فهرست مطالب

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال سیزدهم شماره 3 (پیاپی 52، پاییز 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/07/02
  • تعداد عناوین: 12
|
  • فواد فیض الهی ، محمد علی آذربایجانی ، محمد ناصحی، مقصود پیری صفحات 1-8
    سابقه و هدف
    یکی از شیوه های رایج مصرف اتانول، مصرف افراطی آن می باشد که با وجود پرهیز، مصرف آن با اختلالات رفتاری طولانی مدتی همراه است. بنابراین، یافتن روش هایی که بتواند در زمانی کوتاه این اختلالات را بهبود بخشد، از اهمیت زیادی برخوردار است. این مطالعه با هدف بررسی اثر کورکومین و تمرین شنا پس از مصرف افراطی اتانول بر بیوژنز میتوکندریایی بافت هیپوکامپ رت های نر انجام شد.
    مواد و روش ها
    در یک کارآزمایی تجربی، رت های نر نژاد ویستار (250-200 گرم) به مدت 4 روز و هر هشت ساعت یک بار اتانول/دکستروز دریافت کردند. پس از گذشت شش روز پرهیز از مصرف، رت های گروه اتانول به صورت تصادفی در چهار گروه شامل: 1) کنترل؛ 2) تمرین شنا؛ 3) کورکومین؛ و 4) تمرین شنا-کورکومین قرار گرفتند. گروهی از رت ها نیز که دکستروز دریافت کرده بودند، به عنوان کنترل اتانول در یک دوره کاملا مشابه مورد بررسی قرار گرفتند. پس از مداخلات، ژن های PGC-1α و TFAM در بافت هیپوکامپ مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    پس از دوره 20 روزه پرهیز از مصرف اتانول، سطوح PGC-1α به حالت اول بازنگشته بود. علیرغم اثر تمرین بر افزایش PGC-1α (05/0>p) ، کورکومین نتوانست آن را به صورت معنی داری نسبت به گروه کنترل تغییر دهد. ترکیب کورکومین و شنا به صورت معنی داری سطوح ژن های PGC-1α و TFAM را در بافت هیپوکامپ افزایش داد (01/0>p).
    نتیجه گیری
    ترکیب همزمان کورکومین و تمرین شنا در مدت 2 هفته اثر سینرژیستی داشته و موجب بهبود سطوح ژن های PGC-1α و TFAM شد و ممکن است باعث افزایش بیوژنز میتوکندریایی در بافت هیپوکامپ پس از مصرف افراطی اتانول شود.
    واژگان کلیدی: کورکومین، تمرین شنا، بیوژنز میتوکندریایی، هیپوکامپ، مصرف افراطی اتانول
    کلیدواژگان: کورکومین، تمرین شنا، بیوژنز میتوکندریایی، هیپوکامپ، مصرف افراطی اتانول
  • محمد گله داری صفحات 9-18
    سابقه و هدف
    ترکیب بدن و آمادگی قلبی تنفسی دو عامل مهم در سلامت می باشند که به ترتیب وضعیت تغذیه ای و فعالیت بدنی افراد را نشان می دهند. افزایش ذخایر چربی بدن موجب التهاب سیستمیک می شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی رابطه آمادگی قلبی تنفسی، ترکیب بدن، نیمرخ لیپیدی و ترکیب رژیم غذایی با IL-18 پلاسما انجام شد.
    مواد و روش ها
    تعداد 90 نفر از کارکنان دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز با BMI بالای 25 برای شرکت در مطالعه حاضر انتخاب شدند. ترکیب بدن با استفاده از روش مقاومت بایوالکتریک و آمادگی قلبی تنفسی به وسیله آزمون پله فورستری اندازه گیری شد. وضعیت تغذیه ای افراد با استفاده از پرسشنامه یادآمد غذایی 24 ساعته برای دو روز کاری و یک روز تعطیل ارزیابی شد. نیمرخ لیپیدی، قند خون ناشتا و غلظت IL-18 پلاسمایی نیز اندازه گیری شد. سطح معنی داری 05/0≥p در نظر گرفته شد.
    یافته ها
    IL-18 پلاسما رابطه معکوس معنی داری با VO2max (02/0≥p) و رابطه مستقیم معنی داری با BMI (001/0≥p) داشت. VO2max همبستگی معکوس معنی داری با BMI (0001≥p) و WHR (031/0≥p) نشان داد. ترکیب رژیم غذایی و نیمرخ لیپیدی رابطه معنی داری با IL-18 و VO2max نداشت. چربی مصرفی و کل انرژی دریافتی رابطه معکوس معنی داری با HDL پلاسما و رابطه مستقیمی با BMI و WHR نشان داد.
    نتیجه گیری
    نتایج مطالعه حاضر نشان داد که VO2max بالا و BMI و WHR پایین پیشگویی کننده های IL-18 پلاسما پایین و التهاب سیستمیک هستند.
    کلیدواژگان: آمادگی قلبی تنفسی، ترکیب بدن، کالری مصرفی، التهاب، چاقی، اضافه وزن
  • زهرا تقی زاده، حجت الله نیک بخت*، نادر شاکری صفحات 19-26
    سابقه و هدف

    از آنجا که ارتباط روشنی بین غیرطبیعی بودن سطح سرمی لیپیدی و بیماری های قلبی گزارش شده است توجه به این فاکتور اهمیت دارد. مصرف روغن زیتون به علت داشتن مقدار زیادی چربی های تک پیوندی باعث کاهش لیپید خون بعد از صرف غذا می شود. همچنین بعد از سه هفته مصرف این روغن مقدار HDL بالا می رود. هدف تحقیق حاضر بررسی تاثیر روغن زیتون بکر با و بدون فعالیت هوازی بر تعدادی از فاکتور های پیشگویی کننده بیماری های قلبی– عروقی در زنان بود.

    مواد و روش ها

    جامعه آماری شامل زنان 30 تا 50 سال می باشد. 20 نفر انتخاب شدند. 10 نفر اول گروه شاهد هستند که 6 هفته زندگی عادی و بدون تغییر خود را داشتند. سپس بعد از 10 روز استراحت همین افراد با عنوان جدید گروه زیتون مدت 6 هفته روزانه 12 گرم روغن زیتون بکر مصرف کردند. 10 نفر دوم با نام گروه فعالیت بدنی هوازی به مدت 6 هفته روزانه 15 دقیقه فعالیت هوازی بر روی تردمیل انجام دادند. همین گروه بعد از 10 روز استراحت، با عنوان جدید گروه فعالیت بدنی هوازی_ روغن زیتون به مدت 6 هفته علاوه بر فعالیت بدنی روزانه که قبلا داشتند 12 گرم روغن زیتون بکر مصرف می کردند. برای هر چهار گروه در ابتدا و انتهای 6 هفته آزمایش خون برای ارزیابی 4 فاکتور تری گلیسرید، کلسترول،HDL و LDL انجام شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد در گروهی که مصرف روغن زیتون با فعالیت هوازی داشتند مقدار HDL به صورت معنی داری افزایش یافت (05/0p<). اما مصرف روغن زیتون به تنهایی و فعالیت هوازی به تنهایی تاثیر معنی دار و دلخواه بر کلسترول، تری گلیسرید وLDL ندارد.

    نتیجه گیری

    بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد مصرف روغن زیتون بکر همراه با فعالیت بدنی هوازی می تواند یا ممکن است باعث افزایش HDL شود و دارای اثر مثبت و پیشگیری کننده بر علیه بیماری های قلبی– عروقی است. در حالی که استفاده از روغن زیتون به تنهایی و یا فعالیت بدنی به تنهایی اثرات دلخواه بر سطح سرمی کلسترول، تری گلیسرید، LDL وHDL را ندارد.

    کلیدواژگان: روغن زیتون، فعالیت هوازی، پروفایل لیپیدی خون، زنان
  • مرجان باژن ، ناصر کلانتری، نسترن کشاورز محمدی ، حسن عینی زیناب ، هدایت حسینی صفحات 27-38
    سابقه و هدف
    بازار غذاهای فراسودمند در سراسر جهان در حال رشد است و محصولات جدید به طور مداوم وارد بازار می شوند. گسترش این محصولات مستلزم آگاهی از عوامل موثر بر پذیرش آنها است. با توجه به خلاء اطلاعاتی در این زمینه در کشور، مطالعه حاضر با هدف تبیین تسهیل کننده های مصرف لبنیات فراسودمند از دیدگاه ذی نفعان در شهر تهران انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه کیفی با استفاده از رویکرد بازاریابی اجتماعی انجام شد. در مجموع 8 بحث گروهی متمرکز و 40 مصاحبه فردی عمیق در فاصله زمانی اردیبهشت تا شهریور 1393 برگزار شد. مشارکت کنندگان 105 نفر شامل 10 نفر از ذی نفعان حوزه تولید، 9 نفر از ذی نفعان حوزه عرضه و فروش، 21 نفر از ذی نفعان تاثیرگذار، و 65 نفر از مصرف کنندگان (65 نفر شامل 44 زن خانه دار و 21 زن شاغل) بودند. روش انتخاب مشارکت کنندگان، نمونه گیری هدفمند و با حداکثر تنوع بود و با هدف شناسایی ذی نفعان کلیدی از روش گلوله برفی استفاده شد. جمع آوری اطلاعات و تجزیه و تحلیل داده ها به طور همزمان انجام شد. فرآیند تحلیل داده ها با رویکرد جهت دار و به کمک نرم افزار MAXQDA2010 صورت پذیرفت.
    یافته ها
    تسهیل کننده های مصرف لبنیات فراسودمند در قالب پنج طبقه اصلی شامل عوامل مربوط به محصول (با دو زیر طبقه شامل ویژگی های حسی و غیر حسی) ، قیمت (با دو زیر طبقه شامل دسترسی فیزیکی و دسترسی اقتصادی) ، مکان، و ترویج (با پنج زیرطبقه شامل اطلاع رسانی، آموزش، توصیه متخصصان/ دوستان یا سایرین، تبلیغات و حمایت از تولید) به عنوان آمیزه های بازاریابی اجتماعی و عوامل مربوط به مصرف کننده به عنوان یک بعد جدید (با پنج زیرطبقه شامل دانش کافی، ویژگی های جمعیتی اجتماعی، نگرش مثبت به محصول، ذائقه غذایی، ارزش ها و اولویت های غذایی) تبیین شد.
    نتیجه گیری
    یافته های این مطالعه می تواند منبعی ارزشمند در زمینه طراحی مداخلات موثر جهت افزایش مصرف لبنیات فراسودمند در جامعه باشد.
    کلیدواژگان: لبنیات فراسودمند، تسهیل کننده ها، مطالعه کیفی، بازاریابی اجتماعی
  • نیره زکی پور رحیم آبادی، سارا سهراب وندی*، لیلا روزبه نصیرایی صفحات 39-46
    سابقه و هدف

    امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده های متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها از پیشرفت های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی ها است.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی های مالت تولید شده به وسیله سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مورد بررسی قرار گرفتند.

    یافته ها

    به طورکلی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محیط نوشیدنی مالت سین بیوتیک، طی دوره نگهداری یخچالی کاهش یافت؛ ولی همه تیمارها در محدوده استاندارد >107 بودند. در بین نمونه ها، کمترین و بیشترین قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری، به ترتیب مربوط به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بوده است. در اثر افزودن سویه های پروبیوتیک از pH نمونه ها کاسته شد. در این پژوهش با افزایش زمان نگهداری از میزان قند و بریکس نمونه ها کاسته شد. میزان تولید اتانول در تمامی نمونه ها کمتر از 1/0 درصد بود. میزان ترکیبات فنولی با گذشت زمان در تمامی نمونه ها به جز نمونه شاهد افزایش یافت که علت آن موضوع، به هیدرولیز ترکیبات فنولی گلیکوزیل و ایجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتایج بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نشان داد که در طی تخمیر، فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    بهترین نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه های با میزان 25/2% اینولین و 25/2% ساکارز بود. بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال، باکتری های پروبیوتیک دارای در نوشیدنی مالت سین بیوتیک دارای زنده مانی مناسبی بودند. همچنین مشخص شد که نمونه های سین بیوتیک حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری بودند. در کل نتایج این پژوهش نشان داد می توان با استفاده از سویه های پروبیوتیک مناسب، نوشیدنی مالت سین بیوتیک با خواص بیوشیمیایی و تغذیه ای مناسب تولید کرد.

    کلیدواژگان: نوشیدنی مالت، اینولین، پروبیوتیک ها، سین بیوتیک، خواص فیزیکوشیمیایی
  • محسن مختاریان ، آرزو شجاعی صفحات 47-58
    سابقه و هدف
    در صنعت آب میوه ها شفاف سازی یکی از عملیات واحد بوده که جهت حذف رنگ ، عطر و طعم نامطلوب، کدورت، تلخی، گسی به کار برده می شود.
    مواد و روش ها
    به منظور شفاف سازی آب کرفس از روش های مختلفی شامل روش های مکانیکی (I) ، خاک بنتونیت (II) ، زغال فعال (III) و ژلاتین (IV) استفاده گردید. سپس در هر یک از روش های مورد مطالعه پارامترهای فرآیندی شامل غلظت ترکیبات، دور سانتریفوژ و زمان فرآیند به روش سطح پاسخ بهینه یابی گردید.
    یافته ها
    بعد از فرآیند بهینه یابی مشخص شد که نقاط بهینه برای روش های I، II، III و IV به ترتیب (rpm5/3999 و min77/14) ، (ppm500 و min25) ، (ppm37/1418 و min17/81) و (ppm89/105 و min48/119) می باشند. نوع روش شفاف سازی تاثیر معنی داری (05/0>p) بر روی شاخص عبور نور عصاره های تولیدی داشت و مقادیر عبور نور در روش های مختلف شفاف سازی I، II، III و IV به ترتیب 71/8، 965/1، 477/0 و 31/31% بود که میزان افت رنگدانه کلروفیل متناظر با هر یک از این روش ها نسبت به نمونه شاهد به ترتیب معادل 37/65، 64/41، 84/16 و 24/86% محاسبه شد. کمترین میزان pH (69/5) در روش IV مشاهده شد که متناظر با بیشترین میزان اسیدیته بود. همچنین میزان تغییر ثقل ویژه، بسیار جزئی بوده و کمترین مقدار آن مربوط به روش IV بود (0114/1=SG) که احتمالا به دلیل افت ذرات سوسپانسیون معلق موجود در عصاره می باشد.
    نتیجه گیری
    بهترین روش های شفاف سازی آب کرفس به ترتیب اهمیت شامل IV، I، II و III می باشند. به طور کلی به کارگیری روش شفاف سازی IV به عنوان بهترین تیمار برای کارخانجات فرآوری این محصول پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویسکوزیته، شفاف سازی، آب کرفس
  • آزاده کسایی ، حمید توکلی پور صفحات 59-66
    سابقه و هدف
    آفلاتوکسین M1 یک عامل سرطان زای کبدی بوده که در شیر دام های تغذیه شده با خوراک آلوده به آفلاتوکسین 1B یافت می شود. هدف از این مطالعه تعیین کمی و کیفی میزان آفلاتوکسین M1 در چند نوع تجاری از پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران می باشد.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش به منظور ارزیابی میزان آلودگی پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران به سم آفلاتوکسین M1، از نمونه های تجاری این محصول که در بازار موجود بودند طبق استاندارد ملی ایران به شماره 18545 نمونه برداری صورت گرفت. سپس میزان آفلاتوکسین M1 توسط روش HPLC مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت آنالیز آماری داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که بین شرکت های مختلف تولید کننده پنیر موزارلا اختلاف آماری قابل ملاحظه ای مشاهده نشد (05/0<p). نتایج نشان داد که میزان آفلاتوکسین M1 در برندهای تجاری پگاه گلپایگان (برند A) ، سیرت (برند B) ، دالیا (برند C) ، رامک (برند D) و 202 (برند E) به ترتیب 0163/0± ng/g 0473/0، 00354/0± ng/g 0225/0، 0341/0± ng/g 068/0، 0064/0± ng/g 0345/0 و 0355/0± ng/g 0707/0 ثبت گردید. همانطور که مشاهده می شود بیشترین میزان آفلاتوکسین M1 مربوط به برند تجاری E بود که مقدار آفلاتوکسین M1 در آن کمتر از بیشینه رواداری تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران است.
    نتیجه گیری
    به طور کلی نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در حال حاضر پنیرهای موزارلای تولید شده توسط شرکت های یاد شده عاری از آفلاتوکسین M1 بوده و مطابق با حد مجاز مشخص شده توسط استاندارد ملی ایران می باشد.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین، آفلاتوکسین M1، پنیر موزارلا، مایکوتوکسین
  • نرجس آقاجانی ، اشرف گوهری اردبیلی، امیر دارایی گرمه خانی صفحات 67-79
     
    سابقه و هدف
    عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده موثر می باشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آن ها می باشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش موثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تاثیر غلظت ژل آلوئه ورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی) ، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد.
    یافته ها
    با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونه های هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونه ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا کاهش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئه ورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می شود.
    نتیجه گیری
    استفاده از پوشش آلوئه ورا می تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
    کلیدواژگان: چیپس هویج سرخ شده، ژل آلوئه ورا، پوشش دهی، جذب روغن، زمان و دمای سرخ کردن
  • منصوره سلیمانی فرد ، علیرضا صادقی ماهونک ، محمد قربانی، خسرو عزیزی، اصغر سپهوند صفحات 81-92
    سابقه و هدف
    نانوذرات لیپیدی امروزه به دلیل داشتن پتانسیل دارو رسانی توجه زیادی به خود جلب کرده است. هدف از این پژوهش، بهینه سازی استخراج عصاره برگ زیتون، روش تهیه آن و فرمولاسیون نانوذره حاوی عصاره و بررسی ساختار حاصل می باشد.
    مواد و روش ها
    بهینه سازی استخراج عصاره برگ زیتون با حلال های استون: آب (70:30) و اتانول: آب (70:30) با دو روش سرد و گرم با استفاده از دستگاه HPLC، همچنین بهینه سازی فرمولاسیون (اندازه ذرات و کارایی ریزپوشانی) با استفاده از روش سطح پاسخ توسط دستگاه های DLS و HPLC و در نهایت جهت تشخیص ساختار کریستالی و آمورف و میزان کریستالینیتی از دستگاه X-RD استفاده شد. در این پژوهش جهت تجزیه و تحلیل نتایج از روش آنالیز واریانس، با استفاده از نرم افزار SPSS استفاده گردید.
    یافته ها
    نتایج حاصل از کروماتوگرام ها نشان داد که روش بهینه جهت استخراج عصاره برگ زیتون حلال های اتانول و آب (70:30) ، در حمام بخار آب با دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه می باشد. همچنین نتایج حاصل از دستگاه های DLS و HPLC نشان داد که فرمول حاوی 05/0 عصاره، بالاترین میزان ریزپوشانی، کمترین اندازه ذرات و کمترین شاخص پراکندگی را دارا بود. همچنین نتایج حاصل از دستگاه X-RD نشان داد که نانوذره حاصل ساختار کریستالی داشته و میزان کریستالینیتی 52 درصد بود.
    نتیجه گیری
    این پژوهش نشان داد در تهیه نانوذرات، هر چه مقدار ماده هسته ای و سرعت افزودن فاز آبی حاوی عصاره به فاز لیپیدی کمتر و همچنین هر چه سرعت پروپ هموژنایزر بیشتر باشد، اندازه نانوذرات حاصل کوچک تر و ساختار کریستالی منظم و بهتری حاصل خواهد شد.
    کلیدواژگان: بهینه سازی، ریزپوشانی، نانوذرات لیپیدی، عصاره برگ زیتون
  • عبدالصمد عابدی، مریم ذبیح‎زاده، سید هدایت حسینی، سهیل اسکندری، روح الله فردوسی * صفحات 93-102
    سابقه و هدف

    امروزه مصرف فرآورده‏های گوشتی مثل سوسیس و کالباس افزایش یافته است، مطالعات نشان داده است که فرآورده‏های گوشتی می‏توانند حاوی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم باشند. بنابراین اندازه‏گیری فلزات سنگین در سوسیس و کالباس امری ضروری می‎باشد. هدف این مطالعه اندازه‎گیری فلزات سمی سرب و کادمیوم و همچنین دو عنصر ضروری روی و آهن در سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح شهر تهران بود.

    مواد و روش ها

    3 نوع سوسیس (آلمانی، کوکتل و هات داگ) و 3 نوع کالباس (لیونر یا مارتادلا، خشک و ژامبون) از 12 برند مختلف عرضه شده در فروشگاه های زنجیره ای و برخی سوپرمارکت ها در 10 منطقه از شهر تهران برای اندازه‎گیری سرب، کادمیوم، آهن و روی مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه ها به روش هضم مرطوب آماده‎سازی و توسط دستگاه جذب اتمی شعله (آهن، روی) و کوره گرافیتی (کادمیوم، سرب) مورد بررسی قرار گرفتند.

    یافته ها

    مقدار میانگین کل سرب و کادمیوم در فرآورده‎های گوشتی مورد آزمایش به ترتیب 93/9 ±78/48 و 44/32 ±6/5 میکروگرم بر کیلوگرم (ppb) بود. مقدار سرب در سوسیس آلمانی به طور معنی‎داری از سایر فرآورده‎ها بیشتر بود. مقدار میانگین کل آهن و روی نیز به ترتیب 06/4 ±10/18 و 01/4 ±65/14 میلی گرم بر کیلوگرم (ppm) بود. مقدار روی در کالباس خشک و ژامبون بطور معنی‎داری از سایر فرآورده‎ها بیشتر بود.

    نتیجه گیری

    مقدار سرب و کادمیوم در تمام فرآورده‎های مورد آزمایش از حد مجاز تعیین شده توسط کدکس کمتر بودند. با توجه به مقدار مصرف فرآورده‎های گوشتی در شهر تهران (7/27 گرم در روز) ، مقدار دریافت سرب و کادمیوم از طریق مصرف این فرآورده ها به ترتیب، 24/9 و 05/1 میکروگرم در هفته محاسبه شد، که بسیار کمتر از میزان PTWI توصیه شده توسط JECFA می‎باشد.

    کلیدواژگان: آهن، روی، سرب، کادمیوم، فرآوردهای گوشتی، جذب اتمی، فلزات سنگین
  • امیر دارایی گرمه خانی ، میلاد مرادی صفحات 103-114
    سابقه و هدف
    خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است.
    مواد و روش ها
    به منظور تعیین تاثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه های سیب زرد درختی، سیب ها به صورت برش هایی با ضخامت 5 میلی متر برش زده شدند و در غلظت های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تاثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی محصول نهایی داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود.
    نتیجه گیری
    نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تاثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.
    کلیدواژگان: خشک کردن اسمزی، سیب درختی، بهینه سازی فرآیند، خواص حسی
  • زهرا مهرابی، محمد گلی * صفحات 115-125
    سابقه و هدف

    کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می گردد که باید از بافت دهنده های مناسبی استفاده شود.

    مواد و روش ها

    تاثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید.

    یافته ها

    برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی دار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تاثیر معنی داری بر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی دار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونه ها، اختلاف معنی داری بین نمونه های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونه ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است.

    نتیجه گیری

    فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6، بریکس 8/29، امتیاز پذیرش کلی 7/3، سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.

    کلیدواژگان: عسل خرما، نشاسته، ژلاتین، بهینه سازی، دسر شیری، ویژگی فیزیکی و شیمیایی
|
  • F Feizolahi , MA Azarbayjani , M Nasehi , M Peeri Pages 1-8
    Background and Objectives
    One of the most common patterns of ethanol consumption is binge drinking, which is associated with long-term behavioral disorders. So the interventions causing to improve health conditions in a short-time can be very important. The purpose of this study was to investigate the effects of curcumin and swimming training after binge ethanol drinking on the mitochondrial biogenesis of the hippocampal tissue in male rats.
    Materials and Methods
    In an experimental study, Wistar male rats (200-250g) received ethanol/dextrose for four days every eight hours. After six days of avoidance, rats in the ethanol group were randomly divided into four groups: 1) control; 2) swimming training; 3) curcumin; 4) swimming training and curcumin. A dextrose group was also considered as ethanol control in a completely similar period. PGC-1α and TFAM genes expression was measured in the hippocampal tissue.
    Results
    After 20 days of withdrawal, PGC-1α expression was significantly less than that in the dextrose group. After two weeks, swimming training could but nocurcumin could not significantly increase PGC-1α gene expression comparing to the control group. The combination of curcumin and swimming significantly increased the expression of PGC-1α and TFAM genes in the hippocampus tissue.
    Discussion
    The results showed that combination of curcumin and swimming training could increase the expression of PGC-1α and TFAM genes, and improved mitochondrial biogenesis in the rats' hippocampus after binge ethanol drinking
    Keywords: Curcumin, Swimming training, Mitochondrial biogenesis, Hippocampus, Binge ethanol drinking
  • M Galedari Pages 9-18
    Background and Objectives
    The body composition and cardiorespiratory fitness are two important factors that reflect nutritional and physical activity status, respectively. An increase in the body fat stores can lead to systemic inflammation. The aim of this study was investigating the relationship of plasma IL-18 with cardiorespiratory fitness, body composition, lipid profile and dietary composition.
    Materials and Methods
    Ninety (37 women, 53 men) employees of Islamic Azad University, Ahvaz branch (BMI> 25 kg/m2) were enrolled in the present study, The bioelectrical impedance was used for the measurement of body composition. cardiorespiratory fitness was measured by Forestry step test, and the 24-hour recall questionnaires used for evaluation of dietary composition. The lipid profile, fasting sugar and plasma IL-18 were also evaluated. The significant level was determined as p<0.05.
    Results
    Plasma IL-18 was significantly and negatively related to VO2max (p≤0.02). Also there was a positive significant relationship between IL-18 and BMI (p≤0.001) and WHR (p≤0.031). The dietary composition and lipid profile had no significant correlation with IL-18 and VO2max. The fat and total energy intake was negatively related to plasma HDL. WHR and BMI showed positive significant correlation with fat and total energy intake.
    Conclusion
    In summary, high VO2max and low BMI and WHR are predictors of low IL-18 and systemic inflammation
    Keywords: Cardiorespiratory fitness, Body composition, Caloric intake, Inflammation, Obesity, Overweight
  • Z Taghizadeh, H Nikbakht, N Shakery Pages 19-26
    Background and Objectives

    We investigated the effect of virgin olive oil with and without aerobic training on the selective indicators of cardiovascular diseases (blood level of triglyceride, cholesterol, HDL and LDL) in women. There is clear relation between abnormal blood lipid profile and heart diseases; therefore, the level of lipid profile is important. Use of olive oil leads to the decrease of blood lipid level after meal for having one bonding fatty acid. Also 3 weeks after using virgin olive oil, the level of HDL will increase.

    Materials & Methods

    The study was carried out with four groups of women (aged 30-50 years) for 6 weeks. 10 persons participated in each group. One group acted as sedentary control for 6 weeks. The same group made the second group after 10 days of wash out. They consumed virgin olive oil (12 gr daily) for 6 weeks. The third group (another 10 persons) ran in a treadmill for 6 weeks; they began with 2 km/h speed, and every 3 min, added 1 km/h to their speed; they continued this pattern up to 15 minutes. This group made the fourth group after 10 days of wash out. They did aerobic training similar to the third group; in addition, they consumed 12 gr of virgin olive oil daily for 6 weeks. Triglyceride, cholesterol, HDL and LDL levels of blood were analyzed for all groups at the beginning and at the end of every 6 weeks.

    Results

    The finding revealed that in the fourth group who did aerobic training and used virgin olive oil simultaneously, the level of HDL increased significantly (p<0/05).

    Conclusion

    Results from the present study support the idea that aerobic training and intake of virgin olive oil is a very good way for increasing the blood's HDL level, which is desirable in many pathologic situations. It is concluded that aerobic training pulse olive oil consumption is effective for fighting against cardiovascular diseases

    Keywords: Virgin olive oil, Aerobic training, Blood lipid profile, Women
  • M Bazhan , N Kalantari , N Keshavarz, Mohammadi , H Eini, Zinab , H Hosseini Pages 27-38
    Background & Objectives
    Functional foods' market is growing steadily worldwide and new products are introduced to the market continuously. The development of functional foods requires knowledge of factors influencing their acceptance. Due to the information gap in this field in Iran, the present study aimed to identify the facilitating factors affecting functional dairy products' consumption from the viewpoint of stakeholders in Tehran.
    Materials & Methods
    This qualitative study was conducted using a social marketing approach. Data were collected via eight focus group discussions and 40 in-depth interviews between May and September 2014. In total, 105 people participated in this qualitative research, including 10 stakeholders in production field, 9 stakeholders in supply field, 21 influencing stakeholders, and 65 women consumers (44 housewives and 21 employed women). Participants were selected by purposeful sampling technique with maximum diversity, and snowball sampling was used to identify key stakeholders. Data collection and directed content analysis were performed simultaneously using MAXQDA® software.
    Results
    Based on the results, the facilitating factors affecting functional dairy products' consumption were categorized in five main groups: i) factors related to product, including two subthemes – sensory and non-sensory characteristics; ii) price, including two subthemes – physical and economic accessibility; iii) place of the product supply; iv) promotion strategies, including five subthemes – informing, educating, recommending by friends, professionals and others, advertising, and supporting the production, as social marketing mix, and v) factors related to consumer as a new dimension, which included five subthemes – adequate knowledge, socio-demographic characteristics, positive attitude to the product, food taste, and food preferences.
    Conclusion
    The findings of this study can be a source of valuable information for designing effective interventions to increase the consumption of functional dairy products in the community
    Keywords: Functional dairy products, Facilitators, Qualitative study, Social marketing
  • N Zakipour Rhomabadi, S Sohrabvandi, L Ruzbeh Nasiraie Pages 39-46
    Background and Objectives

    Today, the food consumption culture has changed in societies, and as a result, the need to produce a variety of new products such as enriched beverages has increased. Enrichment of beverages with functional components like probiotics and prebiotics is a recent progress in the field of beverage production.

    Materials and Methods

    In this study, suitable amount of inulin as a prebiotic compound was used, and the malt beverages produced by probiotic bacteria including Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum were investigated.

    Results

    In general, the viability of probiotic bacteria in synbiotic malt beverage decreased but remained in the standard range >107 during the refrigerated storage. After 28 days of storage, Lactobacillus acidophilus had the lowest count among the prebiotic bacteria. pH and acidity of the samples were decreased and increased, respectively due to the addition of probiotic strains. The results showed that the amount of sugar and Brix of the samples decreased with increasing of storage time. The amount of ethanol was lower than 0.1% in all samples. Moreover, the content of phenolic compounds was increased in all samples except the control counterpart during the storage time due to the hydrolysis of glycosylic phenolic compounds and production of free phenols. The results of antioxidant tests revealed that the antioxidant activity of samples also improved during fermentation.

    Discussion

    The sample containing 2.25% inulin and 2.25% sucrose was selected as the optimum sample. After 28 days storing of the synbiotic malt beverages at a refrigerated temperature, the probiotic bacteria showed a standard viability. Moreover, samples containing probiotic bacteria had a higher antioxidant activity in comparison with the control sample. In general, the results of this research proposes that we can produce a synbiotic malt beverage with appropriate biochemical and nutritional properties by using proper probiotic strains

    Keywords: Malt beverage, Inulin, Probiotics, Synbiotic, Physicochemical properties
  • M Mokhtarian , A Shojaee Pages 47-58
    Background and Objectives
    In beverages industry, clarification is one of the unit operations that it is used to remove the color, aroma and undesirable flavor, haziness, bitterness and acridity.
    Materials and Methods
    For clarification of celery juice, different clarification methods such as mechanical (I), bentonite earth (II), active charcoal (III) and gelatin (IV) were used. Then, in each of the studied methods, the processing parameters including the concentration of compounds, rotation and process time were optimized by RSM approach.
    Results
    After optimization process, the optimum points for methods I, II, III and IV were obtained as (3999.5 rpm and 14.77 min), (500 ppm and 25 min), (1418.37 ppm and 81.17 min) and (105.89 ppm and 119.48 min), respectively. Type of clarification method had significant effect (p<0.05) on the transmittance index of produced celery juice, and the amount of transmittance in different clarification methods I, II, III and IV was 8.71, 1.965, 0.477 and 31.31%, respectively; the loss of cholerophyll pigmenty corresponding to each of these methods comparing to the blank sample was computed as 65.37, 41.64, 16.84 and 86.24%, respectively. The lowest amount of pH (5.69) was observed in method IV, which corresponds to the greatest acidity value. Also the change of specific gravity was very trivial and the lowest amount of it was related to method IV (SG=1.0114), most probably due to the loss of suspension particles present in celery juice.
    Conclusion
    Goodness clarification methods of celery juice in order of importance included IV, I, II and III. Generally, application of clarification method IV as the best treatment is recommended for the processing factories of this crop
    Keywords: Physicochemical attributes, Viscosity, Clarification, Celery juice
  • A Kasaee , H Tavakolipour Pages 59-66
    Background & Objectives
    Aflatoxin M1 is a liver carcinogen agent that is found in the milk of animals fed with feed contaminated with Aflatoxin B1. The aim of this research was to determine the quality and quantity of Aflatoxin M1 in several brands of mozzarella cheese produced in Iran.
    Materials and Methods
    In this research, in order to evaluate the contamination of the mozzarella cheese produced in Iran to Aflatoxin M1, the sampling was performed from the commercial brands of this product available on the market in accordance to the national standard of Iran, No. 18545. Then the value of Aflatoxin M1 was analyzed by HPLC approach. For data analysis, completely random design (C.R.D.) was used, and data comparison mean was carried out by LSD test at the confidence level of 95%.
    Results
    The results indicated no significant statistical difference (p>0.05) between different companies producing mozzarella cheese in Iran. The Aflatoxin M1 value in the brands of Pegah Golpayegan (brand A), Sirat (brand B), Dalia (brand C), Ramak (brand D) and 202 (brand E) was recorded as 0.0473 ng/g±0.0163, 0.0225 ng/g±0.00354, 0.068 ng/g±0.0341, 0.0345 ng/g±0.0064 and 0.0707 ng/g±0.0355, respectively. As can be seen, the highest amount of Aflatoxin M1 is related to brand E such that Aflatoxin M1 value in it is less than the maximum tolerance set by the Iran's National Standard Organization.
    Conclusion
    The results showed that the mozzarella cheeses produced by the studied companies are free from Aflatoxin M1 contamination and its level is in accordance with the limits specified by Iran’s national standards.
    Keywords: Keywords: Aflatoxin, Aflatoxin M1, Mozzarella cheese, Mycotoxins
  • N Aghajani Dr , A Gohari Ardabili Dr, A Daraei Garmakhany Pages 67-79
    Background and Objectives
    Different factors affect on the quality and quantity of oil content in fried products, of which frying time and temperature are two main factors. Also the effective role of hydrocolloids in reducing the oil absorption of fried products (food products) has been demonstrated in many researches but few studies have been done on the role of Aleo Vera gel in low fat fried products. Therefore, in this study, the effect of Aleo Vera gel concentration, frying time and temperature on the oil absorption and quality attributes of fried carrot chips wad investigated.
    Materials and Methods
    The effect of different concentrations of Aleo Vera gel as a hydrocolloid (0, 10 and 20% W/V), frying temperature (150, 170 and 190 0C) and frying time (2, 4 and 6 minutes) on the oil absorption and quality attributes of fried carrot chips was optimized by response surface method. All the experiments were performed duplicate.
    Results
    The amount of water loss and oil absorption during frying was reduced with increasing of coating agent concentration. Also the moisture content of the sample was decreased by increasing the frying time and temperature, while oil absorption level was increased. The sensory evaluation results showed that the total acceptance of fried carrot chips increased when frying time and temperature increased, but decreased with the increasing the Aleo Vera gel concentration. Optimization results showed that the optimum processing conditions were frying time of 2 minutes, Aleo Vera gel concentration 6.94% and frying temperature of 182 0C; in these conditions, the quality attributes of fried carrot chips were in optimum level.
    Conclusion
    Application of Aleo Vera gel coating can lead to produce low-fat fried carrot chips without adverse effects on sensory attributes of the final product
    Keywords: Fried carrot chips, Aloe Vera gel, Coating, Oil absorption, Frying time, Temperature
  • M SoleimaniFard , AR Sadeghi mahoonak , M Ghorbani , Kh Azizi Mr, A Sepahvand Pages 81-92
    Background and Objectives
    Today, lipid nanoparticles have attracted a lot of attention due to their drug potential. The aim of this study was to optimize the extraction of olive leaf extract, its method of preparation, and formulation of the nanoparticles and investigate the resulting structure.
    Materials and Methods
    The extraction of olive leaf extract was optimized of with the solvents of acetone:water (70:30) and ethanol:water (70:30) with the steam bath and cold methods. Also formulations (encapsulation efficiency and particle size) were optimized with applying response surface methodology and using DLS and HPLC instruments. Finally, crystalline and amorphous structures, as well as the crystallinity were detected using the XRD device. In this study, analysis of variance was employed for data analysis using SPSS software.
    Results
    The results of the chromatograms showed that the optimal method for extraction of olive leaf extract is the solvent of ethanol:water (70:30) in a steam bath at 40°C for 30 minutes. The results of DLS and HPLC instruments showed that the encapsulated formulation containing extract 0.05 had the highest and lowest particle size and particle distribution index, respectively. The results showed that the nanoparticles obtained from the X-RD have crystal structure with the crystallinity of 52 %.
    Conclusion
    The current study showed that in preparation nanostructured lipid carrier, the more is the nuclear material and the less is the speed of adding aqueous phase containing the extract to the lipid phase, and also the more is the speed of probe homogenizer, the smaller will be the size of nanoparticles and the better will be the crystal structure
    Keywords: Encapsulation, Optimizing, Olive leaf extract, Nano-structured lipid carrier
  • A Abedi, M Zabihzadeh, H Hosseini, S Eskandari, R Ferdowsi Pages 93-102
    Background and Objectives

    Nowadays, consumption of meat products such as sausages has been increased. Studies have shown that meat products can contain heavy metals like lead and cadmium. Therefore, a measurement of toxic heavy metals in sausages is necessary. The purpose of this study was to measure the lead, cadmium, iron and zinc levels in sausages presented in the retail markets of Tehran.

    Materials and Methods

    Six types of sausages (German, Koktel, Hot dog, Lioner or Martadella, Dry and Ham) supplied in the chain stores and some of supermarkets in ten districts of Tehran were tested for determination of lead, cadmium, iron and zinc levels. The samples were prepared by wet digestion method and were analyzed by atomic absorption spectrophotometry.

    Results

    The lead content of the tested products was 48.78 ppb. The amount of lead in German sausage was significantly higher than in other products. The amount of cadmium in all samples was 5.6 ppb. The level of iron and zinc was 18.10 and 14.65 ppm, respectively. Zinc content in dry sausages and ham was higher than in other products.

    Conclusion

    The amount of lead and cadmium in all the tested products was lower than the limit specified by the Codex. Considering the amount of consumption of meat products in Tehran, the amount of lead and cadmium intake was 9.24 and 1.05 µg/week, respectively, which is much less than that recommended by JECFA

    Keywords: Lead, Cadmium, Iron, Zinc, Meat products, Atomic absorption, Heavy metals
  • A Daraei garmakhany , M Moradi Mr Pages 103-114
    Background and Objectives
    Drying is one of the oldest methods for increasing the shelf life of foods. Nutritional value and water rehydration ability are two important quality parameters of dried products and so production of a product with the highest organoleptic and nutritional quality is the main purpose of osmotic dehydration process.
    Materials and Methods
    In order to determine the effect of combination drying process (osmotic-hot air drying) on the quality attributes of golden delicious apple slices, the apple fruits were cut in the form of 5 mm thickness slices and immersed in different concentrations (0, 30 and 60 %w/w) of sucrose solution with the temperature of 500C. After removal of the apple slices from the osmotic solution in different processing times (60, 120 and 180 minutes), their surface was cleaned, dried and weighted. Water loss, solid (sugar) giant, moisture content and the total soluble solid (Brix) of the samples were calculated and analyzed with response surface method.
    Results
    The results showed that osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, and the weight of the samples after osmotic process, and on the sensory attributes of the final product. Osmotic dehydration improved different quality attributes including color, taste and texture of the final product. During the osmotic dehydration process, moisture content and Brix of the samples were reduced and increased, respectively by increase of the osmotic solution's concentration and temperature.
    Conclusion
    Osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, and the weight of the samples after osmotic process, and on the sensory attributes of the final product
    Keywords: Osmotic dehydration, Apple fruit, Process optimization, Sensory attributes
  • Z Mehrabi, M Goli Pages 115-125
    Background and Objectives

    Reduction or elimination of sugar from dairy dessert formulations is in relation to the safety of people and has important nutritional quality. But sugar elimination from food formulations results to the some problems that should be solved with application of sutiable texture improver(s).

    Materials and Methods

    The effects of different levels of corn starch (3, 4.5, and 6%), gelatin (0.2, 0.4, and 0.6%) and substituting date syrup (17,19.5, and 22%) instead of sugar on the physical and chemical properties, as well as textral and sensory attributes of dairy dessert were investigated. RSM was selected and the Central Composite Design with 5% probabality was chosen.

    Results

    The effect of gelatin and date syrup on the Brix of dairy dessert was significant. The viscosity of the samples increased significantly (P<0.05) with the increase of starch and gelatin. Effect of starch was more than gelatin, but date syrup had no significant effect on viscosity. In case of texture (hardness and adhesion), all dessert samples had smiliar trend to viscosity results. All samples had little or no serum separation. Starch, gelatin and date syrup had no significant effects on L* factor, but their effect on a* and b* parameters was significant (P<0.05). The sensory evaluation results demonstrated no significant difference between all samples and the scores determined in the range of 3.13-4.30. All samples were negative for yeast, mold and E.coli. The total count was 10-30 cfu/g, therefore, it is acceptable.

    Conclusions

    RSM is a sutiable and reliable method for optimizing dairy dessert and predicted the best condition, including: 3% starch, 0.2% gelatin and 27.9% date syrup. In these conditions, pH, TSS, overall acceptability, hardness and adhesiveness were 6, 29.8, 3.7, 63.7 and 57.6 g.sec values, respectively

    Keywords: Date syrup, Starch, Gelatin, Optimization, Dairy dessert, Physical, chemical properties