فهرست مطالب

فرآوری و نگهداری مواد غذایی - سال ششم شماره 2 (پیاپی 16، پاییز و زمستان 1393)

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال ششم شماره 2 (پیاپی 16، پاییز و زمستان 1393)

  • تاریخ انتشار: 1394/02/20
  • تعداد عناوین: 7
|
  • بهاره صحراییان، فریبا نقی پور *، مهدی قیافه داودی، محمدباقر حبیبی نجفی، محمدحسین حداد خداپرست صفحات 1-16
    با توجه به این که یکی از سیاست های دولت ایجاد امنیت غذایی پایدار می باشد، کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از این پژوهش استفاده ازآرد سورگوم به عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان و ارزیابی تاثیر زمان تخمیر نهایی (در سه سطح 30، 45 و 60 دقیقه) و دمای پخت (240 و 300 درجه سانتی گراد) بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی) نان ترکیبی (گندم- سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفته است. بر مبنای نتایج به دست آمده، مدت زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح 05/0P< اثرگذار بوده است و علاوه بر این نمونه های دارای زمان تخمیر نهایی 45 دقیقه و دمای پخت 240 درجه سانتی گراد نسبت به سایر نمونه ها از سرعت بیاتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخورداربوده اند. سایر پارامترهای اندازه گیری شده هم در مورد این نمونه ها دارای مقبولیت بیشتری بوده اند.
    کلیدواژگان: نان ترکیبی، زمان تخمیر نهایی، دمای پخت، ماندگاری، پردازش تصویر
  • علی اکبر کشاورز هدایتی *، مهران اعلمی، علی معتمد زادگان، یحیی مقصودلو، محمد قربانی صفحات 17-33
    در این مطالعه کنسانتره پروتئینی از سبوس چربی گیری شده حاصل از دو رقم ایرانی ندا و طارم در نظر گرفته شد. کنسانتره های پروتئینی از نظر ویژگی های عملکردی شان مانند حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. در ضمن بیشترین و کمترین حلالیت پروتئین به ترتیب در 10 pH= و 4 pH= مشاهده شده است. ظرفیت جذب آب در محدوده 77/3 تا 31/4 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 88/3 تا 09/4 گرم بر گرم قرار داشت. کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج حجم کف کمی داشتند و ظرفیت امولسیون کنندگی کنسانتره های پروتئینی بین 30 تا 37 درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.
    کلیدواژگان: کنسانتره پروتئینی، ویژگی های عملکردی، حلالیت، جذب آب، کف
  • علیرضا صادقی ماهونک، مهشید رهبری* صفحات 35-49
    کفیر نوشیدنی تخمیری تهیه شده از شیر با خواص پروبیوتیک است. در این مطالعه تاثیر شیره انگور در مقادیر 0، 1، 2، 3 و 4 درصد، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی کفیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش منابع قندی، میزان فلور میکروبی، اسیدیته، شاخص قرمزی، زردی و ویسکوزیته ظاهری افزایش و میزان شاخص روشنایی و pH کاهش یافت. مطابق نتایج آزمون رئولوژیکی، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت و نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند، همچنین مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل جهت تفسیر رفتار جریان نوشیدنی های کفیر تعیین گردید. امتیاز ارزیابی حسی با افزایش سطوح این منابع قندی (3 و 4 درصد) کاهش یافت. از لحاظ تاثیر روی فعالیت باکتری های اسید لاکتیک و مخمر، همچنین تاثیر کمتر روی رنگ و طعم ناشی از فعالیت باکتری های اسید لاکتیک، می توان غلظت 2 درصد شیره انگور را به عنوان بهترین منبع قندی برای تولید نوشیدنی تخمیری کفیر در نظر گرفت.
    کلیدواژگان: کفیر، شیره انگور، فلور میکروبی، رئولوژی
  • ژیلا ارجمند، جواد حصاری* صفحات 51-61
    با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید فرآورده های سودمند و متنوع، یکی از روش های موثر در این زمینه، تولید پنیرهای طعم دار پروبیوتیک است. در این تحقیق پودر گردو در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد در تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد و ویژگی های نمونه های پنیر طی 60 روز نگهداری، بررسی گردید. برای آنالیز داده ها از تجزیه واریانس در قالب کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوک کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج حاصله از آزمایش ها نشان داد که میزان نمک تفاوت معنی داری (05/0P>) میان نمونه های پنیر نداشت. همچنین در نمونه های پنیر تهیه شده با پودر گردو مقادیر pH و ماده خشک پایین تر مشاهده شد. نمونه های حاوی پودر گردو درصد لیپولیز بیشتری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند. ارزیابی ویژگی های میکروبی نشان داد که کاهش معنی داری (05/0P<) به میزان 55/8 و 44/7 درصد به ترتیب از نظر لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم نشان داد. به طورکلی اگرچه میزان شمارش گونه های پروبیوتیکی طی دوره رسیدن پنیر کاهش یافت، اما در انتهای دوره، نگهداری پنیر به کمتر از CFU/g 106 نرسید.
    کلیدواژگان: پنیر سفید فراپالایش، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، گردو
  • محبوبه مهربان رودبنه، عزیز همایونی راد *، سیدرفیع عارف حسینی صفحات 63-79
    هدف فن آوری مواد غذایی، تولید محصولاتی با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر می باشد. درسال های اخیر، تولید غذاهای پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات سلامت بخش، توجه بسیاری را به-خود جلب نموده است. شکلات از مواد غذایی غیرلبنی است که خواص محافظتی خوبی برای گونه-های پروبیوتیکی از خود نشان داده است. در این مطالعه، ابتدا مقداری شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوسکازیی تولید شد و فاکتورهای فیزیکو شیمیایی که شامل مواد جامد کل، aw، و اسیدیته، و فاکتورهای رئولوژیکی که خودشامل سختی بافت و ویسکوزیته می باشد، و نیز ویژگی های ارگانولپتیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی مشخص شد که در طول مدت شش ماه نگهداری در دو دمای اتاق و یخچالی، تفاوت معنی داری بین نمونه های شکلات کنترل و پروبیوتیک وجود ندارد (05/0P>). تنها تفاوت معنی دار در پارامتر فعالیت آبی (aw) بود که بر اساس نتایج به دست آمده مقدار آن در شکلات پروبیوتیک بیشتر از شکلات کنترل بود (05/0>P). همچنین مدت زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از ویژگی های شکلات پروبیوتیک نداشته است (05/0P>). دماهای نگهداری متفاوت (22 درجه سانتی گراد و 4 درجه سانتی گراد) نیز اثر معنی داری بر خصوصیات بررسی شده شکلات پروبیوتیک تولیدی نداشت (05/0P>). بنا بر این افزودن لاکتوباسیلوسکازیی به شکلات، تاثیری بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آن، پس از تولید و نیز در زمان نگهداری نمی گذارد. لذا تولید شکلات پروبیوتیک در ابعاد صنعتی، بدون نیاز به تغییر در فرآیند تولید، اثر نامطلوبی بر مشتری پسندی محصول نگذاشته و می تواند باعث توزیع پروبیوتیک ها در بین مصرف کنندگان شود.
    کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس کازئی، پروبیوتیک، شکلات
  • جمشید فرمانی* صفحات 81-97
    اینتراستریفیکاسیون با تغییر ترکیب تری آسیل گلیسرول ها ویژگی های فیزیکوشیمیایی چربی ها را تغییر می دهد. هدف از این پژوهش به کارگیری اینتراستریفیکاسیون آنزیمی نسبی در تولید چربی بدون ترانس بود. دو فرمول چربی شامل چربی دو جزیی متشکل از روعن های سویای کاملا هیدروژنه و کانولا (با نسبت 19: 81) و چربی سه جزیی متشکل از روغن های سویای کاملا هیدروژنه، کانولا و آفتابگردان (با نسبت 5/17: 25: 5/57) با استفاده از لیپاز تجاری لیپوزیم تی ال آی ام اینتراستریفیه شدند و تغییرات ویژگی های فیزیکی چربی های محصول طی 6 ساعت واکنش بررسی شد. چربی ها همچنین با استفاده از متوکسید سدیم اینتراستریفیه شدند. به دلیل استفاده از روغن های اولیه بدون ترانس در فرمولاسیون، محصولات به دست آمده بدون ترانس بودند. اینتراستریفیکاسیون باعث کاهش نقطه ذوب و درصد چربی جامد چربی ها شد. پس از 5 ساعت واکنش ترکیب شیمیایی چربی ها به تعادل رسید. بنابراین ویژگی های فیزیکی چربی ها بی تغییر باقی ماند. نقطه ذوب چربی های اینتراستریفیه شده آنزیمی کامل مشابه چربی های اینتراستریفیه شیمیایی شده بود با این حال، چربی های به دست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی کامل در دمای 10 تا 30 درجه سانتی گراد از چربی های اینتراستریفیه شیمیایی شده درصد چربی جامد بالاتر داشتند. مقایسه ی ویژگی های فیزیکی چربی های بدون ترانس با ویژگی های معمول مارگارین ها و شورتنینگ ها نشان داد، چربی های بدون ترانس به دست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی نسبی، آنزیمی کامل یا شیمیایی می توانند در تولید مارگارین نانوایی، مارگارین ظرفی نرم و واناسپاتی (روغن جامد مصرف خانوار) استفاده شوند.
    کلیدواژگان: اینتراستریفیکاسیون نسبی، چربی بدون ترانس، لیپاز، روغن سویای کاملا هیدروژنه، روغن کانولا
  • هانیه زاهدی، وجیهه فدایی نوغانی*، لیدا خلفی صفحات 97-116
    امروزه گرایش زیادی برای مصرف مواد غذایی فراسودمند به وجود آمده است. مواد غذایی فراسودمند موادی هستندکه حداقل یک خاصیت سلامت بخش مشخص به اثبات رسیده علاوه بر خواص تغذیه ای پایه داشته باشد. هدف از این پژوهش تولید ماست طعم دار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال و بررسی قابلیت زنده مانی باکتری های آغازگر در ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روز و تعیین اثر فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بر قابلیت زنده مانی باکتری های آغازگر در ماست بود. در پژوهش حاضر در دو مرحله صورت گرفت؛ در مرحله اول، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و در مرحله دوم، ماست طعم دار غنی شده با درصد های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن اثر منفی بر رشد باکتری های آغازگر ماست، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، داشت.
    کلیدواژگان: ماست طعم دار، فلاونوئید، روغن پوست پرتقال، قابلیت زنده مانی، باکتری های آغازگر
|
  • B. Sahraiyan, *F. Naghipoor*, M. Ghiafeh Davoodi, M. Bagher Habibi Najafi, M.H. Hadad Khodaparast Pages 1-16
    In order to government policies to create sustainable food security, reducing bread waste and substitution of wheat with other sources of cereals has attracted many researchers’ mind. The purposes of this study was the use of sorghum flour as a substitution for wheat flour and also, the investigation of the effects of final proofing time (three levels of 30, 45 and 60 minute) and baking temperature (three levels of 180, 240 and 300 ˚C) on quantitative and qualitative properties of composite bread (texture, moisture, water activity, volume, porosity, crust, color and total acceptable). Porosity and crust color was estimated and analyzed by Image J software. Based on the results, the final proofing time and baking temperature exhibited significant effect on staling rate and bread shelf life (P<0.05). Also, cured sample at final proofing time of 45 minute and baking time of 240 ˚C, presented the lowest rate of staling, during 72 hours after baking. Also, other parameters measured in the mentioned samples were more acceptable.
    Keywords: combined bread, Final proofing time, Baking temperature, Shelf life, Image processing
  • A.A. Keshavarz Hedayati*, M. Alami, A.Motamedzadegan, Y. Maghsoodlou, M. Ghorbani Pages 17-33
    In the present study, protein concentrate was obtained from two varieties of defatted Iranian rice varieties named as Neda and Tarom. Protein concentrate was analyzed in terms of their functional properties such as protein solubility, water and oil adsorption, emulsifying capacity, emulsifying stability, foaming capacity and foaming stability. The highest and lowest protein solubility was observed at pH=10 and pH=4, respectively. Water adsorption capacity ranged from 3.77 to 4.31 g/g, while oil adsorption capacity was in range of 3.88 to 4.09 g/g. Protein concentrate of bran samples presented low foam volume. Emulsifying capacity of protein concentrates was in the range of 30-37%. The results showed that rice bran protein concentrate has the potential to be used as an ingredient in functional food formulations in order to enhance the nutritional values and functional properties of the product.
    Keywords: Protein concentrate, Functional properties, Solubility, Water adsorption, Foam
  • A.R. Sadeghi Mahoonak, M. Rahbari* Pages 35-49
    Kefir is a fermented beverage made from milk which is high in probiotic. In this study the effect of addition of grapes juice at levels of 0, 1, 2, 3 and 4 percent on the microbial, physicochemical, rheological and sensory characteristics of kefir beverages was studied. The results showed that microbial flora, acidity index, redness, yellowness and apparent viscosity increased and the lightness and the pH value decreased by increasing grape juice levels. In order to the rheological results, by increasing the shear rate, the viscosity of all samples fell and, all samples exhibited shear thinning behavior under steady shear. Also, the Power low model showed the best fit with Kefir beverage. Sensory scores decreased by increasing grape juice levels (3 and 4 %). In overall, based on impact on lactic acid bacteria, yeast activity, color and flavor which are influenced by lactic acid bacteria activity, 2% concentration of grapes juice can be considered as the best level of grape juice to produce kefir beverage.
    Keywords: Kefir, Grape syrup, Microbial flora, Rheology
  • J. Arjomand, J. Hesari* Pages 51-61
    According to consumer demand for beneficial and diverse food products, producing flavored-Probiotic cheeses is one of the most effective methods. In this study, walnut powder in three levels (2.5, 5, and 7.5%) was added to UF-Probiotic cheese samples and characteristics of the samples were investigated during 60 days of storage. Data analysis was carried out using variance method in chopped plots based on a completely randomized block design. The results showed that there was no significant difference (P>0.05) between salt percentage of samples during ripening. Lower pH and dry matter in cheese made with walnut powder were observed. Lipolysis of cheese with walnut powder was higher than of control sample. Assessment of microbial properties indicated significant decrease (P<0.05) to 8.55% and 7.44% in terms of Lactobacillus and bifid bacterium, respectively. In spite of the fact that the number of probiotic strains during cheese ripening decreased gradually, the number remained had been higher than 106 CFU/g at the end of ripening storage.
    Keywords: Ultrafiltration cheese, Lactobacillus acidophilus, bifid bacterium lactic, walnut
  • M. Mehrban Roudbaneh, A. Homayouni Rad*, S.R. Aref Hosseyni Pages 63-79
    The purpose of food processing is producing foodstuffs which have higher quality and more nutritional value. Recently, producing probiotic foods due to encompassing health effects has attracted much attention. Chocolate is one of the nondairy products that have exhibited appropriate protective behavior for probiotic bacteria strains. In this study, probiotic chocolate containing Lactobacillus casei was produced and then physicochemical parameters such as total solid content, aw, and acidity, along with rheological parameters including texture hardness, viscosity and sensory characteristics were investigated. The experiments showed that there was not any significant differences among control and probiotic chocolate samples during 6 months of storage in ambient and refrigerated temperatures (P>0.05). In relation to the water activity (aw), significant difference between probiotic and control chocolate was observed, and according to obtained results the amount for probiotic chocolate was higher than control one (P<0.05). In addition, the 6-month storage time did not present any significant effect on attributes of probiotic chocolate (P>0.05). Furthermore, different storage temperatures (4 and 22 ˚C) did not affect evaluated properties of manufactured probiotic chocolate (P>0.05). Addition of Lactobacillus casei to chocolate doesn’t influence it’s physicochemical, rheological and organoleptic properties after production and during storage time. Therefore, the probiotic chocolate production at industrial scale, without the need for a change in the manufacturing procedure, can not adversely affect the customer-friendly specifications of product and leads to distribution of probiotics among consumers.
    Keywords: Lactobacillus casei, Probiotic, Chocolate
  • J. Farmani* Pages 81-97
    Interesterification modifies the physicochemical properties of fats by altering the triacylglycerol composition. The aim of this research was to apply partial enzymatic interesterification in trans-free fat production. Two formulations including binary blend of fully hydrogenated soybean oil and canola oil (19:81 ratio) or ternary blend of fully hydrogenated soybean oil, sunflower oil and canola oil (17.5:25:57.5 ratio) were interesterified by using the commercial lipase Lipozyme TL IM. Changes in physical properties were evaluated during 6 hours of reaction. As the initial oils used in the formulation were trans-free, the obtained products were also trans-free. Interesterification caused a decrease in melting point and solid fat content (SFC). After 5 hours of reaction, the chemical composition of fats reached to the equilibrium, so the physical properties of fats remained unchanged. Fully enzymatically interesterified fats had melting points similar to chemically interesterified ones. However, fully enzymatically interesterified fats had higher SFC at 10-30 °C than chemically interesterified ones. Comparison of physical properties of trans-free fats with typical properties of margarines and shortenings showed that trans-free fats from partial or full enzymatic or chemical interesterification can be used in production of baker’s margarine, soft tub margarine or vanaspati (household consumption oil).
    Keywords: Partial interesterification, Trans, free fat, Lipase, Fully hydrogenated soybean oil, Canola oil1
  • H. Zahedi, V. Fadaei Noghani*, L. Khalafi Pages 97-116
    Nowadays, it has been excised lots of tendency among people for using functional foods. Functional foods are kind of foods which have at least one defined and proven health benefits in addition to basic nutritional value. This study aims at producing flavored functional yogurt enriched with flavonoid and oil extracted from orange peel and also, assessing the viability of yogurt starter culture during 15-days of storage. This study was carried out in two stages: in the first stage; flavonoid and oil were extracted from orange peel, and secondly, flavored functional yogurt enriched with different percentages of extracted flavonoid (7, 8 and 9%) and oil (0, 0.5, 1 and 1.5%) from orange peel, was produced. The results showed that increasing the orange peel oil had a negative effect on the growth of yogurt starter culture, Streptococcustermophilus and Lactobacillus bulgaricus.
    Keywords: Flavored yogurt, Flavonoid, Orange peel oil, Starter bacteria, Viability2