فهرست مطالب

بهداشت مواد غذایی - سال هشتم شماره 3 (پیاپی 31، پاییز 1397)

نشریه بهداشت مواد غذایی
سال هشتم شماره 3 (پیاپی 31، پاییز 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/07/18
  • تعداد عناوین: 8
|
  • نجمه نجارپور، علی فضل ارا *، مهرنوش تدینی صفحات 1-11
    هدف از این مطالعه استفاده از تکنیک امپدانس و مقایسه نتایج حاصل از این تکنیک با روش مرجع در سبزیجات خشک شده به روش سنتی و صنعتی بود. 30 نمونه سبزی خشک شده به روش سنتی و 30 نمونه سبزی خشک شده به روش صنعتی با استفاده از روش کشت مرجع و نیز با استفاده از دستگاه امپدانس و براساس دستورالعمل مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی مورد آزمایش و شمارش میکروبی قرار گرفتند. روش امپدانس نشان داد که حداقل و حداکثر تعداد میکروارگانیسم ها در نمونه های سنتی به ترتیب 4 10 × 80/4 و 6 10 × 40/1 باکتری در گرم نمونه بود. حداقل و حداکثر تعداد میکروارگانیسم ها در نمونه های به ترتیب 105×00/7 و 102×00/6 باکتری در گرم بود. حداکثر زمان تشخیص در روش امپدانس در سبزیجات خشک شده به روش سنتی و صنعتی به ترتیب 24/20 و 68/23 ساعت و حداقل زمان تشخیص در روش صنعتی و سنتی به ترتیب 35/11 و25/8 ساعت بود. نتایج نشان داد، پیشگویی مقادیر بار میکروبی سبزیجات خشک شده با استفاده از معادلات رگرسیونی حاصل به ترتیب معادل 9169/0، 9133/0 و8861/0 برای سبزیجات خشک به روش سنتی، صنعتی و مجموع دو روش بود که بیانگر میزان تطابق بالای روش امپدانس با روش مرجع بود. بار میکروبی در سبزی های خشک شده سنتی و صنعتی به ترتیب بیشتر و کمتر از حد مجاز استاندارد بود. با توجه به انطباق بالای روش مرجع و امپدانس در این مطالعه، روش امپدانس می تواند به عنوان روش جایگزین برای کنترل بار میکروبی سبزیجات خشک استفاده شود.
    کلیدواژگان: امپدانس، سبزیجات خشک شده، روش صنعتی، روش سنتی
  • علی طاهری *، مصطفی غفاری، محمد نیکدل صفحات 13-21
    عدم رعایت نکات مختلف نگه داری صحیح ماهیان به افت کیفیت آن ها منجر می شود و سلامت جامعه را به خطر می اندازد. کنسرو نمودن ماهی علاوه بر یک روش نگه داری در ایجاد طعم مطلوب نیز مؤثر می باشد و تعیین برخی شاخص ها به تایید کیفیت کنسرو ماهی کمک می نماید. این مطالعه به منظور بررسی شاخص های سلامت کیفی کنسروهای تولید شده در کارخانجات شهرک صنعتی کنارک استان سیستان و بلوچستان انجام گرفت. میزان هیستامین، بازهای ازته فرار و شاخص تیوباربیتوریک اسید 210 کنسرو تولید شده در سه کارخانه شهرک صنعتی کنارک مورد بررسی و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. در این مطالعه از آنالیز واریانس یک طرفه و پس آزمون دانکن استفاده شد. بیش ترین میزان متوسط نمک مربوط به نمونه کنسرو "الف" و کم ترین آن متعلق به نمونه کنسرو "ج" بود و اختلاف بین تیمارها به لحاظ آماری معنی دار نبود (05/0<p). نتایج حاصل نشان داد میزان هیستامین در کنسروهای مورد بررسی زیر حد آستانه 50 ppm بوده و از نظر مصرف مشکلی ندارند. کنسروها از نظر شاخص تیوباربیتوریک اسید تفاوت معنی داری نشان نداده و میزان بازهای ازته فرار در آن ها حد قابل قبولی داشت. بنابر مطالعه حاضر هر سه نوع کنسرو مورد بررسی در وضعیت مطلوبی از نظر حفظ ایمنی و سلامت مصرف کننده داشتند.
    کلیدواژگان: هیستامین، بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، کنسرو ماهی تون، شهرستان کنارک
  • محمد هادی اسکندری *، سعیده هاشمی نسب، مهرداد نیاکوثری، شهرام شکرفروش صفحات 23-35
    ازن یک اکسید کننده و ضدعفونی کننده قوی می باشد و کاربردهای زیادی در نگه داری مواد غذایی پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر آب ازنه بر افزایش ماندگاری خمیر مرغ نگه داری شده در سردخانه (C°2 ± 4) بود. نمونه های خمیر مرغ تحت اثر ازن (0، 032/0، 065/0، 098/0 و ppm 13/0) تیمار گردید و در بسته بندی های مجزا در دمای C°2 ± 4 نگه داری شدند. نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی (عدد پراکسید) و میکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس آورئوس، کلی فرم و کپک و مخمر) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازن در طول دوره نگه داری سبب کاهش شمار باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس آورئوس، کلی فرم و کپک و مخمر نسبت به نمونه کنترل می شود (05/0P)
    کلیدواژگان: خمیر مرغ، ازن، شمار میکروبی، عدد پراکسید، عمر ماندگاری
  • مینا سیف زاده *، علیرضا ولی پور، علی اصغر خانی پور صفحات 37-48
    این تحقیق با هدف بررسی میزان تجمع و مقایسه هیدروکربن های نفتی فلورن، فناترن و آنتراسن در بافت ماهی های کپور معمولی، اردک ماهی، کاراس، سفید، لای ماهی و اسبله ایستگاه های غرب مرکزی و شرق تالاب انزلی و مقایسه آن با استاندارد سازمان بهداشت جهانی (20 میکروگرم بر گرم وزن خشک) انجام شد. اندازه گیری هیدروکربن ها بوسیله دستگاه کروماتوگراف گازی با شناساگر (GC-FID) انجام شد. از هر ماهی تعداد 10 قطعه بررسی شد. ماهی های اسبله، کاراس و اردک ایستگاه های مرکزی و شرق، ماهی کپور ایستگاه های غرب و مرکزی و ماهی سفید ایستگاه مرکزی تالاب فاقد آلودگی با هیدروکربن فلورن بودند. هیدروکربن های فناترن و فلورن در ماهی های مورد مطالعه ایستگاه های غرب، شرق و مرکزی تفاوت معنی دار داشتند (05/0p<). هیدروکربن آنتراسن در اردک ماهی، لای ماهی و ماهی اسبله ایستگاه های مرکزی و شرق، ماهی کپور ایستگاه مرکزی، ماهی سفید ایستگاه های غرب و شرق و ماهی کاراس ایستگاه های غرب و مرکزی تالاب مشاهده نشد. بر اساس نتایج به دست آمده ماهی کپور تالاب شرق و اردک ماهی تالاب غرب از حیث آلودگی به هیدروکربن فلورن و ماهی کپور ایستگاه های غرب و شرق و اردک ماهی و لای ماهی ایستگاه غرب تالاب از حیث آلودگی به هیدروکربن آنتراسن در مقایسه با سازمان بهداشت جهانی جهت مصارف انسانی مناسب نیستند. هم چنین لای ماهی ایستگاه های غرب و مرکزی، ماهی کاراس ایستگاه های غرب و شرق، ماهی اسبله ایستگاه های غرب، مرکزی و شرق، ماهی سفید ایستگاه مرکزی و ماهی کپور ایستگاه های مرکزی و شرق تالاب نیز از حیث آلودگی به فناترن در مقایسه با سازمان بهداشت جهانی (استانداردهای شماره 48568، 73338 و 31581) از حیث بهداشت مواد غذایی جهت مصارف انسانی مناسب نیستند.
    کلیدواژگان: هیدروکربن های نفتی (PAHs)، زنجیره غذایی، تالاب انزلی، بافت خوراکی عضله
  • مهشید اسفندیان *، غلامعلی مرادلی صفحات 49-56
    سالمونلوز یک بیماری مهم در انسان و گونه های حیوانات است که به وسیله سرووارهای مختلف سالمونلاانتریکا ایجاد می شود. سرووار انتریتیدیس یکی از شایع ترین سرووارها در انسان و طیور و هم چنین عامل بیماری منتقله از طریق غذا می باشد. هدف از این مطالعه بررسی حضور ژن های blaPER ،blaVEB و blaGES در سویه های سالمونلا انتریتیدیس جداسازی شده از گوشت مرغ می باشد. در این مطالعه، تعداد 60 نمونه سالمونلا جداسازی شده از گوشت مرغ جمع آوری و با استفاده از روش های کشت و بیوشیمیایی تایید شد. سروتایپینگ نمونه ها با استفاده از آنتی سرمه ای O و H انجام شد. آزمون Multiplex-PCR جهت شناسایی ژن های مقاومت به آنتی بیوتیک های بتالاکتام وسیع الطیف شامل blaPER ،blaVEB و blaGES بر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج سروتایپینگ نشان داد هر 60 نمونه مربوط به گروه D و سرووار انتریتیدیس بودند. از 60 نمونه مورد بررسی 3 نمونه دارای ژن blaPER، 2 نمونه دارای ژن blaVEB و 1 نمونه دارای ژن blaGES بودند. نتایج آنتی بیوگرام نشان داد بیشترین مقاومت به آنتی بیوتیک سفتازیدیم (64%) و بیشترین حساسیت به آنتی بیوتیک های مروپنم و سفتی زوکسیم (92%) بود. با توجه به این که سالمونلا یک باکتری منتقله از راه غذا می باشد حضور ژن های بتالاکتاماز وسیع الطیف در نمونه های مواد غذایی هرچند به میزان کم می تواند هشداری جدی باشد.
    کلیدواژگان: سالمونلا انتریتیدیس، blaVEB، blaPER، blaGES
  • عباس مهجوریان، محمدرضا سعیدی اصل *، مسعود رضایی، سید علی مرتضوی، پیمان اریایی صفحات 57-72
    فرآورده های جانبی حاصل از عمل آوری ماهی، منبع مناسبی از کلاژن می باشد. فیلم پروتیینی زیست تخریب پذیر از طریق افزودن اسانس میخک درغلظت های 0،5/0،1 و5/1 درصد (نسبت وزنی به وزنی پروتیین) به ژلاتین فلس ماهی سفید ساخته شده وخواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی شامل مقاومت کششی، درصد افزایش طول، درصد رطوبت، نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس، حلالیت ویژگی های رنگ سطحی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی فیلم ها بررسی شد. فیلم های ژلاتینی براساس غلظت های مختلف اسانس میخک تهیه و مورد آزمون قرار گرفتند. همراهی اسانس میخک در محدوده 0 تا 5/1 درصد، میزان مقاومت کششی فیلم ها را کاهش داد. نفوذپذیری به بخار آب با بیشتر شدن میزان اسانس میخک از 5/0 درصد افزایش یافت. از طرفی دیگر، حلالیت فیلم و شاخص روشنایی کاهش پیدا نمود، بنابراین با افزودن اسانس میخک، میزان عبور نور در محدوده مرئی کمتر گردید. فیلم های غنی شده با اسانس میخک، تاثیر ممانعت کنندگی وابسته به دوز را در برابر استافیلوکوکوس آرئوس، لیستریا مونوسایتوژنزو اشریشیاکولای از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی ایجاد شکاف های ریز در فیلم های غنی شده با اسانس را مشخص نمود، عاملی که در ایجاد خصوصیات فیزیکی فیلم های به دست آمده نقش مهمی را ایفا می کند. فیلم های ژلاتینی غنی شده با اسانس میخک، می تواند در بسته بندی فعال مورد استفاده قرار گرفته، اما خصوصیات آن باید اصلاح شود. فیلم ژلاتینی حاوی 1 درصد اسانس میخک دارای بهترین خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی بود.
    کلیدواژگان: کولاژن، فیلم زیست تخریب پذیر پروتیینی، ژلاتین فلس ماهی سفید، لیستریا مونوسایتوژنز، فعالیت ضدمیکروبی
  • مهدی رضایی فرد، مجید جوانمرد *، علی زنوزی صفحات 73-87
    ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری می شود. از مهم ترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی می باشد، یکی از روش های نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته می شود کاهش بار میکروبی با استفاده از روش خلا- بخاردهی- خلا می باشد. این روش مبتنی بر آلودگی زدایی با استفاده از بخار است که از ترکیب اثرات حرارتی و مکانیکی برای آلودگی زدایی استفاده می کند. طراحی آزمایش براساس فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مستقل در این تحقیق شامل: دمای 115، 120 و 125 درجه سلسیوس، زمان بخاردهی 15، 20، 25 ثانیه، زمان خلا اولیه 60 و 90 ثانیه، زمان خلا ثانویه 90 و 120 ثانیه و با میزان خلا 1 بار بودند. متغیرهای وابسته شامل: میزان بار میکروبی کل، میزان کپک و مخمر، درصد رطوبت، درصد خاکستر و متغیرهای حسی شامل رنگ، بو و پذیرش کلی بودند. نتایج نشان داد بین تیمارها بهترین آلودگی زدایی در دمای 125درجه سلسیوس و خلا اولیه 90 ثانیه و زمان بخاردهی 25 ثانیه وخلا ثانویه 120 ثانیه بود. با این تیمار میزان کاهش بار میکروبی کل از 4 سیکل لگاریتمی و میزان کپک و مخمر از 6/3 سیکل لگاریتمی بود. بیشترین درصد رطوبت ذرت تیمار شده2/9 درصد بود که با رطوبت بحرانی ذرت در استاندارد ملی ایران (13درصد) فاصله داشت. استفاده از این روش برای آلودگی زدایی از مواد غذایی پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: خلا-بخار-خلا، ذرت دانه ای، کاهش بارمیکروبی، ویژگی های حسی
  • کاربرد ترکیبات جزئی در تشخیص تقلبات روغن های گیاهی
    فتانه هاشم پور بلترک، محمدعلی تربتی *، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحات 89-98
    روغن ها و چربی ها دارای کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی و تولید محصولات و فرآورده هایی غذایی هستند. به دلیل اهمیت اقتصادی آن ها گاهی افراد سودجو برای کسب درآمد بیشتر به تقلب های مختلف دست می زنند. در روغن ها، تقلب ها به دو صورت مخلوط کردن روغن های دارای ارزش اقتصادی بالا با انواع ارزان تر و یا تقلب به صورت اشتباه در اطلاع رسانی برچسب از لحاظ منشا جغرافیایی، نوع واریته و روش تولید هستند. در سال های اخیر، محققین روش های آنالیزی مختلفی را بر اساس روش های کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی (GC) برای تشخیص ترکیبات عمده و جزئی روغن ها پیشنهاد کرده اند. هدف از این مقاله، بررسی کاربرد ترکیبات جزئی روغن های خوراکی خام شامل استرول ها، توکوفرول ها، هیدروکربن ها، رنگ دانه ها، لیگنان، فنول ها و مقادیری از ترکیبات فرار در تشخیص تقلبات آن ها می باشد.
    کلیدواژگان: استرول، ترکیبات جزئی، تقلب روغن، توکوفرول، روش کروماتوگرافی
|
  • Najmeh Najjarpoor, Ali Fazlara *, Mehrnoosh Tadayoni Pages 1-11
    This study was aimed to use of impedance technique and comparison of its results with reference method in traditional and industrial dried vegetables. In this study, 30 samples of traditional dried vegetable and 30 samples of industrial dried vegetable were tested for microbial counts by reference method of culture and Impedance device in accordance with the Instruction of Standards and Industrial Research Institute of Iran. The impedance method showed the minimum and maximum number of microorganisms in traditional samples were 4.80 × 104 and 1.40 × 106 bacteria per gram respectively. The minimum and maximum number of microorganisms in industrial samples were 6.00 × 102 and 7.00 × 105 bacteria per gram, respectively. The maximum detection time in impedance method in industrial and traditional dried vegetables was 20.24 and 23.68 hours, respectively and minimum detection time in industrial and traditional samples was 11.35 and 8.25 hours. The results showed determination coefficients of bacterial load in dried vegetable by regression equations were 0.9169, 0.9133 and 0.8861 in traditional, industrial and total of two method dried vegetables respectively. It indicates that high correlation was between reference and impedance methods for traditional and industrial dried vegetables. Microbial load in traditional and industrial dried vegetables was higher and lower than that of standard limit, respectively. Therefore, impedance technique could be used as an alternative method for control of bacterial load in dried vegetable.
    Keywords: Impedance, Dried vegetables, Industrial methods, Traditional methods
  • Ali Taheri *, Mostafa Ghaffari, Mohammad Nikdel Pages 13-21
    Pure quality of fisheries products and also risk of community health may be creation due to disregard the correct fish preservation technique. Canning of fish, in addition of being a method of conservation will improve its flavor and quality, and determination of some indices in canned fish will help confirming the quality of fish. This study aimed to determine the quality health indices of the cans produced in canning factories in the industrial town of Konarak in Sistan and Baloochestan Province. The amount of histamine, Volatile Nitrogenous compounds, thiobarbituric acid of 210 Tuna fish can produce in 3 factories in the Konarak industrial town was measured statistically. One way Anova and Duncan Multiple range Test was used in this study. The highest content of salt was in cans of the first factory and the least was belong to the cans of third factory and the difference between treatments was not statistically significant (p<0.05). The results showed the amount of histamine in all of the samples were under the amount of 50 ppm, which is determined as the standard limit to be safe for consumption. The samples did not showed and significant differences in terms of tiobarbituric acid and the amount of volatile nitrogenous compounds were in the acceptable range. The results of the study proved canned fish produced by these three factories are healthy and safe for consumption
    Keywords: histamine, volatile nitrogenous compounds, thiobarbituric acid, canned Tuna, Konarak city
  • Mohammad Hadi Eskandari *, S. hasheminasab, M. niakosari, S. Shekarforoush Pages 23-35
    Ozone is a strong oxidant and potent disinfecting agent and it has gained a lot of applications to preserve food commodities. The aim of this study was to investigate the effect of ozonated water on the shelf-life of mechanically deboned chicken (MDC) during storage at 4 °C. Five different MDC samples were treated with ozone (0, 0.032, 0.065, 0.098, 0.13 ppm/g) and individually wrapped and stored at 4 ± 2 °C. The samples were analyzed for chemical (peroxide value) and microbiological (aerobic mesophilic counts, psychrotrophic counts, Staphylococcus aureus counts, coliform counts and mold and yeast counts) at 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days of refrigerated storage. The result showed that in comparison with the control sample, ozone treatment caused a significant (P
    Keywords: Mechanically deboned chicken, Ozone, Microbial counts, Peroxide value, Shelf life
  • mina seifzadeh *, alireza valipour, aliasghar khanipour Pages 37-48
    The aim of the present study was to evaluate the accumulation and compared with distribution of petroleum hydrocarbons including of Anthracene, Fluorene and Phenanthrene in six commercial fish species consisting common Carp, Pike, Caras, Sefid fish, Tinca Tinca and Cat fish in stations West, Central and East wetland and them compared with the standard WHO (20 μg/kg.dw) was performed. PAHs measured by Gas Chromatography with detector (GC-FID). Ten numbers was studied from per fish. Cat fish, Karas and Pik of Central and East Stations, Carp fish of West and Central stations and Sefid fish of central station without contamination by Fluorene. Phenanthrene and Fluorene in West, East and Central stations showed difference significant (p<0.05). Anthracene was observed in pike, Cat fish, Tinca Tinca of Central and East stations, carp fish of Central Station, Sefid fish of West and East Stations and Caras of Central and West Stations of wetland. Based on the results obtained, Carp fish of East station and Pike fish of west station in terms of contamination to Fluorene and Carp fish of East and West stations and pike and Tinca Tinca of West stations compared with the WHO and food hygiene are not suitable for human consumption. Tinca Tinca of Central and West stations, Karas of West and East stations, Cat fish of West, East and Central, Sefd fish of Central stations and Carp fish of Central and East of wetland in terms of contamination to Fenantherene compared with the WHO (No: 48568, 73338 and 31581) and food hygiene are not suitable for human consumption, too.
    Keywords: petroleum hydrocarbons (PAHs), Fluorene, Phenanthrene, Anthracene
  • M. Esfandian *, Gh. Moradli Pages 49-56
    Salmonellosis is an important disease in animals and human which is caused by different serovars of Salmonellaenterica. SerovarsEnteritidis is one of the most prevalent sorvars in animals and poultry and also is the food-borne pathogen. The aim of this study is to identify the prevalence of blaVEB, blaPER and blaGES in SalmonellaEnteritidis isolated from chicken samples.In this study, 60 Salmonella samples isolated from chickens were collected and confirmed as Salmonella by culture and biochemical tests. Serotyping was performed using O and H antisera. Multiplex-PCR was done for identification of ESBL genes including blaPER, blaVEB and blaGES. The serotyping results showed that all of the 60 samples belonged to group D and serovarEnteritidis. Among 60 samples, 3 had the blaPER, 2 had the blaVEb and 1harboured the blaGES gene.Antibiogram results showed the most resistance was to ceftazidime (64%) and the most susceptibility was to meropeneme and ceftizoxime (92%). As regards Salmonella is a food-borne bacteria, the presence of ESBL in food samples even in small numbers can be a serious alarm.
    Keywords: SalmonellaEnteritidis, blaVEB, blaPER, blaGES
  • Abbas Mahjoorian, mohammadreza Saeedi Asl *, masoud Rezaei, seyerd ali mortazavi, Peyman Ariaye Pages 57-72
    Byproducts from the processing of fish, are a good source of collagen.Biodegradable protein-based film was made by incorporating clove essential oil (CAO) into caspian white fish scale gelatine (CWFSG) at level of 0, 0.5%, 1% and 1.5% (weight/ protein weight ratio) and antimicrobial, physical and mechanical propertiesof films including tensile strength (T.S),elongation at break (EAB)%,moisture %, water vapor permeability (WVP), contact angle, solubility, surface color properties, and scanning electron microscopy (SEM) were investigated. Gelatin films based enriched with different concentrations CAO prepared and were examined. Incorporation of CAO at 0-1/5% resulted in the decreases in tensile strength (TS) of the films.Water vapour permeability (WVP) was increased in film added with CAO at level higher than 0/5 % (P<0.05). In other hand, film solubility and L*value decreased,and the films had the lowered light transmission in the visible range when CAO were incorporated. Films incorporated with CAO showed inhibitory effect in a concentration dependent manner against Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, andEscherichia coli. Scanning electron micro- scopic (SEM) images revealed the presence of micro-pores in the essential oil incorporated films,which contributed to physical properties of the films. Gelatin films incorporated with CAO can be used as active packaging, but the properties must be modified.Gelatine film containing 1% CAO had the best physical, mechanical and antimicrobial properties.
    Keywords: Collagen, Biodegradable protein-based film, caspian white fish scale gelatine (CWFSG), Listeria monocytogenes, Antimicrobial activity
  • Mehdi Rezaee Fard, Majid Javanmard *, Ali Znouzi Pages 73-87
    Corn is a nutritious food which is stored in ensilage. Bacterial contamination is the most important problem in storage condition. Vacuum-Steam-Vacuum (VSV) Technology is a safe technique for microbial decontamination of food. In this methods decontaminating done by steam which effects thermally and mechanically to microbial destruction.
    Statistical Analysis was carried out based on full factorial designs that repeated three times in the form of random plan. Independent variables in this research were temperature (115, 120, 125 °C), steaming time (15, 20, 25 seconds) and first vacuum's time (60, 90 and 120). Dependent variables were Total bacterial load, Total moulds and yeast, moisture content, ash, sensory attributes (color, smell and overall acceptability).
    The results showed that the best bacterial decontamination was carried out in the following condition: treatment temperature 125 °C, the first vacuum time 90 s, steaming time 25 s and the second vacuum time 120 s. In this condition a decontamination rate of 4 log CFU for total bacterial count and 3.6 reduction log CFU in total mold and yeast was resulted. The highest percentage of moisture content in treated samples was 9.2 % which lower than national standards (13%). This technology as an applicable technique for food decontamination was advice.
    Keywords: Corn, VSV, Microbial decontamination, Sensory attributes
  • Application of minor compounds in detection of vegetable oils adulteration
    F. Hashempour, Baltork, Mohammad, Ali Torbati *, Sodeif Azadmard, Damirchi Pages 89-98
    Oils and fats have important roles in cooking, frying and salad dressings or in food formulations. Adulterants misusing from the oil market in different ways including blending expensive oils with cheaper ones or incorrect labeling to inform variety, geographical origin and production process method. In recent years, researchers have suggested several methods for analyzing oils and determination of their minor and major compounds based on the high-performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography (GC) methods. The oils have a different composition of sterols, tocopherols, hydrocarbons, pigments, lignans and phenolic compounds which can be detected by HPLC and GC methods. The aim of this study was to evaluate and review the application of vegetable oil minor compounds including sterols, tocopherols, hydrocarbons, pigments, lignans, phenolic compounds and volatile compounds to detect of their adulteration.
    Keywords: Sterol, Minor compounds, Oil adulteration, Tocopherol, Chromatography