فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال سوم شماره 3 (پیاپی 9، پاییز 1385)

  • تاریخ انتشار: 1385/08/16
  • تعداد عناوین: 8
|
  • گیتی کریم *، مهسا تبری صفحات 1-8
    به رسانایی یک ماده خاص در برابر جریان الکتریکی، هدایت الکتریکی گفته می شود که با واحد میکرو زیمنس[1] بر سانتیمتر بیان می گردد. هدایت الکتریکی یا رسانش شیر عمدتا مربوط به املاح موجود در آن به ویژه یونهای سدیم، پتاسیم و کلر است. نظر به اینکه سنجش هدایت الکتریکی یک روش ساده و سریع می باشد، لذا در این پژوهش جهت تعیین کیفیت شیر از نظر تازگی و کهنگی، همبستگی این ویژگی با عواملی مانند pH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا با تغییر دادن شاخص هائی نظیرpH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبی در شیر خام بدون چربی میزان نوسانات هدایت الکتریکی در یک دمای ثابت (oc25) محاسبه گردید. سپس 200 نمونه شیر خام به روش تصادفی از محل دریافت شیر، دریکی از کارخانه های شیر پاستوریزه تهران، نمونه گیری و در شرایط دمای پایین (oc3) به آزمایشگاه منتقل شد. در 100 نمونه شیر کامل شاخص های مورد نظر در این مطالعه آزمایش و سپس هدایت الکتریکی بدون توجه به دما مورد سنجش قرار گرفت و در 100 نمونه دیگر همین آزمایشها با ثابت نگه داشتن دمای شیر(oc 25) انجام شد. زمانی که هدایت الکتریکی شیر خام بدون چربی در دمای ثابت اندازه گیری شد، نتایج با10 تکرار، نشان داد که با افزایش pH و کاهش اسیدیته، هدایت الکتریکی بصورت خطی افزایش می یابد (P0.05) در سایرآزمایشها، رابطه معناداری بین قابلیت هدایت الکتریکی، pH، اسیدیته وشمارش کلی میکروبی مشاهده نگردید.(P>0.05) لذا به نظر می رسد که عوامل زیادی در تغییرات هدایت الکتریکی شیر خام موثر می باشند و نمی توان تنها با سنجش هدایت الکتریکی کیفیت شیر خام را ارزیابی نمود.
    کلیدواژگان: شیر، pH، اسیدیته، شمارش کلی میکروبی، هدایت الکتریکی
  • اقدس تسلیمی، محمدتقی مظلومی، اسماعیل جمشیدی صفحات 9-18
    زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود 180 تن و تولید آن در ایران 130 تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگی های کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با خشک کردن سنتی مقایسه می نماید. به این منظور نمونه ها از منطقه کشت زعفران قاین (مزرعه انتخابی) به صورت تصادفی برداشت و گلهای کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایشهای شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روش های آون خلا و خورشیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده با نمونه های خشک شده به روش سنتی به لحاظ ویژگی های شیمیایی میکروبی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایشها شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلا وضعیت مطلوبتر نسبت به روش سنتی داشتند. و به لحاظ عمر (سافرانال) اندازه گیری به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا (HPLC) تفاوت معناداری بین نمونه های سه روش مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه های خشک شده خورشیدی و آون خلا نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند. و بین نمونه های خشک شده خورشیدی و سنتی تفاوت معنادار بود (P<0.05). رنگ به حالت محلول نیز به ترتیب آون خلا و خورشیدی دارای وضعیت قابل قبول بودند. در حالت خشک نمونه های خشک شده به روش خورشیدی تفاوت معنادار با نمونه های خشک شده در خلا و سنتی داشت (P<0.05). عطر به حالت محلول نیز در روش خورشیدی بطور نسبی وضعیت قابل قبول داشت. آزمون میکروبی نمونه ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی فرمها نمونه های خشک شده به روش آون خلا و خورشیدی در سطح استاندارد بودند ولی شمارش مزبور در نمونه های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت. با توجه به برتری های دو روش خورشیدی و آون خلا در خصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و شمارش میکروبی نمونه های خشک در دو روش نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می توانند مورد مطالعه بیشتر قرار گرفته و در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند.
    کلیدواژگان: زعفران، روش خشک کردن، ویژگیهای کیفی، سافرانال، کروسین، پیکروکروسین
  • مهسان کریمی، محمدحسین عزیزی، سید محمد حسینی صفحات 19-27
    یکی از موثرترین سورفاکتانت هایی که به طور روزافزون به منظور به تاخیر انداختن بیاتی نان استفاده می شود سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) است. هدف از این تحقیق، سنجش بیاتی نان مسطح حاوی سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف است. بدین منظور نان تافتون از خمیرهای حاوی 0.25%، 0.5% و 0.75% SSL با روش استاندارد تهیه گردید و ویژگی های حسی و بیاتی نانهای تیمار و شاهد در روزهای 1، 2 و 3 مورد بررسی 5 ارزیاب آموزش دیده قرار گرفتند. رطوبت نانها در روزهای مذکور با روش های استاندارد اندازه گیری شد. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای، 1، 2، 3 و 4 تحت آزمونهای کششی، برشی و فشردگی قرار گرفت. گروه ارزیاب بین خصوصیات حسی نمونه ها تفاوت معنی داری قایل نشدند ولی نشان دادند قابلیت جویدن نان های حاوی 0.50% SSL از 5.5 به 6.1 افزایش یافته بود. یافته های آزمون بافت سنجی نشانگر کاهش نیروی مورد نیاز برای فشردگی، برش و کشش نان های حاوی SSL بود. با توجه به نتایج آزمون های دیگر مشاهده می گردد آزمون فشرگی در مورد نانی مانند تافتون که یک نان مسطح است و ضخامت کمی دارد، چندان جوابگو نمی باشد. رطوبت نان ها در روزهای نگهداری تغییر معنی داری نشان نداد. امتیاز بیاتی نان ها طی نگهداری کاهش یافت ولی اغلب این تغییرات مشاهده شده معنی دار نبودند و در نان شاهد از 3.4 به 1.8 رسید و در نان های حاوی SSL کمتر بود و در نان حاوی 0.25% SSL از 3.6 به 2 و در نان حاوی 0.50% SSL از 2.4 به 2.6 و در نان حاوی 0.75% SSL از 3.7 به 2.4 رسید. بنابراین می توان نتیجه گرفت که با استفاده توام از روش های ارزیابی حسی و بافت سنجی بتوان به میزان بیاتی نانها پی برد.
    کلیدواژگان: نان تافتون، سدیم استئاروئیل لاکتیلات، بیاتی نان، بافت، ارزیابی حسی
  • مصطفی شهیدی نوقابی، سید محمدعلی رضوی، خلیل بهزاد، وحید حکیم زاده صفحات 29-36
    یکی از بزرگترین دغدغه های تولیدکنندگان شکر در طی مراحل تصفیه و رنگبری عصاره خام چغندرقند، حذف هر چه بیشتر ناخالصی های غیر قندی از شربت و به دست آوردن شربت رقیق با درجه خلوص و کیفیت بالاتر است. هدف از این پژوهش بررسی پتانسیل فرآیند اولترافیلتراسیون (UF) و تاثیر شرایط عملیاتی آن (زمان عملیات، اختلاف فشار و دما) بر بهبود عملکرد تصفیه و رنگبری شربت رقیق بوده است. نتایج بر مبنای داده های آزمایشی در شرایط غیر مداوم نیمه صنعتی و با استفاده از غشا اولترافیلتراسیون با MWCO معادل 20kDa و از جنس پلی سولفون آمید به دست آمده است. در این تحقیق تاثیر اختلاف فشار در عرض غشا در سه سطح (1، 2 و 3 بار)، دمای فرآیند در سه سطح (30، 40 و 50 درجه سانتیگراد) و زمان عملیات در سه سطح (15، 30 و 45 دقیقه) بر شاخصهای تصفیه در صنعت قند (درصد مواد جامد محلول، درصد ساکارز، درصد خلوص، سختی، کدورت و رنگ) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با گذشت زمان فرآیند، درصد حذف کدورت و سختی (CaO) در فاز تراوه کاهش می یابد، در حالی که درجه خلوص و درصد حذف رنگ با افزایش زمان عملیاتی افزایش می یابد. همچنین افزایش دمای فرآیند، درصد حذف کدورت، سختی و رنگ را کاهش داده، ولی درجه خلوص را افزایش می دهد. افزایش اختلاف فشار در عرض غشا نیز باعث بهبود کارایی جداسازی ترکیبات غیر قندی شد. در این تحقیق با در نظر گرفتن جمع شاخصها به طور متوسط؛ کاهش رنگ 12.62%، کاهش کدورت 72.5%، حذف سختی 7.2% و افزایش خلوص 0.72 واحد به دست آمد.
    کلیدواژگان: اولترافیلتراسیون، شربت رقیق چغندر، رنگ، کدورت، سختی، درجه خلوص
  • محمود ناصری، مسعود رضایی، امید سبزواری، هدایت حسینی، مجید موسی پور صفحات 37-47
    در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر نوع ماده پر کننده بر کیفیت کنسرو کیلکای معمولی تعدادی کنسرو با مواد پر کننده آب نمک و روغن به روش متداول مدیترانه ای تولید گردید. شاخصهای کیفی میزان رطوبت، چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فلورسانس فاز آبی استخراج چربی ماهی خام و کنسرو شده و نیز ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد مقادیر محصولات ناشی از فساد هیدرولیتیک و ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده کنسرو آب نمکی بیش از مقادیر آن در کنسرو روغنی بوده است. هر چند شاخصهای اندازه گیری محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی (پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در برآورد افت کیفی ناشی از نوع ماده پر کننده ناکارآمد بودند، شاخص فلورسانس افت کیفی ناشی از ماده پر کننده آب نمکی را به خوبی نشان داد. با توجه به تبادلات بین بافت ماهی و محیط پر کننده سنجش میزان ترکیبات فلورسانس پر کننده به عنوان شیوه ای مناسب جهت ارزیابی کیفیت معرفی می گردد.
    کلیدواژگان: کنسرو، ارزیابی کیفیت، پرکننده، فلورسانس، کیلکای معمولی
  • حسین علی اسدی، محمدرضا حسندخت، فرشاد دشتی صفحات 49-55
    خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L. گیاهی یکساله و تابستانه متعلق به خانواده Portulacaceae است. اگرچه خرفه بعنوان علف هرز در مزارع می روید، ولی در مناطق جنوبی کشور به طور وسیع مورد کشت قرار می گیرد. خرفه به علت داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و ارزش غذایی بالا حایز اهمیت است. به منظور بررسی اسیدهای چرب، اگزالیک اسید و عناصر معدنی (پتاسیم، کلسیم، منیزیم و آهن) ارقام خرفه ایرانی این پژوهش انجام شد. ارقام بهبهان، اهواز، برازجان و رقم تهران در گلخانه کشت شدند. اندازه گیری اسیدهای چرب با گازکروماتوگرافی نشان داد که لینولنیک اسید (امگا-3) برگ و بذر بترتیب 30.15-19.69 و 29.81-19.42 درصد بود. مقدار اگزالیک اسید برگ ارقام بین 40 تا 80 میلی گرم در 100 گرم ماده تر متغیر بوده و کمترین مقدار آن در رقم برازجان اندازه گیری شد. میزان ماده خشک برگ از 4.71-4.25 درصد متغیر بود. بیشترین مقدار پتاسیم و کلسیم در برگ رقم برگ رقم برازجان و مقدار آهن در رقم بهبهان بود. از عناصر معدنی مقدار منیزیم در رقم جمع آوری شده از مزارع تهران 84.78 میلی گرم در 100 گرم ماده تر بود. میانگین مقدار پتاسیم، منیزیم، کلسیم و آهن ارقام ایرانی بترتیب 500، 66، 154 و 31 میلی گرم در 100 گرم ماده تر بود. این پژوهش نشان داد که ارقام خرفه ایرانی منبع غنی اسید چرب امگا-3، عناصر معدنی ضروری و دارای میزان اگزالیک اسید کمی بوده و برای تغذیه انسان توصیه می شوند.
    کلیدواژگان: خرفه، لینولنیک اسید، عناصر معدنی، اگزالیک اسید
  • میتر قاضی زاده، محمد تقی مظلومی، فروغ اعظم طالبان، بنفشه گلستان، محمد بهنام مرادی، مرتضی عبداللهی، حمیدرضا فلاحت پیشه، نیلوفر چوبدار، رزیتا کمیلی فنود، فرحناز فتح اردوبادی، لیلی اختری، سیدعلی شفیقی صفحات 57-66
    با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت بر این ریز مغذی ها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.
    تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط تولید ماکارونی بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن (EDTA، 3H2O، NaFe، So4Fe، 7H2O) تهیه گردید. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 11-4.4، 4.8-2.64، 75-35.2 و 88-28.6 میلی گرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرایند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین گردید و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرایند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی (Inhouse) ارزیابی شد. برای آنالیز آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمونهای آنالیز واریانس یکطرفه و t-test زوجی و برای ویژگی های حسی از آزمون فریدمن استفاده شد. نتایج آنالیز نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسیونهای مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 87.32-86.1، 63.92-52.54 و 76.39-58.14 و پس از فرایند پخت به ترتیب 83.72-67.79، 79.08-71.5 و 70.17-62.80 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذی های افزوده شده، مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرایندهای مورد بررسی نیز افزایش یافت. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده گردید و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معناداری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنادار بود (P<0.05). با توجه به نتایج طرح مبنی بر کاهش بخشی از ریز مغذی ها در طی تولید و پخت، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی، استفاده از 11 میلی گرم تیامین، 4.8 میلی گرم ریبوفلاوین، 75 میلی گرم نیاسین و 28.6 میلی گرم آهن (بر پایه SO4Fe، 7H2O) در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریز مغذی ها را بر طرف نماید.
    کلیدواژگان: غنی سازی، ماکارونی، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، آهن
  • حسین عزیز طائمه، جلیل رضوی، اخترالملوک کاظمی صفحات 67-74
    در این پژوهش پایدار سازی و شفاف سازی آب انار بررسی گردید. آنالیز شیمیایی کاملی از این آبمیوه بدست آمد و ترکیبات موثر بر فرآیند شفاف سازی و نیز عوامل اثر گذار در تشکیل کدورتهای ثانویه ارزیابی شدند. مقدار، دما و زمان اثر مناسب آنزیم پکتیناز جهت حذف پکتین بترتیب 110PPM و 50 درجه سانتیگراد و 60 دقیقه تعیین گردید. مقدار مصرف بهینه عوامل شفاف ساز ژلاتین، سلیکاسل 15% و بنتونیت بترتیب 250 g.ton، 350 ml.ton، 70 gr.ton تعیین گردید. همچنین مزیتهای مصرف هر کدام در آب انار ارزیابی گردید. آزمایشها نشان داد کربن فعال جهت شفاف سازی این آبمیوه مناسب نمی باشد و شفاف سازی در دمای پایین (20oC) نتایج بهتری از دمای بالا (40oC) نشان می دهد. در این تحقیق برای اولین بار (پلی وینیل پلی پرولیدون) جهت رفع عوامل تشکیل کدورتهای ثانویه و ایجاد آبمیوه با شفافیت پایدار به کار گرفته شد و مقدار PVPP بهینه مصرف آن در آب انار 80 gr.100lit معین شد.
    کلیدواژگان: آب انار، کدورت، شفاف سازی، پایدار سازی، کدورت ثانویه، پلی وینیل پلی پرولیدون
|
  • Pages 1-8
    Electrical conductivity (EC) is the ability to conduct electricity which is expressed as micro Siemens per centimeter (µs/cm). The conductance of the milk is attributed mainly to its salts content especially Na، K and Cl ions. Since measuring the milk’s EC is a rapid and inexpensive method for determining of the milk quality، therefore correlation between EC with pH، acidity، and total microbial count (TC) in raw milk was studied in order to assess the freshness of milk in this research. In a pilot study، using skim milk، pH، acidity، and TC were changed and EC measured at 25ºc. Then a total of 200 samples of whole milk were obtained from the receiving platform of a dairy plant in Tehran. In one trial 100 samples of whole milk were examined for pH، acidity and TC. Also EC was measured in different temperatures of milk samples at the time of the analysis. In the second 100 samples of whole milk، pH، acidity and TC determined and EC measured at 25ºC. According to the results obtained from the pilot study (with 10 repetition)، increasing the pH caused a decrease in EC and vice versa (P0/05). No significant correlation was found between EC with pH، acidity and TC in other trials (P>0. 05). It seems many factors may affect the EC in raw whole milk. Therefore measuring EC solely can not determine the milk quality.
    Keywords: Milk, pH, Acidity, Total microbial count, Electrical conductivity
  • Pages 9-18
    Saffron is one of the important agricultural products in Iran and has got importance in the Iranian agricultural export products. Iranian saffron dries under uncontrolled condition، as a result it’s got low quality. The aim of this study was to determine the effects of the three different ways of dehydration: Solar، Vacuum and Traditional on the qualitative characteristics of the saffron. The samples were picked randomly from the saffron farm on the Qayan city، The stigma،s separated from the flowers and the chemical tests were done on the fresh stigma،s and samples dried under controlled conditions (vacuum، solar) and then they were compared with the traditionally dried one،s. Quality attributes of dried samples were determined by chemical، microbial and sensory tests and compared with traditionally dried samples. Results of the chemical test indicated that، the amount of the crocine was high in solar، vacuum oven dried samples، in compare with traditionally dried samples (shade & R. T): the Safranal measured by HPLC method was the same in dried samples in three methods. The results of the sensory tests on color، aroma and texture showed that، the color in dried state was desirable in vacuum and solar dried than traditionally dried samples، color in liquid state، (vacuum dried، solar dried samples) had desirable quality. The microbial tests on samples، indicating that، the solar and vacuum dried samples were in standard levels but traditional dried samples were not in the standard level. In conclusion، if we consider the quality parameters (color، aroma، texture and microbial status of dried saffron)، the quality of the solar and vacuum dried samples was high to campare with the traditionally dried samples. As a result the solar and vacuum methods of dehydration can be applicable for saffron preservation.
    Keywords: Saffron, Drying Methods, Qualitative Characteristics, Safranal, Crocine, Picrocrocin
  • Pages 19-27
    One of the most effective surfactants، which is increasingly used to retard the staling of bread، is Sodium stearoyl lactylate (SSL). This research was carried out to assess the staling of flat bread containing different levels of SSL with different methods. Therefore، Taftoon bread was baked from dough containing 0. 25، 0. 50، and 0. 75% SSL with standard method، sensory and staling evaluations were done on days 1، 2 and 3 by means of 5 trained panels of referees. Moisture content of the breads was determined in the same days with standard method. The texture of breads was evaluated by tensile، compression and shear tests on days 1، 2، 3 and 4 with Instron. Trained panel of referees could not find any significant difference between the sensory characteristics of breads but showed that chewing ability of the bread containing 0. 50% SSL was improved from 5. 5 to 6. 1. Results of texture measurement showed that the force required to compress، shear، and tensile breads was reduced in breads containing SSL With regard to the results of the other tests; we could reveal that compression test was not suitable for Taftoon bread، which is flat bread and has a low thickness. Moisture of the breads did not change significantly on the tested days. The scores of staling were reduced، although most of them were not significant and this decrease was from 3. 4 to 1. 8 for the standard and from 3. 6 to 2 for the bread containing 0. 25% SSL and from 2. 4 to 2. 6 for the bread containing 0. 50% SSL and from 3. 7 to 2. 4 for the bread containing 0. 75 %SSL. Therefore we could conclude that by using sensory evaluation and texture analysis together، we could assess the bread staling.
    Keywords: Taftoon bread, Sodium stearoyl lactylate, Staling, texture, Sensory Evaluation
  • Pages 29-36
    The main objective in sugar industry is to remove the colorants and other non-sucrose compounds in order to obtain thin sugar juice with high purity and quality. The aim of this research was to study the potential of ultrafiltration process and its operational conditions (process time، transmembrane pressure & temperature) on improving the purification and de-colorization performance of thin sugar beet juice. Experimental data was obtained using the pilot plant UF membrane system equipped to a spiral wound module and a polysulfone amide membrane with MWCO 20kD. In this work، the effect of transmembrane pressure (at levels of 1، 2 & 3 bar)، process temperature (at levels of 30، 40 & 50oC) and operation time (at levels of 15، 30 and 45 minutes) on the purification indexes in sugar industry (Brix، polarization، purity، hardness & color) has been investigated. The results showed that the increase of duration of UF process decrease the separation degree of CaO content and turbidity، whereas the purity ratio and color removal increased for the same condition. It was found that increasing process temperature led to decrease the separation degree of CaO content، turbidity and color removal، however the purity ratio increased in this case. Increasing transmembrane pressure also improved the separation performance of non-sucrose compounds for all the UF conditions studied. The trials displayed satisfactory separation with an average purity rise of 0. 72 unit، 7. 2% lower CaO content، 72. 5 % lower turbidity and 12. 62 % lower color in the permeate.
    Keywords: Ultrafiltration, Thin sugar beet juice, Color, turbidity, Hardness, Purity
  • Pages 37-47
    In this investigation، a number of canned Killka with oil and brine filling media were produced to survey the impact of filling media type on canned common Killka quality by traditional Mediterranean method. Qualitative characteristics including moisture، total lipid، free fatty acids، peroxide، tiobarbituric acid، fluorescence compound in aquatic phase of lipid extract obtained from fish and canned fish، and the fluorescence compound existed in filling media were determined. Results showed that hydrolytic rancidity product and the filling media fluorescence compound in brine canned was higher than the oil canned. The primary and secondary lipid oxidation indices (tiobarbituric acid and peroxide) had no ideal efficiency to evaluate the loss of quality due to the filling media type، while the fluorescence index had perfectly showed the quality loss. With regard to present interactions between fish tissue and filling media، it’s recommended determine the amount of filling media fluorescence compound as a good technique for quality assessment.
    Keywords: Canning, Quality assessment, Filling media, Fluorescence, Common Killka(Clupeonella cultriventris)
  • Pages 49-55
    Purslane (Portulaca oleracea L.) is an annual، summer crop and belongs to Portulacaceae family. Although it is grow as a weed plant in field، but it is cultivated in wide range in south part of Iran. Pursalne is important in respect to unsaturated fatty acids and high nutritive value. For determining fatty acids، oxalic acid and mineral elements (K، Mg، Ca، Fe) of Iranian purslane cultivars، this research was carried out. Cultivars «Behbahan، Ahwaz، Borazjan and Tehran» were planted in greenhouse. Determination of fatty acids by gas chromatography showed that linolenic acid (omega-3) of leaf and seed were 19. 69-30. 15% and 19. 42-29. 81%، respectively. Oxalic acid content of leaf cultivars was over the range 40-80 g per 100 g fresh weight and the lowest amount was determined in cv. «Borazjan». Dry matter content of leaf varied from 4. 25 to 4. 71%. Cultivar «Borazjan» had the highest potassium and calcium and iron content of cv. «Behbahan» was higher than other cultivars. Among mineral elements، magnesium content of cv. «Tehran» was 84. 78 mg per 100 g fresh weight. Mean of potassium، magnesium، calcium and iron of Iranian purslane was 500، 66، 154 and 31 mg per 100 fresh weight، respectively. This research showed that Iranian purslane cultivars are rich sourse of omega-3 fatty acid، mineral elements and have lower oxalic acid content and recommended for human nutrition.
    Keywords: Purslane, Linolenic acid, Mineral elements, Oxalic acid
  • Pages 57-66
    In this study macaroni was enriched at three levels with thiamine، riboflavin، niacin، and iron (as NaFeEDTA،3H2O and SO4Fe،7H2O) in the range of 4. 4-11،2. 64-4. 8،35. 2-75، and 28. 6-88mg/kg flour respectively. The influence of drying and cooking on the retention of these micronutrients were determined by HPLC. However، same effects on organoleptic characteristics of the samples were also evaluated by thirty in-house panelists. After drying، retention of vitamines، B1، B2 and niacin، were 86. 1- 87. 32%، 52. 54-63. 92% and 58. 14-76. 39% and after cooking were 67. 79-73. 72%، 71. 5-79. 08% and 62. 80-70. 17% respectively. No significant difference was observed in organoleptic characteristics of enriched samples، but the differences between each enriched sample and reference sample were significant (α ≤ 0. 05). Regarding to the results of the research، enrichment of macaroni with 11mg thiamine، 4. 8mg riboflavin، 75mg niacin and 28. 6mg iron (SO4Fe،7H2O) per Kg of flour weight، is recommended.
    Keywords: Enrichment, macaroni, thiamine, riboflavin, niacin
  • Pages 67-74
    In this research stabilization and clarification of pomegranate juice were studied. This juice was analyzed and its effective constitutes in this process were determined and important factors in after haze production were evaluated. Pectinas enzyme was used for pectin elimination and optimized consumption amount، temperature and time were obtained as 110PPM، 50C، 60min. respectively. Clarifying materials such as Gelatin (70 g/ton)، Kieselsol 15 % (250ml/ton) and Bentonite (25 g/ton) were used and in each case optimum condition and their advantages have studied. Our work has shown that carbon active is not acceptable for pomegranate juice clarification. The process has the best result in low temperature (20C). Also، for the first time PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) was applied to solve secondary hazes problems and to produce stable clarified juice whose satisfying results have reported. Its consumption amount was determined as 80 g/100 lit.
    Keywords: pomegranate juice, turbidity, clarification, Stabilization, secondary haze, polyvinylpolypyrrolidone