evaluate quality properties of Amygdalus scoparia kernel (ASK) oil under different storage conditions and packagings. At the zero time USFA/SFA، total tocopherols (TT) and total phenolic (TP) contents of ASK oil were 7. 22 and 827. 21 and 38. 94 mg per kg oil، respectively. Furthermore Some quality properties (Peroxide value (PV)، Conjugated diene value (CDV) and Carbonyle value (CV)) showed that a limit oxidation was done in the kernel of almond. The PV and CV values of oils in different conditions of packaging (PA/PE/PA/PE (80 micron) and PET/AL/LLDPE (90 micron) multilayer plastic bags) have significant differences (p< 0. 05) in the 20، 30 and 50°C during 12 weeks storage. TT and TP contents decrease (p< 0. 05) under such circumstance too. The most amount of degradation of TT and TP compound were 46. 5 and 68. 3% respectively. The anti-oxidative effect of these components resulted in variation in the PV and CV values at the end of storage time in above mentioned temperatures. The best conditions of packaging in ASK was PET/AL/LLDPE (90 micron) multilayer plastic bag in vacuum condition because it had lowest degree of permeatability to oxygen under vacuum conditions and low temperature.
    Keywords: Kernel of almond, Packaging, Oxidative stability, Fatty acid composition, Anti, oxidant compounds
  • Homayouni, Rad. A., Bazrafshan. M., Vahid. F., Khoshgozaran Abras. S Pages 25-31

    Date fruit is rich in carbohydrates، dietary fibers، vitamins and essential minerals. In present study، date sugar was used as an alternative for sucrose in sour cherry jam because of its nutritional properties. The physic-chemical and sensory characteristics of the product was assessed and compared with the control sample. At First، both dietary and the control samples were prepared under atmospheric pressure. The samples were assessed for the physic-chemical parameters including acidity، pH، Brix and insoluble solids content. Sensory evaluation was performed by presenting the questionnaires. The final values of viscosity and Brix values for the control were 8733 centi poase and 70، and for dietary jam were 7233 centi poase and 54، respectively. The pH range for both samples was found between 3-3. 8. There were no significant deference between dietary jam and the control samples in view of acidity an insoluble material. Both products showed good acceptability among panelists. The results indicated that there were no significant differences between dietary jam and the control in view of overall acceptability. It could be concluded that the application of date sugar as an alternative for sucrose in manufacturing of dietary jam had no deleterious effect on the sensory characteristics of the product (i. e. taste) and could receive good acceptability among consumers.

    Keywords: Date, Jam, Dietetic, Sour cherry
  • Maghsoudlou.Y., Zabihi.A., Alami. M Pages 33-40
    Today some fruit juices such as apple juice are processed clear in most of the countries. Production of clear and stable apple juice in beverage and fruit juice industries is an important object and clarification is an important step in the processing of fruit juices. The aim of this work was to investigate the clarification of apple juice with commercial acid soluble chitosan and to find out the best chitosan concentration as a clarifying aid and also to improve the apple juice color، titrable acidity، pH and soluble solids، and also the best reaction temperature. Apples of Golden Delicious variety were used. Clarification was performed by addition of soluble chitosan to apple juice at temperatures 35، 40 and 45˚C for 2 hrs. Chitosan solutions with medium molecular weight at concentrations 0/1، 0/5، 0/7، 1، 1/5، 2، 2/5 and 3g/l were used. The results showed that the clarity of apple juice was increased with increasing chitosan concentration. So that the sample with chitosan treatment at 0. 7g/l and 40˚C reached maximum clarity. Also use of chitosan improved the color of apple juice. The a-values (redness) and b-values (yellowness) were decreased with increasing L-values (brightness) and chitosan treatment with 0/5g/l and 0/7g/l resulted in higher clarity. Addition of chitosan at higher concentrations to apple juice reduced titrable acidity and increased pH values. Also increasing chitosan concentration had relative effect on apple juice brix
    Keywords: Chitosan, Apple juice, Clarification, Color
  • Mohammadhosseini. Z., Hashemi. M., Mohammadi. A., Badie. F., Eshghi. S., Ahmadisomeeh. K. Pages 41-52
    Blood orange has high nutritional value due to high concentrations of vitamin C، fiber، folate، minerals and phytochemical compounds، such as flavonoids، amino acids، triterpenes، phenolic acids and carotenoids. The blood oranges contain greater amounts of antioxidants than other oranges. Orange fruit continue to respire، after harvest so there are probability changes of bioactive compounds that present in this fruit. The aim of this study was to investigatethe changes of the bioactive compounds، antioxidant activity and their relationship with respiration rate of blood orange during storage. Blood oranges var. sangria was purchased from the Citrus Research Institute of Iran. The fruits were transported to the laboratory immediately after harvesting and were stored at 5-4°C and 85-90% relative humidity for 50 days. Changes of concentration of vitamin C، flavonoid compounds، total carotenoids، antioxidant activity and respiration rate were evaluated once a week during storage. The concentration of vitamin C decreased، but the concentration of flavonoid، total carotenoids، antioxidant activity and respiration rate of blood orange increased during storage. The concentration of vitamin C، flavonoid، total carotenoid، antioxidant activity and respiration rate of blood orange changed during storage. With attendance to nutritional value and the functional compounds of orange fruit، use of appropriate actions are recommended to better maintenance of the bioactive compounds and antioxidant activity. Also، considering effects of respiration rate on the bioactive compounds and antioxidant activity، decrease of respiration rate of blood orange during storage could lead to be better preservation of the functional compounds.
    Keywords: Bioactive compounds, Antioxidant activity, Respiration rate, Blood orange, storage
  • Marzban. B., Ghaisari. H. R., Firouzi. R.* Pages 53-58

    Camel meat has been considering as a common source of animal proteins in many countries such as Iran. Regarding to the continuous rise in human population، worldwide، the importance of meat and its products of food animals has been already realized. The economic impact of camel meat especially in Iran is enormous. Using different chemical preservatives in curing meat have previously employed to enhance its flavor and also to increase its shelf life. Meat curing is consisting of dry، wet and mixed methods. In previous studies it mentioned that the mixed method is more favorable than other methods. Therefore، in this study the effect of mixed curing method on some microbial index of camel meat was considered. Three meat samples were obtained and each meat sample was divided to two experimental groups: cured and none treated (as control groups). Then samples were monitored for different range of microorganisms such as; members of family Enterobacteriacae، yeasts and molds. The results were analyzed using statistical SAS software (version 9. 1)، Paired T test، one way ANOVA and Duncan. Our results showed that using mixed curing system on camel meat may significantly reduce the total number of yeasts and mold (p0/05)، however changes in the total count and counting of bacteria in the family Enterobacteriacae، was not significant (p>0. 05).

    Keywords: Mixed curing, Camel meat, Microbiological index
  • Golmohammadi.A., Sabouri. P. Pages 59-66
    Physical properties of agricultural crops are important to design of milling، planting and harvesting machines and also for reducing losses and safe quality of crops along to post harvest stage. In this study، some physical properties of three common varieties pistachio nut (i. e. Fandoghi، Badami and Akbari) including of volume، bulk density، true density، porosity and static coefficient of friction were determined at five level of moisture content (35، 30، 25، 20، 15% w. b.). Then effect of pistachio nut moisture content was investigated on them. Results showed that with decreasing of moisture content of pistachio nut volume، bulk density، true density and static coefficient of friction were decreased while porosity was increased. At all pistachio nut moisture content levels and contact surfaces، the most static coefficient of friction allocated to black sheet and the lowest static coefficient of friction allocated to aluminum contact sheet.
    Keywords: Pistachio nut, Physical properties, Moisture content
  • Golmohammadi. A., Abbasi-Kokjeh. A Pages 67-77
    In this study some physical properties of soybeans varieties in Ardebil were determined. The effect of variety (Zan، Williams and L17) and moisture content (8، 10، 12، 14 and 16% dry basis) as the main parameters on the desired properties were studied using a completely randomized design with factorial layout. Physical properties consisted of dimensions (major، intermediate and minor diameters، geometric mean diameter (GMD) and sphericity)، weight، bulk and true densities، porosity، static coefficient of friction (over the surfaces of iron، wood، galvanized، steel and aluminum) and angle of repose. Results showed that، except for the true density، porosity and angle of repose the effect of variety on dimensions، weight، bulk density and static coefficient of friction was significant at 0. 1% probability level. Moisture content had a significant effect on the geometric properties، the properties of gravity and friction properties. Increased from 8% to 16% moisture (dry weight basis)، the geometric mean diameter، true density and porosity and seed weight of 6. 72 to 7. 24 mm 1. 186 to 1. 217 g/cm3، 178. 42 to 201. 21 and 39. 29% to 48. 66% increased heating. Bulk density and degree of spherical had a decreasing trend with increase moisture. Bulk density Zan، Williams and L17 respective 0. 668، 0. 684 and 0. 675 g/cm3، and the degree of spherical equivalent of 0. 822، 0. 887 and 0. 898 respective. The wood and steel surfaces had the maximum (0. 639) and the minimum (0. 483) static coefficient of friction، respectively.
    Keywords: Soybeans, Physical properties, Moisture, Density, Coefficient of friction, Angle of repose
  • Naghizade. S., Esmaili. A. Pages 79-89
    Adsorption of Pb2+ from contaminated milk by NaOH treated orange peel due to lead contamination of pasturage، adosorption of Pb2+ from contaminated cow milk was investigated by innocuous NaOH treated orange peel. At first. Adsorption of Pb2+ was studied in aqueous solution contaminating 50ppm of Pb2+. Effect of adsorbent dose was considered in three different doses (1،2،4 g/l) temperature and particle size had no effect on Pb2+ biosorption. When pH has increased from 2 to 5. 5 Pb2+ adosorption has augmented too. Continuing this work، model solution with composition similar to milk was prepared. In this study، the effect of several parameters on adosorption of Pb2+ fram milk model solution was measured by atomic absorption. Effect of adsorbent dose was considered in three different doses (5، 10،15،g/l). The data are better had no effect on the biosorption capacity of NaOH treated orange peel. Also results show that the ion–excheng mechanism is prevailing in the adsorption of Pb2+from milk model solution.
    Keywords: Adsorption, Heavy metal, Milk, AIkali
  • Sarbazi. M., Hesari. J., Azadmard, Damirchi. S., Rafat.S. A Pages 91-101
    Traditionally، Kope cheese (Jug cheese) is produced in the Northwestern provinces of Iran and nowadays some of the jug cheese producers have been used of plastic or metal container as a jug. The aim of this study was to determine the effect of packaging containers and different ripening temperatures on the physicochemical and sensory properties of Kope cheeses during 120 days of ripening. Generally، the results revealed that cheese samples filled into jugs had higher pH، total solids، ash، salt، fat and protein than cheese samples filled into plastic containers، while the plastic containers had higher acidity and lipolysis. In addition، except of lipolysis، compared between samples of similar packaging، cheese samples ripened at refrigerator temperature had highest pH، total solids، ash، salt، fat and protein. Experimental results showed that between the cheeses filled into plastic containers، highest lipolysis value observed in cheese ripened at refrigerator temperature، while between the cheeses filled into jugs، cheese ripened at soil temperature had highest lipolysis value.
    Keywords: Jug cheese, Packaging container, Ripening, Physicochemical properties, Sensory properties
  • Sahafi. S. M., Goli. S. A. H., Kadivar. M Pages 103-112

    From 1999 and 2000، DAG oil production has been started in Japan and USA. It must be mentioned that DAG oil has been considered as useful product for human health and it is known as functional and nutraceutical cooking oil. The objective of this study was to evaluate reaction parameters in DAG production from safflower oil and to optimize the process to obtain maximum yield of DAG. After safflower oil extraction، enzymatic glycerolysis was used to produce DAG oil. The treatments were determined using Design-expert software and after modeling، the process optimization was done. Finally، some physicochemical properties of DAG oil were investigated. After modeling، it was observed that the enzyme load had linear effect while the reaction temperature and glycerol content showed the quadratic effect on DAG yield. Also it was obtained that there was significant interaction effect between enzyme load/time، enzyme load/ glycerol and time/glycerol. Results showed that there was no significant difference between DAG and safflower oils in terms of specific gravity and iodine value but refractive index، color and peroxide value were different. Maximum production of DAG (48. 454 %) obtained at reaction temperature of 46. 9 ºC، reaction time of 4 h، enzyme load of 0. 75 % (weight of oil)، and molar ratio of glycerol to oil 2:1 which was increased to 53. 84 % after product purification.

    Keywords: Safflower oil, Lipase TL IM, Glycerolysis, Diacylglycerol, Response surface methodology
  • Ahmadi. E., Azizi. M. H., Abbasia. S., Sareminezhad. S Pages 113-118
    The objective of this study was to investigate the effect of different glycerol concentrations (15، 30، 45، 60 & 75% w/w of methylcellulose) and film thickness (15، 30 & 60µm) on methylcellulose (MC) films water vapor permeability and mechanical properties. Finally، 15µm films containing 45% glycerol (the best conditions) were selected. Results showed the significant effect of glycerol concentration on films water vapor barrier and mechanical properties. Film thickness affected WVP and tensile strength but not elongation at break.
    Keywords: Edible film, Methylcellulose, Elongation, Tensile strength, water vapor permeability
  • Peighambardoust. S. H., Jafarzadeh Moghaddam. M Pages 119-134
    Purslane and flaxseed are rich sources of alpha-lineoic acid (omega-3)، lignans، dietary fibre and various anti-oxidants. Health benefit of such components in prevention of certain diseases is the major reason for fortification of functional food products with these ingredients. In this study، effect of incorporating an equal (50:50) mixture of flaxseed andpurslane powders on physicochemical characteristics of flour and dough rheological properties was investigated. Addition of 5، 10، 15 and 20 %w/w of the mixture led to an increase in total protein and crude fibre contents of the supplemented flours، while wet gluten and Zeleny number were decreased. Addition of 5% flaxseed-purslane powder increased Farinograph water absorption، whereas above that level، water absorption of flour was not significantly (p<0. 05) influenced. All levels of incorporation (except 20%) significantly increased Farinograph quality number. Farinograph results showed shorter stability time، higher softening degree for the supplemented flours compared to those of control flour. Extensigraph experiments revealed a significant increase in maximum resistance to extension (Rmax) for supplemented flours. Nevertheless، dough extensibility (E) was declined.
    Keywords: Flour, Flaxseed, Purslane, Dough, Farinograph, Extensograph
  • Salehifar.M., Shafisoltani. M., Hashemi. M Pages 133-145
    Bread is the basic food group and it is one of the best sources of protein and energy especially for low income people. So it is important to pay attention to the characteristics that affect bread quality. One of the main factors affecting the quality of bread is the quality of gluten. Low quality of gluten in flour will make problems in bread industry. One solution to these problems is using the combination of glucose oxidase and xylanase enzymes. In this research، central composite design has been used to evaluate the effects of these enzymes as independent parameters on rheological characteristics of dough measured by Alveograph. The specific volume and sensory evaluation of bread has been determined after bread baking. Results showed that adding these enzymes lead to increase pressure and energy of dough and decrease in dough strength. After baking، results indicated increase in specific volume and total score in sensory evaluation of the breads in compare with the bread containing only α- amylase enzyme. In this research 35 ppm of glucose oxidase and 15 ppm of xylanase were selected as the best treatment after optimizing results by response surface method.
    Keywords: Wheat flour, Glucose oxidase, Xylanase, Toast bread, Response surface method
  • Karimi. M., Sheikholeslami.Z., Naghipour. F., Sahraiyan. B., Ghiafeh Davoodi. M. Pages 147-157
    Today، withthegrowingpopulation andincreaseddemand for food production requires a high degree of community based and designed for industrial bread production line is felt. Preparing the dough by kneading and then dividing by hand could impact on the quality of the final product. So in this research one composite divider and rounder desigened and tested and compaired with piston dividing and rounding by conical rounder. The effect of this machine on texture، specific volume، color and total acceptamce of Barbari brrad was investigated. Results showed that dough injection by screw for dividing of Irainan loose dough was proper and could pereserve Co2of dough. After dividing dough cylindrical rounder use for rounding. Finally the characteristics of bread bread mad from this machine and piston divider and conical rounder were compared. Results showed that in both treatments specific volume، texture and total acceptance had no significant diffrence. But porosity، L* and b* in teratment which made with piston divider and conical rounder were less and a* was higher in this system that can be one of the advantages of desigened machine in compare with piston divider and conical rounder.
    Keywords: Bread, Divider, Rounder, Textuure, Porosity