فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و ششم شماره 3 (پاییز 1395)

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
سال بیست و ششم شماره 3 (پاییز 1395)

  • تاریخ انتشار: 1395/10/21
  • تعداد عناوین: 16
|
  • فرناز نبی زاده، اصغر خسروشاهی اصل*، شهین زمردی، محسن اسمعیلی صفحات 357-367
    صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی 06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ترکیبی تهیه شد. نمونه ها تحت خلا بسته بندی و در دمای C° 1± 6 بمدت 6 ماه نگهداری شدند.نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که با افزودن صمغ کتیرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشک و چربی در ماده خشک نمونه های پنیر کاهش و درصد نمک و راندمان پنیرسازی افزایش یافت (P<0.05). اما افزودن آغازگر تولید کننده EPS، تاثیر معنی داری بر این ویژگی ها نداشت (P>0.05). با توجه به نتایج ارزیابی بافت، آغازگر تولید کننده EPS موجب افزایش معنی دار سفتی و پیوستگی نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد (P<0.05). اما صمغ کتیرا تاثیر معنی دار بر پارامترهای TPA نداشت (P>0.05). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونه های حاوی صمغ کتیرا ماتریکس پروتئینی با حفرات زیاد مشاهده شد، ولی نمونه های حاوی آغازگر تولیدکننده EPS ساختار یکنواخت تری داشتند و نمونه های حاوی هر دو نوع جایگزین چربی حالت بینابین این دو وضعیت را نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از عدم تاثیر معنی دار صمغ کتیرا و آغازگر بر فاکتورهای حسی نمونه ها بود (P>0.05). با توجه به نتایج این بررسی، می توان از صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده EPS به عنوان جایگزین چربی در تهیه پنیر چدار، با خواص بافتی مطلوب استفاده نمود.
    کلیدواژگان: آغازگر تولید کننده EPS، پنیر چدار، جایگزین چربی، صمغ کتیرا و ریز ساختار
  • رزاق محمودی*، بابک پاک بین، رقیه وحیدی صفحات 369-379
    تحقیق حاضر به منظور بررسی ترکیبات شیمیایی، اثرات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی اسانس پوست بالنگ بر تغییر کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا( و شاخص های شیمیایی (پراکسید، اسید چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) به صورت دوره ای بر روی نمونه های فیله ماهی ( گروه شاهد و تیمار حاوی درصدهای مختلف اسانس بالنگ (5/0، 5/1 و 3 درصد) طی دوره نگهداری 15 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد. عمده ترین ترکیبات شیمیایی اسانس به ترتیب لیمونن (60/33 درصد)، بنزودی اکسل (70/29 درصد)، فنل (10/8 درصد)، بتابیسابولن (40/4درصد)، سیترال (03/4 درصد) و ژرانیول (15/2 درصد) بودند. مقادیر شاخص های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای حاوی اسانس در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد (5/1 درصد) در انتهای دوره نگهداری مربوط به تیمار دارای 3 درصد اسانس بود (P<0.05). با گذشت زمان مقادیر شاخص پراکسید در تمامی تیمارها افزایش نشان داد، با این وجود کمترین میزان در تیمار سه درصد اسانس بود(P<0.05). شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا در تیمار حاوی یک و یک و نیم درصد اسانس در مقایسه با سایر تیمارها متفاوت بود (P<0.05). مقادیر تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت، با این وجود در تیمار اسانس 3 درصد نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنی داری کند تر بوده (P<0.05) و در انتهای دوره 11/0 میلی گرم مالون دی آلدئید درکیلوگرم بافت بود.
    کلیدواژگان: قزل آلای رنگین کمان، اسانس بالنگ، کیفیت ماندگاری
  • مریم قربانی، ناصر صداقت*، الناز میلانی، آرش کوچکی صفحات 381-395
    دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگی های کیفی دانه های انار به روش سطح پاسخ می باشد.
    روشکار
    بدین منظور دانه های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، MAP(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (c°4،12،20) به مدت 16روز نگهداری شدند. اندازه گیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی در فواصل 4،10و16روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بسته بندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب7%، ̊C 5 و11روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/100ml) 13/1، °Brix6/17، 7/56%، (mgL−1)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعیین شد.
    کلیدواژگان: بار میکروبی، بسته بندی MAP، بسته بندی وکیوم، دانه انار، فعالیت آنتی اکسیدانی، متدولوژی سطح پاسخ
  • هادی باقری*، آرش کوچکی، محبت محبی صفحات 397-409
    با توجه به اهمیت فوق العاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئید ها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان در سطوح 5/0 و 1 درصد بر مغز نان قالبی توسط شاخص بعد برخالی، بافت تصویر (انرژی، آنتروپی، کنتراست، هموژینتی) و ساختار مغز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش صمغ های قدومه شهری و زانتان بعد برخالی، آنتروپی، کنتراست و اندازه حفرات کاهش و پارامتر های همچون انرژی، هموژینتی، تعداد کل حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش و با در نظر گرفتن ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می توان از تئوری بعد برخالی برای بررسی اثرات فرایند ها و ترکیبات استفاده نمود. از طرفی مشخص گردید که آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیون های مختلف بوده و با توجه به پارامتر های بافتی شامل کنتراست، همبستگی، یکنواختی و انرژی می توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود؛ بنابراین می توان از این روش به عنوان روشی سریع، غیر مخرب و ارزان قیمت برای ارزیابی کیفیت مغز نان استفاده نمود و نتایج حاصله نشان داد که صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان می باشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.
    کلیدواژگان: صمغ قدومه شهری، زانتان، بعد برخالی، بافت تصویر، ساختار مغز نان
  • هادی الماسی* صفحات 411-427
    استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی، یکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. هدف از این پژوهش، مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی برگ های گزنه (Urtica dioica L.) در پایدارسازی روغن سویا به دو شکل افزودن مستقیم عصاره به روغن و استفاده از فیلم فعال نشاسته حاوی این عصاره می باشد. ابتدا میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره گزنه ارزیابی شد و در ادامه تاثیر عصاره و فیلم فعال نشاسته در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا با اندازه گیری مقادیر عدد پراکسید، ظرفیت احیاکنندگی رادیکال های آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) طی 60 روز نگهداری در دمای C° 25 تعیین شد و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه گردید. قدرت مهارکنندگی DPPH و OSI در نمونه روغن حاوی عصاره گزنه در غلظت ppm800 در روز شصتم نگهداری، اختلاف معناداری با مقادیر این پارامترها در نمونه حاوی ppm100 TBHQ نداشت. نتایج این آزمون ها در نمونه های روغن در تماس با فیلم های فعال، نشان داد که با گذشت زمان و افزایش میزان آنتی اکسیدان مهاجرت کرده، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن افزایش می یابد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال، هردو قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بودند و در زمان های طولانی مدت نگهداری، تاثیر فیلم فعال بیشتر از افزودن مستقیم عصاره بود. با این وجود، افزودن عصاره گزنه اثرات نامطلوبی روی شاخص های رنگی در روغن سویا داشت و با افزایش غلظت عصاره افزوده شده و همچنین افزایش میزان مهاجرت از فیلم فعال، شدت رنگ سبز در روغن بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از فیلم فعال حاوی عصاره گزنه قادر است پایداری اکسیداتیو روغن سویا را در طول نگهداری در حد مطلوبی حفظ کند.
    کلیدواژگان: پایداری اکسیداتیو، خواص رنگی، روغن سویا، عصاره گزنه، فیلم قعال آنتی اکسیدانی
  • سعدی غریب بی بالان*، جواد کرامت، ناصر همدمی، محمدحجت الاسلامی صفحات 429-443
    ملانوئیدین های سنتز شده در سیستم مدل گلوکز و گلایسین (به عنوان یک مدل از ترکیبات رنگی موجود در شربت غلیظ چغندر قند) با استفاده از پودر کربن فعال رنگبری شده و به منظور دستیابی به شرایط بهینه رنگبری، از روش آماری سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که شرایط بهینه رنگبری در حداکثر غلظت ملانوئیدین ها (750 میلی گرم بر لیتر) عبارت بود از: 7 pH= و زمان تماس30 دقیقه. در این شرایط، کارآیی رنگبری در سیستم های مدل ملانوئیدین ها و شربت غلیظ چغندر قند با افزودن 1/0 گرم پودر کربن فعال، به ترتیب 07/73 و 93 درصد به دست آمد. خصوصیات سطحی ملانوئیدین ها و پودر کربن فعال (قبل و پس از جذب سطحی) با استفاده از طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) ارزیابی گردید. بررسی سینتیک رنگبری، نشان دهنده پیروی جذب ملانوئیدین ها از مدل سینتیکی شبه مرتبه اول بود. نتایج ایزوترم های جذب نشان داد که جذب ملانوئیدین ها با مدل ایزوترم در حال تعادل لانگمویر مطابقت خوبی داشت. در ادامه، به منظور بررسی اثر فرآیند رنگبری بر توزیع وزن مولکولی ملانوئیدین ها از روش کروماتوگرافی ژل تراوایی (GPC) استفاده گردید که نشان دهنده توزیع وزن مولکولی این ترکیبات از 7/0 تا 4000 کیلو دالتون بود. در طی رنگبری سیستم های مدل ملانوئیدین ها، ترکیباتی با وزن مولکولی 4000 کیلو دالتون، کاملا« برطرف شده در حالی که ترکیباتی با وزن مولکولی بیشتر از 230، 7 و 7/0 کیلو دالتون، تمایل کمتری به جذب بر روی کربن فعال نشان دادند. نتایج این بررسی نشان دهنده قابلیت مناسب پودر کربن فعال جهت حذف ناخالصی های رنگی با وزن مولکولی بالا در شربت غلیظ چغندر قند بود.
    کلیدواژگان: ملانوئیدین، پودر کربن قعال، شربت غلیظ چغندر قند، کارآیی رنگبری، کروماتوگرافی ژل تراوایی
  • امین قهرمانی فر* صفحات 445-456
    در این تحقیق تاثیر نانوامولسیون های حاصل از فرایند هموژنیزاسیون فشار بالا بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل از ریزپوشانی به روش خشک کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور امولسیون های روغن در آب حاوی 5% وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی دارای 10، 15 و 20% پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، با کمک هموژنایزر فشار بالا و در فشارهای 20، 50، 80 و 110 مگاپاسکال تهیه گردید و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، شاخص بس پاشیدگی و ویسکوزیته به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره و فشار هموژنیزاسیون مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر این پارامترها بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل، نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی و نیز بر شاخص های کیفی امولسیون بازسازی شده مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاصله نشان دهنده افزایش اندازه ریزکپسول ها و بازده ریزپوشانی با افزایش غلظت مواد دیواره و فشار هموژنیزاسیون بود در حالی که میزان روغن سطحی ریزکپسول ها کاهش یافت. از طرفی با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان هموژنیزاسیون امولسیون های تازه، اختلاف بین اندازه ذرات امولسیون های تازه و بازسازی شده به طور معنی داری کاهش یافت.
    کلیدواژگان: پروتئین آب پنیر، نانو امولسیون، هموژنیزاسیون فشار بالا، ویسکوزیته، شاخص بس پاشیدگی
  • فخرالدین صالحی*، مهدی کاشانی نژاد، امین نجفی، فرشته اسدی صفحات 457-467
    مدل سازی سینتیک خشک شدن قارچ دکمه ای در یک خشک کن جابجایی هوای داغ به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی موردبررسی قرار گرفت. اثر دمای هوای خشک کردن در سه سطح 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد، سرعت جریان هوا در سه سطح 1،2 و 3 متر بر ثانیه بر خشک کردن قارچ دکمه ای بررسی شد. نتایج خشک کردن قارچ دکمه ای به روش هوای داغ نشان داد با افزایش دما و سرعت جریان هوای خشک کن، آهنگ خشک کردن افزایش می یابد. با افزایش دمای خشک کن از 50 به 70 درجه سانتی گراد، و سرعت جریان هوا از 1 به 3 متر بر ثانیه، کاهش وزن به ترتیب 2/12 و 0/12 درصد افزایش یافت. مدل سازی سینتیک خشک شدن لایه نازک قارچ دکمه ای به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی دمای هوا، سرعت جریان و زمان خشک کردن و 1 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج مدل سازی نشان داد شبکه ای با تعداد 16 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک و قانون یادگیری لیونبرگ-مارکوت می توان درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای به روش جابجایی هوای داغ را پیشگویی نمود (999/0R=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه بهینه نشان داد که دمای خشک کن به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن نمونه ها هست.
    کلیدواژگان: الگوریتم ژنتیک، خشک کن لایه نازک، سینتیک، شبکه عصبی، قارچ دکمه ای، هوای داغ
  • حسن رشیدی* صفحات 469-479
    در سالهای اخیر استفاده از انعقاد اسیدی در صنعت تولید پنیر ایران رواج یافته و همچنین به دلیل ملاحظات سلامتی، مصرف محصولات کم چرب مورد تقاضای بخشی از مصرف کنندگان است. برای تولید پنیر لاکتیکی کم چرب، شیر گاو با کنسانتره پروتئینی شیر تغلیظ گردید. سپس اثر تغلیظ (0، 25 و 50 درصد افزایش ماده جامد شیر) بر بازده تولید، ویژگی های شیمیایی (مقدار چربی، ماده جامد، پروتئین، اسیدیته، pH و نمک)، حسی (طعم، بافت و رنگ) و بافتی (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری و پیوستگی) پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش ماده جامد شیر، راندمان تولید افزایش معنی داری (05/0≥P) یافت. افزایش ماده جامد شیر منجر به کاهش مقدار چربی پنیر تولیدی شد به گونه ای که با 50 درصد افزایش ماده جامد شیر، مقدار چربی پنیر به زیر 10 درصد کاهش یافت. افزایش ماده جامد شیر، منجر به افزایش معنی دار (05/0≥P) مقدار ماده جامد، پروتئین و نمک پنیر گردید. از سوی دیگر افزودن پودر پروتئین شیر تغییر معنی داری در امتیاز طعم پنیر ایجاد نکرد، اما امتیاز بافت و رنگ آنها کاهش معنی داری (05/0≥P) داشت. همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت نشان داد که افزودن پودر پروتئین باعث افزایش مقدار سفتی، پیوستگی، حالت صمغی و حالت آدامسی گردید. در نهایت پنیر به مدت 30 روز توسط لاکتوباسیلوس پاراکازئی عمل آوری شد تا ویژگی های بافتی آن بهبود یابد. رسانیدن پنیر باعث کاهش مقادیر سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی شد و امتیاز بافت پنیر افزایش یافت.
    کلیدواژگان: پنیر لاکتیکی، پودر پروتئین شیر، کم چرب، لاکتوباسیلوس پاراکازئی
  • عاطفه عموزاده*، جعفر محمدزاده میلانی، علی معتمدزادگان صفحات 481-490
    چای سیاه مهمترین نوشیدنی دنیاست که ممکن است به تنهایی و یا با افزودنی های مختلف مصرف شود.
    هدف
    این مطالعه به بررسی اثر افزودن غلظت های مختلف (5،1،2/0گرم) برخی از افزودنی های دم کردنی (میخک، دارچین، هل، زعفران و زنجبیل) بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی چای سیاه می پردازد. ظرفیت تام آنتی اکسیدانی با روش فرپ ، ترکیبات فنلی کل با روش فولین-سیوکالتو و ترکیبات فلاونوئیدی کل با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، برای عصاره آبی تازه تهیه شده چای و افزودنی ها اندازه گیری شد. در اثر افزودن غلظت های مختلف این افزودنی ها به چای سیاه، بیشترین میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی(36/9067میکرومول بر لیترفرپ) در اثر افزودن غلظت دو گرم میخک به چای و بیشترین میزان محتوای ترکیبات پلی فنلی کل به ترتیب، در اثر افزودن غلظت نیم گرم میخک (66/1894میلی گرم گالیک اسید بر لیتر عصاره) و نیم گرم زنجبیل (66/1844میلی گرم بر لیتر) اضافه شده به چای سیاه حاصل گردید. همچنین بیشترین میزان محتوای ترکیبات فلاونوئیدی کل به ترتیب در اثر افزودن غلظت های دو گرم زعفران (93/728 میلی گرم کوئرستین بر لیتر) و نیم گرم میخک (16/678 میلی گرم بر لیتر) به چای سیاه بدست آمد. چای به دلیل حضور ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در آن منبع مناسبی برای تامین آنتی اکسیدان های طبیعی بدن می باشد و اضافه نمودن افزودنی های بکاربرده شده در این تحقیق، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی چای سیاه گردید، که در مجموع تاثیر افزودن میخک بارزتر از سایر فزودنی ها بود.
    کلیدواژگان: چای سیاه، فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها
  • بهارم فتحی آچاچلویی*، جواد حصاری صفحات 491-506
    فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظت های متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزی (ساکارز- نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظت های مختلف محلول اسمزی (ساکارز- نمک با درصدهای 55- 5، 50-10 و 45-15) و دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین 18 تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی 50% ساکارز، 10% کلرید سدیم ، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلو ها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) و محلول 2 (ساکارز- نمک 50-10%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین C مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) (mg/100 g 75/8) و کمترین میزان آن در محلول 3 اسمزی (ساکارز- نمک 45-15%) (mg/100 g 39/7) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین C در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر به طور معنی داری (05/0 P<) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 3 (ساکارز- نمک 45-15%) بود. بنابراین، در بین ویژگی های حسی مختلف، نمونه های زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوت های معنی داری (05/0 کلیدواژگان: خشک کردن اسمزی، خصوصیات حسی، زردآلو، محلول های ساکارز، نمک، ویژگی های شیمیایی
  • عاطفه رمضانی، سیدامیرحسین گلی*، مهدی کدیور، محمدرضا سبزعلیان صفحات 507-518
    امروزه در جهان مصرف ماهی به منظور تامین مواد مغذی و همچنین حفظ سلامتی انسان روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه ماهی بیاه ابتدا به سه گروه تقسیم شد، یک گروه به صورت خام نگهداری شد و دو گروه دیگر به دو روش سرخ کردن و آون گذاری (با و بدون عصاره الکلی رازیانه) پخته شدند و مدت 5 ماه به فریزر °C18- منتقل و بصورت منجمد نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص نمونه ها از فریزر خارج و به دو روش آون گذاری و مایکروویو رفع انجماد شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن ماهی تیمار شده و نمونه خام در روش های مختلف فراوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی پخت نمونه آون گذاری شده دارای کمترین رطوبت (97/51%) و بیشترین پروتئین (69/39%) بود. نمونه سرخ شده به دلیل جذب روغن طی فرایند پخت دارای بیشترین میزان چربی بود(6/8%). بیشترین میزان اسیدهای چرب ماهی بیاه، میرستیک اسید، اولئیک اسید و میریستولئیک اسید بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در روش پخت با آون تفاوت چندانی با نمونه خام نداشت در حالیکه این نسبت در نمونه های سرخ شده به دلیل نفوذ روغن سرخ کردنی به بافت ماهی افزایش داشت. میزان اکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید بترتیب از 9/7 و 6/3 % در ماهی خام به 4/2 و 3/1% در نمونه ی سرخ شده کاهش یافت. بین روش های گرم کردن مجدد تفاوت معنی داری در اسیدهای چرب مختلف وجود نداشت. در نمونه های تیمار شده با عصاره رازیانه کاهش کمتری در میزان اسیدهای چرب غیراشباع در طول 5 ماه دوره نگهداری مشاهده شد.
    کلیدواژگان: ماهی، پخت، اسیدهای چرب، سرخ کردن، عصاره رازیانه
  • وحید گودرزی، ایمان شهابی قهفرخی* صفحات 519-530
    آلودگی زیست محیطی ناشی از پلیمرهای نفتی و محدودیت منابع نفتی باعث توسعه پلیمرهای زیست پایه و حرکت به سوی کاهش وابستگی به سوخت های فسیلی شده است. در این مطالعه، خواص کاربردی فیلم نشاسته اصلاح شده به وسیله پلیمریزاسیون نوری به عنوان یک ماده بسته بندی زیست تخریب پذیر مورد مطالعه قرار گرفته است. پرتو فرابنفش C در محدوده طول موج nm 100 تا nm 280 در بازه های زمانی 1، 6، 12 و 24 ساعت بر روی محلول فیلم ساز اعمال شد. نتایج نشان داد زمانی که محلول فیلم ساز تحت تابش قرار می گیرد، استحکام کششی و مدول یانگ فیلم ها کاهش می یابد. با این حال، درصد افزایش طول و انرژی کششی تا لحظه پاره شدن نمونه ها با افزایش زمان پرتودهی افزایش یافته است. تابش فرابنفش توانست آبگریزی سطح، حساسیت فیلم نشاسته به آب و نفوذ پذیری به بخار آب در نمونه ها را بهبود بخشد. نتایج به طور کلی نشان داد که استفاده از پرتودهی در محدوده فرابنفش C می تواند روشی آسان و در دسترس برای اصلاح برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته محسوب شود.
    کلیدواژگان: نشاسته، واکنش نوری، پرتو فرابنفش، پلیمر زیست تخریب پذیر
  • آرش آبایی، اشکان مددلو* صفحات 531-541
    کف کنندگی یکی از مهم ترین خصوصیات کار کردی پروتئین های سفیده ی تخم مرغ است. در این پژوهش اثر به‏هم تنیدن پروتئین های سفیده توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و آلودگی سفیده به زرده، همچنین افزودن سورفکتانت پلی سوربات 20 بر خصوصیات کف سفیده مورد مطالعه قرار گرفت. میزان پایداری کف ایجاد شده با افزایش مدت زمان تیمار آنزیمی سفیده افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ نوری نشان دادند که کف سفیده‏ی تیمار شده با آنزیم نسبت به درهم آمیختگی (کوالسانس) پایدارتر بود. با این حال، تیمار آنزیمی حجم کف ایجاد شده را کاهش داد. این موضوع به افزایش ضریب قوام (K) سفیده و در نتیجه کمتر شدن مقدار هوای وارد شده به آن حین همزنی نسبت داده شد. در اثر تیمار آنزیمی، سفیده از سیالی نیوتنی به سیالی شل شونده با برش تغییر ماهیت داد. زرده‏ی تخم مرغ توان کف کنندگی سفیده را به شدت کاهش داد و افزودن پلی سوربات 20 هر چند باعث افزایش حجم کف شد اما میزان پایداری کف را هر چه بیشتر کاهش داد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز همراه با پلی سوربات این تاثیر نامطلوب سورفکتانت را کمتر کرد ولی حجم کف تولید شده نیز کمتر گردید. تاثیرات سورفکتانت روی خصوصیات کف سفیده به قرارگیری مولکول های آن در سطح مشترک به جای پروتئین و یا بیرون راندن پروتئین از سطح مشترک توسط سورفکتانت نسبت داده شد.
    کلیدواژگان: ترانس گلوتامیناز، پایداری کف، افزایش حجم کف، سفیده ی آلوده به زرده، پلی سوربات 20
  • مهدی برمور، جلال دهقان نیا *، بابک قنبرزاده صفحات 543-561
    هدف از این پژوهش، مدل سازی دفع رطوبت طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند (فرکانس 40 کیلو هرتز به مدت 10 و 30 دقیقه)، مایکروویو (توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه) و آبگیری اسمزی (محلول سدیم کلرید با غلظت های 1 و 3 درصد و دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 3 ساعت) بود. از قانون دیفوزیون فیک برای مدل سازی دفع رطوبت طی فرآیند سرخ کردن استفاده شد. پیش تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، ضریب انتشار موثر رطوبت و سرعت خروج رطوبت از سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدل سازی دفع رطوبت حین فرآیند استفاده شد. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. با افزایش دمای سرخ کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت به صورت لگاریتمی افزایش پیدا کرد. در طرف دیگر، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدل های دفع رطوبت وابسته به شرایط مختلف فرآیند (غلظت محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان مایکروویو و دمای سرخ کردن) به دست آمدند. در حالت کلی، اعمال پیش تیمارهای مایکروویو و آبگیری اسمزی و همچنین تلفیق پیش تیمار های مذکور با اولتراسوند، محتوای رطوبت اولیه قطعات سیب زمینی را کاهش داد.
    کلیدواژگان: دفع رطوبت، اولتراسوند، آبگیری اسمزی، مایکروویو، مدل سازی
  • معصومه اکرمی، بابک قنبرزاده*، رسول دیناروند، جلال دهقان نیا، محمدیار حسینی صفحات 563-576
    در این تحقیق، تولید نانوکمپلکس های بر پایه دو بیوپلیمر صمغ عربی- کازئینات به منظور ایجاد یک سیستم حامل برای بتا کاروتن، توسط تکنیک های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلول های کازئینات سدیم در دو سطح غلظت 1/0 و 5/0(درصد وزنی-حجمی) و صمغ عربی در سه سطح غلظت 1/0، 5/0 و 1 درصد (درصد وزنی-حجمی) تهیه شدند. سپس بتاکاروتن در محلول های کازئینات سدیم بارگذاری شد و صمغ عربی در غلظت های مختلف به آنها اضافه گردید و با تنظیمpH ، بر همکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها ایجاد گردید. ایجاد کمپلکس بین صمغ عربی-کازئینات و کازئینات-بتا کاروتن توسط آزمون های طیف سنجی فرو سرخ نزدیک (FT-IR)، گرماسنجی پویشی افتراقی (DSC)، کدورت سنجی و رئومتری ارزیابی شدند. نتایج آزمون FT-IR نمونه ها نشان داد که طیف اختصاصی محلول بیوپلیمری حاوی بتاکاروتن، متفاوت از طیف های اختصاصی هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن می باشد. در آزمون DSC نمونه ها نیز، الگوی تغییرات حرارتی کمپلکس بیوپلیمری حاوی بتاکاروتن با هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن، تفاوت چشمگیری داشت که به انکپسولاسیون بتاکاروتن در کمپلکس کازئینات – صمغ عربی نسبت داده شد. نتایج حاصل از اندازه گیری کدورت محلول ها نشان داد که با افزایش غلظت صمغ عربی، کدورت افزایش یافت و بیشترین کدورت (NTU134) مربوط به غلظت کازئینات سدیم 1/0 %– صمغ عربی 1 % بود. بررسی ویژگی های رئولوژیکی محلول ها نشان داد که افزایش غلظت صمغ عربی از 1/0 به 1%، باعث افزایش ویسکوزیته محلول های بیوپلیمری شد که به افزایش تعداد ذرات کمپلکس نسبت داده شد.
    کلیدواژگان: کمپلکس کازئین، صمغ عربی، بتا کاروتن، طیف سنجی فروسرخ، گرماسنجی پویشی افتراقی
  • |
    • F. Nabizadeh, A. Khosrowshahi Asl*, Sh Zomorodi, M. Esmaiili Pages 357-367
      Tragacanth gum and EPSs have properties that they can be fat replacers in cheese. The effect of tragacanth gum and EPS producing starter on physicochemical, textural and microstructure properties of low-fat cheddar cheese was investigated during ripening. Cheddar cheese was produced in 5 treatments, including: low fat and full fat control, containing 0.06 % tragacanth gum, containing EPS producing starter and containing combination of 0.06 % tragacanth gum and EPS producing starter. Samples were vacuum packed and stored for 6 months in 6 ± 1°C. The results of ANOVA showed that with addition of tragacanth gum, dry matter and fat in dry matter of cheeses decreased and salt and cheese production yield increased in comparison to full- fat control sample (P0.05). In images of samples containing tragacanth gum obtained by scanning electron microscopy, a protein matrix with many holes was observed while the samples containing EPS producing starter, had more homogeneous structure and samples containing both fat replacers, were between two conditions. The results of sensory evaluation also showed that adding of tragacanth gum and EPS producing starter had no significant effect on sensory factors (P>0.05.(.The results of this research showed that tragacanth gum and EPS producing starter can be used as fat replacers with desirable textural properties in cheddar cheese production.
      Keywords: Cheddar cheese, EPS producing starter, Fat replacer, Tragacanth gum
    • R. Mahmoudi*, B. Pakbin, R. Vahidi Pages 369-379
      In the present study the phytochemical component, antioxidant and antimicrobial effects of citron essential oil (EO) on shelf life of trout fish in refrigerator temperature was investigated. A number of muscle fish samples were classified in 4 treatment groups including control and 3 treatments with different concentration of Citron essential (0.5, 1.5 and 3%) and stored at 4ºC. Microbiological assessment including total aerobic (TAC) and psychrophilic (TVC) bacteria and chemical parameter including peroxide value (PV), free fatty acid (FFA) and thiobarbituric acid (TA) analysis have been implemented. The GC/MS analysis showed that the major compound was limonene (33.6%), Benzodioxol (29.7%), phenol (8.1%), beta-bisabolene (4.4%), citral (4.3%) and zheraniol (2.15%). The chemical and bacterial index in EO treated samples had the minimum significant change under the storage period compared with control group. The TAC, TVC, FFA values and PV index in treatment groups containing 1 and 1.5% Citron EO have shown the minimum significant change and TA in 3% Citron EO (P
      Keywords: Rainbow trout, Citron essential oil, Quality shelf life
    • M. Ghorbani, N. Sedaghat*, E. Milani, A. Koocheki Pages 381-395
      “Ready to eat” pomegranate arils in addition to unique sensory and nutritional properties, provides the possibility of increasing the pomegranate consumption. The pomegranate fruit is native to Iran, so it is important pay attention to the pomegranate processing industry. The present study investigated the effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on some quality properties of pomegranate arils with response surface methodology. The extracted pomegranate arils packed with three gas concentrations of oxygen includes vacuum packaging (%0), modified atmosphere (%10) and normal atmosphere packaging (%21) and kept them in storage temperatures (4, 12 and 20˚C ( for 16 days. Measurement of total soluble solids, titratable acidity, total anthocyanin, antioxidant activity and microbial load was performed on samples in intervals of 4,10 and 16 days after packaging. Antioxidant activity decreased with storage temperature and time increasing that had direct relation with anthocyanin decreasing during storage period. The highest of total anthocyanin content and soluble solids was in modified atmosphere packaging. Also, antioxidant activity by acidity increasing in normal atmosphere packaging (control) showed a significant increase. Microbial quality is an important parameter in determining the shelf life of foods. The lowest and highest of microbial load was, respectively, in vaccum and normal atmosphere packaging (control) that titratable acidity increasing and soluble solids decreasing was due to microbial activity increasing in normal atmosphere packaging. After final optimization, the best of gas oxygen concentration, storage temperature and time for maintaining of pomegranate arils was, respectively, %7, 5°C and 11days. At the optimal point, acidity, maximum total soluble solids, maximum antioxidant activity and total anthocyanin content, minimum total count and yeastmold was determined 1.13 (gr/100ml), 17.6 (°Brix), %56.7, 224 (mgL-1), 2.98 Log cfu/g and 2.95 Log cfu/g respectively.
      Keywords: Microbial load, Modified atmosphere Packaging, Vacuum packaging, Pomegranate arils, Antioxidant activity, Response Surface Methodology
    • H. Bagheri *, A. Koocheki, M. Mohebbi Pages 397-409
      With regard to important bread on supply the high mass of energy and protein human, improvement quality and save nice quality product is essential. This experiment was carried out to evaluate the effect of hydrocolloids on pan bread crumb. In this study the effect of Qudome shahri (Leidium perfoliatum) and Xanthan gums (0.5 and 1 %) on crumb structure by use fractal dimensions, image texture (energy, entropy, contrast and homogeneity) and crumb characteristic (mean cell area and void fraction) was investigated. The results showed that with increasing concentrations of Xanthan gum and Qudome shahri, fractal dimensions, entropy, contrast and size of cell decrease. However, with increasing concentrations of hydrocolloids, energy, homogeneity, total cell and total cell area increased. The deduction of this work could be regarded as rapid, non-destructive, objective and inexpensive method for quality evaluation of bread crumb. Also based on the results, functional characteristics of Qudome shahri is similar Xanthan gum characteristics, thus enabling the use of a Qudome shahri gum as well local hydrocolloid is to improve the quality of pan bread.
      Keywords: Qudome shahri, Xanthan, Fractal dimension, Image texture analysis, Crumb structure
    • H. Almasi * Pages 411-427
      Using of natural antioxidants instead of synthetic compounds is a novel approach in food processing and preservation. The aim of this work was to compare the antioxidant activities of ethanol extracts of nettle (Urtica dioica L.) in stabilizing soybean oil in two forms of direct addition to oil and using of extract loaded starch based active film. At first, the phenolic composition and antioxidant capacity of nettle extract (NE) were measured. Afterward, protective effects of NE and active film in stabilizing soybean oil were compared to synthetic antioxidant (tert-butyl hydroquinone, TBHQ), by measuring their peroxide values, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and oxidative stability index (OSI) during 60 days storage at 25°C. DPPH radical scavenging activity and OSI of oils enriched with 800 ppm of NE at day 60 had not significant difference with those of sample containing 100 ppm TBHQ. Results of these experiments in the oils contacted with active films revealed that the increasing of migrated antioxidant during storage time, caused to increase of antioxidant activity and OSI. Peroxide value (PV) of soybean oil increased by increasing storage time, but the both of direct addition and using of active film were able to control the increasing rate of PV in oil and in the long storage periods, the effect of active film was more than direct addition of NE. Nevertheless, NE exhibited negative effects on color properties of soybean oil and green color of oil was increased by increasing of loaded NE and also increasing of migration rate from active films. The results of this research indicated that the using of active film containing nettle extract is able to preserve the oxidative stability of soybean oil during storage.
      Keywords: Antioxidant active film, Color properties, Nettle extract, Oxidative stability, Soybean oil
    • S. Gharib Bibalan*, J. Keramat, N. Hamdami, M. Hojjatoleslamy Pages 429-443
      In this study, the aqueous melanoidin solution (as a model for the colorant present during thick beet juice processing) were decolorizied by powdered activated carbon. A Response Surface Methodology (RSM) was applied to optimize the operating variables of the decolorization process. The results revealed that the optimal values of the process parameters for concentration of melanoidins equal to 750.0 mgL-1 were as follow: pH of 7 and reaction time of 30 min. Under these optimal conditions, the color removal performance was achieved 73.07% and 93.0% for aqueous melanoidin solution and sugar beet syrup, respectively with the addition of 0.1 g of powdered activated carbon. Chemical specifications of synthetic melanoidins and activated carbon, before and after adsorption process were determined using Fourier transform infrared. Decolorization kinetic parameters indicated that the adsorption of melanoidins was followed from pseudo-first order equation. Furthermore, adsorption isotherm studies indicated that melanoidins adsorption was correlated reasonably well by Langmuir isotherm model. In following, molecular size distribution of melanoidins was studied in order to get a better understanding of the evolution distribution molecular weight of melanoidins during decolorization processes. Analysis confirmed the presence of melanoidins with molecular weight distribution between 0.7 kDa to 4000.0 kDa. The colorants with a molecular mass of 4000.0 kDa were completely removed whereas components above 230.0 kDa, 7.0 kDa and 0.7 kDa presented lower removal efficiencies, showing lower affinity on powdered carbon during decolorization process. The results of this study indicated that powdered activated carbon has a good potential for removal of the high molecular weight colored impurities in thick beet juice.
      Keywords: Melanoidins, Powdered activated carbon, Thick beet juice, Decolorization efficiency, Gel Permeation Chromatography
    • A. Ghahramanifar * Pages 445-456
      In this paper, the effect of nanoemulsion produced from high pressure homogenization process on properties of microcapsuls resulted from microencapsulation by spray drying was studied. For this purpose, oil-in-water emulsions containing 5% limonene (wall material basis) in a solution of 10, 15 and 20% whey protein concentrate (WPC) using high pressure homogenizer at pressures of 20, 50, 80 and 110 MPa was prepared and their quality attributes such as mean diameter of droplets and size distribution, polydispersity index and viscosity was studied as a function of wall material concentration and pressure of homogenization. Moreover, the influence of these parameters on the properties of spray-dried microcapsules such as particle size, percent of oil retention, encapsulation efficiency and also on the quality indexes of reconstituted emulsions was evaluated. The results indicated that an increase in the pressure of homogenization and wall material concentration increase the size of microcapsules and efficiency of microencapsulation while decrease surface oil content of microcapsules. However, increasing the concentration of WPC and homogenization time of fresh emulsions decreased significantly the difference between particle size of fresh and reconstituted emulsions.
      Keywords: whey protein, nanoemulsion, high pressure homogenization, viscosity, polydispersity index
    • F. Salehi*, M. Kashaninejad, A. Najafi, F. Asadi Pages 457-467
      Modeling the kinetics of drying of button mushroom in a hot air dryer by genetic algorithm– artificial neural network (GA-ANN) was investigated. The effects of hot air temperature at three levels 50, 60 and 70 °C, the air flow rate at three levels 1, 2 and 3 m/s on drying of button mushroom were examined. The results of hot air drying of button mushroom showed that with increasing the temperature and air velocity in hot air dryer, the drying rate increases. The increasing of the dryer temperature from 50 to 70 °C, and air velocity from 1 to 3 m/s, weight loss increased 12.2 and 12.0 %, respectively. Modeling the kinetics of thin-layer drying of button mushroom was done with the GA-ANN method with 3 inputs such as air temperature, flow rate and drying time and 1 output for predicting of weight loss. The modeling results showed a network with 16 neurons in one hidden layer with using hyperbolic tangent activation function and Levenberg–Marquardt can be well predict the weight loss in button mushroom drying by hot air (R=0.999). Sensitivity analysis results by optimum network showed that the dryer temperature was the most sensitive factor to controlling the weight loss of samples.
      Keywords: Button mushroom, Genetic Algorithm, Hot Air, Kinetics, Neural network, Thin-Layer Dryer
    • H. Rashidi * Pages 469-479
      In recent years, acid coagulation method of cheese production has spread in the Iran cheese industry; furthermore, low-fat products are the demand of a part of consumers due to health concerns. The cow milk was concentrated with milk protein concentrate (MPC) to produce of lowfat lactic cheese. Then, the effect of concentration (0, 25 and 50% increasing of solids) on the yield, chemical (fat, solids, protein, acidity, pH and salt), sensory (taste, color and texture) and textural (hardness, gumminess, chewiness, springiness and cohesiveness) characteristics of cheese was investigated. The results showed yield was increased significantly (p≤0.05) as a result of concentration with MPC. Increasing of the total solids of cheese milk resulted in fat reduction in cheese samples so 50% increasing of cheese milk solids leaded to decreasing of cheese fat content to below 10%. Increasing of cheese milk solids resulted in significant (p≤0.05) increase in solids, protein and salt of cheeses. On the other hand, instrumental texture analysis showed that MPC increasing resulted in increasing of hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of cheese samples. Finally, ripening with Lactobacillus paracasei
      in 30 days was applied to improve texture properties of the low-fat cheese. The results showed that hardness, gumminess and chewiness decreased due to ripening, as a result texture score of cheese increased.
      Keywords: Lactic Cheese, Lactobacillus paracasei, Low-fat, MPC
    • A. Amoozadeh*, J. Mohammadzadeh Millany, A. Moetamedzadegan Pages 481-490
      Black tea is the most important beverage, which is consumed alone or with different additives. The present study tries to investigate the effect of different concentrations (0.5, 1, and 2 g) of some brewing additives (clove, cinnamon, coriander, saffron, and ginger) on the antioxidant activity of black tea. Total antioxidant capacity, total phenols, and flavonoid compounds were measured respectively, by FRAP, folin ciocalteu, and aluminum chloride colorimetric methods, for fresh tea extracts and with different additives. As the result of addition of different concentrations of these additives to black tea, maximum total antioxidant capacity (9067.36 µmol/L FRAP ) was observed by adding 2 g of clove to tea and the maximum polyphenols compounds was gained by adding 0.5gr clove (1894.66 mg Galic acid/L) and 0.5 ginger (1844/66 mg/L) to black tea, respectively. In addition, the maximum total flavonoid compounds content was gained by adding 2 grams saffron (728.93 mg quercetin/L) and 0.5 grams clove (678.16mg/ L) to black tea, correspondingly. Tea is a proper source of natural antioxidants supply for body, on behalf of its phenolic and flavonoid compounds, and adding the additives used in this research resulted in an increase in antioxidant activities of black tea. Totally, the effect of adding clove on the antioxidant properties of black tea was more effective than other additives.
      Keywords: Black tea, Antioxidant activity, Phenolic compounds, Flavoniods
    • B. Fathi Achachlouei*, J. Hesari Pages 491-506
      Osmotic drying process is application of hypertonic solution (osmotic) for the disposal of water from the product. The aim of this study was investigation on the different concentrations of osmotic solution, different temperatures and times of treatment for drying of apricot and chooses the best treatment. Water loss (WL %) and solid gain (SG %) at different temperatures and three different osmotic solutions (sucrose-salt) for 5 hours were used to choose the best osmotic treatment to produce dried apricots. The used treatments were including of different osmotic solutions (sucrosesalt %55-5, %50-10 and %45-15, respectively) and different temperatures (at 50°C and 60°C) during 5 hours (1, 3 and 5 hours). The results showed that the best treatment among the 18 different treatments was the treatment containing osmotic solution of %50 sucrose and %10 sodium chloride and treatment time of 5 hours at 60°C with respect to the lowest SG/WL which made better drying of apricots in comparison with the other treatments and was known as the best treatment. Among the measured parameters, the lowest solid gain and the highest water loss were related to treatment containing osmotic solution of %55 sucrose and %5 sodium chloride and treatment time of 5 hours at 50°C and the treatment containing osmotic solution of %55 sucrose and %5 sodium chloride and treatment time of 5 hours at 60°C, respectively. The results showed that among the three different osmotic solutions, the dried samples with solution 1 (sucrose-salt with %55-5) and solution 2 (sucrose-salt %50-10) had the highest amount of total sugar. The highest and the lowest amount of vitamin C were related to the dried samples with the osmotic solution 1 (sucrose-salt 55-5%) (8.75mg /100g) and the osmotic solution 3 (salt sucrose- 45-15%) (7.39 mg/100g), respectively. The results showed that vitamin C content was significantly (P0.05) except in the flavor.
      Keywords: Apricot, Chemical characteristics, Osmotic drying, Sensory properties, Sucrose-salt solutions
    • A. Ramezani_S. A H. Goli *_M. Kadivar_M. R Sabzalian Pages 507-518
      Today, fish consumption, to provide nutrients and also maintain human health, is increasing worldwide. In this work, green back mullet fish was firstly divided into three groups: the first group was kept as raw sample and other two groups were cooked by two methods of frying and oven baking (with and without fennel extract) and then transferred to the freezer (-18C), stored for 5 months. In defined intervals, the samples were defrosted using oven and microwave methods. In different processing methods, physiochemical characteristics and fatty acids profile of treated and raw fish were analyzed. The results revealed that oven-baked sample had the lowest moisture (51.97%) and highest protein (39.69%) over cooking. The fried sample due to oil absorption during frying had the highest fat content (8.6%). The most amounts of fatty acids in green back mullet were related to myristic, oleic and myristoleic acids. The omega-6 to omega-3 ratio in the oven baking did not differ with raw sample while this ratio in fried samples due to frying oil absorption increased. The content of EPA and DHA was reduced from 7.9 and 3.6% to 2.4 and 1.3%, respectively. Between reheating methods, there was no significant difference in fatty acids profile. In samples treated with fennel extract, the least changes in content of polyunsaturated fatty acids were observed during 5-month storage.
      Keywords: Fish, Cooking, Fatty acids, Frynig, Fennel extract
    • V. Goudarzi, I. Shahabi Ghahfarrokhi * Pages 519-530
      Environmental pollutions and limitation of petroleum resource were brought about development of biobased polymers and progress in reducing dependence to fossil fuels. In current study, the functional properties of modified starch by photochemical reactions as a biodegradable food packaging material were investigated. Starch film-forming solutions were exposed to ultraviolet C (UV-C) ray with a wavelength range 100 to 280 nm for different times (1, 6, 12, and 24 h). Tensile strength and Young’s modulus of the film specimens were decreased with increasing irradiation time. Elongation at break, and tensile energy to break of the film specimens were increased, simultaneously. Hydrophobicity, moisture sensitivities, and water vapor permeability of starch films, were improved with UV-C irradiation. It can be concluded, UV-C is an easy and accessible process to modify starchbased biodegradable films.
      Keywords: Photochemical reaction, Ultraviolet radiation, Biodegradable polymer
    • A. Abaee, A. Madadlou* Pages 531-541
      Foaming is one of the most important functional properties of egg white proteins. In this study, the effect of transglutaminase-induced cross-linking of egg white proteins and contamination of egg white with yolk on the foaming properties of egg white, were investigated and polysorbate 20 was used accompanied with transglutaminase in order to compensate for the deteriorative effects of the yolk on foaming ability of egg white. Enzymatic treatment increased foam stability; the longer the treatment, the higher was the stability of foam. Optical microscopy images revealed that air bubbles coalesced much lesser in enzyme-treated egg white compared with non-treated counterpart. Nevertheless, enzymatic treatment decreased foam volume. It was argued based on apparent viscosity measurements that in enzyme-treated whites, air incorporation into the foam during white beating is decreased due to the higher consistency coefficient (K) resulting in lower foam volumes. A considerable decrease in foaming ability was observed when egg white was contaminated with yolk. Polysorbate 20 although increased the foam volume of yolk-contaminated egg white, influenced foam stability negatively. Simultaneous addition of surfactant and enzymatic treatment could compensate the weakening effect of polysorbate to some extent; however, caused a decrease in foam volume. Preferential adsorption of surfactant molecules into the air-water interface and/or evacuation of egg white proteins from the interface by surfactants might account for the observed effect of polysorbate.
      Keywords: Foam stability, Foam volume increment, Polysorbate 20, Transglutaminase, Yolkcontaminated egg white
    • M. Barmour, J. Dehghannya *, B. Ghanbarzadeh Pages 543-561
      The purpose of this study was to model water loss during deep-fat frying of potato slices pretreated with ultrasound (frequency of 40 kHz for 10 and 30 min), microwave (power of 5 W/g for 5 min) and osmotic dehydration (sodium chloride solution at concentrations of 1 and 3% and temperature of 40°C for 3 hours). Diffusion Fick's law was used to model water loss during the frying process. Ultrasound pretreatment for 10 min decreased the effective moisture diffusion coefficient and water loss rate from the potatoes. Moreover, a number of experimental models were used to model water loss during the process. Also, using the Arrhenius equation, effect of temperature on the effective moisture diffusion coefficient was investigated. With increasing frying temperature, effective moisture diffusion coefficient increased logarithmically. On the other hand, using multivariate regression analysis, the water loss model constants as a function of various process conditions (concentration of osmotic solution, ultrasound time, microwave power and frying temperature) were obtained. In general, application of microwave and osmotic dehydration pretreatments as well as the combination of these pretreatments with ultrasound decreased the initial moisture content of the potatoe strips.
      Keywords: Water loss, Ultrasound, Osmotic dehydration, Microwave, Modeling
    • M. Akrami, B. Ghanbarzadeh *, R. Dinarvand, J. Dehghannya, M. Hosseini Pages 563-576
      In this study, nano - complex production based on two biopolymers, casein and Arabic gum was studied for developing of a carrier system for β - carotene. For this purpose, complex formation was investigated by different techniques. The first the sodium caseinate solution sat the levels of 0.1 and 0.5 (w/v%) and Arabic gum at three levels of concentrations 0.1, 0.5, and 1% (w/v%) were prepared. Then beta - carotene was loaded to the sodium casein solutions and Arabic Gum was added to it at different levels. The electrostatic interaction between biopolymers was induced by the adjustment of the pH.
      The complex formation between two biopolymer and β carotene -caseinate was evaluated by Infrared spectroscopy (FT- IR), differential scanning calorimetry (DSC), turbidi ometry and rheometry. The FT- IR curves of nano - complexes showed that the spectrum of specific nano-complex containing beta-carotene in a given region of is different from the specific spectrum of every one of the biopolymers and beta-carotene. In the DSC test thermogram pattern of the biopolymeric nano-complex containing beta-carotene differed with the every one of single biopolymers and beta - carotene. This is possibly confirming the β - carotene encapsulation in nano - complexes. The results of turbidity measurement of solutions showed that the increasing of Arabic gum caused to increase in turbidity and maximum turbidity (134 NTU) observed in the casein ate 0.1 - Arabic Gum 1% (w/v).Investigating the rheological properties of nano - particles showed that increasing the concentration of Arabic gum from 0.1 to 1% caused to increase in the viscosity of aqueous nano-complex solutions which attributed to increasing of complex particle numbers.
      Keywords: Casein complex - Arabic Gum_? - Carrotene_Infrared spectroscopy_Differential Scanning Calorimetry (DSC)