فهرست مطالب

بهداشت مواد غذایی - سال هفتم شماره 1 (پیاپی 25، بهار 1396)

نشریه بهداشت مواد غذایی
سال هفتم شماره 1 (پیاپی 25، بهار 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/03/16
  • تعداد عناوین: 8
|
  • سعید میردامادی، نازیلا سلیمان زاده، مهتا میرزایی، پریا مطهری صفحات 1-18
    پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می دهند. اخیرا شناخت و تعیین ویژگی های پپتیدهای زیست فعال به دست آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پپتیدهای زیست فعال با استفاده از هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم های استخراج شده از میکروارگانیسم ها یا گیاهان یا آنزیم های گوارشی و تخمیر توسط کشت های آغازگر پروتئولیتیک تولید می شوند و براساس ترکیب و توالی اسیدهای آمینه دارای عملکردهای مختلف شامل اثرات آرامش بخشی، بانددهندگی املاح، تقویت کنندگی سیستم ایمنی، آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدالتهاب، کاهش دهندگی کلسترول، ضد فشار خون و غیره می باشند. پپتیدهای زیست فعال با روش های مختلف شامل تکنیک های جداسازی غشایی و کروماتوگرافی از محصولات هیدرولیز پروتئینی جداسازی و با استفاده از تکنیک های اسپکترومتری مورد شناسایی قرار می گیرند. امکان استفاده از پپتیدهای زیست فعال به عنوان اجزاء سلامت بخشی یا درمانی وابسته به اطمینان از پایداری زیستی، دسترسی زیستی و ایمنی آن ها می باشد. امروزه استفاده از تکنیک های مبتنی بر کامپیوتر و استفاده از بانک های اطلاعاتی مختلف در تکمیل مطالعات آزمایشگاهی، امکان بررسی مکانیسم عملکردی پپتیدهای مختلف را فراهم آورده است.
    کلیدواژگان: پپتیدهای زیست فعال، غذاهای فراسودمند، سلامت بخش، افزودنی های طبیعی
  • کژال سجادی، سمیرا بهرامیان صفحات 19-28
    ژل آلوئه ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن سازی ژل آلوئه ورا، تاثیر آن در غلظت های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم چنین بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظت های 5/0 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسم ها و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری های لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه های حاوی ژل طی این دوره کاهش یافته است. به علاوه ژل آلوئه ورا در غلظت 15 درصد منجر به 3/37 % مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم در پنیر UF شد. با توجه به یافته های مطالعه می توان به این جمع بندی رسید که به کارگیری غلظت هایی از ژل آلوئه ورا در پنیر فراپالابشی می تواند رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم را کاهش دهد بدون این که روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد.
    کلیدواژگان: پنیر سفید فراپالایشی، ژل آلوئه ورا، خواص حسی، خواص ضدمیکروب
  • علی افشاری، حسین خادمی صفحات 29-39
    این پژوهش با هدف ارزیابی پتانسیل خطر فلزات سنگین بر سلامت انسان از مصرف سبزیجات انجام گرفت. برای این منظور از سبزیجات رشد یافته در اطراف شهر و مراکز صنعتی زنجان به صورت تصادفی نمونه برداری صورت پذیرفت. نمونه های گیاهی با روش اسید کلریدریک 2 مولار هضم و غلظت عناصر (Pb، Zn، Cu، Ni و Cr) توسط دستگاه جذب اتمی قرائت گردید. به صورت کلی میانگین فلزات سنگین در تمام سبزیجات (32=N) برای روی، سرب، مس، نیکل و کروم به ترتیب 8/97، 9/31، 3/19، 4/4 و 3/2 میلی گرم بر کیلوگرم بدست آمد. بالاترین مقدار شاخص آلودگی فلز در ریحان و پایین ترین آن در شاهی مشاهده شد (به ترتیب 46/16 و 88/4) مقدار جذب روزانه برای روی، مس و کروم در تمام گروه سنی پایین تر از مقدار جذب قابل تحمل روزانه عناصر است. این مقدار در کودکان، بزرگسالان و سالخوردگان برای نیکل به ترتیب 0/2، 6/1 و 3/1 درصد و برای سرب به ترتیب 1/28، 0/22 و 0/19 درصد بیشتر از مقدار PTDI بدست آمد. مقدار پتانسیل خطرپذیری در تمام گروه سنی به صورت Pb>Cu>Zn>Ni>Cr محاسبه شد. مقدار پتانسیل خطرپذیری برای کروم، نیکل و روی کمتر از یک و برای مس کمی بیشتر از یک و در سرب بسیار بالاتر از یک بدست آمد. مقدار شاخص خطرپذیری برای گروه سنی کودکان، بزرگسالان و سالخوردگان به ترتیب 33/31، 58/24 و 14/21 بدست آمد، که بیشترین سهم آن مربوط به سرب می باشد (7/89%).
    کلیدواژگان: سبزیجات، فلزات سنگین، مقدار جذب روزانه، پتانسیل خطرپذیری، شاخص آلودگی فلز
  • نعیمه شعبانی لکرانی، جلال شایق، جاوید صادقی، زهره موسوی صفحات 41-52
    اشریشیا کولای به عنوان باکتری شاخص آلودگی مدفوعی آب حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه تعیین نوع و فراوانی باکتری های کلی فرمی و تنوع باکتری های اشریشیا کولای و تعیین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی اشریشیا کولای جداشده از منابع قنات ها و چشمه های آذربایجان شرقی می باشد. بدین منظور 118 چشمه و قنات انتخاب و به روش MPN مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های کلی فرم مثبت به روش های فنوتیپی و ژنوتیپی شناسایی شدند؛ در مرحله بعد جهت تعیین تنوع ژنتیکی اشریشیا کولای های جداشده از روش تعیین تیپ فیلوژنی به روش multiplex PCR استفاده شد. جهت تعیین الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی از دیسک های آنتی بیوتیکی نالیدیکسیک اسید، کوتریماکسازول، آموکسی سیلین، جنتامایسین، سیپیروفلوکساسین، کلرامفنیکل، ایمیپنم، سفوتاکسیم و سفتازیدیم آنتی بیوگرام استفاده شد طبق نتایج مطالعه. 48% از نمونه ها توسط multiplex PCR از نظر کلی فرمی مثبت ارزیابی شدند که 40% اشریشیا کولای و 19% کلبسیلا تشخیص داده شد. تعلق 23 جدایه به گونه باکتری اشریشیا کولای تایید شد. به استناد تعیین گروه های فیلوژنی 44% از سویه های مورد آزمایش متعلق به گروه B2وD و 56% از سویه ها متعلق به گروه A وB1 بودند. نتایج آنتی بیوگرام، مقاومت مربوط به آموکسی سیلین را معادل 92% نشان داد. همه سویه ها نسبت به ایمیپینم حساسیت داشتند. حضور سویه های بیماری زای اشریشیا کولای با مقاومت بالای آنتی بیوتیکی در منابع آبی می تواند به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای انسان مطرح باشد.
    کلیدواژگان: اشریشیا کولای، چشمه، قنات، گروه های فیلوژنی، مقاومت آنتی بیوتیکی
  • مهدی زارعی، مهدی پورمهدی بروجنی، آتنا منافعیان صفحات 53-61
    فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم های طبیعی شیر و احتمالا مهم ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می باشد که از اندازه گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه گیری گردید. میزان پی نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی لیتر) اما در نمونه های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی لیتر بود و 88 درصد نمونه ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می باشد. میزان پی نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به ترتیب در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی لیتر بود و در بستنی های سنتی و صنعتی به ترتیب در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالی که 12 درصد از نمونه های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بودند که این می تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده های آن را نشان می دهد.
    کلیدواژگان: فرآورده های شیری، پنیر، فسفاتاز قلیایی، پاستوریزاسیون
  • بهناز عظیم زاده، مهشید مهشید جهادی، محمد فاضل صفحات 65-73
    برخی از گیاهان دارویی که منبع غنی از ترکیبات فنولی (فلاونویید، تانن و آنتوسیانین) هستند امروزه به عنوان مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی مورد توجه بسیاری از کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته اند. گیاه برگ بو (Laurus nobilis) یکی از گیاهان دارویی می باشد که در مناطق وسیعی از نواحی شمالی ایران می روید. این تحقیق به منظور بررسی کمی و کیفی ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریائی گیاه برگ بو انجام شد. در این مطالعه آزمایشگاهی، بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولی تام، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مهار رادیکال پایدار 2 و2 دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) ، فعالیت مهارکنندگی آهن ш (FRAP) و مهار رادیکال ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین خاصیت ضد باکتریائی عصاره مذکور در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکولای آزمایش گردید. نتایج نشان داد که عصاره آبی گیاه برگ بو دارای راندمان استخراج 38/14%، ترکیبات فنولی زیاد (95/9±09/99) ، IC50 کم در آزمون DPPH (813/2) ، همچنین قدرت احیاکنندگی آهن (ш) (10/2±15/22) و قدرت مهارکنندگی ABTS (03/2±87/22) می باشد نتایج آزمون میکروبی نشان داد که عصاره آبی برگ بو اثر ضد باکتریائی زیادی بر باکتری های اشریشیاکولای (0±18) میلی متر و استافیلوکوکوس اورئوس (0±18) میلیمتر دارد. این نتایج نشان دهنده خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدباکتریائی زیاد عصاره برگ بو است.
    کلیدواژگان: عصاره ی آبی، گیاه برگ بو، خواص آنتی اکسیدانی، خواص ضدباکتریائی
  • سمیه اردلانی، گیتی کریم، احمد رضوان پور صفحات 75-82
    هدف از این تحقیق دست یابی به یک روش سریع و ساده برای تشخیص کمی و کیفی سود افزوده شده به شیر حتی در مقادیر بسیار اندک است. زیرا روش های آزمون موجود در شرایط عملی و واقعی کاربردی ندارند. بدین منظور نمونه شیر خام بعد از تعیین ویژگی های میکربی و شیمیایی آن به 4 قسمت تقسیم و به هر قسمت مقادیر مختلف اسید لاکتیک اضافه شد، سپس مقادیر مختلف سود به نمونه ها اضافه شد. آزمون های اسیدیته،pH ، هدایت الکتریکی، الکل، خاکستر و رزالیک اسید انجام شد. طبق نتایج با افزایش مقادیر سود، هدایت الکتریکی و خاکستر کل افزایش و اسیدیته کاهش یافت. بین میزان سود اضافه شده به نمونه ها و pH همبستگی معنی دار وجود نداشت. آزمون الکل در تمام نمونه ها نتایج یکسان داشت. آزمون رزالیک اسید در تمام نمونه ها منفی بود. در مورد خاکستر قلیایی در هیچکدام از نمونه ها حجم اسید کلریدریک مصرفی به 2/1 میلی لیتر نرسید. با توجه به نتایج، آزمون رزالیک اسید کارایی لازم را نداشت. آزمون خاکستر قلیایی، مقادیر کمی میزان سود را مشخص نکرد. تنها آزمون هدایت الکتریکی نتایج مثبت و قابل استنادی را نشان داد که می توان جهت تشخیص و تعیین مقدار سود اضافه شده از آن بهره جست.
    کلیدواژگان: شیر، تقلب، هدایت الکتریکی، اندازه گیری سود
  • غلام رضا جهانی قیه قشلاق صفحات 83-95
    هدف از این مطالعه بررسی تاثیر یک دوره تمرین استقامتی شدید به همراه مصرف ماست پروبیوتیک بر توان هوازی، بی هوازی و برخی از سلول های ایمنی (WBC، MON، LYM، NUT) در بازیکنان جوان فوتبال بود. فعالیت های ورزشی پر شدت منجر به شیوع بیماری های عفونی به ویژه عفونت های مجاری تنفسی فوقانی (URTI) و طولانی تر شدن دوره درمان در ورزشکاران می شود. با توجه به وجود باکتری های مفید در مکمل های غذائی حاوی پروبیوتیک ها،که از بروز عفونت ها جلوگیری می کنند، مصرف این گونه مواد غذائی افزایش یافته است. به این منظور در مطالعه ای نیمه تجربی، 36 بازیکن فوتبال جوان 16 الی 18 سال با میانگین قد cm77/0 ±172 و وزن 87/5 ± 76/66 و شاخص توده بدنی09/2 ± 27/21 به دو گروه تجربی و کنترل تقسیم شدند. ابتدا معاینات پزشکی به عمل آمد و سپس آزمون های توان هوازی HUFF و بی هوازیRAST گرفته شد، گروه تجربی روزانه 400 میلی لیتر ماست پروبیوتیک تولید شرکت پگاه، را یک ساعت قبل از تمرین مصرف می نمود، هر دو گروه برنامه تمرینی را 8 هفته، سه جلسه در هفته و هر جلسه 90 تا 120 دقیقه با شدت 60 الی 75 درصد در بخش هوازی و با شدت 80 الی 100 درصد حداکثر ضربان قلب در دقیقه در بخش بی هوازی را انجام دادند. نمونه های خونی جهت تعیین مقادیر متغییرها، صبح ناشتا در چهار مرحله قبل و بعد از هشت هفته تمرین گرفته شد. جهت تجزیه و تحلیل داده ها از آزمون یومن ویتنی و آزمون آماری اندازه گیری های مکرر جهت تعیین اختلاف درون و بین گروهی استفاده گردید. پیش از انجام برنامه تمرینی، تفاوت معنی داری در میزان متغییرها در دو گروه وجود نداشت. پس از 8 هفته تمرین، میزان LYM، NUT استراحتی افزایش معنی داری یافت، میزان توان هوازی، بی هوازی و مقادیر WBC، MON افزایش غیر معنی داری یافت و ابتلا به URTI در طول دوره تمرینی در گروه تجربی مشاهده نشد. . پس از هشت هفته، تمرینات استقامتی شدید سبب بهبود توان هوازی، بی هوازی در هردو گروه شد و در گروه تجربی کاهش ابتلا به URTI بدنبال مصرف ماست پروبیوتیک دیده شد. به نظر می رسد مصرف ماست پروبیوتیک را به طور روزانه به ورزشکارانی که تمرینات شدید استقامتی انجام می دهند، می توان توصیه نمود.
    کلیدواژگان: توان هوازی، توان بی هوازی، ماست پروبیوتیک، گلبول های سفید خون، تمرینات استقامتی شدید
|
  • S. Mirdamadi, N. Soleymanzadeh, M. Mirzaei, P. Motahari Pages 1-18
    Bioactive peptides, are inactive components within the structure of the protein and when they are released by enzymatic hydrolysis, show different physiological functions. Recently, the identification and characterization of bioactive peptides derived from plant and animal sources and different microorganisms is highly regarded. They are produced during enzymatic hydrolysis by gastrointestinal enzymes or enzymes extracted from microorganisms and plants or by proteolytic starter cultures during fermentation process and exhibit different activities including: opioid, mineral binding, immunomodulatory, antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory, chlosterol lowering and so on. Take advantage of bioactive peptides as components of health is related to bio stability assurance, bioavailability and safety of them. The use of computer-based techniques and the use of various databases completed in laboratory studies, have provided the possibility of studying the mechanisms of action of different peptides.
    Keywords: Bioactive peptides, Functional foods, health, Natural suppliments
  • K. Sajadi, S. Bahramian Pages 19-28
    Aloe vera gel contains a blend of carbohydrates, enzymes, vitamins and minerals, and has antimicrobial and anti-oxidant properties. In this study, after extraction and homogenization of Aloe vera gel, the effect of various concentrations (0.5, 1, 2, 5, 10 and 15%) of the gel was investigated on flavor microbial flora (total microbial count and mesophilic lactic acid bacteria) and also its inhibitory effect on Penicillium citrinum (PTCC 5304) in cheese. Results of sensory evaluation showed that cheeses produced with the concentrations of 0.5 and 1% gel had the highest acceptance. Moreover, it was revealed that in the control sample the number of total count and lactic acid bacteria increased in from 1 to 3 months of storage; meanwhile in the gel-containing samples the microbial populations reduced during the same period.In addition, Aloe vera gel at the concentration of 15% caused 37.3% inhibition of P. citrinum in. It was concluded that some concentration of Aloe vera gel could retard the growth of P. citrinum without sensory defects.
    Keywords: Ultra-filtered white cheese, Aloe vera gel, Sensory properties, antimicrobial properties
  • A. Afshari, H. Khademi Pages 29-39
    This study was conducted aimed to assess the potential risk of heavy metals on human health resulting from consumption of vegetables. To this end, the vegetables grown around town and industrial center of Zanjan were sampled randomly. Plant samples were digested using hydrochloric acid (HCL) 2 M and concentration of elements (Pb, Zn, Cu, Ni and Cr) were recorded by atomic absorption. Obtained means of heavy metals in all vegetables (N= 32) for Zn, Pb, Cu, Ni and Cr is 98.8, 31.9, 19.3, 4.4 and 2.3 mg/kg, respectively. The highest amount of metal pollution index (MPI) in the basil and the lowest was observed in the garden cress (respectively 16.46 and 4.88). Daily intake (EDI) for zinc, copper and chromium in all age groups was lower than the provisional tolerable daily intake (PTDI). This amount for nickel was 2, 1.6 and 1.3 %, and for Pb 28.1, 22 and 19 % higher than PTDI in children, adults and seniors, respectively. The potential risk (THQ) was calculated in all age groups as Pb>>Cu>Zn>Ni>Cr. The potential risks (THQ) of chromium, nickel and zinc were calculated lower than 1, for copper a bit more of 1 and for lead much higher than 1. Health index (HI) for children, adults and the elderly was estimated 31.331, 24.58 and 21.14, respectively, with the largest contribution of the lead (89.7%)
    Keywords: Vegetables, Heavy metals, Estimated daily intake (EDI), Target hazard quotient (THQ), Metal Pollution Index (MPI)
  • N. Shaban Lokarani, J. Shayegh, J. Sadeghi, Z. Mousavi Pages 41-52
    Escherichia coli as a fecal contamination and is considered as an index in water. The aim of this study was to determine the phenotypic and genotypic characteristics of E. coli and antibiotic resistance of the isolates collected from qanats and springs in East-Azerbaijan province. For this purpose, 118 samples were selected from above mentioned area and examined by MPN method. The positive coliform samples were identified by phenotypic and genotypic methods. Afterwards, to determine the genetic diversity of E. coli isolates, phylogenetic typing we conducted by means of multiplex PCR. To determine the antibiotic resistance profile, antibiotic discs of Nalidixic Acid, Co-trimoxazol, Amoxicillin, Gentamaicin Ciprofloxacin, Chloramphenicol, Imipenem, Cefotaxime and Ceftazidime antibiogram were used. Based on results, 48% of the samples were evaluated as positive for coliform including 40% for E. coli and 19% for Klebsiella. Amongst 23 isolates confirmed as E. coli by PCR. Phylogenetic typing revealed that 44% of E. coli strains belonged to type D and B2 and 56% belonged to A and B1 phylotypes. Antimicrobial susceptibility pattern showed that 92% of E. coli isolates were resistant to Amoxicillin. All E. coli isolates were sensitive to Imipenem. It was concluded that presence of pathogenic E. coli with high rate of antibacterial resistance in waters source could be considered as a human health hazard.
    Keywords: Escherichia coli, springe, qanats, Phylogeny group, Antibiotic Resistance
  • M. Zarei, M. Pourmahdi Borujeni, A. Manafeian Pages 53-61
    Alkaline phosphatase is an indigenous milk enzyme and is probably, the most important indigenous milk enzyme from a dairy technology viewpoint which is used to determine the efficacy of the pasteurization process. The aim of this study was to assess the alkaline phosphatase activity of 200 samples of industrial and traditional yoghurt, ice cream and cheese, as well as raw and pasteurized milk samples. To achieve this purpose, p-nitrophenylphosphate was used as substrate and the amount of liberated p-nitrophenol was measured spectrophotometrically. The amount of liberated p-nitrophenol in all samples of raw milk was very high (6839±4070 µg/ml) but in pasteurized milk samples, the amount was in the range of 0.75-52.96 µg/ml and 88% of the samples had less than 10 µg p-nitrophenol/ml, the maximum permissible limit of p-nitrophenol in pasteurized products. The amount of liberated p-nitrophenol was in the range of 5.68-1210 µg/ml and 2.61-18.22 µg/ml in traditional and industrial cheese samples, respectively and it was estimated at the range of 0.75-26.67 µg/ml and 0.71- 35.82 µg/ml for traditional and industrial ice cream samples, respectively. The lowest alkaline phosphatase activity was observed in both industrial and traditional yoghurt samples. Meanwhile, p-nitrophenol in 12% of industrial cheese, 44% of traditional cheese and 16% of both industrial and traditional ice cream samples was higher than 10 µg/ml which could be due to the inadequate pasteurization of the product or cross contamination with raw milk. The results of the present study showed a need for more strict attention in the pasteurization of milk and its products.
    Keywords: Milk products, Cheese, alkaline phosphatase, Pasteurization
  • B. Azimzadeh, M. Jahadi, M. Fazel Pages 65-73
    Some medical plants which are rich in phenolic compounds (flavnoieds, tannis and anthocyanin) have drawn increasing attention as the most important naturanal antioxidant source by many developed countries. Laurus nobilis is one of the medical plants that grows in various regions of Iran. This plants is known to have many benefits and medical properties such as diuretics and mosaics. Also, this plant is used in treatment of gastrointestinal problems, especialy and it is effectieve in elimination of stomach gas. In this experiment, we studied antioxidant and antibacterial effects of Laurus nobilis plant. To this purpose, the efficiency of aqueous solvent extract, phenolic compounds, DPPH radical scavenging and ferric-reducing power and ABTS free radical scavenging were examined. Antibacterial characteristics of aqueous extract was evaluated on Staphylococcus aureus and Escherichiacoli. The result shows that the aqueous extract of Lauros nobilis has 14/8% extraction efficiency with high rate of phenolic (99/9±9/95) and the lowest IC50 in DPPH test (2/813) and the high rate of ferric reducing power (22/15±2/10) and ABTS free radical scavenging (22/87±2/03). The result of antibacterial test also indicates that aqueous extract has high antibacterial effect on Staphylococcus aureus (18±0) and E. Coli (18±0) mm.These facts show high antioxidant and antibacterial activity of laurel’s extract.
    Keywords: Aqueous extract, Laurus nobilis plant, Antioxidant effects, Antibacterial Effects
  • S. Ardalan, G. Karim, A. Pourahmad Pages 75-82
    The aim of this study is to achieve a quick and simple method to detect quantitative and qualitative added soda to milk even in small quantities. Because the existing tests methods are not applied in practical and real terms. For this purpose, after determining the microbiological and chemical characteristics samples of raw milk are divided into 4 parts and different values of lactic acid was added to each part, then different rates of soda was added to the samples. Tests for acidity, pH, electrical conductivity, alcohol, ash and Rozalic acid were performed. According to the results with increasing the amount of soda, the electrical conductivity and total ash was increased and the acidity was decreased. There was no significant correlation between the interest added to the samples and pH. Alcohol tests had the same results on all samples. Rozalic acid test was negative in all samples. In the case of alkaline ash in none of the samples the volume of hydrochloric acid consumed reached to 2.1 ml. According to the results, Rozalic acid test did not work. Alkaline ash test did not specify the small amounts of soda. Only the electrical conductivity test showed the positive and credible results that can be used to detect and quantify the added soda of it.
    Keywords: Milk, Adulteration, electrical conductivity, measurement of caustic soda
  • G. R. Jahani Ghaeh Ghashlagh Pages 83-95
    Aims: Aim of this study wasinvestigate the effect of intensive endurance exercise and probiotic supplementation on aerobic, anaerobic power, white blood cell (WBC), lymphocytes (LYM), monocytes(MON) and neutrophills (NUT) in young Football players. High-intensity exercise cause to infection diseases, special, upper respiratory tract infections (URTI), also cause longer treatment duration in athletes. There are many beneficial bacteria in probiotic supplementes that helps prevent infection. This study was semi-experimental, 36 young Football players with hight 172± 0.77cm, weight 66.76±5.87kg and BMI 21.27±2.09kg/m2, randomly assigned into control (n=18) and experimental (n=18) groups, Medical examinations and physical fitness tests before and after training done. They performed a training program for 8 weeks, three times a week, every session 90 to 120/min. Exp group consumption 400 ml probiotic yoghurt of Pegah company one hour before every session of train. Both groups trained aerobic exercise with 60-75% and anaerobic with 80-100%(MHR). Blood samples were taken four times for determine of variables. Finally to compare of data U Man Vitne and repeated mesurment test we used. Initially, before the training program, there were not significantly different amounts of variables. After 8 weeks, in exp group levels of lymphocytes and neutrophils significantly increased. There are not any report about URTI infection. 8 weeks train improved aerobic, anaerobic power and reduce the incidence of URTI after ingestion probiotic yoghurt. We can recommend to the athletes consumption ofprobiotic supplement daily when train intensive endurance exercise.
    Keywords: Aerobic power, Anaerobic power, probiotic yoghurt, White blood cells, Intensive endurance exercise