فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال دهم شماره 1 (پیاپی 27، بهار 1393)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال دهم شماره 1 (پیاپی 27، بهار 1393)

  • تاریخ انتشار: 1393/02/14
  • تعداد عناوین: 10
|
  • پرنیان پزشکی، عبدالمجید مسکوکی، محمد الهی، سیدعلی مرتضوی صفحه 1
    مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب پنیر هیدرولیز شده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به عنوان کنترل مورد مطالعه قرار گرفت. میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر بر اساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل 7% مورد استفاده قرار گرفت. جهت غنی سازی محیط های کشت از عصاره مخمر و پپتون به ترتیب به مقدار 5/3 و 7% استفاده شد.فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با مقدار دور150 در دقیقه انجام گرفت.میزان هوادهی برابر 2 V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر 33/93 و 53/81 گرم در لیتر به ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معنا داری در سطح 5% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار 35/0 در محیط حاوی خرما مشاهده شد در حالیکه مخمر رشد یافته در آب پنیر با میزان 32/0 کمترین ضریب بازدهی را به خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به میزان 1/96% حجم اولیه بیشترین فعالیت را از نظر تولید گاز CO2 به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: مخمر نانوایی، ملاس، خرما، کشمش، آب پنیر
  • نعیمه کاظمی طاسکوه، محمد جواد وریدی*، محمدحسین حداد خداپرست، فریده طباطبایی یزدی صفحه 9

    در این پژوهش، تاثیر استفاده از آب ازن دار بر کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم هاو همچنین بر باکتری های پاتوژن و شاخص آلودگی لاشه مرغ)Staphylococcus aureusو (Escherichia coliدر مرحله سردکن آبی(چیلر) کشتارگاه مرغ، مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه ها به مدت 5، 10 و 15 دقیقه تحت تاثیر آب ازن دار با غلظت های (2/0، 5/0 و 1)پی پی ام ازن که دارای دمای دمای مشابه چیلر کشتارگاه(4-0 درجه سانتی گراد) بود، قرار گرفتند و بلافاصله از لحاظ آزمایشهای میکروبیولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بیانگر آن است که استفاده از آب ازن دارموجب کاهش 7/1سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، 3/2 سیکل لگاریتمی باکتری اشریشیاکلی و 16/1 سیکل لگاریتمی جمعیت کل میکروبی لاشه شد. همچنین مشخص شد که تاثیر ازن بر باکتری اشریشیاکلی، به عنوان شاخص باکتری های گرم منفی بیماریزا و آلوده کننده لاشه بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، به عنوان یک باکتری شاخص آلوده کننده و بیماریزای گرم مثبت بود، بطوریکه سبب کاهش7/1سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شد، اما کاهش باکتری اشریشیاکلی، 3/2 سیکل لگاریتمی بودو در تمامی سطوح، اختلاف معنی داری در p<0.05 بین نمونه شاهد و نمونه های تحت تیمار ازن، از نظر کاهش سطح آلودگی وجود داشت.

    کلیدواژگان: ازن، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، چیلر کشتارگاه، لاشه مرغ
  • مسعود هاشمی شهرکی، امان محمد ضیایی فر، مهدی کاشانی نژاد، محمد قربانی صفحه 15
    قسمت عمده ی جذب روغن در مرحله سرد کردن فرآیند سرخ کردن صورت می گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد کردن محصول سرخ شده به عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 6و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایبمدل بدست آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده-های آزمایشی با مدل بهینه شده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدل های روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پس تیمار 300دور بر دقیقه به مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد به مدت 8-7 دقیقه بود.
    کلیدواژگان: الگوریتم ژنتیک، بهینه سازی، جذب روغن، سرخ کردن، روش سطح پاسخ
  • اسماعیل خزایی پول، فخری شهیدی، سیدعلی مرتضوی، محبت محبی صفحه 27
    در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین کننده هاو تعدیل کننده pH) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.
    کلیدواژگان: آگار، آنالیز پروفایل بافت، ارزیابی حسی، پاستیل کیوی، فعالیت، آب گوار
  • ویدا مردانی قهفرخی، مهران اعلمی *، سعیده عربشاهی دلویی، علیرضا صادقی ماهونک صفحه 38

    در این پژوهش، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی (Oenothera biennis) توسط حلال های استون 70%، اتانول 70% و متانول 70% به روش غوطه وری استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولی عصاره استونی به طور معنی داری (05/0 (P< بالاتر از عصاره های اتانولی و متانولی بود. فعالیت ضد میکروبی عصاره ها بر روی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ها فعالیت ضد میکروبی قابل توجهی بر روی میکروارگانیسم های مورد بررسی نشان دادند. در میان عصاره ها، عصاره استونی بیشترین فعالیت ضد میکروبی را نشان داد. حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره استونی برای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه به ترتیب 5/0 و1 (میکروگرم/میلی لیتر) بود. علاوه بر این، فعالیت ضد میکروبی عصاره استونی در آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسز سرویزیه به طور مجزا طی 35 روز نگهداری در دمای محیط مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیبات فنولی پایداری خوبی طی دوره نگهداری در آب سیب نشان دادند. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، افزودن عصاره برگ گیاه گل مغربی تا غلظت 250 میکروگرم در میلی لیتر تغییر معنی-داری را در کیفیت آب سیب ایجاد نکرد.

    کلیدواژگان: برگ گل مغربی (Oenothera biennis)، فعالیت ضد میکروبی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکارومایسز سرویزیه، آب سیب
  • سحر لشگری، مجید جوانمرد صفحه 46
    امروزه آنتی اکسیدان های طبیعی به دلیل اثرات منفی آنتی اکسیدان های مصنوعی از جمله سرطان زایی و سمیت بیشتر مورد پذیرش می باشند. این مسئله منجر به ایجاد علاقه فزاینده در جهت جستجو برای آنتی اکسیدان های طبیعی شده است. هدف از این پژوهش، بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه ایبه عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و همچنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات استخراج شده در چربی دنبه می باشد. عصاره موجود در دانه کامل ذرت خوشه ایبا کمک حلال های آلی (استون و متانول) استخراج گردید و ترکیبات تشکیل دهنده آن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ و با اندازه گیری شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و زمان مقاومت به اکسید شدن در چربی دنبه مشخص شد. میزان کل ترکیبات فنولی موجود دردانه ذرت خوشه ای1700(mgGA/100gr) بدست آمد. اسیدهای فنولیک از جمله اسید گالیک، اسید وانیلیک، اسید فرولیک،اسیدکافئیک و فلاونوییدها و آنتوسیانین ها به عنوان ترکیبات فنولی اصلی با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در ذرت خوشه ایشناسایی شدند. با افزایش غلظت عصاره تام ذرت خوشه ایفعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. به طوریکه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو در چربی دنبه در اثر افزودن (ppm)2000 عصاره تام دانه ذرت خوشه ایایجاد شد اما اثر ممانعت کنندگی اکسیداتیو این غلظت در مقایسه با غلظت(ppm) 100 آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ در چربی دنبه کمتر بود زیراکه ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه ایبه حرارت بالا حساس بوده وطی مدت طولانی تجزیه شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه ایبه عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی استفاده نمود وهمچنین در صورت استفاده از دمای پایین این ترکیبات می توانند رقیب خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ باشند.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولی، دانه ذرت خوشه ای، چربی دنبه، فعالیت آنتی اکسیدانی، گاز کروماتوگرافی با کارایی بالا
  • فریبا یاغچی، سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی، جوارد حصاری، رحیم محمدی وش بگتاش، علی اکبر علیزاده صفحه 55
    امروزه بیماری های قلبی و عروقی مهم ترین عامل مرگ و میر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیر اشباع و ضروری می باشد. در بین دانه های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که به دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز به عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانه های بزرک در مقادیر0%، 5%، 10% و 15% برای غنی سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی های شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی 3 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی به دلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، می توان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش می یابد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می توان محصول غنی شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد
    کلیدواژگان: بزرک، دوشاب، روغن، اسیدهای چرب ضروری
  • زهرا محمد حسنی، بابک قنبرزاده*، حامد همیشه کار، رضا رضایی مکرم صفحه 62

    استفاده از حلال های آلی و نیروهای برشی بالا در تکنیک های متداول تولید نانولیپوزوم ها، کاربرد آن ها را به عنوان حامل مواد غذا-دارو (نوتریسیتیکال ها) در صنایع غذایی محدودکرده است. هدف از انجام این پژوهش، تولید سیستم نانولیپوزومی حاوی آنتی اکسیدان گامااوریزانول با روش حرارتی اصلاح شده می باشد. نانولیپوزوم ها با استفاده از لسیتین و محلول گامااوریزانول تهیه شدند. اندازه ذرات و پتانسیل زتا، با روش پراکنش نور لیزری تعیین شدند و نوع برهم کنش های ایجاد شده بین نانوحامل و گامااوریزانول با آزمون طیف سنجی فروسرخ بررسی شدند. آزمون های کدورت، پایداری و خواص رئولوژیکی نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم ها انجام گرفتند. طبق نتایج طیف سنجی، برهمکنش های ایجاد شده بین گامااوریزانول و لسیتین از نوع فیزیکی ضعیف بودند. با توجه به نتایج آزمون اندازه گیری ذرات، متوسط قطر حجمی و توزیع اندازه ذرات (اسپن) به ترتیب در محدوده 90-110 نانومتر و 90/0-69/0 بودند. پتانسیل زتا و میزان بارگیری گامااوریزانول mV 4/20- و 7/15% گزارش شدند. نمونه ها در طی مدت زمان نگهداری در دمای C 4 پایدار ماندند. با افزایش غلظت لسیتین کدورت سیستم افزایش یافت. ویسکوزیته محلولهای لیپوزومی با افزایش سرعت برشی ثابت ماند (رفتار نیوتنی) که نشان دهنده حضور ذرات کوچک و عدم وجود ذرات لخته شده بالا و پایداری خوب محلول ها بود.

    کلیدواژگان: گامااوریزانول، نانولیپوزوم، روش اصلاح یافته حرارتی، پایداری
  • آرش قیطران پور، مسعود تقی زاده، حامد مهدویان مهر، محمدرضا عبدالهی مقدم صفحه 76
    بژی نوعی کلوچه ی سرخ شده ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به صورت سنتی تولید می شود. در این تحقیق تاثیر دو عامل دما (150، 165 وC°180) و زمان سرخ کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی بژی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج به دست آمده با افزایش زمان سرخ کردن تا سه دقیقه ی اول حجم نمونه های بژی به طور معنی داری افزایش یافت(p)
    کلیدواژگان: بژی، سرخ کردن، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تغییرات رنگ، حجم
  • رویا فتحی تیل، جواد حصاری*، صدیف آزادمرد دمیرچی، محبوب نعمتی، سیدهادی پیغمبردوست، سیدعباس رافت صفحه 85

    چربی شیر به دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر به فرد آن همواره هدف دستکاری های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به منظور بررسی کارایی روش های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین- کره تهیه شد و و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورد استفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی داری (05/0P)

    کلیدواژگان: کره، تقلبات، چربی، اسیدچرب، توکوفرول
|
  • Parnian Pezeshki, Abdolmajid Maskooki, Mohammad Elahi, S. Ali Mortazavi Page 1
    Baker's yeast is one of the most important additives for improving the bread quality and molasses is a commonly used source of sugars for producing baker's yeast. Nowadays, due to increasing the fermentation industries and limitation in suitable sources of sugars, the use of other carbohydrate sources may be considered.In this study, the possibility of baker's yeast production in three cultures of date, raisin, enzymatic hydrolyzed whey and molasses as a control was investigated.Also, the total amount of biomass, consumption of sugar, strength of levy and kinetic's parameters of growth in all mediums were determined.For enriching the mediums, yeast extract and pepton were used in order of 3.5 and 7%, respectively. Fermentation process carried out during 12 houres and the temperature is maintained constant to 30 C°. Agitation was of 150 turns per minutes and ventilation fixed at 2 V.V.M. According to the results,maximum and minimum amount of biomass were 93.33 and 81.35 g/l that they related to date and whey, respectively.The consumption of sugar except whey which had the lowest level, in other cultures had no significant difference.The highest yield (0.35g/g) is observed in date but the lowest yield was 0.32 g/g in whey. Also, the baker's yeast which growed in raisin extract, had the highest value in strength of levy.
    Keywords: Baker's yeast, Molasses, Date, Raisin, Whey
  • Naeimeh Kazemi Taskooh, Mohammad Javad Varidi, Mohammad Hossein Haddad Khodaparast, Farideh Tabatabaei Page 9

    In this study,The effect of Ozonated water(0.2, 0.5, and 1 ppm) with different exposure times (5,10, and 15 min) for control of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total counts in poultry Carcass, on Chiller water in slaughter house were investigated. For this purpose, Control samples passed chiller water(without Ozone) for (5,10, and 15 min). Other examples also treated (5, 10, and 15 min) with ozonated water(0.2, 0.5, and 1 ppm) in the laboratory, under the same temperature of chiller water(0 - 4 C) and immediately analyzed for microbiological tests. The results indicated that the use of ozonated water redused1.7 Log of Staphylococcusaureus, 2.3 Log of Escherichia coli and 1.16 Log of total counts. Results showed that Escherichia Coli (As a Gram- Negative Food Infection Bacteria) was more sensitive to Ozone treatment than Staphylococcus aureus(As a Gram-Positive Food Infection and Toxicogenic Bacteria),(2.3 Log reduction in Escherichia coli and 1.7 Logreduction in Staphylococcus aureus), At all levels observed significant differences (p<0.05).

    Keywords: Escherichia coli, Staphilococcusaureus, Ozone, Poultry Carcass, Slaughter house chiller, Total count microorganisms
  • Masoud Hashemi Shahraki, Aman Mohammad Ziaiifar, Mahdi Kashaninejad, Mohammad Ghorbani Page 15
    Oil uptake occurs mainly during cooling immediately after frying. Post-frying centrifuge step used to remove the attached oil to the surface of friedproduct. Response surface methodology (RSM) technique was used to develop models for the responses to the centrifugal force (100, 200 and 300 rpm) and centrifugal time (20, 50 and 80 s), frying temperature (140, 170 and 200 C) and frying time (4, 6 and 8 min), Investigated factorsoptimized with respect totheoil and moisture contents, color and textural parameters. The models showed very well fitness with experimental data. The coefficients of obtained models with RSM, was optimized by using genetical gorithms and was observedthat GA optimized models showingbetterfitnesswith theexperimentalresults than RSM models. The resultssuggest thatpost-frying centrifuge step in300 rpm for 80 sand fryingin 175-180Cfor 7-8 minleadsto French fries withlowestmoisture and oil contentand best color and texture.
    Keywords: Genetic algorithm, Optimization, Oil uptake, Frying, Response sorface methodology
  • Esmaeil Khazaiy Pool, Fakhri Shahidi, S. Ali Mortazavi, Mohebbat Mohebbi Page 27
    In this research, the production of a new kiwi- based product by applying kiwi puree, agar (0.25, 0.5 and 1%), guar (0.25, 0.5 and 1%) and other formulation ingredients (kiwi puree, sweeteners and pH modulators) has been investigated. Dependent variables include moisture content measurement, instrumental texture analysis and sensory evaluations were carried out in a factorial design and the means were compared at significance level of 5 % by Duncan test. The results indicated that guar had a significant effect on the moisture content of final product. Textural properties of the kiwi pastille were influenced by the type and amount of hydrocolloids. Synergistic effects of agar and guar on the textural properties were also observed. While all products were acceptable regarding sensory properties, the samples prepared with 1% agar and 1% guar obtained the highest score.
    Keywords: Agar, Guar, Kiwi Pastille, Texture Profile Analysis, Sensory Evaluation
  • Vida Mardani Ghahfarokhi, Mehran Alami, Saeideh Arabshahi Delouee, Alireza Sadeghi Mahoonak Page 38

    In this study, phenolic compounds of evening primrose leaves (Oenothera biennis) were extracted with aceton 70%, ethanol 70% and methanol 70%. Total phenolic content of aceton extract was significantly higher than the ethanolic and methanolic extracts. Extracts were tested for their antimicrobial activity against Lactobacillis plantarum and Saccharomyces cerevisiae, using micro broth dilution method. All extracts showed good antimicrobial activity against tested microorganisms. Aceton extract had the most efficient antimicrobial activity. Lactobacillis plantarum was found to be more sensitive to aceton extract than Saccharomyces cerevisiae. The MBC values of aceton extract for Lactobacillis plantarum and Saccharomyces cerevisiae was 0.5 and 1 (μg/ml), respectively. The antimicrobial activity of aceton extract (0.25, 0.5 and 1 μg/ml) was also evaluated in apple juice inoculated using Lactobacillis plantarum and Saccharomyces cerevisiae during 35 days storage at ambinent temprature. Concerning microbial data in apple juice, the extract was able to control Lactobacillis plantarum and Saccharomyces cerevisiae growth. Aceton extract also showed higher inactivation effect on Lactobacillis plantarum in apple juice. Phenolic compounds did not change during 35 days of storage. No change in organoleptic quality of apple juice treated with aceton extract (0.25 μg/ml) was observed, according to sensory evaluation.

    Keywords: Evening primrose leaves (Oenothera biennis), Antimicrobial activity, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, Apple juice
  • Sahar Lashgari, Majid Javanmard Page 46
    Nowadays, the use of natural antioxidants as alternative antioxidants is more acceptable than synthetic antioxidants mainly for negative effects such as carcinogenicity and toxicity. This has led to an increasing interest in the search for natural antioxidants. The objectives of this study were to measure total crude phenolic compounds and in sorghum grain as natural antioxidant sources, to determine antioxidant effect of extracted compounds in various concentrations on sheep tail fat and to compare antioxidant effect of crude extract with synthetic antioxidant (TBHQ). The crude phenolic compounds in the whole sorghum grain were extracted using the organic solvents (acetone and methanol) and its constituents were measured by HPLC method. Antioxidant effect of extracted compounds at three concentrations (500,1000 and 2000 ppm) was determined by measurement of peroxide value, Thiobarbitoric Acid Substances(TBAS) and induction period (rancimat) compared with control (sheep tail fat without extract) after 48 and 96 hours incubation at 80ºC. The antioxidant effect of crude phenolic extract at optimum concentration (1000 ppm) and TBHQ at 100 ppm was also determined by measurement of later factors compared with control at 4-day intervals during 20 days of storage at 80ºC. Total crude phenolic compounds were 1700 (mgGA/100gr) Phenolic acids (Gallic acid, Vanillic acid, Ferulic acid and Caffeic acid), flavonoids and anthocyanins were measured as main crude phenolic compounds that determined by HPLC. Anthocyanins were the main components of flavonoids. The most antioxidant effect on sheep tail fat was achieved by adding of 2000 ppm of crude phenolic extract from sorghum after 96 hours at 80ºC. The most effective concentration of crude phenolic extracts on sheep tail fat was determined 2000 ppm. Crude phenolic extract at 2000 ppm increase induction period significantly. Synthetic antioxidant (TBHQ) exhibits constant and higher antioxidant effect compared with crude phenolic extract during 20 days of storage. This antioxidant increase induction period of sheep tail fat more than crude phenolic extract. The results indicated that crude phenolic extract present in the sorghum grain may be introduced as natural antioxidant source with out any harmful effects on human health. But the presence of high amounts of anthocyanin as red pigment in crude phenolic extract and its negative effects on oil colour may limit use of this antioxidant.
    Keywords: Crude phenolic compounds, Sorghum grain, Sheep tail oil, Antioxidant activity, HPLC
  • Fariba Yagchi, S. Hadi Peighambardoust, Sodeif Azadmard, Damrchi, Javad Hesari, Rahim Mohammadi Vesh Begtash, Ali Akbar Alizadeh Page 55
    Nowadays, cardiovascular diseases are the most important cause of death. One of the reasons of cardiovascular diseases is poor nutrition, such as high intake of saturated fatty acids and low intake of essential and unsaturated fatty acids. Among the oilseeds, flaxseed contains high amount of essential fatty acids, tochopherol, fiber and lignans. Grape molasses is a traditional food in Iran and Turkey. It's major compounds are simple sugars, (glucose and fructose in about equal amounts) that can release high energy very soon. It also contains high amount of minerals such as iron that is profitable for anemia. Traditionally flaxseed powders incorporate with grape molasses. Thus, this mixture is a good food. In this study flaxseeds powders was incorporated in amounts of 0, 5, 10 and 15% for fortification of the grape molasses. Product's chemical properties such as, fatty acid composition, acidity, peroxide value, humidity and sugar content was measured during three month of storage. Results showed that an increase in the amount of flaxseed up to 15%, the sugar and humidity percent decreased. Humidity percent increased with storage time up to 3 month but sugar content decreased with time in all of the samples (P>0.05). Increase in the amount of flaxseed up to 15%, increased acidity and peroxide value and increased with time (P>0.05). And with increasing flaxseed up to 15% and up to 3 month, the amount of fatty acids did not show significant change (P>0.05) but because of increasing in amount of oil with increasing flaxseed, the amount of fatty acids increased. Results of this study suggest that the combination of flaxseed and grape molasses is a good food that is rich in energy and essential fatty acids, and can play an important role in community health.
    Keywords: Flaxseed, Grape Molasses, Oil, Essential fatty acids
  • Zahra Mohammad Hassani, Babak Ghanbarzadeh, Hamed Hamishehkar, Reza Rezayi Mokarram Page 62

    Utilization of non-food-grade organic solvents and high shear forces in conventional liposome formation techniques has limited their applications as carriers of nutrecuticals in food industry. The objective of this research is the production of gamma-oryzanol bearing nanoliposome by using modified thermal method. Nanoliposomes were produced by a suitable concentration of lecithin and gamma-oryzanol solution. Size and zetapotential of nanoliposomes was determined using laser light scattering method and Infrared spectroscopy (FTIR) was employed for detection of interaction type between the nanoliposome and gamma-oryzanol. Then, the prepared samples were tested in terms of turbidity, stability, and rheological properties. The FTIR results demonstrate that interactions between lecithin and gama-oryzanol are weak physical type. The results of particle size showed that size distribution (span) were in the range of 90-110 nm and 0.69- 0.90, respectively. The negative zeta potential and loading capacity were reported 20.4 mV and 15.7% (±0.07), respectively. The results indicated that the prepared samples were stable in the 4 ˚C temperature. Increase of lecithin concentration increased turbidity. It was observed that the viscosity not changed by increasing the shear rate (Newtonian behavior), suggesting a nonflocculated system with very small particle size pointing toward the stability of the system.

    Keywords: Gamma, oryzanol, Nanoliposome, Modified heating method, Stability
  • Arash Ghaitaranpour, Masoud Taghizadeh, Hamed Mahdavian Mehr, Mohammad Reza Abdullahi Moghadam Page 76
    Bezhi (or Beji) is a special sweet and fried cookie which is produced traditionally in west region of Iran. In this study, the effect of different temperature levels (150, 165 and 180°C) and frying time (1 to 8 min) on physicochemical properties of Bezhi was investigated. The obtained results showed that increasing frying time up to the first 3 minutes causes a significant increase in sample volume. Although, further increase in frying time was not accompanied by volume increase but the mean volume was decreased significantly. Generally any increase in the studied parameters (temperature and frying time) would increase the samples’ diameter while other dimensional characteristics remained unchanged. Moreover, increasing temperature and frying time would increase the samples’ hardness as well as their color changes (∆E). L* value showed decrease when increasing studied parameters. The rate of decrease in L* in the studied temperature levels (150, 165 and 180 °C) were found to be 0.00987, 0.07665 and 0.11250 S-1 respectively. In addition a* value was increased by increasing the studied parameters while b* remained unchanged. The activation energy for the enzymatic reactions in Bezhi samples was 31.12 Kcal/mole which demonstrates the high effect of temperature on these reactions in the studied temperature range. Temperature and frying time showed considerable effect on the crust formation of samples. While the maximum crust thickness at 150 °C was reached to 0.55 mm, the value of 1.45 mm was recorded as the maximum crust thickness at 165 and 180 °C. So oil temperature and frying time have an important effect on physiochemical properties of Bezhi.
    Keywords: Bezhi, Frying, Physicochemical properties, Color change, Volume
  • Roya Fathitil, Javad Hesari, Sodeif Azadmard Damirchi, Mahbub Nemati, S.Hadi Peighambardoust, S.Abbas Rafat Page 85

    Milk fat is frequently adulterated to meet the demand which exceeds the supply and to increase profit margins. Samples of butter adulterated with different levels (5, 10 and 15% w/w) of margarine were prepared and analysed using different methods including refractive index, iodine, reichert-meissl and polenske values. GC and HPLC were utilized to determine fatty acid and tocol profiles of samples, respectively. Results showed that margarine addition up to the level of 15%, had a significant (05/0P)

    Keywords: Butter, Adulteration, Fatty acid, Tocopherol, HPLC, GC