فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال دوازدهم شماره 1 (پیاپی 46، بهار 1396)

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال دوازدهم شماره 1 (پیاپی 46، بهار 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/01/20
  • تعداد عناوین: 13
|
  • علوم تغذیه
  • فرشته هادی، محمدحسین صومی، سعید قوام زاده صفحات 1-9
    سابقه و هدف
    پرسشنامه بسامد خوراکی که توسط آن بتوان مصرف گلوتن را در بین بیماران مبتلا به کولیت السراتیو در ایران مورد سنجش قرار داد وجود ندارد. سنجش روایی و پایایی هر پرسشنامه تازه طراحی شده برای مورد استفاده قرار گرفتن در مباحث مشابه لازم و ضروری می باشد. بدین منظور پس از طراحی پرسشنامه مذکور، روایی و پایایی آن نیز مورد سنجش قرار گرفت تا در مطالعات مرتبط در این زمینه مورد استفاده قرار گیرد. هدف از انجام مطالعه سنجش روایی و پایایی پرسشنامه بسامد خوراک جهت اندازه گیری مصرف گلوتن در بیماری کولیت السراتیو می باشد.
    مواد و روش ها
    روش به کار گرفته شده برای روایی پرسشنامه، روش پانل متخصصان انتخاب شد. بدین منظور پرسشنامه طراحی شده در اختیار 10 متخصص تغذیه قرار گرفت تا نظرات خود را برای پرسش های مربوط به تعیین CVR (Content Validity Ratio) و CVI (Content Validity Index)این پرسشنامه را اعلام کنند. همچنین برای پایایی سنجی سه پرسشنامه با فواصل یک ماهه توسط متخصصان پر شد و ضریب آلفای کرونباخ برای سنجش پایایی محاسبه گردید. جهت اطمینان از توانایی استفاده از این پرسشنامه در بیماری ذکر شده، پایایی در بین گروهی از بیماران مبتلا به کولیت السراتیو نیز سنجیده شد.
    یافته ها
    ضریب CVR محاسبه شده برای ضرورت سوالات پرسشنامه 695/0 به دست آمد. CVI برای سنجش مرتبط بودن سوالات پرسشنامه با اهداف محاسبه گردید و مقدار 923/0 به دست آمد. ضریب آلفای کرونباخ که پایایی پرسشنامه را می سنجد در پانل متخصصان 761/0 و در بین بیماران مطالعه پایلوت 786/0 محاسبه گردید.
    نتیجه گیری
    نتایج این مطالعه نشان داد که پرسشنامه بسامد خوراک طراحی شده جهت اندازه گیری مصرف گلوتن از روایی و پایایی خوبی برخوردار می باشد و به طور ویژه در بیماری کولیت السراتیو قابل استفاده می باشد.
    کلیدواژگان: پرسشنامه بسامد خوراک، کولیت السراتیو، گلوتن، روایی، پایایی
  • هادی روحانی، فواد عسجدی، سید صالح صفری موسوی، مهدی بهمن زاده صفحات 11-20
    سابقه و هدف
    شواهد نشان داده اند که تمرین مقاومتی و مصرف پروتئین می تواند سبب تسریع در بازسازی بافت به دنبال آسیب و همچنین بهبود فرایند ریکاوری متعاقب آسیب عضلانی ناشی از فعالیت بدنی شود. بر همین اساس، هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر 6 هفته تمرین مقاومتی و مصرف پروتئین وی بر شاخص های کوفتگی عضلانی تاخیری پس از فعالیت مقاومتی برون گرا در مردان تمرین نکرده بود.
    مواد و روش ها
    بیست و هشت مرد سالم تمرین نکرده با وزن طبیعی به صورت تصادفی به سه گروه مکمل (10 نفر)، دارونما (10 نفر) و کنترل (8 نفر) تقسیم شدند. گروه مکمل: مصرف پروتئین وی + 6 هفته تمرین مقاومتی، گروه دارونما مصرف دارونما + 6 هفته تمرین مقاومتی و گروه کنترل. کراتین کیناز، لاکتات دهیدروژناز، هایپرتروفی و حداکثر قدرت انقباض ایزومتریک در زمان های قبل، 24 و 48 ساعت بعد از فعالیت مقاومتی برونگرا که شامل حرکت خم شدن زانو بود، اندازه گیری شد.
    یافته ها
    نتایج آزمون t همبسته نشان داد که میزان آنزیم کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز بعد از تمرین در وهله های قبل از فعالیت، 24 و 48 ساعت بعد از فعالیت در گروه مکمل و 24 و 48ساعت بعد از فعالیت در گروه دارونما به طور معنی داری نسبت به وضعیت قبل از تمرین کمتر بود(05/0≥P). همچنین، حداکثر قدرت انقباض ایزومتریک آرنج و زانو و هایپرتروفی در گروه مکمل و دارونما نسبت به قبل از تمرین به طور معنی داری بیشتر بود و این افزایش در گروه مکمل نسبت به گروه دارونما به طور معنی داری بالاتر بود (05/0≥P).
    نتیجه گیری
    مهم ترین نتیجه تحقیق حاضر این بود که مصرف طولانی مدت پروتئین وی همراه با تمرین مقاومتی سبب کاهش اختلال در شاخص های کوفتگی عضلانی تاخیری در دوره ریکاوری پس از فعالیت های ورزشی آسیب زا می شود.
    کلیدواژگان: کراتین کیناز، لاکتات دهیدروژناز، هایپرتروفی، حداکثر قدرت ارادی ایزومتریک
  • بهناز نیک کار اصفهانی، عبدالعزیز افلاک سیر، محمد علی گودرزی، فرهاد خرمایی صفحات 21-28
    سابقه و هدف
    شیوع چاقی و اضافه وزن در ایران در حال افزایش است. چاقی اثر نامطلوبی بر سلامتی داشته و عامل خطرزای بسیاری از بیماری های جسمانی مانند بیماری های قلبی، دیابت و برخی انواع سرطان است. هدف تحقیق حاضر بررسی نقش افسردگی، اضطراب، خویشتن داری در خوردن و عادت های غذایی در پیش بینی چاقی و اضافه وزن در گروهی از زنان کارمند در اصفهان بود.
    مواد و روش ها
    تعداد 198 زن کارمند از سازمان های دولتی شهر اصفهان با روش نمونه گیری در دسترس انتخاب شدند. افراد نمونه ابتدا به وسیله ترازوی دیجیتال و قدسنج از نظر وزن و قد ارزیابی شدند و نمایه توده بدنی آنها به دست آمد و سپس از آنها خواسته شد پرسشنامه های تحقیق شامل مقیاس خویشتن داری (Restraint Scale) ، آزمون افسردگی بک (Beck Depression Inventory)، مقیاس اضطراب اشپیل برگر (Spielberger State-Trait Anxiety Inventory) و پرسشنامه عادت های غذایی (Eating Habits Questionnaire) محقق ساخته را تکمیل کنند. داده های تحقیق با استفاده از شاخص های آمار توصیفی مانند فراوانی، درصد، میانگین و انحراف معیار و نیز ضریب همبستگی پیرسون و تحلیل رگرسیون لجستیک و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج تحقیق حاضر نشان داد که میانگین سنی آزمودنی ها 5/42(SD=7.2) بود و آنها در دامنه سنی 25 تا 65 قرار داشتند. بیشتر زنان کارمند مورد مطالعه در دامنه وزن طبیعی قرار داشتند (5/69%). نتایج تحقیق همچنین نشان داد که با افزایش سن نمایه توده بدنی افزایش داشت و حدود 25 درصد از گروه نمونه نیز عادت های غذایی ناسالم داشتند. نتایج تحلیل رگرسیون لجستیک نشان داد که از بین متغیرهای مستقل فقط خویشتن داری در خوردن غذا و سن قادر بودند چاقی و اضافه وزن را به طور معنی داری پیش بینی نماید. اما، متغیرهای عادت های غذایی، اضطراب و افسردگی قادر نبودند چاقی و اضافه وزن را پیش بینی کنند.
    نتیجه گیری
    تحقیق حاضر نشان داد زنانی که سن بیشتری داشتند و در خوردن غذا خویشتن داری می کردند اضافه وزن بیشتری داشتند.
    کلیدواژگان: چاقی، خویشتن داری، عادت های غذایی، اضطراب، افسردگی
  • محمد اسماعیل مطلق، مجذوبه طاهری، رضا قدیمی، سید داود نصرالله پور شیروانی صفحات 29-36
    سابقه و هدف
    دوره نوجوانی به دلیل رشد سریع تر عوامل فیزیولوژیکی، یکی از حساس ترین دوره های رشد انسان محسوب می شود. تغذیه مناسب می تواند کمک شایانی به کیفیت رشد نوجوانان نماید. این مطالعه با هدف شناخت وضعیت صبحانه و میان وعده صرف شده دانش آموزان اقوام ایرانی در زمستان 1393 انجام گرفت.
    مواد و روش ها
    این مطالعه توصیفی- تحلیلی بر روی 2444 دانش آموز 14-12 ساله از قومیت های ترک، ترکمن، سیستانی و بلوچی، عرب و کرد که به روش نمونه گیری طبقه ای چند مرحله ای و تصادفی انتخاب شدند، انجام گرفت. ابزار جمع آوری داده ها پرسشنامه محقق ساخته حاوی متغیرهای فردی و وابسته با 17 سوال باز و بسته بود که روایی و پایایی آن مورد تایید قرار گرفت. کلیه مواد غذایی صرف شده در صبحانه و میان وعده مدرسه برای روز جاری و روز ماقبل ثبت گردید. داده های جمع آوری شده، کدگذاری و با نرم افزار SPSS18 در سطح معنی داری 05/0>P مورد تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    میانگین انواع مواد غذایی صرف شده در صبحانه داخل منزل 2/2 و میان وعده مدرسه 8/1 نوع بود. 3/17درصد دانش آموزان در منزل صبحانه نخوردند و 2/16درصد دانش آموزان در مدرسه هیچ غذایی صرف نکردند. کمترین مواد غذایی صرف شده از گروه میوه جات و سبزیجات و بیشترین از گروه متفرقه بود. کیفیت 16درصد مواد غذایی صرف شده نامناسب بود. بین وضعیت صبحانه و میان وعده صرف شده و قومیت های مورد مطالعه ارتباط معنی دار وجود داشت (001/0>P).
    نتیجه گیری
    نتایج این مطالعه نشان داد که وضعیت صبحانه و میان وعده صرف شده دانش آموزان در قومیت های مورد مطالعه متفاوت بوده و در همه اقوام نیازمند به ارتقاء می باشد.
    کلیدواژگان: مصرف صبحانه، مصرف میان وعده، تغذیه دانش آموزان، اقوام ایرانی
  • مژگان ممتازپور، میترا ریحانی مارنانی، مرضیه جوانمردی صفحات 37-46
    سابقه و هدف
    سن شروع قاعدگی از کشوری به کشور دیگر به علت تنوع منطقه ای متفاوت است و فاکتورهای ژنتیکی، محیطی و تغذیه ای بر آن تاثیر می گذارند. هدف این مطالعه تعیین رابطه الگوهای غذایی غالب با سن شروع قاعدگی در نمونه ای از دختران نوجوان شهر اصفهان بود.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه توصیفی-تحلیلی تعداد 540 دانش آموز دختر با محدوده سنی 14-12 سال (4/1 3/13)، در اصفهان مورد مطالعه قرار گرفتند. نمونه گیری به صورت چند مرحله ای خوشه ایتصادفی صورت گرفت و جمع آوری متغیرها با استفاده از پرسشنامه بسامد غذایی نیمه کمی و پرسشنامه اطلاعات عمومی و شاخص های تن سنجی بوده است. الگوهای غذایی غالب و نسبت شانس برای رخداد قاعدگی زیر 12 سال در ارتباط با الگوی غذایی محاسبه شد.
    یافته ها
    در بین الگوهای غذایی، سه الگوی غذایی غالب شناسایی شد که پس از تعدیل متغیرهای وزن، شاخص توده بدنی و فعالیت فیزیکی، دخترانی که نمره بالاتری از الگوی های غذایی چرب و جانک فود داشتند به نسبت افرادی که دارای الگوی غذایی مطلوب بودند به ترتیب شانس بیشتری (001/0p< 36/4-53/1 CI: 95 % و 48 /2 OR= ( و (001/0p< 82/4-1/2 CI: 95 % و 2 /3OR=) برای وقوع قاعدگی کمتر از 12 سال داشتند.
    نتیجه گیری
    دخترانی که از الگوهای غذایی چرب و جانک فود استفاده می کردند نسبت به افراد دارای الگوی غذایی مطلوب شانس بیشتری برای قاعدگی زودرس دارند. استفاده از الگوی غذایی سالم می تواند با رخداد طبیعی قاعدگی بالای 12 سال مرتبط باشد و از وقوع قاعدگی زودرس کاسته گردد.
    کلیدواژگان: الگوهای غذایی، سن شروع قاعدگی، دختران نوجوان
  • علوم و صنایع غذایی
  • رضا محمدی، معصومه تقی زاده، فاطمه عسکری، شیرین مرادی، محمد امین محمدی فر، روح الله فردوسی، امیر محمد مرتضویان صفحات 47-58
    سابقه و هدف
    کلاژن از جمله پروتئین هایی است که دارای کاربردهای مختلفی در صنایع دارویی، آرایشی، پزشکی و غذایی است که به طور معمول از منابع مختلفی مانند پوست گاو، خوک، مرغ و ماهی تهیه می شود. هدف از این پژوهش بهینه سازی استخراج کلاژن از غشای داخلی پوسته تخم مرغ و تعیین ویژگی های فیزیکوشیمایی آن است.
    مواد و روش ها
    بازده استخراج کلاژن در غلظت های مختلف هیدروکسید سدیم (2/0-2/1 نرمال)، در زمان های تیمار مختلف (6-36 ساعت)، غلظت های آنزیم پپسین (U/mg90-15) و زمان های هیدرولیز آنزیمی (6-60 ساعت) با روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد و همچنین ویژگی هایی مانند تعیین میزان حلالیت در pH و غلظت های مختلف نمک، تعیین وزن مولکولی و آنالیز اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    مهم ترین عوامل استخراج کلاژن با استفاده از روش سطح پاسخ بر طبق طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه سازی شدند. غلظت سود 76/0 نرمال، زمان تیمار قلیایی 18 ساعت، غلظت آنزیم U/mg50، زمان هیدرولیز 42/43 ساعت، شرایط بهینه برای استخراج کلاژن محلول با استفاده از آنزیم پپسین PSC)) از غشاء پوسته تخم مرغ هستند که در این شرایط، بازدهی 049/30 درصد به دست آمد. انحلال پذیری کلاژن در 3pH= و غلظت NaCl کمتر از 2% به دست آمد. آنالیز اسیدهای آمینه نشان داد که گلایسین با 322 اسید آمینه در هزار به عنوان بیشترین اسید آمینه و میزان ایمینواسید (مجموع اسیدهای آمینه پرولین و هیدروکسی پرولین) کلاژن 5/19درصد بود. الگوی پروتئینی نشان داد که به غیر از دو زنجیره α دارای دو جزء با وزن مولکولی بالا با پیوندهای عرضی زیاد هستند که شامل زنجیره های β و γ است.
    نتیجه گیری
    بازده استخراج کلاژن از پوسته تخم مرغ مطلوب است، که می توان از آن در تولید فیلم، ژلاتین و ترکیبات غذایی فراسودمند برای حفظ سلامت استفاده کرد.
    کلیدواژگان: استخراج، کلاژن، روش سطح پاسخ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • سیمین قاسم زاده، بهزاد ناصحی، محمد نوشاد صفحات 59-68
    سابقه و هدف
    بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تاثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند.
    یافته ها
    نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (05/0p<) و شاخص عدم برازش برای این مدل ها غیر معنی دار (05/0p>) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان می دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است.
    کلیدواژگان: سلیاک، آرد کینوا، زانتان
  • امامه دانش، سارا سهراب وندی، مهدی فرهودی، مهرداد محمدی صفحات 69-78
    سابقه و هدف
    با توجه به مضرات آلومینیوم و افزایش چشمگیر مصرف آبجوی بدون الکل بسته بندی شده در قوطی های آلومینیومی، لزوم جمع آوری و انتشار اطلاعات در مورد مقایسه کارایی پوشش های قوطی و میزان مهاجرت آلومینیوم از بسته بندی طی دوره نگهداری احساس می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر دما و زمان نگهداری و ویژگی لاک قوطی بسته بندی بر مهاجرت آلومینیوم به درون آبجوی بدون الکل و ویژگی های حسی آن می باشد.
    مواد و روش ها
    از دو نوع قوطی (داخلی و وارداتی) پر شده از آبجو در یک روز تولید، به طور تصادفی نمونه گیری شد. نمونه ها در3 دما گرمخانه گذاری شد و تا تاریخ انقضای فرآورده (یک سال) به منظور بررسی آلومینیوم و ارزیابی حسی استفاده شد. به منظور بررسی ویژگی های لاک، از روش های شیمیایی و دستگاهی استفاده شد. بررسی میزان آلومینیوم با استفاده از دستگاه ICP_OES و ارزیابی حسی توسط 9 ارزیاب آموزش دیده انجام پذیرفت.
    یافته ها
    آزمایش پوشش ها نشان داد که پوشش قوطی وارداتی از ضخامت و وزن بیشتر و خلل و فرج کم تری در مقایسه با قوطی داخلی برخوردار هستند، ترکیبات و درصد عناصر تشکیل دهنده ورق آلومینیوم و عناصر تشکیل دهنده لاک مشابه بودند در حالی که ترکیب پوشش وارداتی پلی اتیلن ترفتالات و پوشش داخلی اپوکسی فنل بود. دما و زمان در قوطی های وارداتی اثر معنی داری روی مهاجرت آلومینیوم نداشته است اما در قوطی داخلی اثر معنی داری داشتند. در خصوص ویژگی های حسی، در نمونه حاوی طعم دهنده، طعم فلزی آلومینیوم کمتر احساس شد. آبجوهای طعم دار در زمان های مختلف تفاوت معنی داری ندارند اما آبجوهای بدون طعم دارای اثر معنی دار هستند.
    نتیجه گیری
    این مطالعه نشان داد که نوع پوشش لاک روی اثر دما و زمان بر مهاجرت آلومینیوم می تواند اثرگذار باشد. هرچند میزان آلومینیوم در هر دو نوع قوطی در محدوده خطر برای سلامتی نبود. در خصوص ویژگی حسی نیز انواع طعم دار اثر پوشانندگی دارد.
    کلیدواژگان: آبجو بدون الکل، پوشش قوطی، مهاجرت، ویژگی حسی
  • الهام فرخنده، سید ابراهیم حسینی صفحات 79-88
    سابقه و هدف
    با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده های گوشتی و نگرانی هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می رسد.
    مواد و روش ها
    اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گلوتن، شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (mg/kg 60-0)، پودر تفاله گوجه فرنگی 2% و نایسین ریزپوشانی شده (mg/kg 100-75) بود، برخی از ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری 30 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد، مقدار خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (05/0P<)، اما مقدار رطوبت و pH در تیمارهای مذکور نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0P<). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کنترل میزان مالون دی آلدهید تیمارها شد. نتایج آزمون های میکروبی در طی 30 روز، کارایی مناسب نایسین ریزپوشانی شده را تایید کردند. تیمار حاوی ppm 75 نایسین ، 2 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی و ppm60 نیتریت مطلوب ترین تیمارها در ارزیابی حسی شناخته شد.
    نتیجه گیری
    استفاده از نایسین ریزپوشانی با زئین همراه با تفاله گوجه فرنگی، در فرمولاسیون سوسیس، سبب تولید محصولی خواهد شد که علاوه بر دارا بودن کیفیت مناسب، به دلیل حذف بخشی از نیتریت فرمولاسیون از نظر تغذیه ای نیز سالم تر بوده و پذیرش و عمر انبارمانی بیشتری نیز خواهد داشت.
    کلیدواژگان: سوسیس، نایسین ریزپوشانی شده، تفاله گوجه فرنگی
  • ایران محمدپور، بهجت تاج الدین صفحات 89-97
    سابقه و هدف
    خرمای رقم برحی، یکی از محصولات با ارزش ایران است که هنوز از جایگاه واقعی خود در بازارهای داخلی و خارجی برخوردار نیست. به منظور افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت آن در مرحله دمباز طی بازار رسانی، پژوهش زیر انجام گرفت.
    مواد و روش ها
    خرما به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP فعال) با دو غلظت گازی (5 درصد اکسیژن/10 درصد دی اکسید کربن/85 درصد نیتروژن)، (5 درصد اکسیژن/20 درصد دی اکسید کربن/75 درصد نیتروژن)، و تیمار شاهد (بسته بندی با MAP غیرفعال) بسته بندی شد. برای بسته بندی از کیسه پلی اتیلنی پنج لایه با 80 میکرون ضخامت استفاده شد. بسته ها در سردخانه با برودت0 تا oC3- و رطوبت نسبی80-75 درصد قرار گرفتند. پس از 30، 60 و90 روز، بسته ها از انبار خارج و از نظر خواص کمی و کیفی شامل تغییرات رنگ، قند اینورت و قند کل، مواد جامد محلول، اسیدیته،pH ، درصد تبدیل به رطب و کاهش وزن ارزیابی شدند. نتایج تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SAS و مقایسه میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن (05/0>p) انجام گرفت.
    یافته ها
    میوه ها در بسته بندی MAP فعال با10 و20 درصد دی اکسید کربن دارای کمترین کاهش وزن نسبت به شاهد بودند. در تیمار شاهد با گذشت زمان انبارداری، قند اینورت و قندکل میوه ها افزایش داشت. در تیمارهای MAP با10 و 20 درصد دی اکسید کربن با گذشت زمان انبارداری، تغییرات رسیدگی معنی دار نبود.
    نتیجه گیری
    تبدیل میوه ها به رطب در بسته بندی با10 و 20 درصد دی اکسید کربن، و نگهداری در دمای پایین از روند کاهشی برخوردار بوده و کمترین تغییرات کیفی را داشتند. روشن ترین رنگ قهوه ای در تیمار MAP فعال با 20 درصد دی اکسید کربن مشاهده شد.
    کلیدواژگان: اتمسفر اصلاح شده (MAP)، خواص کمی و کیفی خرمای رقم برحی، ماندگاری
  • امیر دارایی گرمه خانی، نرجس آقاجانی، اشرف گوهری اردبیلی صفحات 99-108
    سابقه و هدف
    آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول های دهنده الکترون می باشد. بنابراین غیرفعال سازی آن می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های مختلفی نظیر حرارت دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی (aw) و یا افزودنی های شیمیایی (دی اکسید گوگرد) استفاده می شود که این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود می باشند. با توجه به تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق اثر غلظت های مختلف (50، 125، ppm200) اسانس های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که اسانس های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تاثیر اسانس های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود.
    نتیجه گیری
    این پژوهش نشان داد که اسانس های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.
    کلیدواژگان: اسانس، آنتی اکسیدان، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه سازی، روش شناسی سطح پاسخ
  • راضیه ترابی، محمد حجتی، محسن برزگر، حسین جوینده صفحات 109-120
    سابقه و هدف
    آکریل آمید ماده ای سرطان زا برای انسان است که عمدتا در غذاهای با منشا گیاهی حاوی نشاسته یافت می شود. چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده بیشترین میزان آکریل آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش دهنده های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب زمینی می باشد.
    مواد و روش ها
    اثر پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش دهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطه وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی های حسی چیپس سیب زمینی سرخ شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه گیری آکریل آمید چیپس های سیب زمینی بکار گرفته شدند.
    یافته ها
    با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم زمان کاسته شد. غوطه وری سیب زمینی در محلول پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطه وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل آمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه های رنگی و بهبود ویژگی های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.
    نتیجه گیری
    با توجه به تاثیر معنی دار مواد پوشش دهنده بر کاهش تشکیل آکریل آمید، می توان اعمال پیش تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.
    کلیدواژگان: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی
  • مقاله مروری
  • منصوره مظاهری، علی اکبر صبوری، مهران حبیبی رضایی، محمد فرهادی، علی اکبر موسوی موحدی صفحات 121-132
    کورکومین ماده فعال بیولوژیک زردچوبه، دارای خواص بیولوژیکی گسترده ای، مانند ضد التهاب، آنتی اکسیدان، ضد دیابت و ضد سرطان می باشد. اگرچه به علت حلالیت کم این ماده در آب، استفاده از خواص دارویی و بیولوژیکی آن محدود است، اما با وجود دسترسی محدود در سطح فعالیت بیولوژیکی، کورکومین در سیستم گوارشی انسان و سیستم های دفاعی بدن، اثرات مثبت و قابل توجهی را نشان داده است و مهارکننده انواع مختلفی از بیماری هاست. توانایی موثر مهارکنندگی رشته ای شدن پروتئین های مختلف در شرایط فیبریل شدن و همچنین بازدارندگی تولید گونه های فعال اکسیژن توسط این مولکول مورد مطالعه قرار گرفته است. کورکومین با اندر کنش مستقیم و یا غیر مستقیم با بیش از 30 پروتئین، عملکرد آن ها را تنظیم می کند. با توجه به اثرات فوق العاده این ماده در سلامت، مطالعات زیادی برای افزایش شدت اثر این ماده، افزایش حلالیت و اثرات درمانی آن انجام شده است. اما، برای افزایش بازده استفاده درمانی و بهبود فعالیت زیستی آن، طراحی روش های بالینی موثر و بهره گیری از روش های نوین، برای فرموله کردن بهتر این ماده ضروری است. در این مقاله، مروری بر خواص و مطالعات بیولوژیک و استفاده های درمانی کورکومین انجام شده است.
    کلیدواژگان: کورکومین، ضد التهاب، آنتی اکسیدان، ضد سرطان، ضد دیابت
|
  • Fereshteh Hadi, Mohammad Hosyen Somi, Saeed Ghavamzadeh Pages 1-9
    Background And Objectives
    There is no food frequency questionnaire by which gluten consumption in patients with ulcerative colitis could be evaluated in Iran. The aim of this study was to assess the validity and reliability of a food frequency questionnaire to measure gluten consumption in ulcerative colitis. After designing the questionnaire, its validity and reliability were measured to be used in studies in this area.
    Materials And Methods
    The method used to assess validity was panel of experts. The designed questionnaires were sent to 10 experts in nutrition to get their opinion to the questions related to CVR and CVI. To evaluate the reliability, 3 questionnaires with one-month intervals were filled by the experts, and Cronbach's alpha coefficient was calculated. To ensure the ability to use it in the patients, the questionnaire's reliability were also assessed among a group of patients with ulcerative colitis.
    Results
    CVR coefficient calculated for the necessity of the questions was 0.695. CVI was calculated to measure the relevance of the questions to the objectives, and the content of 0.923 was obtained. Cronbach's alpha that measured in the panel of experts and among the patients was 0.761 and 0.786, respectively in the pilot study.
    Conclusion
    The present study showed that food frequency questionnaire designed to measure the consumption of gluten has good reliability and validity, and can be used particularly in patients with ulcerative colitis.
    Keywords: Food frequency questionnaire, Ulcerative colitis, Gluten, Validity, Reliability authors
  • H. Rohani, F. Asjodi, S. Safarimosavi, M. Bahmanzadeh Pages 11-20
    Background And Objectives
    There is evidence that resistance training and protein intake can speed tissue repair following damage, and may therefore, be useful for accelerating recovery from exercise-induced muscle damage. Accordingly, the aim of this study was to study the role of resistance training and whey protein intake on delayed onset muscle soreness indices after eccentric resistance exercise in untrained men.
    Materials And Methods
    Twenty eight healthy untrained males of normal weight were randomly divided into 3 groups: supplement (n=10), placebo (n=10) and control (n=8), supplement group: whey protein intake 6 weeks of strength training, placebo group: placebo 6 weeks of strength training, and control group. Creatine Kinase (CK), lactate dehydrogenase (LDH), hypertrophy (HYP) and maximal voluntary isometric contraction strength (MVC) were measured before, 24 hours and 48 hours after an eccentric resistance exercise involving knee flexion.
    Results
    Paired-samples t-test results showed that post training CK and LDH rates in place before exercise, 24 hours and 48 hours post-exercise in supplement group and 24 hours and 48 hours post-exercise in the placebo group were significantly lower than in the pre-training status, (p≤0.05). In addition, elbow and knee MVC and HYP in the supplement and placebo groups were significantly higher than in the pre-training status; and the increase in the supplement group was significantly higher than in the placebo group (p≤0.05).
    Conclusion
    The major finding of this investigation was that long-term whey protein intake combined with resistance exercise attenuated the impairment in delayed onset muscle soreness indices during the recovery from exercise-induced muscle injury.
    Keywords: Creatine kinase, Lactate dehydrogenase, Hypertrophy, Maximal voluntary isometric contraction strength
  • Dr A. Aflakseir, B. Nikkar, Dr Ma Goodarzi, Dr F. Khormaee Pages 21-28
    Background And Objectives
    The incidence of obesity and overweight has found an increasing trend in Iran. Obesity has negative consequences on health and is a risk factor for many physical diseases such as coronary heart disease, stroke, diabetes and some types of cancers. The purpose of this study was to examine the role of depression, anxiety, dietary restraint and eating habits in prediction of overweight and obesity in a group of female employees in Isfahan, Iran.
    Materials And Methods
    One hundred and ninety eight women were recruited from several organizations in Isfahan using convenience sampling. At first, digital weight and height scale and was used for evaluating their weight and height. Then the participants completed the research measures including Beck Depression Inventory, Dietary Restraint, Speiberger State-Trait Anxiety Inventory and Eating Habits Questionnaire. Descriptive statistics such as mean, atandard deviation, frequency, Pearson correlation coefficients and multiple regression analysis were used for data analysis using SPSS version 16.
    Results
    Findings of the present study showed that the majority of the sample (69.5%) fall in a normal range of weight (Body Mass Index -BMI = 18 – 25). BMI increased with age, and about 25 percent of the sample had unhealthy eating habits. The results also indicated that dietary restraint was associated with BMI significantly, but two other variables including depression and anxiety did not have a significant association with BMI. Regression analysis showed that age and dietary restraint predicted obesity and overweight significantly.
    Conclusion
    The study suggests that age and dietary restraint have an important role in obesity and overweight.
    Keywords: Obesity, Dietary restraint, Nutrition habits, Depression, Anxiety
  • Dr. Me Motlagh, Dr. M. Taheri, Dr. R. Ghadimi, Dr. D. Nasrollapour Shirvani Pages 29-36
    Background And Objectives
    Due to faster growth of physiological factors, adolescence is one of the most critical periods of human growth. Proper nutrition can considerably help to increase the quality of growth in the teenage population. This study aimed to determine the status of breakfast and snacks among the students of five Iranian ethnicities in winter 2015.
    Materials And Methods
    This cross-sectional study was performed on 2444 students aged 12-14 from 5 Iranian ethnicities (Arab, Kurdish, Sistani and Baluchi, Turkish and Turkmen) using multistage stratified and random sampling method. Data collection tool included a researcher-made questionnaire containing demographic variables and dependent variables with 17 questions. Validity and reliability of the questionnaire were approved. All breakfast and snack foods consumed recorded for the current and the previous days.
    Results
    The mean type of food at home was 2.2 for breakfast and the mean amount of snacks at school was 1.8. 17.3% of the students at home breakfast and 16.2% of students at the school did not consume any food. The least nutrition content group was the group of fruits and vegetables, and the highest nutrition was from the miscellaneous group. The quality of 16% of the received foods was poor. There was a significant relationship between the quantity and quality of foods consumed and the ethnic groups (p
    Conclusion
    The results showed that the status of breakfast and snacks among the students in the studied ethnicities groups was different, and all ethnicity groups in need of improvement.
    Keywords: Consumption of breakfast, Consumption of snack, Student's nutrition, Iranian ethnic
  • M. Momtazpour, M. Reyhani Marnani, M. Javanmardi Pages 37-46
    Background And Objectives
    The age at menarche varies from country to country due to regional variation, as well as genetic, environmental and nutritional factors affecting the onset of menarche. This article aims to determine the relationship between the major dietary patterns and the age of menarche in teenage girls in Isfahan, Iran.
    Materials And Methods
    A descriptive-analytical study was performed. A total of 540 (12-14 years old) schoolgirls in Isfahan were enrolled in this study. Multistage random cluster sampling was performed using Semi-Quantitative Food Frequency Questionnaires, Basic Information Questionnaires, and Anthropometric indices. Odds Ratio (OR) and major dietary patterns were calculated for occurrence of menarche in association with dietary pattern in girls younger than 12 years.
    Results
    Among the different dietary patterns, three major ones were identified. Weight, BMI, and physical activity were adjusted. The results showed that the girls with higher scores in fatty and junk food dietary patterns compared to other girls with ideal pattern had higher likelihood of younger-than-12 menarche occurrence [(PDiscussion and
    Conclusion
    In this study, the girls who had fatty and junk food dietary patterns showed higher chance of early menarche. Having a healthy dietary pattern can be associated with normal older-than-12 menarche and decline in early menarche occurrence.
    Keywords: Dietary patterns, Age of menarche, Teenage girls
  • R. Mohammadi, M. Taghi Zadeh, F. Askari, Sh Moradi, Ma Mohammadifar, R. Ferdosi, Am Mortazavian Pages 47-58
    Background And Objectives
    Collagen is a protein with several applications in the pharmaceutical, cosmetic, medical and food industries that is prepared from different sources such as cow, pig, poultry and fish. In this study, optimization of the extraction of collagen from eggshell membrane was examined.
    Materials And Methods
    The efficiency of extraction of collagen in different concentrations of sodium hydroxide (2/0-2 /1 N) at different treatment times periods (6-36 hours), different concentrations of pepsin (U/mg90-15) and enzymatic hydrolysis times (6-60 hours) was studied with response surface methodology (RSM). Also the properties of eggshell membrane collagen were characterized by amino acid analyzer, SDS- PAGE and solubility.
    Results
    The most important factors for extraction of collagen using RSM according to central composite design were optimized. Optimum extraction conditions were as follows: NaOH concentration of 0.76 N, alkali treatment time of 18 h, enzyme concentration of 50 U/mg and hydrolysis time of 43.42 h. The experimental extraction yield under optimal conditions was found to be 30.049%. Collagen solubility in pH=3 and NaCl concentration of less than 2% was determined. The analysis showed that Glycine having 322/1000 amino acids as the most amino acids and the immune-acid (sum of Proline and hydroxylproline) of collagen was 19.5 %. SDS- PAGE protein pattern revealed two different a (α1 and α2) components with β and γ chains.
    Conclusion
    Collagen was extracted from eggshell membrane with optimum extraction efficiency, which can be used in film production, gelatin and functional food components to maintain health and control chronic diseases.
    Keywords: Extraction, Collagen, Response surface methodology, Physicochemical characteristics
  • S. Ghasemzadeh, Dr B. Nasehi, M. Noshad Pages 59-68
    Background And Objectives
    Patients with celiac disease should avoid consuming products that contain gluten. Therefore, planning to produce gluten-free products, especially bread, as well as improving their quality is important. In this study, the effect of quinoa flour as a rich source of fiber, minerals and Lysine on the quality characteristics of gluten-free bread based on rice flour was studied.
    Materials And Methods
    In this study the effects of three different treatments including quinoa flour (0 to 30%), corn flour (0 to 30%) and xanthan gum (0 to 1. 5%) on the quality characteristics (color, texture, specific volume) and chemical content (moisture, ash, fat, crumb swelling) of gluten-free bread were investigated. The findings were modeled and analyzed with central composite design.
    Results
    The results showed the quadratic model fitted to response was significant (p≤ 0.05), and lack of fit for these models was non-significant (p> 0.05). Therefore, the model was approved for fitting information. Bread enrichment with quinoa flour caused improvements in the specific volume, moisture, ash, texture and color of the samples.
    Conclusions
    The results showed that quinoa flour usable for improving the quality of gluten-free bread. The formulation was optimized at 19.39% quinoa flour, 9.39% corn flour and 1.5% xanthan gum.
    Keywords: Celiac, Quinoa, Xanthan
  • O. Danesh, S. Sohrabvandi, M. Farhoodi, M. Mohammadi Pages 69-78
    Background And Objectives
    Because of the toxicity of aluminum and the substantial growth of consumption of non-alcoholic beer packaged in aluminum cans, the efficiency of aluminum-coated cans is a major concern. In this study, the effects of storage time and temperature and type of can packages on migration of aluminum into nonalcoholic, classic malt beverage and its sensory evaluation were investigated.
    Materials And Methods
    Two different cans (domestic and imported), filled at the same day, were randomly selected. The samples were kept under specified conditions to the expiration date for one year. The coating features of the two cans were evaluated using both chemical and instrumental methods. The aluminum concentration was measured using ICP-OES instrument, and the sensory evaluation was carried out by 9 trained assessors.
    Results
    Although the aluminum foil constituents and composition and the coating ingredients were similar in both cans, the inspection of the cans coatings showed that the thickness and the weight of the coating in the imported cans are higher than in the domestic cans, while their porosity is less. The imported cans’ coating was made of polyethylene terephthalate and the coating of the domestic cans was made of epoxy phenol. The temperature and storage time had little effect on the migration of aluminum into the imported cans but it was meaningful in the domestic cans. The metallic taste was also higher in unflavored beers than in flavored beers, with storage time less effective in flavored cans.
    Conclusion
    The results showed that although the concentration of aluminum was beyond the health risk in both cans, but temperature and storage time can effect on the aluminum migration. Furthermore, the added flavor has a hiding effect on metallic taste.
    Keywords: Aluminum, Can coating, Migration, Non, alcohol beer
  • Elham Farkhondeh, Seyed Ebrahim Hoseini Pages 79-88
    Background And Objectives
    Given the disadvantages of the use of nitrate and nitrite in meat products and concerns about the use of such additives in these products, it seems necessary to study the production of sausages without nitrite preservatives using of tomato waste and microencapsulated nisin.
    Materials And Methods
    Fixed component of the product included beef, oil, starch, sodium polyphosphate, sodium nitrite, water and ice, mixed spices, salt, gluten milk milk, and variable components included nitrate (0-60 mg/kg), tomato waste powder 2% and microencapsulated nisin (75-100 mg/kg); some of these chemical, microbiological and sensory properties of sausage were evaluated in a 30-day storage period at 4°C.
    Results
    The results of chemical test showed that the amount of ash, protein, carbohydrate and fat in all the treatments increased compared to the control (P
    Conclusion
    Use of nisin microencapsulated by zein accompanied by tomato waste in the formulation of sausage will lead to a product that in addition to having a good quality, due to partial removal of nitrite formulation, will be healthy in terms of nutrition and would have more shelf life as well.
    Keywords: Sausage, Microencapsulated nisin, Tomato waste powder
  • Iran Mohamadpour, Behjat Tajeddin Pages 89-97
    Background And Objectives
    Dates fruit, Barhi variety, is one of Iran's valuable products, but has not found its rightful place in the national and international markets yet. In order to increase its shelf life and quality protection at Dombaz stage during marketing, this research was performed.
    Materials And Methods
    Dates fruit were packaged under modified atmosphere (active modification) with two concentrations of gases (5% O2 % CO2 % N2), (5% O2%CO2 % N2), and control (passive modification packaging). Five layers of polyethylene bags with 80 micron thickness were used for packaging. The packages were then placed in the cold storage at 0 to -3 oC and 75-80% humidity. After 30, 60 and 90 days, the most important factors of samples such as color changes, invert sugar and total sugar, soluble solids, acidity, pH, conversion percent to Rotab, and weight loss were studied. The data were then analyzed with a factorial experiment in a completely randomized design by SAS software and the means comparisons were done through a Duncan’s test (p
    Results
    Packaged fruits in the active modification by 10% and 20% CO2 had the lowest weight loss than the control. Invert sugar and total sugar increased in the control during the storage time. The quality changes were not significant in the active MAP treatments with 10% and 20% CO2 over the storage time.
    Conclusions
    The conversion of dates fruit into Rotab had a decreasing trend in the treatments with 10% and 20% CO2, and storage at low temperature. They showed the minimum quality changes. The clearest brown color was observed in the MAP treatment activated with 20% CO2.
    Keywords: Modified atmosphere packaging, Quality of Barhi date fruits, Shelf life
  • A. Daraei Garmakhany, N. Aghajani, A. Gohari Ardabili Pages 99-108
    Background And Objectives
    Proxidase enzyme is one of the most important enzymes in plant tissues, which can bind to hydrogen peroxide and produce an activated complex that can react with a wide range of donor molecules. Therefore, inactivation of the enzyme may increase the shelf life of raw and un-blanched frozen vegetables. In order to inactivate the enzyme methods such as heating, lowering pH or aw or adding chemical additives (SO2) can be used; however, each of the above mentioned methods has a kind of shortcoming. Nowadays consumer's trend has been oriented to use fresh products or foods prepared by little process, therefore producers are interested in using alternative methods in order that increase the product’s shelf life.
    Materials And Methods
    In this study the effect of natural essential oils (Golpar, Thyme and Clove oils) on peroxidase enzyme activity was investigated. Optimization of peroxidase enzyme inactivation under different variables (essential oils concentration, the time of enzyme activity, blanching time and temperature) was performed using response surface methodology.
    Results
    The results showed that peroxidase activity of celery extracts was affected by all the studied oils and its activity was reduced. Optimum conditions for non-thermal inactivation of peroxidase enzyme of celery for different used oils were as: Golpar concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds, and enzyme activity (absorption) 0.467599; Thyme concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds and enzyme activity (absorption) 0.0523847; and clove oil concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds and enzyme activity (absorption) 0.120615.
    Conclusion
    This study showed that essential oils have the ability to inhibit and inactivate peroxidase enzyme activity.
    Keywords: Essential oils, Anti oxidant, Peroxidase enzyme activity, Optimization, Response surface methodology
  • Razieh Torabi, Dr Mohammad Hojjati, Dr Mohsen Barzegar, Dr Hossein Jooyandeh Pages 109-120
    Background And Objectives
    Acrylamide is carcinogenic in humans, which is found mainly in plant starchy foods. Potato chips and French fries have higher levels of acrylamide compared to other foods. With respect to consumption at high level of potato chips in the world and growing interested people in healthy food, the aim of this study was to evaluate the potential of natural coatings to reduction of acrylamide formation in potato chips during the frying process.
    Materials And Methods
    The effect of soluble soybean polysaccharide and Arabic gum as coating hydrocolloids (in 0.5, 1 and 1.5% concentration levels and 2 and 4 minute of immersion time) on acrylamide formation, the moisture loss, fat absorption, changes in texture, color and sensory attributes of potato chips were investigated. Solid phase extraction and GC-FID were applied to the acrylamide extraction of potato chips and to analyze the procedures.
    Results
    The results showed that as concentration and immersion time increased, moisture of the chips was increased and their fat content was reduced simultaneously. The sliced potatoes submerged in soluble soybean polysaccharide and Arabic gum solution at 1.5 % concentration and 4 minute showed 79.94% (highest reduction) and 44.52% suppression of acrylamide, respectively. The maximum oil reduction was done by soluble soybean polysaccharide (1.5% con., 4 min) in 53.01% (based on wet weight). Also coating agents increased crispness and color indices, and improved the sensory characteristics such as color and taste.
    Conclusion
    Due to the significant effect of coating agents on reduction of acrylamide formation, pre-treating potato with edible hydrocolloids, especially soluble soybean polysaccharide before deep fat frying can be considered as suitable method to reduce acrylamide formation and oil absorption of potato chips.
    Keywords: Solid phase extraction, Deep fat frying, Soluble soybean polysaccharide, Arabic gum
  • Mansooreh Mazaheri, Ali Akbar Saboury, Mehran Habibi Rezaei, Mohammad Farhadi, Ali Akbar Moosavi, Movahedi Pages 121-132
    Curcumin as the biologic active of turmeric has many biological properties such as anti-inflammatory, anti-oxidant, anti-diabetic and anti-cancer activities. Although poor solubility of curcumin leads to limitation of its medical and biological properties, but many high quality studies show that it has major benefits for digestive and defensive systems of both humans and animals, and displays activities against a variety of diseases. Curcumin’s effective ability of inhibition protein fibrillation and inhibition of ROS production studied by this group confirms these claims. It reacts to more than 30 proteins, and modulates their function by direct or indirect reactions. Extensive research has been done on increasing its activity, solubility and curative effects on human health. But it is imperative that well-designed clinical trials, supported by better formulations of curcumin or novel routes of administration be conducted to improve its bioavailability. In this review, we describe some of the biological and physicochemical properties, the mode of actions, and the therapeutic usages of curcumin.
    Keywords: Curcumin, Inflammation, Antioxidant, Anticancer, Antidiabetic agent