فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - پیاپی 1 (نیمه اول سال 1384)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
پیاپی 1 (نیمه اول سال 1384)

  • 66 صفحه، بهای روی جلد: 5,000ريال
  • تاریخ انتشار: 1384/05/10
  • تعداد عناوین: 7
|
  • سیدمحمدعلی رضوی صفحه 1
    ویسکوزیته و دانسیته از جمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. بعلاوه انرژی مورد نیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتی گراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (67/6، 43/6، 25/6 و 97/5) و درصد چربی (09/0، 19/1، 4/2، 26/3 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر مورد بررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماری Sigmastat دو مدل رگرسیون چند متغیره خطی به منظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر بدست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش می یابد. تغییرات pH تاثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دو گانه ای مشاهده شد، بطوری که تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. در ضمن نتایج مدلسازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگویی شده توسط مدل همبستگی عالی (976/0 = R) وجود دارد، در حالی که دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین
    کلیدواژگان: اولترافیلتراسیون، شیر، ویسکوزیته، دانسیته، تراوه و مدلسازی
  • محمد جواد احتشامی معین آبادی، محمدحسین حداد خداپرست، محمدباقر حبیبی نجفی صفحه 10
    بررسی ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیره انگور بکار گرفته می شود موجب ورود مقادیر قابل توجهی از املاح به محصول نهایی می گردد که در دراز مدت می تواند برای مصرف کننده مضر باشد. به منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان ماده کمک شفاف کننده استفاده گردید. به منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر های بنتونیت در دو سطح (1 و 2 گرم در لیتر)، دمای اولیه در سه سطح (25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح (با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیترآب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچه صافی از فاکتورهای مهم فرایند محسوب شده و روی نتیجه کار بسیار تاثیر گذار است. پس از مرحله شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیته آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک ماده قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می شود. pH مناسب محصول نهایی 5/4-2/4 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می شود pH آب انگور را باید به 7/4 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 5/1 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می توان در نظر گرفت.
    کلیدواژگان: شیره انگور، تولید بنتونیت
  • امیرحسین الهامی راد، فخری شهیدی صفحه 19
    در رب فله ای که در اغلب کارخانه های داخل به صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولید شده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیر اسپتیک در داخل بشکه به صورت فله پر شده و عملیات سالم سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی شود. چنین محصولاتی بر حسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند، تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به علت نبود ماده اولیه کاهش می یابد (فصل زمستان) رب های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به صورت قوطی شده وارد بازار گردند. بر حسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می کنند، به طوری که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به طور کامل می پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به هنگام بازسازی محصول حذف می شود اما تاثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده، غیر قابل اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده ترین آلودگی های قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آنها با یکدیگر مقایسه گردید. درنهایت مشخص شدکه عمده ترین فلور قارچی رب گوجه فرنگی فله درسردخانه را جنسهای کپکی پنی سیلیوم وآسپرژیلوس تشکیل می دهند.علیرغم استفاده از دمای حدودC 0 وتغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشی pH، عدد هوارد وشمارش کلی قارچها در طی نگهداری، نشان دهنده رشد قارچها درمحصول می باشد.
    کلیدواژگان: رب گوجه فرنگی، آلودگیهای قارچی، سردخانه، بسته بندی فله
  • محسن قدس روحانی، سیدعلی مرتضوی، سیدمحمدعلی رضوی، مصطفی مظاهری تهرانی صفحه 27
    این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا (ویلیامز و هابیت)، روش تهیه (سنتی و پیشنهادی) و فرمولاسیون (صفر، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم پنیر سویای تازه، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید. در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد. چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.
    کلیدواژگان: دانه سویا، شیر سویا، پنیر سویا (تافو)، آب پنیر
  • محمدرضا عدالتیان، سیدعلی مرتضوی، منوچهر حامدی، مصطفی مظاهری تهرانی صفحه 35
    گوجه فرنگی از مهمترین محصولات زراعی با تولید جهانی 8/98 میلیون تن درسطح زیر کشت بیش از 128 هزار هکتار و تولید 7/3 میلیون تن در ایران است. با پیشرفت تکنولوژی و افزایش تقاضای این محصول و فرآورده های آن درایران و جهان شناخت دقیق تر عوامل مؤثر برتولید، فرآوری و نگهداری آن ضروری است. در طی سالهای اخیر، تحقیقات زیادی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی گوجه فرنگی برای پیش بینی پارامترهای لازم در امر کاشت وانتخاب واریته گوجه فرنگی مطابق با کاربرد مورد نظر (تازه خوری، فرآوری و مصرف توام تازه خوری و فرآوری) صورت گرفته است. دراین پژوهش اثر واریته وزمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکی رب حاصل از چهار واریته کال جی ان3، ارلی اوربانا وای، ارلی اوربانا 111 و پتوارلی سی اچ (چهار واریته منتخب از طرح بهینه سازی زنجیره فرآوری گوجه فرنگی درسال 1380-1378) طی یکسال نگهداری درشرایط اتاق (دمای متوسط C25) بررسی شده است. صفات فیزیکی اندازه گیری شده در این پژوهش عبارت بودند از: ضریب رسوب، ضریب شکست، قوام ورنگ. که از بین چهارواریته مذکور، واریته ارلی اوربانا وای دارای بالاترین میزان قوام و ضریب رسوب بود. تجزیه و تحلیل آماری نتایج ویژگی های فیزیکی رب حاصل از این چهار واریته، نشان داد که درمجموع امتیاز دهی برای تمامی صفات فیزیکی، واریته ارلی اوربانا وای بهترین بود. اما واریته کال جی ان 3 در اکثر صفات فیزیکی حداقل تغییرات در حین زمان نگهداری رانشان داد و از این جهت پایدارترین و با ثبات ترین واریته در حین نگهداری رب گوجه فرنگی حاصل از آن بود.
    کلیدواژگان: رب گوجه فرنگی، واریته، زمان نگهداری، ویژگیهای فیزیکی
  • معصومه مهربان سنگ آتش، هاشم پورآذرنگ، سیدعلی مرتضوی. عبدالمجید مسکوکی، اشرف گوهری اردبیلی صفحه 45
    در این تحقیق آزمایشگاهی اثر دو اسانس طبیعی آویشن و زنیان به ترتیب در مقادیرμg/l200 وμg/l300 بر روی کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس رشد کرده بر روی دو وضعیت پسته، باپوست سبز وبدون پوست سبز، مورد مطالعه قرارگرفت و نتایج تجزیه وتحلیل آماری و مقایسه میانگین گردید. نتایج حاکی از این است که علیرغم وجود ترکیب ضدمیکروبی تیمول بیشتر در اسانس زنیان و نیز مقدار استفادهμg/l300 نسبت به اسانس آویشن با تیمول کمتر و مقدار بکاربرده شدهμg/l200، اسانس آویشن در مقدار یادشده بهتر توانست نسبت به کنترل رشد قارچ عمل نماید که به نظر می رسد ممکن است به علت وجود اثرات سینرژیستی دیگر ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول باشد. آزمون چشایی نیز نشان داد که نمونه های تیمار شده با اسانس زنیان نسبت به شاهد و تیمار اسانس آویشن مورد پذیرش بیشتری واقع شدند. بنابراین می توان امیدوار بود که از ترکیبات فوق بجای قارچ کش های شیمیایی می توان استفاده نمود.
    کلیدواژگان: اسانس های طبیعی، آویشن، زنیان، پسته، آسپژریلوس پارازیتیکوس
  • مسعود یاورمنش، سیدعلی مرتضوی، مهدی نصیری محلاتی، جواد بارویی صفحه 53
    عفونتهای ویروسی با منشاء غذایی امروزه به طور فزاینده ای بعنوان عوامل بیماری زا در انسان شناخته شده اند. ویروس هپاتیت A (HAV) یکی از مهمترین عوامل ایجاد بیماری می باشد، که شیوع آن می تواند توسط آب و مواد غذایی مختلف خصوصا شیر صورت گیرد. دراین پژوهش جهت دستیابی به بهترین روش تشخیص ویروس هپاتیت A (HAV) در شیر با بکارگیری تکنیک الایزا، رقتهای مختلف آنتی ژن HAV (ml/L1، ml/L 3-10، ml/L 6-10، ml/L 9-10) به شیر فرادما افزوده شد و پس از اعمال تیمارهای مختلف برای جداسازی ویروس (آنتی ژن)، مشخص شد که ایجاد دلمه اسیدی و جداسازی آب پنیر و صاف کردن آن با کمک کاغذهای صافی واتمن و صافی های غشایی بیشترین دانسیته نوری و در نتیجه بهترین تشخیص را به همراه دارد (05/0P≤). همچنین مشخص شد که روش مذکور فاقد حساسیت کافی در اندازه گیری کمی ویروس هپاتیت A (آنتی ژن) در شیر می باشد.
    کلیدواژگان: تشخیص، ویروس هپاتیت HAV) A)، شیر، الایزا
|
  • S.M.A. Razavi Page 1
    Viscosity (µ) and density (ρ) are important physical roperties for analysis of membrane processes performance and for designing a new membrane process. In addition, the energy requirement for fluid pumping is depend on these two physical properties magnitiude. In this study, firstly, the effects of different process factors such as transmembrane pressure (51, 101, 152, 203 and 253 kPa), temperature (30,40 and 50ºC) and the effects of physico-chemical properties such as milk pH (6.67, 6.43, 6.25 and 5.97), milk fat percent (0.09, 1.19, 2.4, 3.26) on the viscosity and density of permeate have been considered. Two linear multiple regression models were then developed by Sigmastat software for prediction of µ and ρ during milk ultrafiltration. The experimental results showed that µ and ρ decreased as fat percent or temperature increased. pH had no considerable effect on µ and ρ. Furtheremore, increasing transmembrane pressure to 152 kPa led to an increase in both µ and ρ, while further increasing to 253 kPa resulted in a decrease in both µ and ρ. The statistical modeling results showed that the viscosity is only significantly depend on temperature and there was an excellent agreement between actual and predicted data (R=0.976), whereas the density is siginificantly depends on both temperature and fat percent and there was a good agreement between experimental and predicted data (R=0.904).
  • M.J. Ehteshami, M.H. Haddad Khodaparast, M.B. Habibi Najafi Page 10
    Utilizing natural clay in the traditional production of the grape concentrates in the villages cause the input of large amounts of some metals (solutes) in the product which will be harmful for the consumers. To eliminate the natural clay from this procedure in non-industrial scale, bentonite was selected as an aid-clarifier and examined in treatments under these conditions: two levels of bentonite (1gr/liter, 2gr/liter), primary temperatures of 25, 50 and 80oC, two methods of clarification (with preheating to 65oC and without preheating) and time duration 3 hours. Results showed that the clarification of the grape juice concentrate in this scale was the best when 1 gr/liter of bentonite (in jelly form) was added to juice in the room temperature and held for 3 hours before filtration with a suitable cloth and preheating to 65oC. For a product with acceptable taste it should be increased the pH of grape juice after clarification; so for this purpose the addition of Na2Co3 (about 1.5 gr/liter) is recommended.
  • A.H. Elhami Rad, F. Shahidi Page 19
    Bulk tomato paste which is produced by most domestic factories in cocentrations more than 35% (35-40 degree of brix), and filled in to barels as bulk quantity under non - hermetic conditions. The microbial contamination level in this product is high since there is no any post heat treatment. for sterilization and microbial redaction Barels maybe stored at coldstore or ambient temperatures for more than 8 months. With limiting of raw material (tomato fruits) in winter, bulk tomato paste is reconstituted and filled in cans as or commertial conservation. On the basis of the results obtained from the evaluation of fungal contaminations in bulk tomato paste in cold store, it was determined that the main fungal flora of this product is contained different species of two genera Aspergillus and Penicillium. These moulds grow easily in temperatures near 0ْ C and influence the qualitative properties of the product. It was found that using high brix (≈38) in production of tomato paste and storing in 0ْc had only limiting effect on the fungal growth and could not prevent it completely.
  • M. Ghods Rohani, S.A. Mortazavi, S.M.A. Razavi, M. Mazaheri Tehrani Page 27
    In this study, soymilk curd (tofu) was produced and evaluated at three stages according to Iranian preference. In the first stage, the effect of soybean varieties (Williams & Habbit), production methods (Traditional & Recommended), and formulation (0, 10 and 20% cheese whey instead of water used in soymilk production) on the qualitative and quantitative characteristics of tofu were evaluated.In the second stage, fresh tofu was stored in brine or cheese whey containing salt at different concentrations (2, 4 & 6%) and the quality of tofu was then evaluated. In the third stage, the consumer preference and the consumption attributes were determined. The results shown that the best quality of tofu will be achieved when the Williams variety, the recommended method and 0% whey are used. Furthermore, the results indicated that the most appropriate storage medium is cheese whey with 4% salt. Such product can gain the 72% of the consumer’s acceptability.
  • M.R. Edalatian, M. Hamedi, S.A. Mortazavi, M. Mazaheri Page 35
    Tomato is one of the most important crops with a yeild of 98. 8 million tons in more than 128,000 hectare of area under cultivation and 3.7 million tons production in Iran. With regard to technological advancement (improvement, development) and increasing demand of tomato and their products in Iran and all over the world, it is necessary to know about affecting factors on production, process and storage of this product more precisely. In recent years, many researches have been performed to study physico – chemical and sensory characteristics of tomato in order to forecast necessary parameters in cultivating and selecting of the tomato variety corresponding to their own application (fresh eating, processing and both of them). In this research, the effect of variety and storage on physical properties of tomato paste produced from four tomato varieties (Cal. J.n.3, Early Urbana Y, Early Urbana111 and Peto early C.H) has been determined in one year storage under ambient temperature (average temperature 25 ºC). The analysis of data on physical properties including: %PWR,RF Index, consistency and color showed that, Early UrbanaY had the highest consistency, PWR and total scoring for all of the properties Early Urbana Y totally was the best. Cal.j.n.3 variety in the most physical properties had the least changes during storage and from this point of view it was the most stable variety during storage of tomato paste.
  • M. Mehraban, H. Poorazarang, S.A. Mortazavi, A.M. Maskouki, A. Gohari Ardabili Page 45
    The effect of thyme and ajowan essential oils (200µg/l and 300µg/l respectivilly) on growth of aflatoxin-producing strain of Aspergillus parasiticus on 2 stages of pistachio (green and with dry peel) was studied. Also Organoleptic tests for evaluating odor and flavor residual of essential oils on pistachio were also performed tested. The Collected data were statistically analyzed. The results showed that thyme essential oils at 200 µg/l had stronger effect than ajowan essential oils at 300 µg/L in terms of control the growth of Aspergillus parasiticus inspite of more thymol content of ajowan which might be as a resalts of synergistic effect between thymol and other phenolic compounds such as carvacrol in thyme. evaluation of organoleptic by 13 panelists showed that the sample which was treated by ajowan oil scored as more acceptable than the others. It was concluded that both thyme ajowan essential oils are promising natural fungistatical agents and can be used instead of currently used synthetic fungicides.
  • M. Yavarmanesh, S.A. Mortazavi, M. Nassiri Mahalati, J. Barooei Page 53
    Food borne viral infections are recognized increasingly as human illneses. Hepatitis A virus (HAV) is an important pathogen which has been responsible for water and many food – borne outbreeks especially milk. In this study for approaching to best diagnosis method of HAV in milk by ELISA technique, various dilutions of HAV antigen (1 ml/L, 10-3 ml/L, 10-6 ml/L, 10-9 ml/L) were added to UHT milk. Various treatments for virus(antigen) isolation, showed that milk with acidic coagulation, following filtration with paper and membrane filters, had the most optical density. It`s indicated that this treatment resulted the best diagnosis. Also it has been revealed that this method has not any sensitivity for quantitative determination of HAV(antigen) in milk.