فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 9 (پیاپی 82، آذر 1397)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال پانزدهم شماره 9 (پیاپی 82، آذر 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/08/05
  • تعداد عناوین: 40
|
  • سیده مرضیه رازقی *، حسن صدیقی صفحات 1-16
    هدف اصلی تحقیق حاضر، بررسی سازوکارهای کاهش ضایعات محصولات کشاورزی با استفاده از آرای متخصصان این بخش می باشد. این پژوهش از نظر ماهیت کمی، از نظر هدف کاربردی و از نظر شیوه گردآوری داده ها، توصیفی- پیمایشی است و طراحی آن با بهره گیری از روش دلفی برای دستیابی به توافق گروهی صورت گرفته است. جامعه آماری پژوهش را کلیه متخصصان حوزه مدیریت ضایعات محصولات کشاورزی در سه سطح دانشگاهی، سازمان های اجرایی و سازمان های تحقیقاتی تشکیل دادند که از آن میان با بهره گیری از روش نمونه گیری هدفمند و زنجیره ای، تعداد 18 نفر از متخصصان خبره و با تجربه به عنوان نمونه برای پاسخگویی به سوال اصلی تحقیق انتخاب شدند. ابزار اصلی گردآوری داده ها پرسشنامه نیمه ساختارمند و ساختارمند بود. بر اساس نتایج تحقیق، متخصصان در مورد 48 سازوکار به عنوان راهکار کاهش ضایعات محصولات کشاورزی توافق همگانی داشتند که در هفت عامل زیرساختی- اجتماعی، اقتصادی، سیاستگذاری- برنامه ریزی، تولیدی- فراوری، فنی، آموزشی- ترویجی و تحقیقاتی طبقه بندی شدند.
    کلیدواژگان: تلفات محصولات کشاورزی، ضایعات محصولات کشاورزی، روش دلفی
  • زینب امیری رفتنی *، سمیه سلمانی صفحات 17-23
    بهترین شیوه برای جبران کمبود ید، استفاده از نمک یددار است. ید یک عنصر معدنی کم مقدار بوده و برای زندگی انسان حیاتی است. کمبود آن باعث بزرگی غده تیروئید (گواتر) می گردد. خاک بسیاری از مناطق حاوی مقادیر کافی از این ماده مغذی ضروری نیست لذا محصولات کشاورزی و فرآورده های دامی این مناطق، دچار کمبود ید هستند با توجه به مصرف روزانه نمک خوراکی توسط افراد، این طرح جهت بررسی میزان ید و درصد خلوص نمک های خوراکی مورد عرضه در سطح شهر کرمانشاه اجرا گردید. برای انجام این تحقیق تعداد 40 نمونه نمک از برند های مختلف از فروشگاه های عرضه مواد غذایی موجود در سطح شهر (شش ماهه اول سال 1396) تهیه گردید. میزان و درصد خلوص نمونه ها مطابق استاندارد مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج بدست آمده بر اساس استاندارد کشور میزان ید 20-55 ppm قابل قبول ودرصد خلوص تا 2/99 درصد قابل قبول و کمتر از آن (غیرقابل قبول) مورد تفسیر قرار گرفت. به طوری که میزان ید از40 نمونه، 29عدد (5/72 درصد) درمحدوده (20-55) ، و از نظر خلوص 30 عدد (75 درصد) مطابق استاندارد و دارای خلوص حداقل (2/99 درصد) بودند و در نهایت 5/12 درصد از کل نمونه ها در هر دو فاکتور با استانداردهای تعیین شده مغایرت داشتند.
    کلیدواژگان: نمک، میزان ید، درصد خلوص، استان کرمانشاه
  • محمد قربانی ، توران شفیعی، علیرضا صادقی ماهونک، یحیی مقصودلو، سید مهدی جعفری، حامد حسینی صفحات 25-38
    اکسایش عامل اصلی تخریب چربی ها می باشد. درجه پیشرفت اکسایش چربی ها را می توان با روش های شیمیایی و همچنین آزمون پایداری اکسایشی بررسی نمود. در این مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزیابی همبستگی بین شاخص های پراکسید و دی ان مزدوج و شاخص های آنیزیدین و تری ان مزدوج انتخاب گردیدند و در سه دمای 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. اندازه گیری اعداد آنیزیدین، دی ان و تری ان مزدوج به روش طیف سنج نوری به ترتیب، در طول موج های 350، 233 و 268 نانومتر و عدد پراکسید به روش تیترسنجی انجام شد. نتایج نشان دادند که اعداد پراکسید، آنیزیدین، دی ان مزدوج و تری ان مزدوج روغن فندق خام به ترتیب، 29/. میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 22/. ، 817/. و 081/. و برای روغن فندق برشته به ترتیب، 967/. میلی اکی والان اکسیژن روغن، 456/. ، 347/1 و 22/. بودند. معادلات خطی درجه اول با ضریب همبستگی بالا (93/. تا 99/. درصد) توانستند رابطه ی بین دو شاخص پراکسید و دی ان مزدوج و دو شاخص آنیزیدین و تری ان مزدوج را توصیف نمایند. بالاترین ضریب همبستگی بین شاخص های پراکسید و دی ان مزدوج در دمای 75 درجه سانتی گراد برای روغن فندق برشته تعیین شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی دار (05/. (P>بین معادله های حاصل برای هر دو نمونه خام و برشته در دماهای مختلف (55، 65 و 75 درجه سانتی گراد) ، معادله های کلی برای بیان رابطه بین شاخص های مورد بررسی استفاده شدند. به منظور اعتبار سنجی مدل همبستگی، مقادیر اندازه گرفته شده در شرایط واقعی در مقابل مقادیر پیش بینی شده شاخص های اکسایش (دی ان و تری ان مزدوج) رسم شدند.
    کلیدواژگان: فندق خام و برشته، شاخص پارا- آنیزیدین، عدد پراکسید، جذب فرابنفش، نگهداری تسریع یافته
  • الهام مهدیان* ، عصمت خوری، امین حسین زاده صفحات 39-50
    ویژگی های فیزیکوشیمیایی مواد بسته بندی یکی از مهم ترین شاخص های صنعت بسته بندی و فیلم های خوراکی می باشد. در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم مرکب از ایزوله پروتئین لوبیا قرمز که غلظت های مختلف ایزوله پروتئین در محدوده 2 تا 10 درصد و گلیسرول به عنوان نرم کننده در محدوده 5/0 تا 7 درصد و اسید اولئیک در محدوده 0 تا 2 درصد در آن بکار رفته بود مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش غلظت پروتئین و گلیسرول و افزایش غلظت اسید اولئیک شفافیت 18 واحد افزایش یافت. از سوی دیگر با کاهش غلظت پروتئین و اسید اولئیک و افزایش درصد گلیسرول تغییر رنگ کلی نمونه های فیلم 8 واحد کاهش یافت (P<0. 05). نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به طور معنی داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیک از میزان 89/5 به 48/1 (گرم بر متر در پاسکال ثانیه) کاهش یافت (P<0. 05). با افزایش میزان پروتئین کاهش 36 درصدی در حلالیت فیلم ها در آب و 28 درصدی برای حلالیت فیلم ها در اسید مشاهده شد و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیک، حلالیت در آب و اسید افزایش نشان داد (P <0. 05).
    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، لوبیا قرمز، تغییر رنگ کلی، شفافیت
  • فخری شهیدی *، شادی بصیری، فاطمه صادقی، صفیه خلیلیان، اسماعیل خزایی صفحات 51-62
    فرمولاسیون فراورده های نوین میوه ای، موضوع بسیاری از پژوهش ها را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع هیدورکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش، پاستیل توت سفید (ژل مک) به عنوان فراورده ای نوین از توت سفید به منظور کاهش ضایعات توت سفید، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه ای و سلامت زا، طراحی و تولید گردید. اثر هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگی های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. این طرح در قالب طرح فاکتوریل به صورت کاملا تصادفی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول پاستیل باعث کاهش فعالیت آب گردید. براساس نتایج حاصل از پردازش تصویر، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون، پارامتر رنگی L* افزایش ولی پارامترهای رنگی b‏* وa* روند کاهشی نشان دادند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش فراورده در حد بسیار خوبی است. در بین فرمول های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد پکتین و 5/0 درصد آگار به عنوان فرمول بهینه تعیین شد. نتایج حاصل از ارزیابی بافت حاکی از این بود که فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های بافتی مورد بررسی، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. از طرفی ترکیب هیدروکلوئیدهای مختلف با یکدیگر برهم کنش داشته، می توانند بافت های جدیدی را تولید نمایند.
    کلیدواژگان: پارامترهای رنگی، پاستیل توت، فعالیت آب، ویژگی های بافتی
  • مریم محسنی *، امیر دارایی گرمه خانی، علی محمدی ثانی صفحات 63-71
    آنزیم های موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. امروزه تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی توانایی اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در ترب سیاه و لوبیا سبز است. بدین منظور عصاره گیاهی حاوی آنزیم پراکسیداز با مخلوط سوبسترا شامل گایاکول، پراکسید هیدروژن، بافر فسفات سدیم و غلظت های مختلف اسانس آویشن (50، 75، 100 و 200 (g/100 ml مخلوط گردید. سپس جذب نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری در طول موج 470 نانومتر به مدت 400 ثانیه قرائت شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه 4625 و در لوبیا سبز 51 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) بوده که با افزودن اسانس آویشن در غلظت های فوق فعالیت آنزیم پراکسیداز ترب سیاه به ترتیب 2655، 2550، 2015 و 2162 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) و فعالیت آنزیم پراکسیداز لوبیا سبز به ترتیب 708، 6/551، 579 و 690 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) شده است.
    کلیدواژگان: ترب سیاه، لوبیا سبز، اسانس آویشن، آنزیم پراکسیداز
  • گلناز اسحقی ماکویی، محمدحسین موثق * صفحات 73-83
    بستنی خوراکی بسیار معروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد. برخی ویژگی های بستنی این پیشنهاد را می دهد که این دسر پرطرفدار می تواند به عنوان یک ماده غذایی پروبیوتیک فراسودمند عمل کند. در این مطالعه امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا بررسی شد. شیرین کننده استویا در مقادیر 0، 10، 25 و 50 % با شکر پایه فرمولاسیون بستنی در نمونه های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جایگزین گردید و نمونه ها ازنظر زنده مانی باکتری ، اسیدیته، pH و ارزیابی حسی در سه تکرار در دوره های زمانی 1، 7 و 14 روزه مورد آزمون قرار گرفتند. بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی 10% و 50% به ترتیب حاوی log cfu/g 20/0± 49/9 و 20/0± 19/9 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونه ها بالاتر از میزان تعیین شده در طول دوره نگهداری بود. افزایش استویا در فرمولاسیون منجر به کاهش ویژگی های حسی نمونه ها شد. به نظر می رسد بستنی حاوی استویا می تواند به عنوان یک حامل برای باکتری های پروبیوتیک استفاده شود.
    کلیدواژگان: استویا، بستنی کاکائویی، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
  • سامان مهدوی* ، لیلا اسماعیل زاده، حسین شیخلویی صفحات 85-93
    زیرالنون مایکوتوکسین استروژنیکی است که بوسیله چندین گونه از قارچ های فوزاریوم تولید می شود و عوارض مختلفی را در انسان ایجاد می کند. هدف از این تحقیق اندازه گیری میزان زیرالنون در آرد گندم و جو استان آذربایجان شرقی به روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) است. در این مطالعه مقطعی، 10 نمونه آرد گندم و 10 نمونه آرد جو با برندهای تجاری مختلف از استان آذربایجان شرقی به صورت تصادفی جمع آوری گردید. بعد از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و انجام روش-های آماده سازی بر روی نمونه ها با استفاده از ستون های افینیتی، برای اندازه گیری زیرالنون از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده شد. از هر نمونه سه تکرار جهت انجام آزمایش استفاده گردید. نتایج نشان داد که 10 درصد از نمونه های آرد گندم بیشتر از حد مجاز حاوی سم زیرالنون بودند و 90 درصد از نمونه های آرد گندم کمتر از حد مجاز حاوی زیرالنون بودند. در هیچ یک از نمونه های آرد جو، زیرالنون بیشتر از حد مجاز مشاهده نشد. در 20 درصد از نمونه های آرد جو، زیرالنون تشخیص داده نشد. محدوده غلظت زیرالنون، میانگین و انحراف معیار میزان آلودگی نمونه های آرد گندم به ترتیب برابر با 78/206±60/32 ، 99/89 و 95/57 و جو به ترتیب برابر با 69/102±18/30 ، 69/66 و 70/28 میکروگرم در کیلوگرم بدست آمد. براساس آزمون t مستقل بین میزان سم زیرالنون در نمونه های آرد گندم و آرد جو تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0
    کلیدواژگان: آرد جو، آذربایجان شرقی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، آرد گندم، زیرالنون
  • فاطمه نریمانی، آیناز علیزاده * صفحات 95-103
    در این پژوهش، از شیره انگور به عنوان طعم دهنده ماست پروبیوتیک استفاده شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی آن ارزیابی گردید. نتایج نشان داد افزودن شیره انگور (در سه سطح 5، 10 و 15%) باعث افزایش مدت زمان تخمیر ماست گردید، درحالی که اسیدیته این نمونه ها نسبت به نمونه کنترل در طول نگهداری بالاتر بود. ویسکوزیته در ابتدا در تمامی نمونه ها یکسان بود ولی در طول نگهداری ویسکوزیته ماست حاوی 10% و 15% شیره انگور نسبت به ماست کنترل کاهش یافت. آب اندازی نیز تحت تاثیر افزودن شیره انگور بود، طوری که ماست حاوی 15% شیره انگور دارای کمترین آب اندازی بود. مطابق نتایج آنالیز رنگی، با افزایش درصد شیره انگور به دلیل تیرگی، فاکتور روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش یافت. شمارش کپک و مخمر و کلی فرم در تمامی نمونه ها کمتر از 10 کلنی در هر میلی لیتر بود افزودن شیره انگور باعث افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک و زنده مانی آنها طی دوره نگهداری شد، طوری که در پایان دوره نگهداری 14 روزه، ماست 15% بیشترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده را دارا بود. ارزیابی حسی محصول در مورد طعم نشان داد که تفاوت معنی داری بین امتیازها وجود نداشت ولی با افزایش درصد شیره انگور و تیره شدن رنگ، امتیازهای ظاهری کاهش یافت. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد با افزودن شیره انگور به ماست پروبیوتیک می توان انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر ویژگی های طعمی و تغذیه ای مطلوب، دارای اثر مثبت در حفظ و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک باشد.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، شیره انگور، ماست، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
  • مهسا پارسازاده، مهرنوش تدینی، مژگان خدادادی * صفحات 105-118
    تغییر در اهمیت تغذیه سبب افزایش تقاضای جهانی برای استفاده از غذاهای عملکردی و ترکیبات غذا و دارو شد. در حقیقت این محصولات غذایی حاوی ترکیباتی هستند، که علاوه بر داشتن ویژگی های تغذیه ای می توانند در هر دو سطح پیشگیری و درمان بیماری ها نیز سودمند واقع شوند. لذا هدف از این مطالعه بررسی استخراج پروتئین از جلبک قهوه ای (Sargassum illicifolium) و بررسی خصوصیات عملکردی آن بود. جلبک قهوه ای در اوایل بهار 1396، در زمان حداکثر جزر از سواحل بوشهر جمع آوری شد. استخراج پروتئین به روش هیدرولیز آنزیمی انجام شد. فعالیت ضد میکروبی پروتئین استخراج شده از جلبک قهوه ای (AP) به روش رقیق سازی در لوله علیه Ecoli O157. H7 بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی AP به روش DPPHبررسی گردید. خصوصیات عملکردی APشامل درجه هیدرولیز، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف اندازه گیری شد. درصد پروتئین کل 15/68 درصد و درصد استخراج پروتئین 39/12 درصد بود. بالاترین درصد هیدرولیز APدر 60 دقیقه و معادل 66/41 درصد بود. میزان MIC علیه پاتوژن Ecoli O157. H7، 12/3 میلی گرم در لیتر و میزان MBC علیه همان پاتوژن، 5/12 میلی گرم در لیتر بود. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی یا قدرت خنثی کردن رادیکال های آزاد (DPPH) AP 17/0±08/48 درصد تعیین شد. ظرفیت جذب آب عصاره جلبک قهوه ای 04/0±21/4 گرم/گرم و ظرفیت جذب روغن AP10/0±08/3 گرم/گرم تعیین شد. بنابراین با توجه به داشتن خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب، فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی علیه پاتوژن E. coliO157 استفاده از AP در صنعت غذا به عنوان افزودنی زیست فعال پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: استخراج پروتئین، جلبک قهوه ای، خصوصیات عملکردی
  • فخرالدین صالحی ، مهدی کاشانی نژاد صفحات 119-127
    در این پژوهش، سینتیک خشک شدن ورقه های نازک گوجه فرنگی در یک خشک کن ترکیبی فروسرخ-خلاء بررسی شد. تاثیر توان لامپ فروسرخ در سه سطح (300، 350 و 400 وات) و فشار آون خلاء در سه سطح (6، 16 و 26 کیلوپاسکال) بر زمان خشک شدن و ضریب انتشار رطوبت در طی فرآیند خشک شدن ورقه های نازک گوجه فرنگی بررسی شد. نتایج نشان داد تاثیر توان لامپ فروسرخ و فشار بر فرآیند خشک شدن گوجه فرنگی معنی دار بود (05/0>p). با افزایش توان لامپ فروسرخ از 300 به 400 وات، زمان خشک شدن گوجه فرنگی 86/42 درصد کاهش یافت. علاوه بر این، کاهش فشار آون خلاء از 26 به 6 کیلوپاسکال باعث کاهش 0/40 درصدی زمان خشک کردن شد. اثر توان حرارتی فروسرخ و فشار آون خلاء بر تغییرات ضریب انتشار موثر گوجه فرنگی نیز بررسی شد و نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فشار مقدار ضریب انتشار موثر افزایش یافت. ضریب انتشار موثر رطوبت گوجه فرنگی بین 10-10×00/5 تا 9-10×38/2 مترمربع بر ثانیه محاسبه شد. در برازش داده های فرآیند خشک کردن گوجه فرنگی مدل درجه دوم نسبت به سایر مدل‎ها با بزرگ ترین مقدار ضریب تعیین (R2) و کوچک ترین خطا، نتایج نزدیک‎تری به داده های آزمایش را داشت. با توجه نتایج به دست آمده در این مطالعه، استفاده از این خشک کن جهت خشک کردن ورقه های گوجه فرنگی توصیه می شود.
    کلیدواژگان: خشک کردن، خلاء، ضریب انتشار موثر، گوجه فرنگی، فروسرخ
  • غلام علی گلی موحد، مرتضی جعفری، حامد انوری، الناز میلانی * صفحات 129-137
    افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می باشد. نقش فیبر بر سلامت افراد کاملا به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است. راهکار مناسب جهت غنی سازی و بهبود ویژگی تکنولوژی و تغذیه ای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فرایند شده می باشد. در این مطالعه تاثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت %21، پخت °C120 و دور مارپیچ rpm 300 اکسترود و در سطوح 0، 5، 10 و 15% با آرد گندم جایگزین گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب (%39/62) ، پایداری (min 56/2) ، زمان توسعه خمیر (min 66/4) و میزان گسترش (mm 68/22) شد. از طرف دیگر، افزودن سبوس اکسترود تا سطح 10% سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر (N 41/118) شد. ارزیابی خصوصیات رنگی نان بربری نشان داد افزودن سبوس اکسترود شده سبب کاهش شاخص L* شد؛ ولیکن مقدار شاخص های a* و b* افزایش یافت. ارزیابی سختی بافت نمونه های نان بیانگر کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس (N 13/6) و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان به مدت 72 ساعت بود. کلید واژه: سبوس گندم، نان بربری، اکستروژن، فارینوگراف، کشش پذیری
    کلیدواژگان: سبوس گندم، نان بربری، اکستروژن، فارینوگراف، کشش پذیری
  • حامد صابریان* صفحات 139-149
    نسترن کوهی یکی از گیاهان داروئی ارزشمند کشور ایران است و به عنوان منبع ارزشمندی از ترکیبات زیست فعال به حساب می آید. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر خشک کردن میوه نسترن کوهی سه منطقه لرستان، سقز و طالقان به صورت دونیم شده و درسته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن و مقایسه پودرهای تهیه شده با نمونه تجاری وارداتی می باشد. ابتدا اندازه و وزن میوه و گوشت نمونه‎ها (شاخص های فیزیکی) مورد مقایسه قرار گرفت و سپس پودر نمونه ها از نظر ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، کاروتنوئید کل، میزان روغن هسته و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه تجاری مقایسه شد. نتایج آزمون حاکی از آن بود که تفاوت معنی داری در شاخص های فیزیکی نمونه های نسترن کوهی برداشت شده از سه منطقه وجود داشت به طوری که از نظر شاخص های اندازه و وزن، نمونه های استان لرستان در مرتبه اول و نمونه سقز در مرتبه دوم قرار داشت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل در نمونه سقز (68/103 میلی گرم اسید گالیک/گرم وزن خشک) وجود داشت و بعد از آن، نمونه لرستان (25/90 میلی گرم اسید گالیک/گرم وزن خشک) دارای بیشترین میزان بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دو نمونه لرستان (13/92 %) و سقز (50/92 %) نیز بیشینه بود. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر تجاری مشابه یا حتی کمتر از نمونه های استان‎های لرستان و سقز بود و میزان کاروتنوئید کل آن (5/94 میکروگرم به ازای گرم ماده خشک) به طور قابل توجهی کمتر از همه نمونه‎ها بود.
    کلیدواژگان: نسترن کوهی، خشک کردن، پودر تجاری، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • زهرا پورشریف املشی، فخری شهیدی، ناصر صداقت * صفحات 151-166
    پرتقال تامسون ناول بطور وسیعی در کشورهای مختلف جهان از جمله ایران کشت می گردد و در مقایسه با سایر ارقام مرکبات از اهمیت تجاری خاصی برخوردار است. پرتقال در طی دوره نگهداری دچار افت کیفیت و کاهش زمان ماندگاری می شود. هدف از این مطالعه، بررسی اثر استفاده از پوشش های خوراکی و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر زمان ماندگاری پرتقال تامسون ناول می باشد. در این بررسی، پرتقال با پوشش خوراکی کیتوزان- آلوئه ورا تیمار شد و در دمای 10 و 30 درجه سانتی گراد به مدت 9 هفته در سه نوع بسته بندی اتمسفر اصلاح شده فعال، غیر فعال و بسته های منفذ دار، نگهداری گردید و ویژگی های حسی، ویتامین ث و تغییرات رنگ (b*،a*،L*) مورد بررسی قرار گرفت همچنین زمان ماندگاری پرتقال به روش تسریع شده، تخمین زده شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی سبب افزایش زمان ماندگاری پرتقال گردید. با افزایش دما و زمان نگهداری، پذیرش کلی، مقدار ویتامین ث،b* وL* کاهش یافت. حداکثر زمان ماندگاری 106 روز بر اساس پذیرش کلی برای پرتقال پوشش دار و بسته های منفذ دار و دمای 10 درجه سانتی گراد به دست آمد. بین نتایج زمان ماندگاری به دست آمده از روش ارزیابی حسی و روش سینتیک افت ویتامین ث همبستگی معنی داری مشاهده شد. رگرسیون تابع درجه دوم با R2=1 بهترین برازش را برای تخمین ماندگاری تمامی تیمارها داشت. با توجه به نتایج، استفاده از پوشش خوراکی به همراه بسته بندی منفذ دار برای افزایش زمان ماندگاری پرتقال تامسون ناول پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، پرتقال، پوشش خوراکی، زمان ماندگاری
  • حسن برزگر* ، کریم نصرت الهی، حسین جوینده، محمدرضا قربانی صفحات 167-176
    گوشت مرغ فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامناسب، به سرعت فاسد می شود. یکی از روش های نگهداری این محصول، استفاده از عصاره های طبیعی می باشد. در این تحقیق، تاثیر عصاره مرزه بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت 2 ساعت در محلول های حاوی 1، 3 و 5 درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمون های فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای 1، 3 و 5 انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری رنگ،pH و TBARS و تست های میکروبی شامل، اندازه گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از 109/0 برای نمونه شاهد به 046/0 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره 5 درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت 5 درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از 71/6 به log cfu/g69/5 نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت 5 درصد مرزه در روز سوم و پنجم ، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه گیری شد که عصاره الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه ها تا 2 روز کاملا مو ثر بوده و چنین پیشنهاد می شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره استفاده شود.
    کلیدواژگان: گوشت مرغ، عصاره مرزه، زمان ماندگاری، خواص ضدمیکروبی، خواص ضداکسایشی
  • ابراهیم علیزاده دوغیکلایی*، طاهر جدگال، سراج بیتا صفحات 177-187
    این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) روی کیفیت زرده (Euthynnus affinis) منجمد انجام گردید. ماهیان تازه زرده پس از بسته بندی در تونل انجماد (36- درجه سانتی گراد) منجمد و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت دو ماه نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و ارزیابی حسی پس از انجمادزدایی بررسی شدند. مقدار pH تیمار شاهد با تیمارهای مختلف انجمادزدایی تفاوت معنی دار (05/0p<) داشت. بیشترین و کمترین مقدار تری متیل آمین به ترتیب در تیمارهای انجمادزدایی در یخچال و هوا مشاهده گردید. کمترین مقدار تیوبار بیتوریک اسید در تیمارهای انجمادزدایی آب و هوا مشاهده گردید. بیشترین مقدار بازهای نیتروژنی فرار و کمترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار انجمادزدایی ماکروویو به دست آمد. کمترین مقدار آبچلینگ بعد از انجمادزدایی و پخت در تیمار انجمادزدایی هوا مشاهده گردید. تعداد باکتری های سرمادوست و مزوفیل به ترتیب در تیمار انجمادزدایی یخچال و هوا افزایش یافت. ارزیابی حسی انجمادزدایی در هوا در مقایسه با سایر تیمارهای انجمادزدایی بهتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد انجمادزدایی در هوا برای ماهی زرده منجمد شده توصیه می گردد.
    کلیدواژگان: زرده، انجمادزدایی، آبچلینگ، مایکروویو، ظرفیت نگهداری آب
  • امیرپویا قندهاری یزدی ، محمد حجتآلاسلامی، مهشید جهادی، جواد کرامت صفحات 189-199
    نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان برنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی می شود (05/0≥p). بررسی رنگ نشان دهنده ی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوه ای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنی داری کاسته شد (05/0≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دوره ی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد از میزان کالری، به مقدار 14/7 درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهنده ی عدم اختلاف معنی دار بین نمونه شاهد و تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دوره ی انبارداری می باشد. نتایج فارینوگرام در سطح 25 درصد جایگزینی، نشان دهنده ی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهنده ی کاهش 46/21 درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد می باشد.
    کلیدواژگان: نان برنجی، سوکرالوز، مالتودکسترین، رژیمی
  • نازنین صادقی، سید مهدی اجاق ، بهاره شعبان پور، شیرین حسنی صفحات 201-212
    در این تحقیق، ابتدا باهدف شناسایی اولیه ترکیبات عصاره جلبک دریایی سارگاسوم، (Sargassum sp.) ، شاخص هایی مثل میزان ترکیبات کاروتنوئیدی، فنلی و فلاونوئیدی کل به روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره جلبک استخراج شده نیز با آزمون مهار رادیکال های آزاد (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. سپس ریزپوشانی عصاره جلبک با پوشش-های مرکب از مالتودکسترین (M) و کنستانتره آب پنیر (WPC) توسط خشک کن انجمادی انجام گرفته و تاٴثیر این فرآیند بر بهبود پایداری عصاره ها و متعقبا بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی آنها بر روغن ماهی با اندازه گیری دو شاخص پراکسید و پاراآنیزیدین طی 15 روز نگهداری ارزیابی گردید. ارزیابی ها حاکی از وجود مقادیر متوسط mg/g 32/0، mg GA/Eg 19/84 و mg GA/Eg 03/4 به ترتیب از ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل و فلاوونوئید در عصاره بود. همچنین طبق نتایج، امولسیون تهیه شده از مخلوط عصاره جلبکی و M+WPC کاملا پایدار بوده و میزان ویسکوزیته و اندازه ذرات آن به ترتیب در حدود MPa. s 4 ± 670 و nm 41/62 ± 30/565 محاسبه گردید. طی دوره 15 روز نگهداری، روغن ماهی غنی شده با عصاره جلبک ریزپوشانی شده و TBHQ کمترین مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین را نشان دادند. بیشترین سطوح شاخص های اکسیداسیونی نیز به ترتیب در تیمارهای روغن ماهی و عصاره جلبکی خالص مشاهده گردید. نتایج این مطالعه به خوبی نشان داد ریزپوشانی عصاره جلبک سارگاسوم با دیواره ای از M+WPC در بهبود پایداری ویژگی آنتی اکسیدانی آن موثر است.
    کلیدواژگان: جلبک سارگاسوم، ریزپوشانی، خشک کن انجمادی، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • کژال سجادی، سمیرا بهرامیان * صفحات 213-221
    آلوئه ورا به دلیل اثرات مفید سلامت بخشش به عنوان جزئی از غذای فراسودمند در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این بررسی نیز تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا بر کیفیت پنیر فتای فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های پنیر با غلظت های 0، 5/0، 1، 2، 5، 9 و 13% ژل آلوئه ورا تهیه شدند و تغییرات شیمیایی، بافتی و خصوصیات حسی پنیرهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیون های پنیر سبب کاهش درصد نمک شد. مقدار پروتئین، اسیدیته و pH نمونه ها تحت تاثیر ژل قرار نگرفت. افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان چربی پنیرها معنی دار نبود (p>0. 05). محصولاتی با 1% ژل آلوئه ورا بیشترین پذیرش را از نقطه نظر ارزیاب ها داشتند و با 2% ژل پذیرش مشابهی مانند نمونه کنترل نشان دادند. حضور ژل آلوئه ورا در پنیر به غیر از خاصیت ارتجاعیت، تاثیر معنی داری بر بافت نداشت. نهایتا می توان اظهار داشت ژل آلوئه ورا به عنوان یک جز فراسودمند می تواند در غلظت های کمتر از 5% در فرمولاسیون پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: پنیر، فراپالایش، ژل آلوئه ورا، فراسودمند
  • امیررضا شویک لو ، سیدجواد ابوالقاسمی، حمیدرضا مهدوی عادلی صفحات 223-236
    بهره برداری بهینه از پسماند فرآورده های پروتئینی دامی، باعث استفاده ی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود می شود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآورده ا ی جدید و آماده ی مصرف از گوشت‎چرخ‎شده ی ماهی و ایزوله ی پروتئین مرغ با ویژگی های حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمی (QDA) و آنالیز مولفه های اصلی (PCA) بوده است. نخست، 13 نمونه ی محصول با درصدهای مختلف از گوشت چرخ شده ی ماهی و ایزوله ی پروتئین مرغ (در مجموع 70 درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل50% گوشت چرخ شده ی ماهی و 20 درصد ایزوله ی پروتئین مرغ و30 درصد دیگر افزودنی ها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزوله ی پروتئین مرغ) طی 90 روز نگه داری به صورت یخ زده (منجمد) ، بررسی شد. هم چنین از آزمایش های فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگی های حسی مطلوب از نظر دیگر شاخص های کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونه ی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزوله ی پروتئین مرغ به عنوان یک افزوده ی جدید خوراکی، بر استفاده ی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این داده ها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود.
    کلیدواژگان: توپک ماهی، گوشت چرخ شده ی ماهی، ایزوله ی پروتئین مرغ
  • زهرا بهزادی، سید محمد مظلومی *، سجاد بهپور صفحات 237-247
    در ادبیات اقتصادی، یک رابطه مشخص بین هزینه های تبلیغات و رشد بنگاه وجود ندارد و نتایج متضادی در مطالعات تجربی مشاهده شده است. این مقاله، تاثیر متغیرهای اندازه بنگاه و مخارج تبلیغات بر رشد بنگاه های صنعت مواد غذایی و آشامیدنی در بازه زمانی 1386-1376 را در ایران مورد بررسی قرار داده است. برآورد مدل با استفاده از دادهای ترکیبی و روش اثرات ثابت بیانگر آن است که تبلیغات دارای یک تاثیر مثبت و معنی دار بر رشد بنگاه می باشد. نتایج هم چنین نشان دهنده مستقل بودن نرخ رشد بنگاه از اندازه بنگاه در ابتدای دوره می باشد.
    کلیدواژگان: اندازه بنگاه، مخارج تبلیغات، رشد بنگاه، صنایع مواد غذایی و آشامیدنی، داده های ترکیبی، اثرات ثابت
  • هدی ملکی تبریزی، مهران اعلمی*، یحیی مقصودلو، امان محمدضیایی فر صفحات 249-260
    بیماری سلیاک که بانام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز خوانده می شود،بیماری شایع دستگاه گوارش است که تنها راه درمان موثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب می شود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونه های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به منظور اندازه گیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت9/16به 45/18 ، پروتئین 74/6 به 60/7 و خاکستر از 86 /0 به 34/1 درصددر کیک شد. هم چنین،تاثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به دلیل بهتر بودن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمار های حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، به عنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
    کلیدواژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
  • محمد طیبی، محمد شاهدی، جعفر محمدزاده میلانی ، مهدی کدیور صفحات 261-269
    بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب زمینی می باشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونه ها نیز کاهش می یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت 5 روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.
    کلیدواژگان: نان فاقد گلوتن، سلیاک، آرد نخود، سیب زمینی، بیاتی
  • ساجد امجدی، لیلا روفه گری نژاد ، حامد همیشه کار صفحات 271-280
    بتانین به عنوان یک افزودنی غذایی ترکیبی زیست فعال بوده و ایمنی غذایی آن تایید شده است. ولی با توجه به ناپایداری این ترکیب و زیست دسترسی پایین آن کاربرد بالقوه آن در صنعت غذا، دارو و لوازم آرایشی محدود می باشد. بنا به این دلایل در این مطالعه از ریزپوشانی برای افزایش پایداری بتانین استفاده شده و بتانین آزاد و ریزپوشانی شده با مالتودکسترین در دو غلظت 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی ترکیب پاستیل استفاده گردید. بررسی پایداری میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در طول مدت نگهداری 4 هفته ای نشان داد، که میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در پاستیل حاوی بتانین ریزپوشانی شده به طور معنی داری بیشتر از پاستیل حاوی بتانین آزاد پایدار می باشد (05/0 > P). اختلاف بین فعالیت آبی نمونه های حاوی بتانین ریزپوشانی شده و آزاد معنی داری بوده (05/0 > P) و ریزپوشانی بتانین باعث کاهش فعالیت آبی پاستیل شد. بررسی پارامترهای رنگی نمونه های پاستیل نیز نشان داد که ریزپوشانی بتانین باعث افزایش روشنایی (L*) و زردی (b*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه های پاستیل شده است. نتایج حاصل ازارزیابی حسی نمونه-های پاستیل نیز نشان داد به رغم پذیرش حسی پایین نمونه ی پاستیل حاوی 1 گرم بتانین آزاد، ریزپوشانی بتانین باعث بهبود ویژگی های حسی پاسیتل شده و بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 1 گرم بتانین ریزپوشانی شده تعلق گرقت.
    کلیدواژگان: بتانین، پاستیل میوه ای، پایداری، چغندر قرمز، ریزپوشانی
  • زهرا توان، محمد حجتی ، بهزاد ناصحی، حسین جوینده صفحات 281-294
    نان بربری از رایج ترین انواع نان های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (5/12-0 درصد) و پلی ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی های رنگی نان به کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی های رنگ سطح نان پیشنهاد می گردد. نتایج بهینه سازی نشان داد که استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تاثیر را بر ویژگی های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.
    کلیدواژگان: نان مسطح، پردازش تصویر، کنجاله کنجد، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • زری پیامی، بهرام فتحی آچاچلویی * صفحات 295-305
    هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان دوز) بر برخی از ویژگی های فیزیکو شیمیایی (مانند اسیدیته، رطوبت) ، راندمان استخراج روغن و کیفیت روغن استحصالی بود. بدین منظور، میوه ها پس از برداشت در بسته های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری روغن نمونه های زیتون از لحاظ ویژگی های مختلف (مانند رطوبت، اسیدیته، اندیس پراکسید و مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع) مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج مقایسه میانگین نمونه های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته و اندیس پراکسید شد، ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. بیشترین افزایش میزان اسیدیته در زیتون های نگهداری شده در دمای 20 درجه سانتی گراد مشاهده شد. به طوری که در روز 20 زمان نگهداری این میزان تا 5/2% افزایش پیدا کرد. در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد که در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تر نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود. همچنین براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، بیشترین مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اسید پالمیتولئیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و کمترین اسیدهای چرب اشباع (اسید پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک) که مربوط به روغن زیتون های منطقه پارس آباد نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی گراد بود، به ترتیب 35/80 درصد و 57/19 درصد بودند.
    کلیدواژگان: روغن زیتون، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، استخراج روغن، اسیدهای چرب، شرایط نگهداری
  • مهسا علیخانی فرادنبه، رضا اسماعیل زاده کناری*، مریم قادری قهفرخی صفحات 307-318
    در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با 32/0±320 میلی گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و 5/0±593/4 میلی گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح 1500، 2000 و 2500 میلی گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح 100 میلی گرم در لیتر به نمونه روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای 63 درجه سانتی گراد در 16 روز و در طی زمان های (0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14 و16 روز) گرمخانه گذاری، از طریق اندازه گیری اعداد پراکسید (PV) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دی ان مزدوج (CDV) ، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت 2500 میلی گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه گذاری دارای اختلاف معنی داری (05/0P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظت ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.
    کلیدواژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی
  • سیده پرستو مجاوریان، هدی شهیری طبرستانی، زینب رفتنی امیری * صفحات 319-334
    پاستیل ها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان وعده های غذایی مردم به ویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئید ها به ویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده فرمولاسیون محسوب می شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) به عنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگی های بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنی دار (01/0p<) کاهش یافت؛ در حالی که در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کشش پذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنی داری نشان داده اند (01/0p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کشش پذیری مستقیم و معنی دار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنی داری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (05/0p>). میزان ژلاتین 95/4 درصد و کنسانتره انگور 80 درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنی داری بین مقادیر پیش بینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (05/0p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگی های مطلوب پارامتر های کیفی بوده است.
    کلیدواژگان: پاستیل فراسودمند، ژلاتین پای مرغ، کنسانتره انگور، زنجبیل، بافت
  • رضوان شاددل ، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، صفورا اکبری علویجه، بهرام فتحی آچاچلویی * صفحات 335-344
    در این تحقیق، به منظور کاهش ناپایداری آنتوسیانین های تمشک بخصوص در شرایط نامطلوب، از میکروانکپسولاسیون به روش کواسرواسیون کمپلکس بعد از تهیه ی امولسیون دوگانه ی آنتوسیانین ها و با استفاده از مواد دیواره ای صمغ عربی و ژلاتین استفاده شد. فرآیند کواسرواسیون به عنوان تابعی از غلظت ژلاتین، صمغ عربی و ماده ی هسته در نسبت های 5/0:1: 1و 1:1: 1، غلظت های محلول پلیمر 0/5 و 5/7 درصد وزنی-حجمی و همچنین pH (5/3، 0/4، 5/4 و 0/5) مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه مورفولوژی، اندازه ی ذرات، رطوبت، انحلال پذیری، هیگروسکوپی، ظرفیت بارگیری، پایداری و اسپکتروسکوپی فروسرخ (FTIR) ارزیابی شدند. میکروکپسول ها رطوبت، هیگروسکوپی و انحلال پذیری کمتری در مقایسه با فرم آزاد آنتوسیانین نشان دادند. آن ها اندازه ی ذرات بین 97/0 ± 25/45 تا 18/7±92/87میکرومتر و ظرفیت بارگیری بالایی (31/0 ± 05/33 تا 30/0 ± 72/41) داشتند. بر طبق نتایج HPLC، روش انتخابی به طور قابل ملاحظه ای پایداری آنتوسیانین ها را تا 36% بعد از دو ماه نگهداری در o C 37 افزایش داد. طیف FTIRوقوع فرآیند کواسرواسیون کمپلکس را به اثبات رسانید. علاوه بر این، میکروکپسول بهینه ی انتخاب شده رنگ قرمز شدیدی را بعد از مدت زمان نگهداری نشان داد که تایید کننده ی موثر بودن روش انتخابی در محافظت از آنتوسیانین هاست.
    کلیدواژگان: آنتوسیانین های تمشک سیاه، ژلاتین، صمغ عربی، درون پوشانی، مواد غذا-دارو، پایداری
  • امیرحسین گلی* صفحات 345-358

    اسید لینولئیک مزدوج (CLA) و کلسترول دو ترکیب تغذی های مهم میباشند که به طور طبیعی در مواد غذایی مشتق شده از نشخوارکنندگان یافت میشوند. در این تحقیق، میزان ایزومر 9- سیس،11- ترانس اسید لینولئیک مزدوج که فعالترین ایزومر از نظر بیولوژیکی شناخته شده است و نیز میزان کلسترول در تعدادی از محصولات شناخته شده و پرمصرف لبنی و گوشتی در بازار ایران، از طریق آنالیز با کروماتوگرافی گازی تعیین شد و علاوه برآن، میزان دریافت روزانه CLA و کلسترول از طریق مصرف این محصولات تخمین زده شد. نتایج نشان داد که میزان ایزومر 9- سیس،11- ترانس در محصولات لبنی، دامنهمتغیری از 3/0 درصد (پنیر پروبیوتیک) تا 2/1 درصد (کره) ، در نمونه های گوشتی از 16/0 (گوشت مرغ) تا 5/1 درصد (گوشت بره) و در فراورده های گوشتی از 05/0 (سوسیس مرغ) تا 5/0 درصد (کوکتل بلغاری) را شامل میشد. از طرف دیگر، میزان کلسترول در محصولات لبنی از 71 میلیگرم در 100 گرم چربی در شیر گاو پاستوریزه تا 460 میلیگرم در 100 گرم چربی در پنیر پروبیوتیک، در نمونه های گوشت، از 1/17 میلیگرم در 100 گرم گوشت گوساله تا 6/58 میلیگرم در 100 گرم گوشت بره و در فراورده های گوشتی، از 4/18 میلیگرم در 100 گرم کوکتل بلغاری تا 5/94 میلیگرم در 100 گرم هات داگ پنیری متغیر بود. با در نظر گرفتن نتایج این تحقیق، میزان تقریبی دریافت روزانه برای هر فرد بالغ ایرانی برای CLA و کلسترول به ترتیب 43/0 گرم و 4/153 میلیگرم تخمین زده شد.

    کلیدواژگان: محصولات لبنی، کروماتوگرافی گازی، محصولات گوشتی، کلسترول، اسیدلینولئیک مزدوج
  • زهرا نظری *، ناصر صداقت صفحات 359-372
    با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل افت رطوبت و بیاتی محصولات آردی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصولات است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری کیک اسفنجی تولید شده با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل نوع بسته بندی (هوای معمولی و MAP) ، دما (20، 30 و 40 سانتیگراد) و زمان نگهداری (1، 3 و 6 روز) بود که در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افت رطوبت در نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP نسبت به نمونه های بسته بندی هوای معمولی کمتر بود، در نتیجه کیک ها بافت نرمتری داشتند. همچنین نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP دارای فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه های قرار گرفته در بسته بندی معمولی بود. در حالیکه افزایش دما و زمان نگهداری منجر به کاهش رطوبت و فعالیت آبی و افزایش سفتی بافت محصول نهایی گردید. نتایج تعیین پارامترهای سنتیکی با روش ASLT نیز نشان داد که بیشترین زمان نگهداری مربوط به دمای 20 درجه سانتیگراد بود که برای نمونه های نگهداری شده در بسته بندی معمولی و بسته بندی M‏AP به ترتیب برابر 21 و 28 روز محاسبه گردید. بطور کلی طبق نتایج حاصل از این پژوهش، نگهداری کیک در بسته بندی MAP با دمای محیط عمر ماندگاری آن را به طور قابل توجهی افزایش داد.
    کلیدواژگان: بسته بندی MAP، کیک، مایکروویو، بیاتی
  • طناز رهنمای آخری، مجید جوانمرد*، روزبه عباس زاده صفحات 373-385
    هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (8، 12 و 16 درصد) و زمان (5/2، 5 و 10 دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونه‏های آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه) و نمونه‏های کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای 80 درجه سانتی گراد) داشتند (p<0. 05). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<0. 05). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<0. 05) که این اثر در چرخه های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.
    کلیدواژگان: آب زرشک، پاستوریزاسیون غیرحرارتی، پلاسمای سرد اتمسفری، آنتوسیانین، کیفیت میکروبی
  • احسان فرتاش، محمدهادی خوش تقاضا *، سلیمان عباسی صفحات 387-396
    کیفیت نهایی محصول خشک شده به عنوان یکی از شاخص های مهم در فرآیند خشک کردن باید مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق، تاثیر دز پرتودهی گاما (0، 2/1، 4/2 و 6/3 کیلوگری) ، دمای خشک کردن (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و ضخامت برش قارچ ها (3 و 5 میلی متر) روی میزان چروکیدگی سطحی و جذب مجدد آب مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن توسط خشک کن لایه نازک بر مبنای سامانه ماشین بینایی اعمال گردید. نتایج نشان داد اثر ساده و متقابل فاکتورها روی میزان چروکیدگی سطحی و جذب مجدد آب در اکثر موارد معنی دار بود (01/0P<). با افزایش دز پرتودهی، چروکیدگی به میزان جزئی افزایش یافت و میزان باز جذب آب در نمونه های خشک شده نیز با افزایش همراه بود. همچنین، بیشترین میزان باز جذب آب برابر g/g 43/3 مربوط به دز 6/3 کیلوگری و دمای خشک کردن 60 درجه سلسیوس و در ضخامت 3 میلی متر بود. در نهایت، با افزایش دما و کاهش ضخامت برش نمونه ها، میزان چروکیدگی قارچ نیز افزایش یافت؛ به طوری که کمترین و بیشترین مقدار شاخص چروکیدگی سطحی به ترتیب 461/0 و 667/0 بود.
    کلیدواژگان: پرتودهی گاما، خشک کردن، قارچ خوراکی، چروکیدگی سطحی، جذب مجدد آب
  • سعید آیینه وند *، لیلا کمالی روستا، آرش سلطانی، مهدی امینی صفحات 397-404
    نودل فوری محصولی است از خانواده غلات که طی 20 سال گذشته رشد مصرف آن در جهان چشمگیر بوده است. میزان مصرف این محصول در سال 2016 در ایران بیش از 50میلیون وعده غذای بوده است. اثر زمان و دمای سرخ کردن بر میزان جذب روغن و همچنین درصد ضایعات خط تولید نودل فوری با استفاده از روش آماری فول فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که دما و زمان سرخ کردن به شدت در جذب روغن در نودل فوری موثر است به طوری که با افزایش دما میزان جذب روغن افزایش پیدا می کند. دما و زمان سرخ کردن بر درصد ضایعات نودل فوری نیز به شدت موثر بوده و درصد ضایعات خط تولید به دما و زمان بهینه وابسته است درصورتی که کمتر از دمای بهینه سرخ شود نودل کاملا پخته نشده و رطوبت آن کاهش پیدا نمی کند و در صورتی که در دماهای بالاتر از دمای بهینه سرخ شود نودل ترد شده و درصد ضایعات آن افزایش پیدا می کند بهینه دما و زمان سرخ کردن نودل فوری برای کمترین جذب روغن و همچنین کمترین میزان ضایعات خط تولید دمای 140 درجه سانتی گراد در 3 دقیقه بوده است.
    کلیدواژگان: رشته فوری، جذب، روغن، ضایعات
  • امید مردانی، فاطمه نادی * صفحات 405-420
    اثر دو روش خشک کردن همرفت و ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن، ویژگی های خشک کردن و شاخص-های رنگ برگ نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 وC°80 و پیش اسمز در دمای C°40 با محلول نمک با (w/w) 5٪ با سرعت rpm 80 به مدت زمان 60 دقیقه غوطه وری انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژی فعال سازی به ترتیب از قانون دوم فیک و معادله آرنیوس محاسبه شدند. مشاهده شد که رفتار خشک شدن، ویژگی-های خشک کردن و رنگ نعناع فلفلی متاثر از روش خشک کردن بود. زمان خشک شدن برگ های نعناع فلفلی با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود. ساختار نازک و مساحت بزرگ سطح برگ باعث کاهش سریع رطوبت شد و بنابراین خشک کردن در نرخ نزولی اتفاق افتاد. آب گیری اسمزی به علت نمک تزریق شده به برگ های نعناع فلفلی موجب افزایش ضخامت دیواره سلولی، کاهش نرخ خشک شدن و نفوذ رطوبت موثر شد. افزایش دما باعث افزایش ضریب نفوذ موثر شد که این امر نشان دهنده شدت فعل و انفعالات در دمای بالاتر بود. تغییر رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود که نشان می دهد آب گیری اسمزی برای جلوگیری از تلفات رنگ کارآمد نبود.
    کلیدواژگان: اسمز-همرفت، رفتار خشک شدن، شاخص های رنگ، نفوذ موثر رطوبت، نعناع فلفلی
  • شهناز بختیاری، محمدرضا عدالتیان دوم *، محمد باقر حبیبی نجفی، مسعود یاورمنش صفحات 421-435
    هدف تحقیق، جداسازی و شناسایی آلیسیکلوباسیلوس از مراحل تولید رب گوجه فرنگی و بررسی کارایی پاستوریزاسیون در حذف این باکتری ها بود. ایزوله ها از هر مرحله شامل پوره، رب گوجه فرنگی قبل از پاستوریزاسیون و پس از پاستوریزسیون نهایی، شش نمونه در سه روز برداشته شد و پس از شوک حرارتی، با روش های مبتنی برکشت جداسازی شدند. جهت ارزیابی توانایی رشد باکتری و اثر بریکس بر رشد آن، نمونه هایی با بریکس 8 و 11 از رب گوجه فرنگی با بریکس 27-25، با رقیق سازی تهیه و همراه پوره بررسی گردید. 17ایزوله پس از توالی یابی و BLAST تا مرحله جنس وگونه شناسایی شدند. 13سویه شناسایی شده مربوط به گونه Alicyclobacillus acidocaldarius بودند و 4 ایزوله شامل جنس هایBacillus ، جنس Brevibacillus (2 ایزوله) و یک ایزوله باکتری ناشناخته بودند. تعداد سلول های آلیسیکلوباسیلوس در واحد حجم، بر مبنای کشت در رب قبل از پاستوریزاسیون cfu/ml± SD 29/0±34/2 و در رب پس از پاستوریزاسیون نهایی 17/0±31/2 بود که بیانگر تاثیر فرایند پاستوریزاسیون در کاهش تعداد سلول در واحد حجم بود. نتایج آزمون t جفت شده رب گوجه فرنگی نشان داد که وابستگی ضعیفی (ضریب همبستگی491/0 و 409/0) بین تعداد سلول های آلیسیکلوباسیلوس در واحد حجم با بریکس وجود دارد و همچنین بین تعداد سلول آلیسیکلوباسیلوس درواحد حجم در بریکس 8 و 11 اختلاف معنی داری وجود ندارد. این بدان معنی است که افزایش 3 درجه بریکس تفاوت معنی داری در تعداد سلول باکتری در واحد حجم، ایجاد نمی کند.
    کلیدواژگان: کلید واژگان: آلیسیکلوباسیلوس، بریکس، رب گوجه فرنگی، PCR
  • سمیرا منصورگرگانی، ناصر صداقت* ، فرشته حسینی صفحات 437-450
    بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و پوشش خوراکی برای دستیابی به اهدافی مثل بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. بررسی اثر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و نوع بسته بندی بر کیفیت میوه کیوی رقم هایوارد مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای آزمون شامل نوع پوشش در 4 سطح (نمونه فاقد پوشش (شاهد) ، 10، 20، 30 درصد حجمی – حجمی ژل آلوئه ورا) و بسته بندی در 2 سطح (هوای معمولی و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده 5% اکسیژن، 10% کربن دی اکسید و 85% نیتروژن) و زمان نگهداری در 4 سطح (0، 3، 6، 9 هفته) بود. پوشش دهی میوه های کیوی‏ به روش غوطه وری انجام شد. سپس در کیسه‏های پلاستیکی سه لایه پلی اتیلن/ پلی آمید/ پلی اتیلن با ضخامت 80 میکرون بسته بندی و در دمای 20 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. کلیه نمونه‏ها با سه تکرار تولید شده و نتایج با نرم افزار آماری SPSS تجزیه وتحلیل شد. آزمون ها شامل تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی، اندازه گیری محتوای فنل کل، تعیین محتوای اسیدآسکوربیک کل، بررسی تغییرات رنگ و ارزیابی حسی بود. نتایج نشان داد که بهبود کیفیت رنگ نمونه‏ها در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به همراه پوشش‏های خوراکی معنی دار بود. مقدار فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی در نمونه های دارای پوشش با غلظت بالاتر و در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بیشتر بود. در نمونه‏های با غلظت بیشتر آلوئه ورا نابودی اسید آسکوربیک کمتر بود. همچنین از نظر ارزیابان حسی نمونه‏های پوشش داده شده تحت اتمسفر اصلاح شده از امتیاز بالاتری برخوردار بودند. در مجموع اتمسفر اصلاح شده و پوشش ژل آلوئه ورا باعث بهبود کیفیت کیوی ذخیره شده گردید.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدانی، بسته بندی، پوشش خوراکی، فنل کل، میوه کیوی
  • الهام احمدی، مریم فهیم دانش * صفحات 451-461
    روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتا بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغن های مفید به شمار می رود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم می باشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونه های روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود.
    کلیدواژگان: روغن زیتون، بادمجان، جذب روغن، گاز کرواتوگرافی
  • لیلا هوشیار، جواد حصاری *، صدیف آزادمرد دمیرچی، ممنونه شنگل صفحات 463-473
    هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار) ، نمونه پاستوریزه شده (C°90 به مدت 30(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° 60 به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت های 4/24، 7/42و 61 میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 C°به مدت 4، 8 و12 دقیقه) با شدت های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود 1/34 درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° 25 ، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه بود که به میزان 22 درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون 8/8 درصد کاهش یافت در صورتی که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا 5/10 درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای 60 درجه، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه اثر معنی داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان 10 و 8/8 درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت 7/42 میکرومتر اولتراسوند در دمای 60 می تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.
    کلیدواژگان: اولتراسوند، سونیکاسیون حرارتی، آب انار، ویژگی های کیفی
  • رقیه اشرفی * صفحات 475-485
    آلودگی به فلزات سنگین، نیتریت و نیترات یکی از مشکلات مهم زیست محیطی و یکی از نگرانی های بهداشت مواد غذایی به شمار می آید. آب مهم ترین ترکیب غیرآلی برای سلول زنده است و زندگی تمام موجودات به آن بستگی دارد. با توجه به افزایش مصرف آب معدنی در جامعه ارزیابی آلودگی های احتمالی آن امری ضروری می باشد. هدف این پژوهش تعیین میزان آلاینده های فلزی از جمله آرسنیک، سرب، کادمیوم و ترکیبات شیمیایی (نیتریت و نیترات) در آب های معدنی می باشد. برای این منظور در مطالعه توصیفی – مقطعی حاضر از 10 مارک آب معدنی تولید و عرضه شده در بازار استان آذربایجان غربی استفاده شد و غلظت فلزات سنگین سرب و کادمیوم با دستگاه جذب اتمی کوره ای ، آرسنیک با دستگاه جذب اتمی تکنیک تولید هیدرید، نیتریت و نیترات با دستگاه اسپکتروفتومتر UVاندازه گیری شدند. نتایج نشان داد محدوده غلظت آرسنیک، سرب، کادمیوم در نمونه های آب معدنی به ترتیب از ppm00008/0تا ppm0520/0، ppm0002/0 تا ppm0061/0، ppm0001/0 تا ppm0030/0 متغیر بود. که تفاوت معنی داری بین غلظت فلزات سنگین فوق و استاندارد ملی ایران مشاهده شد. محدوده غلظت نیتریت در نمونه های آب معدنی از ppm0048/0 تا ppm0152/0وبرای نیترات از ppm364/0 تا ppm994/8 متغیر بود. میانگین اندازه گیری شده نیتریت بر خلاف میزان نیترات با میزان استاندارد آب معدنی تفاوت معنی داری داشت. غلظت تمامی فلزات فوق، نیتریت و نیترات در نمونه ها کمتر از بیشینه استاندارد ملی ایران بود. لذا تهدیدی در خصوص استفاده از آب های معدنی بطری شده برای سلامت مصرف کنندگان وجود ندارد با این همه انجام مطالعات بیشتر و اندازه گیری متناوب به دلیل اهمیت سم شناسی امری ضروری است.
    کلیدواژگان: آب معدنی، جذب اتمی کوره ای، فلزات سنگین، نیتریت، نیترات
|
  • Seyede Marzie Razeghi *, Hasan Sadigh Pages 1-16
    The main objective of this research was to investigate mechanisms to reduce agricultural waste applying the views of specialists of the field. This research was an applied research with a quantitative nature. The data were collected in a descriptive survey method and it has been designed using Delphi method to attain group agreement. The panel of expert members in the research has been all specialists in the field of agricultural waste management in three academic levels, administrative organizations and research organizations among which 18 expert and experienced specialists were selected through the purposeful chain sampling method to answer the research main questions. The main data-collecting tool was a structural questionnaire. Based on the results of the research, the specialists agreed on 48 mechanisms to reduce agricultural waste that were classified into seven factors including infrastructure - social, economical, policy making - planning, productive – production, technical,– extension- education and research.
    Keywords: agricultural loss, agricultural waste, Delphi method
  • Amiri Raftani .Z *, Solaimani. S Pages 17-23
    The best way to compensation for iodine shortage, is using iodized salt. It is a trace element mineral and vital for human life. Its deficiency causes a large thyroid gland (goiter). Soil of many areas it is not containing sufficient amounts of this essential nutrient. Therefore, agricultural products and livestock products in these areas are deficient in iodine. Considering the daily consumption of oral salt by persons, this study was carried out to determine the amount of iodine content and purity percentage which supply to Kermanshah city was implemented. For this research, 40 samples of salt were prepared from various food stores in the city (first six months of 1396). The iodine content of the samples was tested according to standard titration and purity percentage according to standard No 3769. The results obtained according to the national standard of iodine (20-55 ppm were acceptable) and purity percentage (up to 99.2% were accepted and less than (unacceptable) has been interpreted. So that the iodine amount of 29 samples (72.5%) from 40 samples were in the range of (20-55), and aspect purity 30 samples (75%) were in accordance with the standard and had a minimum purity (99.2%), and finally (12.5%) of the total samples in both factors were in conflict with the determined standards.
    Keywords: Salt, Iodine level, Purity percentage, Kermanshah province
  • Shafiei, T. , Ghorbani, M. , Sadeghi Mahoonak, A. R. , Maghsoudlou, Y. , jafari, S. M. , Hosseini, H. Pages 25-38
    Lipid oxidation is the main factor for degradation of fats and fat containing foods. The progression of fat oxidation can be investigated by oxidative stability tests as well as physical and chemical methods.
    In this study, the possible correlation between peroxide and diene conjugated values and between anisidine and triene conjugated values in raw and roasted hazelnut samples were investigated. To test
    the so called correlation the samples were stored in accelerated shelf-life conditions at 55, 65 and 75°C. The results showed that the peroxide, anisidine, conjugated diene and triene values in raw
    hazelnut oil were 0.29 meq O2/kg, 0.22, 0.817 and 0.081, and for roasted hazelnut oil were 0.967 meq O2/kg, 0.456, 1.347 and 0.22, respectively. First order linear equations with high regression
    coefficient (93- 99%) could describe the correlation between the peroxide and conjugated diene values and between the anisidine and conjugated triene values. The highest regression coefficient
    (98%) was observed for raw and roasted hazelnuts oil was determined at 75 °C As per the lack of significant difference (P>./05) between the components of equations obtained for both raw and
    roasted samples at different temperatures (at 55, 65 and 75 °C), a general equation was used to express the correlation between the defined indices. Finally, a high correlation was found between the
    actual values and the predicted values related to deterioration indicators.
    Keywords: Raw, roasted hazelnuts, P-anisidine, Peroxide value, Oxidation, Accelerated storage
  • Khoori E _Mahdian E *_Hosseinzadeh A Pages 39-50
    Physicochemicalproperties of packaging materialsareone of the most importantconcernsin ediblefilmsandpackaging industry. In this study,the effects of kidney peaproteinisolatesrangedfrom 2 to 10%, glycerol as a plasticizer in the range of0.5 to 7%andoleicacidin therange of 0to 2%onthe physicochemicalproperties of edible films based on kidney peaproteinisolateswereinvestigated. Based on obtained results, Transparency of film samples increased by 18 units whenglycerol andoleic acidincreasedand protein concentration decreased. Decrease inprotein isolates and oleic acid concentration and increase inglycerol concentration significantly decreased total color change by 8 units (p<0.05). Water vapor permeability decreased from 5.89 to 1.48 (g/m.Pa.s) with increasing protein and glycerol and also increasing oleic acid (p<0.05). Films solubility in water decreased by 36% in water and increased by 28% in acid with increase in protein concentration. Increasing glycerol and oleic acid amounts increased solubility in water and acid (P <0.05).
    Keywords: Edible Film, Kidney-bean, ?E, Transparency
  • Shahidi F *_Basiri SH_Sadeghi F_Khalilian S_Khasaiy Pool E Pages 51-62
    Novel fruity products is object of some investigations and in parallel of it, different compositions of hydrocolloids and others additionalmaterial have been used in its formulations. In this research, a new product from white Mulberrycalled pastille (Jel Mac) was formulated. The effects of agar(0.5%, 1% and 2%) and pectin (0%, 0.5% and 1%) on texture,sensory properties, color and water activity wereanalyzed.The experimental design was factorial in frame of completely randomized which was performed in replications.The results showed thatincreasing the level of agar and pectin in the formulation reduced the water activity of thesamples. The L* value ofMulberry pastille increased with increasing hydrocolloids concentration. However a*and b* values of samples decreased when the amount of hydrocolloids increased. Based on the results obtainedfrom texture and sensory evaluation, the total acceptability of Mulberry pastille was very good. In theoptimum point, pectin and agar levels were found to be 1 and 0.5%, respectively.
    Keywords: Color Parameters, Mulberry Pastille, Texture Properties, Water Activity
  • Maryam Mohseni * Pages 63-71
    Enzymes in plant tissues can have undesirable or desirable effects on the quality of fruits and vegetables; therefore management of their change in fruits and vegetables is one of the concerns in food industry. Nowadays consumer's trend has been oriented to use fresh products or foods prepared by little process, therefore producers are interested the ways to increase shelf life by alternative methods. The aim of this work was to study the ability of thyme (Thymus vulgaris L.) essential oil in reduction of peroxidase enzyme activity (as an important biochemical degradation factor) in the black Spanish radish and green bean. For this purpose, plant extract containing peroxidase enzyme was mixed with a substrate mixture composed from guaiacol, hydrogen peroxide, sodium phosphate buffer and different concentrations of thyme essential oil (50, 75, 100 and 200 μg/100 ml). The absorbance of the samples was measured at 470 nm for 400 seconds spectrophotometrically. Results of this study showed that the peroxidase enzyme activity in the black Spanish radish and green beans were 4625 and 51 (gram of vegetable × second / unit of activity) respectively and by addition of thyme essential oil in the above concentrations the peroxidase enzyme activity of black Spanish radish was 2655, 2550, 2015 and 2162 (gram of vegetable × second / unit of activity) respectively and the peroxidase enzyme activity of green bean was 708, 6/551, 579 and 690 (gram of vegetable × second / unit of activity) respectively.
    Keywords: Black Spanish radish, Green beans, Thyme essential oil, Peroxidase enzyme
  • Eshaghi Makouei G_Movassagh M H* Pages 73-83
    Ice cream is a very popular meal and is demanded all over the world. Some ice cream attributes suggest that this popular dessert can act as a functional probiotic food. This study; evaluated the possibility of producing probiotic cocoa ice cream, using Stevia as a natural sweetener. Stevia was replaced with 0, 10, 25 and 50% sugar-based ice cream formulations in samples containing Lactobacillus acidophilus, and the samples were tested for bacterial viability, acidity, pH and sensory evaluation in three replications in storage period of 1, 7 and 14 days. The highest count of Lactobacillus acidophilus in 10% and 50% samples contained 9.49 ± 0.20 and 9.19 ± 0.20 log CFU/g, respectively. The bacteria count in all samples was higher than the amount determined during the storage period. Increasing the amount of Stevia in the formulation resulted to a decrease in the sensory properties of the samples. Ice cream containing stevia seems to be used as a carrier for probiotic bacteria.
    Keywords: Stevia, Cocoa ice cream, Probiotic, Lactobacillus acidophilus
  • Mahdavi S *_Esmaeelzadeh L_Sheikhlooei H Pages 85-93
    Zearalenone is an estrogenic mycotoxin that is produced by many species of Fusarium and causes different complications in human. The purpose of this study was to measure the amount of zearalenone in wheat and barley flour of East Azerbaijan province by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method in 2016. In this cross sectional study, 10 samples of wheat flour and 10 barley flour with different brands of East Azerbaijan province were collected randomly. After transferring the samples to the laboratory and preparing them by using of affinity columns, High Performance Liquid Chromatography apparatus was used for measuring zearalenone. Three replicates of each sample were used for testing. The results showed that 10% of wheat flour samples exceeded the standard limit of zearalenone and 90% of wheat flour samples were below the standard limit of zearalenone. In none of the samples of barley flour, zearalenone did not exceed standard limit. In 20% of barley flour samples, zearalenone had not been detected. Zearalenone concentration range, mean and standard deviation of contamination in samples of wheat and barley flour were 32.60 ± 206.78, 89.99, 57.95 and 30.18 ± 102.69, 66.69 and 28.70 μg/kg, respectively. According to independent t test, it didn’t show statistical significance between amounts of zearalenone in wheat and barley flour samples (P>0.05). Continuous monitoring contamination levels of zearalenone in cereals, especially in wheat and barley flour is necessary.
    Keywords: Barley flour, East Azerbaijan, High Performance Liquid Chromatography, Wheat flour, Zearalenone
  • Narimani F_Alizadeh A * Pages 95-103
    In this research, grape syrup was used as a flavoring agent in probiotic yoghurt and accordingly physicochemical, microbial and sensory properties of the yoghurt were investigated. The results showed that grape syrup addition (5, 10 and 15% w/w) increased yoghurt fermentation time, however, these samples had higher acidity than control during storage. Viscosity was equal at first in all samples, but the viscosity of the yoghurts containing 10% and 15% w/w grape syrup reduced compared to control yoghurt, during storage. Syneresis was affected by grape syrup addition, which yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the least syneresis. The results of color analysis demonstrated that grape syrup addition darkened the color and the L* factor reduced while a* and b*factors increased by raising the grape syrup concentration. Mold, yeast and coliform count were less than 10 cfu/ml in all the samples. Grape syrup addition increased the number of probiotic bacteria at first and during storage, which yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the most live probiotic bacteria after 14 days of storage. Sensory evaluation of the samples represented that there was no significant difference between the samples flavor score while, grape syrup addition darkend the color and reduced appearance score. As a result, it can be concluded that addition of grape syrup to probiotic yoghurt offers a new choice for consumers as flavored yoghurt with added nutritional value and acceptable flavor accompanied with stimulated probiotic survival.
    Keywords: Grape syrup, Physico-chemical properties, Probiotic, Yoghurt
  • Parsazadeh M, Khodadadi M*, Tadayoni M Pages 105-118
    Changing the importance of nutrition has led to an increase in global demand for functional foods and food and drug compounds. In fact, these food products contain compounds that, in addition to nutritional properties, can also benefit from both the prevention and treatment of diseases. Many of the primary and secondary metabolites of these organisms can be converted into active substances of interest to the pharmaceutical industry. Therefore, the aim of this study was to investigate protein extraction from Sargassum illicifolium and its functional Properties. The brown algae was collected in early spring of 1396 at the time of maximum tide from the coasts of Bushehr. Protein extraction was performed by enzymatic hydrolysis. The antimicrobial activity of protein extracted from coffee algae (AP) was investigated by dilution method inEcoli O157.H7 pathogen tube. The antioxidant activity of APPH was evaluated by DPPH. AP functional properties including hydrolysis, water and oil absorption capacity, emulsifier capacity and emulsion stability, foaming capacity and floor stability were measured. Total protein content was 68.15% and protein extraction was 12.31%. The highest percentage of AP hydrolysis was in 60 minutes and was 41.66%. The MIC rate against Ecoli O157 was 3.23 mg / L and MBC was 12.5 mg / L against the same pathogen. The level of antioxidant activity or the ability to neutralize free radicals (DPPH) of AP was 48.08 ± 0.17%. The water absorption capacity of the extract of algae was 4.21 ± 0.44 g / g and the oil absorption capacity was 3.18 ± 1.03 g / g.The emulsion capacity was between 24.36 and 28.37%. The lowest emulsivity capacity was measured on day 7 at 9 pH = (26.83 ± 0.07) and the highest emulsivity capacity was zero at day 9 at pH = 9 (28.34 ± 0.64).The highest foaming capacity and stability of the foam or half-life were at pH = 7 and 29.93 ± 0.20 and 79.74 ± 1.8, respectively. Therefore, due to its favorable technological Properties, antioxidant activity and antimicrobial activity against E.coliO157, the use of AP in the food industry is proposed as a bioactive supplement.
    Keywords: Protein Extraction, Algae, Functional Properties
  • Salehi f _Kashaninejad M Pages 119-127
    In this study, drying kinetic of tomato slice in a combined infrared-vacuum dryer was investigated. The effects of infrared lamp power at three levels (300, 350 and 400 W) and pressure of vacuum oven at three levels (6, 16 and 26 kPa) on drying time and moisture diffusion coefficients during drying process of tomato were evaluated. The results showed that the effects of infrared lamp power and pressure on the drying process of tomato were significant (p<0.05). With increase in infrared lamp power from 300 to 400 W, drying time of tomato 42.86 percent reduced. In addition, decreasing in vacuum oven pressure from 26 to 6 kPa reduced 40.00 percent of drying time. The effects of infrared heat power and vacuum oven pressure on effective diffusivity coefficient of tomato were investigated and the results showed that the effective diffusivity coefficient was increased with increasing heat source power and decreasing of pressure. Moisture effective diffusivity coefficient of tomato was between 5.00×10-10 - 2.38×10-9 m2/s. In fitting of tomato drying process data, the quadratic model, compared to other models, with the highest R2 and the lowest error, had closer results to the experimental data. According to the results obtained in this study, the use of this dryer is recommended for the drying of tomato slice.
    Keywords: Drying, Effective diffusion coefficient, Infrared, Kinetics, Tomato
  • Goli Movahed G_Millani E * Jafari M Pages 129-137
    Due to rapid growing of consumption of bread in Iran beside its low-cost, convincingly leads to improve bread quality. Since the positive effect of dietary fiber on human health has been proven, the rate of consumption of food product containing dietary fiber is increasingdramatically. Incorporation of fiber sources (i.e. processed bran) is one of the appropriate solutions to fortification and enhancement of nutritional and technological properties of bread. In this project the influences of extruded wheat bran (EWB) on the rheological, technological and sensory properties of Barbary bread were studied. EWB was provided under optimized condition (21% moisture content, 120°c heating temperature and 300 RPM screw rate) and incorporated to wheat flour in different level (0, 5 , 10 and 15%). Results showed that, addition of EWB in comparison with raw bran led to an increase in to water adsorption (62.39%), stability (56.2 min), dough development time (4.66 min) and extensibility (22.68 mm).addition of EWB up to 10% caused an improvement of color, flavor andtotal acceptability. Hunter Lab L* values of Barbary breads decreased but a*and b* increased with the increasing EWB level. Furthermore the hardness of samples indicated decreaseby incorporation of EWB (13.6 N) which demonstrated that EWB could maintain bread quality and delay bread staling rate during storage time 72 h.
    Keywords: Wheat bran, Extrusion, Barbary bread, Farinograph, Extensibility
  • Saberian H * Pages 139-149
    Rose hip (Rosa canina L.)is one of the valuable medicinal herbs which have healthy bioactive components. The aim of this research was to investigate the effect of drying of Rose hip from Lorestan, Saghez and Taleghan,as cut into two half or anintact fruit, on the physicochemical properties of Rose hip and to compare the fruits powder obtained from different regionswith commercial sample, which was imported. First, size, weight and flesh of the fruits (physical properties) were compared and then, total phenolic content, vitamin C content, total carotenoid content, antioxidant activity, oil content and acidity were investigated and were compared with a commercial powder. Results indicated that there were significant differences in the physical properties of the fruits from three regions, so that the size and weight of the fruits collected fromLorestanwas the highest and after that,Saghez samples were the best. The highest total phenol content was in the Saghez samples (103.68 mg Gal/ g d.m.) and then, Loresta nsamples (90.25 mg Gal/ gd.m.) had the highest phenol content. The fruit flesh of Lorestan had the highest contentment of vitamin C (4.46 mg vit C/g d.m). Antioxidant activities of the samples from Lorestan (92.13 %) and Saghez (92.50 %) were the highest. Total phenolic content, vitamin C, total carotenoid content and antioxidant activity of the commercial powder were the same or significantly lower than Lorestan and Saghezsamples.
    Keywords: Rose hip, Drying, Commercial powder, Physicochemical properties
  • Poursharif Z_Sedaghat N *_Shahidi F Pages 151-166
    Navel oranges are cultivated in many countries including Iran and in Comparable to With other cultivars of citrus have an especial importance in the world. During storage, orange undergoes a number of deteriorative reactions(ascorbic acid degradation, development of off - flavour, changes in colour, texture, appearance), resulting in quality and shelf life degradation of the product. The aim of this study was to evaluate the effect of edible coatings and modified atmosphere packaging on shelf life of orange. In this research, orange was treated with edible coating Chitosan - Aloe vera(at ratio of 80:20) then packed in normal atmosphere, non active MAP and active MAP and stored at 10, 30 °C for 9 weeks. During this period of storage sensory properties(taste, texture, color and overall acceptability ), vitamin C and color(L*,b*,a*) were evaluated and estimate the modeling shelf life of orange with Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method. Results showed that coating caused increasing shelf life of orange. Temperatu re and storage time also showed s ignificant effects on total sensory attributes and with increasing storage time and temperature, overall acceptability, the amount of vitamin C, L* and b* decreased. Maximum shelf life (106 days) determined at 10 °C for coated orange with normal atmosphere based on overall acceptability. There was significant correlation between shelf life results obtained from sensory evaluation and the vitamin C loss kinetics.For shelf life estimating, regression second order function had best fit with R2=1 for all of treatments. According to the results, a combination of edible coating(Chitosan-Aloe vera) and normal atmosphere treatment was suggested for increasing the storage life of oranges (Thompson’s Novel).
    Keywords: Edible coating, Orange, Sensory evaluation, Shelf life
  • Hassan Barzegar * Pages 167-176
    Chicken meat is highly perishable and quickly spoiled under inappropriate storage. Use of natural extracts is one of the preservation methods of this product. This research was done to evaluate savory extract effect on shelf-life of fresh chicken meat at refrigeration temperature. Chicken pieces were kept for 2 hours in 1, 2 and 3 % solutions of extract and physicochemical analysis including optical properties, pH, TBARS and microbial analysis including total count, coliform and staphylococcus aureus and sensory analysis were done during 1, 3 and 5 days. TBARS results showed that meat oxidation significantly decreased from 0.109 to 0.046 mg MDA/kg comparing to control for 5% coating. Lowest microbial load was seen in 5% coating and decreased from 6.71 to 5.69 log cfu/g. except 5% treatment at 3 and 5 days no significant difference was seen between coated samples and control. Overally, alcoholic extract of savory comparing to control increased shelf-life more than 2 days and could be used for preserving chicken meat.
    Keywords: Chicken meat, Savory extract, Shelf life, Antimicrobial activity, Antioxidant activity
  • Jadghal T_Alizadeh Doughikollaee E *_Bita S Pages 177-187
    This study was to evaluate the effect of different thawing methods (Immersion, Ambient air, Refrigerator and Microwave) on the quality of frozen Euthnnus affinis. Fresh fish after packaging frozen in tunnel freezing (-36 °C) and stored in -18°C for 2 months. Chemical, physical, microbiological parameters and sensory evaluation were investigated after thawing. Significant difference (p<0.05) was observed between the pH of control and other thawing treatments. The highest and lowest amount of TMA was obtained in refrigerator thawing (1.94±0.32) and control (1.12±0.03) treatments respectively. The lowest amount of TBA was observed in immersion thawing (1.56±0.10) and control (1.44±0.03) treatments. The highest amount of TVB-N (25.20±1.40) and lowest amount of WHC (76.77±5.82) were obtained in microwave thawing treatment. The lowest amount of thawing and cooking loss were observed in ambient air thawing (1.71±0.26) and control (11.44±0.06) treatments respectively. No significant difference (p>0.05) was observed between the PTC and TVC count of control and ambient air thawing treatment. The sensory analysis of ambient air thawing treatment was better than the other treatments. The results of this research showed the ambient air thawing is recommended to preservation of frozen Euthnnus affinis.
    Keywords: Euthnnus affinis, Thawing, Drip loss, Microwave, Water Holding Capacity
  • Ghandehari Yazdi AP_Hojjatoleslamy M *_Keramat J_Jahadi M Pages 189-199
    Nanberenji, an Iranian traditional cookie, is a well-reputed one containing high saccharose and calorievalue. Its consumption has beenrestricted to people suffering from obesity. In this study, the effect of sucrose replacement by sucralose-maltodextrin mixture on physiochemical properties of Nanberenji evaluated in 4 replacing levels including 25, 50, 75 and 100% has been studied. Results of texture evaluation revealed that the hardness increases due to adding sucralose-maltodextrin (p < 0.05). Color analysis exhibits the reduction of the browning index and increases in color changes by adding more replacer mixture. Panelists declared that treatment containing 25% sucralose-maltodextrin was found to be the most similar sample to control, therefore its physiochemical properties (peroxide, acidity, chemical comp ounds and hardness) measured, besides calorie amount decreased 7.14%. While there was no significant difference in acidity of the aforesaid sample, peroxide results exhibited significant differences. Analysis of Farinograph plot revealed more water binding in comparison to control sample and a 21.46% reduction of sugar in this level of replacement.
    Keywords: Nanberenji, Sucralose, Maltodextrin, Dietary
  • Seyed mahdi Ojagh Pages 201-212
    In the present study, in order to identifying the composition of Sargassum sp. Extract, total carotenoid, phenolic and flavonoid compounds were measured by spectrophotometric method. The antioxidant activity of extract was evaluated by free radical inhibitory test (DPPH). Nanoencapsulation of the Sargassum sp. Extract was performed by freeze drying method with composed wall materials of maltodextrin (M) and whey protein concentrate (WPC) and the effects of nanocapsules on oxidation stability Sargassum sp. Extract and subsequently improvement its antioxidant effect on fish oil were assessed by determining of peroxide and para-anisidine during 15 days storage. The evaluations showed the mean values of 0.32 mg/g, 84.19 mg GA/Eg and 4.03 mg GA/Eg of carotenoids, phenols and flavonoids in the Sargassum sp. Extract, respectively. The emulsion prepared from mixture of algae extract and M+WPC was completely stable, and its viscosity and particle size was measured at 670 ± 4 mPa.s and 59.530±62.4 nm, respectively., Fish oil enriched with encapsulated Sargassum sp. Extract and TBHQ showed lowest level of peroxide value and para-anesidine among all treatments during 15 days storage. The highest levels of oxidation indexes were shown in fish oil and pure algae extract, respectively. The results of this study obviously showed that the encapsulation of extract of Sargassum sp. with composed wall materials of maltodextrin (M) and whey protein concentrate (WPC) was effective on improvement of its antioxidant properties stability.
    Keywords: Sargassum algae, microencapsulation, freeze drying, antioxidant activity
  • Sajadi K _Bahramian S * Pages 213-221
    Aloe vera due to its health benefits has gained more attention as a functional food ingredient in the food industry. Therefore, in this study the effects of different concentrations of Aloe vera gel on the quality of UF Feta cheese were investigated. For this purpose, cheese samples were produced with 0%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 9% and 13% Aloe vera gel and the changes in chemical, textural profile and sensory characteristics of the produced cheese were evaluated. Results showed that increased concentrations of Aloe vera gel in cheese formulations led to decrease in salt percentage. Protein content, acidity and pH of samples did not affect by gel addition. The increase in moisture and decrease in fat content of cheeses were insignificant (p>0.05). Products with a concentration level of 1% Aloe vera gel had the most acceptability to the panelists and with 2%, the same acceptability with control. The presence of Aloe vera gel in cheeses had not significant effect on the textural properties except for resilience. Finally, it can be stated that Aloe vera gel as a functional ingredient can be used up to 5% in UF Feta cheese formulation.
    Keywords: Cheese, Ultra-filtered, Aloe vera gel, Functional
  • Amir Reza Shaviklo , S. Javad Abolghasemi , Hamid Reza Mahdavi Adeli Pages 223-236
    Optimum utilization of animal protein byproducts results in the use of maximum production capacity in existing processing plants. The purpose of this research was to develop a new and ready-to-eat product from fish mince and chicken protein isolate with desirable sensory characteristics by using the D-optimal Mixture Design, Quantitative Anatomical Analysis (QDA), and Principal Components Analysis (PCA ). Initially, 13 prototypes containing different percentages of fish mince and chicken protein isolate (totaling 70% of the product formulation) were prepared. After sensory evaluation by QDA method, a prototype was selected as the optimum treatment, which included 50% fish mince and 20% chicken protein isolate and 30% other ingredients. The sensory stability of the optimum prototype was investigated in comparison with the control treatment during 90 days of frozen storage. Physicochemical analysis (pH, TVB-N, PV and TBARS) and microbial tests were also used to investigate the qualitative changes of the prototypes. The results showed that the optimum prototype had better sensory and quality indexes than the control sample. This study introduces chicken protein isolate as a new food ingredients. It also emphasizes the use of a combination application of QDA and PCA analysis and the D-optimal Mixture Design model in designing and manufacturing a product with the optimal formulation. Because these data will be applicable and valid for industrial scale production.
    Keywords: Fish ball, Fish mince, Chicken protein isolate
  • Behzadi Z _Mazloomi S M *_Behpur S Pages 237-247
    In the economic literature, there is no specific relationship between advertising costs and firm growth, and conflicting results have been observed in empirical studies. This paper examines the impact of firm size and advertising expenditures on the growth of food and beverage industry firms during the period of 1977-2007 in Iran. Model estimation using panel data and constant effects method indicates that advertising has a positive and significant effect on firm growth. The results also indicate that the firm's growth rate is independent of firm size at the beginning of the period.
    Keywords: Firm Size, Adv. Cost, Firm Growth, Beverage, Food Industrial, Panel Data, Fixed Effects
  • Maleki Tabrizi H, Aalami M*, Yahya Maghsuodlou, Aman Mohammad Ziaiifar Pages 249-260
    Celiac disease or gluten-sensitivityenteropathy, is a common disease of the gastrointestinal tract. Currently the only effective treatment for those with celiac is to maintain gluten-free diet. Thus, production of gluten free products is one of the priorities in food industry to help these patients.In the present study, effect of the replacement of rice flour with malted milletflour at four levels (0, 10, 20 and30 %) and xanthan gum at three levels (0, 0.1 and 0.2%) was evaluated in gluten-free cupcake. Physico-chemical properties (moisture, ash, protein, specific volume, porosity, stiffness and crust color) and sensory samples of gluten-free cakeswere examined.The porosity index and crust color assayed with method of image processing and image J software, respectively. Results showed when levels of malted millet flour increased, the values of the parameters like moisture (from 16.9 to 18.45%), protein (from 6.74 to 7.60%) and ash (from 0.86 to 1.34%) were increased. In addition, the positive effect of xanthangum in promoting physical and sensory characteristics was observed.According to the results,cake sample prepared from 10% malted millet flour and0.2% xanthan gum showed better physic-chemical and sensory properties than the other treatments, whichcan be reported as an optimum combination in the formulation of gluten-free cake.
    Keywords: Gluten-free cake, Malted millet flour, Rice flour, Xanthan gum
  • Tayebi M, Shahedi M, Mohammadzadeh Milani J*, Kadivar M Pages 261-269
    Celiac disease (CD) is a kind of entropathy which is result of gluten intake from widely prevalent food sources such as wheat, rye, barley, and possibly oat. The sole treatment for celiace patient is using of a gluten free diet. The aim of this study is investigate staling of a gluten - free bread prepared from different percentages of chickpea flour and potato. Bread staling was evaluated through texture profile analysis crumb and crust moisture (after 2, 24 and 48) and starch retrogradation by differen tial thermal analysis. The result of texture profile analysis showed that the factorability, hardness, resilience, adhesiveness, springiness, and chewiness of samples were decreased by chickpea flour reduction. Moisture analysis showed that, with increasing amounts of potato crumb moisture was increased and after 48 hour crumb moisture was signifi cantly decrease. The results of thermal analysis showed that, after 5 day, enthalpy of samples was decreased but in control sample it was increased.
    Keywords: Gluten free bread, Celiac, Chickpea flour, Potato, Staling
  • Amjadi S_Roufegarinejad L *_Hamishehkar H Pages 271-280
    Betanin is a food additive which is confirmed it's bioactive and food safety consume. But, despite of  instability and poor bioavailability, the potential applications of betanin in food, pharmaceuticals and  cosmetics is very limited. Therefore, in this research, the encapsulation of betanin was used to  increase the stability so that the two concentration of 0.5 and 1 % w/w of free or encapsulated beta nin  with maltodextrin were used in gummy candy. The stability and an tiradical capacity investigation of  betanin showed that betanin content and antiradical capacity in gummy candy containing encapsulated  betanin is more significantly than gummy candy containing free betanin, (p<0.05). The difference between water activity of the samples containing free and encapsulated betanin was significant (p<0.05) and the encapsulation of betanin caused to decrease of water activity of gummy candy. The color parameters investigation of gummy candy samples showed that the encapsulation o f betanin leads to increase the lightness (L*), yellowness (b*) and decrease of the redness (a*) of gummy cand y samples. Finally, the obtained results of sensory evaluation of samples showed that the in spite of low sensory acceptability of gummy candy con taining 1 gram betanin, the encapsulated betanin caused to improve the sensory characterization of gummy candy and the highest points of overall acceptance were applied to samples containing 1 gram encapsulated betanin.
    Keywords: Betanin, Encapsulation, Gummy candy, Red beet, Stability
  • avan Z, Hojjati M*, Nasehi B, Jooyandeh H Pages 281-294
    Barbary bread is one of the most popular types of flat breads in Iran. In this study, the effect of adding sesame meal and soluble soybean polysaccharide in bread formulations using response surface method and cent ral composite rotatable design was investigated. The independent variables were included sesame meal (0-12.5%) and soluble soybean polysaccharide (0-2%). The colorimetric properties, antioxidant activity and mineral contents of bread were considered as the dependent variables. The image processing method using image J software and transformation of color space RGB to L*a*b* were done to study the color characteristics of the bread.The antiradical capacity of optimized sample was assessed by measuring total phenolic content and DPPH radical-scavenging activity. In addition, its mineral amounts were measured by atomic absorption. The results showed that increasing the amount of sesame meal and soluble soybean polysaccharide in bread formulationshad a significant effect on colorometric factors, and increased the porosity, antioxidant activity and mineral contents of Barbary. Based on the findings of this research, colorimetry with image processing method is proposed as a simple and non-destructive method to assess the properties of bread surface color. According to the optimized results and obtained model, the use of 6.43% of sesame meal and 0.62% of the soluble soybean polysaccharide had the most effect on the color properties, antioxidantactivity, and mineral content of bread.
    Keywords: Flat bread, Image processing, Sesame meal, Antioxidant activity
  • Fathi Achachlouei B *_Peyami Z Pages 295-305
    The aim of this study was to evaluate the effect of different storage conditions of olive (yellow variety) harvested from two different regions of the Ardabil province (Parsabad and Aslandouz) on the some physicochemical characteristics. Climatic conditions are reasons for different methods of storage in each area. For this purpose, harvested olives from two different regions were packed in polyethylene bags and stored at temperatures of 20°C, 5°Cand-18°Cfor 60 days, respectively and during this time, sampling was done at different times and the process of changes in the quality of oils (such as acidity, humidity, peroxide index and sum of saturated and unsaturated fatty acids) produce dfrom olives were investigated after 60 days. The results showed that the harvest region and differen tstorage condi tions of olive had a significant effect (P<0.05) on various properties. The results of mean comparison in different samples of olive oil showed that increasing of temperature and storage time were lead to increase of extracted oil content, acidity and pero xide value of olive oil, but the moisture content of olive oil was reduced. Also, Acidity of all samples was about 0.62% in terms of oleic acidin the first day of storage, so that the most of increase in the acidity of olives (up to 3.5% in terms of oleic acid) were belonged to olives stored at 20°C in the 40 thday of storage. Moreover, the results of the GC showed that the highest total unsaturated fatty acids (including palmitoleic, oleic, linoleic and linolenic acids) and the lowest total saturated fatty acids (including palmitic, stearic and arachidic acids) were 80.35% and 19.57% from Parsabad region olives (stored at-18°C), respectively. Inoverall, the treatment related to olive oil from Parsabad region (stored at-18°C), had lower moisture content, acidity and peroxide value than the other olives.
    Keywords: Fatty acids, Olive oil, Storage conditions, Physicochemical characteristics
  • Alikhani Faradonbeh M_Esmaeilzadeh Kenari R*_Ghaderi Ghahfarokhi M Pages 307-318
    In this study, the extracts of Kiwifruit peel were prepared by ultrasound assi sted method (probe and bath) and the total phenolic and flavonoid compounds were measured. Then the antioxidant activity of the sample, which had the highest amount of phenolic compounds, was studied on soybean oil. The most phenolic and flavonoids compoun ds were respectively 320±0.32 (mg gallic acid/g of extract) and 4.593±0.5 (mg quercetin/g of extract) of the extract that was extracted by ultrasound probes assiste dmethod. This extract at three concentrations 1500, 2000 and 2500 mg/L and synthetic antiox idant TBHQ at 100 mg/L separately were added to soybean oil without antioxidants. The effect of treatments on delaying the oxidation of soybean oil at 63 ° C during 16 days of storage at (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 and 16 intervals), by measuring the peroxi de value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and conjugated dien value (CDV) were investigated. In all samples, the blank sample, which had no antioxidant, showed the high est number of peroxide, thiobarbituric acid and conjugated dien. The concentration of 250 0 mg/L of Kiwifruit peel extract was significantly different (P<0.05) than TBHQ and other concentrations in oxidative stabilization of soybean oil during oven test period. Therefore, Kiwifruit peel extract can be consi dered as a natural antioxidant and an alternative for synthetic antioxidant in the food industry.
    Keywords: Antioxidant, Kiwifruit peel extract, Oxidative stability, Soybean oil
  • Mojaverian S P_Raftani Amiri Z *_Shahiri Tabarestani H Pages 319-334
    Gummy confections , as one of the favorite snacks among people meal especially children, have special position, stable and growing in confectionery industry. In this product, hydrocloids especially gelatin and sugar are the most important components of the formula. The purpose of this study is to investigate the effect of gelatin chicken feet at different levels (3, 5 and 7 percent) and grape concentration (60, 70, 80%) as a natural sweetener on the moisture, water activity and texture characteristicson ginger gummy confection using response surface methodology (RSM). Based on analysis of variance results, by increasing the gelatin concentration of chicken feet, the water activity of functiunal ginger gummy confection decreased significantly (p<0.01), while in the same condition, the texture parameters including hardness, cohesivness, adhesivness, stringiness, chewiness, gumminess and springness showed significant improvement (p<0.01). The effect of grape concentration had a direct and significant relationship with the brix, water activity and texture parameters such as hardness, gumminess, chewiness and springiness. The density of gelatin and grape concentrate don’t have significant effect on the gummy confections moisture (p>0.05). The amount of gelatin 4.95% and grape concentration 80% is determined as an optimal condition for ginger gummy formulations. In common optimization condition, there is no significantdifference between model predicted values and tested values (truevalues)(p>0.05) and the resulted gummy confection, had desirable characteristics concerning the qualitative parameters in view of sensory panellists.
    Keywords: Functiunal gummy confection, Chicken feet gelatin, Grape concentrate, Ginger, Tecture
  • Fathi_Achachlouei B *_Shaddel R_Hesari J_Azadmard_Damirchi S_Akbari_Alavijeh S Pages 335-344
    In this work, we microencapsulated black raspberry extracts by double emulsion technique prior to complex coacervation using gelatin and gum Arabic to diminish the instability of their anthocyanins (ANCs), particularly under harsh conditions. The coacervation process wasinvestigated as afunction of gelatin, gum Arabic and the core material concentrations at ratios of 1:1:0.5and 1:1:1, the concentration of polymer solutions (5.0 and 7.5%, w/v) as well as pH (3.5, 4.0,4.5 and 5.0). Subsequently, morphology, particle size, moisture, solubility, hygroscopicity, loading capacity, stability, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) were evaluated. The microcapsules presented the lower moisture, hygroscopicity and solubility values as comparing the free form of ANCs. They showed the average sizes ranging from 45.25±0.97 to 87.92 ± 7.18 μm and high loading capacity (33.05 ± 0.31 to 41.72±0.30%). According to the HPLC results, the selected method significantly increased the stability of ANCs up to 36% after 2 months of storage at 37 ± 2◦C. FT- IR spectra confirmed the occurrence of coacervation process. Furthermore, the selected optimal microcapsules revealed intense red color over the time of storage, implying the effectiveness of the method chosen to preserve anthocyanins.
    Keywords: Black raspberry anthocyanins, Gelatin, Gum Arabic, Microencapsulation, Nutraceutical, Stability
  • Amirhossein goli * Pages 345-358

    Conjugated linoleic acid (CLA) and cholesterol are two nutritionally important compounds found naturally in ruminant-derived foods. In the present study, the content of the biologically active isomer of conjugated linoleic acid (c9t11-C18 isomer) and cholesterol in some well-known and widely-used brands of commercial meat and dairy products were analyzed by capillary gas chromatography. In addition, the contribution of these foods to the daily intake of CLA and cholesterol was finally calculated. The content of c9t11- C18 isomer ranged from 0.3 (prob iotic cheese) to 1.2 g/100 g FAs (butter) in dairy products; from 0.16 (chicken) to about 1.5 g/100 g FAs (lamb) in meats, and from 0.05 (chicken sausage) to 0.5 g/100g FAs (Kielbasa) in meat products. On the other hand, cholesterol content in dairy produc ts varied from 71.0 in pasteurized cow milk to 460.0 mg/100 g fat in probiotic cheese, in meats from 17.1 in beef to 58.6 mg/100g meat in lamb, and in meat products from 18.4 in Kielbasa to 94.5 mg/ 100 g products in hot dog. The estimated average daily in take of c9t11-C18 isomer and cholesterol through most-consumed dairy and meats products consumption were calculated to be approximately 330 mg and 97.8 mg respectively for each Iranian adult.

    Keywords: Fatty acids, Dairy products, Meat products, Cholesterol, Conjugated linoleic acid
  • Nazari Z *_Sedaghat N Pages 359-372
    Abstract Considering that one of the main reasons for the loss of moisture and staling of flour products, is lack of suitable storage and packaging of this products. Therefore in this study, the effect of modified atmosphere packaging to extend the shelf life of low calorie cake produced by microwave cooking were studied. Independent variables include the type of packaging process (normal air and MAP), temperature (20, 30 and 40 ℃) and storage time (1, 3 and 6 days) were studied in a completely randomized factorial designs. The results showed that moisture loss in cake samples kept in MAP was lower than normal air packaging, as a result cake had a softer texture.Cake samples stored in MAP packaging had higher water activity than those samples that packed with the normal air packaging. While with increase the temperature and storage time led to a decrease in moisture and water activity and increase in the firmness of the final product.The results of kinetic parameters determined by ASLT method showed that the maximum storage time was in 20 °C, which was 21 and 28 days for the samples stored in air packaging and MAP packaging respectively. In general, according to the results of this study, the storage of cake in MAP packing at ambient temperature increased considerably shelf life of the final product. Keywords: MAP, cake, microwave, staling, ASLT.
    Keywords: ASLT, cake, microwave, staling, ASLT, MAP
  • Tannaz Rahnama , Roozbeh Abbaszade , Majid Javanmard * Pages 373-385
    The aim of present study was therefore to investigate the effect of different duty cycles (8, 12 & 16%) at different times (2.5, 5 & 10 min) of plasma treatment on anthocyanin content, color change and microboal quality of barberry juice in comparison with thermally pasteurized (80 °C for 2 min) and untreated samples. The results showed that all plasma-treated samples possessed higher anthocyanin content as well as greater L* and a* values than thermally-treated and untreated samples (p≤0.05), regardless of duty cycles and treatment times; This superiority was, however, more pronounced (p≤0.05) for the longer plasma treatments. Likewise, the longer plasma treatment was accompanied by significant decrease in total microbial count as well as yeasts and molds count (p≤0.05) of barberry juice. It was observed that the improving effect of prolonged plasma treatment on microbial quality of barberry juice was intensified at higher duty cycles. However, the microbial quality of plasma-treated barberry juice was far lower than that of thermally pasteurized sample. The results of this study show that the barberry juice treated with cold atmospheric plasma had higher nutritional value and more desirable color than thermally pasteurized one but despite the decrease in contamination, failed to meet the requirements of ISIRI for microbial quality.
    Keywords: Barberry juice, non-thermal pasteurization, Cold atmospheric plasma, anthocyanins, microbial quality
  • Fartash Naeimi E, Khoshtaghaza M.H *, Abbasi S Pages 387-396
    The final quality of drying product should be considered as one of the most important indicators in the drying process.In this research, the effects of gamma irradiation doses (0, 1.2, 2.4 and 3.6 kGy), drying temperature (50, 60 and 70°C) and slice thickness of mushrooms (3 and 5 mm) on the surface shrinkage and rehydration ratiowere studied.Thin-layer dryer based on machine vision was used for the experiment.The results showed that the simple and intraction effects of the factorson the surface shrinkage and rehydration ratio weresignificant(P<0.01)in most cases.By increasing irradiation dose, shrinkage slightly increased, and rehydration ratio in dried samples were increased. Also,the maximum rehydration ratiowas 3.43g/gin dose of 3.6 kGy anddryingtemperature of 60°C in the thickness of 3 mm.Finally, shrinkage increased by increasing drying temperature and decreasing slicethickness of mushroom.So that the minimum and maximum values of surface shrinkagewere 0.461 and 0.667, respectively.
    Keywords: Gamma irradiation, Drying, Mushroom, Surface shrinkage, Rehydration ratio
  • eenehvand S *_Kamali Rosta L_Soltani A_Amini M Pages 397-404
    Noodle is cereals that consumption grown dramatically in the last 20 years. The consumption of this product in 2016 in Iran was more than 50 million meals in year.This semi-ready food is produced during the process of steaming and frying with oil. Considering the disadvantages of oil consumptionand also in the event of a reduction in the oil content of the product, which increases the shelf-life of the product and reduces the price of the noodle , many studies have been conducted to reduce the absorption of noodle oil. In this study, the effect of frying time and temperature on oil absorption and the percentage of waste of instant noodle production line was investigated using Full Factorial design .The results showed that the temperature and frying time were significantly affected on oil absorption in the instant noodle so that the oil absorption increased with increasing temperature. Temperature and frying time on the percentage of instant noodle losses are also effective and the percentage of waste product line depends on temperature and time. If less than optimal temperature of frying the noodle isn't completely cooked and its moisture does not decrease and if at higher temperatures than the optimum temperature noodle crumbling increases and the percentage of waste is increased.
    Keywords: Instant noodle, Oil absorption, Temperature, Time, Waste percen
  • Mardani O_Nadi F * Pages 405-420
    The effect of convective drying and osmo-convective were investigated on drying behaviour, drying characteristics and colour indexes of peppermint leaves. Drying experiments werecarried out at 50, 60, 70 and 80°C and the osmotic dehydration pretreatmentwith a 5% (w/w) salt solution at 40°C, 80 rpm agitation and 60 min immersion time.The moisture diffusion coefficient and activation energy were calculated by the second law of Fick and the Arrhenius equation, respectively. The results show thatdrying behaviour, drying characteristics and peppermint colour were influenced by drying method. Drying times of peppermint leaves by convective drying was shorter than those dried by osmo-convective drying. The thin structure and large area of the leaf surface was caused a rapid decrease in moisture content.Therefore, the drying wasoccurred at a falling rate. Osmotic dehydration due to thepresence of infused solids increased cell wall thickness, decreased drying rate and effective moisture diffusion.The effective diffusion coefficient increased while increasing temperature, it is indicating intensity of interactions at higher temperatures. Thetotal colourchangesof dried peppermint leaves by convective drying was less than osmo-convective drying method, which indicates that the osmotic dehydration was not efficient to prevent colourchanges of peppermint leaves.
    Keywords: Osmotic dehydration, Convective drying, Colourindexes, Effective moisture diffusivity
  • Bakhtiyari Sh, Edalatian Dovom M.R *, Habibi Najafi M.B, Yavarmanesh M Pages 421-435
    Objective of study was isolation and identification of Alicyclobacillus spp. from different steps in production of tomato paste and efficiency of pasteurization for elimination aforementioned bacteria.From each step of processing line including puree, tomato paste before first pasteurization and after final pasteurization, and six samples were obtained in 3 days. Following the heat-shock, Alicyclobacillus spp were isolated using culture-dependent methods. To evaluate growth ability of Alicyclobacillus and effect of Brix on its growth, samples were prepared with dilution corresponding to Brix 8 and 11 from tomato paste with Brix= 25-27 and evaluated along with puree samples. 17 isolates following sequencing and BLAST were identified up to genus and species level. 13 identified strains belonged to Alicyclobacillus acidocaldarius and four other isolates were Bacillus licheniformisstrain TS_16, un known Bacterium, Brevibacillus thermoruber strain TS_05, and Brevibacillus thermoruber strain TS_06. Alicyclobacillus count was culturally calculated 2.34±0.29 and 2.31±0.17 cfu/ml±SD in tomato paste before and after pasteurization, respectively. This implies the effect of pasteurization in lowering the Alicyclobacillus count. Results of the paired t-test of tomato paste showed a weak correlation (correlation coefficient =0.491, 0.409) between microbial counts in tomato paste of Brix 8 with those of Brix 11 and also there was no significant difference of Alicyclobacillus count between Brix 8 and 11. This means that three-degree increase of Brix didn’t cause any significant variation in the microbial count.
    Keywords: Alicyclobacillus, Brix, Tomato paste, PCR
  • Samira Mansour gorgani , Naser Sedaghat *, Fereshte Hosseini Pages 437-450
    The modified atmosphere packaging and edible coating are applied to attained the objectives such as improving the quality of food products and increasing their durability. The impact of edible coating of aloe vera gel and packaging type on the quality of kiwifruit with Hayward cultivar was investigated. The test variables included type of coating in 4 levels (sample without coating (control), 10, 20 and 30% V-V of aloe vera gel) and packaging in two levels (normal air and modified atmosphere packaging 5% O2, 10% CO2 and 85% N2) and maintenance time in 4 levels (0, 3, 6 and 9 weeks). Kiwifruits were coated by immersion method. Then, they were packaged by three-layer plastic bags with 80 micron in diameter and kept in 20°C. All specimens were produced by three iterations and results were analyzed by SPSS. Tests included the determination of antioxidant capacity, measurement of total phenol content, determination of total acid ascorbic content, investigation of color changes and sensory evaluation. Results showed that the improved quality of specimens’ colors in modified atmosphere packaging together with the edible coatings was significant. Total amount of phenol and antioxidant capacity were larger in specimens with coatings with higher concentration and in antioxidant capacity. In specimens with higher concentration of aloe vera, the acid ascorbic was less destroyed. From the sensory evaluators’ point of view, the specimens coated under the modified atmosphere were ranked higher. In total, the modified atmosphere and coating of aloe vera gel improved the quality of the stored kiwifruit.
    Keywords: Packaging, Edible coating, Kiwifruit, Antioxidant activity, Total phenol content
  • Ahmadi E_Fahim Danesh M * Pages 451-461
    Oils are one the main means for consumed by human and their quality is largely dependent on the amount and type of fatty acids content. Due to high oil absorption by eggplant When blush, find a way to absorb less oil when frying is the most important. in this study, olive oil was used to deep fry and surface fry eggplant (with three pre- treatments: dry salt, brine and control) and frying was done in two steps. The fatty acid profile was determined by GC. The profile reviled that after two steps of frying, a decrease in amount of unsaturated fatty acids was seen in all samples and this decrease in the sample with surface frying was more significant. Also result indicated that oil uptake (absorption) in fryer was higher than pan and brine pretreatment increased oil uptake (absorption), it might be due to water uptake as the eggplant immersed in brine. When di en conjugate number was compared, the highest number was related to the samples deep fried with brine pre-treatment and the lowest number related to surface frying the control samples.
    Keywords: Olive oil, Eggplant, Oil absorption, GC
  • Hooshyar L_Hesari J *_Azadmard_Damirchi S _Sengül M Pages 463-473
    The purpose of this study is to investigate the effect of thermosonication in comparison with usual pasteurization methods on bioactive compounds and some of the properties of pomegranate juice (Brix, pH, acidity, vitamin C content, phenolic compounds, antioxidant properties and anthocyanin content). The treatments were: controlled sample (without treatment), pasteurized sample (90, 30 °C), heated sample at 60 ° C for 4,8,12 min, ultrasound sample without heating for 4,8, 12-minute with amplitudes of 24.4, 42.7, 61 μm, ultrasound sample with heating (60 ° C for 4,8,12 minutes) with 24.4, 42.7 and 61 μm amplitudes. The results showed that the treatments did not have a significant effect on the Brix, pH and acidity of pomegranate juice. Pasteurization treatment was one of the treatments that had the highest reduction in quality parameters of samples.The highest percentage of vitamin C degradation in 34.1% pomegranate juice was due to pasteurization and long periods of high level of temperature about 60 ° C resulted in 28.7% decrease in vitamin C.The highest phenolic content was in the treatment at 25 ° C, 61 μm in 12 minutes which increased this trait by 22%, and pasteurization treatment reduced 27.9% of phenolic content.Antioxidant activity decreased by 8.8% due to pasteurization.Sonication treatments with high intensity at 25 °C and long period increased this trait by 10.5 %. Pasteurization and ultrasound treatments at 60 ° C, 61 μm in 12 min, have a significant effect on the anthocyanin content of pomegranate juice and decreased this trait by 10 and 8.8%. In general, the results of the study indicate that the increase in the amplitude of ultrasound, temperature and duration of treatment, reduces the positive effect of these treatments on quality parameters and even reduces these traits significantly and due to the combined results, ultrasound amplitude of 42.7 μm at 60 ° C can be the most effective treatment to maintain the quality parameters of pomegranate juice compared with the pasteurization method.
    Keywords: Ultrasound, Thermosonication, Temperature, Pomegranate Juice, Quality Parameters
  • Ashrafi Yorqanlu R * Pages 475-485
    Water is the most important inorganic compounds for living cells. Water Contamination with heavy metals and pesticides is one of the most important concerns of the health food and environmental problems. The increasing consumption of mineral water in societies, make it essential to assess the possible contaminations. Therefore, the aim of this study was to determine the amount of metal contaminants such as arsenic, lead, cadmium and pesticides (nitrate and nitrite) in mineral water. For this purpose, 10 brands of bottled mineral water were chosen from the market of West Azerbaijan province and concentration of heavy metals such as lead and cadmium were measured by atomic absorption furnace and arsenic by usingAtomic Absorption System Based on Hydride Steam Production , nitrate and nitrite contents were measured by spectrophotometer technique. The results showed that the concentration range for arsenic, lead and cadmium in the samples were variable between 0.00008-0.0520 ppm, 0.0002 -0.0061 ppm and 0.0001 - 0.0030 ppm respectively. Nitrite concentrations in samples varied from 0.0048 ppm to 0.0152 ppm and for nitrate from 0.364ppm to 8.994ppm. There was a significant difference between the average concentration of arsenic, lead, cadmium and nitrite, but not for nitrate. The concentrations of these heavy metals, nitrite and nitrate in the samples were less than the maximum limit of ISIRI standard No. 2441. Therefore, there is no threat in the use of bottled mineral water for the consumers' health. However, because of the importance of toxicology, further studies and periodic measurments are essential.
    Keywords: Mineral water, Heavy metals, Pesticides, Atomic absorption furnace, Nitrate