فهرست مطالب

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
سال بیست و دوم شماره 3 (پاییز 1391)

  • تاریخ انتشار: 1391/09/22
  • تعداد عناوین: 12
|
  • مجید افشاری شادی بلوریان صفحه 215
    هدف اصلی در این تحقیق، بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر برای مصرف افراد دیابتی و بیماران قلبی- عروقی است. به این منظور از ایزومالت به میزان 36 % وزن آرد به عنوان جایگزین ساکارز استفاده شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان قند خون و سطوح انسولین در اثر مصرف شیرینی بدون شکر بطور معنی داری (05/0 >P) تغییر نیافت. در فرمولاسیون محصول از عصاره چای سبز به واسطه بالابودن خاصیت آنتی اکسیدانی و از پودر شیرین بیان در سه سطح (1، 2 و3 درصد) به منظور ایجاد طعم مطلوب استفاده گردید. استفاده از عصاره چای سبز به دلیل افزایش فعالیت انسولین برای بیماران دیابتی مفید است. همچنین از روغن زیتون به دلیل پایین آوردن گلوکز، کلسترول مضر (LDL) و میزان تری آسیل گلیسرول در فرمولاسیون محصول استفاده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و کربوهیدرات) و آنالیز ویژگی های ارگانولپتیکی، بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر صورت گرفت. افزودن شیرین بیان در سطح 3%، ته مزه تلخی را ایجاد کرد، در حالیکه در سطح 2% اثری بر روی طعم مطلوب و پذیرش کلی نداشت (05/0 >P). مجموع نتایج آنالیز نشان داد استفاده از عصاره چای سبز به میزان 3% و روغن زیتون 5% اثر قابل توجهی بر طعم، بافت و میزان رطوبت محصول نهایی دارد. شایان ذکر است که میانگین مقدار گلوکز خون 6 بیمار دیابتی از نوع غیر وابسته به انسولین در زمان صفر، یک و دو ساعت بعد از مصرف نمونه شاهد و نمونه شماره 2 با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه گردید. مقادیر میانگین گلوکز خون این افراد در زمان ناشتا با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشت ولی بعد از گذشت یک ساعت میزان این افزایش در رابطه با نمونه شاهد نسبت به نمونه شماره 2 معنی دار بود.
    کلیدواژگان: شیرینی بدون شکر، ایزومالت، شیرین بیان، عصاره چای سبز، روغن زیتون
  • محسن مختاریان، فاطمه کوشکی صفحه 225
    شناخت خواص فیزیکی مغز پسته در فرآیندهای انتقال، خشک کردن، درجه بندی، جداسازی فرآوری و ذخیره این محصول ارزشمند نقش اساسی ایفاء می کند. در این مطالعه به منظور پیش بینی جرم دانه ی پسته از ابزارهای مختلف پیش بینی کننده شامل شبکه ی عصبی مصنوعی، ژنتیک الگوریتم، سطح پاسخ و رگرسیونی خطی استفاده گردید. نتایج نشان داد که کلیه ی مدل ها از دقت بالایی در تخمین وزن دانه ی پسته برخوردار بوده به طوری که مدل های شبکه ی عصبی پرسپترون، شبکه تابع پایه ی شعاعی، روش رگرسیون خطی، روش رگرسیون خطی-ژنتیک الگوریتم و روش سطح پاسخ-شبکه ی عصبی قادر بودند جرم دانه ی پسته را به ترتیب با ضرایب تبیین 9949/0، 914/0، 986/0، 995/0 و 945/0 پیش بینی نمایند. به طوری کلی مقایسه مدل های مورد بررسی نشان داد که مدل ترکیبی رگرسیونی-الگوریتم ژنتیک با ضریب تبیین 995/0 بالاترین دقت را داشت.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکی، الگوریتم ژنتیک، شبکه عصبی، روش شناسی سطح پاسخ
  • بنفشه فیاض مهر، نارملا آصفی صفحه 241
    امروزه تقاضا برای استخراج ترکیبات شیمیایی گیاهی با روش فرا صوت افزایش یافته است. در این تحقیقاثر امواج فراصوت به صورت پیش فرآیند و تاثیرحلال به شکل ترکیبی با امواج فرا صوت در استخراج لیکوپن از تفاله گوجه فرنگی مورد مطالعه قرار گرفته و نمونه گوجه فرنگی رقم سوپر چف برای تفاله گیری انتخاب شده است. نمونه های تفاله گوجه فرنگی در سه تکرار تحت اثر امواج فراصوت با توان 205 وات، فرکانس ثابت 35 کیلو هرتز در چهار زمان صفر (فراصوت نشده)، 10، 20 و 30 دقیقه و در سطوح دمایی 15، 35 و 45 درجه سانتی گراد با استفاده از دو نوع حلال، هگزان و اتیل استات تیمار شدند. سپس عصاره استخراج شده از هر تیمار از نظر مقدار لیکوپن و ظرفیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به دست آمده مشاهده گردید که تفاوت معنی داری (01/0>P) از نظر مقدار لیکوپن بدست آمده و ظرفیت آنتی اکسیدانی در بین نمونه ها وجود دارد. بیشترین مقدار(01/0>P) لیکوپن بدست آمده مربوط به نمونه های فراصوت شده با حلال هگزان در دمای 45 درجه سانتی گراد و زمان 10 دقیقه فراصوت دهی می باشد. تیمار نمونه ها با حلال اتیل استات در طول زمان 10 دقیقه فرا صوت دهی در دمای 35 درجه سانتی گراد موجب افزایش(01/0>P)ظرفیت آنتی اکسیدانی لیکوپن استخراج شده در مقایسه با تیمارهای فراصوت نشده گردید. نتایج بدست آمده نشان می دهد که استفاده از پیش تیمار فراصوت به منظور تیماردهی تفاله گوجه فرنگی قبل از استخراج لیکوپن می تواند موجب افزایش مقدار لیکوپن استخراجی و افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانیگردد.
    کلیدواژگان: تفاله گوجه فرنگی، حلال، ظرفیت آنتی اکسیدانی، فراصوت، لیکوپن
  • الهام نورمحمدی، سیدهادی پیغمبر دوست، عارف اولاد غفاری صفحه 249
    در این تحقیق، از سه روش شکر-خمیر، آرد- خمیر وروش یکجا در تهیه خمیر جهت تولید کیک اسفنجی استفاده شد. تاثیر روش مخلوط کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر شامل وزن مخصوص و قوام و ویژگی های کیفی محصول شامل رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته ظاهری، حجم، حجم ویژه، تقارن و یکنواختی، بافت، رنگ مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی کیک نیز در روز اول و پنجم پس از تولید ارزیابی شد. نتایج نشان داد که روش یکجا باعث ایجاد بیشترین وزن مخصوص و قوام در خمیر و تیره ترین رنگ در کیک می گردد. نمونه های تولید شده با روش شکر- خمیر دارای بیشترین (05/0 >P)فعالیت آبی، حجم و تقارن بودند. رطوبت کیک تهیه شده با روش شکر- خمیر و روش آرد- خمیر مشابه هم بود،در حالی که روش یکجا کمترین (05/0 >P) میزان رطوبت را نشان داد. در اندازه گیری دستگاهی بافت در روز اول، بین نمونه های تهیه شده با روش شکر- خمیر، آرد- خمیر و یکجا تفاوت معنی داری(05/0
    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، مخلوط کردن، شکر، خمیر، آرد، خمیر، یکجا، کیفیت
  • شیوا امامی، صدیف آزادمرد دمیرچی، جواد حصاری، سیدهادی پیغمبر دوست، سیدعباس رافت، محسن اسمعیلی صفحه 263
    اصلاح پروفیل اسیدهای چرب کره و نیز کاهش مقدار کلسترول و بهبود قابلیت مالش پذیری کره بدون ایجاد افت محسوس در ویژگی های حسی آن امری ضروری به نظر می رسد.در این مطالعه، پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیرصفر (کنترل) 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های فیزیکی و ارگانولپتیکی به کره اضافه شد و نمونه ها به مدت 90 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. اندازه گیری سفتی نمونه ها توسط دستگاه آنالیزگر بافتی در روز اول و 90 پس از تولید و آنالیز حسی در روز اول تولیدانجام شد. افزودن پودر مغزهای گردو و فندق به کره موجب کاهش معنی داری (001/0P<)در سفتی کره شد.آنالیز حسی نیز نشان داد که افزودن پودر مغزهای گردو و فندق به کره موجب بهبود مالش پذیری نمونه ها گردید. از نظر مقبولیت کلی هیچ نمونه ای تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نداشت (05/0
    کلیدواژگان: کره، گردو، فندق، آنالیز حسی، سفتی
  • شروین وحدت، محمود قاسم نژاد*، رضا فتوحی قزوینی، محمدعلی شیری، سیدعلی اکبر خداپرست صفحه 271
  • بهاره صابری، مهسا مجذوبی، عسگر فرحناکی، غلامرضا مصباحی، کوروش رضایی مقدم صفحه 287
    نشاسته پرمصرف ترین پلی ساکاریدهای غذایی به شمار می رود که به منظور بهبود خصوصیات عملکردی آن، ساختار نشاسته مورد تغییر قرار می گیرد. هدف از این تحقیق اصلاح نشاسته گندم و جودوسر به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آنها و بررسی تاثیر تغییرات حاصل برساختار کریستالی، برهمکنش با آب،مقاومت به ذوب و انجماد نشاسته ها بود. برای این منظور نشاسته گندم و جودوسر با افزودن 30 میلی لیتر پروپیلن اکسید در دمای C°40 به مدت 24 ساعت هیدروکسی پروپیله شدند. نتایجآزمایش ها نشان داد که تغییری در الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته های اصلاح شده ایجاد نشد و قابلیت جذب آب، میزان حلالیت و مقاومت به دوره های ذوب و انجماد به میزان قابل توجهی در نشاسته های اصلاح شده افزایش یافت.نشاسته هیدروکسی پروپیله شده گندم دارای حلالیت در آب و مقاومت در برابر ذوب و انجماد بیشتری نسبت به نشاسته هیدروکسی پروپیله شده جودوسر بود.
    کلیدواژگان: نشاسته، گندم، جودوسر، هیدروکسی پروپیله شدن، اصلاحنشاسته
  • خدیجه خوش اخلاق، ناصر همدمی، محمد شاهدی صفحه 301
    نیم پخت کردن محصولات نانوایی، راهکاری موثر در به تعویق انداختن بیاتی آنها است. یکی ازروش های نگهداری محصولات نیم پخته، استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده است. به منظور بررسی تاثیر فرآیند نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده روی ویژگی های بافتی، در این تحقیق نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده شامل 100 % دی اکسید کربن، 30 % دی اکسید کربن: 70 % نیتروژن، 20% دی اکسید کربن: 80% نیتروژن و هوا به عنوان شاهد بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری سفتی پوسته و مغز نان های نیم پخته، قبل و پس از پخت نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر اتمسفر موجود در بسته بر تغییرات سفتی پوسته و مغز نان معنی-دار نبوده و این تغییرات تنها تابعی از مدت زمان نگهداری محصول می باشند. بررسی سینتیک تغییرات سفتی طی 72 ساعت نگهداری پس از خارج کردن نمونه ها از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، قبل و پس از پخت نهایی، نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری، ثابت سرعت واکنش سفت شدن پوسته کاهش و ثابت سرعت واکنش سفت شدن مغز افزایش می یابد.
    کلیدواژگان: بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده، نان سنگک نیم پخته، ویژگی های بافتی، ثابت سرعت واکنش
  • رزاق محمودی، علی احسانی*، پیمان زارع صفحه 311

    اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی (ناشی از وجود عوامل حذف کننده رادیکال های آزاد) به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری هاو چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شدهاز اهمیت خاصی برخوردار می باشند. در مطالعه حاضر ترکیبشیمیایی، خصوصیات ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی اسانس زیره سبز مورد بررسی قرار گرفت.خصوصیات ضدباکتریایی آن علیه باکتری های پاتوژن با استفاده از روش میکروتیتر-پلیت انجام شد.فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس با استفاده از مدل رنگبری بتا-کاروتن/اسید لینولئیک و توانایی ترکیبات زیره در بی اثر نمودن DPPH سنجیده شد.نتایج آنالیز اسانس زیره سبز با کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی نشان داد که کومین آلدهید (%02/29)عمده ترین ترکیب اسانس زیره می باشد.حداقل غلظت ممانعت از رشد و نیز حداقل غلظت کشنده اسانس تحت شرایط مختلف محیطیدما و pHبه ترتیب در محدوده 9600-5/37 و g/mlμ9600-150تعیین شد، استافیلوکوکوس اورئوسحساس ترین و اشرشیاکلی مقاوم ترین باکتری نسبت به اسانس بودند. ارزیابیآزمون آنتی-اکسیدانی نشان داد که میزان IC50 اسانس زیره سبز در مهار رادیکال های آزادg/mlμ13/2و در ممانعت ازاکسیداسیون لینولئیک اسید در غلظت mg/ml2 دارای%58 اثر مهارکنندگی از خود نشان داد. نتایج نشان می دهند که اسانس زیره سبز از توان ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار بوده و بنابراین می توان از آن در ترکیب با سایر نگهدارنده ها جهت محافظت موادغذایی در مقابل انواع سیستم های اکسیداتیو و میکروارگانیسم های عامل عفونت و مسمومیت بهره جست.

    کلیدواژگان: زیره سبز، آنتی اکسیدان، اسانس، ضد باکتریایی
  • سجاد قادری، یحیی مقصودلو، سپهدار حق دوست، وحید قنبری صفحه 323
    انجماد از بهترین روش های نگهداری محصولاتی مانند همبرگر می باشد. بهبود شرایط انجماد همبرگر، علاوه بر حفظ کمی و کیفی مواد تغذیه ای آن، به سلامت و اقتصاد جامعه نیز کمک می کند. بررسی اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر کیفیت و کمیت فاکتورهای تغذیه ای و دلایل ایجاد این تغییرات در طول نگهداری همبرگر در سردخانه، از اهداف اصلی این پژوهش می باشد. در این پژوهش برای ارزیابی اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر همبرگر ایرانی فاکتورهای شیمیایی درصد چربی، عدد تیوباربیتوریک، ظرفیت نگهداری آب، درصد پروتئین، درصد نشاسته و میزان pH در طول 26 هفته نگهداری اندازه گیری شد. همه آزمایشات هر دو هفته یکبار و در سه تکرار برای هر فاکتور در دو شرایط نگهداری انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد انجام گرفت. انجماد به همراه رفع انجماد نسبت به انجماد مطلق تاثیر معنی داری (05/0P<) روی کلیه فاکتورهای تحت آزمایش داشت و باعث کاهش درصد چربی، pH، ظرفیت نگهداری آب و تیوباربیوتیک اسید و افزایش درصد پروتئین و نشاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده رفع انجماد روی فاکتور ظرفیت نگهداری با حداکثر ضریب همبستگی (994/0) بیشترین تاثیر و روی پروتئین با حداقل ضریب همبستگی (872/0) کمترین تاثیر را نشان داد.
    کلیدواژگان: همبرگر، انجماد، رفع انجماد، ظرفیت نگهداری آب، تیوباربیوتیک اسید
  • شهین زمردی، اصغر خسروشاهی اصل، نفیسه موسوی ملکی صفحه 337
    در این تحقیق، تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم(ATCC 8014) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) به عنوان دو باکتری پروبیوتیک بر شدت پروتئولیز در طول رسیدن پنیر سفید ایرانی فراپالایش به مدت 60 روز در دمای 8-10 درجه سانتی گراد بررسی گردید. سه تیمار از نمونه های پنیر در سه تکرار تهیه شد که شامل: C (کنترل) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمارLP و BB به ترتیب حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم همراه با استارتر تجارتی بودند. نتایج حاصل نشان داد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از بیفیدوباکتریوم بر مقدار ازت محلول در 6/4=pH و ازت محلول در تری کلرواستیک اسید نمونه های پنیر موثر بود. نتایج الکتروفوروگرام نیز حاکی است که پروبیوتیک های افزوده شده در شکستن s1α کازئین در پنیر سفید ایرانی به مقدار جزیی موثر بود. همچنین مقدار اسیدهای آمینه تیروزین و تریپتوفان در پنیرهای حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بطور معنی داری (P <0.01) بیشتر از نمونه های دیگر بود.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، پروتئولیز، پنیر سفید ایرانی، فراپالایش
  • فاطمه کریمی، جلال دهقان نیا، بابک قنبرزاده، شاهین رفیعی صفحه 347
    یکی از فرآیندهای مهم به منظور نگهداری محصولات کشاورزیپس از برداشت، خشک کردن آن ها می باشد. از آن جا کهمدت زمان و شرایط خشک کردن بر بازده اقتصادی و میزان مصرف انرژی مورد نیاز برای فرایندتاثیر بسزائی دارد، لذا مدلسازی سینتیک خشک کردن می تواند یک راه مناسب برای کنترل بهینه فرایندباشد.در این تحقیق،خشک کردنلایهنازک موز در چهار دمای هوای 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس، سه سطح سرعت هوای 5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه و سه ضخامت 2، 4 و 6 میلی متر انجام شد. نتایج نشان داد که مدل پیج و پیج اصلاح شده، بهترین مطابقترابا داده هایآزمایشیدارند. این مدلها دارایR2بیشتر وRMSE وχ 2کمتربودند. از شبکه عصبی مصنوعی نیز برای شبیه سازی ورقه های خشک شده موز استفاده شد. نتایج نشان داد که داده های آزمایشگاهی بخوبی می توانند توسط شبکه برازششوند (ضریب همبستگی: 9984/0).
    کلیدواژگان: خشک کردن لایه نازک، شبکه عصبی مصنوعی، مدلسازی، موز
|
  • M. Afshary, Shbolourian Page 215
    The objective of this research was to discriminate the best dietetic cookies formulation for diabetic and heart patients. For this purpose, isomalt up to 36% of flour weight was used as a substitute for sucrose. As a result, blood sugar and insulin levels did not change significantly after consumption. Licorice root powder (1, 2, and 3%) was added for maintenance and producing desirable flavor. In addition green tea extract was used for its high antioxidant capacity. Green tea extract can be effective against diabetes, because it boosts insulin activity in the body. Olive oil was also used in the formulation to reduce glucose levels, LDL and triacylglycerol levels in blood. Based on chemical analysis (moisture, protein, fat, ash and carbohydrate content) and organoleptic analysis, an optimized formulation determined for production of a dietetic and low calorie cookies. Addition of licorice root at level of 3% produced a significant bitter after taste but 2% licorice root did not affect flavor desirability and total acceptance (P<0.05). Addition of 4% green tea extract and 3% olive oil did not have significant effect on flavor, texture and water content of the product. Blood glucose concentrations of six non-insulin-dependent diabetic patients were compared using duncans multiple range test after 0, 1 and 2h of consumption of control and sample 2. Fasting blood sugar levels of these patients did not have significant differences (P<0.05) but after 1h, blood glucose concentration in patients that consumed control sample was increased significantly.
    Keywords: Green tea extract, Isomalt, Licorice, Olive oil, Sugar free cookies
  • M. Mokhtarian, F. Koushki Page 225
    Understanding the physical properties of pistachio kernel are necessary for the proper design of equipments for handling, transporting, processing, drying, sorting, grading and storage this crop. In this study, different predictive tools include artificial neural network, genetic algorithm, response surface and liner regression were used to predict mass of pistachio seed. Result demonstrated that all models have a high degree of accuracy to estimate mass of pistachio seed, so that, models of perseptron neural network, radial basis function, linear regression, linear regression coupled with genetic algorithm and response surface conjugated with neural network were able to predict pistachio seed mass with R2 value 0.9949, 0.914, 0.986, 0.995 and 0.945, respectively. Generally, comparison of the models showed that synthetic model of linear regression-genetic algorithm with R2 value equal 0.995 has the highest accuracy.
    Keywords: Physical properties, Genetic algorithm, Neural network, Response surface methodology
  • B. Fayyazmehr, N. Asefi Page 241
    Nowadays request for extraction of phytochemicals by using ultrasound method has been increased. In this research, the effect of ultrasound waves as pretreatment and the effect of solvent combined with ultrasound waves in lycopene extraction from tomato residue was studied and the super chef variety of tomato was chosen for treatment. Samples of tomato residue in triplicate under effect of ultrasound waves with 205 W power, constant 35 KHz frequency in four times of 0 (without ultrasound), 10, 20 and 30 min and at temperature levels of 15, 35 and 45 ºC and using hexane and ethyl acetate as solvents, were employed. Then, the extract from each sample was evaluated considering the amount of lycopene and antioxidant capacity. According to the results, it was observed that, there was a significant difference (P<0.01) between samples in the case of lycopene amount and antioxidant capacity. Maximum amount (P<0.01) of lycopene was related to ultra-sounded samples with hexane solvent at 45 ºC and 10 min time of ultrasound treatment.Treatment of samples with ethyl acetate solvent during 10 min of ultrasound treatment at 35 ºC increased (P<0.01) the antioxidant capacity of extracted lycopene compared to samples which were not treated with ultrasound. Results showed that using ultrasound pretreatment for tomato residue before extraction of lycopene increases the amount of lycopene and antioxidant capacity.
    Keywords: Antioxidant Capacity, Lycopene, Solvent, Tomato Residue, Ultrasound
  • E. Nourmohammadi, S.H. Peighambardoust, A. Olad Ghaffari Page 249
    In this study three different methods of batter making including sugar-batter, flour-batter and all-in processes were studied. The effect of mixing method on batter physicochemical properties such as specific gravity and consistency, quality properties of product such as moisture, water activity, apparent density, volume, specific volume, symmetry and uniformity, texture, color and also sensory properties 1 and 5 days after production was evaluated. Results showed that all-in method leads to higher specific gravity and consistency values in batter and a darker color compared to other methods. Samples prepared by sugar-batter method had higher (P<0.05) water activity, volume and symmetry values. Samples produced by sugar-batter and flour-batter methods had similar moisture content, whereas all-in method produced cakes with a lower moisture content (P<0.05). Instrumental measurement of texture showed that cakes produced by sugar-batter method had the softest (P<0.05) texture at the first day of evaluation. There were no significant differences between cakes prepared by flour-batter and all-in methods. In the 10th day of texture evaluation sugar-batter cakes showed the softest texture; but flour-batter cakes had the harder texture in comparison with sugar-batter cakes. Samples prepared by all-in-one method had the hardest texture. There were no significant differences between three methods in apparent density, specific volume and uniformity of cakes. Sensory evaluation showed that sugar batter cakes gave the most acceptability values.
    Keywords: Sponge cake, Mixing, Sugar, batter, Flour, batter, All, in, Quality
  • S. Emami, S. Azadmard, Damirchi, J. Hesari, Sh Peighambardoust, Sa Rafat, M. Esmaili Page 263
    It seems essential to modify fatty acid profile, reduce cholesterol content of butter and improve its spreadability without any effective loss in its sensory characteristics. In this study, hazelnut and walnut powders were added to butter samples in amounts of 0 (control sample), 10, 20 and 30% to evaluate its physical and organoleptic characteristics and samples were stored for 90 days in refrigerator. Hardness of samples was measured on first and 90th day of storage by Texture Analyzer and sensory analysis was carried out on first day. Adding hazelnut and walnut powders to butter decreased butter hardness significantly (P<0.001). Sensory analysis showed that adding hazelnut and walnut powders to butter improved spreadability of samples. There was not any significant difference between enriched samples and control sample in acceptability. Linear correlation calculated between instrumental and sensory hardness was average and positive (0.46) and with sensory spreadability was average and negative (-0.52) but neither was significant (P>0.05). The results also showed that new formulation of butter with hazelnut and walnut powders, produce a physically and organoleptic acceptable product. Therefore, because of presence of essential fatty acids and antioxidant components in hazelnut and walnut, it is recommended to introduce this functional dairy product to the market.
    Keywords: Butter, Walnut, Hazelnut, Sensory analysis, Hardness
  • Sh Vahdat, M. Ghasemnezhad, R. Fotouhi Ghazvini, Ma Shiri, Sak Khodaparast Page 271

    In this study, effect of different concentrations of gel extraction from Aloe vera on postharvest quality of strawberry cultivars "Kordestan" at 20 ºC and "Selva" variety at 20 and 4 ºC were investigated. Fruits were immersed in the gel in concentrations at 25, 50, 75, 100% and also distilled water (as control sample), for five minutes. Quality characteristics including weight loss, total acidity, sugar content, firmness, vitamin C content, total anthocyanin and phenolics content and antioxidant capacity were determined. Coated fruits by A. vera gel, significantly reduced weight loss as compared to control. The minimum weight loss was founded from fruits coated with 100% (v/v) and minimum firmness was achieved with control sample at the end of storage. Also, sugar content, vitamin C content and antioxidant capacity in coated fruits were maintained significantly better than control samples. A. vera gel coating had no significant effect on total acidity, total anthocyanin and total phenolics content of Kordestan variety and total acidity, total phenolics content and antioxidant capacity of Selva variety. Heat treatment had significant effect on all postharvest quality indexes of Selva variety, exceptional its antioxidant capacity.

    Keywords: Aloe vera gel, Antioxidant capacity, Postharvest decay, Strawberry, Total phenol, Weight loss
  • B. Sabery, M. Majzoobi, A. Farahnaky, Gr Mesbahi, K. Rezaei Moghaddam Page 287
    Starch is the most consumed food polysaccharide. In order to improve the functional properties of starch, its chemical structure is modified. The main objective of this research was to modify wheat and oat starches in order to improve their physicochemicalproperties and to determine the effects of the consequent changes on crystalline structure, interaction with water, and freeze thaw stability of the starches. Therefore, wheat and oat starches were hydroxypropylated using 30 mL propylen oxide at 40°C for 24 h. The results showed that the X-ray diffraction patterns of the modified starches showed no changes and water absorption, solubility and freeze-thaw stability of the modified starches increased, significantly. The hydroxypropylated wheat starch had higher water solubility and freeze thaw stability compared to the hydroxypropylated oat starch.
    Keywords: Starch, Wheat, Oat, Hydroxypropylation, Starch modification
  • Kh Khoshakhlagh, N. Hamdami, M. Shahedi Page 301
    Part-baked bakery products are an effective solution to postpone staling in bakery products. Modified Atmosphere Packaging (MAP) is considered as a solution for storage of the part-baked products. In order to investigate the effect of part-baking process and modified atmosphere packaging on the textural characteristics, part-baked Sangak bread was packaged in three gas compositions included %100 CO2, %50 CO2: %50 N2, %25 CO2: %75 N2 and air as a control stored at 25 °C for 21 days. During the storage, crust and crumb firmness of the part-baked as well as fully baked bread were evaluated. Results showed that none of the textural parameters are influenced by the MAP atmosphere and these changes are only as the function of the storage time. Kinetic study of firmness changes during 72 hr after removing part-baked samples from MAP, before and after full-baking, showed that with increasing storage time, the rate constant of crust firming reaction decreases and rate constant of crumb firming reaction increases.
    Keywords: Modified atmosphere packaging, Part, baked Sangak bread, Reaction rate constant, Textural properties
  • R. Mahmoudi, A. Ehsani, P. Zare Page 311

    Essential oils and herbal extracts from medicinal plants as a source of natural antioxidants, antimicrobial, anticancer and biologically active compounds have attracted a great deal of interesting applications in fresh and processed food preservation, pharmaceuticals, alternative medicine and natural-based therapies. In the present study, phytochemical composition, antioxidant and antibacterial properties of Cuminum Cyminum L. essential oil have been evaluated. Antibacterial properties were evaluated by standard Microplate serial dilution method. Antioxidant activity was evaluated through DPPH assay and â-carotene/linoleic acid assay. The chemical analysis of the essential oil by Gas chromatography/ mass spectrophotometer (GC/MS) showed that cuminaldehyde (29.02%) was the major compound. Minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of the essential oil were 37.5-9600 and 150-9600 ìg/ml, respectively. S.aureus and Escherichia coli were the most sensitive and the most resistant to the essential oil, respectively. This essential oil was able to reduce the stable free radical DPPH with an IC50 of 2.13 ìg/ml. In â-carotene/linoleic acid assay, the essential oil was not effectively able to inhibit the linoleic acid oxidation, exhibiting had only 58% inhibitions at 2 mg/ml. These results indicate that this essential oil has a high potential of antioxidant and antibacterial properties. Therefore, it can be suggested to combine this essential oil with other agents for the preservation of foods against pathogenic and toxigenic microorganisms.

    Keywords: Antibacterial, Antioxidant, Cuminum Cyminum L, Essential oil
  • S. Ghaderi, Y. Maghsoudlou, S. Haghdoost, V. Ghanbari Page 323
    Freezing is one of the best storage methods of products such as hamburger. Improvement of the conditions of hamburger freezing, contribute to the society heath and economics as well as on the quantitative and qualitative properties of its nutrients. Investigating the effect of absolute freezing and defrosting following freezing on the quality and quantity of the nutrients and the reasons of these variations during hamburger storage are the main objectives of this research. For measurement of the effects of absolute freezing and defrosting following freezing on Iranian hamburger, chemical factors such as lipid content, thiobarbituric acid value, water holding capacity, protein content, starch content and pH were measured during 26 weeks. All the experiments were conducted every two weeks in triplicate for every factor in two storage conditions of absolute freezing and defrosting following freezing. Defrosting following freezing had significant effect (P<0.05) on all of the factors under experiment and caused the lipid content, pH, water decrease and the protein and starch content to increase. According to the obtained results, defrosting had the most effect on the water holding capacity with the correlation coefficient of 0.994 and the least effect on protein content with the correlative coefficient of 0.872.
    Keywords: Hamburger, Freezing, Defrosting, Water holding capacity, Thiobarbituric acid
  • Sh Zomorodi, A. Khosrowshahi Asl, N. Mousavi Maleki Page 337
    In this study, effect of probiotic strains of Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) and Bifidobacterium bifidum (ATCC 29521) on proteolysis in Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique was evaluated at 8-10 oC during 60 days ripening. Three batches of cheese were produced using different bacterial culture composition including: C (control containing only commercial starter), LP and BB containing Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum respectively, beside commercial starter. The results showed that Lactobacillus plantarum was more effective than Bifidobacterium bifidum on primary proteolysis. Electrophorotic results also showed that adding probiotics were slightly effective in the αs1-casein breaks down in Iranian white chesses produced by ultrafiltration technique. Free Tyrosine trypotophan in samples containing Lactobacillus plantarum was significantly (P<0.01) higher than others.
    Keywords: Iranian White Cheese, Probiotic, Proteolysis, Ultrafiltration
  • F. Karimi, J. Dehghannya, B. Ghanbarzadeh, Sh Rafiee Page 347
    One of the important processes to preserve agricultural crops after harvest is drying. Since drying time and condition has considerable impacts on the process economic efficiency and energy consumption, therefore, kinetic modeling of drying can be a suitable way for optimum process control. In this study, banana thin layer drying was performed at four air temperatures (50, 60, 70 and 80°C), three air velocities (0.5, 1 and 1.5 m/s) and three banana thicknesses (2, 4 and 6 mm). Results showed that the Page and modified Page models have the best fit with the experimental data. These models had higher R2 and lower RMSE and χ 2. Artificial neural network was also used to optimize thin layer drying of banana. The results demonstrated that the experimental data can be fitted well with the network (correlation coefficient: 0.9984).
    Keywords: Thin layer drying, Artificial neural network, Modeling, Banana