فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 4 (پیاپی 65، تیر 1396)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال چهاردهم شماره 4 (پیاپی 65، تیر 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/04/25
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • روح الله شیرعلی پور*، علیرضا جهانگیری، محمدرضا باغ دزفولی صفحات 1-7
    مواد غذایی بر پایه غلات گروه بزرگی از جیره غذایی انسان ها را تشکیل می دهند. گندم از میان همه غلات بیشترین سهم تولید در جهان را به خود اختصاص داده است. فرایند غنی سازی، که عبارت از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم به منظور جبران کمبود آن در سبد غذایی افراد است، در برخی مواد غذایی امری ضروری می نماید. با توجه به اینکه در ایران نان به عنوان یکی از غذاهای اصلی در سبد خانوار مردم می باشد، بنابراین اضافه نمودن ریز مغذی ها به آن برای بهبود سلامت جامعه مفید است. از جمله موادی که به آرد گندم به صورت مستقیم و غیر مستقیم اضافه می شود یونهای آهن، روی و مس می باشند. برای بررسی عناصر آهن، روی و مس در آرد، 40 نمونه آرد گندم از نقاط مختلف شهرستان اهواز که در نانوایی ها و شیرینی پزها استفاده می شود به صورت تصادفی ساده جمع آوری گردید و بر اساس روش استاندارد شماره AOAC 999.11 با تکنیک جذب اتمی شعله ای میزان عناصر تعیین شد. میزان میانگین به دست آمده برای آهن، روی و مس به ترتیب برابر با 65/105، 08/14 و 62/6 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش گردید. به منظور بررسی قابل اعتماد بودن روش اندازه گیری عناصر آهن، روی و مس در نمونه های آرد گندم، 6 نمونه به طور تصادفی انتخاب و مقدار معینی از هر عنصر به آنها افزوده شد. میزان بازیابی روش برای عناصر یاد شده در محدوده 6/96-4/104 درصد به دست آمد.
    کلیدواژگان: آهن، مس، روی، آرد گندم، جذب اتمی شعله ای
  • منور طهماسبی پور، جلال دهقان نیا *، سیدصادق سیدلو هریس، بابک قنبرزاده صفحات 9-23
    حرارت بالا در هنگام خشک کردن، همراه با از دست دادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریزساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن می شود. در این پژوهش، اثر پیش تیمار فراصوت در زمان های 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز با غلظت های 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، بر میزان چروکیدگی دانه های انگور هنگام خشک شدن و مدل سازی آن مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، دانه های انگور پیش تیمار شده، در یک خشک کن تونلی خشک شده و تغییرات حجمی آن ها اندازه گیری شد.
    نتایج نشان داد که تمامی پیش تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنی دار نبود. هم چنین، افزایش زمان فراصوت، چروکیدگی نمونه ها را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد. تیمار شاهد و تیمار با زمان 30 دقیقه فراصوت، به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفیق دو پیش تیمار فراصوت و CMC نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت CMC، چروکیدگی نمونه ها در مقایسه با غلظت های کمتر آن، کاهش می یابد.
    کلیدواژگان: خشک کردن، فراصوت، کربوکسی متیل سلولز، چروکیدگی، مدل سازی
  • میثم صفری، رضا امیری چایجان*، بهنام علایی صفحات 25-37
    در این مطالعه خواص خشک شدن مغز بادام رقم آذر در یک خشک کن پیوسته نیمه صنعتی با پیش تیمار میکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تاثیر دمای هوا، توان میکروویو و سرعت خطی تسمه در روند خشک کردن مغز بادام بود. آزمایش های خشک کردن مغز بادام در سه سطح دمای هوا (45، 60 و75 درجه سلسیوس)، سه سطح توان میکروویو (270 و450 و 630 وات)، سه سطح سرعت تسمه (5/2 و 5/6 و 5/10 میلیمتربرثانیه) و سرعت هوای ثابت 5/1 متربرثانیه انجام شد. هفت مدل تجربی به داده های سینتیک بدست آمده از آزمایش ها برازش داده شدند. نتایج نشان داد که مدل میدلی و همکاران دارای بهترین عملکرد بود. بیشترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر (9-1073/4 مترمربع بر ثانیه) در دمای 75 درجه سلسیوس، توان میکروویو 630 وات و سرعت تسمه 5/10 میلیمتربرثانیه و کمترین مقدار آن (10-1096/4 مترمربع بر ثانیه) در دمای 45 درجه سلسیوس، توان میکروویو 270 وات و سرعت تسمه 5/2 میلیمتربرثانیه بدست آمدند. مقدار انرژی فعال سازی بین 295/10 و 151/28 کیلوژول بر مول محاسبه شد. بیشترین و کمترین مقدار انرژی مصرفی ویژه به ترتیب 17/83 گیگاژول بر کیلوگرم و 17/8 گیگاژول بر کیلوگرم محاسبه شدند. بیشترین و کمترین مقدار چروکیدگی به ترتیب 86/10% و 12/6% تعیین شدند. بیشترین میزان تغییر کلی رنگ 46/9 و کمترین مقدار آن 76/4 حاصل گردید. با توجه به اهمیت شاخص های کیفی، برای داشتن کمترین مقدار چروکیدگی و تغییر رنگ، باید مغز بادام را در دمای 45 درجه سلسیوس، توان میکروویو 270 وات و سرعت تسمه 5/6 میلیمتربرثانیه خشک کرد.
    کلیدواژگان: بادام، توان میکروویو، خشک کردن، خشک کن پیوسته نیمه صنعتی، سرعت تسمه
  • سیده نرگس مظلومی*، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، مهران اعلمی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 39-49
    در طی سال های اخیر، دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دست یابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله وکنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های مختلف نمک وpH بر این ویژگی ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی 55/85 درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (05/0>P). تاثیر تیمارهای دما، pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (05/0>P). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئینی کدو، کنجاله چربی گیری شده، ویژگی های عملکردی
  • پریا رهنمون، محبوبه سرابی جماب*، مجید جوانمرد داخلی، آرام بستان صفحات 51-62
    امروزه تمایل به استفاده از ضدمیکروب های طبیعی در مواد غذایی افزایش یافته است. پوست انار با داشتن ترکیبات فنولی و ضدمیکروبی فراوان یک منبع مهم برای استخراج این ترکیبات به شمار می رود. در این پژوهش استخراج عصاره از پوست انار با نسبت های مختلفی از حلال اتانول/ آب (40 به 60، 60 به 40 و 80 به 20) در دماهای 25، 40 و 55 درجه سانتی گراد و زمان های 20، 24 و 28 ساعت انجام شد. بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها اندازه گیری گردید. قدرت ضدمیکروبی عصاره های استخراج شده علیه چند میکروارگانیسم شاخص در مواد غذایی شامل سالمونلا اینتریتیدیس، اشریشیا کلی، لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و ساکارومایسس سرویزیه با روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MIC) تعیین شد. نتایج نشان داد در نسبت اتانول به آب 60 به 40، دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان 24 ساعت بیشترین بازدهی استخراج (1/50%)، میزان ترکیبات فنولی کل (518/349 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره خشک)، فلاونوئیدها (124/250 میلی گرم روتین بر گرم عصاره خشک)، آنتوسیانین ها (047/252 میلی گرم سیانیدین 3 گلوکوزید در 100 گرم عصاره) ونیز قویترین خاصیت ضدمیکروبی به دست آمد. تمامی عصاره ها خاصیت ضدمیکروبی در مورد میکروارگانیسم های مورد مطالعه داشتند. در میان میکروارگانیسم های مورد آزمون، استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین حساسیت را نسبت به عصاره پوست انار داشت.
    کلیدواژگان: عصاره پوست انار، قدرت ضدمیکروبی، ترکیبات فنولی، فلاونوئید، آنتوسیانین
  • هادی بابایی امینلویی، مانیا صالحی فر * صفحات 63-72
    خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تاثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز ساختمان گلوتن می شکند و در اثر آن خمیر نرم می شود که یک اثر تضعیفی بر گلوتن را نشان می دهد. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم بر بهبود خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد گندم سن زده بررسی گردید. آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح 3/0، 5/0 و 7/0 درصد و کازئینات سدیم در دو سطح 2 و 4 درصد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در کنار یکدیگر می تواند ویژگی های رئولوژیک خمیر حاصل را بهبود دهد. همچنین مشاهده شد عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز، زمانی که به همراه کازئینات سدیم استفاده شد بمراتب بهتر از زمانی بود که به تنهایی در تیمارها مورد استفاده قرار گرفت.
    کلیدواژگان: ترانس گلوتامیناز، شبکه گلوتنی، کازئینات سدیم، گندم سن زده
  • سیدعلی جعفرپور *، امیر آقای بابایی، مسعود رضایی صفحات 73-84
    در این پژوهش به منظور معرفی راهکاری جهت ارزش افزایی به محصولات جنبی (سر ماهی) ماهی تون زرده (Thunnusaffinis) اقدام به تولید پودر پروتئینی به روش تیمار حرارتی از این مواد خام گردید. پودر پروتئین عضله این ماهیان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتایج سنجش خواص عملکردی نشان داد که ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی و ظرفیت جذب روغن در پودر پروتئینی عضله بیشتر در حالیکه میزان جذب آب و پایداری امولسیونی آن کمتر از پودر پروتئینی تولید شده از ضایعات سر بود (05/0>p). در خصوص پارامترهای رنگ مشاهده گردید که مقادیر L* و b* در پودر پروتئینی سر کمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئینی عضله بود (05/0>p) که این مقادیر منجر به تولید پودری با سفیدی کمتر از قسمت سر ماهی گردید. در ادامه با بررسی خواص ویسکوالاستیک، با وجود دامنه خطی بین مدول ذخیره (G'') و مدول افت (G«)در آزمایش های تنش روبشی و فرکانس روبشی، مشاهده گردید که پارامتر مدول ذخیره انرژی در طی آزمون روبش دمایی نه تنها از یک سیکل لگاریتمی عبور ننموده بلکه میزان عددی آن از نقطه شروع آزمایش نیز کمتر ثبت گردید. این امر بدین معناست که پودرهای پروتئینی مورد بررسی قابلیت تشکیل ژل مستحکمی از خود نشان نداده و ویژگی های بافتی هر دو نوع پودر پروتئینی بسیار ضعیف بوده و این آزمایش نیز تاییدی بر قابلیت ضعیف پودرهای تولید شده به روش تیمار حرارتی در تشکیل شبکه سه بعدی ژل الاستیک می باشد.
    کلیدواژگان: پودر پروتئین ماهی، خواص عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی، ماهی تون زرده (Thunnusaffinis)
  • مهدیه قمری، فریده طباطبایی یزدی*، ایران عالم زاده، منوچهر وثوقی، مهدی وریدی، هانیه صفری صفحات 85-96
    از میان آنزیم ها، لیپازها گروه مهمی با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف را تشکیل می دهند. سویه های مختلف کپک A.niger جهت تولید لیپاز خارج سلولی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند. جهت غربالگری بهترین سویه تولید کننده لیپاز از روش پلیت آگار روغن زیتون/رودامین B و همچنین ارزیابی مستقیم محلول آنزیمی استفاده شد. سپس بهترین سویه برای تولید لیپاز با استفاده از کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما مورد بررسی قرار گرفت. از روش RSM جهت بهینه سازی ترکیبات محیط کشت شامل منبع کربن،منبع پروتئین و محرک آنزیمی استفاده شد. بیشترین میزان لیپاز تولیدی در محیط کشت حاوی 2.74% شیره خرما، 1.06% ترکیب عصاره مخمر و پپتون و 2.06% روغن زیتون بدست آمد. بازده تولید لیپاز تولید شده توسط A.niger در محیط حاوی شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت بر حسب واحد آنزیم تولیدی به ازای یک لیتر محیط کشت برابر با U 10200 می باشد. بازده تولید لیپاز توسط شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت نیز برابر با 372.26 واحد به ازای هر گرم شیره خرمای مصرفی بود. بیشترین تولید آنزیم در 102 ساعت پس از کشت مشاهده شد
    کلیدواژگان: لیپاز، A، niger، RSM، شیره خرما
  • سید محمد باقر هاشمی*، جواد صفری، بهروز صادقی، مسلم غفوری صفحات 97-104
    در این پژوهش فعالیت آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی عصاره بهار نارنج در روغن ذرت تیمار شده با اشعه فرابنفش (به مدت 30 دقیقه) در مقایسه با آنتی اکسیدان TBHQ بررسی گردید. اندازه گیری ترکیبات فنولیک عصاره نشان داد که میزان این ترکیبات در عصاره بهار نارنج 5/1±65 میلی گرم به ازای هر گرم می باشد که سبب می شود تا عصاره فعالیت آنتی رادیکالی خوبی (1/2±73 IC50=میکروگرم به ازای هر میلی گرم) را در خنثی سازی رادیکال های آزاد DPPH داشته باشد. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهار نارنج در روغن ذرت تیمار شده با اشعه فرابنفش نشان داد که این عصاره در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی می تواند سرعت اکسیداسیون روغن ذرت را کاهش دهد و زمانی که این عصاره قبل از اشعه دهی به روغن اضافه شود روغن ذرت عدد پراکسید، عدد انیسیدین و عدد کانژوگه دی ان کمتری نسبت به زمانی که بعد از اشعه دهی اضافه شود خواهد داشت. این عصاره همچنین سرعت تخریب اسید های چرب غیر اشباع را کاهش داد. در نتیجه عصاره بهار نارنج می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی کاربرد داشته باشد.
    کلیدواژگان: اکسیداسیون، اشعه فرابنفش، بهار نارنج، روغن ذرت
  • محمد امین میری، محمد باقر حبیبی نجفی*، جبرائیل موفق، مسعود نجف نجفی، بهروز قرآنی، آرش کوچکی صفحات 105-116
    میکرو الیاف زیست تخریبپذیر و خوراکی زئین با استفاده از حلال اسید استیک تهیه شد. با تغییر غلظت محلول زئین، ولتاژ الکتروریسی، فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده و سرعت جریان محلول میتوان میکرو الیاف بدون مهره و یکنواخت تولید نمود. غلظت محلول زئین در سه سطح w/v % 30 و 26، 22، ولتاژ فرآیند الکتروریسی در سه سطحkV 30 و 20، 10، فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده در سه سطح cm 20 و 15، 10 و سرعت جریان در سه سطح ml/h 12 و 8، 4 مطالعه شدند. تاثیر پارامترها بر الکتروریسی محلول زئین در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. بر اساس نتایج این پژوهش، غلظت زئین تاثیر معنی داری (P<0.0001) بر مورفولوژی و قطر الیاف دارد. بطوریکه با افزایش غلظت محلول زئین، الیاف با مورفولوژی فاقد مهره و یکنواخت تولید شد و قطر الیاف نیز افزایش یافت. همچنین، ولتاژ تاثیر معنی داری (P<0.0001) بر قطر الیاف داشت.بطوریکه با افزایش ولتاژ، قطر الیاف نیز افزایش یافت.سرعت جریان و فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده تاثیر معنی داری بر قطر الیاف نداشت. در این پژوهش، تاثیر غلظت محلول و پارامترهای فرآیندی بر مورفولوژی الیاف حاصل بررسی گردید. الیاف حاصل از زئین را میتوان در صنایع غذایی برای مصارف مختلف به ویژه بسته بندی و انکپسولاسیون استفاده نمود.
    کلیدواژگان: الکتروریسی، زئین، میکرو الیاف، مورفولوژی
  • مرتضی کاشانی نژاد، سید محمد علی رضوی *، مصطفی مظاهری طهرانی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 117-128
    در این مطالعه، ابتدا به منظور بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک اسید، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر (500، 750، 1125، 1500 و 1750 s-1)، دمای خوراک ورودی و دمای نگهداری (5 ،7 ،10، 13 15 درجه سانتی گراد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت، سپس روابط بین ویژگی های حسی و دستگاهی با استفاده از روش تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ٭L و پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نیز نشان داد که صفات طعم اسیدی، چسبندگی و سفتی اندازه گیری شده توسط ارزیاب های حسی تقریبا معادل پارامترهای اندازه گیری شده توسط روش های دستگاهی می باشند. علاوه بر این، رابطه ای نزدیک بین طعم اسیدی و چسبندگی با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این نتیجه نشان می دهد که از بین صفات اندازه گیری شده، طعم اسیدی کره دارای اهمیت بالاتری نسبت به سایر پارامتر ها برای پذیرش کلی مصرف کنندگان می باشد.
    کلیدواژگان: اکستروژن، تحلیل مولفه های اصلی، روش سطح پاسخ، کره حاوی آلفالینولنیک
  • زهرا آقایی*، سید مهدی جعفری، محمد قربانی، خدایار همتی صفحات 129-138
    زعفران از ادویه های گران قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. مهم ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک کردن کلاله های آن می باشد. در این تحقیق، خشک کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °C80 و همچنین خشک کردن در دمای محیط (°C25) بررسی و تاثیر این روش ها بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20/0 و 30/0 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک کردن، روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر و خشک کن هوای داغ به ترتیب با میانگین زمان خشک شدن 28/25 و 28/22 دقیقه، بهترین روش ها بودند. ازنظر حفظ مواد موثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 83/112، 79/51 و 76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از نظر ارزیاب ها بود. در کل با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از خشک کن پرتوتاب با غشاء 20/0 میکرومتر و دمای °C70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمار ها بود.
    کلیدواژگان: زعفران، مواد موثره، خشک کردن، خشک کن پرتوتاب
  • علیرضا عالیشاهی*، سید مهدی اجاق، بهاره شعبانپور، سجاد ایزدی صفحات 139-148
    مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن ها می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت های ماهی در محلول های هیدروکلوئیدی غوطه ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه ها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه ها بسته بندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می گردد(05/0>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تاثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(05/0>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول های هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنی داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.
    کلیدواژگان: تردی، کیتوزان، کربوکسی متیل سلولز، مایکروویو، ناگت ماهی
  • مینا میری، آرش کوچکی*، محبت محبی، مسعود نجف نجفی صفحات 149-160
    هدف از انجام این تحقیق، بررسی تاثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگی های نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 5 درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی 10، 20 و 30 درصد (وزنی/وزنی) MD و WPC به نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگی های امولسیون ها، به طور معنی داری تحت تاثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین 5621/128 تا 6310/232 نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیون های محتوی مالتودکسترین، کوچک تر از امولسیون های حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیون ها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیون ها، افزایش غلظت (از 10 به 30 درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید.
    کلیدواژگان: نانوامولسیون، مالتودکسترین، پروتئین تغلیظ شده آب پنیر، فراصوت، پایداری امولسیون
  • بهنوش شب کوهی کاکش، کوشان نایب زاده*، محمد امین محمدی فر صفحات 161-171
    تولید تخم مرغ مایع پاستوریزه در کشور، صنعت نوینی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون ایجاد محصولی ایمن از نظر میکروبی است، اما عدم کنترل فرایند خسارات جبران ناپذیری به خواص عملکردی آن از جمله خاصیت امولسیون کنندگی وارد و ضرر اقتصادی قابل توجهی را باعث می شود. حفظ کیفیت زرده فاکتور بسیار مهمی است که طی پاستوریزاسیون باید به آن توجه شود. زرده تخم مرغ با شرایط پاستوریزاسیون معین طبق طراحی آزمون Box-Behnken پاستوریزه و از آن به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون روغن در آب 30% استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی نمونه های امولسیون توسط دستگاه رئومتر، پارامترهای توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر و اندیس پایداری امولسیون به روش کدورت سنجی بررسی شد. تاثیر دما، نمک و فشار هموژنایزر بر فاکتورهای مورد مطالعه به روش سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. افزایش دما بدون حضور نمک با دناتوراسیون پروتئین های زرده خاصیت امولسیون کنندگی آن را تاحدودی کاهش می دهد. نمک با حفظ ویژگی امولسیون کنندگی زرده طی پاستوریزاسیون اثرات سوء دما بر کیفیت زرده را از بین می برد. فشار هموژنایزر نیز با تاثیر مثبت بر یکنواختی اندازه ذرات و قوام ساختار، امولسیون کنندگی زرده را بهبود می بخشد. از نتایج مدل های موجود می توان در تخمین تاثیر شرایط پاستوریزاسیون بر پاسخ ها در جهت افزایش کیفیت زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه بهره برد.
    کلیدواژگان: امولسیون، پاستوریزاسیون، زرده تخم مرغ مایع، نمک، سطح پاسخ
  • مسعود نجف نجفی*، بنت الهدی رحمانی کندری صفحات 173-183
    در این پژوهش تاثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود درغلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود و پنیر حاصل از اضافه کردن 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد. پنیر شاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی(سختی و الاستیسیته) را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی وعدم مطلوبیت بافت آن بود و با گذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدار شاخص های بافتی کاهش یافت. همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب هاکسب کرد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد توجه و استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: پنیر کم چرب، دانه بالنگوی شیرازی، خواص فیزیکو شیمیایی، خواص حسی، صمغ
  • رضا امیر خمیریان، حسین جوینده *، جواد حصاری، حسن برزگر صفحات 185-197
    تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حل هایی که می تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی های پروبیوتیک می باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می توان محصولی نسبتا ارزان با خواص عمل کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. بر اساس نتایج آزمون های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره پرتقال (g 04/16-59/5) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای شامل 63/45 میلی لیتر آب، 75/38 میلی لیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای °C4) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی ها در تمامی مدت 28 روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری های پروبیوتیک (cfu/ml 107<) بودند. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g100 mg /48/22 فنل کل، خواص آنتی اکسیدانی μmol/g 48/1 برحسب ترولکس و μmol/g63/3 برحسب آهن II و مقدار g 100 mg /3/7 ویتامین C بود.
    کلیدواژگان: تراوه، باکتری های پروبیوتیک، نوشیدنی آب پرتقال، روش سطح پاسخ
  • مائده اعتمادی، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، یحیی مقصودلو صفحات 199-207
    هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده ی سویا با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شده ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L 2.4 تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست یابی به بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار Design Expertبهینه سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کننده ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (بیش از 8/62 درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای 71/49 درجه سانتی گراد، زمان 45/117 دقیقه و فعالیت آنزیمی 27/66 واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده ی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.
    کلیدواژگان: آنزیم آلکالاز، پروتئین هیدرولیز شده سویا، روش سطح پاسخ، فعالیت آنتی اکسیدانی، هیدرولیز آنزیمی
  • منیره صدفی، بیژن خورشیدپور *، مهناز هاشمی روان صفحات 209-225
    شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفامی کند.آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت نیاز دارد .هدف از این تحقیق ،استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین 10 فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت های متفاوت پودر استویا (01/0، 025/0 و 15/0درصد) و ایزومالت (94، 96 و 98 درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون های شیمیایی،فیزیکی،حسی ، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(01/0>p) و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند(05/0p<). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید.
    نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی 025/0درصد استویا و 96 درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل 96 در صد ایزومالت و025/0 در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی می توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود.
    کلیدواژگان: آب نبات میوه ای، استویا، ایزومالت، بافت سنجی، رنگ سنجی
  • حامد حسینی، محمد قربانی *، علیرضا صادقی ماهونک، سید مهدی جعفری صفحات 227-237
    شرایط مختلف شامل دما های 65 و 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 15 دقیقه، حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه و پروب فراصوت به مدت 10 دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سر گنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونه های اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایش های مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موج های 233 و 268 نانومتر روی روغن حاصل از تیمار های مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسید های چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنی ترین (05/0>p) نمونه تعیین شد. بیشترین (05/0>p) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونه های پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالا ترین مقادیر (05/0>p) عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد تری ان مزدوج برای نمونه های پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونه های پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتی گراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنی دار (05/0>p) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنی دار شاخص های اکسایش بررسی شده نسبت به نمونه های شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود 95 درجه سانتی گراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده می شود. بنابراین می توان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.
    کلیدواژگان: روغن ماهی، پیش تیمار های حرارتی و فراصوت، ترکیب اسید چرب، عدد یدی، وضعیت اکسایش
  • فیروزه بذرافکن، سهیلا زرین قلمی*، علی گنجلو صفحات 239-248
    هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سه نوع حلال مختلف آب، اتانول و متانول بر بازده استخراج، میزان فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC) و فعالیت ضداکساینده به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) عصاره آلبالو تلخه (White mahlab L.) بوده است. نتایج نشان داد که در بین عصاره های مورد بررسی، عصاره اتانولی بالاترین راندمان استخراج) 5/0±33/3 درصد( را داشته است. در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان فنل کل (09/0±79/3 میلی گرم معادل اسید گالیک در گرم نمونه) و فلاونوئید کل (0007/0±16/0 معادل میلی گرم روتین در گرم نمونه) را نشان داد. همچنین عصاره متانولی بیشترین درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH و هیدروژن پراکسید را در غلظت 005/0 مشخص کرد (به ترتیب 81/1±29/64 و 05/0±28/2 درصد). با توجه به نتایج این تحقیق، می توان عصاره متانولی میوه آلبالو تلخه را که در کشور ما به آن هیچگونه توجهی نشده است به عنوان یک منبع طبیعی دارای ترکیبات زیست فعال مفید و دارای فعالیت ضداکساینده بالا برای استفاده در صنعت غذا و دارو معرفی کرد.
    کلیدواژگان: آلبالو تلخه، استخراج، ترکیبات زیست فعال، فعالیت ضداکساینده
  • بهرام فتحی آچاچلویی*، عبدالرحمان اسدی، کاظم علیرضالو، حسین عبدی بنمار صفحات 249-259
    یکی از عصاره های گیاهی که دارای ویژگی های ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی، تغذیه ای و دارویی است، عصاره چای سبز می باشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظت های 10%، 20% و 30% روی ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگ های چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (تکه های گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطه ور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکه های گوشت بسته بندی شدند و آزمایش های مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای 1، 5، 10 و 15 انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنی داری (05/0>P) روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری 15 روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری های کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونه های گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری های کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها پائین تر بودند. همچنین در بین نمونه های مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 30% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیه ای می توان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 20% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: عصاره چای سبز، گوشت گاو، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات میکروبی، زمان ماندگاری
  • مهرناز حسامی، مرضیه بلندی* صفحات 261-270
    به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنی سازی مواد غذایی صورت می گیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-3 و ضروری می باشد که بدن انسان نمی تواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیه ای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، 10، 15 و20 مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگی های حسی در واقع کیک حاوی 15% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
    کلیدواژگان: اسیدهای چرب ضروری، غنی سازی، خرفه، کیک، لینولنیک اسید
  • محبوبه حیدری، مهشید جهادی *، محمد فاضل، نفیسه قاسمی پرو صفحات 271-284
    در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه ی پارچه ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه ی تاج خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگی های رئولوژی به نمونه های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج خروس گونه ی کرونتوس در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنی داری را نشان داد (05/0P<). برون داد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنه ی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونه ها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دوره ی نگهداری معنی دار بوده است (05/0P<). تعداد باکتر های آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دوره ی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (05/0P<). نمونه ی حاوی 1 درصد پودر تاج خروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: ماست چکیده، تاج خروس کرونتوس، ویژگی های شیمیایی، ویژگی های رئولوژیکی
  • مهران نوری*، بهزاد ناصحی، سامان آبدانان مهدی زاده صفحات 285-299
    در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%5/1-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی های ساختار مغز و ویژگی های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه های دونات افزایش یافته و ویژگی های ساختار مغز افت می‏کنند (05/0>p). آب فرمولاسیون دارای یک تاثیر منفی درجه دوم معنی‏داری بر ساختار مغز دونات بود (05/0>p). همچنین یک اثر متقابل قابل توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی های ساختار مغز مشاهده شد (05/0>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L* سطح نمونه ها کاهش و شاخص a* سطح آن ها افزایش یافت (05/0>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف کننده کاهش معنی دار یافت (05/0>p). نتایج آنالیز همبستگی به خوبی نشان داد شاخص‏های بینایی، همبستگی قوی (05/0>p) با ویژگی های حسی دونات داشتند که بیان کننده توانایی تکنیک‏های پردازش تصویر در پیش بینی پذیرش مصرف کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %17/1 صمغ فارسی، %44/7 پودر تفاله هویج و%29/48 آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش یافته و ویژگی های حسی قابل قبولی بود.
    کلیدواژگان: ماشین بینایی، ساختار مغز، بافت سطحی، فیبرهای خوراکی، دونات
  • مونا روشن، رضا اسماعیل زاده کناری* صفحات 301-309
    اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری می باشد. در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره برگ توت فرنگی استخراج و سپس در دو غلظت ppm 400 و ppm 800 به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند و سپس نمونه های روغن فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط نگهداری به صورت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و نمونه گیری طی زمان های 0، 15، 30، 45، 60 روز انجام شد و میزان اکسیداسیون و پایداری آن برمبنای اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، ترکیبات قطبی و عدد کربونیل بررسی و با نمونه شاهد (روغن حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ) در شرایط یکسان مقایسه شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که غلظت ppm 800 عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان ذخیره سازی موثرتر از TBHQ و غلظت ppm 400 عصاره برگ توت فرنگی عمل نموده است که این به دلیل مقادیر بالای ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در ppm 800 عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.
    کلیدواژگان: عصاره برگ توت فرنگی، آنتی اکسیدان، اکسیداسیون، روغن آفتابگردان، شرایط ذخیره سازی
  • نفیسه دعوتی*، سعید زیبایی صفحات 311-322
    شیر شتر دارای فواید سلامتی و خواص شفا بخش است و باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در کیفیت محصولات تخمیری شیر شتر نظیر دوغ بازی می کنند. 3 نمونه از دوغ شیر شتر تک کوهانه ایرانی (Camelus dromedarius) تحت شرایط اسپتیک از استان گلستان جمع آوری شد. 32 باکتری توسط کشت نمونه بر روی محیط کشت MRS آگار جدا شدند. در میان باکتری های جدا شده، از نظر فنوتیپی تنها 4 جدایه متفاوت شامل لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، پدیوکووس پنتوسازئوس و انتروکوکوس فسیوم شناسایی شدند. جدایه های باکتریایی توسط تکثیر ژنS rRNA16 به وسیله واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) و آنالیز محدود DNA ریبوزومی تکثیر شده (ARDRA) توسط هضم با آنزیم Hae III گروه بندی شدند. اما براساس آنالیز محدود ژن S rRNA16، جدایه های لاکتیکی درون 5 پروفایل باندی متفاوت گروه بندی شدند که توسط توالی یابی به عنوان لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پنتوسوس، پدیوکووس پنتوسازئوس و انتروکوکوس لاکتیس شناسایی شدند. ارزیابی فعالیت اتولیتیکی، لیپولیتیکی و تولید اسید جدایه ها نشان داد که پتانسیل تکنولوژیکی جدایه های دوغ شیر شتر ایرانی قابل توجه می باشد.
    کلیدواژگان: شتر، دوغ، باکتری های اسید لاکتیک، خواص تکنولوژیکی
  • سیاوش ترابی *، مسعود احمدزاده، سلیمان قاسمی صفحات 323-334
    فساد میکروبی محصولات غذایی در شرایط انبار، یکی از چالش های پیش روی ما در صنایع غذایی کشور است. در این میان پوسیدگی های میکروبی میوه ها در شرایط انبار و سردخانه از اهمیت ویژه ای برخوردار است.در این بررسی ابتدا قارچ عامل پوسیدگی، از سطح میوه های آلوده پرتقال جداسازی و خالص گردید و بیماری زایی آن به اثبات رسید. سپس کنترل پوسیدگی پرتقال با استفاده از ریزسازواره های جداشده از سطح میوه و نیز تهیه شده از کلکسیون های میکروبی، در تلفیق با چند نمک، مورد ارزیابی قرار گرفت. در بررسی اثر جدایه های باکتریایی بر کاهش پوسیدگی میوه، بیشترین ممانعت از رشد قارچ و توسعه پوسیدگی توسط سویه Bacillus subtilis UTB96 صورت گرفت. در ادامه اثر غلظت های یک، سه و پنج درصد (وزنی/حجمی) سه ترکیب کربنات پتاسیم، کربنات سدیم وبیکربنات سدیم روی جوانه زنی اسپور عامل پوسیدگی مورد بررسی قرار گرفت، که در این میان با توجه به اثر منفی غلظت پنج درصد بیکربنات سدیم روی زنده مانی سلول ها، ترکیب سه درصد بیکربنات سدیم بیشترین اثر در ممانعت از جوانه زنی اسپورهای عامل پوسیدگی را از خود نشان داد. نتایج این بررسی نشان داد که تلفیق کاربرد سویه B. subtilis UTB96 با سه درصد بیکربنات سدیم، منجر به افزایش توانایی بیوکنترلی آن علیه عامل پوسیدگی پرتقال گردید.
    کلیدواژگان: Penicillium digitatum، بیکربنات سدیم، پوسیدگی انباری، کنترل زیستی
  • سیده پریا سمایی، محمد قربانی*، علیرضا صادقی ماهونک، سید مهدی جعفری صفحات 335-342
    صمغ های مترشحه ی گیاهی قدیمی ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده گسترده ای دارند. در این میان صمغ های مترشحه از تنه ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی صمغ درخت زردآلو اندازه گیری شد و اثر دما های مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی – حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. . نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو می شود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت.
    کلیدواژگان: صمغ درخت زردآلو، ویژگی های عملکردی، ترکیبات شیمیایی
  • یادداشت پژوهشی
  • ماندانا بی مکر*، علی گنجلو، سهیلا زرین قلمی، الهام انصاریان صفحات 343-353
    این مطالعه با هدف بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات با ارزش زیست فعال از برگ گیاه شاتوت با استفاده از طرح باکس- بنکن انجام شد. در این راستا، اثرات متغیرهای مستقل فرایند استخراج توسط حلال متلاطم شامل دما (45-25 درجه سلسیوس)، شدت دور (300-100 دور در دقیقه) و زمان استخراج (6-2 ساعت) بر عملکرد کمی استخراج ارزیابی شد. در این مطالعه، شرایط بهینه با هدف به حداکثر رساندن بازده استخراج ترکیبات زیست فعال شامل دما معادل 38 درجه سلسیوس ، شدت دور معادل 235 دور در دقیقه و 5 ساعت زمان استخراج بود. تحت این شرایط، مقدار عملکرد کمی استخراج معادل 05/20 درصد به دست آمد. نتایج نشان داد که مدل به دست آمده به خوبی رابطه بین متغیرهای مستقل و وابسته را بیان می کند و برای تخمین عملکرد کمی استخراج با استفاده از هرگونه ترکیب مقادیر متغیرهای مستقل نیز مناسب می باشد. فعالیت ضد اکسایشی عصاره به دست آمده تحت شرایط بهینه به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) تعیین گردید. محتوای فنولی کل به روش فولین- سیوکالتیو مورد ارزیابی قرار گرفت. محتوای فنولی کل و هم چنین فعالیت ضد اکسایشی اندازه گیری شده به دو روش DPPH و H2O2 به ترتیب 15/0± 12/38 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره، 12/0± 54/66 و 16/0± 87/4 درصد به دست آمد. در نهایت نتایج به دست آمده با نتایج حاصل از استخراج ترکیبات با ارزش زیست فعال به روش سوکسله مقایسه گردید. نتایج بیانگر آن است که با استفاده از روش استخراج توسط حلال متلاطم امکان دستیابی به عملکرد کمی بالاتر و فعالیت ضد اکسایشی بیشتر در مدت زمان استخراج کوتاه تر وجود دارد.
    کلیدواژگان: برگ شاتوت، ترکیبات فنولی، فعالیت ضد اکسایشی، بهینه سازی، روش سطح پاسخ
|
  • Shiralipourr. *, Jahangiri, A. R., Baaghdezfooli, M. R Pages 1-7
    Wheat flour is the most widely produced cereal in the world, most of which is destined for human consumption. In different countries, wheat flour is generally fortified with vitamins such as, B complex, A, D and etc. In some countries iron, zinc and copper are added to wheat flour in direct and indirect ways. The bread produced from wheat flour has major role in Iranian food basket. Thus, adding micronutrients to the bread assists to improve the health of community. In this study, iron, zinc and copper contents in wheat flour samples have been determined by Flame Atomic Absorption Spectrometry (FAAS) technique. In order to measure the mentioned elements in flour, 40 samples have been collected in Ahvaz City (Khouzestan, Iran). Sample preparation and determination of these elements were performed according to AOAC 999.11 standard method. Mean levels of iron, zinc and copper in samples were 105.65, 14.08 and 6.62 mg Kg-1, respectively. In order to study the reliability of the method, 6 samples were randomly selected. Certain quantities of the elements were spiked into the wheat flour samples. Recoveries of the samples were between 96.6-104.4 %.
    Keywords: Iron, Copper, Zinc, Wheat flour, FAAS
  • Tahmasebi-Pourm., Dehghannyaj. *, Seiiedlou-Heris, S. S., Ghanbarzadeh, B Pages 9-23
    High temperatures during drying, with loss of water in the meantime, cause tension in the food, change the microstructure and reduce the volume (shrinkage). In this study, the effect of ultrasonic pretreatment at 10, 20 and 30 minutes and carboxymethyl cellulose with concentrations of 0.1, 0.2 and 0.3 percent on grapes shrinkage during drying and its modeling was examined. In this study, pretreated grapes were dried in a tunnel dryer and their volumetric changes were measured. Results showed that all the pretreatments have higher shrinkage compared with control samples, but this difference was not statistically significant. Also, by increasing ultrasound time, the shrinkage of the samples increased compared with control treatment. Control and pretreated samples with ultrasound for 30 minutes had the lowest and highest rate of shrinkage, respectively, in the various studied treatments. In the samples pretreated with both ultrasound and CMC, it was observed that by increasing the concentration of CMC, shrinkage of the samples decreases compared to its lower concentrations.
    Keywords: Drying, Ultrasound, Carboxymethyl cellulose, Shrinkage, Modeling
  • Safarim., Amiri Chayjan R. *, Behnam Alaei Pages 25-37
    In this study, the drying properties of Azar variety of almond kernels in a semi industrial continuous dryer with microwave pretreatment were investigated. The aim of this research work was study the effects of air temperature, microwave power and belt linear speed on drying process of almond kernel. Three drying air temperatures (45, 60, 75 °C), three microwave powers (270, 450 and 630 W) and three belt speeds (2.5, 6.5 and 10.5 mm/s) were applies under constant air velocity of 1.5 m/s. Seven mathematical models were fitted to the experimental data of almond kernels drying. The results indicated that the Midilli et al. model had the best performance. The highest values of effective moisture diffusivity (4.73×10-9 m2/s) achieved at air temperature of 75°C, microwave power of 630 W and belt speed of 10.5 mm/s and the lowest value (4.96×10-10 m2/s) at air temperature of 45°C, microwave power of 270 W and belt speed of 2.5 mm/s. The activation energy for almond kernels was between 10.29 and 28.15 kJ/mol. The highest and lowest values of specific energy consumption were 83.17 and 8.17 GJ/kg, respectively. Maximum and minimum values of shrinkage were 10.86% and 6.12%, respectively, computed. The highest and lowest values of total color change were 9.46 and 4.76, respectively. Based on the quality indices, it is recommended to achieve the least values of shrinkage and color changes, the almond kernels will be dry in air temperature of 45 °C, microwave power of 270 W and belt speed of 6.5 mm/s.
    Keywords: Almond, Microwave power, Drying, Semi industrial continuous dryer, Belt speed
  • Mazloomi N. *, Sadeghi Mahoonak A. R., Ghorbani M., Alami M., Kashaninjad M Pages 39-49
    In the last few years there has been a growing trend to use pumpkin seed flour as a good protein and oil source. Owing the thick peel and large seeds, pumpkin produce large amount of waste during both the processing and consumption. In general these wastes consist of a lot of protein. The objective of this study is to investigate the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate. Pumpkin protein isolate were prepared from defatted pumpkin flour through the alkaline extraction and isoelectric precipitation. Chemical composition (protein, fat, ash, carbohydrate and water contents), functional properties (water and fat absorptions, foaming and emulsion capacity) of pumpkin protein isolates were determined and compared with defatted pumpkin seed flour.The protein contents of the isolate obtained from defatted pumpkin flour were 85.55%. There were statistically significant differences in case of water and fat absorption, foaming capacity, and emulsion capacity between isolate and defatted pumpkin seed flour (P≤0.05). Also the effect of salt, temperature and pH on the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate were significantly different (P≤0.05).The results revealed that the pumpkin protein isolate consisted of a lot of protein. Good functional properties of pumpkin, makes it ideal substitutes for other dietary proteins.
    Keywords: Pumpkin protein isolate, Defatted pumpkin seed flour, Functional properties
  • Rahnemoon P., Sarabi Jamab M. *, Javanmard Dakheli M., Bostan A Pages 51-62
    In recent years, tendency to use of natural antimicrobial agents in food industry has increased. Pomegranate peels containing phenolic compounds and anti microbial agents, count as valuable source for extraction of these compounds. In this study, the extraction of pomegranate peel extract was done at different ethanol/water ratio (40:60, 60:40 and 80:20), temperature (25, 40 and 55˚C) and time duration (20, 24 and 28h). Extraction yield, Phenolic compounds, Flavonoids and Anthocyanins were measured. A ntimicrobial activity of pomegranate peel extracts were determined against some food born microorganisms such as Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisiea by agar defusion and MIC methods. Results showed that at ethanol/water ratio 60:40, 25˚C and 24h and maximum amount of Phenolic compounds ( 3 49.518 mg acid galic / g dried extract), Flavonoids (250.124 mg rutin / g dried extract), Anthocyanins (252.047 m g c yanidin3 g lucoside / 1 00g dried extract) and the most strongest antimicrobial activity were obtained. All extracts were demonstrated antimicrobial activity against every tested microorganisms.
    Staphylococcuse Aureus showed the highest sensitivity among the tested microorganisms.
    Keywords: Pomegranate Peel Extract, Antimicrobial Activity, Phenolic Compounds, Flavonoids, Anthocyanins
  • Babaee-Aminlouee H., Salehifar M. * Pages 63-72
    Different factors have undesirable effects on viscoelasticity of gluten. One of the most important factors, is bug insect. Bug insect which feeds on wheat injects the proteolytic enzymes into a wheat kernel with its own salivary. The proteolytic activity of the enzymes in damaged wheat is made clear in physical properties of dough and its bread. The activity of the protease enzyme leads to the weakening and breaking of the gluten network. This research investigates the effects of the microbial transglutaminase and sodium caseinate on improving the chemical and rheological properties of the damaged wheat flour. For this purpose, Transglutaminase and Sodium Caseinate were added to the formulation at three levels of 0.3, 0.5, and 0.7% and two levels of 2 and 4%, respectively. Experimental results demonstrated that addition of Transglutaminase and Sodium Caseinate can improve rheological properties of dough. Also, functionality of Transglutaminase was improved in presence of Sodium Caseinate.
    Keywords: Gluten network, Insect damaged wheat, Microbial transglutaminase, Sodium caseinate
  • Jafarpour S. A. *, Aghababaei A., Rezaei M Pages 73-84
    This study was conducted to produce fish protein powder (FPP) from the by-product (head section) of Thunnus affinis tuna known as HFPP in order to introduce a value-addition approach in this regard. FPP was also produced from the muscle (MFPP) of tuna fish as the control. In terms of functional properties, water holding capacity, Emulsion capacity, and oil absorption capacity of MFPP was significantly (p
    Keywords: Fish Protein Powder, Functional Properties, Rheological Properties, Yellowtail Tuna (Thunnus affinis)
  • Ghamari M., Tabatabaei Yazdi F. *, Alemzade I., Vosooghi M., Varidi M., Safari H Pages 85-96
    Among the enzymes, lipases are an important group with wide applications in various industries. Different strains of A.niger have been widely studied for the production of extracellular lipase. The agar plate method for screening of lipase producing strain by olive oil / rhodamine B was used along with direct assessment of the enzyme solution. The best lipase producer strain was used for the study by submerged culture in medium containing date waste. RSM method was used to optimize the composition of the culture medium containing the carbon source, nitrogen source and lipase inducer. The highest lipase production was observed in medium containing 2.74% date waste, 1.06% yeast extract and peptone and 2.06% olive oil respectively. The yield of lipase produced by A.niger in culture medium containing date waste after optimization of medium components was equal to 10200 U in units of enzyme produced per liter of culture medium. The yield of lipase taken from date waste after optimization of medium components was equal to 372.26 units per gram of consumed date waste. The maximum enzyme production was observed at 102 hours of culture.
    Keywords: Lipase, A.niger, RSM, Date waste
  • Hashemi S. M. B. *, Safari J., Sadeghi B., Ghafoori M Pages 97-104
    In this study antioxidant and antiradical activity of Bahar narang extract in corn oil irradiated with UV rays (30 min) in comparison to TBHQ were investigated. Measurement of phenolic compounds in extract showed it had a 65±1.5 mg /g phenolic compounds, thereby Bahar narang extract had a good IC50=73±2.1 µg/mg for inactivation of DPPH radicals. Antioxidant activity of Bahar narang extract in corn oil irradiated with UV rays in comparison to TBHQ indicated the UV rays induced oxidation process in corn oil samples both with and without additives. This effect was more vigorous (more peroxide, conjugated diene and anisidine value) when irradiation was carried out prior to addition of the additives. Bahar narang extract also decreased deterioration of polyunsaturated fatty acids in corn oil during oxidation. The findings show the good potential of Bahar narang extract when it is used as a natural antioxidant in food lipids.
    Keywords: Oxidation, UV rays, Bahar narang, Corn oil
  • Miri M. A., Habibi Najafi M. B. *, Movaffagh J., Najaf Najafi M., Ghorani B., Koocheki A Pages 105-116
    Biodegradable edible zein microfibers were prepared using acetic acid as solvent. Uniform and beadfree zein fibers could be obtained by changing the solution concentration, the electrospinning voltage, the solution feed rate and the distance between needle tip and collector. The solution concentration at three levels: 22, 26 and 30 w/v %, the electrospinning voltage at three levels: 10, 20 and 30 kV, the solution feed rate at three levels: 4, 8 and 12 ml/h and the distance between needle tip and collector at three levels: 10, 15 and 20 cm were studied. Central composite design (CCD) was utilized to study the effect of electrospinning parameters of zein solution and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). According to results of this research, the solution concentration had significant influence (P
    Keywords: Electrospinning, Zein, Microfiber, Morphology
  • Kashaninejad M. *, Razavi S. M. A., Mazaheri Tehrani M., Kashaninejad M Pages 117-128
    In this paper, in order to optimize the rheological properties of extruded alpha-linolenic butters, the effect of extrusion conditions, including extruder shear rate (500, 750, 1125, 1500 and 1750 S-1), feed temperature (5, 7, 10, 13 and 15°C) and storage temperature (5, 7, 10, 13 and 15°C) on the physicochemical and sensory properties of extruded alpha-linolenic butter were examined after 15 days storage, then the relationships between physicochemical and sensory properties of extruded alphalinolenic butters were evaluated using by principal component analysis (PCA) method. About the mechanical treatment, increasing extruder shear rate resulted in extruded and refrigerated samples with lower hardness, higher adhesiveness and L٭value. Higher storage temperature increased the acid value, but reduced the hardness. Feed temperature had no significant (p > 0. 05) effect on the physicochemical and sensory properties of the extruded and refrigerated samples. The overall dispersal of variables in the principal components showed that the acid value, adhesiveness and firmness (instrumental measurement) were mainly related to the same sensory measurements. In addition, the close relationship between acid flavour and total acceptance of the samples showed that the acid flavor is more important factor for total acceptance of butter compared to the other parameters.
    Keywords: Alpha-linolenic butter, Extrusion, Principal component analysis, Response surface methodology
  • Aghaei A. *, Jafari S. M., Ghorbani M., Hemmati Kh Pages 129-138
    Saffron is an expensive spice in the world which is used in different industries. The most important post-harvest process of saffron is drying of its stigma. Therefore, in this study, the effect of Refractance Window drying (RWD), hot air drying of saffron in three temperatures (60, 70 and 80°C), and drying in room temperature (25°C) on physicochemical and sensory properties of saffron were investigated. Data were analyzed by ANOVA and Duncan test (p
    Keywords: Saffron, Bioactive components, Drying, Refractance Window dryer
  • Alishahi A. R. *, Ojagh S. M., Shabanpour B., Izadi S Pages 139-148
    Microwave is one of the fastest and easiest methods of food cooking. However, heating of coated products like fish nugget by microwave due to transfer of internal water vapor to surface layer causes softening of their crispy crust. The aim of this research was to evaluate the effects of hydrocolloid solutions includingChitosan and Carboxy methyl cellulose (CMC)at concentration of 1 and 2% on texture and other quality properties of fish nugget after microwave cooking.Fish nuggets were immersed in the hydrocolloid solutions and then were coated with wheat flour and batter, respectively. All samples were fried at 180 °C for 3min in sunflower oil. After frying process, thesamples were packaged and stored at 20 °C and after a week, were reheated in microwave oven at2450MHz/700 W for 2 min. The results showed that coating of fish nugget with hydrocolloid solutions causes increasing of product yield and adhesion of crust(P
    Keywords: Crispness, Chitosan, Carboxy methyl cellulose, Microwave, Fish nugget
  • Mirim., Koochekia. *, Mohebbat Mohebbi, Masoud Najaf Najafi Pages 149-160
    The purpose of this study was to investigate the effect of maltodextrin (MD)-whey protein concentrate (WPC) mixture on physical properties of thyme essential oil nanoemulsion. For this purpose, ultrasonically-prepared emulsions (containing 5% (w/w) thyme essential oil) were prepared using mixture of MD and WPC at different concentrations (10, 20 and 30% w/w) and different ratios (25:75, 50:50 and 75:25). Emulsion properties such as droplet size, viscosity, flow properties and physical stability were studied. Results indicated that MD-WPC ratio and concentration of suspension had significant effect on emulsion properties. Mean diameter of droplets were between 128.5621-232.6310 nm, while droplet size of emulsions with maltodextrin was smaller than those for proteins. Same results observed for viscosity. On contrary, emulsion stability decreased with increasing WPC concentration. For all emulsions, increasing the concentration of MD-WPC from 10 to 30% w/w increased the particle size, viscosity and decreased their stability.
    Keywords: Nanoemulsion, Maltodextrin, Whey protein concentrate, Ultrasonication, Emulsion stability
  • Shabkoohi-Kakesh B., Nayebzadeh K. *, Mohammadifar M. A Pages 161-171
    Production of pasteurized liquid egg is a new technology in Iran. The main objective of egg pasteurization is manufacture of a safe product microbiologically, but lack of control of process causes remarkable irreparable damage to its properties such as emulsifying and it leads to financial loss, so protection of egg quality is a basic factor during pasteurization. Egg yolk with certain pasteurization conditions was produced and used as emulsifier for production of oil in water emulsion (30%) based on Box-Behnken design of experiments. Rheological properties were studied using Rheometer, particle size distribution by laser light scattering technique, and emulsion stability index according to turbidity measurement. Impact of temperature, NaCl and pressure on studied factors were evaluated by response surface methodology, and quadratic polynomial model was obtained for each response .To summarize, temperature increasing in lack of salt resulted in decrease of emulsifying characteristic of yolk due to denaturation of its proteins. NaCl retains the emulsifying of egg yolk as a result of protection against adverse effect of temperature during pasteurization. Following this further, homogenization pressure improves the emulsifying of egg yolk by uniformity of particle size and consistency. According to our findings, the results of available models are useful to estimate the impact of pasteurization conditions on responses in order to increase the quality of pasteurized liquid egg yolk.
    Keywords: Emulsion, Pasteurization, Liquid egg yolk, Salt, Response surface
  • Rahmani, B. H., Najaf Najafi M.* Pages 173-183
    In this research the effect of gum obtained from Shirazi Balangu seed was studied in three concentrations of 0.1, 0.2 and 0.3g per Kg of skimmed milk containing 0.5% fat in producing Iranian white cheese. Also two types of control cheese, one of them full-fat cheese obtained from whole milk with 3.8% fat and the other from skimmed milk with 0.5% fat and without gum were prepared. The results of chemical and Rheological tests suggest the improving of cheese texture with limited increase in concentration of Shirazi Balangu gum, and the cheese obtained from adding 0.2g Shirazi Balangu seed gum showed the most likeness to high fat control cheese sample . Control low-fat cheese allocated the greatest amount of tissue characteristics( hardness, elasticity) to itself, which represents stiffness and undesirability of its tissue and with the passing of time and with increasing the concentration of Shirazi Balangu gum ,the amount of indicators of tissue were decreased. Also among the produced samples, the cheese sample containing 0.2g Shirazi balangu seed gum gained the highest acceptance among raters in terms of sensory. This study showed that the Shirazi balangu seed gum can be used as a fat substitute and also is considered and used as an improving factor in cheese texture.
    Keywords: Low-fat cheese, Shirazi Balangu seed, physicochemical properties, Organoloptic properties, Gum
  • Khamirian R. A., Jooyandeh H. *, Hesari J., Barzegar H Pages 185-197
    Permeate (PM) is a by-product produced from milk or whey ultrafiltration process. Due to its flavour off-notes, little attention has been given by food manufactures and researchers. To increase nutritional value of PM and their conversion to forms that are suitable for human consumption, production of probiotic juice beverage is one of the best choice. By this way, an economical product with appropriate functional properties and beneficial health can be produced. At the beginning, formulation of PM non-probiotic fruit beverages were optimized using Response Surface Methodology founded on central composite design. Based on primary experiments, PM (12.95-97.04ml), water (19.7770.22ml) and orange juice concentrate (5.95-16.04g) were selected as the constant factors. Formulation of orange juice was optimized based on 45.63 ml, water; 38.75 ml PM; and 14 g orange juice concentrate, respectively. At the next stage, the best sample was inoculated with Lactobacillus acidophilus (LA5) and were kept on refrigerator (4°C) till the end of storage. Antioxidant capacity (amounts of anthocyanin, total phenol, Trolox, Frap and vitamin C), probiotic cell counts and physicchemical and sensory attributes of probiotic beverages were monitored during a 28-day storage period. Probiotic fruit beverages had high probiotics bacteria count (>107 cfu/ml) at the beginning till the end of storage. After 28 days storage, the amount of total phenol, Trolex, Frap and vitamin C of probiotic PM juice was recorded as 22.48mg/100 g, 1.48µmol/g, 3.63 mol/g and 7.3mg/100g, respectively.
    Keywords: Permeate, Probiotic bacteria, Orange juice beverage, Response Surface Methodology
  • Etemadi M., A.R. Sadeghi Mahonak *, M. Ghorbani, Y. Maghsoudlou Pages 199-207
    The objective of this study was to produce soy protein hydrolysate (SPH) with the highest antioxidant activity, from soy protein isolate using enzymatic hydrolysis. The soy protein hydrolysate was produced through enzymatic hydrolysis by Alcalase 2.4L enzyme and the optimal hydrolysis parameters to achieve the highest antioxidant capacity of peptides were obtained by response surface methodology (RSM) with the central composite design (CCD) using the Design Expert software. The combined effects of temperature, time and enzyme activity on superoxide free radical scavenging capacity of SPH were well fitted to a quadratic equation by using Design expert software. The regression model presented a plateau region with maximum antioxidant activity (>62.38%) at the following critical values: temperature 49.710C, time 117.45 min and enzyme activity 66.27 Anson unit per kilogram protein. Results indicated the potential of soy protein hydrolysate to be applied as a natural antioxidant in food ingredient and pharmaceutical applications in the future.
    Keywords: Alcalase enzyme, Antioxidant activity, Enzymatic hydrolysis, Response Surface Methodology, Soy protein hydrolysate
  • Sadafi M., Khorshidpour B. *, Hashemiravan M Pages 209-225
    Sugar play importance role in increasing blood sugar level. Fruity candy is a product that need a lot of sugar for make . the purpose of this research is replacement stevia and isomalt instead of sugar and glucose in producing fruity candy .So 10 different fruity candy formula according to different proportions of stevia(0.01%, 0.025%, 0.15%), isomalt(94%, 96%, 98%) and 1 control sample was prepared. The experiments of chemical , physical , senory, colorimetric, texture and microbial analysis were done and the results of experiment in format of completely random in method factorial with 3 repeatation were analysed p
    Keywords: Fruity candy, Stevia, Isomalt, Texture analysis
  • Hosseini H., Ghorbani M. *, Sadeghi Mahoonak A. R., Jafari S. M Pages 227-237
    The Various condition including temperatures of 65 and 85oC for 5 and 15 min, ultrasonic bath for 15 and 30 min moreover probe ultrasonic for 10 min were used to pretreat the heads of two fish including bighead (ristichthys nobilis) and silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) and were also used to kilca fish (Clupeonella delicatula). Fatty acid composition each of the control samples was determined to evaluate their nutritional value. Also, the different experiments with determination of oil yield, iodine value (IV), peroxide value (PV), UV absorption in 233 and 268 nm were performed for the oil extracted from the samples pretreated at various condition. The kilca oil was more enriched for it high content of essential fatty acid compared with the other samples. The highest (P
    Keywords: Fish oil, Thermal, ultrasonic pretreatments, Fatty acid composition, Iodine value, Oxidation progress
  • Bazrafkan F., Zaringhalami S. *, Ganjloo A Pages 239-248
    The purpose of current research, was evaluated the effect of three types of extraction solvent including water, ethanol and methanol on extraction yield, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC) and antioxidant activity using DPPH and H2O2 methods of White mahlab L extract. Results revealed that ethanolic extract had the highest extraction yield (3.33%) while methanolic extract showed the highest TPC (3.79±0.09 mg GAE/ g sample) and TFC (0.16±0.0007 mg Rutin/g sample) in comparison with other studied extracts. Furthermore, methanolic extract had the highest DPPH and H2O2 antioxidant activity at concentration of 0.005 (64.29±1.81 and 2.28±0.05%, respectively). According to the results obtained from this study, it is possible to introduce methanolic extract of White mahlab L. fruits which in our country there is no significant, as potential natural source of useful bioactive compounds with high antioxidant activity for application in food and drug industry.
    Keywords: White mahlab L., Extraction, Bioactive compounds, Antioxidant activity
  • Fathi-Achachlouei B. *, Asadi A., Alirezalu K., Abdi-Benemar H Pages 249-259
    One of the plant extracts which has antimicrobial, antioxidant, nutritional and medicinal properties is extract of green tea. In this study, the effect of different concentrations of green tea extract (%10, %20 and %30) was studied on qualitative and microbial characteristics of bovine meat during storage. For this purpose, extraction carried out from green tea leaves and then chopped meat was immersed with a ratio of 1 to 1 (pieces of meat to different concentrations of green tea extract) for 20 hours at 4 °C. Finally, the pieces of meat were packaged and various tests were conducted in the storage period (1, 5, 10 and 15 days). The results showed that treatment of meat with green tea extract had a significant effect (P
    Keywords: Green tea extract, Bovine meat, Physicochemical properties, Microbial characteristics, Shelf life
  • Hesami M., Bolandi M. * Pages 261-270
    Food enrichment is performed to prevent and treat nutrients deficiency in the whole society or certain groups of the population. LNA, an omega-3 fatty acid, is an essential fatty acid because it cannot be synthesized by humans but has to be ingested. Purslane has been described as a "power food" because of its high nutritive and antioxidants properties. In this study the effect of adding purslane(Portulaca oleracea L.) seeds powder with 0 (control), 10, 15 and 20 percentage concentration to cake formulation were investigated and their fatty acid profile and Sensory properties were compared. In conclusion, with adding purslane seeds powder, the quality and quantity of fatty acids, particularly Linoleic acid and Linolenic acid were improved. The cake containing 15% purslane seeds powder had better quality in the sensory properties such as bottom surface color, upper surface color, internal color, pores and flavor in comparison to other groups and it was selected as best sample.
    Keywords: essential fatty acids, food enrichment, purslane, cake, Linolenic acid
  • Heidari M., Jahadi M. *, Fazel M., Ghasemi-Sepero N Pages 271-284
    In this research, strained yoghurt has produced by draining set type yoghurt which has made of cow milk in cloth-sacks. To improve the rheological properties of strained yoghurt, Amaranthus cruentus seed's powder (1%, 3% and 6% ) has added to the samples. The chemical, microbiological, rheological and sensory properties of strained yoghurt (which has been kept in 6±1 °C for 21 days) were determined. The percentage of crude fiber and mineral materials of the rich samples in relation to the percentage of Amaranthus cruentu's powder increased significantly in proportion to the control sample (p
    Keywords: Strained Yoghurt, Amaranthus Cruentus, Chemical Properties, Rheological Properties
  • Nouri M. *, Nasehi B., Abdanan Mehdizadeh S Pages 285-299
    In the present study, the effects of addition of Persian gum (PG) and carrot pomace powder (CPP) on formulation of donut were investigated in order to obtain a low-fat dietary fiber-enriched product with desired sensory and appearance properties. Response surface methodology (RSM) with a 5-level-3-factor central composite rotatable design (CCRD) was employed, where the independent variables were PG (01.5%), CPP (0-15%) and water (38-53%) while the dependent variables were surface texture properties, crust color values, crumb grain features and sensory characteristics of donut. Results showed that the roughness of the donuts surface increased by addition of CPP into formulation (p
    Keywords: Machine vision, Crumb grain, Surface texture, Dietary ber, Donut
  • Roshan M., Esmaeel-Zade Kenari R. * Pages 301-309
    Oils Oxidation in addition to Changes of Oils Properties has Negative Effects on Consumers Health. One of the Important Method for Preventing from Oxidation is Using Antioxidants. Using Synthetic Antioxidants due to being Toxicity and Undesirable Effects such as Mutation Effects and Creating Cancer is a Very Controversial Issue, Nowadays. Therefore, Production of natural Antioxidants is Necessary as a Substitution for Synthetic Antioxidants. In this Study, First Tocopherol and Phenolic Compounds in Strawberry Leaf were Extracted. After that, the Extract was Formulated in two Concentration 400 ppm and 800 ppm with Sunflower Oil without Antioxidant. Then, the Oil Samples formulated with this Antioxidant during Storage Condition were Kept for 60 Days in 25 Temperature and the Sampling was done during 0, 15, 30, 45, 60 Days. And the rate of Oxidation and its Stability based on Acid Value, Peroxide Value, Oxidation Stability Index, Polar Compounds and Carbonyl Value was Investigated and with Control Sample (the Oil Containing 100 ppm TBHQ Antioxidant) was Compared in Similar Conditions. The results in this Study Showed that, the 800 ppm Concentration Strawberry Leaf Extract has been Effective for Stabilizing of Sunflower Oil during the Storing than TBHQ and 400 ppm Concentration Strawberry Leaf Extract and this is due to High amount of Phenolic and Tocopherols Compounds in 800 ppm Extract in respect of lower Extract Concentrations.
    Keywords: Strawberry Leaf Extract, Antioxidant, Oxidation, Sunflower Oil, Storage Condition
  • Davati N. *, Zibaee S Pages 311-322
    Camel milk has healing properties and health benefits. Lactic Acid Bacteria play an important role in quality of fermented products of camel milk such as Drinking Yogurt. A total of three samples of drinking yogurt of Iranian one humped camel milk (Camelus dromedarius) were collected from Golestan province in Iran under aseptic conditions. 32 bacteria by culturing on MRS agar medium were isolated. Among isolated bacteria, only four different isolates were phenotypically characterized that these isolates included Lactobacillus brevis, Lactobacillus Ferintoshensis, Pediococcus pentosaceus and Enterococcus faecium. Bacterial isolates were identified by amplification of the 16S rRNA gene by Polymerase Chain Reaction (PCR) and were then grouped by the Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA) method. But, based on restriction analysis of 16S rRNA gene, the isolates were grouped into five ARDRA pattern that were identified by ribosomal DNA sequencing as Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus and Enterococcus lactis. Evaluation of autolytic and lipolytic activity and acid production potential of isolates showed that technological potential of isolates from drinking yogurt of Iranian camel milk was remarkable.
    Keywords: Camel, Drinking yogurt, Lactic Acid Bacteria, Technological Properties
  • Torabi S. *, Ahmadzadeh M., Ghasemi S Pages 323-334
    Microbial spoilage of food products under storage conditions is one of the challenges facing our country's food industry. In the meantime, microbial spoilage of fruits specially is important. In this survey, Penicillium digitatum , the causal agent of greendecay, was isolated from the infected fruits and its pathogenicity was proved. The orange rot biological control was evaluated using microorganisms isolated from the fruit and prepared from microbial collections, combined with some salts. According to the results, Bacillus subtilis UTB96 had the highest inhibitory effects on growth offungusand development of decay. Then, the effect of one, three and five percent (w / v) from three salts including potassium carbonate, sodium carbonate and sodium bicarbonate were evaluated on the germination of spores. In the meantime, due to the negative effect of five percent concentration of sodium bicarbonate on the viability of cells, three percent of sodium bicarbonate solution wasmost effective in preventing from germination of spores. Finally the results showed that,application of B. subtilis UTB96, in combination with three percent sodium bicarbonate, result in increasebiocontrol capacity ofthe bacterium.
    Keywords: Penicillium digitatum, Sodium bicarbonate, Storage rot, Biocontrol
  • Samaei S. P., Ghorbani M. *, Sadeghi Mahoonak A. R., Jafari S. M Pages 335-342
    Exudate gums are the oldest stabilizers and thickening agents in foods that are widely used in food industry. Among tree gums, apricot trunk gum has not been studied in detail. In this study, chemical composision and effects of different temperatures (25, 30, 40, 50, 60, 70 and 80°C) on the stability and water holding capacity of apricot gum were evaluated. Effects of different concentrations (0.5, 1 and 1.5% w/v) of apricot trunk gum on emulsification capacity and stability of oil-in-water emulsion were studied. The results showed that an increase in temperature increased the solubility of apricot trunk gum while water holding capacity was reduced due to the reduction in the insoluble fraction of the gum. With increasing concentration of apricot trunk gum, emulsification capacity and stability of oil-in-water emulsion increased.
    Keywords: Apricot trunk gum, Functional properties, Chemical composition
  • Bimakr M. *, Ganjloo A., Zarringhalami S., Ansariyan E Pages 343-353
    This study was conducted to optimize valuable bioactive compounds extraction from mulberry leaves using agitated solvent extraction through Box-Behnken response surface methodology. The effects of process independent variables including temperature (25-45 ºC), agitation intensity (100-300 RPM) and extraction time (2-6 h) on the extraction yield of valuable bioactive compounds were studied. In this study, the optimized conditions aimed to obtain highest extraction yield were 38 ºC, 235 RPM and 5 h of extraction time. Under these conditions, the extraction yield was 20.05%. The results revealed that the model obtained explains the relationship between the independent variables and response very well and also suitable for predicting extraction yield using any combination of values for the independent variables. Antioxidant activity of extract obtained under optimized conditions was determined using Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) and Hydrogen peroxide (H2O2) assays. The total phenolic content (TPC) of the extract was determined by Folin-Ciocalteu reagent. The TPC and antioxidant activity measured using DPPH and H2O2 assays were 38.12±0.15 mg GAE/g extract, 66.54±0.12% and 4.87±0.16%, respectively. Finally, the results obtained were compared with the results of Soxhlet extraction method. The results revealed that applying agitated solvent extraction led to obtain more extraction yield with higher antioxidant activity within shorter extraction time.
    Keywords: Mulberry leaves, Phenolic compounds, Antioxidant activity, Optimization, Response surface methodology