فهرست مطالب

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
سال بیست و دوم شماره 1 (بهار 1391)

  • تاریخ انتشار: 1391/04/06
  • تعداد عناوین: 10
|
  • مهسا مجذوبی، مریم علیپور، عسگر فرحناکی صفحه 1
    در این تحقیق شرایط بهینه تولید لوبیا قرمز پیش پز و خشک شده که دارای زمان فرایند کوتاهتر نسبت به لوبیا قرمز معمولی می باشد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور لوبیا قرمز در دماهای مختلف (25، 40 و 60 درجه سانتی گراد) در آب خیسانده شد و سپس در دمای 93 درجه سانتی گراد در آب تا رسیدن به بافت نسبتا نرم پیش پز گردید. بعد از آن به کمک هوای داغ در دماهای مختلف (50، 60 و70 درجه سانتی گراد) خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خیساندن، سرعت جذب آب، زمان لازم برای خشک شدن و پخت کامل آن افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کن ضایعات تولید افزایش و زمان خشک شدن کاهش یافت. نمونه های پیش پز شده و خشک شده دارای رنگ روشن تری نسبت به لوبیای معمولی بودند. از مزایای نمونه تولیدی عدم نیاز به، خیساندن و داشتن زمان پختی حدود 50% کمتر از زمان پخت لوبیای معمولی بود. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق پیشنهاد می شود برای تولید لوبیای پیش پز از آب 50 درجه سانتی گرادبرای خیساندن و هوای40 درجه سانتی گراد برای خشک کردن استفاده شود.
    کلیدواژگان: لوبیا قرمز، لوبیا پیش پز شده و خشک شده، خیساندن، زمان پخ
  • امیر حسین افکاری سیاح، رویا فرهادی صفحه 11
    مغز گردو از آن دسته محصولاتی غذایی است که به دلیل ارزش اقتصادی بالا عموما در دسته های کیفی متعددی طبقه بندی می شود و بر ای این منظور اطلاع از خواص فیزیکی آن به ویژه با هدف تامین اطلاعات لازم برای طراحی ماشین های سورتینگ و درجه بندی ضروری به نظر می رسد.در این تحقیق خواص فیزیکی مغز گردو رقم کاغذی شامل ویژگی های ابعادی از جملهطول،پهنا،ضخامت،قطرمیانگینحسابی،قطر میانگین هندسی، ضریبکرویت، مساحت سطح رویه و همچنین ویژگی های ثقلی شامل جرم،حجم وچگالیذرهاندازه گیری و تفاوت آنها در سه دسته کیفی مغز گردوهای سالم روشن، سالم تیره و معیوب مورد بررسی قرار گرفت.نتایجنشاندادکه میانگینطول،پهنا،ضخامت،قطرمیانگین حسابی،قطرمیانگین هندسی، ضریبکرویت، مساحت سطح رویه، جرم، حجم و چگالی ذره برای نمونه های سالم روشن به ترتیب معادل 74/27 میلی متر، 32/26 میلی متر، 78/10 میلی متر، 61/21 میلی متر، 85/19 میلی متر، 72/0 و 68/1243 میلی متر مربع، 90/2 گرم، 2850 میلی متر مکعب و 03/1 گرم بر میلی متر مکعب اندازه گیری شد.همچنین نتایج تجزیه واریانس اختلاف معنی داری بین دسته های کیفی از لحاظ اغلب مولفه های فیزیکی را نشان می-دهد، بطوریکه امکان جداسازی نمونه های سالم از نمونه های معیوب بر اساس وزن، حجم و چگالی امکان پذیر است. با این همه بر اساس نمودارهای فراوانی ویژگی های فیزیکی، جداسازی صرفا بر اساس یک مولفه امکان پذیر نیست و ضروری است تا به صورت سری از مجموعه ای از واحدهای جداساز که هر یک بر اساس مولفه خاصی عمل می کند استفاده گردد.
    کلیدواژگان: جداسازی کیفی، چگالی ذره، رقم کاغذی، مغز گردو، ویژگیهای فیزیکی
  • آزاده صیادی، اصغر خسروشاهی اصل، اشکان مددلو صفحه 19
    تاثیر اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هم زمان با رنین یا پس از بریدن دلمه روی ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چربی مورد مطالعه قرار گرفت. در هر دو حالت، اضافه کردن آنزیم موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر شد. اضافه کردن ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتئین و مقدار کمتر تنش در نقطه گسیختگی و مدول یانگ شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتئین در پنیر شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز موجب ایجاد شبکه-ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر گردید.
    کلیدواژگان: پنیر کم چربی، ترانس گلوتامیناز، بافت، ریزساختار
  • مریم عزیزخانی، مریم عطایی صفحه 29
    نعناع در طب سنتی جهت درمان تهوع، برونشیت، بی اشتهایی و ناراحتی های کبدی به علت دارا بودن خاصیت ضدالتهابی، بادشکن، ضد قی، ضد اسپاسم و محرک بودن و بسیاری ویژگی های دیگر به کار می رود. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکربی اسانس و عصاره گیاه نعناع Menthalongifoliahudsonمی باشد. میزان ترکیبات فنولیک در عصاره g100 g/5/4 معادل اسید گالیک به دست آمد. در آنالیز GC-MS اسانس 45 ترکیب شناسایی شد که سیس پیپریتون اپوکسید، پولگون و پیپریتنون اکسید ترکیبات اصلی آن را تشکیل می دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره نعناع به روش ارزیابی B-کاروتن/ اسید لینولئیک و ارزیابی 2،2-دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل (DPPH)و فعالیت ضدمیکربی توسط روش رزیابی دیسک-دیفوزیون و اندازه گیری حداقل غلظت لازم برای بازداری رشد (MIC) اندازه گیری شد.اسانس نعناع فعالیت ضدمیکربی قابل توجهی در برابر باکتری های مورد آزمایش نشان داد، در حالی که عصاره متانولی تقریبا غیرفعال بود. از سوی دیگر عصاره متانولی نعناع فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به اسانس نعناع در بازداری سیستم رادیکال آزاد 2،2-دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل(DPPH) و B-کاروتن/لینولئیک اسید نشان داده است. عصاره متانولی نعناع، باعث کاهش پایداری رادیکال آزاد DPPHبا غلظتی از عصاره که 50% بازداری را نشان می دهد(IC50: Inhibitory Concentration) معادلg/ml μ3/55 شد. در حالی که IC50اسانس معادلg/ml μ10630 بود. در مقایسه با بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)که یک آنتی اکسیدان سنتزی است، اسانس و عصاره متانولی نعناع فعالیت آنتی اکسیدانی ضعیف تری نشان دادند. در سیستم بتا-کاروتن/ اسید لینولئیک، اسانس و عصاره نعناع، قادر به بازداری اکسیداسیون اسید لینولئیک نبودند و در غلظت mg/ml2 هر کدام به ترتیب 24% و 36% بازداری نشان دادند که بسیار پائین تر از فعالیت آنتی اکسیدانی BHT بود. نتایج این بررسی نشان داده است گیاه نعناع دارای ترکیباتی با ویژگی های ضدمیکربی و آنتی اکسیدانی است.
    کلیدواژگان: فعالیت آنتیاکسیدانی، فعالیت ضدمیکربی، نعناع
  • سمیه رضایی ارمی، سید مهدی جعفری *، مرتضی خمیری، هومان بیات صفحه 39

    هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنولی پوسته سبز گردو رقم تویسرکانی با دو روش استخراج (غرقابی و مایکروویو) و حلال های (متانول 80%، اتانول 50%، آب) در زمان های مختلف بود. مقدار فنول کل توسط روش فولین سیوکالتو سنجش شدو سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شد. نتایج نشان داد در روش غرقابی آب داغ و در روش استخراج مایکروویو متانول 80 درصد به عنوان حلال بهینه استخراج شناخته شد. در استخراج غرقابی کمترین IC50در آزمون مهار DPPH مربوط به عصاره آبی و در استخراج به کمک امواج مایکروویو مربوط به عصاره اتانولی بود. در نهایت اثر عصاره ها در ممانعت از اکسیداسیون روغن سویا بررسی شد. غلظت 1000 پی پی ام عصاره متانولی به خوبی توانست اکسیداسیون را کنترل کند. نتایج این پژوهش نشان داد که پوسته گردو منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد.

    کلیدواژگان: استخراج به کمک امواج مایکروویو، پوسته سبز گردو، روغن سویا، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل
  • فرشته دهقان نصیری، محبت محبی، فریده طباطبایی یزدی، محمدحسین حداد خداپرست صفحه 51

    موادغذایی پوشش‎دار شده، با توجه به ویژگی‎های ظاهری، بافت ترد، رنگ، عطر و طعم دلپذیر بسیار موردتوجه می‎باشند. ویژگی‎های کیفی این موادغذایی تحت تاثیر ویژگی‎های رئولوژیکی مواد تشکیل‎ دهنده‎ی پوشش قرار دارد. در این پژوهش ویژگی‎های رئولوژیکی شامل شاخص قوام سیال، شاخص قانون توان و ویسکوزیته‎ی ظاهری دو نوع پوشش (فرمول متداول و پوشش حاوی 2% متیل سلولز) حاوی سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت مورد مطالعه قرار گرفت. داده‎های رفتار جریان به‎خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. تمامی نمونه‎ها رفتار ضعیف‎شونده با برش را نشان دادند. شاخص رفتار جریان در فرمولاسیون‎های مختلف بین 36/0 تا 62/0 بدست آمد. نتایج نشان داد که افزودن متیل سلولز باعث افزایش ثبات و رفتار ضعیف‎شوندگی با برش پوشش می‎شود. ویسکوزیته‎ی ظاهری نمونه‎ها در شرایط آزمایش و در درجه‎ی برش 200 (بر ثانیه) بین 68/0 تا 33/7 (پاسکال‎ثانیه) تغییر کرد.در کلیه نمونه‎ها، پوشش با 50% آرد سویا، بالاترین ویسکوزیته ظاهری را نشان داد

    کلیدواژگان: خواص رئولوژیکی، پوشش خمیری، آرد سویا، آرد گندم، آرد ذرت
  • بهاره صابری، عسگر فرحناکی، مهسا مجذوبی صفحه 63
    نشاسته گندم مهمترین منبع نشاسته در نقاط مختلف جهان است. اثرات مثبت جودوسر بر سلامت به خوبی مشخص شده است. اطلاعات اندکی در مورد خصوصیات فیزیکی شیمیایی نشاسته جودوسر و مشتقات آن در دسترس می باشد. هدف از این مطالعه، مقایسه اثرات هیدروکسی پروپیله کردن ژل های نشاسته جو دوسر و گندم بود. بنابراین، نشاسته گندم و جودوسر با افزودن 30 میلی لیتر پروپیلن اکسید در دمای C°40 به مدت 24 ساعت هیدروکسی پروپیله شدند. بافت ژل های نشاسته (10% نشاسته جامد) با استفاده از آنالیزور بافتی انجام شد و خصوصیات مختلف از جمله سختی ژل، کار لازم برای فشرده کردن ژل ها، ارتجاع-پذیری بافت ژل، پیوستگی بافت، صمغی بودن بافت و مقاومت به جویدن اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که هیدروکسی پروپیله شدن نشاسته باعث کاهش سفتی ژل نشاسته گندم شد در حالی که افزایش سفتی ژل نشاسته جودوسر را به دنبال داشت.
    کلیدواژگان: نشاسته گندم، نشاسته جودرسر، نشاسته هیدررکه پررپیله شده، سافت ژل
  • صبا شکرالله فام، جعفر حاجیلو*، فریبرز زارع، سید جلال طباطبایی، رحیم نقشی بند حسنی صفحه 75

    این تحقیق به منظور مطالعه اثر کلرید کلسیم و اسید سالیسیلیک در کیفیت و انبارمانی میوه آلو رقم «قطره طلا» صورت گرفت. در این آزمایش 5 سطح تیماری و 6 هفته انبارداری به عنوان عامل زمان در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار بر ویژگی های کیفی از قبیل کاهش وزن، سفتی، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و ویتامین ث در تابستان 1389، در آزمایشگاه بیولوژی گلدهی و فیزیولوژی رشد و نمو دانشگاه تبریز مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارها شامل کلرید کلسیم 60 و 80 میلی مولار، اسید سالیسیلیک 1 و 3 میلی مولار و آب مقطر (تیمار شاهد) بودند. میوه ها پس از تیمار به روش غوطه وری در سردخانه با شرایط دمایی 1-2 درجه سانتیگراد و رطوبت 80% نگهداری و سپس پارامترهای کیفی در طول دوره انبارداری، هر هفته یکبار اندازه گیری شدند. نتایج آزمایش نشان داد که اثر تیمار و زمان بر تمام صفات اندازه گیری شده در سطح آماری 1 درصد معنی دار بوده است. اثر متقابل تیمار-زمان در دو صفت سفتی و مقدار مواد جامد محلول تفاوت معنی داری نداشت. در حالی که برهمکنش تیمار و زمان بر روی درصد کاهش وزن تر میوه، pH و اسیدیته در سطح آماری 1 درصد و بر میزان ویتامین ث تاثیر معنی داری در سطح احتمال 5 درصد به همراه داشت. مقایسه میانگین داده ها نشان داد که بین شاهد و بقیه تیمارها اختلاف معنی داری در تمام ویژگی ها وجود دارد. در بین تیمارها شاخص ترین تیمار در حفظ ویتامین ث میوه ها کلرید کلسیم 60 میلی مولار بوده است.

    کلیدواژگان: اسید سالیسیلیک، آلوی قطره طلا، انبارمانی، سفتی، ویتامین ث
  • وحید سمواتی، زهرا امام جمعه، محمد حجتی صفحه 87
    روش های مقیاس بندی شامل روابطی است که به کمک آنها میتوان بهه نموداره های کلهی بهاای توصهی رفتهار جای هانی سیستمهای با ویسکوزیته، دانسیته و اندازه قطا ذرات متفاوت دست یافت. این روش ها مهی تواننهد بهه یهک نمهودار رفتهار جایانی کلی باای همه غلظتها در محیط غیانیوتنی منجا شوند و میتوان از این نمودار عمومی در یک نمونه باای پهی بینی نمودار رفتار جایانی ذرات و نمونه های مشابه در ویسکوزیته های مختل استفاده کاد. هدف از این تحقیق ارزی هابی مدلهای مختل مقیاسبندی و رئولوژیک جهت بارسی رفتار جایانی نمونه های غذایی حاوی صهم کتی هاا در دو سهط 0 و 1 درصد وزنی، و ایزوله پاوتئین آب پنیا در دو سهط غلظهت 2 و 4 درصهد وزنهی، و تعیهین بهتهاین مهدل / غلظت 5 مقیاسبندی و رئولوژیک است. روش های مختل مقیاسبندی شامل ویسکوزیته نسبی، عدد پکلت و عدد رینولهدز بودنهد. رفتار جایانی تمام نمونه ها به طور موفقیت آمیزی با مدلهای پاور لاو، کااس و الیس مدلسازی شدند. نتایج نشان دادند که بهتاین روش مقیاس بندی، استفاده از عدد بدون بعد پکلت می باشد. مهدل پهاور لاو بهتهاین توصهی را بهاای رفتهار جایانی دیسپاسیونها را در پی داشت. با افزای غلظت صم کتیاا در نمونهه ه ها انهدیس جای هان کهاه و انهدیس قهوام افزای یافت.
    کلیدواژگان: مدلسازی، سوسپانسیون، ایزوله پاوتئین آب پنیا، رئولوژی
  • عزیز همایونی راد، مینا جوادی، ویولت قاسمینژاد تبریزیان، مائده علیزاده صفحه 97
    بستنی سینبیوتیک حاوی یک درصد نشاسته مقاوم به عنوان پریبیوتیک و دو گونه از باکتری های اسید لاکتیک به نام لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان پروبیوتیک به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده با استفاده از روش های مرسوم بستنیسازی تولید گردید. سپس زندهمانی پروبیوتیکها در طول 6 ماه نگهداری محصول در دمای 02 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشانی دو گونه مذکور در دانکهایی از جنس آلژینات کلسیم در ترکیب با نشاشته مقاوم منجر به افزایش 02 درصدی در زندهمانی باکتری ها گردید. به طوری که پس از دو ماه تعداد (پروبیوتیکهای زنده در هر گرم از بستنی فراسودمند بالاتر از 029 cfu/g (بود که به مراتب بیشتر از تعداد توصیه شده از سوی فدراسیون بین المللی لبنیات) 027 cfu/g (است. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که بستنی سینبیوتیک غذای مناسبی برای توزیع پروبیوتیکها در بین مصرفکنندگان است.
    کلیدواژگان: بستنی فراسودمند، پروبیوتیک، ریزپوشانی، زنده مانی
|
  • M. Majzoobi, M. Alipour, A. Farahnaky Page 1
    In this study, the optimum condition for producing pre-cooked and dried red kidney bean with shorter cooking time than the ordinary red kidney bean was determined. Therefore, red kidney bean was soaked in water at different temperatures (25, 40 and 60 °C) and then was pre-cooked at 93 °C until it became soft. Then it was dried using hot air at different temperatures (50, 60 and 70 °C).The results showed that with increasing the soaking temperature, the speed of water absorption, the time required for drying and cooking time of the beans increased. The pre-cooked and dried samples had lighter color than the ordinary beans. No need for soaking and almost 50% shorter cooking time than the ordinary beans were the advantages of this product. Based on the results of this study to produce pre-cooked red kidney bean, using 50 °C water for soaking and 40 °C air for drying are suggested.
    Keywords: Cooking time, Pre, cooked, dried bean, Red kidney bean, Soaking
  • Ah Afkari, Sayyah, R. Farhadi Page 11
    Walnut usually classified in different quality groups due to its high economic price and therefore it is required to determine physical properties of it, especially obtaining the necessary information for designing sorting and grading machines. In this research, the physical properties of Kaghazi cultivar of walnut, including dimensional properties: length, width, thickness, arithmetic mean diameter, geometric mean diameter, roundness, surface area, and also gravitational properties: mass, volume and true density and their variations were determined in three quality groups of white sound, dark sound and damaged kernels. The results indicated that the mean values of length, width, thickness, arithmetic mean diameter, geometric mean diameter, roundness, surface area, mass, volume and true density were equal to 27.74mm, 26.32mm, 10.78mm, 21.61mm, 19.85mm, 0.72, 1243.68mm2, 2.90gr, 2850mm3 and 1.03gr/mm3 in white sound kernels, respectively. In addition, the results of ANOVA showed a significant difference between quality groups based these physical quantities. In this relation, it is possible to distinguish between sound and damaged kernels according to their mass, volume and density. However, according to frequency diagrams of physical properties, it is not possible to reach the 100% of separation. Therefore, it is necessary to use a series of separating units, in which every unit use a specific property.
    Keywords: Quality separation, True density, Kaghazi cultivar, Walnut kernel, Physical properties
  • A. Sayadi A. Khosrowshahi Asl, A. Madadlou Page 19
    The effect of adding microbial transglutaminase either with rennin or after cutting the cheese curd was studied on chemical, textural and microstructural properties of low-fat Iranian White cheese. In both cases, addition of transglutaminase increased the moisture content, cheese yield, protein recovery and ratio of moisture to protein. Treatment of cut curd with transglutaminase led to a higher ratio of moisture to protein and less stress at fracture and young’s modulus. Transglutaminase yielded in a network with porous microstructure and reduced compaction.
    Keywords: Low, fat cheese, Transgloutaminase, Texture, Microstructure
  • M. Azizkhani, M. Ataee Page 29
    Mentha spp. has been used as a folk remedy for treatment of nausea, bronchitis, flatulence, anorexia, ulcerative colitis, and liver complaints due to its antinflammatory, carminative, antiemetic, diaphoretic, antispasmodic, analgesic, stimulant, emmenagogue, and anticatharrhal activities. This study was designed to evaluate antimicrobial and antioxidant activities of the essential oil and methanol extract from Mentha longifolia hudson. Total phenolic constituent of the extract was 4.5 g/100 g as gallic acid equivalent. GC–MS analysis of the oil resulted in the identification of 45 constituents, cis-piperitone epoxide, pulegone and piperitenone oxide being the main components.Antioxidant activity was evaluated through 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assay and β-carotene/linoleic acid assay. The essential oil and methanol extract were individually tested (disc-diffusion assay and evaluating minimum inhibition concentration (MIC)) against a number of bacteria. The essential oil showed strong antimicrobial activity against bacteria tested whereas the methanol extract almost remained inactive. In contrast, the extract showed much better activity than the essential oil in antioxidant activity assays employed, e.g. in the inhibition of free radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and β-carotene/linoleic acid systems. In the former, the extract was able to reduce the stable free radical DPPH with an IC50 of 55.3 μg/ml while that of the oils was 10630 μg/ml. When compared to BHT, a synthetic antioxidant, both showed weaker antioxidative potential. Similarly, in β-carotene/linoleic acid assay, these samples were not effectively able to inhibit the linoleic acid oxidation; exhibiting only 24% and 36% inhibitions at 2 mg/ml, respectively; both were far below than that of BHT.
    Keywords: Antimicrobial activity, Antioxidant activity, Mentha longifolia Hudson
  • S. Rezai Erami, Sm Jafari, M. Khomeiri, H. Bayat Page 39

    The aim of this study was extraction of phenolic compounds from Touyserkani variety of walnut husks with two extraction methods (traditional method and with microwave assisted extraction (MAE)) and with solvents (methanol 80%, ethanol 50% and water) in different times. Total Phenolic contents were determined by Folin Ciocaltue assay. Then the antioxidant activity of extracts was assessed through reducing power assay, DPPH radical-scavenging activity and total antioxidant activity. The results showed boiling water in traditional method and methanol 80% in microwave assisted extraction were optimum solvents. Lowest IC50 in DPPH radical-scavenging activity in traditional method was water extract and it in MAE was ethanolic extract. Finally, effects of methanol extract in retarding the soy oil oxidation were examined. Methanol extract with the concentration of 1000 ppm could control oxidation. Result of this study showed that walnut husk is a potential source of natural antioxidants.

    Keywords: Microwave assisted extraction, Soy oil, Total antioxidant activity, Walnut husk
  • F. Dehghan Nasiri, M. Mohebbi, F. Tabatabae Yazdi, Mh Haddad Khodaparast Page 51

    Battered foods are popular due to appearance and taste characteristics such as their crispy texture, desirable color and flavor. The quality of coated products is influenced by rheological properties of the batter. In this study, the rheological properties of two types of batters (batter with typical formulation and batter with 2% Methyl Cellulose) were investigated. The batters were formulated using different ratios of wheat, soy and corn flours. The batters in power-law model showed shear-thinning behavior. The rheological properties varied with different types of flours and their combination ratios. MC increases the batter consistency and enhanced the shear-thinning behavior of the batters. The values of flow behavior index (n) in different batter formulations were found between 0.36 to 0.62. Batters viscosity varied from 0.68 to 7.33 Pa.s at 200 s -1 shear rates. In all samples, batter with 50% soy flour provided the highest apparent viscosity among all formulations.

    Keywords: Rheological properties, Batter, Soy flour, Wheat flour, Corn flour
  • B. Sabery, A. Farahnaky, M. Majzoobi Page 63
    Wheat starch is the most famous type of starch in many parts of the world. The health beneficial effects of oat have been well documented. However, less information is available on the physicochemical properties of oat starch and its derivatives. The main aim of this study was to compare the effects of hydroxyporpylation on wheat and oat starch gels. Therefore, wheat and oat starch were hydroxypropylated using 30 mL propylen oxide at 40 °C for 24 h. The texture of the starch gels (10% starch solid) was determined using a Stable Micro Systems TAXT-2i Texture Analyzer. From the resulting force/deformation curves, the textural parameters of hardness, work, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness were calculated. The results showed, the hydroxypropylationion of wheat starch reduced gel firmness, while it enhanced oat starch gel hardness.
    Keywords: Wheat starch, Oat starch, Hydroxypropylated starch, Gel texture
  • S. Shokrollah Fam, J. Hajilou, F. Zare, Sj Tabatabaei, R. Naghshiband Hasani Page 75

    This study was conducted for evaluating the effects of two chemicals on quality and shelf-life of plum cultivar "Golden Drop". The experiment was carried out with five treatments and six weeks storage as a factorial experiment with a complete randomized design with three replications. The quality characteristics of fruit such as weight loss, fruit firmness, soluble solids contents, pH, titratable acidity and ascorbic acid were assessed in summer 2010 at flowering biology and developmental physiology lab, University of Tabriz. Treatments were the concentrations of 60 and 80 mM calcium chloride and 1 and 3 mM salicylic acid and distilled water (control treatment). After treatment with dipping method, fruits kept into a cold room with a temperature of 1-2 °C and 80% relative humidity and then qualitative parameters were measured every week. Results showed that effect of treatment and time was significant in all characteristics at 1%. Time and treatment interaction on fruit firmness and soluble solids contents was not significant, whilst interaction effect treatment and time on weight loss, pH, titratable acidity in statistical level 1% and ascorbic acid content had significant diversity in statistical levels 5%. Mean comparisons showed that between control and other treatments were significant differences in all characteristics. Calcium chloride solution of 60 mM was the best treatment for the maintenance fruits vitamine C content.

    Keywords: Salicylic acid, Golden Drop plum, Storage life, Firmness, Vitamin C
  • V. Samavati, Z. Emam Djomeh, M. Hojjati Page 87
    Scaling methods has many equations that are used to create the general flow curve to describe flow behavior of systems with different viscosity, density and particle size. These methods can give a general flow curve for all concentrations in non-Newtonian media and a general flow curve obtained from one sample can be used to predict the flow curves of the same samples with different viscosities. The aim of this study was to evaluate various scaling and rheological model to investigate the flow curves of various suspensions consisting of tragacanth gum (TG) (0.5, 1% wt) and whey protein isolate (2, 4% wt), and to determine the best-scaling law and rheological model. The scaling methods were relative viscosity, Péclet number, and Reynolds number. The results showed that the best scaling method is Péclet number. The flow behavior of all samples was successfully modeled with the power-law, Ellis, and Cross models; the power-law model was found to the best describe the flow behavior of dispersions. The flow behavior index decreased and consistency index increased when TG concentration increased.
    Keywords: Modeling, Rheology, Viscosity, Suspension, Whey protein isolate
  • A. Homayouni Rad, M. Javadi, V. Ghasemnezhad Tabrizian, M. Alizadeh Page 97
    A synbiotic ice cream containing 1% of resistant starch as a prebiotic component and two strains of lactic acid bacteria (L. casei and B. lactis) as probiotic bacteria was made by traditional ice cream manufacturing method. The survival of microencapsulated and free probiotics in ice cream was studied over a period of 6 months during storage at -20°C. Microencapsulated probiotics in alginate-starch beads were survived 30% more than uncapsulated bacteria. So the number of viable probiotic bacteria in functional ice cream were more than 109 CFU/g by two months, which is higher than that recommended by the International Dairy Federation (107 CFU/g). In conclusions synbiotic ice cream is a good vehicle for delivery of probiotics in human diet.
    Keywords: Functional ice cream, Probiotic, Microencapsulation, Survival