فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال دوم شماره 4 (پیاپی 7، زمستان 1386)

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال دوم شماره 4 (پیاپی 7، زمستان 1386)

  • 88 صفحه، بهای روی جلد: 10,000ريال
  • تاریخ انتشار: 1387/01/25
  • تعداد عناوین: 8
|
  • هادی طبیبی، حسین ایمانی، مینو احمدی نژاد صفحه 1
    سابقه و هدف
    مهم ترین علت مرگ و میر بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه، از جمله بیماران تحت دیالیز صفاقی، بیماری های قلبی عروقی است. در بیماران تحت دیالیز صفاقی، وجود استرس اکسیداتیو، بالا بودن غلظت هموسیستئین و فاکتورهای انعقادی خون، از عوامل مهم بروز بیماری های قلبی عروقی هستند. برخی مطالعات، اثرات مفید مصرف سویا را بر استرس اکسیداتیو و هیپرهموسیستئینمی در بیماران غیر مبتلا به نارسایی مزمن کلیه نشان داده اند؛ اما تاکنون مطالعه ای در این زمینه، روی بیماران تحت دیالیز صفاقی انجام نشده است. بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مصرف سویا بر استرس اکسیداتیو، هموسیستئین، فاکتورهای انعقادی و فسفر خون بیماران تحت دیالیز صفاقی صورت گرفت.
    مواد و روش ها
    این مطالعه، یک کارآزمایی بالینی تصادفی بود که در آن 40 بیمار تحت دیالیز صفاقی (20 زن و 20مرد) به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده سویا و گروه شاهد تقسیم شدند. در این مطالعه، بیماران گروه دریافت کننده سویا، روزانه 28 گرم آرد سویای بافت دار (حاوی 14 گرم پروتئین سویا) به مدت 8 هفته دریافت کردند، در حالی که بیماران گروه شاهد، رژیم معمول خود را که فاقد سویا بود، ادامه دادند. در آغاز مطالعه و پایان هفته هشتم، از هر بیمار cc10 خون بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتایی گرفته شد و سپس غلظت LDL اکسیده شده (ox-LDL) هموسیستئین، فسفر، فیبرینوژن و میزان فعالیت فاکتورهای انعقادی VII، IX و X اندازه گیری شد.
    یافته ها
    در این مطالعه، در گروه دریافت کننده سویا، درصد فعالیت فاکتور انعقادی IX پلاسما در پایان هفته هشتم نسبت به زمان شروع مطالعه 17% کاهش یافت (01/0> P). این کاهش در مقایسه با گروه شاهد، معنی دار بود(05/0> P). در طول مطالعه، درصد فعالیت فاکتور انعقادی IX پلاسما در گروه شاهد، تغییر معنی داری پیدا نکرد و تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات غلظت ox-LDL، هموسیستئین، فسفر، فیبرینوژن و میزان فعالیت فاکتورهای انعقادی VII و X مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    یافته های این مطالعه نشان داد که مصرف سویا، سبب کاهش معنی دار فعالیت فاکتور انعقادی IX در بیماران تحت دیالیز صفاقی می شود و بنابراین، ممکن است در پیشگیری از ترومبوز و بیماری های قلبی و عروقی در این بیماران مؤثر باشد.
    کلیدواژگان: دیالیز صفاقی، فاکتورهای انعقادی، هموسیستئین، استرس اکسیداتیو، سویا، فسفر خون
  • هما بهمدی، پروین زندی*، محمدتقی گلدانی، مهرداد قوامی صفحه 11
    سابقه و هدف

    امروزه، استری کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری کردن شیمیایی تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه کردن برای تولید چربی های بازساخته بدون ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است.

    مواد و روش ها

    استری کردن مخلوط روغن های آفتابگردان و سویای کاملا هیدروژنه شده (فلیک) به نسبت وزنی 70:30 با کاربرد کاتالیزور متوکسید سدیم (5/0 درصد وزنی) در C°110 و زمان فرایند 30 دقیقه، تحت خلا 100 میلی متر جیوه انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه لغزش، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد پراکسید، باقیمانده صابون و درصد رطوبت در مخلوط اولیه (قبل از استری شدن) و فراورده استری شده، اندازه گیری شدند. برای مطالعه روند پیشرفت واکنش استری شدن و توزیع کاملا تصادفی اسیدهای چرب، قبل و بعد از نوآرایی مولکولی، ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس (اسید الائیدیک) به روش کروماتوگرافی گازی(GC)، میزان چربی جامد (SFC) به روش رزونانس مغناطیسی هسته ای (NMR) و آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 ساختار مولکول تری گلیسرید ها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک ((TLC و GC سنجیده شد.

    یافته ها

    نوآرایی مولکولی با روش استری کردن موجب کاهش معنی دار (05/0(p< نقطه لغزش از C 56 به C 34 شد که برای تولید مارگارین و شورتنینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می رفت، مقایسه عدد یدی مخلوط اولیه و فراورده استری شده، تفاوت معنی داری (05/0(p< را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان چربی جامد در منحنی SFC شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک) در حد 36/0 درصد، ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه ای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بود؛ به طوری که نسبت P/S+T حدود 13/1 برآورد شد که نشانه برتری تغذیه ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه شده است.

    نتیجه گیری

    این پژوهش نشان داد که استری کردن شیمیایی، برای تولید چربی بازساخته مناسب جهت تولید مارگارین و شورتنینگ بدون ترانس با خواص تغذیه ای و عملکردی مناسب در مقیاس پایلوت، امکان پذیر است. ادامه کار در مقیاس صنعتی توصیه می شود.

    کلیدواژگان: استری کردن شیمیایی، روغن، چربی بازساخته
  • عبدالله شفیع زاده، شهریار اقتصادی، قربان عباسی راد صفحه 21
    سابقه و هدف
    یکی از مشکلات مهم کشورهای در حال توسعه، بروز کوتاه قدی تغذیه ای (stunting) است که معرف سوءتغذیه مزمن است و کودک به قد مناسب برای سن خود دست پیدا نمی کند. با توجه به نقش قابل توجه ریزمغذی «روی» (zinc) در رشد کودکان، این طرح با هدف تعیین تاثیر مکمل «روی» در بهبود رشد کودکان 12 تا 24 ماهه مبتلا به کوتاه قدی تغذیه ای در شهرستان دلفان، استان لرستان طراحی و اجرا شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه تصادفی دوسوکور و کنترل شده روی 61 کودک 12 تا 24 ماهه مبتلا به کوتاه قدی تغذیه ای در سال های 85-1384 اجرا شد. این کودکان به دوگروه مساوی تقسیم شدند. برای گروه مورد به مدت چهار ماه، روزانه mg 10 شربت سولفات روی و برای گروه شاهد، روزانه همین مقدار دارونما در مدت زمان مشابه تجویز شد. سپس وزن و قد کودکان، ماهانه اندازه گیری و امتیاز Z وزن برای سن، امتیاز Z قد برای سن و امتیاز Z وزن برای قد دو گروه با استفاده از نرم افزارآماری SPSS ارزیابی شد.
    یافته ها
    مصرف مکمل روی در مدت4 ماه در کودکان مبتلا به کوتاه قدی شدید باعث بهبود رشد قدی و امتیاز Z قد برای سن در آنها شد (اسکور Z قد برای سن 42/0±48/1- در مقابل 44/0±57/2-، 0001/0 = P) و بر امتیاز Z وزن برای سن هم تاثیر مثبت داشت (اسکور Z وزن برای سن 69/0±30/1- در مقابل 52/0±70/1-، 011/0 = P) ولی بر شاخص وزن برای قد، تاثیر معنی داری نداشت.
    نتیجه گیری
    بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه، کمبود «روی» می تواند یکی از عوامل کوتاه قدی تغذیه ای در شهرستان دلفان، استان لرستان باشد و مصرف مکمل «روی» سبب بهبود رشد قدی کودکان کوتاه قد می شود.
    کلیدواژگان: کوتاه قدی، مکمل یاری روی، کودکان، بهبود رشد
  • آرمان سعید آبادیان، سلیمان عباسی، محمدحسین عزیزی، رضا روحانی صفحه 27
    سابقه و هدف
    در حال حاضر برای تعیین درجه آبکافت لاکتوز شیر، روش های متعددی وجود دارد، ولی برخی از این روش ها با وجود دقت بالا، به دلیل گران بودن، چندان قابل استفاده نیستند. در این پژوهش، برای یافتن روشی مناسب و ارزان قیمت، کارایی روش های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T برای اندازه گیری میزان آبکافت لاکتوز شیر، مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش، مقدار لاکتوز شیر پس چرخ و میزان آبکافت لاکتوز، پس از 4 ساعت تیمار با آنزیم بتا-گالاکتوزیداز، توسط روش های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T اندازه گیری شد.
    یافته ها
    بیشترین تاثیر آنزیم در 2 ساعت اول بود و مقدار لاکتوز شیر، پس از دو ساعت به کمتر از 5/0 درصد رسید. در روش کروماتوگرافی، درصد انحراف معیار نسبی (%RSD) سطوح زیر پیک بعد از 2 ساعت، بیش از 40 درصد بود و نتیجه تکرار پذیری پس از 2 ساعت، چندان مطلوب نبود. در روش نقطه انجماد هم، پس از 2 ساعت روند نزولی نقطه انجماد کاهش، میزان تغییرات کمتر بود و در کل، نقطه‎ انجماد بعد از 4 ساعت، کاهشی معادل C 274/0- داشت. به طوری که به ازای 1 درصد آبکافت لاکتوز، نقطه انجماد C 0028/0 کاهش یافت. در ضمن، ارتباط خطی خوبی بین نقطه انجماد و آبکافت لاکتوز در آبکافت های بالای 88 درصد مشاهده نشد. در روش کلرآمینT نیز با افزایش آبکافت لاکتوز، میزان تیوسولفات سدیم مصرفی، کاهش یافت و این روند بعد از 2 ساعت کند شد. به‎طور کلی، در مراحل ابتدایی آبکافت (60 دقیقه اول) میزان لاکتوز اندازه گیری شده توسط سه روش، تقریبا مشابه بود، ولی پس از این مدت، میزان لاکتوز تعیین شده توسط روش کلرآمینT با دو روش دیگر، اندکی اختلاف داشت.
    نتیجه گیری
    با توجه به وجود ضریب تعیین بسیار خوب (9976/0=r2) بین دو روش نقطه‎ انجماد و کروماتوگرافی مایع، استفاده از روش نقطه انجماد به عنوان روشی بسیار مناسب، ساده، دقیق و کم هزینه برای ارزیابی درصد لاکتوز و آبکافت شیرهای تیمار شده با آنزیم توصیه می شود. در ضمن، روش کلرآمین T روش نسبتا دقیقی برای تعیین میزان لاکتوز در شیرهای تیمار نشده تشخیص داده شد
    کلیدواژگان: آبکافت لاکتوز، نقطه انجماد، کلرآمین T، بتا، گالاکتوزیداز، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)
  • فاطمه اسفرجانی، ناهید سالارکیا، روشنک روستایی، علیرضا ابدی صفحه 41
    سابقه و هدف
    فقر یکی از مهم ترین عوامل بروز سوء تغذیه به شمار می رود و از آنجا که تقریبا یک سوم خانواده های مادر سرپرست، جزء دهک های پایین درآمدی جامعه محسوب می شوند، خطر آسیب پذیری تغذیه ای کودکان در این خانوارها معمولا بیش از خانوارهای پدر سرپرست است. در این تحقیق، وضعیت سلامت تغذیه ای کودکان زیر پنج سال خانوارهای مادر سرپرست تحت پوشش کمیته امداد امام خمینی (ره) شهر تهران در سال 1384 ارزیابی شد.
    مواد و روش ها
    مطالعه حاضر، یک تحقیق توصیفی- مقطعی است که نمونه های آن با توجه به تراکم جمعیت کودکان زیر پنج سال تحت پوشش مناطق بیست گانه کمیته امداد امام خمینی (ره) شهر تهران، از هشت منطقه (در محدوده های شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز) انتخاب شدند. سپس در هر منطقه، همه کودکان زیر پنج سال خانوارهای مادر سرپرست که دارای پرونده فعال بودند، پس از تکمیل فرم رضایت نامه توسط مادر، وارد مطالعه شدند (137n=). داده ها از طریق پرسشنامه، حاوی سوالاتی در مورد وضعیت دموگرافیک خانوار، چگونگی تغذیه کودک در دو سال اول زندگی، مصاحبه کارشناس تغذیه مجرب با مادران و همچنین مشاهده گردآوری شد. سپس وزن و قد کودکان با روش های استاندارد، اندازه گیری و با جداول NCHS به عنوان جامعه مرجع، مقایسه شدند. داده ها با استفاده از آزمون های مجذور کای و دقیق فیشر، با نرم افزارهای Epi Info و11.5 SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
    یافته ها
    میانگین و انحراف معیار سن مادران 7/4 ± 31 سال بود. 67 % مادران 2 تا 3 فرزند داشتند و کمتر از 10% آن ها شاغل بودند و به تامین درآمد خانوار کمک می کردند. مسکن 47 % آن ها به شکل رهن یا اجاره بود. بیشترین میزان سواد مادران (42%) در گروه راهنمایی و زیر دیپلم بود. در بررسی تاریخچه غذایی کودکان در 2 سال اول زندگی مشخص شد که 95 % کودکان، آغوز شیر مادر را دریافت کرده بودند. 67% کودکان مورد بررسی، در 6 ماه اول زندگی فقط شیر مادر خورده بودند. برای 53% کودکان مورد بررسی، تغذیه تکمیلی و برای 30% آن ها دادن غذای خانواده در سنین مناسب شروع شده بود. بررسی تن سنجی کودکان مورد مطالعه نشان داد که میزان کم وزنی، لاغری، اضافه وزن و کوتاه قدی به ترتیب 11%، 6 %، 5 % و10 % بود. تحلیل رگرسیون لجستیک هم نشان داد که نسبت شانس (OR) کم وزنی در دختران 39/6 برابر پسران (35/27-56/1: 95%CI) و نسبت شانس (OR) کم وزنی در کودکان مادران بی سواد یا دارای تحصیلات ابتدایی / نهضت 29/6 برابر مادران دارای تحصیلات دوره راهنمایی (60/29-23/1: 95%CI) بود.
    نتیجه گیری
    کودکان زیر پنج سال خانوارهای مادر سرپرست از درجاتی از سوء تغذیه رنج می برند. با توجه به وجود مشکلات متعدد در این خانوارها، آموزش مادران در زمینه مسائل اجتماعی از جمله مهارت های زندگی، ارتقای سطح تحصیلات و تخصیص کمک های غذایی هدفمند توام با آموزش تغذیه برای بهبود وضعیت موجود توصیه می شود.
    کلیدواژگان: کودکان زیر پنج سال، خانوار مادر سرپرست، وضعیت شیرخواری، تن سنجی
  • پروین روحی، هوشنگ نیکوپور، ابراهیم واشقانی فراهانی، کیانوش خسروی دارانی صفحه 49
    سابقه و هدف
    اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک بود.
    مواد و روش ها
    برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانه گذاری بر افزایش میزان CLA در ماست پروبیوتیک تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتری های سنتی ماست در دو سطح بررسی شد.
    یافته ها
    بالاترین میزان CLA با افزودن (w/w) 2% شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به 6pH =، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده ((v/v3-10 4/1 درصد و دمای گرمخانه گذاری С°37 در زمان رسیدن به8/4= pH به دست آمد.
    نتیجه گیری
    در بهترین شرایط، مقدار CLA در ماست پروبیوتیک با 2/32 درصد افزایش از (w/w) 3- 10 07/7 درصد در ماست شاهد به (w/w) 3 -10 23/9 درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.
    کلیدواژگان: ماست پروبیوتیک، اسید لینولئیک مزدوج، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، غربال متغیرها
  • احسان حجازی، رضا امانی، ناصر شرف الدین زاده، بهمن چراغیان صفحه 59
    سابقه و هدف
    هدف از انجام این مطالعه، مقایسه میزان دریافت غذایی ویتامین D، مواجهه با نور خورشید و سطح سرمی 25 هیدروکسی D در بیماران مبتلا به (MS) و افراد سالم بود.
    مواد و روش ها
    تحقیق به صورت مورد- شاهدی، روی 37 بیمار مبتلا به MS (31 زن و 6 مرد) و 37 فرد سالم که از لحاظ جنس، سن، فعالیت فیزیکی و منطقه زندگی مشابه بودند، انجام گرفت. اطلاعات مربوط به شیوه زندگی، نظیر مواجهه با نور خورشید و مصرف غذاهای غنی از ویتامین D از طریق مصاحبه و پرسشنامه بسامد خوراک به دست آمد.
    یافته ها
    بین دریافت مواد غذایی حاوی ویتامین D و مواجهه با نور خورشید در دو گروه، تفاوت معنی داری وجود نداشت. شیوع بالای کمبود شدید ویتامین D در بیش از یک سوم افراد هر گروه(33٪ بیماران و 37٪ افراد سالم) مشاهده شد. بین سطح سرمی 25 هیدروکسی Dدو گروه، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در گروه شاهد، افراد با مواجهه بالاتر نورخورشید، به طور معنی داری سطح سرمی بالاتری نسبت به افراد با مواجهه کمتر داشتند. همچنین، سطح سرمی ویتامین D رابطه معنی داری با مصرف ماهی، تخم مرغ، کره و خامه در هیچ یک از دو گروه نشان نداد.
    نتیجه گیری
    در این پژوهش، بین مواجهه با نور خورشید و دریافت غذایی منابع حاوی ویتامین D در بیماران، رابطه ای دیده نشد. اما در افراد سالم، افراد با مواجهه بیشتر نور خورشید، نسبت به گروه های با مواجهه کمتر، سطوح سرمی ویتامین D بالاتری داشتند. همچنین، کمبود شدید ویتامین D در یک سوم افراد هر دو گروه مشاهده شد.
    کلیدواژگان: مولتیپل اسکلروزیس (MS)، ویتامین Dدریافتی، مواجهه با نور خورشید
  • پروین میرمیران، سیدابوالقاسم جزایری، فیروزه حسینی اصفهانی، یدالله محرابی، فریدون عزیزی صفحه 67
    سابقه و هدف
    تفکیک اثرات مواد مغذی خاص یا غذاهای مشخص بر خطر بیماری ها و چاقی، کار دشواری است. امروزه، بررسی الگوهای غذایی به جای مواد مغذی یا غذاهای خاص، مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به منظور تعیین ارتباط تغییرات امتیاز الگوهای غذایی با تغییرات وزن و نمایه توده بدن (BMI) در بزرگسالان ساکن در منطقه 13 تهران انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه هم گروهی روی 124 زن و 82 مرد 18 سال و بالاتر انجام شد که در هر دو مرحله «مطالعه قند و لیپید تهران» مورد بررسی تغذیه ای و تن سنجی قرارگرفته و اطلاعات فردی و جمعیت شناختی آنها تکمیل شده بود. متوسط طول مدت پیگیری افراد، 6 سال بود. داده ها به روش مصاحبه، مشاهده و تکمیل برگه های اطلاعاتی جمع آوری شد. افراد بر اساس مقادیر BMI به دو گروه تقسیم شدند: طبیعی و اضافه وزن/چاق. ارزیابی تغذیه ای از طریق پرسشنامه یادآمد خوراک 24 ساعته و پرسشنامه بسامد مصرف خوراک انجام شد. اقلام غذایی بر مبنای میزان مواد مغذی به 21 گروه تقسیم بندی شدند. به منظور شناسایی الگوهای غذایی غالب از روش تحلیل عاملی روی داده های گروه های غذایی استفاده شد. تغییرات امتیاز الگوهای غذایی وتغییرات BMI و وزن، از تفاضل داده های مرحله اول از داده های مرحله دوم همان فرد به دست آمد.
    یافته ها
    میانگین سن مردان و زنان در ابتدای مطالعه به ترتیب 11 45 و 1439 سال بود. سه الگوی غذایی غالب در مرحله اول و دوم مطالعه به ترتیب با مجموع واریانس 29% و 33% تعریف و نامگذاری شد: «غربی»، «سالم» و «مخلوط». در هر دو مرحله مطالعه، غلات تصفیه شده، میان وعده های شور، سس مایونز، گوشت های فراوری شده، غذاهای فوری آماده و نوشابه ها از اجزای الگوی غذایی غربی و سبزی ها، میوه ها، مرغ و ماهی، لبنیات و غلات کامل از اجزای الگوی غذایی سالم بودند. میانگین تفاضل امتیاز استاندارد شده الگوی غذایی سالم برای مردان و زنان به ترتیب 61/1±05/0- و 17/1±21/0 و در مورد الگوی غذایی غربی به ترتیب 39/1±05/0 و 33/1±28/0- بود که تفاوت آماری معنی داری نداشت. قوی ترین اثر تغییرات وزن در رابطه با تغییر الگوی غذایی غربی، در مدل تعدیل شده عوامل مداخله گر (001/0< P و25/0=R2 و 32/0=β) در مقایسه با الگوی غذایی سالم بود. در مدل رگرسیون چندگانه، تغییرات BMI در ارتباط با تغییرات الگوهای غذایی افراد چاق و دارای اضافه وزن که امتیاز الگوی غذایی غربی آنها افزایش یافته بود، در جهت افزایش بیشتر بود (001/0< P و 22/0=R2 و 41/0=β).
    نتیجه گیری
    در این مطالعه، پیروی از الگوی غذایی غربی با افزایش وزن و BMI ارتباط داشت و این ارتباط در افراد اضافه وزن و چاق، قوی تر بود.
    کلیدواژگان: الگوهای غذایی، چاقی، تحلیل عاملی، نمایه توده بدن (BMI)، وزن
|
  • H. Tabibi, H. Imani, M. Ahmadinejad Page 1
    Background And Objectives
    Cardiovascular diseases are the most important cause of mortality in patients with chronic renal failure, including peritoneal dialysis patients. Oxidative stress and increased plasma concentrations of homocysteine and coagulation factors are the major risk factors for cardiovascular diseases in these patients. Some studies have shown beneficial effects of soy consumption on oxidative stress and hyperhomocysteinemia; however, no study has been done in this field in peritoneal dialysis patients so far. The present study was designed to investigate the effects of soy consumption on oxidative stress, blood coagulation activities, and blood homocysteine and phosphorus levels in peritoneal dialysis patients.
    Materials And Methods
    This study was a randomized clinical trial in which 40 peritoneal dialysis patients (20 males and 20 females) were randomly assigned to either the soy or the control group. The patients in the soy group received 28 g/d textured soy flour (containing 14 g soy protein) for 12 weeks, while the patients in the control group received their usual diet without any soy. At the baseline and after 8 weeks 10 ml blood were collected from each patient after a 12 to 14-hour fast and then blood ox-LDL, homocysteine, phosphorus and fibrinogen concentrations and the activities of coagulation factors VII, IX and X were measured.
    Results
    The initial plasma content of coagulation factor IX activity decreased significantly by17% in the soy group at the end of the 8th week (P<0.01), and the magnitude of reduction was significantly different as compared to the control value (P<0.05). The content of coagulation factor IX activity did not change significantly in the control group. The data also showed that there were no significant differences between the mean changes in blood ox-LDL, homocysteine, phosphorus and fibrinogen concentrations and the activities of coagulation factors VII and X of the two groups.
    Conclusion
    The results of the present study indicate that soy consumption reduces plasma coagulation factor IX activity significantly in peritoneal dialysis patients. Therefore, it may be effective in preventing thrombosis and cardiovascular diseases in these patients.
  • H. Behmadi, P. Zandi, M. Goldani, M. Ghavami Page 11
    Background

    Interesterification as an efficient tool in fat manipulation and producing tailor-made fats is an important process in oil technology. In this project random chemical interesterification was used as a substitute for hydrogenation to produce zero-trans fats, suitable for margarine and shortening production.

    Materials And Methods

    A mixture of sunflower oil and fully hydrogenated soybean oil (soy flake) (70:30 w/w) was interesterified, with sodium methoxide (0.5 %) as catalyst, at 110 °C, 100 mm Hg. vacuum, and 30-min processing time. The physical and chemical characteristics of the mixture, including slip melting point, acid value, iodine value, peroxide value, remaining soap, and moisture content, were determined before and after interesterification. In addition, in order to study the trend of random equilibrium before and after interesterification, the following were determined: the cis- and trans- (elaidic acid) fatty acid composition by gas chromatography (GC), the solid fat content (SFC) by NMR, and the type of fatty acid in the 2- position of triglyceride by enzymatic (lipase) hydrolysis, followed by thin layer chromatography (TLC) and GC.

    Results

    The results showed that the tailor-made fats produced by interesterification had a significantly lower slip melting point (34 °C) compared to that of the mixture before interesterification (56 °C), which is considered suitable for producing shortening and margarine. As expected, the difference between the iodine values of the oil mixture and the structured product was not statistically significant. As a result of rearrangement of the fatty acid residues, SFC decreased and the SFC curve indicated better plastic properties in the product. The fatty acid composition did not change, indicating that the process had not affected the chemical structure of fatty acids, and the amount of trans isomers derived from the flake was constant (0.36 %). The product had a high content of polyunsaturated fatty acids, with P/S+T=1/13, implying better nutritional quality of the interesterified product, as compared to hydrogenated oil.

    Conclusion

    According to the results obtained, chemical interesterification for manipulation and rearrangement of fatty acid residues in triglyceride molecules, with a view to producing margarine and shortening base stocks with suitable nutritional and functional properties, is possible at a pilot scale. Continuation of the work at the industrial scale is recommended.

  • A. Shafizadeh, Sh Eghtesadi, Gh Abbasi Rad Page 21
    Introduction
    Nutritional stunting, which indicates chronic malnutrition, is an important health problem in developing countries. Bearing in mind the critical role of zinc in child growth, this research project was carried out in order to determine the effect of zinc supplementation on the growth of 12-24-month old stunted children in Delphan, Lorestan Province, Iran.
    Materials And Methods
    This randomized, placebo-controlled, double–blind trial was carried out on 61 stunted children aged 12-24 months in Delphan, Lorestan Province, Iran during 2005-6. They were randomly assigned to receive, daily, either a 10-mg zinc supplement or a placebo for 4 months. Weights and heights were measured monthly and weight-for-age, height-for-age, and weight-for-height Z-scores calculated, using the SPSS software.
    Results
    In severely stunted children, zinc supplementation improved height and height-for-age increments height-for-age Z-score: -1.48±0.42 vs -2057±0.44 vs p<0.001) and had a positive effect on the weight-for-age Z-score 1.30±0.69 vs -1.70±0.52 Weight-for-height was not significantly affected by the supplementation.
    Conclusion
    Zinc deficiency is a cause of nutritional stunting in Delphan, Iran. Zinc Supplementation can improve height increment in the stunted children.
  • A. Saeed Abadian, S. Abbasi, M. Azizi, R. Rouhani Page 27
    Background And Objectives
    Presently there are several methods for determination of the extent of lactose hydrolysis in milk, some of which, despite high precision and reliability, are not used extensively due to their high cost. The objective of this study was to compare effectiveness 3 of such methods, namely, HPLC, freezing point measurement, and chloramines-T, with a view to finding a suitable and less expensive method.
    Materials And Methods
    The lactose content of skimmed milk samples was measured, followed by treatment for 4 hours with β-galactosidase to hydrolyze lactose and then determining the extent of hydrolysis using the HPLC, freezing point, and chloramines-T methods.
    Results
    The β-galactosidase exerted its maximum effect during the first 2 hours, resulting in reduction of the lactose content to less than 0.5% of its original value. In the HPLC method, the percentage of relative standard deviation (%RSD) for the milk samples after 2 hours treatment with the enzyme was more than 40% and the reproducibility was not desirable. With regard to the freezing-point method, after a 2-hour decreasing trend of the freezing point the rate of decrease slowed down. The freezing point decreased about -0.274 ºC after 4 hours, such that for every 1% hydrolysis of lactose the freezing point decreased by 0.0028 ºC. Furthermore, no linear relationship was observed between the freezing point and the rate of lactose hydrolysis at rates higher than 88%. Finally, in the chloramines-T method, it was shown that with increasing lactose hydrolysis, the consumption of sodium thiosulfate decreased, the trend slowing down after 2 hours. On the whole, in the preliminary stages of hydrolysis (the first 60%) the amounts of lactose determined by the 3 methods was almost similar, but after that the chloramines-T method gave figures slightly different from those given by the other 2 methods.
    Conclusions
    Since the correlation between the HPLC and the freezing point methods was very high (r2 =0.9976), it can be concluded that the freezing point can be recommended as an appropriate, simple, precise and rapid method for the assessment of lactose concentration, as well as determining its hydrolysis extent, in enzyme-treated milk. Furthermore, the chloramine-T method can be said to be suitable for determination of lactose in untreated milks.
  • F. Esfarjani, N. Salarkia, R. Roustaee, A. Abadi Page 41
    Background And Objective
    Poverty is one of the most important malnutrition risk factors. As one-third of the households headed by mothers are in the population’s lower deciles of income, their children are more vulnerable to malnutrition. This study was performed to assess the nutritional status of under-5-year old children in mother-headed households under coverage of the Imam Khomeini Relief Foundation of Tehran in 2005.
    Materials And Methods
    This was a descriptive cross-sectional study in which the sample households were randomly selected, proportionately, from 8 regions (in the northern, southern, eastern, western, and central parts of Tehran) of the Tehran Imam Khomeini Relief Foundation. In each region, all the under-5-year old children (n=137) in those mother-headed households who had active health files and whose mothers had signed the informed consent entered the study. Data were collected through interviews with mothers, using a questionnaire containing items on demographic characteristics of the household and the children’s diet history of the first and second years of life; the interviewers were experienced nutrition (BSc) graduates. In addition, anthropometric measurements were made using standard methods. To determine the nutritional status, weight and height figures were compared with the US National Center for Health Statistics (NCHS) standards. Data were analyzed using the Epi-info and SPSS software.
    Results
    The findings showed that (1). The mean age of the mothers was 31 ± 4.7 years, 67% of them had 2 or 3 children, less than 10% were working, 47 % lived in rented accommodation, and their highest level of education (42%) was guidance-school education; (2). About 95% of the children had been fed colostrum and 67% had been breastfed exclusively for the first 6 months of life; (3). Complementary feeding and family food introduction had started for 55% and 30% of the children at a suitable age, respectively; (4). The prevalence rates of underweight, wasting, overweight, and stunting were 11%, 6%, 5% and 10%, respectively; (5). Based on the logistic regression analysis, the odds ratio (OR) of underweight in girls was 6.39 as compared to boys (CI 95%: 1.56-27.35), and the OR of underweight in children of illiterate or elementary-education level mothers was 6.29 as compared with the children of mothers with guidance-school education (CI 95%: 1.23-29.60).
    Conclusion
    This study showed that the under-5-year old children in the mother-headed households suffer from different degrees of malnutrition. Programs and activities, such as mothers’ education in living skills and increasing their literacy level, as well as targeted food aid/subsidies along with nutrition education, are highly recommended to improve the present situation
  • P. Roohi, H. Nikoopour, E. Vasheghani-Farahani, K. Khosravi- Darani Page 49
    Background And Objectives
    Conjugated linoleic acid (CLA) is an unique fatty acid naturally found in milk fat. Beneficial properties of CLA include its antioxidant‚ anti-carcinogenic‚ immune-system regulation‚ anti-hypertensive‚ cholesterol-reducing, and anti-diabetic effects. On the other hand, probiotic yoghurt also has many health-promoting properties and is highly accepted and consumed by the people. The aim of this study was to determine effect of different processing variables on the CLA content of probiotic yoghurt.
    Material And Methods
    The effect of the following variables, at 2 levels, on the CLA content of probioltic yogurt prepared with L. acidophilus, B. lactis, and traditional yoghurt starters was determined: the amount of non-fat dry milk added to the whole milk, the amount and the time of adding safflower oil‚ and the time and temperature of incubation.
    Results
    The highest CLA content was obtained as a result of adding non-fat dry milk (2%) and safflower oil addition when at pH value of 6.0‚ at an incubation temperature of 37˚C and termination of incubation at pH value of 4.8.
    Conclusion
    On the basis of the findings, it can be concluded that at the optimized conditions the CLA content in the probiotic yoghurt increased by 32.2% from an average of 7.07 mg/g in the non-treated (control) yoghurt to 9.23 mg/g fat in the probiotic yoghurt containing safflower oil.
  • E. Hejazi, R. Amani, N. Sharafaldin Zadeh, B. Cheraghian Page 59
    Background And Objective
    The aim of this study was to compare dietary intake of vitamin D and the serum levels of 25(OH) D3 in multiple sclerosis (MS) patients with those of normal subjects.
    Material And Methods
    Patients (31women and 6 men) were recruited from the MS Clinic of Jundi-Shapur University, Ahvaz, Iran. The control group consisted of 37 healthy age/gender- and physical activity-matched subjects living within a similar catchments area. Information on sunshine exposure and the consumption of vitamin D–rich foods was obtained through interviews and a food frequency questionnaire.
    Results
    Severe vitamin D deficiency was seen in over one-third of both groups (33% of the patients and 37% of the controls). There was no significant difference in the serum level of 25(OH) D3 between the 2 groups. The serum concentration of 25(OH) D3 in those individuals of the healthy group who had a lower daily sunshine exposure (<30 min) was lower than that of those with a higher exposure (>30 min/d) (p<005). Duration of sunshine exposure did not significantly affect the serum 25 (OH) D3 concentration in the patients. The data also showed that the serum vitamin D levels had no statistically significant association with the consumption of fish, butter, cream, or eggs in either group.
    Conclusion
    Severe vitamin D deficiency was seen in more than one-third of both the MS patients and healthy subjects. There was no association between the duration of sunshine exposure and dietary intake of vitamin D in the patients. However, in the healthy subjects higher sunshine exposure was associated with higher serum levels of vitamin D.
  • P. Mirmiran, A. Djazayery, F. Hosseini Esfahani, Y. Mehrabi, F. Azizi Page 67
    Background And Objective
    Dietary determinants of weight gain remain controversial. The assessment of dietary patterns has been increasingly used as an alternative to nutrient- or food-based analysis. The aim of this study was to determine the association between changes in food patterns and changes in body weight and body mass index in a group of Tehrani adults.
    Materials And Methods
    As part of the Tehran Lipid and Glucose Study, a total number of 82 men and 124 women (≥18 years old) were followed up between 1999-2001 and 2004-2007; the mean follow-up period was 6 years. They were divided into two groups: normal weight (BMI<25) and overweight/obese (BMI25). Dietary intake was assessed using a food frequency questionnaire and two 24-hour dietary recalls. The food items were divided into 21 groups according to their nutrients contents. Food patterns were derived by factor analysis at each time interval. Changes in food patterns, weight and BMI were calculated by subtracting the factor scores of each food pattern, weight and BMI in the first period from their respective values in the second period.
    Results
    The mean ages of the men and women at the beginning of the study were 45±11 and 39±14 years, respectively. Three food patterns were identified in the two periods of the study, with a total variance of 29 and 33%, respectively: “healthy”, “western”, and “mixed”. In both periods, refined grains, salty snacks, sauces, fast foods, processed meat products and sweetened beverages were the major contributors to the western dietary pattern, while the healthy pattern included vegetables, fruits, poultry and fish, dairy products and whole grains. There were no significant differences in the mean delta factor scores of the healthy and the western dietary patterns between men and women. In a multivariate adjusted model, after adjusting for confounding factors (β=0.32, R2=0.25, P<0.001), the strongest predictor of a change in body weight was a change to the western food pattern as compared to healthy dietary pattern. In addition, based on multiple regression analysis, changing to the western pattern caused a higher increase in BMI in overweight/obese individuals than in those with a normal weight (β=0.41, R2=0.22, p<0.001).
    Conclusion
    Adherence to the western food pattern was associated with changes in body weight and BMI. This effect was greater in overweight/obese individuals.