فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 11 (پیاپی 84، بهمن 1397)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال پانزدهم شماره 11 (پیاپی 84، بهمن 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/10/23
  • تعداد عناوین: 40
|
  • آذین کجوری *، لیلا گلستان * صفحات 1-12
    افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از رژیم های کم چرب سبب شده تا صنعت غذایی استفاده از غذاهای سنتی را از طریق کاهش چربی حیوانی بهبود دهد. لذا در این مطالعه تاثیر سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگی، آنالیز حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی 20% چربی و سایر نمونه ها حاوی 10% چربی بودندو به عنوان جایگزین از 2، 5/3 ، 5% سبوس برنج به تنهایی و یا در ترکیب با 5/2 % گردو استفاده شد. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختی بافت ، ،میزان قرمزی و روشنایی را کاهش می دهد. افزودن گردو قابلیت جوش را کاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزایش می دهد به نحوی که نمونه حاوی 5/3 درصد سبوس برنج حاوی بیشترین قابلیت جوش می باشد. بالاترین امتیاز حسی در تیمار 2% سبوس برنج مشاهده شد. نتیجه کلی حاکی از آن است که افزودن سبوس برنج ویا گردو به تنهایی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی مطلوبی را در نمونه ها موجب می شود اما نمونه های حاوی سبوس برنج و گردو از نظر ویژگی های حسی و سفتی بافت قابل پذیرش نبودند و برای بهبود ویژگی به مطالعه بیشتری نیاز دارند.
    کلیدواژگان: جایگزین چربی، سبوس برنج، گردو، همبرگر
  • مهین فلاح *، مسعود حق خواه، علی فضل آرا صفحات 13-22
    با توجه به مقاوم بودن بعضی از انتروکوک ها به شرایط انجماد و تراکم بیش از حد مجاز آن ها درمواد غذایی که بیانگر وضعیت نامطلوب بهداشتی مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی است، از روش مرجع و بررسی میزان تطابق آن با روش امپدانس به منظور دستیابی به روش دقیق تر و سریع تر که بتواند در مدت زمان کوتاه تر ارزیابی نمونه های مورد آزمایش را انجام دهد، استفاده گردید. در این مطالعه برای جداسازی انتروکوک ها از سه گروه مواد غذایی شامل شیرخام، سبزیجات خشک و عرقیات گیاهی استفاده شد و در مجموع 77 نمونه جمع آوری گردید و نمونه ها به دو روش مرجع و امپدانس کشت داده شدند. روش مرجع براساس استاندارد ملی 2198 سازمان ملی استاندارد ایران انجام گرفت. تکنیک امپدانس نیز براساس ثبت نتایج هر ده دقیقه یکبار حاصل از اندازه گیری تغییرات مقاومت الکتریکی محیط کشت مایع (M-Value) مورد مصرف، در این روش صورت پذیرفت. سپس با استفاده از نرم-افزارSPSS ، میزان انطباق دو روش با هم مقایسه شد. نتایج حاصله نشان داد که حساسیت و ویژگی روش امپدانس در تشخیص انتروکوک به ترتیب 2/81% و 9/75% بوده و توافق مشاهده شده بین روش امپدانس با مرجع برابر با 2/79% می باشد. در مورد نمونه-های سبزیجات خشک و عرقیات گیاهی، بین روش های امپدانس و مرجع اختلاف معناداری وجود داشت و در مورد نمونه شیرخام که از ماتریکس نسبتا ثابت و یکنواختی برخوردار است، روش امپدانس به لحاظ انطباق بالا با روش مرجع در شناسایی آلودگی به انتروکوک ها، به عنوان روش جایگزین می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: انتروکوک، امپدانس، مرجع Enterococcus
  • امان محمد ضیایی فر *، زهره مختاری، مهران اعلمی، مهدی کاشانی نژاد، سارا آقاجان زاده سورکی صفحات 23-38
    آرد بلوط بواسطه دارا بودن خواص تغذیه ای و درمانی بالا می تواند در تهیه محصولات فاقد گلوتن برای بیماران سیلیاک مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از اینولین به عنوان یک ترکیب پریبیوتیک و فیبر محلول در غنی سازی محصولات پخت فاقد گلوتن کاربرد دارد. در این پژوهش، آرد بلوط در پنج سطح مختلف (5، 10، 15، 20 و 25 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج و اینولین در چهار سطح متفاوت (0، 5، 10 و 15 درصد) جهت غنی سازی به خمیر افزوده شد. برخی از خواص فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبتی، دانسیته و پارامترهای رنگ) و همچنین خواص رئولوژیکی (ضریب قوام و اندیس رفتار جریان) خمیر کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد بلوط و اینولین موجب کاهش میزان روشنایی و همچنین افزایش میزان قرمزی و زردی رنگ خمیر کیک شد. با افزایش درصد آرد بلوط و اینولین افزوده شده محتوای رطوبتی و دانسیته نمونه های خمیر نسبت به نمونه شاهد به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از مطالعه رفتار رئولوژیکی نشان داد که نمونه ها دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) بودند. همچنین با استفاده از مدل های پاورلا و هرشل بالکلی مشخص شد که افزودن اینولین و آرد بلوط به خمیر کیک، مقدار ضریب قوام (k) و اندیس رفتار جریان (n) به ترتیب افزایش و کاهش یافت.
    کلیدواژگان: خمیر کیک، آرد برنج، آرد بلوط، اینولین، خواص فیزیکی و شیمیایی
  • فاطمه مظفری، احمد غضنفری مقدم *، حمیدرضا اخوان صفحات 39-50
    گلرنگ وحشی مقاوم در برابر آب و هوای خشک است که از دانه آن می توان برای تولید روغن خوراکی یا مصارف صنعتی استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی عوامل موثر بر استخراج روغن از دانه گلرنگ وحشی با استفاده از حلال است. با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایش های فاکتوریل جزیی، اثر پنج عامل شامل دما (50 و70 درجه سانتی گراد) ، زمان (4 و 6 ساعت) ، حجم حلال (200 و 300 میلی-لیتر) ، وزن نمونه (20 و30 گرم) و اندازه ذرات (0/1 و 5/1 میلی متر) در استخراج روغن گلرنگ وحشی با روش سوکسله مورد بررسی قرار گرفت. پس از تعیین عوامل موثر اصلی، با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی این عوامل بهینه سازی شدند. آزمایش های انجام شده با استفاده از آزمون فاکتوریل جزیی نشان داد که مدت زمان استخراج (01/0=α) ، اندازه ذرات (01/0=α) و حجم حلال (05/0=α) اثر معنی داری بر بازده استخراج روغن داشتند. نتایج آزمایش های انجام شده برای طرح مرکب مرکزی نشان داد که اندازه ذرات (01/0=α) ، مدت زمان استخراج (01/0=α) ، حجم حلال (05/0=α) و اثر متقابل زمان و حجم حلال (01/0=α) بر بازده استخراج روغن معنی دار بود. از میان 5 عامل اصلی بررسی شده، مدت زمان استخراج و اندازه ذرات در سطح آماری 1% و حجم حلال در سطح آماری 5% بر بازده استخراج روغن تاثیر معنی داری داشتند. مقادیر بهینه عوامل اصلی شامل زمان استخراج، حجم حلال و اندازه ذرات به ترتیب 6 ساعت 40 دقیقه، 334 میلی لیتر و 1/1 میلی متر شد. بیشینه بازدهی استخراج روغن در شرایط بهینه 6/36 % به دست آمد.
    کلیدواژگان: گلرنگ وحشی، استخراج با حلال، طرح فاکتوریل جزیی، بهینه سازی
  • لیلا لک زاده *، آرزو سبزواری، مهدی عموحیدری صفحات 51-59
    اینولین بعنوان یک پری بیوتیک علاوه بر اثرات سلامتی بخش بر بدن می تواند کاربردهای متعددی نیز در صنایع غذایی داشته باشد. یکی از منابع مهم اینولین سیب زمینی ترشی است که در این مطالعه استخراج اینولین از آن به منظور تولید آبمیوه پری بیوتیک مورد توجه قرار گرفت. برای این منظور ابتدا سوسپانسیونی از سیب زمینی ترشی تهیه و با تغییر pH ناخالصی ها حذف و در نهایت اینولین رنگبری گردید. ویژگی های شیمیایی و درصد استخراج اینولین محاسبه و به نسبت 5/1، 3 و 5 درصد به آب انار پاستوریزه اضافه شد. در طی نگهداری به مدت یکماه در یخچال آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی، کپک ومخمر بر روی محصول انجام گردید. نتایج نشان داد درصد استخراج اینولین بالا (29/87%) و درجه پلیمریزاسیون آن مناسب (6/46%) است. وجود اینولین در آب انار علاوه بر طعم شیرین که سبب امتیاز برتر آن نسبت به نمونه شاهد در آزمون حسی شده بود، به طور معنی داری سبب افزایش ماندگاری آن گردید بطوریکه تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد و نمونه 5 درصد اینولین در هفته چهارم به ترتیب cfu/ml150 و 50 بود (p<0. 05). همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های دارای اینولین بویژه در تیمار 5% در طول نگهداری آبمیوه کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت که می تواند از جهت سلامتی مصرف کننده بسیار قابل توجه باشد. افزایش کدورت در طول 28 روز ماندگاری در آب میوه پری بیوتیک کمتر از نمونه شاهد بود که از نظر ویژگی های ظاهری و بازار پسندی محصول دارای اهمیت است. در نهایت اینولین می تواند در آب انار دارای خاصیت ضدقارچی و آنتی اکسیدانی مناسبی باشد که در ماندگاری و حفظ کیفیت محصول ارزشمند است و آب انار پری بیوتیک حاوی 3% اینولین با توجه به داشتن بهترین امتیاز از آزمون های حسی می تواند بعنوان یک نوشیدنی مناسب انتخاب گردد.
    کلیدواژگان: پری بیوتیک، اینولین، سیب زمینی ترشی، فعالیت آنتی اکسیدانی، آبمیوه انار
  • علیرضا تاری نژاد *، محمد امین حجازی، پریسا پورعبدی سرابی صفحات 61-73
    باکتریوسین ها به ترکیبات آلی یا پپتیدهای سنتز شده توسط ریبوزوم های باکتری ها اطلاق می گردد که به عنوان سموم ضد رقیب در برابر گونه های باکتریایی یکسان و یا میکروارگانیسم ها تولید می شوند. برخی از باکتریوسین ها دچار تغییرات پس از ترجمه نظیر لیپیداسیون، گلیکوزیلاسیون و یا شکسته شدن پیوند پپتیدی (جهت تبدیل به پروتئین بالغ) می گردند. اگرچه باکتریوسین ها توسط بسیاری از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی تولید می شوند ولی با توجه به اینکه باکتری های اسید لاکتیک بی ضرر می-باشند، تمایل بیشتری برای استفاده از باکتریوسین های این گروه از باکتری ها در بین عموم وجود دارد. با توجه به ظهور باکتری-های مقاوم در برابر آنتی بیوتیک ها و همچنین لزوم امنیت غذایی بیشتر، شناسایی سویه های تولید کننده باکتریوسین با طیف میزبانی وسیع یک ضرورت محسوب می شود. روی این اصل، در این پژوهش با استفاده از تیمارهای آنزیمی کاتالاز، لیپاز، آلفا آمیلاز، تریپسین و آلفاکیموتریپسین ماهیت ماده آنتی باکتریایی تولید شده توسط پنج سویه لاکتوباسیلوس و پنج سویه انتروکوک بومی ایران تعیین شد. سپس طیف میزبانی باکتریوسین تولید شده توسط سویه های بومی با استفاده از آزمون انتشار از دیسک مشخص گردید. بازدارندگی سوپرناتانت خنثی شده ی باکتری های اسید لاکتیک بعد از تیمار با آنزیم های پروتئولیتیک (تریپسین و آلفاکیموتریپسین) غیر فعال گردید و بازدارندگی سوپرناتانت خنثی شده ی این سویه ها بعد از تیمار با آنزیم های لیپاز، آلفاآمیلاز و کاتالاز از پایداری کامل و یا نسبی برخوردار بود و بیانگر این موضوع است که باکتریوسین تولید شده توسط این سویه ها بیشتر ماهیت پپتیدی دارد. همچنین سوپرناتانت خنثی شده ی باکتری های اسید لاکتیک از طیف بازدارندگی گسترده ای علیه باکتری های پاتوژن شاخص برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: باکتری اسید لاکتیک، باکتریوسین، تیمار آنزیمی، ماندگاری مواد غذایی
  • شیما کاوه، علیرضا صادقی ماهونک *، محمد قربانی، سید مهدی جعفری، خشایار سرابندی صفحات 75-88
    پروتئین دانه شنبلیله غنی از لیزین و تریپتوفان است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله با آنزیم پانکراتین با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغیر های مستقل: دما 60 – 20 درجه سانتی گراد، زمان 270 – 30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3 – 25/0 درصد، انجام شد. شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاء کنندگی آهن، دمای 0C 12/46 ، و میزان آنزیم 84/1 درصد و زمان 96/175 دقیقه به دست آمد. سپس ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت های (mg/ml) 50 – 10 با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (98/52 درصد) ، مهار رادیکال هیدروکسیل (99/70 درصد) ، شلاته کنندگی آهن (63/72 درصد) قدرت آنتی اکسیدانی کل (جذب 26/1 در طول موج 695 نانومتر) و احیاء کنندگی آهن (80/0 در طول موج700 نانومتر) به دست آمد. نتایج نشان دادند هیدرولیز آنزیمی به میزان قابل توجهی منجر به افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین گشته است. بنابراین پروتئین هیدرولیز شده ی شنبلیله قابلیت کاربرد در مواد غذایی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی را دارد.
    کلیدواژگان: هیدرولیز آنزیمی، پانکراتین، پپتید زیست فعال، بهینه سازی، شنبلیله
  • رسول نیکنام، علی ایاسه *، بابک قنبرزاده صفحات 89-100
    صمغ ها پلی ساکارید هایی هستند که بیشتر از منابع گیاهی و میکروبی استحصال می شوند و کاربرد وسیعی در صنایع غذایی و دارویی به عنوان قوام دهنده، ژل دهنده، پایدار کننده و امولسیفایر دارند. دانه بارهنگ با نام علمی Plantago major L. از خانواده Plantaginaceae می باشد. در این مطالعه از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح آزمایشی Box-Behnken برای بهینه سازی استخراج صمغ دانه بارهنگ با پیش تیمار فراصوت استفاده شد. بهینه سازی استخراج صمغ شامل 2 مرحله اساسی بود: مرحله فراصوت با متغیر های توان (200 تا 400 وات) ، دما (25 تا 40 درجه سانتی گراد) و زمان (15 تا 30 دقیقه) و مرحله استخراج با متغیر های نسبت دانه به آب مقطر (1 به 10 تا 1 به 20) ، دما (55 تا 75 درجه سانتی گراد) و زمان (20 تا 40 دقیقه). نتایج حاصل از بهینه سازی نشان داد که توان 400 وات، دمای 35 درجه سانتی گراد و زمان 30 دقیقه، نسبت دانه به آب مقطر 1 به 20، دمای استخراج 75 درجه سانتی گراد و زمان 40 دقیقه به عنوان حالت های بهینه برای استخراج این صمغ با پیش تیمار فراصوت بودند. بعد از استخراج، خالص سازی و بهینه سازی صمغ دانه بارهنگ، مقادیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و کربوهیدرات آن اندازه گیری شد که براساس نتایج حاصل شده مقادیر، رطوبت 20/6% ، خاکستر 23/3% ، پروتئین 03/2% و کربوهیدرات 47/88% به دست آمد. آنالیز مونوساکارید های صمغ دانه بارهنگ با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) نشان داد که مونوساکارید های غالب در این صمغ، آرابینوز با 72/56 % و رامنوز با 84/21 % می باشد.
    کلیدواژگان: استخراج صمغ، پیش تیمار فراصوت، دانه بارهنگ، روش سطح پاسخ
  • عبدالرحمن حمزه، فریبا زینالی *، هادی الماسی صفحات 101-109
    هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 60 و 40 کیلوهرتز به مدت های 15 و30 دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت 8 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آن ها در بازه های زمانی 1، 4 و 8 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز و مدت زمان 30 دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (05/0 < p). تاثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیه شده از نمونه ها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریل ها و افزایش فضای بین الیاف عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریل ها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 30 دقیقه بهترین تاثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و می تواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: گوشت گاو، تیمار اولتراسوند، سفتی بافت، خواص فیزیکوشیمیایی
  • رسول نیکنام، علی ایاسه *، بابک قنبرزاده صفحات 111-123
    در این پژوهش، تاثیر افزودن روغن های گیاهی مختلف شامل روغن زیتون، ذرت و کانولا با مقدار 25/0 و 5/0% حجمی - حجمی بر ویژگی های فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلم های بر پایه صمغ دانه بارهنگ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن روغن به فیلم ها سبب افزایش ضخامت و کاهش محتوای رطوبتی، جذب رطوبت، نفوذ پذیری فیلم به بخار آب (WVP) ، استحکام کششی نهایی (UTS) ، دمای ذوب (Tm) و دمای انتقال شیشه ای (Tg) گردید. روغن های گیاهی افزوده شده به فیلم ها، خصوصیت نرم کنندگی را نیز نشان دادند که از نتایج کرنش تا نقطه شکست (SAB) به دست آمد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که فیلم کنترل (بدون روغن) ، ساختار همگن و یکنواخت داشت. با افزودن روغن های گیاهی، ساختار فیلم به ساختاری ناهمگن، غیر یکنواخت و زبر تغییر یافت. فیلم های حاوی روغن ذرت با وجود داشتن ساختار زبر تر نسبت به فیلم کنترل، پخش یکنواخت تر و بهتر روغن را نسبت به فیلم های حاوی روغن های دیگر نشان داد. فیلم های حاوی روغن های زیتون و کانولا پخش غیر یکنواختی را داشتند و زبری فیلم ها بیشتر از فیلم های حاوی روغن ذرت و کنترل بود. این مسئله ناشی از توزیع یکنواخت تر قطرات روغن ذرت و پایداری مناسب امولسیون در طی تولید فیلم است.
    کلیدواژگان: صمغ دانه بارهنگ، فیلم های خوراکی، روغن های گیاهی، خواص فیلم های خوراکی
  • مصطفی کرمی *، زهرا باباخانی، محمود رضازادباری صفحات 125-136
    ریزجلبک‏ها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می توانند به‏عنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست توده های ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سس ها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنی سازی مواد غذایی به عنوان استراتژی بلندمدت موثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنی شده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنی شده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (3/0، 5/0 و 7/0 درصد) ، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدت زمان های موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید) ، آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه‏ ها ازنظر pH تفاوت معنی دار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونه‏های حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنی دار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونه های سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه‏ ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی حسی رنگ نمونه‏ های حاوی سطح دو جلبک مطلوب تر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملا تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتا، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد.
    کلیدواژگان: جلبک، سس، فراسودمند، غنی سازی
  • علیرضا صادقی ماهونک* ، محیا شریعت علوی، مهران اعلمی، محمد قربانی، جلال محمدزاده صفحات 137-151
    ضایعات گوجه فرنگی می تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. رادیکال های آزاد از جمله عوامل مهم در ایجاد سرطان و جهش های ژنتیکی هستند که به یکی از بزرگترین خطرهای پیش روی بشریت در چند قرن اخیر تبدیل شده اند. در این تحقیق شرایط هیدرولیز پروتئین دانه گوجه فرنگی (دما، زمان و میزان آنزیم آلکالاز) جهت تولید محصولی با حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی ومهارکتتدگی نیتریک اکسید مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که با ایجاد شرایط بهینه با استفاده از آنزیم آلکالاز می توان به طور قابل توجهی به مهار رادیکال های آزاد DPPH و رادیکال نیتریک اکسید در محصول تولیدی دست یافت. نتایج حاکی از آن است که شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و رادیکال نیتریک اکسید، دمای 50 درجه ی سآنتیگراد، زمان 210 دقیقه و میزان آنزیم 85/1 درصد برای دانه گوجه فرنگی بود. در این شرایط قابلیت آنتی اکسیدانی و میزان مهار رادیکال نیتریک اکسید به ترتیب 53/85 و17/61 بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی میتواند در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان افزودنی طبیعی با قابلیت آنتیاکسیدانی و کاهندگی نیترات و نیز استفاده به عنوان دارو قابلیت کاربرد داشته باشد.
    کلیدواژگان: آنزیم آلکالاز، پروتئین هیدرولیز شده، روش سطح پاسخ، فعالیت آنتیاکسیدانی، مهارکنندگی نیتریک اکسید
  • سعیده تولایی *، مهناز مظاهری اسدی، خسرو رستمی صفحات 153-161
    امروزه تمایل زیادی برای مصرف کاروتنویید های طبیعی در صنایع غذایی،دارویی، آرایشی و بهداشتی وجود دارد. کاروتنوییدها یکی از مکمل های غذایی بوده که به صورت طبیعی در ارگانیسم های فتوسنتتیک سنتز می گردد. به علت سوگیری به سمت تولید کارتنوییدها از روش های بیوسنتتیک توجه به منابع طبیعی آنها افزایش یافته است. میزان ایزومر 9-سیس با دسترسی زیستی بالا در دونالیلا نسبت به دیگر منابع طبیعی آن بیشتر است و این میکروآلگ مهمترین منبع طبیعی تولید کننده بتاکاروتن می باشد،از این رو پرورش تجاری آن برای تولید پودر دونالیلا و یا تولید بتاکاروتن طبیعی به سه دهه می رسد. این جلبک قابلیت بالای زیست در شرایط متغیر محیطی را داراست، به طوری که رنج تحمل شوری بین 4/0 مولار تا 5 مولار NaCl و رنج تحمل pH بین 5/5 تا 11 را دارا می باشد. ایجاد کاروتنویید در کلروپلاست آلگ و تحت شرایط استرس صورت میگیرد. در این مطالعه به بررسی تولید بتاکاروتن توسط جلبک دونالیلا سالینا جداسازی شده از دریاچه نمک حوض سلطان، در شرایط مختلف NaClو pH در محیط کشت جانسون پرداخته شده است. بررسی های فوق در یک دوره رشد چهل روزه صورت گرفت. نتایج حاصله نشان میدهد که پیگمانتاسیون متناسب با روند رشد بوده وبیشترین میزان رشد و تولید کاروتنویید در محیط کشت با شوری 10% (در مقایسه با شوری 20 و30 درصد) و pH برابر5/8 (در مقایسه با pH های 5/7 و 5/9) مشاهده گردید. بیشترین میزان تولید کاروتنویید در محیط فوق در چهل و دومین روز و در حدود 95/14 میلی گرم در لیتر محیط کشت ارزیابی گردید.
    کلیدواژگان: بتاکاروتن، دونالیلا سالینا، بیوتکنولوژی غذایی، دریاچه نمک
  • رسول نیکنام، علی ایاسه *، بابک قنبرزاده صفحات 163-173
    هیدروکلوئید ها مجموعه ای از بیوپلیمرهای با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان قوام دهنده، ژل کننده، امولسیفایر، پایدار کننده و جایگزین چربی در فرمولاسیون محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. دانه بارهنگ با نام علمی Plantago major L. متعلق به خانواده Plantaginaceae می باشد که در طول سالیان متوالی به عنوان بهبود دهنده زخم، تقویت کننده سیستم ایمنی و آنتی اکسیدان استفاده شده است. خواص فیزیکوشیمیایی مختلف صمغ دانه بارهنگ شامل وزن مولکولی، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال پذیری و شاخص تراکم پذیری و هم چنین خواص عملگرایی شامل فنل کل، فلاوونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محاسبه گردید. پیوند های گلیکوزیدی و گروه های کربوکسیل، متیل و هیدروکسیل در بررسی نتیجه طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR) صمغ دانه بارهنگ مشاهده گردید که تاییدی بر نتایج بررسی های قبلی بر روی دانه بارهنگ بود.
    کلیدواژگان: صمغ دانه بارهنگ، خواص فیزیکوشیمیایی، وزن مولکولی، طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR)
  • جمشید فرمانی* ، بهراد تیرگریان، محمد رزم پور صفحات 175-187
    نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون های تعیین اصالت نمونه ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، 78 درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، 33 درصد نمونه ها مقدار لرد بیشتر و 11 درصد نمونه ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای 110°C، 3/8 ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال 9/31-9/21 روز بود. 78 درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، 100 درصد نمونه ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و 100 درصد نمونه ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. 22 درصد نمونه ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند.
    کلیدواژگان: کنجد، روغن کشی، پایداری اکسایشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • اکرم آریان فر *، نسرین اسعدی یاساقی صفحات 189-201
    در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه قدومه شیرازی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 05/0، 1/0, 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 و 14روز نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ،رئولوژیکی و حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقدهیدروکلوئید) مورد مطالعه قرارگرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته،pH ، و میزان آب اندازی محصول نهایی و ویژگی های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری و رفتار جریان بود. همچنین طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهری و پذیرش کلی ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شیرازی ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت. مدل هرشل بالکی در هر سه نمونه بیشترین ضریب تبیین، (R =0/ 99) را داشت که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار جریان نمونه های ماست بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه های مورد مطالعه در دمای 25 درجه سانتی گراد کمتر از یک بود که نشاندهنده ی رفتار غیر نیوتنی (سودوپلاستیک) نمونه ها می باشد. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی1/0 درصد هیدروکلوئید مشاهده شد. نگهداری نمونه ها سبب کاهش میزان آب اندازی، کاهش ویژگی های حسی و پذیرش کلی گردید.
    کلیدواژگان: صمغ دانه قدومه شیرازی، ماست کم چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی
  • رقیه اشرفی *، نسا غیبی صفحات 203-215
    در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی D‏PPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی داری افزایش یافت (01/0>p) ، تاثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص ها معنی دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی دار (05/0>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*) ، کاهش روشنایی (L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*) شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، شوید، غذاهای سودمند، ماست قالبی
  • هانیه محله، مهدی قره خانی * صفحات 217-230
    در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی پروتئین سفیده تخم مرغ و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، ارتفاع نان، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ ها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. بررسی نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید نان بدون گلوتن بر پایه ذرت زمانی ایجاد می شود که غلظت آنزیم و پروتئین سفیده تخم مرغ به ترتیب 65/0 و 6 درصد باشد. با افزایش غلظت آنزیم افت پخت، تخلخل و شاخص a* افزایش ولی میزان شاخص b* کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم در فرمولاسیون نمونه ها در ابتدا افزایش و سپس کاهش در میزان ارتفاع نان و حجم مخصوص مشاهده شد. افزایش غلظت پروتئین سفیده تخم مرغ در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت منجر به افزایش شاخص L* و a* و کاهش افت پخت و شاخص b* گردید. نتایج مدل سازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه ای با یک لایه پنهان حاوی 9 نورون یعنی چیدمان 8-9-2 (شبکه ای با 2 ورودی، 9 گره (نورون) در لایه پنهان و 8 خروجی)، بهترین نتیجه را در پیش بینی خروجی های مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی 00/1 و میانگین مربعات خطای 0011/0 بالاترین دقت را در بین توپولوژی های در نظر گرفته شده از خود نشان داد.
    کلیدواژگان: نان بدون گلوتن، ذرت، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، پروتئین سفیده تخم مرغ، مدل سازی شبکه عصبی
  • رضا فرهمندفر *، مریم اثنی عشری، سلیمه رشیدایی ابندانسری، الهه مقصودلو صفحات 231-242
    برنج منبع اصلی کربوهیدرات و ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی به شمار می رود. این محصول مستعد آلودگی به آلاینده های مختلف ازجمله مایکوتوکسین ها و فلزات سنگین می باشد. تجمع این ترکیبات سمی در بدن منجر به ایجاد بیماری های مختلف می گردد. اثر مضر مایکوتوکسین ها بر اندام های مختلف بدن انسان و حیوانات شدید بوده و ضرر و زیان های اقتصادی ناشی ار آنها نیز وسیع می باشد. در این تحقیق، 40 نمونه برنج در استان مازندران جمع آوری شد و از نظر میزان آلودگی به مایکوتوکسین ها (آفلاتوکسین های B1 و آفلاتوکسین توتال، اکراتوکسین A، زیرالنون و داکسی نیوالنول) و فلزات سنگین (سرب، آرسنیک و کادمیوم) مورد بررسی قرار گرفتند. میزان مایکوتوکسین ها توسط دستگاه HPLC و خالص سازی با ستون ایمونوافینیتی (خالص سازی داکسی نیوالنول با ستون فاز جامد) انجام شد. اندازه گیری آرسنیک با دستگاه بیناب سنجی جذب اتمی بر مبنای تولید هیدرید و برای اندازه گیری کادمیوم و سرب از روش طیف-سنجی نوری جذب اتمی با کوره گرافیتی استفاده شد. نتایج نشان داد میانگین آفلاتوکسین های B1 و آفلاتوکسین توتال، اکراتوکسین A، زیرالنون و دئوکسی نیوالنول به ترتیب 027/0، 36/0، 74/27، 70/13 و ng/g 4/55 بود. سرب در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد و میانگین غلظت کادمیوم و آرسنیک به ترتیب 48/0 و mg/kg 77/21 بود. به طور کلی، نمونه ها از نظر همه مایکوتوکسین ها به استثنای اکراتوکسینA (در 25 % نمونه ها) در محدوده مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بودند. با این وجود، 75 % و 15 % نمونه ها به ترتیب از نظر آرسنیک و کادمیوم بالاتر از حد مجاز تعیین شده بودند.
    کلیدواژگان: برنج، آفلاتوکسین، اکراتوکسین، زیرالنون و دئوکسی نیوالنول، فلزات سنگین
  • رضا اسماعیل زاده کناری* ، راضیه رضوی، عالمه محمدی، ماندانا جقه تایی صفحات 243-255
    آنتی اکسیدان ها با حذف و خنثی کردن رادیکال های آزاد مضر نقش مهمی در جلوگیری از واکنش های مخرب اکسایش غذاها بر عهده دارند. بادمجان یکی از سبزی های دارای فعالیت ضد رادیکالی است و فعالیت آن مربوط به محتوی فنولی و فلاونوئیدی پوست آن است. در این مطالعه به منظور بررسی اثرات نوع حلال (آب0:100، اتانول100:0، آب: اتانول50:50) ، زمان فراصوت (10، 15، 20 دقیقه) و دمای عصاره گیری (40، 45 و50 درجه سانتیگراد) بر راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و بهینه سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ از طرح مربع مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد نوع حلال و دمای استخراج بیشترین تاثیر را بر راندمان استخراج و میزان مواد فنولی و فلاونوئیدی داشته است. شرایط بهینه استخراج بصورت نسبت حلال اتانول: آب (25. 19:74. 81) ، دمای استخراج 94/49 درجه سانتیگراد و زمان فراصوت 23/11 دقیقه بدست آمد. سپس عصاره در شرایط بهینه استخراج شد و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و بتاکاروتن: لینولئیک با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر دو روش با میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن مرتبط بود و با افزایش این ترکیبات، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره پوست بادمجان به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است و میتواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد
    کلیدواژگان: عصاره، پوست بادمجان، حلال، فراصوت، بهینه سازی
  • جمشید فرمانی* ، لطفعلی گل محمدی، رحیمه صفر رضوی زاده صفحات 257-269
    در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های سوسیس مرغ 70 درصد گوشت مرغ با نسبت های مختلف (5، 10 و 15 درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (10 کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگی های آنها بررسی شد. سوسیس های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری با نمونه های حاوی روغن سویا نداشتند (05/0p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (05/0>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از 5 به 15درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (05/0>p). سوسیس های حاوی چربی مرغ ارتجاع پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس های حاوی 5 یا 10 درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس حاوی 15 درصد چربی مرغ مشاهده شد (05/0>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (05/0>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با 15درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس های مختلف نداشتند (05/0p).
    کلیدواژگان: سوسیس مرغ، چربی مرغ، روغن سویا، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت
  • محمد احمدی، آرش ارشادی، سمیه افشاری، مهدی جعفری اصل، مریم قادری قهفرخی * صفحات 271-285
    در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت اند از: A (کنترل: 100% شکر + گلوکز اسیدی) ، B (100% شکر +گلوکز آنزیمی) ، C (80% شکر + 20% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) ، D (70% شکر + 30% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) و E (60% شکر + 40% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه شده از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ) ، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه های حاوی 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی داری بین نمونه های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه ی کنترل، ویژگی های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه های گز به ترتیب در محدوده ی 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد، ارزیابان نمونه های گز تهیه شده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگی های رنگی، بافتی و طعم به نمونه ی کنترل ترجیح می دهند.
    کلیدواژگان: بافت، شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا، شربت گلوکز، گز، ویژگی های حسی
  • عصمت خوری، اسماعیل عطای صالحی ، امین حسین زاده صفحات 287-299
    استخراج پروتئین از منابع گیاهی بدلیل ارزان و در دسترس بودن در مناطقی از دنیا که دسترسی به پروتئینهای حیوانی محدود است، بسیار حائز اهمیت می باشد. لوبیا قرمز یکی از منابع خوب پروتئینی و حاوی پروفایل مناسبی از اسیدهای آمینه است که می تواند در این زمینه استفاده شود. در این پژوهش تاثیر نسبت های مختلف آب به آرد (5، 10 و 15 برابر) و pH های مختلف (8، 10 و 12) در مرحله استخراج قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین لوبیا قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (P<0. 05) متغیرهای مستقل بر میزان راندمان، خلوص، خصوصیات امولسیون کنندگی، جذب چربی و آب و نیز رنگ کلی ایزوله پروتئین بود. بهینه یابی فرایند نشان داد که استفاده از نسبت 15 برابر آب به آرد، و pH برابر با 8/8 سبب تولید ایزوله پروتئین از لوبیا قرمز با راندمان 76/12 درصد و درجه خلوص 95/84 درصد شد. قدرت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئینی حاصل 5/21 درصد، میزان جذب چربی 9/2 درصد، جذب آب 2/1 درصد و تغییر رنگ کلی 26/46 در سطح مطلوبیت 700/0 بود.
    کلیدواژگان: لوبیا قرمز، پروتئین، رویه سطح پاسخ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • بهروز اکبری آدرگانی *، پریا شعبانی صفحات 301-313
    پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آن ها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان شده اند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.
    هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت 8، بازه ی زمانی 2، 5/3 و 5 ساعت، دمای 45، 50 وCo 55 و نسبت آنزیم به سوبسترای 5/0، 5/1 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده ی حاصل از کنجاله پنبه دانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %32، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجاله ی پنبه دانه شامل زمان 5 ساعت، دمایCo 55 و نسبت آنزیم به سوبسترا %7/1 بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %69/62، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 1/2 میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی 078/0 انگستروم و قدرت شلاته کنندگی برابر با %20/80 می باشد. پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجاله ی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامت بخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینه سازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگی های مطلوب سلامت بخش مفید و موثر بود. از این رو استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده ی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیون های غذایی و دارویی توصیه می شود.
    کلیدواژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی
  • حسین جوینده، زینب سعیدی، بهزاد ناصحی* صفحات 315-324
    در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده های بدون گلوتن به دلیل ویژگی های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (50-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته های حاصل مبین بهبود تباین، هم چنین افزایش شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی (L*) پوسته و مغز و هم چنین کاهش حجم کیک های تولیدی است. در نهایت بهینه سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.
    کلیدواژگان: پردازش تصویر، گلوتن، فراسودمند
  • زهرا حسینی ، جعفر محمدزاده میلانی* صفحات 325-335
    بتاگلوکان ها پلی ساکارید هایی با وزن ملکولی بالا هستند که در دیواره سلولی بسیاری از مخمرها و غلات یافت می شوند. استخراج آن ها نیازمند توجه دقیق است زیرا فرایند استخراج ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراج شده تاثیر بسزایی داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش های مختلف استخراج بتاگلوکان (روش های آب داغ، قلیایی و آنزیمی) بر ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو می باشد. پس از استخراج به روش های مذکور ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخرجی از جمله راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، حلالیت و رنگ مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بتاگلوکان با ظرفیت امولسیون کنندگی (7/15 درصد) و پایداری امولسیون (23/42 درصد) ، ظرفیت نگهداری آب (19/4درصد) ، و بازده استخراج (74/2 درصد) در روش استخراج با آب داغ بالاترین عملکرد را دارا بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش قلیایی و آنزیمی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. اما میزان حلالیت در نمونه های استخراج شده به روش قلیایی بالاتر از نمونه های استخراجی به دو روش دیگر بود. در نهایت می توان نتیجه گیری نمود که نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی در مقایسه با نمونه های استخراج شده به روش های قلیایی و آنزیمی مناسب تر است.
    کلیدواژگان: بتاگلوکان، جو، راندمان استخراج، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • حامد حسن زاده اوچتپه* ، محمد علیزاده، محمود رضازاد باری صفحات 337-347
    در این مطالعه امکان سنجی تولید نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به هدف پوشاندن بوی نامطلوب همراه با حفظ خواص عملکردی آن ها جهت کاربرد بیشترشان در فرمولاسیون مواد غذایی مدنظر بوده است. بدین منظور، فرمولاسیون های مختلف نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تاثیر درصد های مختلف عصاره بر روی اندازه قطرات، کارایی درون پوشانی، خاصیت آنتی اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، هدایت الکتریکی و کدورت نانو امولسیون ها بررسی گردید. اندازه قطرات از 62 تا 302 نانو متر برای نانو امولسیون های آب در روغن بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیون های تولیدشده با کارایی نسبتا بالایی ترکیبات فرار حاصله از عصاره سیر را پوشانده اند اما با افزایش کسر حجمی (عصاره سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیون ها از 5 به 25 درصد، کارایی درون پوشانی از 89 به 80 درصد رسید. نتایج میکروبی به روش انتشار دیسک نانو امولسیون نشان داد که نانو امولسیون های آب در روغن دارای خاصیت ضد میکروبی نسبتا ضعیفی بوده و تنها در کسر حجمی بالا (25 درصد) دارای قدرت مهار کنندگی رشد باکتری ها بودند. نتایج خاصیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH نشان داد که به طور کلی نانو امولسیون های آب در روغن دارای قدرت مهار رادیکال آزاد بالایی بودند. همچنین به دلیل روغنی بودن فاز پیوسته این نوع نانو امولسیون، هدایت الکتریکی نمونه ها بسیار کم (کمتر از 10 میکرو زیمنس) بودند.
    کلیدواژگان: نانو-دررون پوشانی، نانوامولسیون ضد میکروبی، عصاره سیر، خاصیت آنتی اکسیدانی
  • جواد فتاحی مقدم *، ابوذر هاشم پور، محمود قاسم نژاد صفحات 349-364
    در این پژوهش، اثر تیمار دمایی بر حفظ کیفیت و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی گوشت و پوست میوه ی دو رقم پرتقال خونی مورو و سانگینلو [Citrus sinensis (L.) Osbeck var. Sanguinello and Moro] در مرحله پس از برداشت بررسی شد. میوه ها با دمای 12 درجه سانتی گراد (یک هفته) ، 20 درجه سانتی گراد (3 روز) و 30 درجه سانتی گراد (2 روز) پیش تیمار شدند و به مدت 60 روز در انبار با سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت 85 درصد قرار داده شدند. بعلاوه یک گروه از میوه های پیش تیمار نشده در همان شرایط دمایی و رطوبتی به عنوان شاهد و گروهی دیگر در انبار معمولی قرار داده شدند. سپس درصد کاهش وزن، آب میوه، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) ، مواد جامل محلول کل (TSS) ، تغییرات رنگ پوست، فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی و ظرفیت آنتی اکسیدانی گوشت و پوست میوه ها در روزهای صفر، 30 و 60 انبارداری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که درصد کاهش وزن، آب میوه و TA تحت تاثیر تیمارهای دمایی قرار گرفت. فعالیت آنزیم های آسکوربات پراکسیداز و کاتالاز کمتر تحت تاثیر تیمارهای دمایی قرار گرفت، ولی فعالیت آنزیم های پراکسیداز و سوپراکسید دیسموتاز در میوه های تیمار شده افزایش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی بافت گوشت و پوست هر دو رقم در مقایسه با شاهد ابتدا افزایش یافت و با گذشت زمان کاهش نشان داد. در مجموع، استفاده از تیمار دمایی در میوه های ارقام خونی به ویژه دمای 30 درجه سانتی گراد قبل از شروع انبارداری می تواند نقش مهمی در جلوگیری از کاهش وزن و حفظ یا افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه در مرحله پس از برداشت داشته باشد.
    کلیدواژگان: تیمار دمایی، کیفیت میوه، آنزیم های آنتی اکسیدانی، مرکبات
  • هدی کرمی محمدی، سیدحمیدرضا ضیاءالحق* ، نگین نصیری صفحات 365-374
    زیتون از قدیمی ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد های 0، 10 و 20 درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد 20 تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونه ها و نگهداری آنها در دمای c°4 به مدت 15 روز، آزمون-های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونه های بهینه به مدت 30 روز در دمای c°4 نگهداری شدند. آزمون های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازه گیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونه های بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده می توان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون 72/72 درصد زیتون، 68/16 درصد شکر، 14/8 درصد نشاسته، 46/0 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک، و 88/78 درصد زیتون، 59/15 درصد شکر، 66/2 درصد نشاسته، 87/0 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.
    کلیدواژگان: فرآورده های زیتون، فرمولاسیون، کرم زیتون، محصول مالش پذیر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • فروغ محترمی *، دریا قلی پور، رقیه اشرفی یورقانلو صفحات 375-384
    هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان بر کیفیت کیک می باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح 0، 25، 50 و 75٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط 10 ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد. لذا محتوای کالری نمونه های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی کیک های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل ملاحظه ای (64٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک های اسفناجی در مقایسه با نمونه های شاهد کاهش یافت (05/0p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می تواند توسط 50٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.
    کلیدواژگان: کیک رژیمی، پوره اسفناج، فراسودمند، کالری، پلی فنل ها
  • فرشته حسینی * صفحات 385-395
    امروزه آگاهی مصرف کنندگان از خطرات ناشی از مصرف رنگ های سنتزی، منجر به افزایش روزافزون تقاضا برای رنگ های طبیعی در صنایع مختلف غذایی شده است. هدف این پژوهش بررسی تاثیرات ضد میکروبی بیکسین در برابر میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کولی و لیستریا اینوکوا به روش تعیین قطر هاله بازدارنده و اندازه گیری میزان MIC و MBC آن بود. سپس سطوح مختلف بیکسین (14/0، 28/0 و 42/0 درصد) به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا در فرمولاسیون دراژه اسنک حجیم استفاده شده وتاثیر آن بر ویژگی های رنگی (L*, a*, b*) ، حسی (رنگ، بو و طعم ، بافت و احساس دهانی، شکل ظاهری و پذیرش کلی) و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیا کلی) فراورده در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش غلظت بیکسین، نمونه ها حاوی مقادیر a* بالاتر (قرمزی بیشتر) و مقادیر L* و b* کمتر (زردی و روشنایی کمتر) بودند. برای ویژگی های حسی شامل بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی داوران تفاوتی بین نمونه های حاوی غلظت های مختلف بیکسین قائل نشدند. در مجموع ویژگی های حسی، داوران نمونه های حاوی 42/0% بیکسین را در مقایسه با سایر نمونه ها مطلوب تر ارزیابی نمودند. کاربرد بیکسین در اسنک حجیم سبب کاهش معنی دار بار میکروبی کل در نمونه ها گردید. همچنین رشد کپک و مخمر در نمونه های حاوی بیکسین مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: فعالیت ضد میکروبی، بیکسین، اسنک، رنگ طبیعی
  • مهدی کاویانی، مهدی وریدی* ، ستار طهماسبی انفرادی، محمد جواد وریدی صفحات 397-410
    مرحله رسیدگی میوه زیتون یکی از عوامل موثر بر کیفیت روغن زیتون می باشد، بنابراین هدف این مطالعه تعیین اثر رسیدگی زیتون بر برخی پارامترهای کیفی روغن دو رقم مختلف زیتون (ماری با اسیداولئیک بالا و شنگه با اسید اولئیک پایین) برای پیدا کردن بهترین زمان برداشت می باشد. بدین منظور از هر دو رقم در زمان 90روز پس از گلدهی تا رسیدگی کامل میوه (180روز پس از گلدهی) در سه مرحله نمونه برداری انجام شد. برخی ویژگی های روغن زیتون شامل ترکیبات اسیدهای چرب (%) ،میزان فنل کل، اسیدهای فنلی، تلخی و فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بجز میزان استئاریک اسید ، اولئیک اسید، ∑MUFA و ∑USFA/∑SFA که در رقم ماری بیشتر از رقم شنگه بود، میزان بقیه فاکتورهای مورد بررسی در رقم شنگه بیشتر از رقم ماری بود. در هر دو رقم، میزان پالمتیک اسید، لینولئیک اسید، ،COX Value، ∑SFAو ∑PUFA در روز 120 پس از گلدهی در کمترین میزان خود بود؛ و در بقیه فاکتورهای هر دو رقم در زمان 120 روز پس از گلدهی دارای بالاترین مقدار بوده و پس از آن کاهش مشاهده شد. طبق نتایج به دست آمده، روز 120 روز پس از گلدهی میتواند بعنوان بهترین زمان برای برداشت هر دو رقم ، انتخاب شد.
    کلیدواژگان: زیتون، بهترین زمان برداشت، کیفیت، ترکیبات شیمیایی روغن زیتون
  • عطیه مهرزاد *، معصومه مهربان، سیدعلی مرتضوی، رویا رضاییان دلویی، محمد محسن زاده صفحات 411-418
    فوزاریوم گرامیناروم یکی از عمدهترین گونه های قارچی مولد مایکوتوکسین زرالنون میباشد که اغلب باعث آلودگی غلاتی نظیر ذرت میشود. در این مطالعه با توجه به وجود مخاطرات ناشی از آلودگی غلات به کپکهای مولد تریکوتسینها برای سلامتی انسان و دام به بررسی آلودگی فوزاریومهای مولد زرالنون در نمونه های ذرت مورد استفاده در خوراک دام جمعآوری شده از گاوداری های صنعتی استان خراسان رضوی پرداخته شد. در راستای ارائه یک روش ساده جهت ردیابی زرالنون، پس از کشت نمونه ها به روش پورپلیت، جدایه ها به روش تک اسپور خالص شدند. DNA جدایه ها از طریق واکنش PCR با آغازگر (Tri5-F/R) و (Pks4-F/R) مورد آزمون قرار گرفتند. در این پژوهش 8 جدایه فوزاریوم گرامیناروم شناسایی شد که از این تعداد طی واکنش PCR با آغازگر Tri5-F/R، در 5 جدایه قارچی یک باند 380 جفت بازی را تکثیر نمودند که نشاندهنده توانایی تولید تریکوتسین در آنها میباشد. نتایج حاصل از واکنش با آغازگر Pks4-F/R در 5 جدایه فوزاریوم گرامیناروم تکثیر باندی با طول تقریبی 280 جفت بازی، گویای وجود گونه های فوزاریوم گرامیناروم با توانایی تولید زرالنون بود. یافته های این مطالعه نشان داد که این روش، ابزاری قدرتمند، ویژه و حساس در تشخیص آلودگی مواد غذایی به زرالنون میباشد. همچنین با توجه به حضور قارچهای توکسینزا در این نمونه ها، انجام مطالعات تکمیلی دیگر، توجه متخصصین بهداشت عمومی و تغذیه به موضوع لازم مینماید.
    کلیدواژگان: ذرت، تریکوتسینها، زرالنون، فوزاریوم گرامیناروم، واکنش زنجیره ای پلیمراز
  • جعفر محمدزاده میلانی *، مارال بابادی، علیرضا ریاضی صفحات 419-428
    افزودنی های مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیم ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می شوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنی ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمی باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمون های فوق، آنزیم در غلظت های 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظت های 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 تا مقدار 647/0 کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت 1 درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا 33/66 درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا 7748 سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایین تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
    کلیدواژگان: امولسیفایر، آنزیم، رئولوژی، خواص ویسکوالاستیک، پایداری امولسیون
  • عباس مهجوریان *، محسن مختاریان صفحات 429-439
    ژلاتین یکی از مواد پروتئینی کلوئیدی بوده که مصارف گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی دارد. سالانه مقادیر قابل ملاحظه ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می گردد. از طرفی دریای خزر از بزرگترین منابع غنی از ماهیانی مانند فیل ماهی، کپور ، ماهی سفید و غیره بوده که مقادیر قابل توجهی از باقیمانده های آنها تحت عنوان ضایعات هدر می رود که می تواند منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین باشد. در این مطالعه تاثیر روش های مختلف استخراج ژلاتین (I، II، III و IV) از پوست فیل ماهی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین نقطه ذوب، بازده استخراج و ویسکوزیته مطلق ژلاتین به ترتیب در روش های استخراج II، III و III مشاهده شد. همچنین نتایج نشان داد که ویسکوزیته ژلاتین با افزایش غلظت هیدروکسید سدیم کاهش (روش های II و IV) ، و با مقادیر کمتر آن (روش های I و III) ، افزایش می یابد. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ژلاتین با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین 31/16 تا kJ/mol66/32 محاسبه شد. در نهایت با استفاده از مدل های نمایی و توانی ویسکوزیته ژلاتین با بریکس برازش گردید. نتایج مدلسازی نشان داد که مدل نمایی از دقت بالاتری در پیش بینی ویسکوزیته مطلق ژلاتین برخوردار بود.
    کلیدواژگان: ژلاتین، فیل ماهی، راندمان استخراج
  • منیره یزدی نژاد ، آزاده قربانی حسن سرایی *، شهرام نقی زاده رئیسی صفحات 441-455
    نانو امولسیون های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به طور گسترده ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی دوست نظیر چربی های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا3 و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم های محلول در روغن، ویتامین ها، مواد نگه دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگی های ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (0، 1، 3 و 5 درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز 1، 7 و 14 نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای 5-4 درجه سانتی گراد انجام شد. داده های ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی داری (05/0>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به دست آمده به نظر می رسد که می توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی ها به طور نسبی بهبود یابد.
    کلیدواژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع
  • سید حسین میردهقان *، حدیث شهابی رابری، فاطمه ناظوری صفحات 457-468
    در چند دهه اخیر تقاضا برای مصرف تازه خوری محصولات باغبانی افزایش یافته است. پسته تر حاوی ترکیبات زیست فعال با ویژگی ضد اکسیداسیونی است که اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین حفظ کیفیت پسته تر بعد از برداشت نقش مهمی در افزایش ارزش اقتصادی این محصول دارد. به منظور ارزیابی ویژگی-های کیفی پسته تر ، پسته رقم احمدآقایی پس از برداشت با تاخیر 4، 16، 28 و 40 ساعت در انبار با دمای 1±3 و رطوبت نسبی 5±85 قرار گرفتند که به عنوان فاکتور اول در نظر گرفته شد و فاکتور دوم زمان های مختلف ارزیابی طی انبار (35 و 55 روز) در نظر گرفته شد. سفتی میوه، رطوبت پوست نرم و رطوبت میوه، شاخص های رنگ پوست نرم، پوست استخوانی، ترکیبات فنلی پوست نرم و مغز میوه، آنتوسیانین، ویژگی ضداکسیداسیونی و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش نتایج نشان داد که خنک کردن با تاخیر تاثیر معنی داری بر رطوبت پوست نرم و رطوبت میوه، شاخص های رنگ پوست نرم، شاخص درخشندگی پوست استخوانی، آنتوسیانین، مقدار ترکیبات فنلی پوست نرم و مغز میوه و ویژگی ضداکسیداسیونی داشت و میوه هایی که با 16 ساعت تاخیر خنک و در شرایط انبار قرار داده شده بودند از کیفیت بهتری نسبت به میوه هایی که با تاخیر بیشتر خنک شده بودند داشت. نتایج همچنین نشان داد که فعالیت آنزیم پلی فنلی اکسیداز در میوه هایی که 16 ساعت با تاخیر خنک شده بودند در زمان های مختلف انبارمانی بیشتر بود. لذا با توجه به نتایج این تحقیق خنک کردن با 16 ساعت تاخیر میوه پسته تر به منظور حفظ کیفیت میوه پسته تر طی انبارمانی توصیه می شود
    کلیدواژگان: فعالیت ضد اکسیداسیونی، ترکیبات فنلی، پلی فنل اکسیداز
  • فاطمه کبیری سامانی، نفیسه جهان بخشیان *، مریم خاکباز حشمتی صفحات 469-480
    با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس 40 درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تاثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تاثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر موثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm 38/95) ، پودر موسیلاژ تخم شربتی (76/0 درصد) ، زمان حرارت دهی (15/112 دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (24 روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm 30 از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده های گوشتی می شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.
    کلیدواژگان: پودر موسیلاژ تخم شربتی، تکنولوژی هردل، روش سطح پاسخ، سوسیس، نیتریت
  • سید حسین احمدتبار کله بستی، رضا فرهمندفر *، رضا اسماعیل زاده کناری صفحات 481-494
    اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغن ها و چربی ها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعم های غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیه ای روغن ها می شود. در این پژوهش، تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد 24/21 درصد و میزان ترکیبات فنولی آن 67/35 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا 1000 پی پی ام فعالیت آنتی اکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت 100، 500 و 1000 که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه های روغن به مدت 30 روز در دمای 70 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دی ان های مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه های فاقد آنتی اکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش می دهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود می بخشد.
    کلیدواژگان: اکسیداسیون، روغن سویا، زنجبیل، عصاره استونی، فنول
  • بهجت تاج الدین *، کلثوم جهان میهن صفحات 495-506
    در پژوهش حاضر با استفاده از پیش تیمار فراصوت از سه رقم سیب شفیع آبادی، عروس مشکین شهر، و گلاب، فرآورده چیپس تهیه شد و شاخص های کیفی مهم آن بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه پیش تیمارهای مختلف اعمال شده روی ارقام مختلف سیب شامل فراصوت، استفاده از دارچین و اسید (محلول 3% اسید سیتریک و 7% اسید آسکوریک) برای تولید چیپس نشان داد که اختلاف آماری معنی داری بین ارقام مختلف وجود ندارد و نتایج آزمون ها (غیر از رطوبت) فقط تحت تاثیر تیمارهای مختلف هستند. تیمار فراصوت سبب افزایش شاخص بازجذب آب شد حال آن که دارچین باعث افت مقدار بازجذب آب گردید. اسید نقش معنی داری (05/0p<) نداشت. از نظر سفتی بافت، چیپس تهیه شده از پیش تیمار فراصوت، بافت کاملا شکننده ای داشت اما دارچین، سبب افزایش سفتی بافت شد. اسید، تاثیر معنی داری نداشت. با استفاده از پیش تیمار فراصوت، میزان چروکیدگی چیپس کاهش یافت. میزان تغییرات رنگ در رقم عروس مشکین با پیش-تیمار اسید، به حد اقل رسید. پیش تیمار فراصوت نیز سبب بهبود رنگ گردید. از نظر ارزیابی حسی، رقم شفیع آبادی هنگامی که از پیش تیمار فراصوت (چروکیدگی کمتر و بازجذب آب بیشتر) به همراه اسید (کاهش تغییرات رنگ) و دارچین (ایجاد طعم جدید در چیپس سیب) استفاده شد، مطلوب ترین تیمار محسوب گردید. به طور کلی در این مطالعه، رقم شفیع آبادی همراه با سه پیش تیمار فراصوت، دارچین و اسید (به صورت توام) برای تولید چیپس سیب توصیه می شود.
    کلیدواژگان: خشکبار، فراصوت، میان وعده
|
  • Azin Kojoori *, Laila Golestan * Pages 1-12
    Abstract The increasing demand for low-fat diets has led the food industry to develop or modify traditional food products to contain less animal fat, so in this study, the effect of different levels of rice bran and walnut as a fat replacer on physicochemical, color index, textural and sensory properties of low fat hamburgers (30%) were compared with high fat control samples. Control with 20% fat (treatment 1), and low fat hamburgers with %10 fat and % 2 rice bran (treatment 2), 3.5% rice bran (treatment 3), 5% rice bran (treatment 4), 2% rice bran + 2.5% walnut (treatment 5), 3.5% rice bran +2.5% walnut (treatment 6), 5% rice bran +2.5% walnut (treatment 7) and 2.5% walnut (treatment 8) were produced. The results of physicochemical analyses showed that, using rice bran and walnut could reduce fat and cooking less and increase the moisture content of hamburger. All in all rice bran had better effect than walnut. According to the color index, textural properties, the better results were observed in treatment 3, and in some assays were observed in treatment 2. Sensory evaluations indicated that hamburger containing rice bran (2-3.5%) had improved texture, flavor and overall acceptability, the best sensory score was observed in treatment 2 (% 2 rice bran). So, this study indicated that rice bran (2%) may be a good fat replacer in low fat hamburger.
    Keywords: fat replacer, rice bran, walnut, hamburger
  • Falah M *_Haghkhah M_Fazlara A Pages 13-22
    Enterococci are important agents from the aspect of food safety. As some bacteria in this group are resistance to enviromental conditions, so presence of enterococci in excessive amount in foods, means undesirable sanitary situation during production and distribution of foods. Enterococci are known as indicator microorganism in many countries and excessive number of this group in foods means fecal contamination. So its detection in foods is a good guide for hygienic quality of food products. According to this matter, reference and impedance methods were used for the detection of enterococci and the results compared to obtain a rapid and sensitive method for evaluation of food samples. In present study, totally 77 samples include: 36 samples of raw milk, 21 samples herbal extract and 20 samples of dry vegetable were collected and tested for detection of enterococci with two above mentioned methods. The reference method was based on IRAN's national standard method No.2198. The impedance method was done by measuring the variation of electrical resistance of broth media (M-value) which used in this method. Then the results of two methods were compared and the overall agreement was determined with using SPSS software. The results showed that the sensitivity and specificity of the impedance method were 81.2 % and 75.9% respectively and the observed overall agreement was 79.2% with reference method. The Statistical analysis between two methods showed that there is a significant difference between two methods. In other meaning the studied methods have not shown the same performance. But in the other hand as a homogenous matrix of raw milks, the impedance method have 83.3% overall agreement with reference method. So this method could be used as alternative techniques instead of reference method for detecting enterococci in raw milk.
    Keywords: Food, Enterococcus, Impedance, Reference
  • Mokhtari Z._Ziaiifar A M *_Aalami M_Kashaninejad M_Aghajanzadeh S Pages 23-38
    Acorn and inulin flours could be used in preparation of the gluten free baked products due to their high nutritional value and health benefits. In this study, the acorn flour at five levels (5, 10, 15, 20 and 25 %) and inulin at four levels (0, 5, 10 and 15%) were used in formulation of the rice based cake batter, in order to enrich the final product. Physicochemical properties (moisture content, density and color) and rheological properties of the cake batter were investigated. The obtained results showed that the using upper percentages of the acorn flour and inulin results in the lower lightness and higher redness and yellowness in the color of the samples. A higher moisture content and lower density was shown in the samples containing the higher amount of acorn flour and inulin. The results of the rheological analysis revealed that the samples had the shear thinning (pseudoplastic) behavior. Herschel Bulkley and power low models represented that the effect of inulinand acorn flour, consistency coefficient (k) increased and flow behavior index (n) decreased in the samples.
    Keywords: Cake batter, Rice flour, Acorn flour, Inulin, Physicochemical properties
  • Mozafari Gharba F_Ghazanfari Moghaddam A*_Akhavan H R Pages 39-50
    Wild safflower is a plant resistant to dry climate and the seeds are used for producing edible or industrial oils. The objective of this research was to investigate the factors affecting solvent oil extraction from wild safflower seeds. The effect of 5 factors including solvent temperature (50 and 70°C), time of extraction (4 and 6 h), volume of solvent (200 and 300 ml), mass of the seeds (20 and 30 g) and size of the ground seeds (1.0 and 1.5 mm) on extracting oil by Soxhlet extractor was investigated using fractional factorial experiments based on completely randomized design (α=0.01 and α=0.05). After determining the significant factors, the value of the factors were optimized using response surface methodology based on the central composite design method. The experiments performed by fractional factorial experiments showed that extraction time (α=0.01), size of seed particles (α=0.01) and solvent volume (α=0.05) had meaningful effects on the oil extraction yield. The experiment performed based on central composite design indicated that particle size (α=0.01), extraction time (α=0.01), volume of solvent (α=0.05), and the interaction of time and solvent volume (α=0.01) had significant impact on the oil extraction yield. From the 5 investigated factors, time of extraction and the size of ground seeds (α=0.01) and the volume of solvent (α=0.05) had significant effects on the oil extraction yield. The optimized values for extraction time, volume of solvent and the size of the ground seeds were 6:40 h, 335 ml and 1.1 mm, respectively. The maximum oil extraction yield at the optimum conditions was 36.6%.
    Keywords: Wild safflower seed, Solvent extraction, Fractional factorial design, Optimization
  • Lakzadeh L *_Sabzevari A_Amouheidari M Pages 51-59
    Inulin as a prebiotic, in addition to its health effects, can also have many applications in the food industry. One of the important sources of inulin is Jerusalem artichoke, which in this study inulin extraction from it was studied for the production of prebiotic juice. For this purpose, a suspension of Jerusalem artichoke was prepared and removed the impurities from it by the pH change and finally the inulin was bleached. The chemical characteristics and extraction percentage of inulin were calculated and added it to the pasteurized pomegranate juice in proportion of 1.5, 3 and 5%. Physicochemical, sensory, fungi count tests were carried out during one month of storage in the refrigerator. The result showed that inulin extraction was high (87.29%) and polymerization degree was appropriate (46.6%). The presence of inulin in pomegranate juice, in addition to the sweet taste which cause higher score than the control sample in the sensory test, significantly increased shelf-life of juice, so that the number of molds and yeast in the control sample and 5% inulin sample in the fourth week were 150, 50 cfu /ml (p <0.05) respectively. Also, the antioxidant activity reduction in the samples of inulin, especially in the 5% treatment, was less than the control sample during the storage of juice, which can be very significant for the health of the consumer. Increasing the turbidity during the 28 days of preserving prebiotic juice was lower than the control sample, which is important in appearance and marketable characteristics of the product. Finally, inulin can have appropriate antifungal and antioxidant properties in pomegranate juice, which is valuable in shelf life and the quality production of the product, and pomegranate juice containing 3% inulin, according to the best score of the sensory tests, can be selected as a good drink.
    Keywords: Prebiotic, Inulin, Jerusalem artichoke, Antioxidant activity, Pomegranate juice
  • Pourabdi Sarabi P_Tarinejad A *_Hejazi M A Pages 61-73
    Bacteriocins are organic compounds or peptides synthesis via bacterial that kill or inhibit growth of microorganisms and identical species by attacking a specific target. To take into account of bacterial resistance to antibiotics and more demand to food immunity, identification of strains producing bacteriocin with wide spectrum of hostage is necessary. So in this research determined antibacterial identification of five native lactic acid and entrococcus strains by using enzyme treatments such as catalase, lipase, α-amylase, trypsin and α-kimyo-trypsin. Then hostage spectrum of produced bacteriocin by native strains identified by disk-diffusion test. Variance analysis of enzymatic treatment data on supernatant of E6, DL3, H20, N, M, T2, AE2, and L27 showed existence of significant difference at alpha=0.01 for diameter of growth inhibitory zone among supernatant with adjusted pH and other enzymatic treatments. Mean comparison among enzymatic treatment data on supernatant of 15E and EL1 strains showed between diameter of growth inhibitory zone of supernatant with adjusted pH and treated with Lipase, trypsin and alpha-chymotrypsin existed significant difference. Each of native lactic acid bacteria showed inhibitory growth pattern against positive and negative gram bacteria. Inhibitory zone of bacteria supernatant with pH=6 after treating with catalase, lipase and α-amylase was active with respect to antibacterial. This finding suggested that bacteriocin of this native strain has nature of peptide.
    Keywords: Bacteriocin, Enzyme treatments, Food preservation, Lactic acid bacteria
  • Shima Kaveh , Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mohammad Ghorbani , Seyed mehdi Jafari , Khashayar Sarabandi Pages 75-88
    Fenugreek seed (Graceum Trigonella foenum) is a rich source of lysine and tryptophan. In this study, the enzymatic hydrolysis of fenugreek seed protein with the pancreatin enzyme was performed using the response surface methodology with independent variable including: temperature 20 - 60 ° C, time 30-270 min, and enzyme to substrate ratio of 25.23 - 0.25%. Optimum conditions to achieve the highest DPPH radical scavenging capacity and reducing power were obtained at 46. 12 ° C, and enzyme: substrate ratio of 1.84% and time of 175.96 min. Then, the antioxidant properties of the optimum treatment were measured at different concentrations (10-20 mg/ml) and compare with antioxidant properties of non-hydrolyzed protein and vitamin C. The highest DPPH radical scavenging capacity and radical hydroxyl inhibition and Fe2+ chelating and total antioxidant activity were 52.98%, 70.99%, 72.63%, absorption 1.28 at wavelength of 695 nm and 0.80 at wavelength of 700 nm, respectively. The results showed that enzymatic hydrolysis significantly increased the antioxidant properties of the protein. Therefore, the hydrolyzed protein of fenugreek seed can be used in food as a substitute for synthetic antioxidants.
    Keywords: Enzymatic Hydrolysis, Panceratin, Bioactive peptides, Optimization, Fenugreek
  • Niknam R_Ayaseh A *_Ghanbarzadeh B Pages 89-100
    Gums are polysaccharides that mostly originated from plant and microbial sources and they are widely used in food and pharmaceutical industries as thickening, gelling, stabilizer and emulsifier. Plantago major L. is a plant that sorted in Plantaginaceae family which have been used for a long time as an antiinfective, immune-modulating, antioxidant and also wound-curing purposes. Response Surface Methodology (RSM) and Box-Behnken design was used to optimize the ultrasound-assisted extraction of Plantago major seed gum process. Optimization was done at two stages: Ultrasound stage with three variables: ultrasonic power (200 – 400W), ultrasonic temperature (25 - 40°C) and ultrasonic time (15 – 30 min) and Extraction stage with three variables: seed:water ratio (1:10 – 1:20), extraction temperature (55 - 75°C) and extraction time (20 – 40 min). The results indicated that ultrasonic power of 400W, ultrasonic temperature of 35°C and ultrasonic time of 30 min, seed:water ratio of 1:20, extraction temperature of 75°C and extraction time of 40 min were the optimum conditions for extraction process. After extraction, purification and optimization, the chemical composition of the resulted gum including moisture, ash, protein and carbohydrate were evaluated. The results demonstrated that the gum consisted of 6.20% moisture, 3.23% ash, 2.03% protein and 88.47% carbohydrate. The monosaccharide composition analysis of this gum by HPLC indicated that the main monosaccharide constituents were arabinose (56.72%) and rhamnose (21.84%).
    Keywords: Gum extraction, Ultrasound pre-treatment, Plantago major L. seed, Response Surface Methodology (RSM)
  • Hamzeh A_Zeynali F *_Almasi H Pages 101-109
    The aim of this research was to investigate the effect of ultrasound (US) treatment on physicochemical and textural characteristics of beef. US treatment was applied at two frequencies of 60 and 40 KHz for two times of 15 and 30 minutes. After that the meat pieces were held for 8 days at refrigerator temperature and their physical and chemical properties were evaluated during 1, 4 and 8 time intervals. US treatment caused to decrease pH and water holding capacity. Cooking loss was increased and storage loss (at 4 °C) and freeze thawing loss were decreased after US treatment and the sample treated by 40 KHz for 30 min exhibited the highest change in this parameters. The US treatment had no significant effect on water holding capacity of beef (p>0.05). The effect of US treatment on hardness of meat was dependent on applied frequency, time of treatment and storage time. The sample treated at 40 KHz for 15 min at day of 4 had the lowest hardness. Microscopy images indicated that the structure of myofibrils is changed and the space between muscle fibers increased after US treatment and by decreasing of frequency and increasing of US time, the change of myofibrils was increased. By considering all parameters, using of 40 KHz for 30 min had the best effect on quality attributes of beef and thus it is able to be used as an effective treatment after slaughter.
    Keywords: Beef, Ultrasound treatment, Textural hardness, physicochemical properties
  • Niknam R_Ayaseh A *_Babak Ghanbarzadeh Pages 111-123
    This study has investigated the effects of different types of plant oil, including olive oil, maize oil and canola oil (0.25 and 0.5% v/v) on the physical, thermal and mechanical properties of the PMS gum based films. The incorporation of plant oils increased the film thickness and decreased moisture content, moisture absorption, WVP, ultimate tensile strength (UTS), melting point (Tm) and glass transition point (Tg). The plant oils also showed plasticizing effect, whereby the values for strain (SAB) increased significantly (p < 0.05). The images taken from scanning electron microscopy indicated that, the control film appeared smooth, compact and hemogemeous. Incorporating plant oils to the film matrix led to rougher surface films, demonstrating that oil droplets were embedded and aggregated in the polymer matrix. PMS gum based films incorporated with maize oil appeared more compact and has a smoother and more uniform physical appearance compared to films incorporated with canola and olive oils. This could be described by the more uniform distribution of maize oil droplets and good stability of the emulsion during casting.
    Keywords: Plantago major L. seed gum, Edible films, Plant oils, Edible film properties
  • Babakhani Z_Karami M *_Rezazadeh bari M Pages 125-136
    Microalgae are a potentially great source of natural compounds, which could be used as a functional ingredient. The addition of microalgal biomass to food formulations is an interesting innovation for production of nutritionally supplemented food materials with biologically active compounds, besides its coloring potential. Due to the growing consumption of sauces in human life and the necessity of food enrichment as an effective tool for fulfill nutritional deficiencies; a fortified functional sauce was prepared. In this study, Spirulina algae sauce was prepared with three levels of algae powder (0.3, 0.5 and 0.7 %), and fortified with iron and zinc and analyzed during three time intervals. During the given periods (The 1st, 30th and 60th days of production), chemical, rheological and microbial analysis and sensory evaluation were carried out. The results showed a significant difference in pH (p<0.05). The acidity and static viscosity of some samples containing iron and zinc had a significant difference. Viscosity decreased during the time in each treatment, the lowest dynamic viscosity was for the control sample and the highest one for samples containing highest algae level. Microbial contamination of the samples was very low and was within the standards range. Sensory evaluation of the colors of the samples containing 0.5% algae level were preferable and did not significantly differ. Practically, in terms of odor, taste, texture and overall acceptability, there were not any significant differences. Consequently, this study showed that functional low-calorie fortified sauce can be produced with iron and zinc, using microalgae. In this product, the physicochemical properties were improved compared to the conventional blank sauce, and from the microbial aspects, a safe product can be produced.
    Keywords: Algae, Fortification, Functional food, Sauce, Spirulina platensis
  • Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mahya Shariat alavi , Mehran Alami , Mohammad Ghorbani , Jalal Mohammadzadeh Pages 137-151
    Tomato waste can be used as a new protein source for the production of hydrolyzed protein. Free radicals are among the most important factors in the development of cancer and genetic mutations, which have become one of the greatest threats for human health in recent centuries. In this research, hydrolysis condition of tomato seed protein (temperature, time and amount of alcalase enzyme) to achieve maximum antioxidant activity and nitric oxide reducing power were investigated. The values were evaluated using Design Expert software and analyzed by the response surface methodology. Results showed that with the optimimizing hydrolysis conditions using the alcalase enzyme, it is possible to achieve a products with significant DPPH radical scavenging activity and nitric oxide reducing power. The results indicate that optimum conditions for achieving the maximum DPPH free radical inhibition activity and nitric oxide reducing power is temperature of 50 ° C, hydrolysis time 210 min, and the amount of enzyme 1.85%. Under these condition the amount of DPPH free radical inhibition activity and nitric oxide reducing power was 85.53 and 61.17, respectively. The results showed that the hydrolyzed protein produced from tomato seed could be used as a natural additive in the foods formulation and pharmaceutical uses with high antioxidants and nitric oxide reducing activity.
    Keywords: Alcalase enzyme, protein hydrolysate, Response Surface Methodology, Antioxidant activity, nitric oxide inhibitory
  • Tavallaie S *_Rostami Kh_Mazaheri Asadi M Pages 153-161
    There is an increasing demand for using natural carotenoids in the food, pharmaceutical and cosmetic industries.Carotenoids are one of the food supplements that is synthesized naturally in photosynthetic organism.For an attitude towards carotenoids production from biosynthetic passway, bioresources are more considered. Content of the bioavailable 9-sis steroisomer in Dunaliella, is higher than other natural carotenoids resources.This microalgae is the main natural resource for β-carotene production. Dunaliellasalina have been exploited commercially for β-carotene rich Dunaliella powder and natural βcarotene for three decades. This algae is able to live in various conditions, where it can live in saltish range between 0.4 to 5 M of NaCl and pH range between 5.5 to 11. Carotenoids are formed in algae chloroplast under stress condition.In this study the production of carotenoids by Dunaliellasalina isolated from Hoze-soltan salt lake, in different NaCl and pH condition in Johnson medium are investigated .The survey conducted within 40 days growth period.The results indicate that pigmentation correlates well with growth rate and the optimum amount for growth andcarotenoids production was determined in culture with 10% NaCl and pH equal to 8.5. The most amount for carotenoids was equal to 14.95 mg per lit in day 42.
    Keywords: ?-carotene, Dunaliellasalina, Food biotechnology, Salt lake
  • Niknam R_Ayaseh A *_Ghanbarzadeh R Pages 163-173
    Hydrocolloids are high-molecular weight biopolymers and they are applied in food formulations as thickening, gelling, emulsifier, stabilizer and fat replacer. Plantago major L. seed is sorted in Plantaginaceae family and have been used for a long time as wound-healing, immune-modulating and antioxidant purposes. Various physicochemical properties of Plantago major seed gum powder including water activity, bulk and tapped density, solubility and compressibility index and functional properties including total phenol content, total flavonoid content and DPPH scavenging activity were evaluated. The results of average molecular weight of Plantago major seed gum showed that molecular weight of this gum was lower than xanthan, balangu and acacia gum and higher than sage seed gum. Presence of glycoside bonds and carboxyl, methyl and hydroxyl groups were observed in FT-IR spectra of this gum and approved previous studies on Plantago major seed.
    Keywords: Plantago major L. seed gum, Physicochemical properties, Molecular weight, FT-IR
  • Behrad Tirgarian , Mohammad Razmpour , Jamshid Farmani * Pages 175-187
    Sesame oil samples from cities of Mazandaran province were collected and analyzed for fatty acids composition, iodine value, saponification value, unsaponifiable matter, moisture and sedimentation contents, metal content, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, as well as oxidative stability using Rancimat and Schaal oven tests and compared with national standards and international codex standards. Results of the authenticity tests (fatty acids composition, iodine value, saponification value and unsaponifiable matter) and some quality determination tests (iron and copper contents, free fatty acids and peroxide value) were in the ranges of the Codex standard and Iranian national standards for sesame oil. However, 78% of the samples had higher moisture content, 33% of the samples had higher sedimentation content and 11% of the samples had higher lead content than the standards. The average induction period of oxidation at 110 °C was 8.3 hours. The induction period of oxidation in the Schaal oven test was in the range of 21.9-31.9 days. 78% of samples had higher moisture content, 100% had higher free fatty acids content, and 100% showed lower oxidative stability than the national standards of frying and cooking. 22% of the samples showed peroxide value higher than that in national frying oil standard. Though the authenticity of the sesame oil samples from oil extraction stores was verified but the quality parameters of oils did not match the standards, completely. Because of incompatibility of the samples with standards and their low oxidative stability, they were not suitable for frying or long-term storage.
    Keywords: Sesame, oil extraction, oxidative stability, physicochemical properties
  • Asaadi Yasaghi N_Arianfar A * Pages 189-201
    In this research, the impact of Alyssum homolocarpum seed gum was studied on physicochemical, rheological and sensory properties of low-fat yogurt. For this purpose, the effects of gum in 0.05, 0.1, 0.15 and 0.2 % concentration during the storage time of 1, 7 and 14 days were investigated on acidity, pH, syneresis apparent viscosity, flow behavior and taste, color, texture, and overall acceptability were evaluated in low-fat yogurt Compared with the control sample (without hydrocolloid). By addition of Alyssum seed gum, syneresis and apparent viscosity of samples reduced(p<0.05). Herschel-Buckley model had the highest correlation coefficient of explanation in all three samples (R2= 0.99), which indicated that this model was suitable for the flow behavior of samples. The flow behavior index of all samples at 25°C was less than 1, indicating non-Newtonian behavior (pseudo-plastic) of the samples. The highest sensory scores was observed in samples 0.1% concentration. After maintenance, syneresis, sensory characteristics and overall acceptance of sample was reduced. By increasing the Alyssum homolocarpum seed gum, syneresis content of the samples decreased But sensory properties were not much affected except in high concentrations .Therefore, the use of this gum in certain concentrations is confirmed However, the introduction the optimal concentrations should be further investigated Due to the economic benefits of using Alyssum homolocarpum seed gum, it will be possible to produce new products at a lower cost.
    Keywords: Alyssum homolocarpum seed gum, Low fat yogurt, Physicochemical properties, Sensory properties, Rheological properties
  • Ashrafi yourghanloo R *_Gheybi N Pages 203-215
    In present study dill extract was used in yoghurt in order to increase its consumption acceptability and promote its functional properties. So, the dill extract in (0, 5 and 10%) concentration was added to the milk that used to prepare yoghurt and its pH, acidity, total phenolic compounds, DPPH inhibition percentage, viscosity, synersis, water holding capacity, colour evaluation, and sensory properties were investigated after 1st, 7th, 14th and 21th day of production. Investigation of the results showed that with increase of the extract amount, inhibition percentage and phenolic compounds amount increased, significantly (P<0.01), The effect of storage time was also significant on the indexes, in a way that antioxidant properties and phenolic compounds increased in all treatments until 7th day and then it decreased. The effect of treatment type was significant on some physicochemical characteristics (such as pH, acidity, viscosity, synersis and water holding capability) of the yoghurt with dill extract (P<0.01). Throughout storage time, acidity level and pH increased significantly in all yoghurts and synersis and viscosity decreased. The results of color evaluation indicated that addition of dill extract reduced red spectrum (a*) and lightness (L*) and increased yellow spectrum (b*). In sensory evaluation, the highest score was given to the yoghurt with 5% of dill extract.
    Keywords: Antioxidant, Dill, Functinal Food, Set yogurt
  • Mahalleh H_Gharekhani M * Pages 217-230
    In this research, optimization of the formulation of corn-based gluten-free bread with egg white protein and the microbial transglutaminase enzyme was conducted with the purpose of minimizing baking loss and hardness, and maximizing the specific volume, bread height, porosity and color index L* by the response surface method and finally, estimating these responses with the help of the neural network. The effects of the two concentrations of microbial transglutaminase enzyme in the range of 0 to 1.5% and egg white protein in the range of 0 to 6% with the help of the central composite design on specific volume parameters, baking loss, porosity, bread height, hardness and color indices L*, a* and b* of bread crust were investigated. Investigating the results indicated that the optimum conditions for the production of gluten-free bread based on maize is created when the enzyme and egg white protein concentrations are 0.65% and 6%, respectively. By increasing the enzyme concentration, baking loss, porosity and a* index increased, but the b* index decreased. The results also indicated that by increasing the enzyme concentration in the formulation of samples, we firstly observed increase and then decrease in bread height and specific volume. Increasing the protein concentration of egg white in maize-based gluten-free bread formulation resulted in an increase in L* and a* indexes, and a decrease in baking loss and b* index. The results of artificial neural network modeling indicated that a network with a hidden layer containing 9 neurons, with an 8-9-2 layout (a network with 2 inputs, 9 nodes (neurons) in the hidden layer and 8 outputs), had the best result in predicting the mentioned outputs. This network indicated the highest accuracy among the mentioned topologies with a correlation coefficient of 1.00 and mean square error of 0.0011.
    Keywords: Gluten-free bread, Corn, Microbial transglutaminase enzyme, Egg white protein, Neural network modeling
  • Reza Farahmandfar *, Maryam Asnaashari , Salimeh Rashidaei Abandansari , Elahe Maghsoudlou Pages 231-242
    Rice is the main food in the diet of Iranian households that is exposed to mycotoxin and heavy metal contamination. The accumulation of these toxic compounds in the body leads to various diseases. Therefore, the present study was conducted to determine the contamination of rice in Mazandaran province. In this study, 40 rice samples from Mazandaran province were collected and evaluated for mycotoxin contamination (B1 aflatoxins and total aflatoxin, ochratoxin A, zearalenone and deoxynivalenol) and heavy metals (lead, arsenic and cadmium). The amount of mycotoxins was measured by high performance liquid chromatography (HPLC) method and purified by immunoaffinity column (deoxynivalenol purification was performed using solid phase column). Arsenic measurement was carried out using hydride generation atomic absorption based optical spectroscopy technique, and measuring cadmium and lead was performed by graphite furnace atomic absorption spectrometry. Generally, the results showed that the average of aflatoxins B1, total aflatoxin, ochratoxin A, zearalenone and deoxynivalenol were 0.027, 0.36, 27.74, 13.70 and 55.4 ng/g, respectively. Lead in any of the samples was not observed and the mean concentration of cadmium and arsenic was 0.48 and 21.77 mg/kg, respectively. For all of mycotoxins, except ochratoxin A (in 25% of samples), samples were within the permitted limits of Iran national standards. However, 75% and 15% of the samples had high levels of arsenic and cadmium, respectively.
    Keywords: Ochratoxin, Rice, Deoxynivalenol, Zearalenone, Heavy metals
  • Esmaielzadeh Kenari R *_Razavi R_Mohammadi A_Jeghetai M Pages 243-255
    Antioxidants by eliminating and neutralizing the harmful free radicals play very important role in preventing oxidative deterioration of food. Eggplant is one of the vegetable has oxygen radical scavenging capacity and its activity has been correlated to content of phenolic and flavonoid compounds in eggplant’s peel. In this study the effects of solvent type (ethanol: water 100:0, ethanol: water 0:100, ethanol: water 50:50), time of ultrasound-assisted extraction (10, 15 and 20 min) and temperature (40, 45 and 50 ºC) on efficiency, total phenol content, total flavonoid content of extract was investigated and optimisation of extraction conditions were done with response surface methodology by using central composite design. The results of variance analysis showed that type of solvent and extraction temperature had the most effect on extraction efficiency and amount of total phenolic content and flavonoids. The optimised condition of extraction was obtained as ethanol: water ratio (25.19:74.81), 49.94 °C and 11.23 min for temperature and time of extraction respectively. Then the extract obtained under optimised condition and antioxidant activities of extract was compared to synthetic antioxidant (TBHQ) by useing of DPPH radical scavenging and beta-carotene-linoleic acid tests. Antioxidant activity of extract was related to phenolic and flavonoid content in both methods and by increasing in these compounds antioxidant activity of the extract increased. Eggplant peel extract due to have phenolic and flavonoid compounds has antioxidant activity and it can be suitable alternative for synthetic antioxidant.
    Keywords: Extract, Eggplant peel, Solvent, Ultrasonic assisted, Optimisation
  • Farmani J *_Golmohammadi L._Safar Razavizadeh R Pages 257-269
    In this study, the effect of application of chicken skin fat (compared to soybean oil) in formulation of chicken sausage was evaluated. To do this, samples of chicken sausage (70 % meat) were made using different ratios (5, 10, 15 %) of chicken fat or soybean oil at pilot scale (10 kg) following the common industrial production methods and evaluated for their properties. Sausage samples containing chicken fat were not significantly different from samples containing soybean oil in terms of protein and ash content (p>0.05). However, moisture content of sausage samples containing chicken fat was higher (p<0.05). In terms of texture profile analysis, sausage made with chicken fat was harder (p<0.05). On the other hand, with increase of chicken fat level from 5 to 15 %, sausage hardness increased; however, increase of soybean oil level in formulation, led to the decrease of sausage hardness (p<0.05). Sausage samples containing chicken fat had lower resilience value. The highest cohesiveness was observed in sausage samples containing 5 or 10 % soybean oil and the lowest in sausage containing 15 % chicken fat (p<0.05). With increase of oil or fat level, chewiness of sausage was decreased. Sausage samples made with chicken fat had higher chewiness value (p<0.05). The lowest chewiness value was observed in sausage made with 15 % soybean oil. Fat type and level had no effect on adhesiveness and springiness of sausage (p>0.05). In terms of color indices, sausage containing chicken fat was lighter (higher L index) and had greater a (redness) and b (yellowness) indices (p<0.05).
    Keywords: Chicken sausage, Chicken fat, Soybean oil, Physicochemical properties, Texture
  • Ghaderi Ghahfarokhi M *_Jafari Asl M_Afshari S_Ershadi A_Ahmadi M Pages 271-285
    In the present study, sucrose was replaced with high fructose corn syrup (HFCS) at various levels ranging from 20 to 40% in Gaz formulation and five formulation prepared as follow : A (100% sugar + acidic glucose syrup), B (100% sugar + enzymatic glucose), C (80% sugar + 20% HFCS-55 + enzymatic glucose surup), D (70% sugar + 30% HFCS-55 + enzymatic glucose syrup) and E (60% sugar + 40% HFCS-55 + enzymatic glucose syrup). Gaz bites were analyzed for physicochemical properties, texture (cutting and puncture test), microbial growth and organoleptic characteristics. The low water activity and crude energy were found in samples added 30-40% HFCS-55 as compared to control. Moisture content of Gaz samples was decreased by increasing HFCS-55 but no significant differences were observed between B, C and D. Microbial spoilage of Gaz samples was controlled by formulation and substitution of sucrose by HFCS-55 restricted the growth of mold and yeast in C, D and E formulations. The color appearance parameters such as lightness and yellowness were significantly affected by the addition of HFCS in comparison with control (P<0.05). The values of the cutting and puncture force in Gaz ranged between 3.65-6.92 and 0.24-0.53 N, respectively. These two texture parameters were significantly affected by the formulation. Sensory data on a 5 point hedonic scale indicated that the panelists liked Gaz formulation prepared with HFCS up to 30% sugar replacement over control samples because of improved color, texture and taste.
    Keywords: High fructose corn syrup, Gaz, Glucose syrup, Organolepticcharacteristics, Texture
  • Amin Hosseinzadeh, Esmaeil Salehi, Esmat Khori Pages 287-299
    The extraction of proteins from plant sources, in areas of the world where access to animal protein is limited, because of cost and availability is very important. Kidney beans are good sources of protein and contain a good profile of amino acids that can be used in this field. In this study the effect of different ratios of water to flour (5, 10 and 15 times) and different pH (8, 10 and 12) in alkaline extraction step on the physicochemical properties of the protein was investigated. The results showed significant effect (P <0.05) independent variables on efficiency, Purity, emulsifying properties, water and fat absorption and also total color change of produced protein. Process optimization showed that the use of water to flour ratio of 15 times, and pH of 8.8 to produce the extraction of proteins from kidney beans with 12.76 percent efficiency, which contains a 84.95 percent purity, power emulsifying 21.5 percent, 2.9 percent fat absorption, water absorption 1.2% and 46.26 of overall color change in the 0.700 level of desirability.
    Keywords: Kidney bean, Protein, Response surface methodology, physicochemical properties
  • Behrouz Akbari, adergani *, Pariya Shabani Pages 301-313
    Bioactive peptides are organic substances composed of amino acids, which are linked by covalent bonds, are known as peptide bonds or amide bonds. Although some of these peptides are free in natural products, but many of them are encrypted in the primary protein structures that are released through enzymatic processes. The aim of this study was to evaluate the physicochemical and functional properties of hydrolyzed protein derived from cottonseed meal by alcalase enzyme. The enzyme hydrolysis was investigated with alcalase enzyme at constant pH equal to 8, different time interval (2, 3.5 and 5 hours), temperature (45, 50 and 55 °C) and enzyme/ substrate ratio (0.5, 1.5 and 2 %). Optimization of enzyme hydrolysis was performed by surface response method. In optimal conditions, some of the hydrolyzed protein features including antioxidant activity of hydrolyzed proteins derived from cottonseed meal, including free radical DPPH inhibiting, iron ion fermentation strength, capacity total antioxidants and regenerative effects were investigated. The results of this study show that with a degree of hydrolysis 32%. The optimal hydrolysis conditions for cottonseed meal protein were 5 hours, 55 °C and the ratio of enzyme to the substrate 1.7%, In these conditions, the optimum amount of free radical inhibitory activity DPPH was 62.69%, total antioxidant capacity was 2.1 mmol α-tocopherol/mL, regenerative capacity equaled 0.078%, and chelating capacity was 80.20%. The bioactive peptides derived from cottonseed meal have physicochemical and functional properties. The response surface method was also used as an easy, reliable and available method to optimize protein hydrolysis and was effective in achieving desirable health features. Therefore, the use of cottonseed hydrolyzed proteins is recommended in some of food and medicinal formulations.
    Keywords: Enzyme hydrolysis, Bioactive peptides, Cottonseed, Response surface method, Functional properties
  • Saeidi Z_Nasehi B *_Jooyandeh H Pages 315-324
    Celiac disease is a permanent intolerance to some cereal prolamin. Consumption of gluten-free products as a substitute for foods containing gluten is very important for diet and nutrition in patients with celiac disease.However, some of the quality problems of these products, such as inferior textural properties, are due to the lack of gluten, which has a negative effect on consumer acceptance. Therefore, improving the quality of these products is very important in terms of the technological aspect of the food industry. The aim of this study was to investigate the effect of adding pomegranate seed powders (PSP, 0-50%) and transglutaminase enzyme (TGE, 0-1.2%) on physical and image properties on gluten free cakes. The results of the present study showed improvement of contrast, as well as increased redness (a*) and yellowness (b*) values in crumband increased density and reduced the (L*) value of the crust and crumb, as well as reduced cake volume. Finally, optimization process was performed and the formulation containing 28.04% pomegranate powder and 0.29% transglutaminase enzyme was selected as the best gluten-free formulation.
    Keywords: Image processing, Pomegranate, Functional
  • Jafar Mohammadzadeh Milani *, Zahra Hoseini Pages 325-335
    β-glucans are high molecular weight polysaccharides that are found in the cell wall of many yeasts and cereals. But its extraction requires careful attention because the extraction process can have a significant effect on physiochemical, and functional properties of extracted β-glucan. The aim of this study is investigation of the effect of different methods of β-glucan extraction (hot water, alkaline and enzymatic methods) on the functional properties of extracted β-glucan from barley. For this purpose, the type of barley was provided from the Agricultural Research Center and extraction of β-glucan was carried out using hot water, alkaline and enzymatic methods from the barley. Then, some of its physicochemical and functional properties such as extraction yield, water holding capacity, emulsifying capability and emulsion stability , solubility and color were tested. The results of this study showed that β-glucan with emulsifying capability (15.7 %) and emulsion stability (42.23 %), water holding capacity (4.19 g / g), and extraction yield (2.74%) had highest performance in extraction by hot water method. The results of colorimetric tests showed that extracted β-glucan by the hot water method had more brightness (L *) compared to alkaline and enzymatic methods. But, the solubility in extracted samples by alkaline method was higher than the extracted samples in two other methods. Finally, it can be concluded that use of the extracted β-glucan samples by the hot water method for food formulation and functional food production is more suitable compared to extracted samples by alkaline and enzymatic methods.
    Keywords: ?-glucan, Barley, Extraction Yield, Dietary Fiber, Physiochemical
  • Hassanzadeh H*_Alizadeh M_Rezazad B M Pages 337-347
    In this study, the feasibility of fabrication of nanoemulsions containing garlic extract to hide the unpleasant odor and keeping its functional properties was considered. For this purpose, the various formulations of nanoemulsions containing garlic extract using high energy method (water bath type ultrasonic) were produced and also, the effect of various ratios of garlic extract on droplet size, encapsulation efficiency, antioxidant and antimicrobial activity, viscosity, electrical conductivity and turbidity of nanoemulsions was evaluated. Droplet size of various nanoemulsions ranged from 62 to 302 nm for water in oil nanoemulsions based on the dispersed phase ratio. The results of gas chromatography showed that the produced nanoemulsions were covered the volatile compounds of garlic extracts by a relatively high performance, but with an increase in the percentage of dispersed phase (garlic extract) from 5 to 25 percent, encapsulation efficiency was dropped from 89 to 80 % in water-in-oil nanoemulsion. Results from microbial test showed that water-in-oil nanoemulsions have a relatively low antimicrobial activity and they have only an inhibitory effect in high percent of garlic extract (25 %). Results of antioxidant activity by DPPH method cleared that water-in-oil nanoemulsions have a high free radical scavenging power. Also, the electrical conductivity of water-in-oil nanoemulsions was very low due to the oily continuous phase of nanoemulsions.
    Keywords: Nano-encapsulation, Antimicrobial nanoemulsions, Garlic extract, Antioxidant activity
  • Fatahi Moghadam J *_Hashempour A _Ghasemnezhad M Pages 349-364
    In this study, two blood orange varieties [‘Sanguinello’ and ‘Moro’ (Citrus sinensis (L.) Osbeck)] were treated with different heat treatments to evaluate the effect of the treatments on quality maintaining and antioxidant enzymes activity of fruit peel and pulp at postharvest stage. The fruits were pre-treated in an incubator at 12°C (1 week), 20°C (3 days) and 30°C (2 days) then were stored in cold storage with 5°C and 85% RH for 60 days. Also, one group of un-treated fruits was placed in cold storage as control and other group was kept in common storage. Then, weight loss, juice percentage, TA, TSS, peel color indices (lightness, hue and chroma), antioxidant capacity and antioxidant enzymes activity (SOD, CAT, POD and AXP) of fruits were evaluated at 0, 30 and 60 days. Result showed that, heat treatments had no significant effect on TSS and peel color indices. In contrast, weight loss, TA and juice percentage were affected by heat treatments. APX and catalase (CAT) activity were slightly affected by thermal treatments. While, peroxidase (POD) and superoxiddismotase (SOD) enzymes activity were significantly increased up to the end of storage. At the beginning of storage, antioxidant capacity of fruit (peel and pulp) of both cultivars was increased by heat treatments and then wasdeclined over time compared to the fruit controls. Overall, the use of heat pre-treatment in fruits of the blood orange varieties, especially the temperature of 30 °C (2 days) before the begening of storage, can play an important role in preventing weight loss and maintaining or increasing the antioxidant capacity of the fruit after harvesting.
    Keywords: Heat treatments, Fruit quality, Antioxidant capacity, Citrus
  • Karami Mohammadi H_Ziaolhagh S H *_Nasiri N Pages 365-374
    Olive is one of the oldest sources of oil, and its nutritional and therapeutic properties as well as its importance in providing human health are obvious to everyone. Olive cream is a product that is made of crushed and heated destoned olive, mixed with a sweeterer, stabilizer, and emulsifier. In this study, the effects of starch, pectin, and sugar at levels of 0, 10 and 20 percent on the physicochemical charactristics of olive cream were studied. Using the response surface method and the central composite design, 20 treatments were identified. After preparing the samples and keeping them at 4°C for 15 days, the amount of oil separated from the cream and physicochemical properties including, pH,moisture content, oil percentage, acidity and peroxide value were determined. The results were analized and the optimization was carried out using the response surface methodology based on the central composite design. Then an optimum formulation was produced and used to determine the shelf-life. After preparation, the samples were pasteurized and stored for 30 days at 4°C. Then, physicochemical properties including oil percentage, acidity, and peroxide value were measured. The results showed that the acidity and peroxide value of the optimized samples were lower than the other samples. According to the results, two optimum formulation was obtained. The first formulation included 72.72% olives, 16.68% sugar, 8.14% starch, 0.46% pectin, 1% lecithin, 1% salt, and the second formulation contained 78.88 % olive, 15.59% sugar, 2.66% starch, 0.87 % pectin, 1% lecithin and 1% salt.
    Keywords: Formulation, Olive cream, Olive products, Physicochemical properties, Spreadable product
  • Mohtarami F *_Gholipour D_Ashrafi Yorghanlou R Pages 375-384
    The aim of the present work was to determine the effect of the addition of spinach puree (SP) as antioxidant, mineral and dietary fiber source on the quality of the cake. In this study the effects of spinach puree at 0, 25, 50 and 75% (based on flour weight) levels on physicochemical (moisture, protein, fat, carbohydrate, fiber, density and antioxidant capacity) and textural properties of sponge cake was investigated. The sensorial evaluation (texture, spinach taste, greenish color and overall acceptance) of the treatments were also done by ten skillful panelists upon line scale test. The results obtained show that by addition of SP in cake formula, moisture content, ash and fiber increased and carbohydrate, protein and fat content decreased significantly compared to the control cake. So, enriched samples possessed noticeably lower calorie content compared to reference ones. Antioxidant capacity of cakes with SP were considerably increased compared to the control ones (64%). The density of the cakes increased with addition of SP in the blends. All texture parameters are significantly improved by the incorporation of spinach puree. As the hardness and required energy for puncture of spinach cakes were significantly (p < 0.05) decreased compared to the control one. The spinach puree also elevated overall acceptance of the cakes in sensorial evaluation. The study demonstrated that mineral/fiber/antioxidant enriched cake with good physic-chemical, textural and sensory quality could be produced by 50% of SP as optimum level.
    Keywords: Dietary cake, Spinach Puree, Functional, Calorie, Polyphenol
  • Milani E_Hosseini F *_RezaeiBoroujerdi S_Bolourian Sh Pages 385-395
    Nowadays, consumers' awareness about the dangers of using synthetic colors has been led to increasing demand for natural colors in various food industries. In this research, in order to study the antibacterial efficacy of bixin against S.aureus, E.coli and L. Innocoa, its inhibition zones, MIC and MBC were determined against selected bacteria. After that bixin as a natural color additives in different concentration (0.14, 0.28, 0.42%) were added in the formulation of snacks.Color properties including L*,a*,b* were determined by hunter lab andorganoleptic propertiesas aroma, color, texture, shape and overall acceptance in 5-point hedonic scale and microbial features of samples including total count, yeast and mold, Enterobacteriaceae, Ecoli were investigated with standard methods. According to the results,bixin showed significant inhibitory effects on all three microorganisms and its inhibitory effects up to 1.2 mg / ml on S.aureus were more pronounced than two other bacteria.Increasing the concentration of bixin caused higher value of a* (redness) and lower values of L* and b* (yellowness and brightness) in samples. The differences between samples containing various concentrations of bixin in organoleptic characteristics such as aroma, texture, appearance and overall acceptability were not significant . Overall, panelists gave more scores for all organoleptic properties to the samples containing 0.42% bixin. Also, in samples containing bixin significant decrease in total count as well as mold and yeast growth were observed.
    Keywords: Antimicrobial activity, MIC, Bixin, Snack, Natural color
  • Kaviani M_Varidi M *_Tahmasebi Enferadi S_Varidi M.J Pages 397-410
    Stage of ripening is one of the olive oil quality affecting parameters, thus the aim of this study was to determine the effect of olive ripening stage on some quality parameters of olive oils obtained from two different olive cultivars (Mari and Shengeh with high and low oleic acid respectively) for find the best harvesting time. Therefore both varieties were harvested at three stages of ripening from 90 days after flowering (DAF) up to complete ripening. Some properties such as fatty acids composition (%), total phenol, phenolic acid, bitternes and antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity) were analyzed. Obtained results revealed that in both of two cultivars, the least contents of palmitic acid, linoleic acid, COX value, ΣSFA and ΣPUFA evaluated at 120th DAF; but the most contents of oleic acid, total phenol, phenolic acid, bitternes and antioxidant activity were obtained at 120th DAF. According to these result, 120th DAF can be offered as the best harvesting time of both varieties.
    Keywords: Olive, The best harvesting time, Quality, Chemical composition of olive oil
  • Mehrzad A *_Mehraban Sangatash M_Mortazavi S.A_Rezaeian Doloei R_Mohsenzadeh M Pages 411-418
    Fusarium graminearum is one of the main zearalenone producing source Fusarium species that can contaminate cereals such as corn. Considering the health risks of contamination with trichothecenessource fungi in cereals, in this study, contamination with zearalenone-producing Fusarium in corn samples collected from industrial and non-industrial farms in Razavi Khorasan Province was evaluated. In order to develop a simple method for detection of zearalenone, after cultur-ing these samples using pour plate technique, the isolates were purified through single-spore technique. All the Fusarium graminearum were identified by through PCR method using genus specific Tri5-F/R and Pks4-F/R as primers. 5 Of the 8 identified Fusarium graminearum isolates wich were tested with Tri5-F/R set of primers scored positive, and an amplicon with a size of 380 bp was obtained out of them which reveals their ability to produce trichothecenes. From these isolates, an amplicon of the size 280 bp was obtained after they scored positive with Pks4-F/R set of primers; which by itself shows the existence of Fusarium graminearum with the ability to produce zearalenone .These data indicate that, the developed PCR trend is a powerful, specific and sensitive tool to detect potential zearalenone contamination in food or feed production. Paying attention to the presence of toxigenic fungi on these corn samples, it is necessary to design some complementary investigation, decide health regulations and supervise their execution. Finally attention of public health and nutrition experts is essential too.
    Keywords: Corn, Trichothecenes, Zearalenone, Fusarium graminearum, PCR
  • Babadi Soltanzadeh M_Mohamadzadeh Milani J *_Riazi A Pages 419-428
    Food additives such as emulsifiers and enzymes are widely used to improve bakery products. however, there is not enough useful and adequate information on the impact of these additives on rheological properties of cake batter. In the present study, the effect of maltogenic alpha-amylase and distilled monoglyceride emulsifier on the structural and rheological properties of cake, including the specific gravity of batter, emulsion stability of batter, batter microscopy, and viscoelastic properties of batter were investigated. For the above test, enzyme at the concentrations of 0, 0.05 and 0.1% of the flour weight and emulsifier at the concentrations of 0, 0.5 and 1% of the flour weight were used. The obtained results showed the positive effect of these two additives, specially monoglyceride emulsifier, on characteristics of the batter. The specific gravity of batter was reduced by 1% emulsifier+ 0/05% enzyme to 0/647. With using an emulsifier at concentration of 1%, emulsion stability was increased until 66.33%. In contrast, using of maltogenic alpha-amylase, was reduced the viscosity of batter to 7748 centipoise. In frequency sweep test considering that the G'chart was lower than G", it was found that batter was similar to viscose fluent in behavior. Finally, one percent emulsifier treatment was selected as the best treatment.
    Keywords: Emulsifier, Enzyme, Rheology, Viscosity, Emulsion stability
  • Abbas Mahjoorian *, Mohsen Mokhtarian Pages 429-439
    Gelatine is one colloidal protein that it used the most widely in the food, pharmaceutical, medical and military industry. Annually , considerable amounts of gelatine for different uses were transfered into the country. In other hand, the Caspian Sea is the rich sources of fishes such as Beluga sturgeon, carp, Caspian White fish and etc, that significant amounts of residue which is lost as waste that can be a good source to extract gelatine. In this study the effect of different extraction methods gelatine (I, II, III and IV) of beluga skin was examined. Results showed that the highest melting point, yeild and absolute viscosity gelatin extracted were observed in II, III and III methods, respectively. The gelatine viscosity decrease with increasing concentration of sodium hydroxide (method II and IV), and with smaller amounts of (Methods I and III), increases. Also, using the Arrhenius equation to determine the relation between viscosity gelatine and temperature were used, then activation energy calcuated in the range 16.31 to 32.66 kJ / mol respectively. Finally, using exponential and power models viscosity gelatine was fitted with Brix. Modeling results indicated that the exponential model was more accurate in predicting the gelatine absolute viscosity
    Keywords: Gelatine, Beluga Sturgeon, Melting point, Extraction yield
  • Yazdinezhad M_Ghorbani Hasan_Saraei A *_Shahram Naghizadeh Raeisi Pages 441-455
    Nanoemulsions fabricated from food-grade ingredients are being increasingly utilized in the food industry to encapsulate, protect, and deliver lipophilic functional components, such as biologicallyactive lipids (e.g., ω-3 fatty acids, conjugated linoleic acid) and oil-soluble flavors, vitamins, preservatives, and nutraceuticals. The aim of the present study was to determine the effect of Nanoemulsion mint essence produced with Ocimum Basilicom Gum on textural and chemical properties of stirred yogurt. In this research yoghurt prepared by addition of Nano-emulsion mint essence produced with Ocimum Basilicom Gum at four levels (0, 1, 3 & 5%). Structural and physicochemical characteristics were carried out after 1, 7 and 14 days storage at 4-5 °C. Experiments were carried out in three replicates and a completely randomized factorial design was used for statistical analysis. Viscosity and physicochemical measurements (incubation time, acidity, synersis and complex viscosity) showed that Nano-emulsion mint essence make significant differences (P<0.05) in most characteristics that means Nano-emulsion mint essence can be used in yoghurt. Based on the obtained results it seems that enrichment of yoghurt by Nano-emulsion mint essence can be easily done without changes in rheological and physicochemical properties.
    Keywords: Nano-emulsion, Yoghurt, Basil seed gum, Mint essence
  • Shahabi Rabori H, Mirdehghan S.H *, Nazoori F Pages 457-468
    In recent decades, demand for fresh produce has increased due to changes in consumer attitude. Fresh pistachio fruits have bioactive compounds and antioxidant properties that play important role in health food diet. Also, maintenance of quality and appearance of fresh pistachio plays an important role in increasing the economic value of this produce. To evaluate qualitative properties of fresh pistachio cv. Ahmadaghaei, different time of precooling 4, 16, 28, 40 hr. were considered and fruits were stored at 3±1oC and 85±5 % R.H. as first factor and storage time (35 and 55 day) as second factor. Different parameters include hull and fruit water content, hull, shell and kernel color indices, anthocyanin content, hull and kernel phenolic compounds, antioxidant activity and PPO activity were measured. The results indicate that delayed cooling time had significant effects on hull and fruit water content, hull, shell and kernel color indices, anthocyanin content, hull and kernel phenolic compounds, antioxidant activity. The fruits that were cooled down in 16 hr. had better quality than others. The results also showed that the highest PPO activity was recorded for those fruits which cooled after 16 hr. Therefore, according to the results of this study, 16 hr. delay in cooling of fresh pistachio fruit is recommended to improve the quality of fruit during storage.
    Keywords: Antioxidant activity, Phenolic compounds, Polyphenol oxidase, Firmness
  • Fatemeh Kabiri Samani , Nafiseh Jahanbakhshian *, Maryam Khakbaz Heshmati Pages 469-480
    In this study the herdel effects of heating time, basil seed mucilage and Sodium Nitrite during preservating time on qualitative characteristics of 40% sausage by RSM method were investigated in order to decrease using nitrite at sausage. At first section the effect of different herdels on qualitative characteristics of sausage including residual nitrite, color and the number of Clostridium Perfringens and texure were investigated. In the second part, the optimization and the validity of developed model were performed. The results indicated that by increasing nitrite, the residual nitrite amount increased and by increasing of preservation time the nitrite amount was decreased. Overall changes are influenced by nitrite amount, basil seed mucilage, and heating time. Chlorostidium number was influenced by nitrite square and preservation time, so that the lowest Clostridium Perfringens amount was acquired at the highest nitrite concentration. Also only effective parameter on the sausage texture was basil seed mucilage. By increasing of mucilage content hardness of sausage was decreased by optimization the amounts of 95.38 ppm nitrite, 0.76% basil seed mucilage, the heating time of 112.15 minute at the preservation time of (24 days) were selected- which this formula lead to decrease at about 30ppm of the added nitrite- based on Iran national standard. The theoretical and the experimental results were in great agreement so RSM could be used for modeling and optimization of such processes.
    Keywords: Basil seed powder, Hurdle technology, Nitrit, Response surface methodology, Sausage
  • Ahmadtabar Kalebasti S.H_Farahmandfar R *_Esmaeilzadeh Kenari R Pages 481-494
    Principal cause of quality deterioration in oils and fats during processing and storage, is oxidation and resulting in the production of rancid odours and unpleasant flavours, changes of colour, and reduction of nutritional value. In this study, the antioxidant effects of acetonic ginger extract on oxidative stability of soybean oil during the storage period (30 days) were investigated. The extraction efficiency of the acetonic extract obtained by maceration method was 24.21% and the phenolic compounds were 35.67 mg gallic acid per gram of extract. By increasing the concentration of the extract to 1000 ppm, its antioxidant activity increased as DPPH-free radical scavenging technique. Ginger acetonic extract was then added to oil at 3 concentration levels of 100, 500 and 1000, which had increasing trend of antioxidant activity, and oil samples were stored at 70 °C in 30 days for investigating the oxidative process. The results showed that during storage time, the amount of peroxide, the amount of polar compounds, conjugated diene, carbonyl value and acid value of oil increased and phenolic compounds, oxidative stability of oil and iodine value decreased. The highest amount of oxidation was observed in samples without antioxidant and extract. Finally, it could be say that the ginger acetonic extract reduces fat oxidation due to phenolic compounds and improves the shelf life of soybean oil during storage.
    Keywords: Oxidation, Soybean oil, Ginger, Acetonic extract
  • Tajeddin B *_Jahanmihan K Pages 495-506
    In this study, chips were prepared from three apple varieties Golab, Shafiabadi, and Arous Meshkinshar. Qualitative indices were then measured for chips. Comparison of the results of various pretreatments on the different apple varieties including ultrasound, cinnamon and acid (3% citric acid and 7% ascorbic acid) to produce the chips showed that there were no significant differences between these apple varieties. However, there was a significant difference between different treatments due to the results of the different tests (other than moisture content). Ultrasound treatment was increased the water re-absorption index while the cinnamon was reduced it. Acid did not have a significant role. In terms of firmness, the prepared chips with ultrasound pretreatment had a quite fragile texture but cinnamon was increased the firmness. Acid did not again have a significant impact. Using ultrasound reduced the rate of shrinkage of chips. The color changes were in the minimum for the Arous Meshkinshar with an acid pretreatment. Ultrasound also improved the color. In terms of sensory evaluation, the Shafiabadi variety with ultrasound (less shrinkage and more water reabsorption) and acid (less color changes) and cinnamon (new flavor in chips) was the best treatment. In general, Shafiabadi variety with three ultrasound, cinnamon and acid pretreatments is recommended for the production of chips.
    Keywords: Nuts, Snack, Ultrasound