فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال سیزدهم شماره 6 (پیاپی 55، شهریور 1395)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال سیزدهم شماره 6 (پیاپی 55، شهریور 1395)

  • تاریخ انتشار: 1395/06/11
  • تعداد عناوین: 17
|
  • رویا کشنی*، محمود امین لاری، مهرداد نیاکوثری، عسگر فرحناکی، غلامرضا مصباحی صفحات 1-11
    در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (4-1) ß میان N-استیل مورامیک اسید و N-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است. هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین (جزء محلول در آب هیدروکلوئید کتیرا) به آنزیم لیزوزیم از طریق واکنش میلارد است. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئید به لیزوزیم با روش های الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه ی به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با تراگاکانتین می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.
    کلیدواژگان: لیزوزیم، تراگاکانتین، واکنش میلارد، خواص عملکردی، پایداری حرارتی
  • سیده معصومه عرب، سید امیرمحمد مرتضویان*، ابراهیم آزاد نیا، رزیتا کمیلی، تارا علیمیری، مریم نجفی، ابولفضل عادلی میرزایی صفحات 13-22
    در این پژوهش درصد نمک (5/0 یا 1%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط NaCl/KCl (100:0 و 50:50)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس LA-5، بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12 و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط ABY به نمونه ها تلقیح شدند. pH، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. همچنین قابلیت زیستی در بازه های زمانی هفت روزه طی دوره نگهداری یخچالی بررسی شد. ارزیابی حسی نمونه ها در روز های 0 و 21 انجام گرفت. جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl در غلظت های مورد آزمون بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها اثر مثبت داشت. بیشترین قابلیت زیستی در تیمار حاوی 1 درصد نمک NaCl/KCl و سپس در تیمار حاوی 5/0 درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر مشاهده شد. نمونه های حاوی 5/0 درصد نمک NaCl قبل از تخمیر بیشترین پذیرش و نمونه های حاوی 5/0 درصد نمک NaCl/KCl در رتبه ی دوم پذیرش قرار گرفتند (p < 0.05). بنابر این، جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl، در غلظت 5/0 درصد نمک از لحاظ حسی قابل قبول بود. در کل، تیمار حاوی 5/0 درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر، بهترین تیمار برای تولید دوغ پروبیوتیک با نمک جایگزین تشخیص داده شد.
    کلیدواژگان: دوغ، شیر های تخمیری، نمک، پروبیوتیک، قابلیت زیستی
  • فریده طباطبایی یزدی*، بهروز علیزاده بهبهانی، علیرضا وسیعی، سیدعلی مرتضوی، سمیرا مرادی صفحات 23-31
    بیماری های عفونی ایجاد شده توسط سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک، در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران در حال افزایش چشمگیری می باشد، از این رو تلاش های بسیاری جهت یافتن ترکیبات جدید به عنوان جایگزین برای آنتی بیوتیک ها در حال انجام می باشد. لذا در این پژوهش تجربی، اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی چای ترش بر تعدادی از سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک های رایج درمانی مورد پژوهش قرار گرفت. عصاره چای ترش با استفاده از دستگاه خلا از مرکز (روتاری) آماده گردید. 20 سویه اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس از دانشگاه علوم پزشکی مشهد تهیه شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره چای ترش در شش غلظت مختلف با روش رقیق سازی در محیط مایع بر اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس تعیین گردید. نتایج نشان داد اشرشیا کلی به ترتیب مقاوم به آنتی بیوتیک های پنی سیلین (9/75)، اریترومایسین (3/58)، تتراسیکلین (9/56) و سفکسیم (37) درصد و برای استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب پنی سیلین (5/83)، سفکسیم (80) اریترومایسین (6/55) و تتراسیکلین (1/26) درصد بودند. نتایج این مطالعه بیانگر تاثیر مطلوب عصاره اتانولی چای ترش بر سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک بود، به نحوی که MIC عصاره اتانولی چای ترش برای اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 16 و 4 میلی گرم بر میلی لیتر بود. به طور کلی عصاره چای ترش توانایی مهار سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک را دارد. بنابراین با انجام مطالعات گسترده تر می توان از عصاره اتانولی چای ترش در صنعت داروسازی برای درمان های دارویی بهره برد.
    کلیدواژگان: چای ترش، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، ضد باکتری، عصاره
  • فریده طباطبایی یزدی *، علی الغونه، دیاکو خدایی، بهروز علیزاده بهبهانی صفحات 33-51
    بستنی یک آمیخته کلوئیدی پیچیده می باشد که در آن قطرات چربی و سلول های هوا در فاز نیمه منجمدی پراکنده شده اند. در این پژوهش تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد)، شیره انگور در سه سطح (0، 9 و 18درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح (1/0، 3/0، 5/0، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر خصوصیات جریانی بستنی و پذیرش کلی آن مورد آزمون قرار گرفت و در انتها فرمولاسیون بهینه بستنی با استفاده از نرم افزار Design expert تعیین گردید. رفتار جریان تمام نمونه ها با استفاده از مدل های توان، هرشل بالکلی، کاسون و بینگهام بررسی شد. بر اساس مقدار ضریب تبین (≤99/0) و ریشه میانگین خطا (9314/0≥) مشخص شد که مدل توان توانایی بالایی در توصیف رفتار جریان نمونه های بستنی دارد. همچنین نتایج نشان داد مدل کاسون مدل معنی داری برای بررسی تنش تسلیم نمونه های بستنی می باشد. نمونه های حاوی صمغ بالنگو دارای ضریب قوام و تنش تسلیم بالاتر و شاخص رفتار جریان کمتری نسبت به نمونه های حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز بودند. لازم به ذکر است که تنش تسلیم به دست آمده با استفاده از مدل هرشل بالکلی منفی می باشد چیزی که فاقد معنای فیزیکی می باشد. تفاوت معنی داری بین نتایج پذیرش کلی نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز و بالنگو شیرازی مشاهده نشد. میزان تابع مطلوبیت برای عملیات بهینه سازی 93/ 0 می باشد که خود نشان دهنده دقت بالای عملیات بهنه سازی است و همچنین فرمولاسیون بهینه عبارت است از غلظت چربی 6/5%، غلظت صمغ بالنگو 6/0% میزان شیره انگور 18%.
    کلیدواژگان: مدل سازی، بستنی، روش رویه سطح پاسخ، بالنگو، کربوکسی متیل سلولز
  • مطهره پیرنیا، محمدرضا عدالتیان*، فریده طباطبایی یزدی، فخری شهیدی صفحات 55-67
    با ظهور بیماری های عفونی و گسترش سویه های مقاوم به برخی آنتی بیوتیک ها، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی با منشا گیاهی در این زمینه ضرورت می یابد. در این پژوهش عصاره اتانولی میوه سپستان برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی علیه میکروارگانیسم هایی نظیرStaphylococcus aureus، Bacillus cereus،Escherichiacoli،Salmonella typhi، Aspergillusniger وCandida albicans استفاده شد. هم چنین عصاره گیری با کمک فراصوت تحت تاثیر سه پارامتر مستقل زمان (40- 5 دقیقه)، دما (50-20 درجه سانتی گراد) و شدت صوت (100-20 درصد) انجام گرفت. از متدلوژی رویه سطح پاسخ جهت یافتن حالت بهینه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرایند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. اثر ضدمیکروبی با روش هایی چون انتشار دیسک در آگار، کشت آمیخته و تعیین حداقل غلظت مهار کننده و کشنده تعیین شد. نتایج نشان داد که در زمان استخراج 8/39 دقیقه، دما 2/42 درجه سانتی گراد و شدت صوت 46/94 درصد بیشترین میزان درصد استحصال عصاره اتانولی معادل 5/8 درصد بدست آمد. در تمامی روش های مذکور، اثر بازدارندگی عصاره اتانولی بهینه علیه دو سویه باکتریاییBacillus cereus و Staphylococcus aureus و سویه قارچی Candida albicans قابل ملاحظه بود (05/0p≤).
    کلیدواژگان: میوه سپستان، عصاره اتانولی، اثر ضدمیکروبی، روش سطح پاسخ
  • محمد عرفان بهرامی، کیوان انصاری*، مسعود هنرور صفحات 69-79
    شکرخام نیشکری یکی از فراورده های مهم و پرمصرف در صنعت قند و شکر به شمار می رود. خصوصیات کیفی این محصول می تواند بارزترین تاثیر را در تهیه شکر سفید با بالاترین کیفیت داشته باشد. هدف از این تحقیق یافتن هر نوع همبستگی میان مختصات رنگ و خصوصیات کیفی مختلف نمونه های شکرخام نیشکری وارداتی موجود در بازار کشور بود. اطلاعات طیفی نمونه های شکرخام به کمک دستگاه اسپکتروفتورادیومتر در محدوده طول موجی 380 الی 780 نانومتر بدست آمده و تبدیل به مختصات رنگ گردیدند. سپس میزان همبستگی مختصات رنگ با برخی از خصوصیات کیفی نمونه های شکر خام از جمله میزان خاکستر، درصد ساکارز، درصد اینورت،شدت رنگ محلول، pH، مقدار نشاسته، غلظت دکستران، درصد رطوبت و میزان ضریب شکست تعیین گردید. نتایج نشان دهنده همبستگی در سطح بالای برخی از پارامترهای کیفی مانند نشاسته، خاکستر و رنگ محلول با برخی از مختصات رنگی همچون L*، a*، b*، C*، h، X، Y، Z، x، y، Y.I بود.
    کلیدواژگان: شکرخام وارداتی، رنگ سنجی، مختصات رنگ، خصوصیات کیفی، اسپکتروفتورادیومتر
  • مریم فهیم دانش*، محمد عرفان بهرامی صفحات 81-89
    تقلب در مواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. رایج ترین تقلبات در روغن کنجد، افزودن روغن آفتابگردان، روغن ذرت و حتی روغن فندق به آن میباشد. در این تحقیق به بررسی خلوص روغن کنجد با استفاده از دستگاه آنالیز گرماسنجی افتراقی پرداخته شده است. نمونه ها شامل روغن کنجد خالص، 5%، 10% و 15% روغن ذرت و آفتابگردان مخلوط با روغن کنجد بوده و نتایج نشان داد که با افزایش درصد روغن ذرت و روغن آفتابگردان در روغن کنجد، پیک ها به سمت دماهای پایین تر جا به جا شده و دماهای آغازین، حداکثری و نهایی هر دو پیک کوچک و بزرگ ذوب کاهش یافت. با توجه به این که تری گلیسیریدهای دارای اسیدهای چرب اشباع نسبت به تری گلیسریدهای با اسیدهای چرب غیر اشباع در درجه حرارت های بالاتری ذوب می شوند، علت جا به جایی پیک به سمت دماهای پایین تر را می توان به افزایش قطعات لیپیدی غیر اشباع در اثر افزودن روغن های ذرت و آفتابگردان به آن توجیه کرد. نتایج نشان داد که روش آنالیز گرماسنجی افتراقی می تواند به منظور تشخیص تقلبات در روغن کنجد مورد به نحو مطلوبی استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: آنالیز گرماسنجی افتراقی، تقلب، روغن کنجد، روغن ذرت، روغن آفتابگردان
  • فواد محمودزاده، پیمان قجر بیگی*، رزاق محمودی، اصغر محمدپوراصل صفحات 91-101
    نگهدارنده های شیمیایی معمولا جهت کاهش یا حذف میکروارگانیسم های بیماریزا یا عامل فساد در مواد غذایی بکار می روند، استفاده بیش از حد آنها منجر به ایجاد باقی مانده های سمی و تاثیرات مضر در مصرف کنندگان می شود. بنابراین تحقیقات بسیاری جهت جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی آنها، خصوصا روی اسانس های گیاهی در حال انجام است.
    در این مطالعه ترکیبات شیمیایی اسانس کهلیک اوتی با دستگاه GC-MS شناسایی شد. سپس خصوصیات ارگانولپتیکی، ضد میکروبی و فیزیکوشیمیایی نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول یک دوره 14 روزه مورد بررسی قرار گرفت.
    نتایج آنالیز GC-MS نشان داد که تیمول (1/51%)، پارا-سیمن (78/13%) و گاما ترپینن(%03/9) بیشترین درصد ترکیبات را تشکیل می دهند. اسانس درغلظت های پایین اضافه شده به دوغ در همان روزهای اولیه باکتری E.coli O157:H7 را از بین برد و همچنین MIC اسانس μg/ml470 بود. بر اساس نتایج بدست آمده اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکو شیمیایی دوغ ایجاد نمی کند جز در مورد مواد جامد کل که دوغ فاقد اسانس با دوغ دارای 100 و 200 ppm اسانس از نظر این خصوصیت اختلاف معنی داری داردP<0.05)). دوغ دارای ppm 50 اسانس قابلیت پذیرش بالاتری در بین داورها داشت.
    اسانس مورد نظر اثر مضری بر خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی دوغ نداشته و مواد موثر آن میتوانند بعنوان یک عامل ضد باکتریایی قوی بصورت خالص تهیه و بصورت تنها و در کنار دیگر تکنیک های نگهداری برای افزایش عمر انباری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.
    کلیدواژگان: اسانس کهلیک اوتی، فعالیت ضد میکروبی، خواص فیزیکو شیمیایی
  • سید محمد باقر هاشمی، فخری شهیدی، سید علی مرتضوی، الناز میلانی*، زرین اسحاقی صفحات 103-113
    در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی باکتری های اسید لاکتیک جداسازی شده از پنیر سنتی کردی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا پالیده کشت باکتری های اسید لاکتیک جدا و بخشی از آن تحت تیمار حرارتی و خنثی سازی با سود قرار گرفت و با استفاده از روش چاهک، دیسک و کمترین غلظت بازدارندگی، خاصیت ضد میکروبی آن ها بر ضد باکتری های بیماری زا بررسی شد. نتایج نشان داد باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از پنیر کردی در مقایسه با سویه های تجاری خاصیت ضد میکروبی مناسبی داشتند و حرارت دادن پالیده ی کشت آن ها تاثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد میکروبی نشان نداد اما تیمار با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. کمترین غلظت بازدارندگی سویه های بومی با سویه های تجاری نیز تفاوت معنا داری را نشان نداد. همچنین با بررسی خاصیت تجمعی، باکتری های اسید لاکتیک بومی خاصیت تجمعی قابل قبولی را با باکتری های بیماری زا نشان دادند که ازدیگر عوامل ضد میکروبی آن ها می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک بومی و متابولیت های تولیدی آن ها می توانند به عنوان ترکیب های ضد میکروبی طبیعی کاربرد داشته باشند.
    کلیدواژگان: باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های بیماری زا، پنیر سنتی کردی، خاصیت ضد میکروبی
  • فاطمه قربانیان، آرش کوچکی*، الناز میلانی، سید محمد علی رضوی صفحات 115-123
    در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر امولسیون روغن ذرت (10 درصد) در آب (7 pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی 28 روز دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین خلر، پایداری امولسیون، صمغ زانتان
  • مهسا مجذوبی*، بهنوش ایمانی، عسگر فرحناکی صفحات 125-135
    اسنک ها از جمله غذاهای پرطرفدار می باشند، لذا بهبود کیفیت آن ها از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. یکی از انواع اسنک ها محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می باشد که به صورت خشک به فروش می رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می شود تا اسنکی پف کرده، ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت ها با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی 5/7% تولید شدند. رطوبت این پلت ها در مقادیر 5، 10، 12، 14 و 16% تنظیم شد. پلت ها درون روغن در دمای °C 185 تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی آن ها مطالعه گردید. افزایش رطوبت از 5 تا 16% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا 10% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا 14% باعث بهبود ویژگی های حسی-چشایی اسنک ها شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی های کیفی اسنک می باشد. مناسب ترین رطوبت پلت در محدوده 10-12% بود. در رطوبت های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی های حسی-چشایی محصول کاهش یافت.
    کلیدواژگان: اسنک، پلت، رطوبت، اکستروژن، غلات
  • شیما شاکری، غلامرضا مصباحی، مهرداد نیاکوثری * صفحات 137-148
    آبغوره از آبمیوه های پر مصرف در ایران است، که بیشتر به عنوان چاشنی سالاد مصرف می شود. اما اطلاعات کمی در مورد خواص آن در دست می باشد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و کنسانتره آن ضمن انبارمانی در دمایC° 4 می باشد. در ابتدا، خصوصیات مختلف آبغوره تازه شامل pH، اسیدیته، وزن مخصوص، دانسیته، بریکس، ماده خشک کل، میزان قند احیاء کننده، خاکستر، عناصر معدنی کمیاب، ویتامین ث، میزان محتوای فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. در مرحله بعد تغییرات آبغوره تغلیظ و پاستوریزه شده از جنبه اسیدیته، pH، ماده خشک کل، پارامترهای رنگ (L، a وb) و کل محتوای فنول در مدت 6 ماه نگهداری در دمای °C 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آبغوره تازه گذشته از داشتن اسیدیته بالا، منبع مناسبی از ترکیبات مفید مانند ویتامین ث، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان می باشد. همچنین در ضمن نگهداری اسیدیته، مقدار کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در نمونه های آبغوره کاهش نشان داد، در حالی که پارامتر a رنگ اندکی افزایش و میزان ماده خشک کل ثابت ماند.
    کلیدواژگان: آبغوره تازه، آبغوره پاستوریزه، ترکیبات فنولیک، ترکیبات آنتی اکسیدان
  • مصطفی شاملو*، مسعود یاورمنش صفحات 149-159
    در این پژوهش اثر ضد میکروبی عصاره های آبی و اتانولی آلوئه ورا روی باکتری های شاخص بیماریزا استافیلوکوکوس اورئوس(ATCC25923)، اشرشیاکلی (ATCC25922)، لیستریا مونوسیتوژنز (ATCC33090) به روش انتشار دیسک در آگار و براث میکرودیلوشن انجام گرفت. نتایج نشان داد باکتری های گرم مثبت نسبت به عصاره اتانولی آلوئه ورا حساس تر از باکتری های گرم منفی می باشند. گمان می رود این پدیده به علت تحمل ذاتی باکتری های گرم منفی، به واسطه ساختار ویژه دیواره سلولی و استحکام این دیواره نسبت به باکتری های گرم مثبت و همچنین ماهیت و ترکیبات موثره گیاهی باشد. عصاره اتانولی آلوئه ورا حداکثر فعالیت ضد باکتریایی را در مقابل باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز از خود نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره اتانولی در غلظت 132/0 روی استافیلوکوکوس اورئوس و در غلظت 625/0 روی لیستریا مونوسیتوژنز برحسب mg/ml بود. حداکثر قطر هاله مهارکننده توسط عصاره اتانولی آلوئه ورا روی باکتری استافیلو کوکوس اورئوس با قطر 12میلی متر و پس ازآن روی لیستریا مونوسیتوژنز با قطر 8 میلی متر مشاهده شد، عصاره آبی آلوئه ورا هیچ فعالیت ضد باکتریایی از خود نشان نداد. گمان می رود ترکیبات ضد باکتریایی مانند: آنتراکینون و دهیدروکسی آنترا به همراه ساپونین بیشترین نقش را در فعالیت ضد باکتریایی عصاره اتانولی آلوئه ورا داشته باشند.
    کلیدواژگان: آلوئه ورا، فعالیت ضد باکتریایی، عصاره آبی، عصاره اتانولی، باکتری های شاخص پاتوژن
  • حمید راشدی *، علی ایزدی صفحات 161-166
    بیوسورفکتانت ها ترکیبات دوگانه دوستی هستند که توسط باکتری و قارچ تولید می شوند و قادرند کشش سطحی را کاهش دهند. این ترکیبات به دلیل سمیت کمتر و تجزیه پذیری بهتر نسبت به سورفکتانت های شیمیایی ارجحیت دارند و کاربرد بسیاری در صنایع نفتی، غذایی و داروسازی دارند.
    هدف از این تحقیق، بررسی شرایط تولید بیوسورفکتانت های حاصل از سویه های باسیلوس شناسایی شده در آزمایشگاه بیوتکنولوژی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه تهران بود که به ترتیب HR1،HR2 و HR3 نامگذاری شده اند.پس از انجام عمل تلقیح، محیط کشت در شیکرانکوباتور با دما، زمان و دورهای مختلف قرار داده شد و سپس بیوسورفکتانت های حاصل توسط حلال استخراج و اندازه گیری شد. با توجه به نتایج بدست آمده دما، زمان گرمخانه گذاری و دور همزن از عوامل موثر بر تولید بیوسورفکتانت هستند. بیشترین مقدار بیوسورفکتانت توسط سویه HR1 در دمای C°33 و دور همزن rpm150 پس از 5 روز گرمخانه گذاری بدست آمد. برای تولید بیوسورفکتانت جهت استفاده در صنایع گوناگون به ویژه صنعت غذا، سویه باسیلوس HR1 مناسب است.
    کلیدواژگان: رامنولیپید، بیوسورفکتانت، باسیلوس، صنعت غذا
  • فاطمه کیان، همایون فرهادیان*، شهلا چوبچیان صفحات 167-179
    امنیت غذایی و دسترسی به غذای سالم و با کیفیت از ابتدایی و اساسی ترین نیازهای بشر است. امنیت غذایی زمانی وجود دارد که همه مردم در تمام اوقات به غذای کافی، سالم و مغذی برای تامین نیازهای تغذیه ای و ترجیحات غذایی خود دسترسی فیزیکی و اقتصادی داشته باشند. پژوهش حاضر، با هدف بررسی وضعیت امنیت غذایی و دسترسی خانوارهای شهری استان البرز به موادغذایی انجام شده است. روش تحقیق از نوع توصیفی همبستگی بوده و به روش پیمایش انجام شده است. جامعه آماری عبارت است از کلیه خانوارهای شهری استان البرز (652،466N=) که 185 خانوار با روش نمونه گیری طبقه ای تصادفی با انتساب متناسب انتخاب شدند. ابزار اصلی پژوهش پرسشنامه ای بود که روایی آن توسط پانل متخصصان ترویج و آموزش کشاورزی دانشگاه های تربیت مدرس و تهران بررسی و اصلاح گردید. پایایی و قابلیت اعتماد ابزار تحقیق، با محاسبه ضریب آلفای کرونباخ کل 74/0 به دست آمد. نتایج بررسی وضعیت امنیت غذایی نشان داد 4/64 درصد خانوارهای شهری استان البرز در امنیت غذایی کامل، 2/17 درصد در نا امنی غذایی در سطح کم، 3/10 درصد در نا امنی غذایی متوسط و 8 درصد در ناامنی غذایی شدید قرار دارند. همچنین نتایج نشان داد که، بین دسترسی غذا در خانوارهای شهری استان البرز تفاوت معنی داری در سطح 01/0 وجود دارد بنابراین، دسترسی خانوارهای نظرآباد بالاتر از خانوارهای ساوجبلاغ و کرج بود.
    کلیدواژگان: خانوارهای شهری، امنیت غذایی، دسترسی به غذا، نا امنی غذایی، استان البرز
  • سپیده حقیقت خرازی، رضا اسماعیل زاده کناری*، زینب رفتنی امیری صفحات 181-192
    در این تحقیق خصوصیت های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون رقم روغنی رشد یافته در دو منطقه رودبار و کازرون واقع در شمال و جنوب ایران با تفاوت هایی در شرایط آب و هوایی، ارتفاع از سطح دریا و خاک مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین خصوصیت های فیزیکوشیمیایی، اسیدیته، اندیس پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری در طول موج های 232 و 270 نانومتر، نقطه دود، وزن مخصوص و ضریب شکست و همچنین میزان کل ترکیب های فنولیک، آلفا توکوفرول، کلروفیل، کاروتنوئید و ساختار اسیدهای چرب تعیین گردیدند. جهت بررسی پایداری اکسایشی، اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر شاخص هایی مانند عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، ترکیب های قطبی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفت. نتایج آزمایش تفاوت هایی را در خصوصیات ساختاری و پایداری اکسایشی روغن حاصل از دو منطقه نشان داد. بطوریکه روغن حاصل از منطقه رودبار با ارتفاع کمتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه کمتر، متوسط بارش سالیانه بیشتر و شرایط جغرافیایی خاص، حاوی مقادیر بالاتر ترکیب های فنولیک، آلفاتوکوفرول و اسید اولئیک بوده و از پایداری بالاتری طی تیمار حرارتی نیز برخوردار بوده است. درصورتی که روغن حاصل از منطقه کازرون با ارتفاع بیشتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه بالاتر و متوسط بارش سالیانه کمتر، حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای لینولئیک و لینولنیک بوده و پایداری کمتر را طی تیمار حرارتی از خود نشان داده است. بنابراین، نتایج این بررسی می تواند به عنوان توصیفی از خصوصیت های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون رقم روغنی از دو منطقه رودبار و کازرون مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی، پایداری اکسایشی، روغن زیتون بکر، منطقه کشت
  • پیمان آریایی *، مسعود قنبری، محمد عبدالله پور صفحات 193-200
    در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند.
    کلیدواژگان: هیدروکلوئید، امولسیفایر، خواص رئولوژیکی، کیک رژیمی
|
  • Roya Koneshi*, Mahmud Amin Lari, Mehrdad Nia Kosari, Asgar Farahnaki, Gholam Reza Mesbahi Pages 1-11
    In recent years, many advances have been made in improving the biocatalytic activities of enzymes. Interaction of enzymes and macromolecules have important role in stabilization of enzyme’s structure and function. Lysozyme lyses the bacterial cell wall by splitting ß (1–4) linkages between N-acetylmuramic acid and N-acetylglucosamine of the peptidoglycan in bacterial cell walls. Tragacanth is a polysaccharide obtained from exudates of the species of Astragalus. It is a very complex heterogeneous anionic polysaccharide of high molecular weight. Tragacanth consists of two main fractions: a water-insoluble component called bassorin, and a water-soluble component called tragacanthin. The aim of this investigation was to attach tragacanthin (water-soluble component of tragacanth) to lysozyme by Maillard reaction. The covalent attachment of this hydrocolloid with lysozyme was confirmed by SDS-PAGE and ion exchange chromatography. The conjugates exhibited improved solubility, foaming and emulsion properties. In addition, thermal stability of lysozyme in this conjugate was increased significantly. According to these results, attachment of lysozyme to tragacanthin can increase the application of this hydrocolloid as a functional component and lysozyme as a natural antimicrobial component in food and pharmaceutical industry.
    Keywords: Lysozyme, Tragacanthin, Maillard reaction, Functional properties, Thermal stability
  • Seyese Masumeh Arab, Seyed Amir Mohammad Mortazavian*, Ebrahim Azad Niya, Rozita Komeili, Tara Alimiri, Maryam Najafi, Abolfazl Adeli Mirzai Pages 13-22
    The combined effects of salt percentage (0.5 or 1%), its adding order (before or after the fermentation) and different ratios of NaCl/KCl (100/0 and 50/50) were used in the probiotic Doogh. Two probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium lactis BB-12), along with the yogurt bacteria were used. pH, acidification and redox potential were measured during the fermentation period. Moreover, viability of probiotic bacteria was determined within 7-day intervals during the storage period. The sensory parameters were also evaluated at days 0 and 21. The partial substitution of NaCl with KCl in the studied concentration had a positive influence on the viability of probiotics. Treatments containing 1% NaCl/KCl and 0.5% NaCl/KCl which were added before fermentation showed the maximum viability of probiotics. The treatments with 0.5% NaCl and then 0.5% NaCl/KCl before fermentation showed higher acceptance. Thus the substitution of 0.5% NaCl with KCl was acceptable. In whole, the treatment containing 0.5% NaCl/KCl before fermentation was the best one for probiotic Doogh with substituted salt.
    Keywords: Doogh, Fermented milks, Salt, Probiotic, Viability
  • Farideh Tabataba I. Yazdi*, Behrooz Ali Zadeh Behbahani, Ali Reza Vasi I., Seyed Ali Mortazavi, Samira Moradi Pages 23-31
    Infectious diseases created by strains of Antibiotic resistance Escherichia coli and Staphylococcus aureus, is increasing in many countries such as Iran. Therefore, many efforts are performing in order to find a new composition as replacement for antibiotics. In this experimental research, an antimicrobial effect of the ethanolic and aqueous extract of Hibiscus Sabdariffa was investigated on several strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus resistant to common clinical antibiotics.The extract of Hibiscus Sabdariffa was prepared using rotary. Twenty strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus were provided from Mashhad University of Medical Sciences. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were determined using Serial Dilution Method in six concentrations onto strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus in broth media.The results showed that Escherichia coli was resistant to antibiotics of penicillin (75.9%), erythromycin (58.3%), tetracycline (56.9%), and cefixime (37%), and Staphylococcus aureus showed resistant to antibiotics of penicillin (83.5%), cefixime (80%), erythromycin (55.6%), and tetracycline (26.1%), respectively. Also, the ethanolic extract of Hibiscus Sabdariffa has acceptable effect on antibiotic resistant strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus that MIC of the Hibiscus Sabdariffa ethanolic extract was 4 and 16 mg/mL for Escherichia coli and Staphylococcus aureus, respectively.The overall, the Hibiscus Sabdariffa extract has inhibitory ability on Antibiotic resistant Escherichia coli and Staphylococcus aureus strains. So, the ethanolic and aqueous extract of Hibiscus tea can be used in in pharmaceutical industry for medical treatments with perfect study.
    Keywords: Hibiscus Sabdariffa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Antibacterial effect, Extract
  • Farideh Tabataba I. Yazdi *, Ali Alghuneh, Diyako Khoda I., Behrooz Alizadeh Behbahani Pages 33-51
    Ice cream is a complex food colloid including fat droplet and air cells that dispersed on the relatively frosted aqueous phase. In this research work, the effect of the fat at the four level (2.5, 5, 7.5, 10 %), pekmez at the three level (0, 9, 18 %), two types of hydrocolloids (Carboxyl Methyl Cellulose and balangu) each at the four level (0.1, 0.3, 0. 5, 0.7 %) on the viscous flow properties and total acceptance of ice cream by response surface methodology (RSM) was investigated. The flow behavior of all samples using Power law, Casson, Bingham and Herschel- Bulkley models was investigated. According to the R2 (≥0.99) and RMSE (≤0.9314) values, it is obvious that the Power law model is highly appreciated for describe flow behavior of ice cream samples. Also the Result indicated that casson plastic model was highly significant for evaluate yield stress of ice cream samples. Samples containing Balangu gum has higher consistency coefficient and yield stress and lower flow behavior index than samples containing CMC. Its worth to mention that Herschel-Bulkley model gave negative values for yield stress which has no physical meaning. Balangu seed gum (BSG) in comparison to carboxyl methyl cellulose did not have a significant effect (P > 0.05) on the total acceptance. The Desirability function has been achieved as 0.93 which, itself, indicates the accuracy of optimization. The optimum formulation has been found as following: fat of 5.6%, BSG of 0.6%, Pekmez of 18%, respectively.
    Keywords: Modeling, Optimization, Ice cream, RSM, Balangu, Carboxyl Methyl Cellulose
  • Motahare Pirnia, Mohammad Reza Edalatian *, Farideh Tabataba I. Yazdi, Fakhri Shahidi Pages 55-67
    With emerging of infectious diseases and spread of antibiotic resistant strains, use of antimicrobial compounds with plant origin seems necessary. In this study, ethanolic extract of Cordia myxa fruit was used to evaluate antimicrobial effects against microorganisms including Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, Aspergillus niger and Candida albicans. Ultrasound-assisted extraction was performed to investigate three independent variables: time (5- 40 min), temperature (20- 50°C) and sonic power (20- 100%). Response surface methodology was also employed to optimize multiple variables to predict the best process conditions. Antimicrobial activity was done by methods including disk diffusion agar, pour-plate, minimum inhibition concentration and minimum bactericide (fungicide) concentration. The results showed that the highest amount of extraction rate of ethanolic extract which was equal to 8.5%, was obtained in extraction time of 39.8 min, temperature of 42.2°C and sonic power of 94.4%.In all above-mentioned methods, inhibitory effect of optimum ethanolic extract was more significant againstBacillus cereus, Staphylococcus aureus and Candida albicansthan other strains (p≤0.05).
    Keywords: Cordia myxa, Ethanolic extract, Antimicrobial activity, Response surface methodology
  • Mohammad Erfan Bahrami, Keivan Ansari *, Masoud Honarvar Pages 69-79
    Raw cane sugar is the one of the most important products in sugar industry. Quality characteristics of raw sugar are the main influence factor in type and quality of refined sugars. The purpose of this research was to find agrrement between the CIE color coordinates and certain quality parameters of various imported raw cane sugar samples. The spectral reflectance of such raw sugar samples were determined with the aid of a spectrophotoradiometer in the range 380 to 780 nm and were then converted to their corresponding CIE color coordinates. The correlation between such color coordinate values and certain quality parameters of samples such as; ash content, sucrose, invert sugar, color solution, pH, starch, dextran content, moisture and refractive index were determined. Results show good to very good correlations between some quality parameters such as starch content, ash content and color solution and various CIE color coordinates values such as L*, a*, b*, C*, h, X, Y, Z, x, y and Y.I.
    Keywords: Raw Cane Sugar, Color Measurement, Color Coordinate Values, Quality Parameter, Spectrophotoradiometer
  • Maryam Fahim Danesh*, Mohammad Erfan Bahrami Pages 81-89
    Food adulteration is done in various forms. The most common adulteration in sesame oil is done with adding by sunflower oil, corn oil and hazelnut oil. This study examines the pure sesame oil using Differential Scanning Calorimetry (DSC) analysis deals. Samples of pure sesame oil, 5%, 10% and 15% corn oil and sunflower oil was mixed with sesame oil. With the increase of corn oil and sunflower oil, sesame oil, peak displaced towards lower temperatures and the temperatures start, maximum and end of both large and small melting peak was reduced. According to the triglycerides of saturated fatty acids at higher temperatures than triglycerides with unsaturated fatty acids are melted. The peak shift toward lower temperatures can be increased by addition of unsaturated lipid components of corn and sunflower oils.
    Keywords: Differential Scanning Calorimetry (DSC) analysis, Fraud, Corn oil, Sesame oil, Sunflower oil
  • Foad Mahmud Zadeh, Peiman Ghajar Beigi *, Razagh Mahmudi, Asghar Mohammad Pour Asl Pages 91-101
    Chemical preservatives are usually used to reduce or eliminate pathogenic or spoilage microorganisms but their inordinate applications have resulted in toxigenic residuals and adverse effects on consumers, So many researches have been done to substitute the chemicals with naturally occurring compounds, especially plant essential oils. In this study, the chemical compositions of essential Thymus kotschyanus were identified with set GC-MS. Then organoleptic properties, microbial and physicochemical quality of Doogh sample prepared with adding different concentration Thymus kotschyanus essential oil were investigated during 14 day storage. Results of GC-MS analysis indicated that thymol (51.1 %), p-cymene (13.78 %) and γ-terpinene (9.03 %) comprised the highest amount of this EO. T. kotschyanus EO destroyed E.coli O157:H7 in addetive low concentrations to Doogh in same the early days and the MIC that determined by the micro dilution method was 470µg/ml. Based on the results, essential oil doesn’t have significant changes in Doogh physico-chemical properties excepion total solid that essentail Doogh free comparsion with Doogh contain 100 and 200 ppm make significant changes(p<0.05), the Doogh that contain 50 ppm was accepted by panelist. The addition of this EO has no adverse effect on the physicochemical and organoleptic properties of Doogh, also this EO effective substances could be purified and used as natural antibacterial agent, solely or along with others techniques, to prolong food shelf life.
    Keywords: Thymus kotschyanus, Antimicrobial activity, Physico, chemical properties
  • Seyed Mohammad Bagher Hashemi, Fakhri Shahidi, Seyed Ali Mortazavi, Elnaz Milani *, Zarin Eshaghi Pages 103-113
    In this study, antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from traditional Kurdish cheese was evaluated. At first, cell free culture supernatant was prepared, and then divided into three groups (control, treated by heat and treated by NaOH). Antimicrobial activity of supernatant treated or no treated was investigated utilizing Agar diffusion, Disk diffusion and Minimum Inhibition Concentration. In addition, coaggregation of lactic acid bacteria against pathogens was determined. Results showed native lactic acid bacteria were suitable antimicrobial activity in comparison to commercial lactic acid bacteria. Heating of supernatant hadn’t effect on antimicrobial activity, while treating by NaOH didn’t show antimicrobial activity. In addition, native lactic acid bacteria didn’t show significant difference in minimum inhibition concentration with commercial lactic acid bacteria. Native lactic acid bacteria also have a suitable coaggregation with pathogens. Results of this study showed native lactic acid bacteria isolated from traditional Kurdish cheese can be used as natural antimicrobial agents.
    Keywords: Lactic acid bacteria, Traditional Kurdish cheese, Antimicrobial activity, Pathogen
  • Fatemeh Ghorbanian, Arash Kochaki *, Elnaz Milani, Seyed Mohammad Ali Razavi Pages 115-123
    The effect of xanthan gum (0-0.3%) on corn oil-in-water (pH=7) emulsions prepaired by 0.5% grass pea (Lathyrus sativus) protein isolate was studied. Particle size, PDI, zeta-potential, emulsion capacity, emulsion stability and creaming index of emulsions were measured inorder to find the effect of xanthan gum on the stability of emulsion. Results showed that increasing concentrations of gum caused depletion flocculation and thus increased the particle size but had no significant effect on the zeta potential. Study on creaming index, emulsion capacity and stability also showed that with increasing xanthan gum, emulsion capacity and stability increased, while, creaming index decreased. Therefore, after 28 days of storage at 4˚C, no changes were observed in the emulsions containing xanthan gum.
    Keywords: Emulsion stability, Grass pea (Lathyrus sativus) protein isolated, xanthan gum
  • Mahsa Majzoobi *, Behnoosh Imani, Asgar Farahnaki Pages 125-135
    Snacks are amongst popular foods, therefore improving the quality of the snacks is of great importance. Half-products are a kind of cereal based snacks that are sold in the form of dried pellets and then deep-fried for a few minutes by the consumer to form puffed crispy edible snacks. The main aim of this study was to determine the sufficient pellet moisture content in order to reach an appropriate snack quality. Pellets were produced using a single screw extruder by mixing wheat flour and starch to reach moisture content of 7.5%. The moisture content of the pellets was then adjusted on 5, 10, 12, 14 and 16%. Pellets were deep-fried at 185 °C to reach their maximum volume and then their physical and sensory characteristics were studied. Increasing the moisture content from 5 to 16% reduced the density, increased lightness, reduced redness and yellowness of the snacks. The fracture force to break of snacks reduced with increasing the moisture up to 10% but it reduced with further increase in pellet moisture content. Increasing pellet moisture up to 14% improved the sensory characteristics of the snacks while further increase in the moisture content reduced these properties. Adjustment of the pellet moisture content is a practical solution in the industry to improve the quality of the snacks. The most appropriate moisture content of the pellet was in the range of 10-12%. At higher or lower moisture levels, the sensory characteristics of product were affected, negatively.
    Keywords: Snack, Pellet, Moisture content, Extrusion, Cereals
  • Shima Shakeri, Gholam Reza Mesbahi, Mehrdad Nia Kosari* Pages 137-148
    Verjuice is a popular fruit juice mainly consumed as salad dressing. However, there is very little information regarding its characteristics. The objective of the present study was to determine verjuice and its concentrate physicochemical properties during storage at 4 °C. Firstly, verjuice characteristics such as pH, acidity, specific weight, density, total soluble solids, total solid, reducing sugar content, ash, rare minerals, vitamin C, phenolic content and antioxidant activity were evaluated. In the next phase variation of acidity, pH, total solid and colour parameter (L, a, b) and total phenolic content of pasteurized concentrate verjuice during 6 months storage at 4 °C were assessed. Findings revealed that not only verjuice has a high acidity value but also it is a good source of bioactives such as vitamin C, antioxidant and phenolics components. Storing the concentrate at 4 °C resulted in reduced acidity, phenolic content, parameter L and b but increased value of parameter a, and total solid.
    Keywords: Fersh verjuice, Pasteurized verjuice, Phenolic components, Antioxidant components
  • Mostafa Shamloo*, Mosoud Yavarmanesh Pages 149-159
    This Research was to investigate the antibacterial effects of aqueous and ethanolic extracts of Aloe Vera on pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus (ATCC25923), Escherichia coli (ATCC25922), Listeria monocytogenes (ATCC33090) using disk diffusion and broth Microdilution methods. The results illustrated that gram-positive bacteria are more sensitive to ethanolic extract of Aloe Vera as compared with gram-negatives bacteria. This phenomenon is due to the structure and the strength of cell wall in gram-negative bacteria as well as the nature and active compounds of Aloe Vera. Ethanolic extract of Aloe Vera showed that the maximum antibacterial activity on Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in whichthe minimum inhibitory concentration (MIC) was 0.132 and 0.625 mg/ml respectively. The maximum inhibition zone was observed on Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes with 12 and 8 mm respectively. On the other hand, aqueous extract of Aloe Vera did not show any antibacterial activity. It is supposed that antibacterial compounds such as Anthraquinone, Hydroxyanthra and Saponin had the most roles for antibacterial activity in ethanolic extract on Aloe Vera.
    Keywords: Aloe Vera, Antibacterial effect, aqueous extracts, ethanolic extracts, pathogenic bacteria
  • Hamid Rashedi *, Ali Izadi Pages 161-166
    Biosurfactants are amphiphilic compounds that are produced by bacteria and fungi and they are able to reduce surface tension. These compounds are preferred due to less toxicity and better degradation than chemical surfactants and they have many applications in the petroleum, food and pharmaceutical industries. The purpose of this study was the investigation of production conditions of biosurfactant from Bacillus strains identified in Biotechnology Laboratory, Chemical Engineering Department, Tehran university, that been named HR1, HR2, and HR3.
    Materials And Methods
    After performing the inoculation, the culture medium incubated at different temperatures and times and rotation rates and then obtained biosurfactant extracted and measured by solvent. According to the results, temperature, incubation time and rotation rate are affecting factors on biosurfactant production. The maximum amount of biosurfactant was obtained by HR1 in 33 °C and 150 rpm after 5 days incubation. acillus HR1 is appropriate for biosurfactant production for use in various industries, especially in the food industry.
    Keywords: Rhamnolipid, Biosurfactant, Bacillus, Food industry
  • Fatemeh Kian, Homayun Farhadian*, Shahla Chobchian Pages 167-179
    Food security and access to healthy food and its’ quality is the primary and most basic of human needs. Food Security exists when all people, at all times, have physical and economic access to sufficient, safe and nutritious food to meet their dietary needsand food preference for an active and healthy life. The main purpose of the study was survey of the food insecurity situation and access to food in urban households of the Alborz Province. The research method was descriptive and Cross-correlation that was conducted by a survey. The population consists of all urban households in Alborz Province (N=652,466) and 185 households were chosen by the stratified random sampling method. The main instrument was a questionnaire where its’ validity confirmed by panel of experts in agricultural extension and education department at Tarbiat Modares and Tehran universities. Consistency and reliability of Research tools were assiumed by Cronbach’s alpha coefficient (0/74). The food security situation results show that 64/4 percent of households were in food safety category and 17/2 percent was in low levels of food insecurity, 10/3 percent were in medium food insecurity level and 8 percent were severely in food insecurity level. Also the results showed that there is significant differences at the 0/01 level in food access Between urban households in Alborz Province, This mean that, Nazarabad city households were in highly level than the other households.
    Keywords: Urban household, Food security, Household Food Accessibility, Food insecurity, Alborz province
  • Sepideh Haghighat Kharazi, Reza Esmail Zadeh Kenari*, Zeynab Raftani Amiri Pages 181-192
    In this research, physicochemical properties and oxidative stability of Roghani virgin olive oil grown in two regions of Roodbar and Kazeroon, located in north and south of Iran respectively, with differences in pedoclimatic conditions, altitude and soil were investigated. To determine the physicochemical properties, acidity, peroxide value, spectrophotometric indexes at 232 and 270 nm, smoke point, specific gravity and refractive index as well as the total contents of phenolic compounds, alpha tocopherol, chlorophyll, carotenoid, and fatty acid composition were evaluated. To evaluate the oxidative stability, the effect of heat treatment at 180 °C for 8 hours on indicators such as conjugated diene value, carbonyl value, polar compounds and oxidative stability index were tested. Results indicated the differences in the structural properties and oxidative stability of the oil obtained from two regions. As the oil from Roodbar region with lower altitude, lower average annual temperature, higher average annual rainfall, and specific geographical conditions, contain higher phenolic compounds, alpha tocopherol and oleic acid and also showed higher oxidative stability during heat treatment. But the oil of Kazeroon region with higher altitude, higher average annual temperature, and lower average annual rainfall, had higher linoleic and linolenic acids and exhibited lower oxidative stability during thermal treatment. Therefore the results of this study can be used as a description of physicochemical properties and oxidative stability of Roghani olive oil from two regions of Roodbar and Kazeroon.
    Keywords: Physicochemical properties, Oxidative stability, Virgin olive oil, Growing area
  • Peyman Arya I. *, Masoud Ghanbari, Mohammad Abdollah Pour Pages 193-200
    In this study egg and saturated fat were eliminated from cake formulation and microcrystalline cellulose (MCC), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan, whey protein isolate (WPI), glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) were used as replacement. Effect of mentioned ingredient on the batter viscosity, density, cake volume and sensory scores was studied. Addition of hydrocolloids to wheat flour in the presence of SSL and GMS increased cake batter viscosity and density and xanthan showed the highest value followed by MCC and HPMC. Batter with hydrocolloids was heavier and lacks the proper aeration. Sensory evaluation of cakes with different hydrocolloids showed that the use of xanthan decrease quality scores and samples with HPMC received the highest quality scores. Use of HPMC improved crumb color and MCC improved cake texture. Results of this study indicated that some of hydrocolloids in combination with emulsifiers and WPI can be a good substitution for egg and saturated fat in cake formulation.
    Keywords: Hydrocolloids, Emulsifiers, Rheological, Sensory characteristics, Dietary cake