فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال سیزدهم شماره 2 (پیاپی 51، اردیبهشت 1395)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال سیزدهم شماره 2 (پیاپی 51، اردیبهشت 1395)

  • تاریخ انتشار: 1394/02/21
  • تعداد عناوین: 20
|
  • رضا طباطبایی کلور، آرش ابراهیمیان، سید جعفر هاشمی صفحات 1-13
    نگهداری سبزی ها و میوه ها در کوتاه مدت و بلندمدت بطوری که تازگی محصول حفظ شود یکی از چالش های مهم فرایند پس از برداشت می باشد. در پژوهش حاضر، تاثیر نوع بسته بندی، اتمسفر اصلاح شده و دما بر کیفیت پس از برداشت گوجه فرنگی در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها عبارت بودند از دو ترکیب گازی فعال (N288% + CO28% + O24% و N288% + CO24% + O28%) و غیر فعال، دو نوع پوشش پلی پروپیلن و پلی اتیلن و دو دمای نگهداری 1±4 و 2±20 درجه سانتی گراد. تاثیر تیمارهای مورد اشاره بر فاکتورهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و pH گوجه فرنگی در پایان 20 روز از زمان نگهداری در قالب طرح کاملا تصادفی با آزمایش فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات ترکیب گازی، نوع پوشش و دما بر فاکتورهای مورد اشاره در سطح 1% معنی دار است. پوشش پلی پروپیلن به دلیل ضخامت کمتر و نفوذپذیری بیشتر به گاز اکسیژن نسبت به پوشش پلی اتیلن، باعث ایجاد اتمسفر مطلوب و حفظ بهتر خصوصیات گوجه فرنگی شد. همچنین، دمای 4 درجه سانتی گراد به دلیل کند نمودن کلیه فرآیندهای متابولیکی در حفظ خصوصیات کمی و کیفی گوجه فرنگی بهتر از دمای 20 درجه سانتی گراد بود. ترکیب گازی اول به دلیل داشتن CO2 بیشتر و کم کردن تنفس برای گوجه فرنگی مناسب تر بود. گوجه فرنگی های نگهداری شده در پوشش پلی پروپیلن و ترکیب گازی اول (N288% + CO28% + O24%) در دمای 4 درجه سانتی گراد بهترین کیفیت را داشتند. بطورکلی نگهداری محصولات در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده سبب حفظ کیفیت محصولات و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.
    کلیدواژگان: گوجه فرنگی، بسته بندی، اتمسفر اصلاح شده، کیفیت
  • فریده طباطبایی یزدی، بهروز علیزاده بهبهانی، سیدعلی مرتضوی صفحات 15-28
    در این پژوهش آزمایشگاهی اثر ضد میکروبی عصاره گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و ژئوتریکوم کاندیدوم در نمونه های دوغ صنعتی استان خراسان رضوی بررسی شد. برای این منظور 3 سطح غلظت از هر عصاره (v/v 0/15 و 075/ 0، 0) تهیه گردید. بقاء و یا کاهش جمعیت باکتری مذکور در 40 نمونه (در3 تکرار) برای نمونه های دوغ استریل حاوی سوسپانسیون مشخصی از سوش خالص استافیلوکوکوس اورئوس و ژئوتریکوم کاندیدوم به طور جداگانه در طی زمان 24 ساعت و 7 روز با اندازه گیری مرگ باکتری پاتوژن با استفاده از طرح رویه پاسخ (RSM) بررسی شد. پس از بررسی و مقایسه نتایج اثر عصاره ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و ژئوتریکوم کاندیدوم در نمونه های دوغ مشخص کرد که عصاره گیاهان تیره نعناع به میزان بیشتری بر کاهش جمعیت استافیلوکوکس تاثیر داشت، فرمول بهینه عصاره ها برای کاهش یا کینتیک مرگ باکتری پاتوژن با غلظت عصاره آویشن (v/v) 0/140%)، عصاره نعناع v) 0/11 %) و عصاره کاکوتیv/v) 0%) میزان تلقیح بدست آمده، که در این شرایط بیشترین میزان کاهش جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در 24 ساعت 84/2 عدد لگاریتمی، در 14 روز 63/ 1 عدد لگاریتمی می باشد.
    کلیدواژگان: عصاره، تیره نعناع، استافیلوکوکوس اورئوس، ژئوتریکوم کاندیدوم، دوغ های صنعتی
  • ابوالفضل فدوی، هادی کوهساری، سید حسین حسینی قابوس صفحات 29-41
    امروزه یافتن منابع جدید ترکیبات ضد اکسنده در گیاهان برای بکارگیری آن ها به عنوان افزودنی طبیعی و جایگزین کردن آنها به جای ضد اکسنده های مصنوعی در مواد غذایی یکی از موضوعات مهم تحقیقات صنایع غذایی می باشد. در این تحقیق عصاره متانولی بدست آمده از برگ سبز و سیاه شده گیاه تمشک از نظر خواص ضداکسندگی، محتوی ترکیبات فنولی و اثرات ضد میکروبی بر میکروب های: انتروکوکوس فکالیس، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا دیسانتری و یرسینیا انتروکولیتیکا بررسی گردید. سپس این عصاره ها در 3 غلظت 200، 400 و ppm600 در روغن سویای تصفیه شده بدون ضداکسنده به کار گرفته و بعد در دمایC ° 60 به مدت یک ماه ذخیره شدند. متعاقبا مقادیر اسیدیته، اندیس یدی و اندیس پراکسید نمونه های روغن تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، عصاره برگی سبز به طور معنی داری قدرت ضداکسندگی (%87- 7/ 0) و محتوی ترکیبات فنولی (mg/g dry matter 0/1± 103) بیشتری نسبت به عصاره برگی سیاه بود. همچنین کمترین غلظت موثر عصاره برگ سبز تمشک روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به میزانmg/ml 7/12 و روی باکتری های سالمونلا تیفی موریوم و یرسینیا انتروکولیتیکا به میزانmg/ml 5/ 28 بود. اماعصاره برگی سیاه تمشک هیچ اثری روی میکروب های مورد نظر نداشت. در آزمون های کیفی روغن، با افزایش غلظت عصاره برگ سبز مقادیر اسیدیته و پراکسید نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج نهایی نشان داد که روغن سویای حاوی کمترین غلظت عصاره برگ های سبز تمشک (ppm200) از نظر آزمون اسیدیته و پراکسید بهتر از روغن سویای حاوی ضداکسنده تجارتی پروپیل گالات (ppm200) بود
    کلیدواژگان: عصاره برگی تمشک، قدرت ضداکسندگی، اثر ضد میکروبی، پایداری روغن سویا
  • عزت الله عسکری اصلی ارده، زهرا بساطی، نسیم صالحی صفحات 43-50
    در این تحقیق اثر روش خشک کردن شلتوک در سه سطح (خشک کردن شلتوک در محیط سایه، خشک کردن در معرض تابش نور خورشید و خشک کردن با آون آزمایشگاهی)، در چهار سطح محتوای رطوبت نهایی دانه (8، 10، 12، w.b.14%) در آزمایش با سه رقم برنج شامل (حسنی، هاشمی و علی کاظمی) متداول در استان گیلان بر روی درصد دانه های شکسته حاصل از تبدیل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش خشک کردن شلتوک در محیط سایه کمترین درصد دانه های خرد حاصل شد. بیشترین میانگین درصد دانه های شکسته مرحله پوست گیری (061/ 14%) به روش خشک کردن با آون آزمایشگاهی در آزمایش با رقم هاشمی و کمترین میانگین درصد دانه های شکسته مرحله پوست گیری (351/ 5%) در آزمایش با رقم علی کاظمی و روش خشک کردن در سایه بدست آمده است. با افزایش محتوای رطوبتی تبدیل از 8 الی w.b. 14%، میانگین درصد دانه های شکسته حاصل از پوست گیری و سفید کنی دانه ها بترتیب از مقدار 616/ 11 به مقدار 189/ 7% و از مقدار 025/ 21 به مقدار 841/ 12 کاهش یافت. بیشترین میانگین درصد دانه های شکسته سفید کنی در روش خشک کردن با تابش نور خورشید (340/ 21 درصد) و کمترین میانگین درصد دانه های شکسته پوست گیری (841/ 13%) در روش خشک کردن دانه شلتوک در محیط سایه بدست آمد. بیشترین (539/ 20%) و کمترین (150/ 14%) مقدار میانگین درصد دانه های شکسته مرحله سفید کنی بترتیب در آزمایشات با رقم حسنی و رقم علی کاظمی بدست آمد.
    کلیدواژگان: دانه برنج، درصد دانه های شکسته، روش خشک کردن، محتوای رطوبت
  • ریحانه خلفی، سید امیرحسین گلی، محمد بهجتیان اصفهانی صفحات 51-63
    عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گل ها (عسل شهد)، ترشحات بخش های زنده گیاهان یا مواد دفعی حشرات ناشی از مکیدن بخش زنده گیاهان (عسل عسلک) تولید می شود. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی 10 نمونه عسل گیاهی طبیعی (گشنیز، شوید، کنار، آویشن، جعفری، قنقال، گون، یونجه، گون گز و بهارنارنج) بود. بدین منظور آزمون های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، مواد جامد محلول، اسیدیته، چگالی ویژه، ویسکوزیته و مواد قندی کل بر روی نمونه های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH ارزیابی شد. با توجه به نتایج می توان گفت عسل شوید به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه های عسل ویسکوزترین عسل محسوب می شود. بنابراین نسبت به سایر نمونه ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بیشترین و کمترین میزان ساکارز به ترتیب مربوط به عسل شوید و گون گز بود. بنابراین عسل گون گز به دلیل داشتن ساکارز کمتر بهترین و رسیده ترین عسل محسوب می شود.عسل کنار دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد، عسل بهارنارنج دارای کمترین ترکیبات فنولیک و عسل گون دارای کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی می باشند. بنابراین می توان گفت عسل کنار در بین 10 نمونه عسل دارای ارزش تغذیه ای بالاتری است. ضریب همبستگی بالا بین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می دهد که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل می باشند.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولیک، خاصیت آنتی اکسیدانی، عسل
  • مریم فضلی عقدایی، سید امیرحسین گلی، جواد کرامت، اکبر انصاریان صفحات 65-74
    یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد اکسایشی است که اساسا به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال های آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته ها بین 797 تا 915 میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره های حاصل به روغن سویای بدون ضد اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد اکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضد اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت 30 روز در دمای 60 در آون نگهداری و در روزهای 0، 15 و 30 از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می تواند به عنوان یک ضد اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: پسته، کنجاله، عصاره، بودادن، خاصیت آنتی اکسیدانی
  • پریسا دیبازر، اصغر خسروشاهی اصل، شهین زمردی صفحات 75-88
    در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/ 1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی داری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (05/ 0>p). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونه ها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنی داری کاهش یافت (05/ 0>p). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونه ها را نیز بطور معنی داری کاهش داد (05/ 0>p). در نهایت، میزان فیبر انگور 9/ 0 درصد، کیتوزان 1/ 0 درصد و زمان نگهداری 12 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید.
    کلیدواژگان: کیتوزان، فیبر انگور، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، ماست میوه ای
  • عفت شهمیری، سید مهدی سیدین اردبیلی، سید ابراهیم حسینی، رویا آقا قلی زاده صفحات 89-102
    آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان می باشد که قوت غالب بسیاری از مردم جهان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود. در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) از شرکت آرد داران تهیه شده و بعد از قرار دادن قرص های فسفوتوکسین به منظور جلوگیری از حمله آفات و حشرات در کیسه های پلاستیکی بسته بندی و در شرایط محیطی در دو فصل تابستان و پاییز نگهداری شده اند، سپس به مدت شش ماه، به فاصله هر ماه یکبار خصوصیات شیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج می توان پی برد که خصوصیات کیفی آردهای با درجه استخراج کمتر (نول) به مراتب بهتر از آردهایی با درجه استخراج بیشتر (سبوس گرفته) می باشد، که در طی نگهداری آرد، ویژگی های کمیتی مثل میزان خاکستر، پروتئین و گلوتن تغییر معنی داری پیدا نمی کنند، تنها میزان رطوبت کاهش می یابد. اما شاخص های کیفی، مثل ایندکس گلوتن، عدد زلنی و عدد کیفیت فارینوگرافی بهبود می یابند، بعلت اکسیداسیون، در معرض هوا، باندهای دی سولفیدی(S-S) جدیدی میان زنجیره های مختلف پروتئین ها بوجود می آیند و یا آنکه گروه های سولفیدریل با پیوندهای دی سولفیدی موجود وارد واکنش می گردند و پیوندهای دی سولفیدی جدیدی را بوجود می آورند، که باعث افزایش قوت و بهبود کیفیت آرد می شوند. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخصهای کیفی انواع آرد (عدد زلنی، عدد کیفیت گلوتن و عدد کیفیت فارینوگرافی) به طور میانگین حداقل به چهار ماه نگهداری جهت دستیابی به کیفیت مطلوب مورد نیاز می باشد.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می رسد. با توجه به اینکه بعد از شش ماه نگهداری کیفیت آرد به ماکزیمم حد خود رسیده است و در طی این مدت میزان بار میکروبی نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است، بنابراین نگهداری آرد به مدت شش ماه باعث تقویت آن می شود، پس بویژه در مورد آردهای ضعیف، حتما باید آنها نگهداری شوند و سپس مورد استفاده قرار گیرند.
    کلیدواژگان: آرد گندم، زمان نگهداری، خواص شیمیایی و رئولوژیکی، کیفیت
  • هرمینه امینی نیا، سید هادی رضوی صفحات 103-111
    نوشیدنی های فراسودمند نسل جدیدی از محصولات تخمیری حاوی میکروارگانیسم ها با خواص درمانی می باشند که به میزبان خود از طریق افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود خصوصیات حسی–بافتی سود می رسانند. در این تحقیق توانایی باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس DSM 20079 و لاکتوباسیلوس دلبروکی15996 DSM در تخمیر آب کرفس و تولید اسیدهای آلی و اثر ترکیبات فنولیک و ویژگی های حسی یک نوشیدنی فراسودمند در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که هر دو سوش بخوبی قادر به رشد و فعالیت در آب کرفس می باشند و بیشترین تاثیر در کاهش pHو افزایش اسیدیته و همچنین تولید اسیدهای آلی توسط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده گردید.
    کلیدواژگان: نوشیدنی فراسودمند، آب کرفس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی
  • مریم قدسی، محمد شاهدی، مهدی کدیور صفحات 113-123
    اهداف چهارگانه بسته بندی عبارتند از: نگهداری، محافظت، سهولت و اطلاع رسانی. تمایل به حداقل رساندن فرآیند فرآورده های غذایی، حفظ کیفیت آن و همچنین ممانعت از شیوع بیماری ها باعث شده راه های جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات غذایی گسترش زیادی پیدا کند. بسته بندی فعال، یکی از روش های بسیار کارآمد در حفظ کیفیت و امنیت فرآورده های غذایی و بستری مناسب جهت افزودن طیف وسیعی از ترکیبات مختلف از جمله عوامل ضد میکروبی است. در این مطالعه، فیلم بیونانوکامپوزیتی از پروتئین گیاه گاودانه به همراه نانو ذرات اکسید روی، جهت تولید یک بسته ضد میکروبی از افزودن w/w5% از ایزوله پروتئینی گاودانه و سطوح مختلف 25/ 0، 1 و 2 درصد نانو ذرات اکسید روی، به همراه گلیسرول به عنوان نرم کننده تهیه شد. خصوصیات مکانیکی و ممانعتی فیلم های بیونانوکامپوزیتی ارزیابی شده و مشخص گردید که افزودن نانو ذرات اکسید روی به عنوان یک عامل ضد میکروبی به فیلم های پروتئینی سبب کاهش شدید تراوایی فیلم ها نسبت به عبور گاز اکسیژن می شود. همچنین میزان نفوذ پذیری فیلم های بیونانوکامپوزیتی نسبت به عبور بخار آب در مقایسه با فیلم شاهد کاهش یافت. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد در غلظت های کم نانو ذرات مصرفی به دلیل بهم چسبیدن کمتر ذرات، توده های حجیم درون بافت فیلم کمتر ایجاد شده، بنابراین تاثیر سطوح پایین تر بر بهبود خواص عملکردی فیلم بیونانوکامپوزیتی بیشتر بود. اثر افزودن نانو ذرات بر خواص مکانیکی سبب افزایش مقاومت کششی نمونه ها، کاهش کشش پذیری و افزایش مدول الاستیسیته شد.
    کلیدواژگان: فیلم بیونانوکامپوزیتی، گاودانه، نانوذرات اکسید روی، خصوصیات عملکردی
  • وجیهه زارع باقی آباد، فریده طباطبایی یزدی*، سیدعلی مرتضوی، مهدی وریدی صفحات 125-136

    امروزه مطالعات زیادی برای شناسایی میکروارگانیسم های لیپولیتیک به علت نقش مهم آن ها در تولید لیپازهای میکروبی، در حال انجام است. کنجاله های روغنی یکی از محل های مناسب برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم ها می باشد. مخمرها در مقایسه با سایر میکروارگانیسم ها در این زمینه از اهمیت بیشتری برخوردارند. ما در این پژوهش27 نوع قارچ از کنجاله کنجد استان یزد جدا نمودیم. پس از بررسی مشخصات ماکرو و میکرومرفولوژیکی آن ها معلوم شد، 16 نوع از آن ها از گروه مخمرها بودند. مخمرهای لیپولیتیک با استفاده از محیط کشت توئین80 آگار غربال گری شده و پس از مشاهدات مرفولوژی کلنی و سلولی و همچنین بررسی واکنش تخمیر و استفاده از منابع کربن و نیتروژن تا حد جنس و گونه شناسایی شدند که شامل این 4 مخمر Sporidiobolus pararoseus، Sporobolomyces salmonicolor، Cryptococcus albidus و Yarrowia lipolyticaبودند. نسبت قطر هاله به قطر چاهک ایجاد شده را اندازه گیری شد، که دامنه ای بین 714/ 2 - 314/ 2 داشت. مخمر S. pararoseus بیشترین نسبت قطر هاله به قطر چاهک (714/ 2) را نشان داد. فعالیت لیپاز این 4 نوع مخمر در شرایط کشت غوطه وری با محیط کشت Cezepek Dox Broth در دمای °C30 به مدت7 روز و دورrpm200 به روش فتومتری با استفاده از سوبسترای پارانیتروفنیل پالمیتات اندازه گیری شد. دامنه فعالیت لیپاز بین 333/ 4-866/ 0 واحد آنزیمی در میلی لیتر بود، که مخمر Cryptococcus albidusبیشترین فعالیت لیپازی را با U/ml 4/333 داشت، درحالی که کمترین رشد بیومس را در مقایسه با سایر مخمرها از خود نشان داد(OD=0/577). مخمر Yarrowia lipolytica نیز در مرتبه دوم با فعالیت لیپازی U/ml 3/466 بود، که بیشترین رشد بیومس نیز با OD=0/806 داشت.

    کلیدواژگان: کنجاله کنجد، جداسازی، مخمرهای لیپولیتیک، آنزیم لیپاز
  • نسیم صادق نیا، محمدحسین عزیزی، مهدی سیدین اردبیلی، مهرداد محمدی صفحات 137-148
    نان غذای سنتی است که عموما«از آرد گندم تهیه می شود. نان های مسطح قدیمی ترین و مشهورترین نان های سراسر جهان می باشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن می باشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح می باشد. گرچه این پروتئین مهم می باشد اما می تواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغ هادر مقادیر 5/0، 1 و 5/ 1٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظت های مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر 5/ 0 و 1٪ مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار 4 (5/ 1% زانتان) و سپس تیمار 11(1٪ زانتان و 1٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار 4 بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ) در نمونه های حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونه های حاوی زانتان بود و در تیمار7 (5/1٪(CMC از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G'') و ویسکوز(G») از مدول های مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده می شد، نیز کمتر گردید. تیمار 11 مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار 4 داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد.
    کلیدواژگان: هیدروکلوئیدها، رئولوژی، خمیر، زانتان، کربوکسی متیل سلولز، نان بدون گلوتن
  • وحید محمدی، رحیم ابراهیمی، مهدی قاسمی ورنامخواستی، مریم عباس والی، علی لحیم گرزاده صفحات 149-157
    در پژوهش حاضر سیستم فراصوت کنترل کیفی برای تشخیص آلودگی میکروبی پاکت های شیر UHT ارائه شده است. این سیستم بدون باز نمودن پاکت قادر به تشخیص آلودگی میکروبی شیر است. رشد میکرواورگانیزم ها سبب تغییر در خواص فیزیکی و شیمیایی شیر می شود که متعاقب آن مشخصه های فراصوتی شیر نیز متحمل تغییراتی خواهند شد. در این پژوهش دامنه ولتاژ و زمان تاخیر امواج فراصوت اندازه گیری شدند. فرکانس مرکزی دیسک های پیزوالکتریک، MHz 1/02 بود و تمام آزمایش ها در °C35 انجام شدند. آزمون های فراصوت برای میکروب های Escherichia coli، Staphylococcus aurous و Bacillus cereusانجام گرفت. نتایج بدست آمده حاکی از تاثیر متابولیسم باکتری های مختلف بر خصوصیات شیمیایی شیر و تاثیر آن بر فرآیند تشخیص آلودگی میکروبی بود. سیستم فراصوت قادر به تشخیص آلودگی میکروبی پاکت ها پس از گذشت 25/ 7 تا 5/ 12 ساعت از زمان تلقیح بود. همچنین نتایج نشان داد سیستم قادر به تشخیص آلودگی میکروبی در اسیدیته و pHهای مختلف پاکت های میکروبی است.
    کلیدواژگان: فراصوت، آلودگی میکروبی، شیر
  • محمد اکرامی، زهرا امام جمعه، آرزو کرمی مقدم صفحات 159-167
    فیلم های کامپوزیتی ثعلب شامل w/w)30 ± 0%) اسید اولئیک یا اسید استئاریک از طریق تهیه امولسیون ساخته شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ممانعت کنندگی آنها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. فیلم های امولسیونی نرم تر از فیلم های شاهد بودند. افزودن اسیدهای چرب به فیلم ثعلب، نفوذپذیری به بخار آب را به طرز معنی داری (05/ 0>P) بهبود بخشید اما مقاومت مکانیکی کاهش پیدا کرد به همین دلیل افزودن w/w)10%) اسید چرب می تواند برای رسیدن به خواص مطلوب مناسب باشد. البته اسید استئاریک در غلظت های بالا در کاهش نفوذپذیری به بخار آب، موثرتر از اسید اولئیک ظاهر شد اما فیلم های حاوی اسید اولئیک w/w)10%) نسبت به اسید استئاریک w/w)10%) (در تمامی سطوح غلظتی مورد استفاده) کشش پذیری بالاتر و مقاومت مکانیکی مطلوب تری را از خود نشان دادند. همچنین حضور اسید های چرب حلالیت در آب را کاهش داد و باعث مات تر شدن فیلم ها گردیدند. از سوی دیگر، اسیدهای چرب بر روی کشش پذیری اثر متفاوتی را نشان دادند. این تحقیق نشان داد که وقتی تمامی متغیر های مورد مطالعه محاسبه گردد، فیلم های تشکیل شده با اسید اولئیک برای کاربرد های متنوع غذایی مناسبتر می باشند.
    کلیدواژگان: ثعلب، اسید اولئیک، اسید استئاریک، فیلم خوراکی
  • راضیه رضوی، یحیی مقصودلو، محمد قربانی، مهران اعلمی صفحات 169-180
    در سال های اخیر پژوهش های گسترده ای برای استفاده از پوشش های خوراکی در بسته بندی موادغذایی انجام گرفته است. پوشش های خوراکی می توانند عمر ماندگاری مواد غذایی پوشش دهی شده را افزایش دهند و جایگزین مناسبی برای پلاستیک های سنتزی باشند. در این تحقیق اثر پوشش های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره آویشن در کاهش جذب رطوبت و تولید ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسایش چربی در مغز فندق پوشش دهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. پوشش های کربوکسی متیل سلولز با غلظت های مختلف صفر، 5 /0 و 5/ 1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت های صفر، 5/ 0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی هر سه هفته یکبار اندازه گیری شد. آزمایشات در قالب فاکتوریل بصورت طرح کاملا تصادفی، در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون دانت انجام شد. نتایج نشان داد در مغز فندق های پوشش دهی شده با 5/ 1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز و 1 درصد حجمی/حجمی عصاره آویشن، جذب رطوبت و فعالیت های اکسایشی کمتر از نمونه های فاقد پوشش بود. پوشش کربوکسی متیل سلولز با ایجاد سد در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت به بافت فندق، توانایی به تاخیر انداختن اکسایش چربی ها و جذب رطوبت در مغز فندق تازه را دارا بود. افزودن عصاره آویشن در ترکیب پوشش، علاوه بر افزایش عمر ماندگاری فندق، از جنبه فراسودمندی این محصول حائز اهمیت می باشد. این پوشش خوراکی و دوست دار محیط زیست است و به پوشش های سنتزی ترجییح داده می شود.
    کلیدواژگان: اکسایش، عصاره آویشن، عمر ماندگاری، پوشش کربوکسی متیل سلولز، فندق
  • محمد جواد اکبریان میمند، مرتضی خمیری، علیرضا صادقی ماهونک، مهران اعلمی، سمانه فرجی کفشگری، مهدی وطن خواه، احسان محمودی صفحات 181-194
    هدف این پژوهش، بررسی ویژگی های کیفی در نان های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل های جداسازی شده از خمیرترش های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه ها، جهت ارزیابی ویژگی های کیفی نان، از آزمون های ارزیابی حسی، پردازش تصویر به وسیله نرم افزار Image J و بافت سنجی به وسیله دستگاه بافت سنج استفاده شد. آزمون ها در قالب طرح کاملا تصادفی و بلوک کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله های جداسازی شده اثر معنی داری بر ویژگی های کیفی نان گذاشتند (p=<0/01). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری که تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان 42 درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه ها شده است طوری که، تیمارe با کسب 1/ 4 امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe به عنوان نمونه ای با بهترین پذیرش کلی، تخلخل و بافت انتخاب شد.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، بافت سنجی، پردازش تصویر، خمیرترش، نان بربری
  • بهزاد ناصحی، محمدعلی رضوی، میترا قدسی صفحات 195-203
    نان منبع اصلی تامین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پودر آلوورا در مقادیر 1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر کیفیت پخت نان بربری و همچنین تغییر ویژگی های میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی 72 ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوورا موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نان ها شده است. با این حال حجم، شاخص روشنایی رنگ، امتیاز بو، مزه و قابلیت جویدن نان کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ویژگی های تیمارهای مختلف نان در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد سبب بهبود کیفیت ماندگاری و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان بربری تولیدی می شود.
    کلیدواژگان: نان ایرانی، گیاه دارویی، بیاتی
  • محمود یلمه، محمدباقر حبیبی نجفی، فخرالدین صالحی صفحات 205-212
    هدف از این مطالعه بکارگیری مدل سازی الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی به منظور پیش گویی اثر ضدباکتریایی رنگ آناتو موجود در سس مایونز بر جمعیتاشریشیا کلای می باشد. آناتو در مواد غذایی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. رنگ آناتو استخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ، با آون تحت خلا خشک گردید. در این مطالعه نمونه های سس حاوی 0، 1 /0، 2/ 0 و 4/ 0 درصد رنگ آناتو تهیه و در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. نمونه برداری و شمارش کلنی ها در طی 17 روز و در سه تکرار انجام گرفت. به منظور پیش گویی جمعیت اشریشیا کلای از شبکه عصبی پرسپترون چند لایه پیشخور با 3 ورودی و 1 خروجی استفاده شد. همچنین از روش الگوریتم ژنتیک جهت بهینه سازی تعداد نرون ها در لایه مخفی شبکه عصبی مصنوعی استفاده گردید. نتایج نشان داد شبکه ای با تعداد 7 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی و درصد داده های مورد استفاده برای تربیت/ آزمون / ارزیابی برابر 30/20/50 می توان به خوبی جمعیت اشریشیا کلای (r=0/999) در حضور رنگ آناتو را پیش گویی نمود. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، مدت زمان نگهداری را به عنوان موثرترین عامل در پیش گویی جمعیتاشریشیا کلای نشان داد.
    کلیدواژگان: الگوریتم ژنتیک، اشریشیا کلای، سس مایونز، میکروبیولوژی
  • رضا صفا، زهرا شیخ الاسلامی، اسماعیل عطایی صالحی * صفحات 213-224

    جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می باشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح 25/ 0 و 5/ 0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا 20 درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از 5/ 0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود.

    کلیدواژگان: آرد سنگینک، خواص رئولوژی، صمغ گوار، نان ترکیبی
  • طراوت قنبرزاده، اسماعیل عطای صالحی، علی محمدی ثانی، امین سیدیعقوبی صفحات 225-233
    در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر 2، 5 و 8 درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری هم زمان دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش در فاکتور سفتی و کاهش در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. در مشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد فاکتورهای رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی در زمان استفاده از تیمار حرارتی فرادما باعث بهبود کیفیت محصول اسپاگتی شد. خشک کردن به روش فرادما سبب افزایش تیرگی رنگ محصول (به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد) گردید. خشک کردن با دمای پایین کارایی موثری در ممانعت از بروز طعم لوبیایی آرد کامل سویا در مقادیر 5 و 8 درصد نداشت. نتایج نشان داد استفاده از سیستم خشک کردن با دمای بالا تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی خشک شده با 5 درصد آرد کامل سویا در برداشت.
    کلیدواژگان: آرد کامل سویا، اسپاگتی، ارزیابی حسی، خشک کن، بافت
|
  • Reza Tabatabai*, Arash Ebrahimian, Seyed Jafar Hashemi Pages 1-13
    Freshness of vegetables and fruits in the short term and long term is one of the important challenges of postharvest process. In this research, the effects of packaging type, modified atmosphere and temperature on the post harvest quality of tomato were investigated during storage. The treatments were considered as modified atmosphere packaging (passive and active) with two gas combinations (4%O2+8%CO2+88%N2 and 8%O2+4%CO2+88%N2), two types of package (polypropylene and polyethylene films) and two storage temperatures (4±1) and (20±2)ºC. The effects of above mentioned treatments were investigated using Completely Randomized Design with three replicates on the weight loss, firmness, soluble solids, titratable acidity and pH of tomato during 20 days storage. Analysis of variance results indicated that the effects of all treatments on the measured factors were significant (p<0.01). Tomatoes stored in polypropylene due to less thickness and more O2 permeability preserved the quality of tomatoes better than those of polyethylene film.Also,storage temperature of(4±1)ºC maintained the quality of tomato much better than (20±2)ºCdue to slow down metabolic activities. The first gas combination (4%O2+8%CO2+88%N2) was suitable due to higher CO2 and respiration reduction. Tomatoes stored in polypropylene film and first gas combination at (4±1)ºC had the best quality after 20 days storage. In general, storage of products in the packages with modified atmosphere resulted in preserving quality and shelf life.
    Keywords: Tomato, Packaging, Modified atmosphere, Quality
  • Farideh Tabataba I. Yazdi, Behrooz Alizadeh Behbahani, Seyed Ali Mortazavi Pages 15-28
    The aim of the study was to evaluate antimicrobial effect of extract of Lamiaceae plants (Thymus vulgaris L., Mentha spp. and Ziziphora tenuir L.) to prevent growth of pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus, Geotrichum candidium) was studied industrial Doogh samples. For this purpose, three levels of concentration of extract that containing (0, 0.075, 0.15 v/v) was prepared. Survival or decrease in the bacterial population in 40 treatments (3 times repeated) in the samples of sterilized Doogh, which that contain a suspension of pure specific strains of Staphylococcus and Geotrichum in the during 24 hours and 14 days by measuring the kinetics of bacterial pathogens was investigated using response surface design. Analysis Results in the inhibition effects of natural antibiotic agent in the Doogh samples revealed that concentrations of thymus extract % 0.14 (v/v), Mentha oil % 0.11 (v/v) and Ziziphora oil % 0(v/v) is the inoculation rate, which in most circumstances Reduction Staphylococcus aureus in 24 h 2.84Log/ml, 7 days in the 1.63 Log/ml.
    Keywords: Extract, Lamiaceae plants, Staphylococcus aureus, Geotrichum candidium, Industrial Doogh
  • Abolfazl Fadavi, Hadi Kohsari, Seyed Hossein Hosseini Ghaboos Pages 29-41
    Nowadays, finding new resources of vegetal antioxidants in order to use them in food (as an additive or alternative with artificial antioxidants) is an important research subject in the field of food science and technology. In this research methanolic extracts of green and black raspberry leaves were examined in antioxidant properties, total phenolic content (TPC) and antimicrobial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Entherococcus faecalis, Salmonella typhimurium, Yercinia enthrocolitica and Shigella dysenteria. then, three concentrations of each extract (200, 400, and 600 ppm) were applied in free antioxidant-purified soybean oil. The oils were kept in 60° C for a period of one month. After storage, Peroxide index, Iodine index, and Acidity value of oil samples were determined. According to the results, in all concentration of extracts, green leaves extract (GLE) had more antioxidant activity (0.7- 87%) and TPC (103±0.1 mg/g dry matter) significantly than black leaves extract (BLE). In antimicrobial activity, GLE in the minimum concentration of 7.12 mg/ml had an antimicrobial effect on Staphylococcus aureus and in the minimum concentration of 28.5 mg/ml inhibited the growth of Salmonella typhimurium, Yercinia enthrocolitica. But BLE did not show any effects on growth of investigated microbes. In the quality tests of oil samples, with an increase in the concentration of GLE, acidity, Iodine index, and peroxide index increased significantly. At the end, it was concluded that oil samples containing 200 ppm, had better quality and stability than samples containing 200 ppm Propyl Gallate (market soybean oil).
    Keywords: Raspberry leaves extract, Antioxidative activity, Antimicrobial effect, Soybean oil stability
  • Ezzat Askari Ardeh, Zahra Basati, Nasim Salehi Pages 43-50
    At this study, effect of paddy drying method with three levels (shadow drying, sun drying and oven drying), paddy grain moisture content at four levels (8, 10, 12, 14 w.b.%) and common paddy varieties in Guilan province at three levels (Hasani, Hashemi and Alikazemi) were investigated on broken grains percent duo to milling process. The results that breakage percent of grains was least at tests with shad drying method. The mean highest breakage percent of grains at husking stage (14.061%) was obtained at tests with Hashemi variety and oven drying method. The mean least breakage percent of grains at husking stage (5.351%) was obtained at tests with Alikazemi variety and shad drying method. With increasing of grain moisture content of milling from 8 to 14 w.b. %, breakage percent of grains at husking and whitening stages were decreased from 11.616 % to 7.717 % and 21.025 to 12.841%, respectively. The mean highest (21.340%) and least (13.841%) breakage of grain whitening obtained at tests with sun drying and shad drying methods, respectively. The mean highest (20.539) and least (14.150%) breakage percent of grain whitening obtained at tests with Hasani and Hashemi and Alikazemi varieties, respectively.
    Keywords: Paddy, Breakage, Drying method, Moisture content
  • Reyhaneh Khalafi, Seyed Amir Hossein Goli*, Mohammad Behjatian Esfahani Pages 51-63
    Honey is a natural sweet substance produced by honeybees from the nectar of plants (nectar honey), secretion of living parts of plants or secretion of plant-sucking insects (honeydew honey). The aim of this study was determination of composition and evaluation of physicochemical properties of 10 honey samples (Coriander, Dill, Ziziphus, Thyme, Parsley, Qnqal, Astragal, Alfalfa, Tamarisk and Orange blossom honeys) collected from different regions of Iran especially Isfahan. Therefore physiochemical tests such as moisture content, total soluble solids, acidity, specific gravity, viscosity and total sugars on honey samples was done. Also the total amount of phenolic compounds using Folin-Ciocalteu reagent and antioxidant activity by DPPH method was evaluated. According to the obtained results, it can be concluded that Dill honey is the most viscous honey because of the lowest moisture content among honey samples. Thus, it has the longer shelf life compared to other samples during the storage. Ziziphus honey had the highest phenolic compounds and antioxidant activity while Orange blossom honey had the lowest phenolic compounds and Astragal honey possessed the lowest antioxidant activity. Thus it can be said that Ziziphus honey had the highest nutritional value among 10 samples of honey. High correlation coefficients between phenolic compounds and antioxidant activity indicated that these compounds are main responsible for the antioxidant properties of honey.
    Keywords: Antioxidant properties, Honey, Phenolic compounds
  • Maryam Fazli Aghdai, Seyed Amir Hossein Goli*, Javad Keramat, Akbar Ansariyan Pages 65-74
    One of the most favorable results of roasting process is increasing in antioxidant activity which is mainly due to the formation of mailard reaction products. Roasting of domestic pistachio nut (Ahmad Aghayi cultivar) and wild pistachio nut (P.mutica) was performed by two methods of oven and microwave. After oil extraction, the extract meals of pistachios were prepared and their phenolic content and antioxidant activities were determined. Phenolic content of pistachio meal extract was in the range of 915-797 mg Gallic acid in kg oil. By comparing phenolic compounds before and after roasting, it can be realized that roasting can increase the amount of phenolic compounds and antioxidant activity of pistachio meals. Pistachio meal extracts were added to soybean oil without antioxidant. The soybean oil samples containing pistachio extracts as a natural antioxidant, BHT as synthetic antioxidant and an oil without antioxidant as control maintained in oven at the temperature of 60 in 30 days to evaluate the antioxidant stability and sampling was performed in 1, 15 and 30 days. The results of peroxide and thiobarbituric acid during the storage period showed that the extract of pistachio meal can be used as a good source of natural antioxidant to prevent oxidation in oils.
    Keywords: Pistachio, Meal, Extract, Roasting, Antioxidant activity
  • Parisa Dibazar, Asghar Khosro Shahi Asl, Shahin Zomorodi Pages 75-88
    In this study the effect of grape fiber and chitosan on Lactobacillus Fermentum viability, physicochemical and sensorial properties in yoghurt containing kiwi was investigated during storage, using response surface methodology (RSM). Amounts of grape fiber, chitosan and storage time were in the range of 0-1.2 %, 0-1 % and 3-21 day, respectively. The results indicated that with increasing the amount of chitosan, Lactobacillus Fermentum viability decreased, but it was increased by increasing grape fiber during storage significantly (P<0.05). Moisture and syneresis of samples reduced significantly by increasing the amounts of chitosan and fiber (P<0.05). According to sensory evaluation, increasing the amounts of chitosan caused decrease in color scores. Flavor scores decreased as grape fiber increased significantly (P<0.05). In conclusion, using 0.9 % grape fiber, 0.1 % chitosan, and 12 day storage were found as optimum conditions for producing probiotic kiwi fruit yogurt.
    Keywords: Chitosan, Fruit yoghurt, Grape fiber, Lactobacillus Fermentum
  • Effat Shahmiri, Seyed Mahdi Seyedin Ardebili, Seyed Ebrahim Hosseini, Roya Agha Gholi Zadeh Pages 89-102
    Flour is main component forming bread that is major diet for many people. Therefore, for improve bread quality, is necessary that is decreased wastage of basic and strategic staple. In this research, three types of flour (nol, setare, without bran) were prepared from Arddaran company and were placed phostoxin pill for prevention of attack pesticides and insects, then were packaged in plastic bags and were storage at autumn and winter in environmental condition, then, was investigated chemical, rheological and microbial attributes during six months, interval once months. From results can find that quality attributes of low rate of extraction flour (nol) are better than high rate of extraction flours (without bran). Quantity attributes of flours (such as, ash, protein and gluten) are not changed significant during storage of flour, except, moisture is decreased. But, quality attributes (such as, gluten index, zeleny, farinograph quality number) are improved, oxidation with subjecting air cause new disulfidryl bonds (S-S) between different chains of protein, or disulfidryl groups interact with exist disulfidryl bonds and form new disulfidryl bonds, that increase strength and quality of flour. According to the analysis of wheat flour quality parameters (zeleny, gluten index and farinograph quality number) is required at least 4 months storage for improve of quality of flour. Components of flour especially gluten and enzymes change during storage of flour. Sum of these changes result aging flour, therefor, is improved it is quality and moisture, also, flour is aged rapidly with preparation sufficiently and good ventilation. Considering that after six months of storage, the flour reached a maximum and during this period, the microbial load of the samples exceeded the standard has not been exceeded, The flour is stored for six months, it will be strengthened, especially in the case of weak flour, they must be stored and used later.
    Keywords: Wheat flour, Retention time, Chemical, rheological properties, Quality
  • Hermineh Amini Niya*, Seyed Hadi Razavi Pages 103-111
    Functional drinks are a new generation of fermented products that have microorganisms with medical properties which give benefit to their host by increasing nutritional value and improving sensory-textural specifications. In this study ability of lactic acid bacteria by Lactobacillus acidophilus DSM 20079 and Lactobacillus delbruekii DSM 15996 in fermentation of celery juice, production of organic acids and effect of phenolic compounds and even sensorial properties in 37 Ċ at 24 h are evaluated. Results demonstrated that both strains were capable of growing and being active in celery juice and the greatest effect in decreasing pH, increasing acidity and also fabricating organic acids was observed by Lactobacillus acidophilus.
    Keywords: Functional drink, Celery juice, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii
  • Maryam Ghodsi, Mohammad Shahedi, Mahdi Kadivar Pages 113-123
    The main functions of the packages are: Physical protection, barrier protection, convenience and information. Tendency to minim process food products, quality, safety and preventing of food born disease and strict requirements in relation to consumer health caused ways to use antimicrobial agents in food packaging and prevent the development of microorganism growth. Active packaging is one the methods of efficient packaging, that protect safety and quality of foods. The material of these packages is a suitable base for adding a wide range of different combinations such as antimicrobial agents to them. Pursuant to this, movie bionanocomposite films of Bitter vetch seed’s protein with zinc oxide nanoparticles to produce an antimicrobial packages with %5 w/w of Bitter vetch protein isolate and 0.25, 1 and 2% zinc oxide nanoparticles. Glycerol was used as plasticizer. The mechanical and barrier properties of bionanocomposite films assessment and determined that the addition of zinc oxide nanoparticles as an antimicrobial agent to the protein film caused a sharp decrease of oxygen permeability through the films. The rate of water vapor permeability of bionanocomposite films decreased comparing with control film. The results indicated that lower levels concentrations of nanoparticles cause better functional properties of bionanocomposites films because of fewer particles coagulation. Effect of nanoparticles on the mechanical properties, tensile strength and modulus of elasticity were increased, but elongation of the film was reduced.
    Keywords: Bionanocomposites, Bitter Vetch, Zincoxide nanoparticles, Functional properties
  • Vajihe Zare Baghi Abad, Farideh Tabataba I. Yazdi, Seyed Ali Mortazavi, Mahdi Varidi Pages 125-136

    Today, many studies are doing to identify the lipolytic microorganisms because of the important role of them in the production of microbial lipases. Oilseed meals are a good place to achieve these microorganisms. In this field, yeasts are more important in comparison with other microorganisms. In this study, we isolated 27 types of fungi from Yazd sesame meal. After the evaluation of macro and micro morphological features, it was identified that 16 of them were from yeast group. Lipolytic yeasts were screened using Tween 80 agar medium and were identified to genus and species by colony and cell morphology observations and evaluation of fermentation reactions and the use of carbon and nitrogen sources. 4 lipolytic screened yeasts were included Sporidiobolus pararoseus, Sporobolomyces salmonicolor, Cryptococcus albidus and Yarrowia lipolytica. The ratio of areola diameter to the well diameter was between 2.314 – 2.714. S. pararoseus showed the maximum ratio of areola to well diameter (2.714). Lipase activity of these four types of yeasts was measured in submerged cultures with Cezepek Dox medium for 7 days at 30 °C and 200 rpm by using of photometry method and p-nitrophenyl palmitate substrate. Lipase activity range was between 0.866 – 4.333 U/ml, and Cryptococcus albidus had the highest lipase activity 4.333 U / ml, while it showed the least biomass growth among other yeasts (OD= 0.577). Yarrowia lipolytica showed lipase activity of 3.466 U/ml and also, the highest biomass growth OD =0.806.

    Keywords: Sesame meal, Isolated, Lipolytic yeasts, Lipase enzyme
  • Nasim Sadegh Nia, Mohammad Hossein Azizi, Mahdi Seyedin Ardebili, Mehrdad Mohammadi Pages 137-148
    Bread is traditional food generally prepared from wheat flour. Flat breads are the oldest and well-known kinds of bread worldwide. The main wheat component responsible for bread quality is gluten, which is an essential structure-binding protein. Although important, this protein can cause health problems in predisposed individuals with celiac disease. Consequently hydrocolloids are used to substitute for gluten and mimic the viscoelastic properties of it. In order to consider the influence of xanthann and CMC on dough rheological properties, they used in 0.5,1,1.5% to evaluate the influence of each level separately and in 0.5, 1% (flour basis) for incorporative effects of them. In farinogragh measuring, treatment4 (1.5%Xanthan) and treatment11 (1%CMC,1%Xanthan) resulted in highest water absorption. Increasing the level of xanthan led to increasing water absorption significantly in comparison to CMC. Xanthan and CMC decrease and increased dough time development respectively. Addition of xanthan resulted in a farinogram which resembled that of a standard farinogram obtained by wheat flour. In dough dynamic measuring, hydrocolloids caused higher viscoelastic modulus and increasing the level of them made them greater. The highest G' was in treatment4, between used separate gum treatments. tanδ in treatments contain CMC was more than treatments contain xanthan and it was the most in treatment7(1.5%CMC). G' and G" in treatments contain incorporative gums was more than treatments contain separate gums. In these treatments, Xanthan decrease the tanδ resulted in treatments including CMC seperately. Treatment11 has higher dynamic modulus and tanδ than treatment4. In all cases xanyhan had affect on increasing water adsorption, decreasing dough time development, elastic modulus acceleration and decreasing tanδ.
    Keywords: Carboxymethylcellulose(CMC), Coeliac, Hydrocolloids, Rheology, Xanthan
  • Mohammadiv., Ebrahimir. *, Ghasemi, Varnamkhastim., Abbasvalim., Lahimgarzade, A Pages 149-157
    In current investigation a quality control ultrasonic system has been presented for detecting microbial contamination of UHT milk packages. This system is able to detect microbial contamination of milk packages without opening them. Microorganisms’ growth causes some changes in physical and chemical properties of milk resulting in changes of ultrasonic properties of milk. In this study amplitude and time of flight of ultrasonic waves were measured. The center frequency of piezoelectric discs was 1.02 MHz and all of experiments were done in temperature 35°C. Ultrasonic tests were conducted for microorganisms Escherichia coli, Staphylococcus aurous and Bacillus cereus. The results showed that different bacteria’s metabolisms affected chemical properties of milk and detecting process of microbial contamination. Ultrasonic system was able to detect microbial contamination after 7.25 to 12.5 h. from microbe injection. Also, the results showed that ultrasonic system can detect microbial contamination in various values of acidity and pH of milk packages.
    Keywords: Ultrasound, Microbial contamination, Milk, Detection
  • Mohammad Ekrami, Zahra Emam Jomeh, Arezo Karami Moghadam Pages 159-167
    Salep composite films containing 0±30% (w/w) oleic acid or stearic acid – were prepared through emulsification and their physical, mechanical, and barrier properties were evaluated and compared. Emulsified films were softer than pure films. Addition of the fatty acids to salep films significantly improved the WVP (P<0.05), but lowered the tensile strength. Stearic acid was more effective than oleic acid in reducing the WVP, but films with oleic acid showed better mechanical properties overall than those with stearic acid. Also the presence of fatty acids decreased solubility in water and caused the films to become opaque. On the other, fatty acids showed different effects on the elongation at break. This work showed that when taking all the studied variables into account, films formulated with oleic acid were found most suitable for various food applications.
    Keywords: Salep, Oleic acid, Stearic acid, Edible film
  • Raziyeh Razavi, Yahya Maghsoud Lou, Mohammad Ghorbani, Mehran Alami Pages 169-180
    In recent years, extensive researches has been done on use of edible coating in food packaging. Edible coatings can increase the shelf life of coated foods and they are suitable alternative for synthetic packaging. In this research, the effect of carboxy methyle cellulose based edible coatings with thyme extract on reducing moisture absorption and decreasing lipid oxidation productions have been evaluated. The edible coatings were prepared at different concentration levels of carboxy methyle cellulose (0.0, 0.5, and 1.5% W/V) and thyme extracts (0.0, 0.5 and 1% V/V). The moisture content, peroxide, thiobarbituric acid and acid number changes were determined for samples. The experiment was performed by Dunnett statistical tests in three replications using factorial design based on completely random design. The results indicated that the coating containig of 1.5% W/V of carboxy methyle cellulose and 1% V/V of thyme extract showed better results in reduction of peroxide value in fresh hazelnut. Carboxy methyl cellulose coating can delay the lipid oxidation of fresh hazelnut by providing a barrier against moisture and oxygen permiability to the texture of hazelnut. Adding of thyme extract into coating formulation, in addition to increasing the shelf life of hazelnut, is important regarding functional aspects of hazelnut. This coatings have both edible and environmentally friendly properties and preferable to synthetic packaging.
    Keywords: Oxidation, Thyme extract, Shelf life, Carboxy Methyl Cellulose Coatings, Hazelnut
  • Mohammad Javad Akbariyan Meymanad, Morteza Khomeiri, Ali Reza Sadeghi Mahoonak, Mehran Alami, Samaneh Faraji Kafshgari, Mahdi Vatan Khah, Ehsan Mahmoodi Pages 181-194
    The aim of this study was to evaluate the quality characteristics of bread produced by yeasts and lactobacillus isolated from native Iranian sourdough. Initially for the preparation sourdough, fresh microbial cells with certain number of colonies, by centrifugation were isolated of initial culturing bacteria and yeasts. Then equivalent 10% weight flour, microbial cells mixed with equal amounts of water and flour. After processing identical samples to assess the quality characteristics of bread used of sensory evaluation test, image processing and Texture analysis. The experiments in a completely randomized design and completely randomized block with three replications were performed. The results showed that the samples significant effect on the quality characteristics. The results indicate that sourdough can be increasing the porosity of the sample So that e treat with 42 percent had the highest degree of porosity also sourdough delaying staling. According to the results from this study, treatment of Lactobacillus reuteri and Saccharomyces cerevisiae had best Sensory evaluation, porosity and texture.
    Keywords: Sensory evaluation, Image processing, Sourdough
  • Nasehib. *, Razavi, S.M. A., Ghodsi, M Pages 195-203
    Bread is the main source of a large part of the energy, protein, minerals and vitamins required by humans. Aloe Vera is one of the oldest medicinal plants that beside of fiber, minerals, vitamins, amino acids and natural sugars, have antimicrobial agents, anti-inflammatory and antioxidant Therefore, its use helpful for the prevention and treatment of Alzheimers, heart disease, digestive problems. This study examined the effect of addition of aloe vera powder in quantities of 1, 3, 6and 9% (w / w based on flour) on the quality of Barberi bread, as well as changes in microbial, texture, color and water absorption properties of bread within 72hours in order to produce the functional bread. The results showed that the adding of aloe vera powder, causing controlling the activity of microorganisms and mold and yeast, increase swelling power and reduce staling the bread. However, volume, brightness, Points smell, taste and the ability to chewing has declined. In general, investigation of breads characteristics in this study showed that the adding powder of aloe vera until 1%, causing improve the quality of shelf life and increase the healthly value of Barbari breads that is produced.
    Keywords: Iranian bread, Staling, Medicinal plants
  • Mahmood Yolmeh, Mohammad Bagher Habibi Najafi, Fakhredin Salehi Pages 205-212
    The goal of this study was applying the genetic algorithm–artificial neural network (GA-ANN) modeling to predict the antibacterial effect of annatto dye on Escherichia coli population in mayonnaise. Annatto has antimicrobial and antioxidant properties in foods. Annatto dye was extracted and after filtration and concentration, was dried by vacuum oven. In this study, sauce samples containing 0, 0.1, 0.2 and 0.4 percent of annatto dye were prepared and stored at 4 and 25 ˚C. Sampling and colony counting were performed during 17 days and in triplicate. In order to predict the Escherichia coli population multi-layer perceptron neural network with 3 inputs and 1 output were used. Genetic algorithm method was used to optimization number of neurons in ANN hidden layer. The results showed a network with 7 neurons in hidden layer and using a Sigmoid tangent transfer function and the Levenberg–Marquardt (LM) optimization technique and 30%-20%-50% for training/ testing/ validating process can be well predict the Escherichia coli population (r=0.999) in the presence of annatto dye. Sensitivity analysis results by optimum ANN showed the storage time as the most factor for the predicting the Escherichia coli population.
    Keywords: Genetic algorithm, Mayonnaise, Microbiology, Escherichia coli
  • Safar., Sheikholeslamiz., Ataye Salehi, E Pages 213-224

    Reduction of wheat consumption utilization in bread and wheat flour products is one of the main ways to reduce the costs and get more economical processes. So the aim of this study was evaluation of sanginak (latirus sativus) flour (in four levels of 0, 10, 20 and 30%) and guar gum (in three levels of 0, 0.25 and 0.5%) on moisture content, special volume, texture and sensory properties of semi bulked Barbari bread. The results showed by adding sanginak flour moisture content and firmness was increased and specific volume were decreased. However the panelists gave the highest score to the control samples. contain 10 and 20% sanginak flour. On the other hand the moisture content, specific volume, porosity and overall acceptability were increased and firmness was decreased by increasing the amount of guar gum. The final results of this project showed the sample contains 20% sanginak flour and 0.5% gaur gum In terms of specific volume, rheological and sensory properties was Competitive with that of the control sample (100% wheat flour).

    Keywords: Combination bread, Guar gum, Sanginak flour, rheological properties
  • Ghanbarzadeht., Ataye Salehie., Mohamadi Sania., Seyed Yagoubi, A Pages 225-233
    In this study, the effects of full fat soy flour(FFSF) addition and drying temperature changes on sensory evaluation and textural characteristics of spaghetti was assessed(P<0.05). The addition of 2%, 5% and 8% of FFSF and different Levels of temperature, Low Temperature(LT), High Temperature(HT) and Ultra High Temperature(UHT) drying caused the significant changes in organoleptic and textural characteristics of spaghetti. In texture analysis of spaghetti, Hardness factor was increased and Adhesiveness, stickiness factors were decreased significantly when used of HT and FFSF combination at the same time. Springiness factor in HT and UHT drying has been shown an insignificant changes in spaghetti. The results of sensory evaluation shown, color, odour, taste, texture and overall acceptability was improved when used of HT for heat treatment, but Mailard Reaction (non-enzymatic browning) developed when used of UHT drying. LT drying didn’t has an efficient result and beany flavor was sensible in dried spaghetti with 5% and 8% of FFSF. The result shown that using of HT drying has a positive effect on sensory and textural characteristics of dried spaghetti.
    Keywords: Drying, Full fat soy flour, Sensory evaluation, Spaghetti, Texture