فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال یازدهم شماره 1 (پیاپی 31، بهار 1394)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال یازدهم شماره 1 (پیاپی 31، بهار 1394)

  • تاریخ انتشار: 1394/01/28
  • تعداد عناوین: 12
|
  • ام البنین علی زاده گودرزی، مصطفی مظاهری طهرانی*، هاشم پورآذرنگ صفحات 1-12
    در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم چرب و بدون چربی و حاوی طعم دهنده های میوه ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده ها محبوبیت زیادی پیدا کرده اند. هدف تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم دار شده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تاثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرین کننده، پایدار کننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم افزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخ ها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونه ها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسی ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده وکاهش آب در نمونه ها، میزان پایداری وشاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می یابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونه ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه ها به رنگ آلبالوئی، از نظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئید ها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. در مجموع می توان بیان کرد که تمامی داوران نمونه های خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمی پسندیدند. در حالیکه میزان زیاد کنسانتره را می پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور،13درصد ماده جامد کل نوشیدنی، 9/5 درصد کنسانتره، 6/2 درصد شیرین کننده، 0/78 درصد پایدارکننده بدست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی 7/93 و رضایت مندی از کل ترکیب 84/36 درصد را داربود و در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: خواص رئولوژیکی، نوشیدنی، پایدارکننده، pH و اسیدیته
  • محبوبه سرابی جماب، فخری شهیدی*، احمدرضا بهرامی، سیدعلی مرتضوی، محمدرضا نصیری، معصومه مهربان سنگ آتش، مرضیه حسینی نژاد صفحات 13-21
    کشمش میوه خشک شده انگور است که به صورت خام یا به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فراورده های پخت استفاده می شود. ایران یکی از صادر کنندگان اصلی کشمش در سال های اخیر محسوب می شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می گردد؛ ازاین رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه ها بود. همچنین روش خشک کردن تاثیر معنی داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالصسازی ایزوله های جدا شده، شناسایی اولیه جدایه های حاصل به روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده جنسهای آسپرژیلوس، پنیسیلیوم به ترتیب فراوانترین قارچهای جدا شده از نمونه های کشمش بودند. به منظور شناسایی جدایه ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8SrRNA کپک ها به روش واکنش زنجیره ای پلی مراز تکثیر شده و پس از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI مورد مقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده نمونه های کشمش حاوی گونه های مختلفی از جنس های آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: کشمش، خراسان رضوی، فلور قارچی، جداسازی و شناسایی، ویژگی های مورفولوژیکی و مولکولی
  • ناصر صداقت*، نفیسه واحدی صفحات 22-30
    در این پژوهش، کیفیت قارچ های دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از نظر پارامترهای حسی (بافت، رنگ و فساد)، رنگ سنجی و میزان تنفس طی دوره نگهداری 12 روزه ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که از بین کلیه تیمارها، نمونه های تیمارشده با آب بسته بندی شده با اتمسفر تعدیل یافته که در داخل بسته آن ها جاذب الرطوبه قرار گرفته بود و نیز در دمای یخچال نگهداری شده بودند بالاترین امتیازهای حسی را کسب نمودند. این نمونه از نظر ترکیب گاز داخل بسته نیز سطح بهینه را حفظ نمود. در نهایت مدت زمان نگهداری بهینه، 8 روز تعیین شد.
    کلیدواژگان: بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته، سیلیکاژل، قارچ دکمه ای سفید، نگهداری
  • سحر پاکباطن، مهدی کریمی، امیر حسین الهامی راد، زهرا شیخ الاسلامی* صفحات 31-40
    تاثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 0/3 و 0/6 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (از طریق تعیین سه شاخص L*، a* و b*) برای نمونه های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود.طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت تاثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود بیشترین کاهش در شاخص های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.
    کلیدواژگان: امولسیون، امواج فراصوت، امولسیفایر، کیک فنجانی
  • لیلا گودرزی، روحا کسری کرمانشاهی* صفحات 41-47
    لاکتوباسیلوس ها، گروهی از باکتری های گرم مثبت، بدون اسپور، کروی یا میله ای شکل و کاتالاز منفی هستند که دارای اثرات سود مندی برای میزبان خود می باشند. پری بیوتیک ها نیز مواد غذایی غیر قابل تجزیه و هضمی می باشند که با تقویت انتخابی در رشد و فعالیت تعدادی از باکتری های روده ای به میزبان اثرات مفیدی را می رساند. این مطالعه با هدف بررسی اثر افزودن پری بیوتیک ها به محیط کشت در تولید ترکیبات ضد میکروبی از لاکتوباسیلوس ها علیه پروتئوس میرابیلیس انجام پذیرفته است. در این بررسی خاصیت ضد میکروبی مایع رویی کشت پروبیوتیک ها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ATCC 4356)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 8014) لاکتوباسیلوس فرمنتم (PTCC 1638)، لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس (PTCC 1637) در محیط MRS براث در حضور و عدم حضور پری بیوتیک های رافینوز، لاکتولوز، ترهالوز، اینولین و ریبوفلاوین بر علیه پروتئوس میرابیلیس (سویه ATCC 7002 و سویه PTCC 1076) به کمک روش انتشار در آگار توسط چاهک (Well Diffusion Agar) انجام شد. نتایج نشان داد که در محیط کشت تجاری MRS براث در حضور پری بیوتیک ها، لاکتوباسیلوس ها بر علیه پروتئوس میرابیلیس هاله عدم رشد بیشتری را در مقایسه با محیط تجاری بدون هر گونه ماده افزاینده ای داشته اند (p<0.05). همچنین مشاهده شد که این افزایش در فعالیت ضد میکروبی در هر مورد بستگی به نوع سویه پروبیوتیکی داشته است.با توجه به اینکه پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در حالت سین بیوتیکی اثرات ضد میکروبی بیشتری دارند می توان نتیجه گرفت که افزودن پری بیوتیک ها به محیط تجاری MRS براث فعالیت ضد میکروبی آنها را بیشتر می کند و دلیل احتمالی آن تقویت رشد و افزایش تولید مواد ضد میکروبی از لاکتوباسیلوس ها می باشد.
    کلیدواژگان: پری بیوتیک، لاکتوباسیلوس ها، پروتئوس میرابیلیس، فعالیت ضد میکروبی
  • نینا دلیری، فریبا زینالی*، محسن اسمعیلی صفحات 48-55
    در این پژوهش تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L. Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 7 و 4 دقیقه با بکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر متغیرهای دما، آنزیم بری با آب داغ، روش آماده سازی بوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (p<0.05).
    نتایج مطالعه حاضر نشان داد که بکار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برشهایک دو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآورده های نهایی تاثیر مثبتی دارد.
    کلیدواژگان: آنزیم بری با آب داغ، برش های کدو مسمایی، سرخ کردن عمقی، مایکروویو
  • عزیز همایونی راد، رضا رضایی مکرم*، شراره نوروزی، علیرضا دهناد، علی برخورداری صفحات 56-62
    امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری ها و روند رو به رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین بیوتیک سویا می-توان از خواص سلامت بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک ها تواما بهره برد. بستنی سین بیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگی های فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روش های مرسوم مقایسه شد. زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنی دار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سین بیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (P<0.05). اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند. تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سینبیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24 - درجه سانتیگراد، 1×107 CFU/gr گزارش شد. ویژگی های حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان میدهد بستنی سینبیوتیک سویا از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که به عنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیکها به دستگاه گوارش مصرف کنندگان مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: بستنی سویا، لاکتوباسیلوس کازئی، زنده مانی، فیزیکوشیمیایی، حسی
  • حجت کاراژیان*، وحید کیهانی صفحات 63-76
    عصاره چوبک بدلیل محتوا ساپونینی بالا ضمن اینکه از خواص دارویی زیادی بر خوردار است، یک عامل تشکیل دهنده کف پایدار بی نظیر نیز محسوب می شود. هدف این مطالعه بهره مندی از این مزایای عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی تولیدی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک هیچ تاثیر معنی داری روی وزن مخصوص و شاخص رفتار جریان خمیر نداشت (0/05 < P) اما سبب کاهش معنی داری در pH و ضریب قوام گردید (0/05 > P). در مورد کیک نیز اگرچه اعمال این سطح جایگزینی باعث کاهش معنی داری در حجم مخصوص، تخلخل و امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (0/05 < P) و حتی بر امتیاز ویژگی حسی قابلیت جویده شدن افزود (0/05 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در طی مدت زمان های نگهداری، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت اما کاهش معنی داری در امتیاز ویژگی حسی طعم بوجود آورد (0/05 > P). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیک اسفنجی و در نتیجه تولید یک فراورده غذایی فراسودمند، با کیفیت مطلوب و هزینه کمتر وجود دارد.
    کلیدواژگان: عصاره چوبک، ساپونین، سفیده تخم مرغ، کف زایی، کیک اسفنجی
  • آرزو عباسی، محبت محبی*، الهام مهدیان صفحات 77-87
    شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (0/1 تا 0/4 درصد وزنی/وزنی)،پوره چغندر قرمز (40 تا60 درصد وزنی/وزنی)،سفیده تخم مرغ (5 تا 15 درصد وزنی/ وزنی) و زمان هم زدن(3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (به عنوان متغیر های پاسخ) بهینه سازی شد.نمونه های کف از غلظت های مختلف پوره و با افزودن غلظت های مختلف سفیده تخم مرغ (به عنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (به عنوان عامل پایدار کننده) در زمان های مختلف همزدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینه سازی های عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 0/29 درصد وزنی / وزنی صمغ عربی،15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخم مرغ،60 درصد وزنی / وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان هم زدن بدست آمد.نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد(0/001>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخم مرغ،میزان پوره و زمان هم زدن کاهش یافت(0/0001>p).
    کلیدواژگان: کف، پوره چغندر قرمز، سفیده تخم مرغ، صمغ عربی، پایداری و تراکم، روش سطح پاسخ
  • صلاح فهیمی نیا، لطفعلی ناصری* صفحات 88-99
    به منظور حفظ کیفیت میوه ها و افزایش عمر ماندگاری آن ها، تحقیقات وسیعی در زمینه روش های بسته بندی به ویژه کاربرد نانومواد در بسته-بندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در این پ‍ژوهش به بررسی اثرات استفاده از چهار نوع ظروف نانوکامپوزیتی بر حفظ خواص کیفی و افزایش عمر ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا در مقایسه با ظروف پلی اتیلنی معمولی، طی دو زمان انبارداری در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی پرداخته شد. بدین منظور ظروف حاوی میوه های آلو به مدت 45 روز تحت شرایط دمایی 1±1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی5 ±90 درصد نگهداری شدند. بعد از طی 22 و 45 روز بعد از انبارداری، شاخص های کیفی مختلف میوه از قبیل فعالیت آنتی اکسیدان کل، میزان اسید آسکوربیک (ویتامین ث)، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، اسیدیته قابل تیتر، سفتی بافت، درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی میوه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد بسته های نانو در مقایسه با ظروف پلی اتیلنی معمولی، به طور معنی داری (P≤0.01) موجب حفظ خواص کیفی میوه در طی دوره انبارداری شد و به میزان قابل توجهی طول عمر پس از برداشت میوه آلو را افزایش داد، به طوری که بیشترین فعالیت آنتی-اکسیدان، ویتامین ث، اسیدیته، اسیدیته قابل تیتر، سفتی بافت و کمترین درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی در بسته های نانوکامپوزیتی مشاهده گردید. طبق این نتایج، استفاده از بسته های نانوذرات نقره در افزایش حفظ کیفیت آلو در طول دوره انبارداری موثرتر بودند.
    کلیدواژگان: میوه آلو، بسته بندی، نانوکامپوزیت، پلی اتیلن، آنتی اکسیدان، ویتامین ث، عمران بارداری
  • بهاره مهران، رضا فرهوش*، محمد شاهدی، علی شریف صفحات 100-106
    بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های0/05، 0/15 و 0/25 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی اکریل آمید در این پژوهش، مشتق سازی و تزریق آن، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های0/05، 0/15 و 0/25 درصد اسید استیک، به ترتیب 73/47، 81/50 و 82/10 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر، به ترتیب 90/55، 92/80 و 95/96 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول های 0/05، 0/15 و 0/25 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر، به ترتیب، 0/12، 0/14 و 0/17 (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش، و محلول های ذکر شده، به ترتیب، 16/ 0، 18/ 0 و 0/21 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.
    کلیدواژگان: اکریل آمید، اسید استیک، تخمیر، خمیرترش، کروماتوگرافی گازd
  • حسین مجیدزاده، باقر عمادی*، عبدلعلی فرزاد صفحات 107-117
    در این تحقیق محتوی رطوبت میوه کیوی خشک شده در خشک کن خلاء با استفاده از روش شبکه عصبی مصنوعی پیش بینی گردید. دمای خشک شدن (50، 60 و70 درجه سانتی گراد)، فشار خلاء (500، 550 و600 میلی متر جیوه)، ضخامت قطعه های کیوی (3، 5 و 7 میلی متر) و مدت زمان خشک شدن به عنوان پارامترهای مستقل ورودی و محتوی رطوبت کیوی به عنوان متغیر وابسته خروجی تعریف شدند. داده های به دست آمده از فرآیند خشک کردن خلاء به منظور آموزش و آزمون شبکه استفاده گردید. چندین معیار شامل الگوریتم های آموزش، نرخ یادگیری، ضریب اندازه حرکت، تعداد لایه های مخفی، تعداد نرون در هر لایه و تابع های فعال سازی به منظور بهبود کارایی شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفتند. تعداد لایه های مخفی و تعداد نرون ها در هر لایه به روش سعی و خطا به دست آمد. بهترین الگوریتم آموزشی، لونبرگ- مارکوارت با کمترین میزان میانگین مربعات خطا بود. مقادیر مطلوب نرخ یادگیری و ضریب اندازه حرکت برای شبکه با استفاده از الگوریتم آموزش کاهش شیب با مومنتم به ترتیب 0/2 و 0/05 به دست آمدند. ساختارهای مطلوب به دست آمده، 1-20-4 با تابع انتقال تانژانت سیگموئید و مقدار میانگین مربعات خطا، 0/0016 و 1-20-15-4 با توابع انتقال یکسان لگاریتم سیگموئید در هر دو لایه پنهان و مقدار میانگین مربعات خطا، 0/000147 بودند. همبستگی میان مقادیرآزمایشی و پیش بینی شده در ساختارهای مطلوب بیشتر از 99/75 درصد به دست آمد.
    کلیدواژگان: خشک کن خلاء، شبکه عصبی مصنوعی، کیوی، محتوی رطوبت، نرخ یادگیری
|
  • O. Godarzi, M. Mazaheri Tehrani*, H. Porazerang Pages 1-12
    In recent years، water or sugar syrup، flavoring agents such as fruit juice or fruit juice concentrates and stabilizers have been added to the acidified dairy beverage composition. Nowadays، the popularity of low fat and defatted fruit yoghurt drinks are mainly growing. The purpose of this study was to diversify the acidified dairy products by determining the sensory، rheological and stability attributes of these kinds of dairy products with considering added elements and hydrocolloids as variables and then optimizing the formulation of fermented beverage، being directly flavored with the fruit concentrates. Moreover، mutual effects of total solid materials، concentrate، sweetener and stabilizer were inspected using Minitab software and response surface methodology. In this regard، consistency، viscosity، pH and acidity، sensory characteristics and yeast and mold counts were assessed. Surveys indicated that contrary to flow behavior index، the stability and straightness index increased with adding stabilizer and decreasing water content. According to sensory evaluation، white samples got lower score in comparison with black cherry ones. Furthermore، adding high amount of hydrocolloids negatively affected the total acceptance. Not only yeast but also mold was grown on the optimal sample after 28 day storage at refrigerator temperature. Generally speaking، it can be concluded that highly viscose and extremely sweet products as well as samples with high amount of stabilizer were rejected by panelists whereas the ones with high amount of concentrate were accepted. According to mentioned properties، the optimum amounts of ingredients are as follow: 13% total solid materials، 9. 5% concentrate، 6. 2% sweetener and 0. 78% stabilizer. This sample with 2. 3% of serum scored 7. 93 in mouth feel، 8. 25 in texture، 7. 68 in acidic and 7. 84 in fruit flavor، 7. 89 in color، 7. 78 in sweetness and 7. 93 in total acceptance and also had 84. 36% of total satisfaction.
    Keywords: Rheological properties, Response surface design, Minitab, pH, Acidity
  • M. Sarabi Jamab, F. Shahidi*, A. R. Bahrami, S. A. Mortazavi, M. R. Nassiry, M. Mehraban Sangatash, M. Hosseini Nezhad Pages 13-21
    Raisins are dried grapes that may be eaten raw or used in cooking, baking and brewing as an ingredient. Iran is one of the major exporters of raisins in recent years and Iranian raisins are exported to many countries. It is important to ensure of microbiological quality and safety of raisins. The aim of this study was isolation and identification of mycoflora from main raisin’s varieties (Poloie, Pikami & Teiphi) produced in Khorasan Razavi Province. Four types of culture medium (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (YGC), Potato Dextrose Agar (PDA), Czapek Dox Agar (CA) and Dichloran Glycerol Agar (DG18)) were used for isolation. The highest contamination was found in Teiphi raisin samples. The drying method was not effect on fungi contamination. For Fungi Identification, Macroscopic and Microscopic features were investigated. The Result showed that frequently isolated fungi were Aspergillus and Penicillium species. The fragment (600 bp) of Internal Transcribed Spacer 5.8SrRNA of isolated colonies was amplified using polymerase chain reaction for identification down to the species level. According to the results, the raisins had varius species of Aspergillus, Penicillium, Rhizomucor, Mucor, Alternaria and Cladosporium. Aspergillus niger was the most abundant fungi.
    Keywords: Raisin, Fungi, Khorasan Razavi, Isolation, Identification, Morphological, Molecular Properties
  • N. Sedaghat*, N. Vahedi Pages 22-30
    In this study, quality of white button mushrooms (Agaricus bisporus) treated by water and citric acid was evaluated during storage at 2 temperatures (room temperature and 4°C). The effect of modified atmosphere packaging (MAP, by 4±1% CO2, 6±1% O2 and the remaining N2) with or without water absorbent (silicagel) was also evaluated. Samples were assessed for their organoleptic properties (texture, color and spoilage), colorimetery and respiration rate during 12 days of storage. Results showed that among all treatments, water treated samples packaged with MAP method contained silicagel sachet and also stored at refrigerator obtained the most organoleptis scores. This sample retained the optimum level of inter packaging gas composition and finally the best storage time was determined as 8 days.
    Keywords: Modified Atmosphere Packaging, Silicagel, Button white mushroom, Storage
  • S.Pakbaten, M. Karimi, A.Elhamirad, Z.Sheikholeslami* Pages 31-40
    The effect of sonication time (in three levels 0,2,4 min) and mono- di glyceride (in three levels 0,0.3,0.6 %) on improving the quality of cupcake were studied. Color analyze (L*, a*,b*) for dough samples and specific volume, porosity shelf life, color analyze and texture of cake were done. Results showed that increasing the levels of each factors (sonication and emulsifier) made a decrease in a*, b* of dough, crust and crumb of cake and increased in porosity, volume and L* of dough, crust and crumb color of cake. While these two factors used together changes were more obviously. In sample contain 0.6 % emulsifier that sonicated for 4 minute the highest decrease in a*, b* and increase in porosity, volume, shelf life and L* were observed.
    Keywords: Emulsion, Ultrasound waves, Emulsifiers, Prosity, Clorimetric
  • L. Goudarzi, R. Kasra Kermanshahi* Pages 41-47
    Lactobacillus spp are a group of gram-positive, non-spore forming, cocci or rod shaped, catalase negative organisms that benefit to the host. prebiotics are non-digestible food ingredients that stimulate the growth and /or activity of bacteria in the digestive system in ways claimed to be beneficial to health. this study was conducted in order to investigate the effects of selected probiotic microorganisms in combination with prebiotics, on a growth or activity of proteus mirabilis. in this study the antimicrobial activity of five probiotic lactobacillus spp. (Lactobacillus acidophilus(atcc 4356), Lactobacillus Plantarum (ATCC 8014), Lactobacillus Fermentum (PTCC 1638), Lactobacillus Casei (PTCC 1608) And Lactobacillus Rhamnosus (PTCC 1637)) And Combination of probiotic and prebiotics (synbiotic) (Lactobacillus Spp. + five prebiotics: inulin,, trehalose, raffinose, lactulose and riboflavin) tested for their antimicrobial activity against proteus mirabilis (atcc 7002 and ptcc 1076) growth with agar well diffusion (awd) method. results showed that Lactobacillus Spp. had more antimicrobial activity against proteus spp., followed by inulin,, trehalose, raffinose, lactulose in comparison to basic mrs media (p<0.05). this increase on antimicrobial activity was strain dependent and can be related to promoting growth and antimicrobial activity of probiotics by prebiotics. so it can be conclude that prebiotic could antimicrobial activity of Lactobacillus Spp.
    Keywords: Prebiotics, Lactobacillus spp., Proteus mirabilis, Antimicrobial Effect
  • N. Daliri, F. Zeynali*, M. Smaiili Pages 48-55
    In this research the effect of oil type, processing time, temperature and pre-treatment methods on moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L) during deep fat frying process were investigated. The samples were pretreated by blanching (97 ºC for 5 min) and microwave (900 W for 2min) methods before frying process. Frying experiments were carried out at two temperatures of 130 and 170 ºC for 7 and 4 minutes respectively by using two types of oil i.e. sunflower and special frying oils. The results showed that moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values were significantly affected by temperatures, pretreatments and oil type (p<0.05). The results of this study indicated that using high temperature had positive effects on decreasing oil uptake of fried samples.
    Keywords: Blanching, Deep Fat Frying, Microwave, Zucchini Slices
  • A. Homayouni, R. Rezaie Mokarram*, S. Norouzi, A. Dehnad, A. Barkhordari Pages 56-62
    Nowadays, people tend to consume functional foods for the treatment and prevention of diseases. Production growth of functional foods obliged scientists to research about production, distribution and preservation conditions of these products. Use of probiotic microorganisms in soy-based products may have advantages ofboth probiotics and soy on the human health. The probiotic soy-based ice-cream containing Lactobacillus paracasei was manufactured. Physicochemical and sensory properties of probiotic soy based ice-cream and soybased ice-cream without probiotic bacteria as a control sample were measured. MRS-Agar was used for enumeration of probiotic bacteria. There were significant differences in the density of probiotic soy-based icecream in comparison with control sample (P<0.05) but there were not significant differences in acidity, pH, fat, total solids, overrun and melting resistance of both ice-cream. Number of probiotic bacteria after storage during 180 days at -24˚C was 1×107 CFU/gr. There were not significant differences in sensory properties of probiotic soy-based ice-cream comparison with control sample. This study showed that the probiotic soy-based ice-cream is suitable vehicle for delivery of probiotics into the human intestinal tract.
    Keywords: Soy, based ice, cream, Lactobacillus paracasei, Survival, Physicochemical, Sensory
  • H. Karazhiyan*, V. Keyhani Pages 63-76
    Chubak extract due to its high saponin content, is a unique agent in production stable foam meantime has high pharmaceutical properties. The purpose of this study was to gain the advantages of Chubak extract in sponge cake production. For this purpose 25, 50 and 75% of egg white in sponge cake was substituted with this extract and the effects of such substitution on physicochemical and rheological properties of batter and physical and sensorial properties of sponge cakes were evaluated. The results showed that substitution of 75% egg white with Chubak extract has no significant effect on specific gravity and flow index behaviour (p > 0.05) but caused a significant decrease on pH and consistency coefficient (P < 0.05). Although these substitution levels did not lead to a significant decrease in specific volume, porosity and sensory grants properties of color, texture and total acceptance in cake (p > 0.05) and even sensory grant properties of chewiness was enhanced (P > 0.05) and had better effects in comparance with blank sample in moisture preservation and retrogradation retardation during storage times, but caused a significant decrease in sensory grant properties of taste (P < 0.05). This research demonstrated that there is a probable substitution of 50% egg white with Chubak extract in sponge cake formulation and thereupon it is possible to produce a functional food product with desirable quality and lower cost.
    Keywords: Chubak Extract, Saponin, Egg White, Foaming, Sponge Cake
  • A. Abbasi, M. Mohebbi *, E. Mahdian Pages 77-87
    Foaming conditions of the red beet (Beta vulgaris L) puree were optimized using response surface methodology (RSM) with respect to Arabic gum concentrations (0.01 – 0.4% w/w), red beet puree (40 _ 60% w/w),egg white concentration(5 _ 15% w/w) and whipping time (3 – 9 min) for minimum foam density and foam drainage volume as response variables. Foams were prepared from various pulp concentrations by adding various concentrations of egg white as foaming agent and Arabic gum as stabilizer at different whipping time. The optimized conditions after the numerical and graphical optimization for maximum stability and minimum foam density were found at Arabic gum 0.29% w/w), egg white (15% w/w), red beet Puree (60% w/w), and whipping time (9 min).The results showed that the stability of foams increased with increasing Arabic gum concentration(p<0.001) and density of foam decreased with increasing egg, puree concentration and whipping time (p<0.0001).
    Keywords: Foam, Red Beet Puree, Egg White, Arabic Gum, Stability, Density, Response Surface Methodology
  • S. Fahiminia, L. A. Naseri* Pages 88-99
    In order to maintain the quality and increase the shelf life of fruits, many studies have been carried out in terms of the packaging specially applications of the nano-composite packages in the packaging. Because of the low storage ability of the plum fruit, in this study, the effects of the four nano-composite packages and common polyethylene (as a control) were analyzed on maintaining quality and increasing of the plum fruit, in a factorial experiment based on a completely randomized design at two levels of the storage. So, the containers including plum fruits were kept at temperature of 1±1 ºC and relative humidity of 90±5 % during 45 days. After 22 and 45 days, the fruit different quality properties such as total antioxidant activity, ascorbic acid (vitamin C) content, total soluble solids, acidity, titratable acidity, firmness, fruit weight loss percentage and decay were measured. The results showed that the application of the nano packages as compared with common polyethylene could maintain the fruit quality at level of (P≤0.01) after 45 days of storage, and increase the post harvest shelf life of the plum fruit as the highest total antioxidant activity, vitamin C, acidity, titratable acidity, firmness and the lowest fruit weight loss percentage and content of the decay were observed in nano composite packages. According to these results, using the nano-silver packages was effective on increasing the plum fruit quality maintenance during the storage.
    Keywords: Plum fruit, Packaging, Nano, composite, Polyethylene, Antioxidant, Vitamin C, Shelf life
  • B. Mehran, R.Farhoosh*, M. Shahedi, A. Sharif Pages 100-106
    The best PH for starting the Millard reaction and Acrylamide formation ranges 7 to 8. PH below this range slows the reaction speed down and the resultant Acrylamide formation delayed. This research assess how Acetic Acid in 0.05, 0.15, 0.25% concentrations together with sourdough may promote acidity in bread dough and how they can cause a reduction of acrylamide content in Sangak bread [an Iranian traditional bread]. Here the acrylamide is assessed after it was derived and then transferring it to gaseous chromatography with ion indicator. The concentration of acrylamide in Sangak breads made of sourdough with 0.05, 0.15 and 0.25% of acid acetic showed a decrease of 73.47, 81.50 and 82.10% and also a 90.55, 92.80 and 95.96 % decrease when the bread has been made of the same compounds and yeast. The acidity of compounds with acidity rate of 0.05, 0.15 and 0.25% in Sangak bread made of yeast equates to 0.12, 0.14 and 0.17% (normal) respectively; while these values for Sangak breads made of sourdough stand at 0.16, 0.18 and 0.21% (normal). Therefore, decreased acrylamide can be attributed to increased acidity of dough.
    Keywords: Aceticacid, Acrylamide, Fermentation, Gas chromatography, Sourdough
  • H. Majidzadeh, B. Emadi*, A. A. Farzad Pages 107-117
    In this study, the moisture content of kiwifruit in vacuum dryer was predicted usingartificial neural networks (ANN) method. The drying temperatures (50, 60 and 70ºC), vacuum pressures(500, 550 and 600 mmHg), thicknesses of kiwifruit slices (3, 5 and 7mm) and drying times were considered as the independent input parameters and moisture content as the dependentparameter. Experimental data obtained from vacuum drying process, were used for training and testing the network. Several criteria such as training algorithm, learning rate, momentum coefficient, number of hidden layers, number of neurons in each hidden layer and activation function were given to improve the performance of the ANN. The total number of hidden layers and the number of neurons in each hidden layer were chosen by trial and error. The best training algorithm was LM with the least MSE value. Optimum values of learning rate and momentum for the ANN with GDM training algorithm were set at 0.2 and 0.05, respectively. The optimal topologies were 4-20-1 with Tansig activation function and MSE values of 0.0016 and 4-15-20-1 with Logsig activation function in both hidden layer and MSE values of 0.000147. The correlation between the predicted and experimental values in the optimal topologies was higher than 99.75%.
    Keywords: Artificial Neural Network, Kiwifruit, Learning rate, Moisture content, Vacuum drying