فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 12 (پیاپی 73، اسفند 1396)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال چهاردهم شماره 12 (پیاپی 73، اسفند 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/12/27
  • تعداد عناوین: 30
|
  • فریبا نقی پور، مهدی قیافه داودی، بهاره صحراییان *، زهرا شیخ الاسلام، مهدی کریمی صفحات 1-12
    آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار می‏رود. از این رو تاثیر سطوح مختلف (صفر، 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مولفه رنگیa* و کاهش مولفه رنگی L*و b*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای 10 و 15 درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی 10 درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.
    کلیدواژگان: کنجد، بدون گلوتن، مولفه های رنگی، بافت، آرد گندم
  • لیلا ناطقی *، سمیه انصاری، علیرضا شهاب لواسانی صفحات 13-30
    پوست بادمجان دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است که استخراج آن می توانداز جنبه اقتصادی و زیست محیطی سودمند باشد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر دما (60، 75 و90)، زمان (50، 100 و150) و pH (5/1، 25/2 و3) بر میزان بازدهی، درصد گالاکتورونیک اسید و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از پوست بادمجان بود. از روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی شرایط استخراج استفاده گردید. جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصله نیز آزمون های پایداری امولسیونی در روزها و دماهای مختلف، بررسی رفتار جریانی در غلظتهای متفاوت انجام شد. مطابق با نتایج، بالاترین راندمان استخراج از پوست بادمجان، 30/28 درصد در شرایط شدید استخراج دما ̊c90، زمان min150 و pH، 5/1 مشاهده گردید. بالاترین درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجی از پوست، 50/76 درصد، در شرایط دمای ̊c75، زمان min100 و pH، 25/2 مشاهده گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجی از پوست 200/83 درصد در شرایط دمای ̊c60، زمان min50 و pH، 3 بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دمای استخراج موثرترین فاکتور بر بازده و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده بود. بیشترین پایداری امولسیون پکتین پوست بادمجان در دمای 4 درجه سلسیوس و روز اول بوده است. با افزایش غلظت نمونه های پکتین (از %1/0 تا 2%) ضریب قوام آن ها افزایش یافته است و رفتار تمام نمونه ها نیوتنی بود. بنابراین از ضایعات پوست بادمجان می توان به عنوان منبع پکتین استفاده نمود.
    کلیدواژگان: پکتین، بهینه سازی استخراج، پوست بادمجان، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • مانیا صالحی فر*، سحر نجفی صفحات 31-41
    با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامت بخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز با داشتن اثر آنتی اکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش می باشد. از طرف دیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری هایی نظیر نارسایی قلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان ها و مصرف رژیم غذایی کم کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته اند. از این رو هدف از این تحقیق تاثیر استفاده از عصاره چای سبز در مقادیر 4/0، 7/0و1 درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح 2/0، 4/0و 6/0 درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامت بخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخ سطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکی شیمیایی کیک از جمله رطوبت، فعالیت آبی، حجم، ارتفاع، pH، سفتی بافت، خاصیت آنتی اکسیدانی، اندیس پراکسید و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتی بافت، فعالیت آبی، ارزیابی حسی، خاصیت آنتی اکسیدانی و پراکسید تفاوت معنی داری مشاهده شد. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چای سبز، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی کاهش یافت. به طور کلی می توان مافین تهیه شده با 2/0 درصد استویا و 4/0 درصد عصاره چای سبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.
    کلیدواژگان: مافین بدون شکر، استویا، عصاره چای سبز، جایگزین شکر، روش پاسخ سطح
  • سعید نقوی، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید هادی پیغمبردوست *، محمود صوتی خیابانی صفحات 43-49
    عصاره حاصل از چای سبز به دلیل ویژگی های ضدمیکروبی، ضداکسایشی و پری بیوتیکی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه است. ریز زپوشانی لیپوزوم ها روش موثری برای حفظ ترکیبات سودمند و افزایش دسترسی زیستی آنها در فراوری و نگهداری محصولات غذایی است. هدف این پژوهش تولید (با روش تزریق اتانول) و بررسی خواص نانولیپوزوم های حاوی ترکیبات عصاره چای سبز بود. توزیع اندازه ذرات و قطر متوسط نانوذرات لیپوزومی عصاره چای سبز با روش پراکندگی نور لیزر تعیین شد. پتانسیل زتا نانولیپوزوم ها اندازه گیری و کارایی ریزپوشانی برای بررسی محصورسازی عصاره سبز چای درون لیپوزوم با اندازه گیری ترکیبات فنولی بررسی شد. با افزودن عصاره برگ چای سبز در نانولیپوزوم ها و با افزایش بیشتر در غلظت عصاره، اندازه ذرات نانولیپوزوم ها از 7/67 نانومتر برای غلظت پایین (100 میلی گرم ترکیب فنولی) به 370 نانومتر در غلظت بالا (400 میلی گرم ترکیب فنولی) افزایش پیدا کرد. با گذشت زمان، اندازه لیپوزوم های بزرگتر از 100 نانومتر در طی نگهداری به میزان زیادی افزایش یافت. تمامی فرمولاسیون های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و پتانسیل زتا برای کلیه غلظت ها بین 20- تا 25- میلی ولت بود که نشان داد سیستم از بار منفی قبل توجهی برخوردار بود و سامانه لیپوزومی به دلیل وجود دافعه الکترواستاتیکی پایدار بود. کارایی ریزپوشانی پلی فنل های عصاره چای سبز در نانولیپوزوم های تهیه شده به روش تزریق اتانول با افزایش غلظت عصاره به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. نتایج اندازه گیری کارایی ریزپوشانی نشان داد که کارایی از 65 تا 95 درصد متغیر بود. در کل تولید نانولیپوزوم های حاوی عصاره چای سبز به روش تزریق اتانول با خواص مطلوب صورت گرفت.
    کلیدواژگان: چای سبز، ریزپوشانی، نانولیپوزوم، ترکیبات فنولی
  • غلامرضا دین پناه، رضا اسماعیل زاده کناری*، بهناز مهدی نیا لیچایی صفحات 51-59
    بیش ترین عامل محرک که در پشت این تحقیقات وجود دارد، تلاش برای محدود ساختن استفاده از ضد اکسایش های مصنوعی در مواد غذایی است که خطرات زیادی را برای سلامتی انسان دارند. تحقیق حاضر با هدف بهینه سازی استخراج ترکیبات فنولی و توکوفرولی گیاه متکا به کمک فناوری نوین فراصوت (اولتراسوند) و سیال فوق بحرانی، و بررسی خواص ضد اکسایشی عصاره های حاصل انجام گرفت. به همین منظور مقدار ترکیبات فنولی، توکوفرولی و قدرت ضد اکسایشی عصاره ها به ترتیب به روش فولین – سیوکالتو، آلفا – توکوفرول، 2 و 2 دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتاکاروتن- لینولئیک اسید بررسی شده و با ضد اکسایش مصنوعی تری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که مقادیر فنول (ppm 81/1495) و توکوفرول (ppm 6/58) استخراجی با روش فوق بحرانی نسبت به مقدار فنول (ppm 52/1422) و توکوفرول (ppm 66/56) استخراجی با روش فراصوت از لحاظ آماری اختلاف معنی دار نداشتند. درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (97/72 %) و بی رنگ شدن در سامانه بتاکاروتن (4/63 %) در غلظت ppm2500 عصاره استخراجی با روش سیال فوق بحرانی بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد و با ضد اکسایش مصنوعی TBHQ اختلاف معنی داری نداشت اما نسبت به روش فراصوت در همان غلظت عصاره ها دارای اختلاف معنی داری بودند. نتایج بدست آمده بیانگر این است که عصاره گیاه متکا دارای خاصیت ضد اکسایشی خوبی بوده و همچنین روش عصاره گیری و غلظت عصاره بر روی قدرت ضد اکسایشی تاثیرگذار می باشد.
    کلیدواژگان: عصاره متکا، فراصوت، سیال فوق بحرانی، ضد اکسایش
  • سیمین اسدالهی، محمدرضا اسحاقی *، الهام اشجعی صفحات 61-70
    در بین منابع روغنی،کنجد با نام علمی Sesamum Indicum L. قدیمی ترین دانه روغنی است که توسط انسان شناخته شده است. این دانه روغنی از ارزش غذایی و دارویی بسیار بالایی برخوردار است و یک منبع غنی از پروتئین و چربی مرغوب محسوب می گردد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر زمان و فرکانس پیش تیمار اولتراسونیک جهت روغن کشی از کنجد به روش استخراج با حلال بر راندمان و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن استحصالی می باشد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 19 انجام شد. همچنین مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون دانکن در سطح 05/0 درصد انجام پذیرفت. بر طبق نتایج این تحقیق، تیمار اولتراسونیک موجب کاهش معنی دار ضریب شکست (حداکثر 5/6 درصد)، اندیس اسیدی (حداکثر 8/36 درصد) و اندیس پراکسید (حداکثر 72/9 درصد) و افزایش معنی دار راندمان شده (حداکثر 84/5 درصد) اما اثر معنی داری بر دانسیته (001/0±915/0) نداشت. این تحقیق نشان داد پیش تیمار اولتراسونیک به مدت 90 دقیقه با فرکانس 130 کیلوهرتز بدون تغییر ساختار اسید چربی روغن، موجب افزایش راندمان روغن کشی می گردد.
    کلیدواژگان: استخراج روغن کنجد، اولتراسونیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • بهزاد ناصحی، سامان آبدانان مهدی زاده*، الهام نعمتی نیا صفحات 71-81
    هدف از این پژوهش طراحی، ساخت یک سامانه بینایی ماشین، به منظور اندازه گیری برخط پارامترهای رنگ (L*a*b*) نمونه های اسپاگتی می باشد. برای این منظور یک سامانه بینایی ماشین با رابط کاربر گرافیکی در نرم افزار MatLab طراحی و اجرا شد. با توجه به آنالیز آماری صورت گرفته میان داده های بدست آمده از سامانه بینایی ماشین با دو دستگاه رنگ سنج مینولتا و هانترلب مشخص گردید که میان پارامترهای رنگی بدست آمده از این سامانه و هانترلب اختلاف معنی داری وجود ندارد (p>0.01) در حالی که میان سامانه بینایی ماشین و مینولتا اختلاف معنی دار مشاهده گردید (p<0.01). از طرف دیگر خطای پایین محاسبه شده میان رنگ سنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین (6/1 %، 92/4 %، 48/2 % ) نشان از یکسانی محاسبات میان این دو سامانه اندزه گیری (بینایی ماشین و رنگ سنج هانترلب) داشت. همچنین ضریب همبستگی نزدیک به یک (92/0 R2=) میان رنگ سنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین حاکی از قابلیت اطمینان سامانه بینایی ماشین در محاسبه پارامتر های رنگی (L*a*b*) کاربرد موثر این سامانه در اتوماتیک سازی فرآیند های تولید محصولات غذایی و کنترل کیفیت در صنعت غذا است. بعلاوه سامانه ماشین بینایی توانایی تشخیص تغییرات رنگ در خلال انبارمانی را دارد.
    کلیدواژگان: اسپاگتی، پردازش تصویر، فضای رنگی L*a*b*، بینایی ماشین
  • مصطفی یوسف الهی، اسحق زکی پور رحیم آبادی *، مریم ابوالقاسمی صفحات 83-95
    هدف این مطالعه بررسی تاثیرات پوشش خوراکی ژلاتینی و ترکیب پوشش ژلاتین و اسانس آویشن شیرازی بر کیفیت فیله کپور نقره ای در خلال 21 روز نگهداری در یخچال(°C 4) بوده است. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از فیله های خام و بدون تیمار (تیمار شاهد)، فیله های حاوی پوشش ژلاتینی 4% (تیمار 1)، فیله های حاوی پوشش ژلاتینی 4% و اسانس آویشن شیرازی2/0% (تیمار 2) و فیله های حاوی پوشش ژلاتینی 4% و اسانس آویشن شیرازی4/0% (تیمار 3). تیمار فیله ها با پوشش ژلاتین و اسانس آویشن شیرازی تاثیر معنی داری(05/0P <) بر بار باکتریایی داشت. تیمار شاهد و تیمار1 در روز 15نگهداری و تیمارهای 2 و 3 در روز 18 نگهداری در یخچال در محدوده فساد 7 log cfu/g قرار داشتند. بر اساس ارزیابی حسی تیمارهای 2 و 3 دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند.
    کلیدواژگان: کپور نقره ای، روکش غذایی، اسانس آویشن شیرازی، ژلاتین، زمان ماندگاری
  • محبت محبی، آرش کوچکی *، مریم محمدخانی صفحات 97-105
    در این تحقیق، اثر پوشش صمغ قدومه شهری (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر کینتیک انتقال جرم و کیفیت سیب آبگیری شده به روش اسمزی بررسی شد. بدین منظور، ویژگی های بافتی از قبیل استحکام، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و جویدگی، رنگ و ریز ساختار سیب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی انتقال جرم نشان داد که پوشش صمغ قدومه شهری باعث بهبود ویژگی های سیب طی آبگیری اسمزی شد؛ در غلظت 5/0 درصد صمغ جذب مواد جامد در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت اما به علت افزایش جذب مواد جامد در غلظت های بالای صمغ، جذب مواد جامد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه های حاصل از آبگیری اسمزی در مقایسه با نمونه تازه و خام چروکیدگی سطحی کمتری داشتند. نمونه های پوشش داده شده با صمغ، دارای ساختار متخلخل و پفکی بودند. استفاده از پوشش تاثیر معنی داری بر ویژگی های بافتی به جز استحکام نداشت. بنابراین، استفاده از 5/0 درصد صمغ قدومه شهری باعث کاهش تغییرات رنگ، ایجاد ساختار پفکی و افزایش استحکام نمونه طی آبگیری اسمزی گردید.
    کلیدواژگان: پوشش صمغ قدومه شهری، آبگیری اسمزی، بافت، ریزساختار
  • سید محمدعلی رضوی، مصطفی مظاهری طهرانی*، سمیه پاک سرشت صفحات 107-120
    تیمار حرارتی یک مرحله ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین های سرم و درنتیجه تغییرات قابل توجه در خواص عملکردی آن ها می شود. پروتئین های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل های کازئین متصل شده اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل های ماست تهیه شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین های سرم به کازئین در شیر گاو (22/0) به 46/0 و 7/0 و درصد چربی 5/0، 0/1 و 5/1 بر دناتوراسیون پروتئین های سرم طی فرآیند حرارتی 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته های تهیه شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین های سرم به کازئین، تاثیر معنی دار (05/0 ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (05/0 ). تاثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه شده می گردد. نتایج حاصل از این پژوهش می تواند در جهت تولید ماست های فاقد چربی و کم چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.
    کلیدواژگان: دناتوراسیون، نسبت پروتئین های سرم به کازئین، چربی شیر
  • محمدرضا خانی، مهناز هاشمی روان *، مریم رحمتی صفحات 121-131
    امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. 6 تیمار شاملT1: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T2: نمونه حاوی 1 % کاپا کاراگینان، T3: نمونه حاوی 75/0 % کاپاکاراگینان+5/2 % مالتودکسترین، T4: نمونه حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین، T5: نمونه حاوی 25/0 % کاپاکاراگینان+5/7 % مالتودکسترین و T6: نمونه حاوی 10 % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت 45 روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (05/0>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (05/0>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (05/0>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (05/0>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T1)، T4و T5 بود. نتایج نشان داد که می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح 25/0 و 5/0 %) و مالتودکسترین (سطوح 5 و 5/7 %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین (T4) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
    کلیدواژگان: پنیر خامه ای، جایگزین چربی، هیدروکلوئید، کاپا کاراگینان، مالتودکسترین
  • فاطمه نجاتی *، بهاره بهارلو صفحات 133-140
    از نقطه نظر تکنولوژیکی، پنیر یک محیط مغذی برای رشد میکروب های مختلف از جمله باکتری های بیماری زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس است. در حال حاضر، اگرچه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی و طبیعی برای بهبود کیفیت میکروبی و افزایش عمر نگهداری راه کار رایج به شمار می رود ولی تحقیقات برای یافتن راه های جایگزین همچنان ادامه دارد. در این بررسی اثر سه سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس به نام های JP51،DC103،FK23 بر زنده مانی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر مورد ارزیابی قرارگرفت. نمونه های تولید شده از نقطه نظر ویژگی های شیمایی پنیر و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در طی 20 روز انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در پنیرهای تولید شده با هریک از سویه های JP51،DC103،FK23 تعداد استافیلوکوکوس اورئوس کاهش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد داشت. طبق نتایج، پنیر تهیه شده با سویه JP51 نسبت به نمونه های دیگر دارای کمترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (log cfu/ml 2) پس از 20 روز بود. بنابراین، بررسی حاضر نشان داد که لاکتوکوکوس لاکتیس سویه JP51 قابلیت خوبی برای استفاده به عنوان آغازگری با فعالیت ضدمیکروبی در تولید پنیر دارد، اگرچه بررسی تاثیر آن بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر در تحقیقات بعدی ضروری به نظر می رسد
    کلیدواژگان: آغازگر، استافیلوکوکوس اورئوس، پنیر، لاکتوکوکوس لاکتیس، فعالیت ضد میکروبی
  • بهرام فکری، وجیهه فدایی نوغانی *، نرگس رسولی صفحات 141-152
    در این پژوهش، تاثیر جایگزینی چربی خامه قنادی با روغن هسته پالم در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن هسته پالم در فرمولاسیون خامه قنادی، تفاوت معنی داری از نظر pH، اسیدیته، ماده خشک، پایداری کف و اورران در مقایسه با نمونه شاهد (بدون چربی گیاهی) وجود نداشت (05/0p>)؛ به طوری که با افزایش روغن هسته پالم، pH، اسیدیته، ماده خشک و پایداری کف کاهش و اورران افزایش یافت. همچنین، نمونه های خامه قنادی تولیدی در پارامترهای حسی بافت، شیرینی و طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، اما از نظر رنگ و پذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار بودند (05/0p<). در نهایت، نمونه خامه قنادی حاوی 25 درصد چربی شیر و 75 درصد روغن هسته پالم از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.
    کلیدواژگان: خامه قنادی، روغن هسته پالم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
  • اصغر ساویز * صفحات 153-162
    اکسایش لیپید یکی از عمده ترین دلایل زوال مواد غذایی و ایجاد رادیکال های آزاد است که منجر به تشکیل ترکیبات سرطان زا و سمی بالقوه در مواد غذایی می شود. این عامل باعث شده که برای جلوگیری از اکسایش، از ضد اکسایش های مصنوعی در مواد غذایی استفاده کنند که اخیرا ضرر و عوارض جانبی این ضد اکسایش ها نیز در سلامتی انسان تایید شده است. یکی از اقدام ها باید برای جلوگیری از عوارض جانبی استفاده از ضد اکسایش های مصنوعی استخراج ضد اکسایش ها از مواد غذایی وگیاهی تازه است که حاوی ترکیبات فنولیک و ضد اکسایش درسطح بالا می باشند. در این مطالعه قدرت ضد اکسایشی عصاره برگ گیاه شنبلیله دو منطقه اردبیل و ساری مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه مذکور توسط دو حلال متانول و متانول /آب (50:50) که تحت تاثیر روش همزن قرارگرفته بود، استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولیک و توکوفرولی به ترتیب با روش فولین سیوکالچو و آلفا – توکوفرول و همچنین قدرت ضد اکسایشی عصاره ها با سه آزمون 2 و 2 دی فنیل- ا- پیکریل هیدرازیل (DPPH)، بتاکاروتن- لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی ( OSI) اندازه گیری شده و با ضد اکسایش مصنوعی تری بوتیل هیدرو کینون (TBHQ)مقایسه گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استخراج شده توسط حلال متانولی برگ گیاه شنبلیله منطقه اردبیل، با مقدار فنولیک و توکوفرولی بالا، درصد مهار رادیکال آزاد(DPPH) 50/62 % درغلظت 900 ppm، 52/89 % بی رنگ شدن در سامانه بتاکاروتن در غلظت ppm500 و در سامانه OSI با مقاومت در برابر اکسایش به مدت 66/4 ساعت، دارای بیشترین خاصیت ضد اکسایشی بود. همچنین در بعضی مواقع از لحاظ آماری با ضد اکسایش مصنوعی TBHQ تفاوت معنی داری نداشت. بنابراین برگ گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضد اکسایشی خوبی بوده و نوع حلال، منطقه کشت و روش عصاره گیری هم بر روی قدرت ضد اکسایشی عصاره ها تاثیرگذار می باشد.
    کلیدواژگان: شنبلیله، منطقه کشت، ضد اکسایش، شاخص پایداری اکسایشی(OSI)
  • فاطمه صیادیان، لاله رومیانی * صفحات 163-174
    در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (0، 15/0، 25/0 درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربی تیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتری های سرمادوست و باکتری های لاکتیک اسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقره ای بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای 18 - درجه سانتی گراد برای 4 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بسته بندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بوده اند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار 25/0 درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (05/0P< ). از نظر ویژگی های رنگ، نمونه ها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (05/0P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتری ها برای تمامی تیمارها بعد از 4 ماه افزایش پیدا کرد. مجموع داده های بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقره ای را در دمای 18- درجه سانتی گراد افزایش دهد.
    کلیدواژگان: سوریمی، دانه آفتابگردان، بسته بندی اتمسفرتغییریافته، ماندگاری
  • زینب رفتنی امیری *، عاطفه رضایی زاده صفحات 175-186
    در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0، 19/0، 38/0 و 57/0 درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین های چربی جهت تولید خامه کم چرب (15 درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کم چرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در 1، 7 و 14 روز پس از تولید در دمای یخچال اندازه گیری شد. نمونه های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کم چرب موجب کاهش آب انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونه ها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر و افزایش سطح ژلاتین از 19/0 درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونه های خامه کم چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه های حاوی 38/0 و 57/0 درصد ژلاتین و نمونه های حاوی 5/4 درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از پروتئین های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 38/0 و 5/4 درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه کم چرب استفاده کرد.
    کلیدواژگان: خامه کم چرب، کنسانتره پروتئین شیر، ژلاتین، پایداری
  • فرزین هادی زاده، آرش کوچکی، مهدی وریدی *، فرزانه نصرالله زاده صفحات 187-199
    حرارت دهی مایکروویو به عنوان یکی از روش های رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی می باشد که گفته می شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C90 در شرایط مرطوب و با نسبت های مختلف 1:1، 1:3 و 1:5 از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان های 15، 30، 60، 90 و 120 دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمون های ارتو فتال دی آلدهید، جذب در 420 نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر های رنگی L*، a*وb* اندازه گیری گردید. آنالیز واریانس داده ها نشان داد که روش حرارت دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در 420 نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنی داری بین شاخص های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت دهی مشاهده نگردید (p>0.05). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت :5 در قیاس با نسبتýهای 1:3 و1:1 مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنی داری در پیشرفت واکنش داشت (p<0.05). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت دهی حمام آب برخوردار است.
    کلیدواژگان: واکنش مایلارد، حرارتدهی مایکروویو، حرارتدهی متداول، سرم آلبومین گاوی، مالتودکسترین
  • عادله محمدی، قربانعلی مهقانی، محبوبه تجری بالاجاده، سعیده عربشاهی دلویی * صفحات 201-212
    گوشت ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان و پروتئین، دارای حساسیت بالایی نسبت به فساد میکروبی و اکسایشی می باشد. امروزه پوشش های طبیعی و خوراکی جهت حفظ کیفیت و تاخیر در فساد گوشت ماهی به جای استفاده از نگهدارنده های سنتزی رواج یافته است. در این پژوهش، تاثیر پوشش دهی با زانتان (5/0 درصد وزنی- حجمی) حاوی اسانس نعناع فلفلی (250،500،750 و1000 پی پی ام) بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) طی یک دوره بیست روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره نگهداری تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش کلی باکتری های سرمادوست، تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، درصد اسیدهای چرب آزاد،pH و هم چنین ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف پوشش دهی به طور موثری رشد باکتری ها را در فیله های ماهی به تاخیر انداخته، به میزان قابل توجهی میزان فساد اکسیداتیو در نمونه ها را مهار نموده و نیز سبب حفظ ویژگی های حسی فیله ها نسبت به نمونه های بدون پوشش گردیدند. تیمارهای پوشش داده شده با زانتان حاوی750 و1000 پی پی ام اسانس نعناع فلفلی حداقل تغییرات را در همه فاکتورهای مورد ارزیابی نشان دادند والبته اختلاف معنی داری (05/0>p) در فاکتورهای اندازه گیری شده بین این دو تیمار وجود نداشت. بنابراین پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی می تواند پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال باشد.
    کلیدواژگان: زانتان، اسانس، نعناع فلفلی، قزل آلای رنگین کمان، دوره نگهداری
  • محمد قربانی، امان محمد ضیایی فر، مهدی کاشانی نژاد، زهرا محمدی * صفحات 213-225
    از حرارت دهی با پرتو مادون قرمز می توان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوست گیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوست گیری خشک با پرتودهی مادون قرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (70-10 میلی متر) و مدت زمان حرارت دهی (125-45 ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص های رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوست گیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامتر های عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینه سازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 میلی متر و مدت زمان 125 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخ ها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 4/0 میلی متر، محتوای اسید آسکوربیک (g100/mg) 140، شاخص های رنگی61/37 L*=، 80/4- a*= و 55/17 b*=، بریکس 03/12 درصد، 5/3pH= و اسیدیته کل (g 100/g) 16/1. کیوی های پوست گیری شده با پرتودهی مادون قرمز نسبت به نمونه های کنترل به طور معنی داری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیش تر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کم تری بودند.
    کلیدواژگان: کیوی، پوست گیری، پرتو مادون قرمز، اسید آسکوربیک، روش سطح پاسخ
  • حسین محب الدینی، علیرضا صادقی ماهونک *، عاطفه مقصودلو صفحات 227-240
    گرده گل، با شهد گل ها و بزاق زنبور عسل مخلوط می شود و پس از ذخیره در کیسه گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در تله ی گرده که توسط زنبوردار در آنجا تعبیه شده جمع آوری می گردد. یکی از ویژگی های عملکردی گرده، ویژگی آنتی اکسیدانی آنها می باشد که مربوط به پروتئین ها و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها است. در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین های گرده گل بر خواص آنتی اکسیدانی آن و بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی بررسی شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات فنولی، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی و شلات کنندگی یون آهن دو ظرفیتی گرده گل اندازه گیری شد که مقادیر این عوامل در غلظت 1000 پی پی ام به ترتیب 1/4 میکروگرم بر 100 گرم گرده، 86/31 درصد، جذب 89/1 در طول موج 700 نانومتر و 9/4 درصد بود. هیدرولیز گرده گل توسط آنزیم آلکالاز در محدوده زمانی 2 تا 5 ساعت و غلظت آنزیم 1 تا 2 درصد، با تیمارهایی که توسط نرم افزار RSM تعیین گردید، انجام شد و عواملی آنتی اکسیدانی تیمارهای هیدرولیز شده اندازه گیری شد. بیشترین قدرت احیا کنندگی با اعمال زمان 2 ساعت و غلظت آنزیم 2 درصد به دست آمد. بیشترین قدرت شلات کنندگی در مدت زمان 38/1 ساعت با میزان 716/31 درصد بوده، اثر غلظت آنزیم بر میزان قدرت شلات کنندگی گرده معنی دار نبوده است. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در مدت زمان 2 تا 5/3 ساعت و غلظت های 1 تا 5/1 درصد آنزیم بدست آمد. بطور کلی قدرت شلاته کنندگی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH گرده گل بعد از انجام فرایند هیدرولیز در شرایط بهینه با آنزیم آلکالاز، به ترتیب حدود 26 درصد و 65/23 درصد افزایش یافت.
    کلیدواژگان: گرده گل، فعالیت آنتی اکسیدانی، هیدرولیز، پپتیدهای زیست فعال، بهینه سازی
  • سیده ساناز رمضان پور، عزت الله قائمی، محمد قربانی، مرتضی خمیری*، محمود یلمه صفحات 241-254
    هلو منبعی غنی از رنگدانه های بتاکاروتن است که همراه با ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود می تواند درجلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری ایفا نماید. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات مواد افزودنی طبیعی در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از این رو، هدف از این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل هلو حاوی رنگ استخراج شده از میکروکوکوس روزئوس به کمک روش آماری سطح پاسخ بوده است. بدین منظور اثر سه فاکتور پوره هلو (60-20 درصد)، ژلاتین (6-5/2 درصد) و رنگ استخراج شده (3/0-05/0 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل هلو به کمک طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. مدل خطی برای ویژگی های pH، بریکس، a*، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و مدل های خطی-مربعی برای سایر ویژگی های مناسب در نظر گرفته شد. فرمولاسیون بهینه پاستیل هلو حاوی رنگ استخراج شده از میکروکوکوس روزئوس شامل پوره هلو به غلطت 6/40، ژلاتین به غلطت 48/4 و رنگ به میزان 17/0 درصد بود. میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، پیوستگی و قابلیت جویدن در فرمولاسیون بهینه به ترتیب 6/1799، 7/421-، 44/2، 51/0 و 6/2966 با مطلوبیت کلی 865/0 برآورد شد.
    کلیدواژگان: پاستیل، هلو، ژلاتین، آنالیز پروفایل بافت، روش سطح پاسخ
  • سجاد پیرسا*، محمد علیزاده، سهیلا فرجی، نسرین فرجی صفحات 255-263
    در این تحقیق روشی برای اندازه گیری تقلبات استفاده شده در آبلیموی طبیعی با استفاده از روش آنالیز آماری و اندازه گیری برخی خواص فیزیکو شیمیایی *آبلیمو شامل اسیدیته، pH، اندیس فرمالین و خاکستر ارائه شده است. اثر سه فاکتور متغیر درصد آبلیموی صنعتی، درصد آبلیموی طبیعی و مدت زمان نگهداری آبلیمو بر روی خواص فیزیکو شیمیایی آبلیمو بررسی شد. طرح آماری مرکب بهینه[1] برای طراحی آزمایشات مربوط به اندازه گیری خواص فیزیکو شیمیایی آبلیمو استفاده شد. نتایج بدست آمده با استفاده از روابط خطی و تست های آماری بررسی و آنالیز شد. نتایج بدست آمده نشان داد که ارتباط خطی مناسبی بین درصد آبلیموی صنعتی، درصد آبلیموی طبیعی و زمان نگهداری با خواص فیزیکو شیمیایی آبلیمو وجود دارد. بنابراین روش ارائه شده روش مناسبی برای تعیین تقلبات آبلیمی طبیعی بوسیله آنالیز آماری خواص فیزیکوشیمیایی آبلیمو می باشد.
    کلیدواژگان: آبلیمو، تقلب یابی، خواص فیزیکو شیمیایی، طرح آماری مرکب بهینه، آنالیز رگراسیون خطی
  • بی بی مرضیه رضوی زاده*، رسول کد خدایی، زینب زعفرانی صفحات 265-277
    در این تحقیق ابتدا امولسیون های روغن زنجبیل در آب از ترکیب معینی از صمغ عربی و صمغ زانتان با سه نوع نشاسته اصلاح شده (ان- کریمر، ان- لاک و کپسول) به عنوان فاز آبی و روغن زنجبیل حاوی صمغ استر به عنوان فاز روغنی به کمک فراصوت تهیه شدند. پس از رقیق سازی امولسیون ها با شربت شکر( 10% وزنی- وزنی)، پایداری آنها بر اساس تغییر اندازه ذرات، توزیع اندازه قطرات و گرانروی در فشار های مختلف ایجاد شده از دی اکسید کربن جامد (با غلظت های 5/0، 1، 5/1، و 2 درصد وزنی- حجمی) در شرایط قبل و بعد از پاستوریزاسیون و در مدت زمان نگهداری در بازه های زمانی(0، 7 ،14، 21 روز) بررسی شد. بررسی های رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی رقیق شده دلالت بر رفتار نیوتنی آنها داشت. هم چنین، تغییرات ویسکوزیته تنها نسبت به نوع نشاسته و فشار های مختلف کربناسیون معنی دار بود. داده های آماری حاکی از آن بود که نوع نشاسته های اصلاح شده، اثر معنی داری بر قطر متوسط قطرات امولسیون داشتند و به طور کلی قطر متوسط قطرات در حضور نشاسته های اصلاح شده کپسول و ان- لاک بر خلاف ان- کریمر در طی دوره نگهداری افزایش یافت. هم چنین، سطوح مختلف دی اکسید کربن بر اندازه قطرات امولسیونی روند مشابهی را برای هر سه نوع نشاسته در زمان نگهداری نشان دادند. بررسی کلی روند توزیع اندازه قطرات در طی 21 روز نگهداری حاکی از این بود که تنها در امولسیون های رقیق شده حاوی ان-کریمر در شرایط قبل و بعد از پاستوریزاسیون تغییر قابل توجهی نداشتند و از پایداری مناسبی برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: نشاسته اصلاح شده، نوشابه امولسیونی، روغن زنجبیل، نوشیدنی طعم دار
  • سارا موحد *، حسین احمدی چناربن، مهرنوش اعلایی صفحات 279-287
    کیک یکی از فرآورده های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (15 و 30 درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی) در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح 15 و 30 درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L* در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه این که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی 30% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.
    کلیدواژگان: آرد نخود، بیاتی، کیک روغنی، کیک اسفنجی
  • نرجس آقاجانی * صفحات 289-300
    آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می نماید. غیر فعال سازی این آنزیم می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های مختلفی استفاده می شود که محدودیت های مخصوص به خود را دارند. در این تحقیق اثر اسانس طبیعی گلپر و آنزیم بری حرارتی بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز بررسی شد و با روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که اسانس گلپر فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیر فعال سازی غیر حرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تاثیر اسانس گلپر شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0 بود. شرایط بهینه در غیر فعال سازی حرارتی شامل: دمای آنزیم بری 90 درجه سانتی گراد، زمان آنزیم بری 5 دقیقه، زمان فعالیت آنزیم 20 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0452815/0 بود.
    کلیدواژگان: اسانس، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه سازی، روش سطح پاسخ
  • سید حسین حسینی قابوس*، مینا شاکری نیا صفحات 301-310
    آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین های محلول در آب و رنگ مناسب می تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های ضداکسایشی و مقاوت حرارتی بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی می باشد. بتاکاروتن توسط حلال های استون و پترولیوم اتر استخراج شد. فعالیت ضداکسایشی بتاکاروتن با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی و رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، کلیه غلظت های عصاره قادر به کند نمودن روند اکسیداسیون بوده و در بین تیمارها غلظت 1000پی پی ام عصاره بیشترین اثر ضداکسایشی را نسبت به غلظت های دیگر داشته و در مواردی قابلیت برابری را با ضداکسایش سنتزی BHT داشته است. کمترین قدرت احیاکنندگی آهن (III) مربوط به نمونه شاهد (31/0) و بیشترین قدرت احیاکنندگی یون آهن(III) مربوط به غلظت BHT200 (94/0) بود. غلظت 1000 پی پی ام عصاره بتاکاروتن تفاوت معنی داری با ضداکسایش سنتزی BHT با غلظت 200 نداشت که نشان از قدرت بالای بتاکاروتن در احیاکنندگی یون آهن (III) می باشد (P>0/05). نتایج این تحقیق حاکی از مقاومت حرارتی بالای ترکیبات ضداکسایشی بود. بنابراین بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی را می توان به عنوان یک منبع ضداکسایش طبیعی جهت جایگزینی با ضداکسایشی سنتزی معرفی کرد.
    کلیدواژگان: کدوحلوایی، بتاکاروتن، فعالیت ضداکسایشی
  • صدیف آزادمرد دمیرچی، سارا سلیم زاده * صفحات 311-317
    اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآورده های غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند می توان به دانه های بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (1T:(5 % بزرک، 90 % کنجد، 5 % روغن زیتون)، 2T:(5/7 % بزرک، 5/82 % کنجد، 10 % روغن زیتون)، 3T:(10 % بزرک، 75 % کنجد، 15 % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت 60 روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آن ها اثرات معنی داری (05/0P<) بر روی ویژگی های فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونه ها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار 1T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید مربوط به نمونه 3T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا 3، امگا 6 و امگا 9 افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه 3T و گاما توکوفرول درنمونه 2T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونه ها مربوط به2T می باشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا 3 را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.
    کلیدواژگان: دانه بزرک، دانه کنجد، روغن زیتون
  • محبوبه کشیری، علیرضا صادقی، جلال محمدزاده، مهران اعلمی *، منصوره یانپی صفحات 319-330
    سلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهای حاوی پروتئین گلوتن پاسخ های ایمنی ایجاد می کند که به بافت روده کوچک حمله می کنند. در حال حاضر تنها درمان موثر این بیماری رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر می باشد. لذا توجه به تولید و ارتقای کیفیت فراورده های غلاتی بدون گلوتن از اهمیت زیادی برخوردار است. ذرت سفید با کیفیت پروتئینی بالا رقم اصلاح شده ای است که اسیدهای آمینه لایزین و تریپتوفان آن تقریبا دو برابر ذرت معمولی است. در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آر د برنج و با جایگزینی مقادیر 25، 50، 75 و 100 آرد برنج با آرد ذرت سفید و استفاده از مقادیر 2/0 و 4/0 درصد صمغ زانتان تولید شد. خمیرها و کیک های بدون گلوتن از لحاظ ویژگی های فیزیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر صمغ زانتان و آرد ذرت سفید، ویسکوزیته خمیر و نیز مقدار رطوبت و سفتی بافت کیک افزایش یافت. مشخص شد که ترکیبی از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادیر کم آرد ذرت سفید از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می تواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت کیک شود. با افزایش مقدار آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، روشنی و زردی رنگ کیک ها کاهش یافت اما با افزایش مقدار زانتان این دو ویژگی افزایش نشان دادند. در پایان مشخص گردید که نمونه کیک حاوی 100 درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسی را دریافت در حالی که بیشترین امتیاز به نمونه کیک حاوی 25 درصد آرد ذرت و 2/0 درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.
    کلیدواژگان: سلیاک، ذرت سفید، صمغ زانتان، کیک
  • یاور بوستانی ماوی، احمدی گاولیقی احمدی گاولیقی، بهروز آتشبار، مهدی نیکو * صفحات 331-341
    در این مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانی، ممانعت از آسیب اکسیداتیو DNA اسپرم های موش توسط رادیکال های هیدروکسیل و بازدارندگی فعالیت آنزیم های تجزیه کننده کربوهیدرات (آلفا-گلوکوسیداز و آلفا-آمیلاز) سس مهیاوه بررسی گردید. سس مهیاوه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالا در مهار رادیکال های ABTS و هیدروکسیل با IC50 به ترتیب 179 و 147 میکروگرم در میلی لیتر و قدرت احیاء آهن (FRAP) داشته است. فرآورده سنتی تخمیری مهیاوه بطور معنی داری از آسیب DNA اسپرم های موش توسط رادیکال های هیدروکسیل از طریق جلوگیری از تشکیل DNA های تک رشته ای در سلول های اسپرمی موش به همراه درصد بالاتر زنده مانی اسپرم ها داشتند. پپتیدهای سس مهیاوه بنحو موثری از فعالیت آنزیم های آلفا-گلوکوسیداز و آلفا-آمیلاز در مقایسه با داروی آکاربوز با IC50 به ترتیب 76/23 و 39/20 میکروگرم در میلی لیتر جلوگیری نمودند. این مطالعه نشان داد که فرآورده سنتی مهیاوه غنی از پپتید های زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابت بوده که طی فرآیند تخمیر تولید گردیده و می تواند به عنوان فرآورده فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد دیابت، بازدارندگی آسیب DNA، پپتیدهای زیست فعال، مهیاوه
  • فریده طباطبایی یزدی، پرستو کریمی فر، هیلسا بیدخوری، منا فراجی هریس، حامد فراجی، پویا زرعی * صفحات 343-349
    چای یکی از رایج ترین نوشیدنی ها در جهان است و به علت اثرات مثبت آن در سلامت انسان، بعنوان یک گیاه دارویی مورد توجه قرار دارد. گیاه چای (Camellia sinensis) قادر به جذب و ذخیره عناصر فلزی در بخش های مختلف گیاه می باشد .با توجه به تاثیرات نامطلوب فلزات سنگین بر سلامت انسان و مصرف زیاد چای در کشور ایران، هدف از این بررسی تعیین و مقایسه فلزات سنگین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی در دو دسته چای صادراتی و وارداتی می باشد. در این مطالعه 48 نمونه به صورت تصادفی در طول سال 1393 جهت بررسی میزان فلزات سنگین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مطابق با استانداردهای ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی پارامترهای آماری از میانگین بوسیله نرم افزار Minitab 16 استفاده شد. نتایج نشان داد که میانگین داده ها در اغلب ویژگی های فیزیکوشیمیایی و فلزات آرسنیک و سرب در دسته واردات بیش از صادرات است. این در حالی است که فیبر خام، مس، کادمیوم و جیوه در نمونه های صادراتی بیش از نمونه های وارداتی است.
    کلیدواژگان: چای، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، فلزات سنگین
|
  • Karimim., Sheikholeslamiz., Sahraiyanb. *, Mehdi Ghiyafeh Davoodi, Fariba Naghipour Pages 1-12
    Sesame flour because of high levels of protein, fiber and mineral is ideal option for improving the nutritional value of free gluten French bread (rice-corn) and functional products. In this research, the effect of different levels of sesame flour (0, 5, 10, 15, 20 and 25 %) was evaluated on moisture, specific volume, porosity, crust color, firmness (2 and 72 hours after baking) and overall acceptability of free gluten French bread (rice-corn).These samples compared with wheat French bread. Sesame flour (especially at high levels) was increased moisture and a* and decreased L* and b*. The highest specific volume was showed in the samples containing 10 and 15 % Sesame flour. Also the sample containing 10 % sesame flour had the highest softness, porosity and overall acceptability. This sample was better than wheat flour bread.
    Keywords: Sesame, Free gluten, Color value, Texture, Wheat flour
  • Nateghil. *, Ansaris., Shahab Lavasani, A. R Pages 13-30
    Eggplant peel contains valuable materials such as pectin which its extraction can be beneficial from economic and environmental aspects. The overall objective of this study was to evaluate the effect of three variable temperature (60, 75 and 90), time (50, 100 and 150) and pH (1.5, 2.25 and 3) on the yield, the galacturonic acid content and esterification degree of Eggplant peel pectin. Response surface methodology was used to optimize the extraction conditions. To study the physicochemical properties of the pectin, the emulsion stability during different days and at some temperatures, flow behavior at different concentrations. According to the results, the highest extraction yield of the eggplant peel was 28.30% which was observed temperature 90ᴼC, time 150min and pH 1.5. The highest galacturonic acid content of the extracted pectin of eggplant peel was 76.50%, at temperature 75ºC, time 100 min and pH 2.25, The highest esterification degree of extracted pectin of eggplant peel was 83.200%, which was observed at temperature 60ºC, time 50 min and pH 3, The results of variance analysis showed that extraction temperature was the most effective factor on the yield and esterification degree of the pectin extracted. The most emulsion stability of eggplant peel pectin was observed at 4 °C and on the first day of storage. With increasing of the concentrations of pectin samples (from 0.1% to 2%), viscosity was increased- Flow behavior of the all samples was Newtonian. Therefore, can be used of eggplant peel waste as a source of pectin.
    Keywords: Pectin, Extraction optimization, Eggplant peel, Physicochemical properties
  • Najafis., Salehifar, M. * Pages 31-41
    According to the increasing importance of nutrition in the world, consumer prefer use products with good taste and salutary. Green tea extract in one of those compounds with an antioxidant effect. With increasing obesity in modern societies and the prevalence of diseases such as cardiovascular failure, blood sugar and also to prevent tooth decay, Low calorie products and sugar free products have been noticeable.
    The purpose of this investigation was to determine the effect of using green tea extract in 0.4, 0.7 and 1% in formulation and replacing sugar with stevia at level of 0.2, 0.4 and 0.6% in the produce of non sugar muffin and salutary product.
    The statistical analysis was presented using the response plane and central composite design. Physical and rheological properties of the batter, including density and viscosity, as well as physical and chemical characteristics of the cake including moisture, water activity, volume, height, pH, hardness, antioxidant property, index of peroxide and characteristic Sensory senses of muffins were evaluated. The results showed that there was a significant difference in volume, texture stiffness, water activity, sensory evaluation, antioxidant and peroxide properties. Sensory evaluation indicated that with increasing the stevia and green tea extract, satisfaction decreased in all sensory characteristics. In general, the muffin with 0.2% stevia and 0.4% green tea extract can be the best sample.
    Keywords: Muffin without sugar, Stevia, Green tea extract, Sugar substitute, Surface response method
  • Naghavis., Azadmard-Damirchis., Peighambardoust, S. H. *, Sowti Khiabani, M Pages 43-49
    Green tea extract (GTE) has gained more attention in food and pharmaceutical industry for its beneficial effects such as anti-bacterial, antioxidant and prebiotic properties. Encapsulation in liposomes is used as a delivery system to preserve the functional compounds and their bioavailability in food processing and storage. The aim of this study was to produce (with ethanol injection method) and characterize nanoliposomes containing GTE. Particle size distribution and average diameter of GTE nanoliposomes were determined using dynamic light scattering method. Zeta potential and encapsulation efficiency was determined using measurement of the total phenolic compounds of GTE in nanoliposomes. By incorporating more concentration of GTE in nanoliposomes their particle size increased from 67.7 nm for lower concentration (containing 100 mg phenolic compounds) to 370 nm for higher concentration (containing 400 mg phenolic compounds). The average particle size of larger nanoliposomes (>100 nm) was increased upon storage time. Zeta potential data ranged from -20 to 25 mV indicating that the system possessed negative electrostatic charges promoting nanoliposomes stability due to electrostatic repellence. Encapsulation efficiency was significantly (p
    Keywords: Green Tea, Encapsulation, Nanoliposome, Phenolic compounds
  • Mehdinia Lichaeib., Esmaeilzadeh Kenarir.*, Dinpanah, Gh Pages 51-59
    The most simulating factor introduced in this researches is efforts to limit the use of synthetic antioxidant in food this is dangerous for human health. The present research was carried out aimed to optimize the extraction of phenolic and tocopherols compounds of the Ferula persica plant with the help of ultrasound and supercritical fluids new technology and study of anti-oxidative properties of the extracts. Therefore, the amount of phenolic, tocopherol compounds and antioxidant power of the extracts using Folin - Ciocalteu method, α- tocopherol, 2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and β- carotene - linoleic acid has been investigated, and compared with a synthetic antioxidant, Tertbutylhydroquinone (TBHQ). The results showed that there was no significant difference between the amounts of phenol (1495.81 ppm) and tocopherols (58.6 ppm) extracted by supercritical method compared to the amount of phenol (1422.52 ppm) and tocopherols (56.66 ppm) extracted by ultrasound statistically. free radical scavenging percentage DPPH (72.97%), and being colorless in βcarotene system (63.4%) at concentration of 2500 ppm of extract extracted using supercritical fluid had the highest value, and there was no significant difference between it and the synthetic antioxidant TBHQ, but there was observed significant differences compared with the ultrasound method at the same concentration. The results indicate that, the Ferula persica plant extract has good anti-oxidant property as well as extraction method and concentration of the extract is effective on antioxidant power.
    Keywords: Ferula persica extract, Ultrasound, Supercritical fluid, Antioxidant
  • Ashjaeee., Eshaghi, M. R. *, Asadollahi, S Pages 61-70
    Among the sources of oil, sesame with the scientific name Sesamum Indicum L. is oldest oilseed that known by humans. This oilseed is a very high nutritional value and medicinal and is considered a rich source of protein and good fats. The aim of this study is to investigate the effect of time and frequency ultrasonic pretreatment for oil extraction from sesame with solvent extraction on yield and the physicochemical properties of oil extracted. Statistical analyses of the data were made using SPSS package program, version 19.0. Differences between means were determined by Duncan’s multiple range test at a level of 0.05. In this study, effectiveness of ultrasonic-assisted extraction of sesame seed oil was evaluated using a variety of time and frequency of ultrasonic. According to results of this research, ultrasound treatments can reduced the refractive index (up to 6.5%), acidity (up to 36.8%) and peroxide value (up to 9.72%) and increase of efficiency extracted oil (up to 5.84%) samples but had no significant effect on density (0.915±0.001). The study showed that ultrasonic pretreatment for 90 minutes with a frequency of 130 kHz, without changing on the oil structure of the fatty acids, increasing the yield extraction.
    Keywords: Sesame oil extraction, Ultrasonic, Physicochemical properties
  • Nematiniae., Abdanan Mehdizadehs. *, Nasehi, B Pages 71-81
    The aim of this research was to design and implement of a machine vision system, in order to measure the color of spaghetti samples in real-time. For this purpose, a machine vision system with a graphical user interface (GUI) were developed and preformed in MatLab. Statistical analysis between machine vision system with Minolta and Hunterlab colorimeter showed that there was no significant difference between machine vision system and Minolta colorimeter (p>0.01); However, significant difference between machine vision system and Hunterlab colorimeter was observed (p
    Keywords: Pasta, Image processing, L*a*b* color space, Machine vision
  • Abolghasemim., Zakipour Rahimabadie. *, Yousefelahi, M Pages 83-95
    In this study the effects of gelatin edible coating and Zataria multiflora Boiss essential oil were examined on the quality of silver carp fillet during 21 days of refrigerated storage (4ºC). Treatments were included: raw fillets without any treatment (Control), treated fillets with 4% gelatin edible coating (treatment 1), fillet with gelatin coating and 0.2% Z. multiflora essential oil (treatment 2) and fillet with gelatin coating and 0.4% Z. multiflora essential oil (treatment 3). Treatment the fillet with gelatin coating Z. multiflora essential oil has significant (P
    Keywords: Silver carp, Edible coating, Zataria multiflora Boiss essential oil, Gelatin, Shelf life
  • Mohammadkhanim., Koochekia. *, Mohebbi, M Pages 97-105
    The effect of Lepidium perfoliatum seed gum coating (0, 0.5 and 1%) on the mass transfer and quality of osmotic dehydrated apple was studied. For this purpose, hardness, adhesion, cohesion, gumminess and chewiness were evaluated. Results showed that the Lepidium perfoliatum seed gum coating improved apple texture during osmotic dehydration. The solid gain of sample coated with 0.5% decreased but at high gum concentration no significant difference was observed. Scanning electron microscopy also showed that the content of shrinkage decreased for osmotic dehydrated samples. Apples coated with Lepidium perfoliatum had porous structures and were puffed. Coating the samples with Lepidium perfoliatum seed gum, only effected the hardness of apples. Using 0.5 % gum concentration reduced the color change and increased the puff structure and hardness of sample during osmotic dehydration.
    Keywords: Lepidium perfoliatum seed gum, Osmotic dehydration, Texture, Microstructure
  • Paksereshts., Mazaheri-Tehranim. *, Razavi, S. M. A Pages 107-120
    In the process of fermented milk products, heat treatment is an important step leading to whey protein denaturation and significant changes in their functional properties. Denatured whey proteins, within gels made from heated milk, are important for increased stiffness of yogurt gels. Therefore, in this study the effects of different whey protein to casein ratio from 0.22 (in native skim milk) to 0.46 and 0.70 and fat content (0.5, 1.0 and 1.5%) on thermal denaturation of whey proteins, at 85‐ for 15 minutes, were studied. The insoluble protein nitrogen in the mixes was precipitated before and after heating. The soluble nitrogen was measured by semi-micro Kjeldahl method and the extent of whey protein denaturation, occurring in the mixes during the heat treatment, was calculated. The results showed that whey protein to casein ratio has significant effect (P
    Keywords: Denaturation, Whey protein to Casein Ratio, Milk Fat
  • Rahmatim., Hashemiravanm. *, Khani, M. R Pages 121-131
    Nowadays production of low-fat products has increased and there are several methods such as use of fat substitutes for producing the low-fat products. In the present study, effect of kappa-carrageenan and maltodextrin as fat substitutes on the production of low fat cream cheese was investigated. Six treatments including T1 (control sample without additives), T2 (1% kappa-carrageenan), T3 (0.75% kappa-carrageenan.5% maltodextrin), T4 (0. 5% kappa-carrageenan% maltodextrin), T5 (0.25% kappa-carrageenan.5% maltodextrin), and T6 (10% maltodextrin) were produced. All the treatments were stored in refrigerator for 45 days and their physicochemical and sensory properties were evaluated at 1, 15, 30 and 45 days of storage. Incorporation of the fat replacers to cheese formulation decreased the total solids content, fat and pH value (P
    Keywords: Cream cheese, Fat substitute, Hydrocolloid, Kappa, carrageenan, Maltodextrin
  • Baharloob., Nejati, F.* Pages 133-140
    As the technological point of view, cheese is a nutritious environment for growth of several of foodborne pathogens such as Staphylococcus aureus. Although, application of chemical and natural preservatives is common in prolongation of shelf-life of dairy products, so many researches are still running to find alternatives solutions. In this study, the effect of three strains of lactococcus lactis named as JP51, FK23 and DC103 was evaluated on viability of S. aureus in cheese. The produced cheese samples were analyzed for chemical composition and viability of S. aureus during period of 20 days of storage. The results showed that all three strains were able to significantly reduce the number of viable S. aureus in comparison to control. According to our results, the cheese manufactured by strain JP51 had the lowest number of S. aureus (2.00 log cfu/g) after 20 days of storage. Subsequently, current study showed that L. lactis isolate JP51 can be considered as potent natural antibacterial starters for cheese production. However, it would be necessary to evaluate its effect on physical and sensorial properties of cheese.
    Keywords: Antibacterial activity, Cheese, Lactococcus lactis, Starter, Staphylococcus aureus
  • Rasulin., Fadaei Noghaniv. *, Fekri, B Pages 141-152
    In this research, the effect of substituting of the whipping cream fat with palm kernel oil in levels 0%, 25%, 50%, 75% and 100% was investigated on physicochemical and sensory properties of whipping cream. Results indicated that there is not significant difference in pH, acidity, total solid and foam stability by increasing of palm kernel oil in formulation of whipping cream but there is significant difference in overrun in compared to control sample (without vejetable oil) (p0.05) but there is significant difference in color and overall acceptability (p
    Keywords: Whipping cream, Palm kernel oil, Physicochemical properties, Sensory evaluation
  • Asghar Saviz * Pages 153-162
    Lipid oxidation is one of the main reasons for the decline of food and the production of free radicals, which lead to the formation of potential carcinogenic and toxic compounds in food. This factor has led to use the synthetic anti-oxidation in food for preventing oxidation, which recently harm and side effects of these antioxidants has also been confirmed in human health. One of the measures to prevent side effects of the use of synthetic anti-oxidation is extraction of anti-oxidation of food and fresh plant, which contains phenolic compounds and the antioxidant at a high level. In this study, the antioxidant power of fenugreek leaf extract in two Ardebil and Sari areas were studied. The extract was extracted by methanol and methanol / water solvent (50:50) which had been affected by the mixer method. The amount of phenolic and tocopherols compounds was measured by using Folin– Ciocalteu and alpha – tocopherol, respectively, as well as anti-oxidant power of extracts was measured by three tests of 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), beta-carotene-linoleic acid and oxidative stability index (OSI), and they were compared with the tert-butyl hydroquinone (TBHQ). The results showed that the extract extracted of fenugreek leaf in Ardebil area by methanol solvent, with amount of phenolic and high tocopherols, the percentage of free radical scavenging (DPPH) 62.50% at concentration of 900 ppm, 89.52% bleaching at beta-carotene system at concentration of 500 ppm and at OSI system with resistance to oxidation for 4.66 hours, had the highest anti-oxidant property. Also, in some cases, there was no significant difference between it and the synthetic antioxidant TBHQ statistically. So, fenugreek leaf had good antioxidant property, and kind of solvent, cultivated area and extraction method is effective on antioxidant power of the extracts.
    Keywords: Fenugreek, Cultivated area, Antioxidant, DPPH, Oxidative stability index (OSI)
  • Sayadianf., Roomiani, L.* Pages 163-174
    The effects of sunflower seed (0, 0.15, 0.25 %) on chemical analysis (peroxide value, thiobarbituric acid value, total volatile basic nitrogen and free fatty acids), microbiological (psychrophilic bacterial, lactic acid bacterial), textural, sensory and color parameters of silver carp surimi in MAP packaging during 4 month of frozen storage at -18 °C were investigated. The results showed that sunflower seeds and modified atmospheric packaging have been effective in reducing surimi lipid oxidation by detecting thiobarbituric acid, Free Fatty Acids and Total volatile nitrogen. Chemical, microbial, tissue, sensory analysis and also surimi color with 0.25% sunflower seeds showed a significant different compared with other treatments (P
    Keywords: Surimi, Sunflower seed, Modified Atmosphere Packaging, Shelf life
  • Rezai Zadeha., Raftani Amiri, Z. * Pages 175-186
    In this research, at first gelatin was extracted from chicken feet by acidic method and then gelatin (0, 0.19, 0.38 and 0.57%) and milk protein concentrate (MPC) (0, 1.5, 3 and 4.5%) were used as fat replacers for producing low-fat cream (15% fat). Physicochemical analysis such as; pH, acidity, synersis, freezing stability, consistency, color, and texture were investigated after 1st , 7th and 14th day of storage at refrigerator temperature. As well as, cream samples were evaluated in terms of sensory tests. The results showed that increased level of fat replacement with gelatin, MPC and combination of these two proteins leads to reduction of syneresis and enhancement of stability of samples against freezing. Also, by increasing the level of MPC and gelatin from 0.19%, the consistency and hardness of low fat cream increased. According to the result of sensory analysis, highest scores related to samples contained 0.38 and 0.57% gelatin and samples with 4.5% MPC. The results of this research showed that, the gelatin and MPC proteins can be used to improve the quality of low-fat cream.
    Keywords: Low fat cream, Milk protein concentrate, Gelatin, Stability
  • Nasrollahzadehf., Varidim. *, Koochekia., Hadizadeh, F Pages 187-199
    Microwave heating as a widely used method in food industry considered to have non-thermal effects in addition to thermal impacts on food. For examining this hypothesis, Maillard reaction as a pervasive reaction in food processing was evaluated in Microwave (MH) and conventional (CH) heating under well controlled condition. The glycation process was carried out in bovine serum albumin (BSA) – Maltodextrin model system with three different weight ratios (1:1, 1:3 and 1:5) for 15, 30, 60, 90 and 120 min at 90 ºC. The extent of glycation was assessed by ortho-phthaldialdehyde assay (OPA), Abs 420, Abs 294 and CIE L*, a* and b* parameters. Statistical analysis showed MH was much more influential in reduction of free amino groups and increase in Abs 420 and Abs 294 than CH (p0.05). It showed that graft reactions under MH were much faster than those by WH and microwave can accelerate the rate of Maillard reaction.
    Keywords: Maillard reaction, Microwave heating, Conventional heating, Bovine Serum Albumin, Maltodextrin
  • Arabshahi-Delouees.*, Tajari Balajadehm., Mahghani, G. A., Mohammadi, A Pages 201-212
    Fish has high sensitivity to microbial and oxidative deterioration due to its high content of unsaturated fatty acids and proteins. Recently, natural and edible coatings have gained wide applications as alternative to synthetic preservatives to prevent fish from deterioration and quality loss. In this study, the effect of xanthan coating (0.5% w/v) containing peppermint essential oil (250, 500, 750, & 1000 ppm) on the quality of Onchorhynchus mykiss was evaluated at refrigerated temperature (4ºC) for a period of 20 days. Microbiological changes including, total viable count (TVC), psychrophilic bacteria (PTC), physicochemical changes including peroxide value (PV), thiobarbituric acid value (TBA), free fatty acid (FFA), pH, and sensory changes (taste, odour, texture, color & total acceptability) were evaluated periodically (at intervals of 5 days). Results indicated that the coating treatments could effectively retard the growth of bacteria as shown by less TVC and PTC compared to those of control (without any coating/preservative) during storage. The coating treatments also could significantly (p
    Keywords: Xanthan, Essential oil, Peppermint, Onchorhynchus mykiss, Storage period
  • Mohammadiz.*, Kashaninejadm., Ziaiifar, A. M., Ghorbani, M Pages 213-225
    Infrared (IR) radiation heating can be used as a sustainable and effective method to eliminate the use of water and chemicals in the kiwifruit peeling process and enhance the quality of final products. The objective of this study was investigated the physicochemical properties of kiwifruits after IR dry peeling. The effects of power (250-850 W), distance between IR emitter and sample (10-70 mm) and heating time (40-125 s) on the thickness of peeled kiwifruit skin, ascorbic acid content, color parameters L*, a* and b*, brix, pH and total acidity of kiwifruit were investigated. Lye peeled kiwifruits were used as a control. The operating parameters of the IR peeling system were optimized using response surface methodology by Design-Expert software. The heating with a power of 446 W at the distance of 70 mm for 125 s were found as the optimum op窶궊 conditions. In this condition the thickness of peeled kiwifruit skin, ascorbic acid content, color parameters L*, a* and b*, brix, pH and total acidity was 0.4 mm, 140 (mg / 100 g), 37.61, -4.80, 17.55, 12.03%, 3.5 and 1.16 (g / 100 g), respectively. The IR peeled kiwifruit had significantly high ascorbic acid content and low thickness of peeled kiwifruit skin, color change and brix compered to lye peeled one.
    Keywords: Kiwifruit, Pleeing, Infrared radiation, Ascorbic acid, Response Surface Methodology
  • Maqsoudloua., Sadeghi Mahoonak, A. R.*, Mohebodini, H Pages 227-240
    Bee pollen, results from the agglutination of flower pollens with nectar and salivary substances of the honeybees. Honey bees save the pollen in the pollen bag at the third clause of their legs. At the entrance to the hive, pollen is trapped in pollen trap and beekeeper collects it. One of the functional properties of bee pollen is antioxidant activity due to its proteins and phenolic compounds. In this study, effect of enzymatic hydrolysis of bee pollen’s proteins on its anti-oxidative activity and optimization of hydrolysis conditions was evaluated. In this regard, phenolic compounds, DPPH free radical scavenging activity, ferric ion reducing power and ferrous ion chelating properties of pollen were measured (respectively 4.1 µg/ 100 g, 31.86%, 1.89, 4.9). Bee pollens hydrolyzed by Alcalase at 2 to 5 hours and concentration of 1to 2%. Treatments determined by RSM. Anti-oxidative factors of hydrolyzed pollen were evaluated. Results showed that maximum amount of reducing power of hydrolyzed pollen received at 2 hours by enzyme concentration of 2%. Maximum amount chelating activity was 31.71% received at 1.38 hours of hydrolysis; effect of enzyme concentration on chelating activity was insignificant. Maximum amount of DPPH free radical scavenging activity received at 2-3.5 hours and enzyme concentration of 1-1.5%. Chelating and DPPH free radical scavenging activities of bee pollen increased to respectively 26% and 23.65% after hydrolyzing.
    Keywords: Bee pollen, Anti, oxidative activity, Hydrolysis, bioactive peptides, Optimization
  • Yolmehm., Khomeirim. *, Ghorbanim., Ghaemi, E. A., Ramezanpour, S. S Pages 241-254
    Peach is a rich source of β-carotene pigments, which it seems, along with antioxidant compounds may have effective role in preventing from activity of free radicals in body. Formulation of novel fruit products is a good topic for many researches and related to this many of natural additive compounds have been used in their formulation. Hence, the aim of this study was to optimize the formulation of peach pastille containing the dye extracted from Micrococcus roseus through response surface methodology. In order to effect of the three factors, peach puree (20-60%), gelatin (2.5-6%), and the extracted dye (0.050.3%) was evaluated on some physicochemical and textural properties of peach pastille through central composite design. Linear model was suitable for pH, brix, a*, hardness, cohesiveness and chewiness properties, however linear-square model was suitable for the other properties. The optimum formulation of peach pastille containing the dye extracted from M. roseus was included 40.6% peach puree, 4.48 %gelatin and 0.17% dye. At this optimum formulation the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and chewiness properties were observed 1799.6, -421.7, 2.44, 0.51 and 2966.6, respectively; with 0.865 general desirability.
    Keywords: Pastille, Peach, Gelatin, Texture profile analysis, Response surface methodology
  • Pirsas.*, Alizadehm., Farajin., Faraji, S Pages 255-263
    A method for determination of adulteration in Organic Lemon Juice (OLJ) samples was developed by statistical analysis of some physicochemical properties including Acidity, pH, Brix, Ash and Formalin index of organic lemon juice. The effects of Industrial Lemon Juice (ILJ) percent, organic lemon juice percent and storage time of lemon juice as tree variable factors on the physicochemical properties were studied. D-Optimal Combined Design (DOCD) was applied to design the experiments that study the physicochemical properties. The results were analyzed and statistical test of correlation and linear regression was used. Results show that there are good relation between industrial lemon juice percent, organic lime juice percent and storage time and physicochemical properties. So presented method is a good method to find adulteration in organic lemon juice by physicochemical properties analysis.
    Keywords: Lemon Juice, Adulteration, Pysichochemical, Central Composite Design (CCD), Linear Regression Analysis
  • Razavizadeh, B. M.*, Zaferaniz., Kadkhodaee, R Pages 265-277
    In this study, Ginger oil in water emulsions were prepared by ultrasound with defined combinations of Arabic gum, xanthan gum, and three types of modified starch (N- CREAMER, N- LOK and CAPSUL) as the aqueous phase and ginger oil containing ESTER gum as the oil phase. After dilution of the emulsions with glucose syrup (10% w/w), their stability based on changes in particle size, droplet size distribution and viscosity were investigated in different generated pressures of solid carbon dioxide (with concentrations 0.5, 1, 1.5, and 2 percent) before and after pasteurization and during storage time within intervals (0, 7, 14, 21 days). Rheological studies of diluted emulsions indicated Newtonian behavior. Viscosity changes versus type of starch and different pressure of CO2 were significant. Experimental data showed that modified starches had a significant effect on the average diameter of droplets emulsion, so that the average diameter of the droplets in the presence of CAPSUL, N- LOK, unlike N- CREAMER were increased during storage. Also, the different levels of carbonation on emulsion droplets size changes showed a similar trend for all three types of starch for the time of storage. The overall trend of droplet size distributions during storage 21 days indicated only the diluted emulsions including N- CREAMER starch were stable without any significantly changes before and after pasteurization.
    Keywords: Modified Starch, Beverage Emulsion, Ginger Oil, Flavored Beverage
  • Alaeim., Movahheds. *, Ahmadi Chenarbon, H Pages 279-287
    Cake is one of the most important products of cereals and a product of wheat flour. Today manufacturing the products with higher nutritional value is one of the objectives of food industries, thus various alternatives and compounds have been introduced that chickpea flour is one of them. In this research, effect of different levels of chickpea flour (15 and 30% weight – weight of used flour) in mixed with wheat flour was studied on some of chemical and physical properties of oil and sponge cakes. Based on the results of chemical tests, the fat, fiber, protein, ash and moisture contents in samples containing chickpea flour have increased in both types of cake. Also adding chickpea flour at levels of 15 and 30% at both types of cakes has been effective in delaying in staling and increasing the specific volume compared to the control cakes. On the other hand, L* in control samples and a*and b* in treatments containing chickpea flour have been more than the other samples. The increase of chickpea flour levels increased ∆E (color differences from control samples) in both cakes. In both types of cake, treatments containing 30% chickpea flour were as the best treatment.
    Keywords: Chickpea flour, Staling, Oil cake, Sponge cake
  • Aghajani, N. * Pages 289-300
    Proxidase enzyme is one of the most important enzymes in plant tissues which can bind to hydrogen peroxide and produce an activated complex, therefore inactivation of the enzyme may increase the shelf life of raw and un-blanched frozen vegetables. Nowadays, consumer's trend has been oriented to use fresh products or foods prepared by little process, therefore producers are interested the ways to increase shelf life by use of alternative methods. In this study the effect of natural essential oil (Golpar oil) and thermal blanching on peroxidase enzyme activity were investigated and optimization of peroxidase enzyme inactivation was performed using response surface methodology. Results showed that peroxidase activity of celery extracts was affected by the essential oil and its activity was reduced. Optimum conditions for non-thermal inactivation of proxidase enzyme under effect of golpar oil were included Golpar concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 second and enzyme activity (absorption) 0.467599. Optimum conditions for thermal inactivation of peroxidase enzyme of celery were included blanching temperature 90 oC, blanching time 5 minutes, the time of enzyme activity 20 second and enzyme activity (absorption) 0.0452815.
    Keywords: Essential oil, Peroxidase enzyme activity, Optimization, Response surface methodology
  • Shakeri Niam., Hosseini Ghaboos, S. H.* Pages 301-310
    Pumpkin flour for desirable flavor, high β-carotene, water soluble vitamins and appropriate color can be used in a variety of foods. The aim of this study was to evaluate the antioxidant properties and thermal resistance of β-carotene extracted from pumpkin. β-carotene was extracted by the acetone and petroleum ether solvents. Antioxidant activity of β-carotene was studied using three methods of free radical scavenging test DPPH, reducing power and rancimat. The results showed that all doses of extract could slow the oxidation process and between all treatments concentration of 1000 ppm showed highest antioxidant extracts rather than other concentrations and in some cases, had equal potency with the synthetic BHT antioxidant. The lowest reducing power of iron (III) was for control samples (0.31) and the highest reducing power of iron ions (III) corresponded to the BHT200 concentration (0.94). The concentration of 1000 ppm β-carotene extract was not significantly different from synthetic BHT antioxidant at a concentration of 200 that illustrate the strength of β-carotene extracts in reducing iron (III) ions (P>0/05). The results of this study were showed the high heat resistance of antioxidant compounds. Thus, the extracted β-carotene from pumpkin can be introduced as a source of natural antioxidants to replace synthetic antioxidants.
    Keywords: Antioxidant activity, β, carotene, pumpkin
  • Salimzadehs. *, Azadmard-Damirchi, S Pages 311-317
    Recently, tendency toward using natural resources in food products has increased which can be effective in prevention of diseases. Of the products enriched with useful compounds, it can be referred to the linseed and sesame seeds and also olive oil. These compounds have been used traditionally in some regions in Iran since old times. In this research, a mixture of these three compounds was prepared and preserved for 60 days and in environment temperature and refrigerator temperature, the mixture chemical and sensory properties T1:( linseed 5%, sesame 90%, olive oil 5%), T2:( linseed 7.5%, sesame 82.5%, olive oil 10%) and T3:( linseed 10%, sesame 75%, olive oil 15%) were investigated. The analysis of the results showed that treatment, preservation and their mutual effect have a significant effect(p
    Keywords: Flaxseed, Sesame Seeds, Olive Oil
  • Yanpim., Aalamim. *, Mohammadzadehj., Sadeghi, A. R., Kashiri, M Pages 319-330
    Celiac is a digestion autoimmune disease. When people with celiac disease eat gluten, their body raises an immune response that attacks the small intestine. Currently, the only treatment for celiac disease is a lifelong gluten-free diet. Therefore, development and quality improvement of gluten-free cereal products is of great importance. Quality protein maize (QPM) is a kind of modified maize in which the amount of tryptophan and lysine amino acids is about two times greater than those of ordinary maize. In the present research work, rice flour was replaced by QPM flour at levels of 25, 50, 75, and 100 % and xanthan gum was used at two different levels of 0.2 and 0.4% for production of gluten-free cake. Gluten-free batters and cakes were analysed in terms of their physical and sensory properties. Results showed that by increasing amounts of xanthan gum and white QPM flour, batter viscosity, moisture content and firmness of cakes were increased. It was found that a combination of suitable amount of xanthan gum and low levels of QPM flour could improve the volume and porosity of cake samples due to appropriate vicosity. Brightness and yellowness of cake samples decreased by increasing amount of QPM flour and increased by increasing the amount of xanthan. Cake samples containing 100% of QPM flour in combination with xanthan gum, had the lowest sensory score, while the highest score belonged to cake sample containing 25% of QPM flour and 0.2% xanthan gum.
    Keywords: Celiac, White maize, Xanthan gum, Cake
  • Boostani Maviy., Nikoom. *, Atashbarb., Ahmadi Gavlighi, H Pages 331-341
    In this study antioxidant activity, protection of mice sperm’s DNA from oxidative damage resulting from hydroxyl radicals and anti-hyperglycemic capacity of Iranian traditional fermented fish sauce made from sardine (mahyaveh) was determined. The traditional fish sauce exhibited high antioxidant activity in scavenging ABTS and hydroxyl free radical with IC50 values of 179 and 147 µg/mL as well as ferric reducing antioxidant power (FRAP). The traditional product effectively inhibited mice sperm’s DNA from oxidation induced by hydroxyl radicals as evidenced by lowering the formation of single stranded DNA with the coincidental higher viability in sperm cells (P
    Keywords: Antioxidant activity, Anti, diabetic activity, DNA protecting effect, Bioactive peptides, Mahyaveh
  • Zareep. *, Farajih., Tabatabaee Yazdif., Karimifarp., Bidkhorih., Faraji Heriss, M Pages 343-349
    Tea is one of the most popular drinks around the world and because of its positive effects on human health, it is considered to be a medical herb. The tea plant (Camellia Sinensis) is able to absorb and store metal elements in different parts of the plant. Due to high consumption of tea in Iran and adverse influences of heavy elements on the human health, the purpose of this study is to determine and compare heavy metals and physiochemical properties in 2 categories of imported and exported teas. In this study, in order to measure amount of the heavy metals and determine the physicochemical properties according to Iranian national standards; 48 samples were selected in 2014. Mean was applied via Minitab 16 software to assess statistical parameters. Results showed that the mean data in majority of physicochemical specifications, arsenic metals and lead in the import category was more than those of exports, while the amount of crude fiber, copper, cadmium and mercury in the exported samples is more than imported ones.
    Keywords: Tea, Physicochemical properties, Heavy metals