فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - پیاپی 2 (نیمه دوم سال 1384)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
پیاپی 2 (نیمه دوم سال 1384)

  • 92 صفحه، بهای روی جلد: 5,000ريال
  • تاریخ انتشار: 1385/06/06
  • تعداد عناوین: 8
|
  • سیدمحمدعلی رضوی، محمدباقر حبیبی نجفی، زهرا علایی روزبهانی صفحه 1
    حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تاثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.
    کلیدواژگان: ارده، شیره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسی
  • آمنه نصر، روحاکسری کرمانشاهی، ایرج نحوی صفحه 11
    یکی از راه های نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می توان به فواید عملی قابل ملاحظه ای رسید. در این تحقیق باکتری باسیلوس سرئوس مقاومی که از پنیر پیتزای حاوی سیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر میزان حساسیت به مواد نگهدارنده مختلف شیمیایی و طبیعی بررسی شد. سپس میزان MIC4و MBC5مواد نگهدارنده نسبت به آن تعیین گردید. نتایج آزمایش ها نشان داد که این باکتری به غلظت های مجاز بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم، سوربات پتاسیم و اسید استیک در غذا مقاوم است. حساسیت سویه باسیلوس سرئوس جدا شده نسبت به سویه استاندارد باسیلوس سرئوس PTCC1015 اختلاف معنی دار ندارد. اما به علت مقاومت این باکتری به غلظت های مجاز مواد نگهدارنده غذایی و برای کنترل آن در غذا اثر ترکیب مواد نگهدارنده بر آن بررسی شد. این باکتری به علت وجود اثر تشدیدکنندگی بین مواد نگهدارنده با غلظت های چندین بار کمتر از زمانی که به تنهایی استفاده شوند مهار شد. در این مطالعه اسید سیتریک(187/0 درصد) و اسید بنزوئیک(006/0 درصد)، اسید سوربیک(0018/0 درصد) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد)، اسید پروپیونیک(019/0 درصد) و سوربات پتاسیم(019/0 درصد)، بنزوات سدیم(026/0 درصد) و اسید پروپیونیک(019/0 درصد)، اسید سیتریک(375/0 درصد) و سوربات پتاسیم(625/0 درصد)، نیسین(IU/ml 125) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد) بر روی باکتری باسیلوس سرئوس اثر تشدیدکنندگی6 نشان دادند.
    کلیدواژگان: باسیلوس سرئوس، مقاومت، مواد نگهدارنده، تشدید کنندگی، غذا
  • اشرف گوهری اردبیلی، محمدباقر حبیبی نجفی، محمدحسین حداد خداپرست صفحه 23
    خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران3 افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به طور معنی دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطه ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضا 75 درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (05/0P
    کلیدواژگان: بستنی، شیره خرما، جایگزین شکر، ویژگی های فیزیکی
  • سیدهادی رضوی، کرامت الله رضایی، ایوان مارک صفحه 33
    دراین تحقیق، استخراج کاروتنوئید ها از یک سوش مخمرجدید Sporobolomyces ruberrimus H110 توسط روش های مختلف فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است. استفاده ار غلظت های مختلف اسید کلرید ریک (2/0 و 5/0 نرمال) در دو حرارت 55 و 75 درجه سانتی گرادو همچنین استفاده از حلال DMSO جزء روش های استخراج شیمیایی استفاده شده در این مطالعه بودند. اعمال روش سونیکاسیون و سایشی با استفاده از گلوله های ریز شیشه ای از روش های فیزیکی استخراج در این پژوهش بوده است. در بین تمامی روش های بکار رفته شده، روش استفاده ازحلال شیمیایی DMSO و روش سایشی جزء موثرترین روش های اعمال شده بودند که از نظر مقایسه، روش سایشی با استفاده از دستگاه سایشی گلوله ای دارای راندمانی حدود 30% بالاتر از روش DMSO بود. از دیگر مزایای این روش، عدم استفاده از حلال های سمی آلی و در نتیجه بهداشتی بودن محصول استخراج شده می باشد.
    کلیدواژگان: استخراج، پیگمان، کاروتنوئیدها، Bead beater، DMSO، Sporobolomyces ruberrimus
  • جواد حصاری، محمدرضا احسانی، اصغر خسرو شاهی اصل، ناصر قائمی صفحه 43
    هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تعداد باکتری های سرماگرا و یاخته های پیکری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی بود. برای اینکار شیر حاوی تعداد متفاوت باکتری های سرماگرا (106 ×1، 106 ×5 وcfu/ml 106 ×10) و یاخته های پیکری پایین
    کلیدواژگان: باکترهای سرماگرا، یاخته های پیکری، پنیر سفید، فراپالایش
  • راضیه نیازمند، نصیبه عرب پوریانی، امین دعایی، اعظم نیازمند، محبوبه سرابی جماب صفحه 55
    فرآورده های پروبیوتیک اثرات زیادی از لحاظ تامین سلامت مصرف کنندگان دارند که می توان به کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش اشاره کرد. در این تحقیق اثر ماست (500 گرم در هر روز به مدت سه هفته) غنی شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر میزان کلسترول، لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL) و لیپوپروتئین با دانسیته بالا (HDL) و فلور میکروبی روده در 24 داوطلب سالم بررسی گردید. براساس نتایج تجزیه آماری میزان کلسترول و HDL پس از مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با حالت کنترل کاهش قابل توجهی نشان داد(05/0>P) درحالی که تغییرات معنی داری در میزان LDL مشاهده نشد. نتایج مربوط به شمارش میکروبی نیز حاکی از آن بود که تعداد کلی فرم های مدفوعی نسبت به حالت کنترل تفاوت محسوسی ندارند اما تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش قابل توجهی نشان داد(05/0>P).
    کلیدواژگان: ماست پروبیوتیک، کلسترول، لیپوپروتئین با دانسیته پایین، لیپوپروتئین با دانسیته بالا و فلور میکروبی روده
  • بهزاد ناصحی، سیدعلی مرتضوی، سید محمد علی رضوی صفحه 65
    بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملا تحت کنترل، تولید شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اینکه خنک شدند، در دو لایه نایلون پلی اتیلنی بسته بندی شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محیط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان های مشخص، نان ها از داخل بسته های نایلونی خارج و20 میلی گرم نمونه از مغز آنها استخراج می شد. سپس آنتالپی آنها با روش آنالیز حرارتی همزمان، طی چهار روز برای تمام نان ها و با سه تکرار تعیین شد. بررسی آماری نتایج با آزمون فاکتوریل در غالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. بدین منظور ابتدا از تجزیه واریانس استفاده گردید و سپس میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه وتحلیل آماری از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نیز توسط برنامه کامپیوتری اکسل ترسیم شدند. نتایج این پژوهش نشان می دهد که نان های تازه دارای منحنی گرمازا هستند. در حالیکه، هرچه از مدت زمان نگهداری آنها می گذشت، منحنی به سوی گرماگیری پیش می رفت. البته روند این تغییرات در همه نان ها یکسان نبود، زیرا آنهااز نظر فرمول تهیه، شرایط تولید و به ویژه میزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طورکلی، براساس تحلیل آماری نتایج چنین استنباط می شود که آنتالپی نمی تواند زمان ماندگاری وتوسعه بیاتی نان های لواش، تافتون و سنگک را تعیین کند؛ اما تغییرات این شاخص در نان بربری و باگت از روال منظم وقابل استنادی در سه روز اول برخوردار است، با این حال معرفی آنتالپی به عنوان پارامتری جهت پیشگویی توسعه بیاتی نان بربری، مستلزم پژوهش های بیشتری است.
    کلیدواژگان: بربری، سنگک، لواش، تافتون، آنتالپی، آنالیز حرارتی همزمان، بیاتی
  • میرخلیل پیروزی فرد صفحه 73
    شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد. از این رو، به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بریکس، اسیدیته، pH، رطوبت، طول متوسط، قطر متوسط و نسبت طول به قطر) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی (کورال، ریوگراند، پتوارلی، پیلو و پپ)، آزمایشی در چارچوب طرح آماری کرت های کاملا تصادفی با پنج تیمار و هر تیمار با چهار تکرار انجام گردید. نتیجه بررسی ها نشان داد که بین میانگین اسیدیته ونیز بین میانگین نسبت طول به قطر انواع گوجه فرنگی ها در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود دارد و رقم ریوگراند با میانگین نسبت طول به قطر معادل 366/1 از وضعیت مطلوب تری برخوردار می باشد. به منظور تعیین مناسب ترین رقم گوجه فرنگی برای تولید برگه آزمون ارزیابی حسی از نوع امتیازدهی انجام گردید. نتیجه بررسی ها نشان داد بین میانگین امتیاز برگه های گوجه فرنگی از نظر طعم، رنگ، ابعاد ظاهری و پذیرش کلی در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود داشته و از نظر پذیرش کلی، آزمون کنندگان بیشترین امتیاز را به برگه گوجه فرنگی رقم ریوگراند دادند. لذا، رقم ریوگراند از نظر خصوصیات حسی مناسب ترین رقم برای تهیه برگه انتخاب گردید. به منظور بررسی اثر غلظت دی اکسیدگوگرد بر کیفیت طعم و رنگ، برگه های گوجه فرنگی حاصل از رقم ریوگراند به مدت 6 ماه در دمای oC5 انبار گردیده و هر 45 روز یکبار مورد آزمون ارزیابی حسی به روش امتیازدهی قرار گرفت. نتیجه بررسی نشان داد بین میانگین امتیازهای داده شده از سوی آزمون کنندگان هم از نظر طعم و هم از نظر رنگ در سطح اطمینان پنج درصد تفاوت معنی داری وجود دارد. در ارزیابی طعم و رنگ، نمونه های شاهد، کمترین امتیاز را کسب کردند. افزایش غلظت 2SO اثر منفی روی طعم و اثر مثبت روی رنگ برگه ها دارد.
    کلیدواژگان: گوجه فرنگی، خشک کردن، برگه، خواص فیزیکوشیمیایی، دی اکسید گوگرد، ارزیابی حسی
|
  • S. M. A. Razavi, M. B. Habibi Najafi, Z. Alaei Roozbahani Page 1
    Halwa-Ardeh is a traditional food in Iran and Middle East countries, which is produced by crushing the dehulled sesame seeds and then mixing with a proper sweetener such as grape concentrate, date syrup, and honey. The oil content of this product is on the average of 57-65% (w/w). In this research, the effect of different levels of fat substitutes including guar gum (of 0.1, 0.15 and 0.2%), Xanthan (0.01, 0.015 and 0.02%), and modified starch (0.75, 1.25 and 1.75%) on the emulsion stability and sensory characteristics (oiliness, firmness, spreadability, adhesiveness, color, mouth coating, taste, and total acceptance) of reduced fat sesame paste/date syrup blends have been investigated. The results showed that all fat replacers at each substitution level (except for 0.02% substitution of xanthan gum) increased the emulsion stability of samples in comparison with the control. In addition, the sensory evaluation by panelists showed that the effect of fat substitutes at each level of substitution on sensory properties of many samples was not significant (α=5%), but all fat replacers improved the spreadability and firmness of samples compared to the control.
  • A. Nasr, R. K. Kermanshahi, I. Nahvi Page 11
    Food preservatives are often added to food as preservation method. Mostly one preservative alone cannot preserve a product effectively. So it is required to create a preservation system to overcome limitations derived from each preservative. Using proper selection of different preservatives may lead to significant practical benefits. In this investigation, resistant strain of Bacillus cereus isolated from pizza cheese containing sodium citrate as a preservative was used to study its sensitivity to different chemical and biological preservatives. The MIC and MBC values of preservatives were measured. Results showed that this bacterium is resistant to permitted concentrations of sodium benzoate, sorbic acid, sodium citrate, potassium sorbate and acetic acid. The sensitivity of this strain was not different from Bacillus cereus PTCC1015. It was realized that citric and benzoic acids (0.187% and 0.006% respectively), sorbic and propionic acids (0.0018% and 0.156% respeetively), propionic acid and potassium sorbate (0.019% and 0.019% respectively), sodium benzoate and propionic acid (0.026% and 0.019% respectively), citric acid and potassium sorbate (0.375% and 0.625% respectively), nisin and propionic acid (125 IU/ml and 0.156% respectively) had synergistic effect on Bacillus cereus.
  • A. Gohari Ardabili, M.B. Habibi Najafi, M. H. Haddad Khodaparast Page 23
    In this study the possibility of utilizing date syrup as a sugar replacer in soft ice-cream was investigated. For this purpose control sample was formulated based on Iranian ice- cream standard. Data syrup which produced from third grade Kabkab dates, replaced sucrose in four levels (25, 50, 75 and 100%). Physical properties including overrun, viscosity and freezing point (drawing temperature) were measured for each treatment. Sensory properties including texture, flavor, odor and total acceptance were judged using 15 panelists. Data of physical properties were analyzed as a completely randomized design in triplicate and for analyzing sensory properties completely randomized block design was used to eliminate differences of panelists. Comparison between means was done with Duncan's test at level P=0.05. Results showed that replacement affected all above properties significantly (P
  • S.H. Razavi, K. Rezaei, M. Ivan Page 33
    In this study, the extraction of carotenoids from a new strain of yeast (Sporobolomyces ruberrimus H110) by different chemical and physical methods was investigated. For chemical pretreatment methods, HCl at two different concentrations (0.2 and 0.5 N) and two different temperatures (55 and 75C), and DMSO solvent (also at two different temperatures, 55 and 75C) were used. Sonication and bead beater were applied as physical methods. Results showed that the highest pigment extraction level (~100%) obtained by using bead beater. The second best method was the pretreatment by DMSO. Compared to chemical solvents used in this study, the use of a bead beater for the extraction of pigments is the best approach to avoid the toxicity risk(s) involved in the extraction process by DMSO.
  • J. Hesari, M.R. Ehsani, A. Khosroshahi, N. Ghaemi Page 43
    The objective of this study was to determine the effect of psychrotrophic bacteria and somatic cells on the physicochemical characteristics of Iranian ultrafiltered (UF) white cheese. Milks with different numbers of psychrotrophic bacteria (1×106, 5×106 and 10×106 cfu/ml) and low somatic cell counts (SCC,
  • R. Niazmand, N. Arabpouriani, A. Doaei, A. Niazmand, M. Sarabi Jamab Page 55
    Probiotic products highly affect the health of consumers by reducing the risk of heart attacks and improving of desirable microflora in intestinal tract. In this study the effect of yogurt (500g/d for 3 wk) enriched with either Bifidobacterium bifidum or Lactobacillus acidophilus on the level of cholesterol, low density lipoprotein (LDL) and high density lipoprotein (HDL) of serum and intestinal microflora were investigated in 24 healthy volunteers. Statistical analysis showed that decreased levels of cholesterol and HDL were found after consumption of both bioyogurts compared to the control (P
  • B. Nasehi, S. A. Mortazavi, S.M.A. Razavi Page 65
    The aim of this research was to investigate the enthalpy variations of Iranian flat breads during storage in room temperature and determining relationship between enthalpy and amount of staling development. For this purpose, the major Iranian Breads including Barbari, Taftoon, Lavash and Sangak beside Baguette, were prepared using standard ingredients, specific recipe, and under controlled conditions. After baking and cooling, breads were packed in bi layer PE, in order to minimize the interchanges of moisture and air of products with atmosphere. Each bread was then taken out from the package at different time intervals and 20 mg sample from its crumb was weighted. In next step, thermal properties such as: enthalpy, maximum and final temperature of reactions were determined by Simultaneous Thermal Analysis (STA) method. This evaluation was performed in triplicate during 4 days storage. A factorial experiment in completely randomized design was used for statistical analysis. The results shown that the fresh breads have exothermic curves. However with increasing the storage time, curve becomes more endothermic, and these changes was not similar in all breads. Generally, according to the statistical analysis, it was found that enthalpy is not suitable for evaluation of extent of staling and shelf life in Taftoon, Lavash and Sangak. However, these changes of enthalpy had a regular and documentary trend in Barbari during first three days, althoush, using the enthalpy as parameter for predicting the extent of staling in Barbari still requires more investigation.
  • M. K. Pirouzifard Page 73
    Appearance of tomato used for preparing dried halves tomato and retention its colour during storage are very important factors. In order to study the physicochemical properties (brix, acidity, pH, moisture, average length, average diameter and the ratio of length over diameter), five different varieties of tomato (Kural, Riyogrande, Pilow and Pep) were selected. The experiment was designed in a completely randomized plots with five treatments in four replications. The results showed that there was a significant difference between the average acidity and also between mean of ratio of length over diameter of different varieties of tomato (α=0.05). The Riyogrande variety had the highest (1.366) ratio of length over diameter. To choose the best variety of tomato for producing the dried halves, sensory evaluation (scoring difference test) of preference was performed. The results indicated that there was a significant difference between the averages of the acceptance of dried halves of different varieties of tomatoes, with respect to their taste, colour, apparent dimensions and general acceptability (α=0.01). So the panelists allocated the highest scores to the Riyogrande variety in respect of its general acceptability. Hence the Riyogrande variety was chosen as the most eligible one for making the dried halves. To dertermine the effect of sulphure dioxide level on the quality of taste and colour of dried halves which are produced from the Riyogrande variety, they were stored at 5oC for a period of 6 months and tasted organoleptically 45 days Intervals. Significant difference was observed between the scores that the panelists allocated in respect of both colour and taste qualities (α=0.01). The blank samples reserved the least scores. Whilst the increase of the concentration of sulphur dioxide effects the taste negatively, it effects the colour of dried halves of tomatoes positively.