فهرست مطالب

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال هفتم شماره 1 (پیاپی 15، بهار 1390)

  • تاریخ انتشار: 1390/05/01
  • تعداد عناوین: 11
|
  • هاجر شکرچی زاده، نفیسه دهقانپور *، نفیسه سلطانی زاده، مهدی کدیور صفحه 1

    در پژوهش حاضر هدف نویسندگان، ارزیابی تطبیقی تولیدات علمی حوزه فناوری مواد غذایی ایران با پنج کشور ایرلند، ترکیه، مصر، آرژانتین و مالزی طی سال های 1990-2010 در پایگاه اطلاعاتی Web of Science است. آمارها نشان می دهد که از نظر تعداد تولیدات علمی نمایه شده در این پایگاه کشور ایرلند مقام اول را دارد و کشورهای آرژانتین و ترکیه در رتبه های دوم و سوم قرار دارند. از نظر نوع مدارک، مقالات در هر شش کشور بیشترین سهم تولیدات علمی را به خود اختصاص داده اند. بررسی تعداد استنادهای دریافتی تولیدات علمی این کشورها نشان می دهد کشورهای ایرلند و آرژانتین از نظر تعداد کل استنادهای دریافتی در رتبه های اول و دوم قرار دارند، ولی با کسر خود استنادی ها، مصر و مالزی در رتبه های اول و دوم قرار می گیرند. از نظر همکاری با سایر کشورها، آمریکا بیشترین مشارکت را در تدوین تولیدات علمی داشته است، به طوری که در هر شش کشور، آمریکا در رتبه اول یا دوم همکاری قرار گرفته است. با بررسی حوزه های موضوعی تولیدات علمی کشورها مشخص شد که شیمی کاربردی در بین همه کشورهای مورد بررسی بیشترین همکاری را با حوزه فناوری مواد غذایی داشته است.

    کلیدواژگان: تولیدات علمی، علوم و فناوری مواد غذایی، پایگاه اطلاعاتی Web of Science (WOS)، ایران، ایرلند، ترکیه، مصر، آرژانتین
  • آرش کوچکی، فخری شهیدی، سیدعلی مرتضوی، مهدی کریمی، الناز میلانی صفحه 9
    در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های گزانتان و قدومه شیرازی ازنظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد.
    کلیدواژگان: نان، صمغ، دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)، رئولوژی، سفتی
  • ناصر صداقت، جواد توکلی صفحه 17
    نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتیب 8/6 و 28/725 و 1/40 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بنه (عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد کربونیل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزایش عدد پراکسید و عدد دی ان مزدوج روغن نمونه های مغز بنه بسته بندی شده در کیسه های چهارلایه پلاستیکی PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلا و همچنین کیسه های سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلا طی 12 هفته نگهداری در سه دمای 20، 35 و C°50 بیانگر عدم تغییرات معنی دار در این دو شاخص بود اما میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی در روغن این نمونه ها در سه دمای مختلف، اختلاف معنی داری (05/0p
  • بهداد بلوری، سید محمد ابراهیم زاده موسوی، عبدالرسول ارومیه ای، حسن لامع صفحه 27
    جذب ترکیبات معطر در بسته بندی های پلاستیکی و انتشار این ترکیبات سبب کاهش غلظت این ترکیبات در ماده غذایی می شود و بدنبال آن ماندگاری و بازارپسندی مواد غذایی را کاهش می دهد که این امر موجب زیانهای اقتصادی فراوانی می شود بنابراین بررسی عوامل موثر بر پدیده انتشار این ترکیبات در پلیمرها جهت به حداقل رساندن اثرات منفی این پدیده اهمیت فراوانی دارد. در پژوهش حاضر از مدلسازی به روش شبکه عصبی جهت پدیده انتشار پلیمرها در ترکیبات معطر استفاده شده است. مدل مذکور تاثیر عوامل موثر براین پدیده شامل عوامل محیطی، ساختار ترکیبات معطر وساختارپلیمرها را در نظر می گیرد وقادر به ارائه ضریب انتشار است. این مدل قابلیت پیش بینی ضریب انتشار ترکیبات معطر در بسته بندی های پلی اتیلن با دانسیته بالا را دارد. عصاره های نوشابه ها، عرقیات، کنسانتره های میوه جات و بسیاری فراورده های غلیظ دیگر در بسته های پلی اتیلن با دانسیته بالا عرضه می شوند. مدل ارائه شده قادر به محاسبه ماندگاری و شرایط بهینه نگهداری این محصولات می باشد ضمن اینکه از پرداخت هزینه های گزاف جهت اندازه گیری تجربی ضریب انتشار جلوگیری می شود. دامنه کاربری این مدل در محدوده دسته ترکیبات معطر مورد استفاده عالی است که از ویژگی های مدلسازی با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی می باشد.
    کلیدواژگان: بسته بندی پلاستیکی، ترکیبات معطر، شبکه های عصبی مصنوعی، ضریب انتشار، مدلسازی، نفوذ پذیری
  • فرشته حسینی، محمد باقر حبیبی نجفی، مجید هاشمی، شادی بلوریان، فرشته زمان زاده صفحه 33
    ماکارونی از جمله اقلام رایج و پر مصرف در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است که در فرمولاسیون آن از افزودنی های رنگی جهت بالا بردن پذیرش مصرف کننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین استخراج شده از زردچوبه، به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر میزان بار میکروبی کل، کلی فرم، میکروب های سرمادوست، کپک و مخمر و نیز ویژگی های کالریمتریک ماکارونی در مقایسه با افزودنی های رنگی تجاری متداول نظیر بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد آزمون شامل ماکارونی های حاوی 5 سطح مختلف کورکومین از1C تا 5C بصورت 005/0، 01/0، 03/0، 05/0 و 07/0 درصد، شاهدهای مثبت، 07/0 درصد زردچوبه (z) و 01/0 درصد بتا کاروتن(B) و شاهد منفی بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودنی رنگی (S) بودند. تفاوت های رنگی به دو روش (ماکارونی رشته ای و ماکارونی پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش های CIELAB شامل L* (روشنی)، a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) ثبت گردیده و تفاوت رنگ سنجی (EΔ) تیمارها محاسبه گردید. نتایج آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد میان غلظت کورکومین مورد استفاده در فرمولاسیون ماکارونی و میزان کل میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر موجود در آن، رابطه ای خطی برقرار است به طوری که با افزایش غلظت کورکومین میزان کل بار میکروبی و کپک و مخمر کاهش نشان می دهد. همچنین ماکارونی های رشته ای حاوی کورکومین در غلظت برابر با بتا کاروتن دارای رنگ روشن تر (L* بالاتر)، قرمزی کمتر (a* پایین تر) و زردی تقریبا برابر (b*مشابه) بودند، به طوری که در صورت استفاده از 03/0 درصد کورکومین در فرمولاسیون ماکارونی، تفاوت رنگ ایجاد شده (EΔ) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل کاربرد 07/0 زردچوبه و 01/0 درصد بتا کاروتن می باشد.
    کلیدواژگان: ماکارونی، کورکومین، ضد میکروب، هانترلب، زردچوبه
  • راحیل رضایی، مرتضی خمیری*، مهدی کاشانی نژاد، مهران اعلمی صفحه 42

    صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل- بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد.

    کلیدواژگان: صمغ گوار، صمغ عربی، ماست منجمد، رئولوژی
  • مریم قادری قهفرخی، علیرضا صادقی ماهونک، مهران اعلمی، محمد قربانی، محمدحسین عزیزی صفحه 50
    میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در مطالعه حاضر دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا (Qc) و کوئرکوس برانتی واریته پرسیکا (Qb) مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار کل ترکیبات فنولی در این دو واریته به ترتیب 11/9 و 33/4 گرم معادل تانیک اسید در 100 گرم ماده ی خشک بود. تاثیر خیساندن در آب (در دماهای 25 و C°50)، اسید استیک و سود (در غلظت های 1/0، 5/0 و 1 مولار) و کلرید سدیم (در غلظت های 1، 5 و 10%) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر میزان حذف ترکیبات فنولی از میوه ی دو واریته بلوط مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج به دست آمده با استفاده از روش اندازه گیری های تکرار شده در زمان در سطح احتمال (05/0P
  • راضیه نیازمند، رضا فرهوش، سید محمد علی رضوی، سید محمود موسوی صفحه 60
    در پژوهش حاضر، رشد میسلهای فسفولیپیدی موجود در روغن کانولا بر اثر پیش تیمار شیمیایی و جداسازی آنها از طریق بکارگیری تکنولوژی غشایی مورد بررسی قرار گرفت. محلولهای آبی کلرید کلسیم (1 درصد وزنی) و EDTA (150 میلی مولار) قبل از اولترافیلتراسیون به میسلای روغن کانولا اضافه شد. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحه ای PVDF با پیکربندی انتها بسته با دو MWCO متفاوت (116M) 50 و (M183) 100 کیلودالتون در دماها و فشارهای متفاوت (25 تا 55 درجه سانتیگراد و 2 تا 5 بار) انجام گرفت. نتایج نشان داد شار تراوه در غشاء M183 تقریبا نصف غشاء 116M بود. پیش تیمار شیمیایی روغن با EDTA به افزایش شار تراوه حاصل از غشاء 116M منجر گردید. افزایش دما و فشار عملیاتی، افزایش شار تراوه را به همراه داشت. دفع فسفولیپیدها از غشاء M183 بویژه در نمونه پیش تیمار شده با EDTA بیش از سایر نمونه ها بود. افزایش دما به کاهش دفع فسفولیپیدها در هر دو غشاء منجر شد.
    کلیدواژگان: اتیلن دی آمین تترا استیک اسید، اولترافیلتراسیون، روغن کانولا، کلرید کلسیم، فسفولیپید
  • مهدی عبدالهی، مسعود رضایی، غلامعلی فرزی صفحه 71
    تحقیق حاضر به منظور بررسی اثر افزودن نانوذرات رس بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های زیست تخریب پذیر کیتوزانی صورت پذیرفت. نانوکامپوزیت کیتوزان/ رس با افزودن نانوذرات مونت موریلونیت در سه سطح 1، 3 و 5 wt % به ماتریس پلیمری کیتوزان به کمک روش همزدن حلالی تهیه گردید. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پلیمری، ویژگی های سطحی، نحوه تشکیل پیوند، خواص مکانیکی فیلم ها و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب و درصد جذب رطوبت به ترتیب بوسیله آزمون پراش پرتو ایکس، میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف سنجی مادون قرمز و دستگاه آنالیز خصوصیات مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزودن نانوذرات به میزان 3% مقاومت کششی فیلم هاحدود20% افزایش و نفوذ پذیری به بخار آب حدود 45% کاهش پیدا کرد. همچنین افزودن نانوذرات تا سطح 3% موجب کاهش درصد جذب آب در نانوکامپوزیت ها به میزان 64% گردید. نتایج آزمون پراش پرتو ایکس و طیف سنجی مادون قرمز اثبات کردند که بهبود های حاصل شده در خواص فیلم ها در درجه اول بوسیله پراکنش یکنواخت نانوذرات و سپس از طریق واکنش نانوذرات با گروهای هیدروکسیل و آمید زنجیره های کیتوزانی و ایجاد اتصلات عرضی مناسب در شبکه پلیمری ایجاد شده است.
    کلیدواژگان: نانوکامپوزیت، کیتوزان، نانورس، خواص مکانیکی
  • الهام اسدپور، سید مهدی جعفری، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی صفحه 80
    در این پژوهش، ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز ازنظر ویژگی امولسیون کنندگی، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ایزوالکتریک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشت که با نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق داشت. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل توجهی در افزایش و یا کاهش ویژگی امولسیون کنندگی نداشت اما افزایش غلظت نمک به حدود یک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش این ویژگی گردید. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، لوبیاقرمز بیشترین پایداری را حتی در غلظت های مختلف نمک و pH های متفاوت داشت. براساس داده های بدست آمده، بیشترین میزان کف کنندگی مربوط به لوبیاقرمز و لوبیاچیتی (به ترتیب، 68 و 5/64 درصد) وکمترین آن مربوط به نخود (5/35 درصد) گزارش گردید. در pH ایزوالکتریک، کمترین میزان کف کنندگی در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور کلی، پروتئین لوبیاچیتی دربرابر غلظت نمک حساس تر از سایر نمونه ها بود و با افزایش غلظت نمک، خاصیت کف کنندگی آن، کاهش قابل ملاحظه ای داشت. پایداری کف در تمام نمونه ها بدون درنظر گرفتن غلظت نمک و pH با افزایش زمان کاهش داشت. نکته جالب توجه دیگر، پایداری بیشتر کف در pH ایزوالکتریک در تمام نمونه ها بود.
    کلیدواژگان: آرد حبوبات، ویژگی های عملکردی، قدرت یونی، پایداری امولسیون، پایداری کف
  • صدیقه عباسی، سیدمحمود موسوی، محبت محبی صفحه 92
    در این مطالعه اثر دمای هوای خشک کننده بر روی چروکیدگی، آبگیری مجدد و ریز ساختار پیاز خشک شده)قطر mm30 و ضخامت mm2/0±3) مورد بررسی قرار گرفته است. شرایط مختلف خشک کردن باعث تغییرات ساختاری قابل ملاحظه ای در نمونه ها شده است به طوری که چروکیدگی و آبگیری مجدد را تحت تاثیر قرار می دهد. آزمایشات نشان می دهد که شدت تغییرات ساختاری ایجاد شده در نمونه ها وابسته به دما و زمان خشک کردن است. دما و زمان بالای خشک کردن باعث آسیب بیشتر به ریزساختار قطعات پیاز خشک شده و در نتیجه ایجاد ساختار متخلخل تر می شود. همچنین نتایج نشان می دهد که با افزایش دما و زمان میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد نمونه ها بیشتر می شود. در مدلسازی ریاضی چروکیدگی، مدل ارائه شده در این بررسی با مربع ضریب همبستگی بالاتر از 978/0و مجموع مربعات خطای کم داده های آزمایشگاهی را با دقت خوبی برازش می کند.
    کلیدواژگان: چروکیدگی، آبگیری مجدد، ریز ساختار، پیاز، خشک کردن، مدلسازی
|
  • H. Shekarchizadeh, N. Dehghanpour, N. Soltanizadeh, M. Kadivar Page 1

    The aim of this study was comparative evaluation of Iran scientific output in the field of food science and technology with five countries including Ireland, Turkey, Egypt, Argentina and Malaysia during 1990-2010 in the Web of Science. The number of indexing scientific outputs in this database show that Ireland, Argentina and Turkey ranked sequentially. Articles have the largest share of scientific output in all six countries. Number of citations show that Argentina and Ireland have received the most number of citations. U.S.A. has the most collaboration with all six countries to produce scientific output in food science and technology area. Applied chemistry is the subject area that had the most cooperation with food science and technology in all of the studied countries.

  • A. Koocheki, F. Shahidi, S. A. Mortazavi, M. Karimi, E. Milani Page 9
    The effect of xanthan and Qodume shirazi seed gum on fresh bread quality and its influence on dough rheology were studied. Incorporation of 0.3 to 1% of these two gums was investigated to evaluate its effect on the Mixing tolerance index (MTI), dough development time (DDT), gelatinization temperature (GT), viscosity, dough stability and quality of wheat flour. Addition of xanthan and Qodume shirazi seed gum increased the water absorption, viscosity and dough stability. In contrast, MTI and GT decreased with increase in gum concentration. DDT remained statistically unaffected by all the levels of gum. There was increase in softness of bread with increase in the level of these gums up to 1%. Hardness values indicated that the breads containing xanthan gum was softer than the one with Qodume shirazi seed gum. However, Qodume shirazi seed gum could also improve these qualities so that it could be used as a new source of hydrocolloid in bread.
  • N. Sedaghat, J. Tavakoli Page 17
    This study was done to evaluate quality properties of Pistacia atlantica var mutica (Bene) nuts under deferent storage conditions and packaging. At the zero time, SFA and Total tocopherol (TT) and Total phenolic (TP) compounds were 6.8 and 725.28 and 40.1 mg per kg oil, respectively. Some quality properties (Peroxide value (PV), Conjugated diene value (CDV) and Carbonyle value (CV)) showed that a limit oxidation was done in the Bene nuts, too. The PV and CDV values of different packaged Bene nut samples during the storage time (12 weeks) didn’t have significant differences (p< 0.05) in the 20, 30 and 50°C but decrease of TT and TP compounds were significant (p< 0.05) under such circumstance. The most amount of degradation of TT compound was 17.9%. Therefore, many of these compounds remained at the end of storage time (12 weeks). The antioxidative effect of these components resulted in low variation in the PV and CDV values at the end of storage time in above mentioned temperatures. The packaging of Bene nut samples by PET/AL/LLDPE multilayer plastic bag was best because of the lowest degree of permeability to oxygen.
  • B. Bolouri, S.M.E. Mousavi, A. Oromiehie, H. Lame Page 27
    Sorption of flavor compounds to inner layer of polymer packages and subsequent diffusion results in loss of food flavor and consequently decreases shelf life and consumer acceptance of food stuffs which in turn causes major economic losses, so it is of utmost importance to research on diffusivity of these compounds in polymers to minimize negative effects of this phenomenon. In current research work, artificial neural networks have been applied to model polymer diffusivity to aroma molecules. The model considers all the factors that play a major role in diffusion including environmental factors, aroma molecule structure and polymer structure and is able to provide diffusion coefficient.This model could be used to predict diffusion coefficient of aroma compounds in high density polyethylene packages. Soft drinks extracts, essential oils, fruit concentrates and many other concentrated products are distributed in high density polyethylene packages. The model is able to calculate shelf life and optimum storage conditions of these products. Meanwhile it eliminates high costs involved in measuring diffusion coefficients of aroma compounds. This model at the range of aroma compounds used in this study functions excellent which is the characteristic of modeling using artificial neural networks.
  • F. Hosseini, M. B. Habibi Najafi, M. Hashemi, S. Blourian, F. Zaman Zade Page 33
    Macaroni is one of the favorite dishes in Iranian,s family food program. In this study, effects of using different level of curcumin as a natural and functional component extracted from Curcuma Longa plant, against total count, total coliforms, psychrotrophic bacteria, yeasts and moulds and colorimetric properties of macaroni in comparison with beta carotene and turmeric as commercial color additives has been investigated. Treatments were five different level of curcumin, C1:0/005, C2:0/01, C3:0/03, C4:0/05, C5:0/07, 0/07 turmeric and 0/01 beta carotene as positive controls and sample with no color additive as a negative control. PCA, VRBA and MEA mediums were used for microbial analysis. Colorimetric properties of macaroni in two form (powdered and non powdered) was measured with a Hunter Lab Colorimeter and the color differences were recorded as CIE-LAB L*(lightness), a* (redness–greenness) and b* (yellowness–blueness) values and the colorimetric difference (ΔE) for each sample was calculated. Results showed that there is a linear relationship between %curcumin and total count, yeasts and moulds, so with increasing curcumin level in samples, total count, yeasts and moulds were decreased. Also, samples containing curcumin in comparison with the samples containing the same percent of beta carotene were lighter, less red and have the same yellowness. In fact, using %0/03 curcumin in macaroni formulation, produces the same ΔE as %0/07 turmeric and %0/01 beta carotene in comparison with non color additive samples. Also, by increasing the amount of curcumin in formulation, macaroni were being less light, redder and more yellow.
  • R. Rezaei, M. Khomeiri, M. Kashaninejad, M. Aalami Page 42

    Gums are the most important stabilizers that are used in ice cream and other frozen dairy dessert industries. In this study, effect of different levels of guar gum (0, 0.1, 0.2 and 0.3%) and Arabic gum (0, 0.1, 0.3 and 0.5%) on rheological behavior of frozen yogurt was investigated. The rheological behavior of samples showed that all samples exhibit shear thinning behavior and power law model found to be the best model to predict flow behavior of samples. Sensory evaluation also showed that addition of gums could improve total acceptance of samples compare to control.

  • M. Ghaderi, A. Sadeghi Mahoonak, M. Aalami, M. Ghorbani, M. H. Azizi Page 50
    The acorn is an edible nut of oak trees (Quercus spp.) that had been used for human nutrition for a long time. Besides nutritious components, acorn contains considerable amounts of phenolic substances. At present study, two different varieties of Iranian oak acorns, namely, Q. branti var. persica (Qb) and Qcastaneifolia var. castaneifolia (Qc) were used. The total polyphenol content measured in two varieties were 9.11 and 4.33 (gr TAE/ 100 gr d.b), respectively. The effects of various processing methods such as soaking in water (at 25 and 50°C), acetic acid and sodium hydroxide (0.1, 0.5 and 1M) and sodium chloride (1, 5 and 10%) for 6, 12, 18 and 24 hours on the polyphenol removal from acorns were investigated. Repeated measures analysis of variance (ANOVA) was applied (P
  • R. Niazmand, R. Farhoosh, S. M. A. Razavi, S. M. Mousavi Page 60
    In the present study, the growth of phospholipid's micelles in canola oil by chemical pretreatment and their separation by using membrane technology was investigated. Aqueous solutions of calcium chloride (1% w/w) and EDTA (150 mM) were added to canola oil miscella before ultrafiltration process. Ultrafiltration was conducted by a flat sheet PVDF membrane with two different MWCOs (50 KDa, M116, and 100 KDa, M183) at various temperatures and pressures (25 - 55 ̊C and 2 - 5 bar). Results showed that the permeate flux of M183 membrane was approximately half that of the M116 membrane. The EDTA pretreatment resulted to increase in the permeate flux obtained through M116 membrane. Increasing the operation temperature and pressure led to increase of the permeate flux. The phosphorus content of samples ultrafiltrated by the M116, especially those pretreated by EDTA, was more than that of other samples. Increasing temperature led to decrease of phosphorus rejection from permeates.
  • M. Abdollahi, M. Rezaei, G. A. Farzi Page 71
    A bionanocomposite film was developed by nanoclay incorporation to chitosan films, using a solution casting method and the effects of nanoclay concentration (0.5, 1.0, and 3% w/w) on the physical and mechanical properties of the chitosan films were evaluated. Moreover, X-ray diffraction (XRD), scanning electron microscopy, and fourier transform infrared spectra (FTIR) were used for studying microstructure and internal interaction of the chitosan-based films. It was found that the water vapor permeability and the water gain of the chitosan films decreased more than 45% with nanoclay incorporation up to 3%. Moreover nanoclay improved the tensile strength of the chitosan films about 20%. XRD and FTIR results confirmed that the improvements in the nanocomposite properties may be due to the exfoliation of the nanoparticles, good interaction between nanoclay and the functional groups of chitosan chains, and good cross links in polymeric matrix.
  • E. Assadpour, S.M. Jafari, A.S. Mahoonak, M. Ghorbani Page 80
    In this study, functional properties of red bean, chickpea, lentil and canellini bean were evaluated. Our results revealed that beans had the highest emulsifying capacity. This property was minimum at the isoelectric point (about 4) among all samples which is in concistent with their solubility curves. Salt concentration of 0.5 M did not have a significant influence on emulsifying capacity but higher concentration (1.0 M) reduced this capacity significantly (P
  • S. Abbasi, S. M. Mousavi, M. Mohebbi Page 92
    The effect of air drying temperature on shrinkage, rehydration ratio and microstructure of dried onion slices (3±0.2 mm thickness and 30 mm diameter) was studied. The different drying conditions led to distinctive structural changes in the samples, affecting the shrinkage and rehydration ratio. Experiments showed that the intensity of structural changes depends on temperature and drying times. A higher temperature and time caused greater damage to the microstructure of onion slices, resulting in the formation of a highly porous structure. The results also indicated that increasing time and temperature increased the shrinkage and rehydration ratio of samples. In mathematical modeling of shrinkage, the model proposed in this study, which had R2 values higher than 0.978 and SSE values pretty low, predicted accurately the experimental data.