فهرست مطالب

میکروب شناسی مواد غذایی - سال سوم شماره 2 (تابستان 1395)

مجله میکروب شناسی مواد غذایی
سال سوم شماره 2 (تابستان 1395)

  • تاریخ انتشار: 1395/06/29
  • تعداد عناوین: 7
|
  • پژوهشی
  • ندا قضاوی*، حمدالله مشتاقی، مجتبی بنیادیان صفحات 1-10
    باکتری های پروبیوتیک به دلیل دارا بودن اثرات مثبت بر سلامت بدن ، به طور گسترده ای در تولید غذاها خصوصا در تولید محصولات لبنی به کار گرفته می شوند، ولی مشکل عدم تحمل لاکتوز و کلسترول بالای محصولات لبنی از محدودیت های مهم استفاده از آن ها به شمار می آید. اخیرا مصرف محصولات غذایی غیرلبنی پروبیوتیک و به طور خاص نوشیدنی های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش یافته است. هدف از این مطالعه،بررسی روند رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دو نوع آب سیب قرمز و زرد است. نمونه ها پس از تلقیح باکتری مورد نظر به آن ها، در دمای 4 درجه ی سانتی گراد نگهداری شدند و در زمان های مشخصی در طی تخمیر، تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، میزان رسوب و نیز شمارش سلول های زنده تحت شرایط کنترل شده ای اندازه گیری شد. هر دو تیمار، کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری را در پایان مدت نگهداری نشان دادند ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (05/0p<). ارزیابی حسی آب سیب در روز پنجم بین نمونه ی شاهد و پروبیوتیک تفاوت معناداری را نشان نداد. در روز دهم نمونه ی پروبیوتیک به طور معناداری غلظت بالاتری نسبت به نمونه ی شاهد داشت. در کل آب سیب قرمز نسبت به آب سیب زرد شرایط بهتری برای رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس دارد. پروبیوتیک کردن آب سیب اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است.
    کلیدواژگان: آب سیب، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
  • مسعود هدایتی فرد*، نجمه یوسف تبار میری، ابوالفضل فدوی صفحات 11-23
    شاخص های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت میکروبی (شامل باکتری های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد مورد کنترل قرار گرفت. نمونه های خام و فرآورده خشک شده مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلافی بین شاخص های حسی و شمارش میکروبی بعد از فرآیند خشک کردن دیده نشد (p>0.05). نتایج همچنین نشان داد جمعیت میکروبی و شاخص های حسی طی نگهداری در سردخانه دچار تغییر شدند (p<0.05). بار باکتریایی ماهیان تازه خشک شده پائین تر از نمونه های نگهداری شده در سردخانه بود (p<0.05)، بطوری که شمارش باکتری ها و کپک و مخمر بطور معنی داری به ترتیب از 90/2 به 58/3 Log cfu/g و از 62/1 به 31/3 Log cfu/g در روز 30 نگهداری رسید. از میان شاخص های حسی نیز طعم و مزه و بافت بیشترین تغییرات حین نگهداری را نشان دادند (p<0.05). نهایتا فرآوده خشک شده علیرغم افت شاخص های حسی و افزایش جمعیت میکروبی، کیفیت قابل قبولی را طی 30 روز نگهداری در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس داشت.
    کلیدواژگان: پارامترهای حسی، خشک کردن، ماهی تازه آمور، میکروبیولوژی
  • تکتم خدادادی پور، کیومرث امینی، رزاق محمودی* صفحات 25-33
    بیماری های منتقله از مواد غذایی یکی از جدی ترین معضلات دنیای امروزی بوده و به دلیل مصرف آب یا غذاهای آلوده در انسان بروز می نمایند. هدف از مطالعه حاضر، ردیابی ژن های حدت و انتروتوکسن در سویه های سالمونلا انتریتیدیس جدا شده از نمونه های غذایی با روش واکنش زنجیره پلیمراز چندگانه می باشد. این مطالعه به صورت توصیفی- مقطعی و از ابتدا تا انتهای سال 1393 بر روی 1250 نمونه غیر تکراری غذایی شامل گوشت مرغ و تخم مرغ انجام گردید. روش واکنش زنجیره پلیمراز چندگانه به منظور شناسایی ژن های Stn، sopB، slyA، spvc و Phop/Qانجام شد. از تعداد 60 سویه سالمونلا انتریتیدیس به ترتیب از گوشت مرغ(35 سویه، 3/58 درصد)، و تخم مرغ(25 سویه، 6/41 درصد) بدست آمد. یافته های حاصل از مطالعه مولکولی برای شناسایی ژن های حدت نشان داد که تمامی ایزوله ها (100 درصد) برای حضور ژن spvC منفی بودند. بیشترین و کمترین فراوانی متعلق به ژن های Phop/Qو SopB و برابر 3/33 درصد و 6/1 درصد می باشد. بررسی ژن های حدت و انتروتوکسین سالمونلا انتریتیدیس جدا شده در نمونه های غذایی از حضور ژن ها و کارایی روش واکنش زنجیره پلیمراز چندگانه در بررسی های اپیدمیولوژی و ارزیابی انتقال بین گونه ای این ژن ها در بین نمونه های غذایی می تواند مفید باشد.
    کلیدواژگان: ژن انتروتوکسین، ژن حدت، سالمونلا انتریتیدیس، مواد غذایی، Multiplex PCR
  • فرود خالدی*، سید مهدی حسن زاده، رقیه سکوتی فر صفحات 35-43
    تحقیقات زیادی خواص ضد میکروبی میوه بلوط ایرانی را اثبات نموده اند. از این میوه می توان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی ‏بهره برد. پنی سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نیجر از کپک های مهم در فساد مواد غذایی و از جمله نان، میوه و سبزیجات می باشند. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد قارچی آرد میوه بلوط ایرانی بر فعالیت کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نیجر بود. برای این منظور محیط کشت سابوراد دکستروز آگار با اضافه نمودن مقدار 5/0 و 1 درصد از آرد بلوط و آرد گندم و نیز بدون آرد به صورت جداگانه، تهیه گردید. سپس سوسپانسیون قارچی حاوی اسپور کپک های پنی سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نیجر روی آن ها کشت و نتایج آن ثبت شد. این پژوهش نشان داد که کپک آسپرژیلوس نیجر به شدت به آرد بلوط حساس بوده و حتی در حضور مقدار 5/0 درصد از آن، قادر به رشد نبود. اما کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم توانست به خوبی روی محیط کشت حاوی 5/0 درصد آرد بلوط رشد نماید، ولی با افزایش مقدار آرد بلوط در محیط کشت به 1 درصد، رشد آن نیز به شدت تحت تاثیر قرار گرفت و فعالیتش در مقایسه با شاهد به میزان زیادی کاهش یافت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می دهد که میوه بلوط ایرانی حاوی ترکیبات ضد قارچی قویی می باشد، لذا می تواند رشد کپک پنی سیلیوم ‏اکسپانسوم و آسپرژیلوس نیجر را به خوبی کنترل نماید. بنابراین می توان آن را به عنوان نگهدارنده طبیعی برای کنترل فساد مواد غذایی و از جمله فراورده های نانوایی پیشنهاد نمود.
    کلیدواژگان: بلوط، پنی سیلیوم اکسپانسوم، آسپرژیلوس نیجر، ترکیب ضدقارچی
  • الهام آل طیب، لاله رومیانی*، منصوره قائنی صفحات 45-59
    این پژوهش به منظور بررسی تاثیر آلژینات سدیم و اسانس دارچین بر ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال صورت پذیرفت. تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار کنترل (فقط آلژینات سدیم) و تیمار های آلژینات سدیم حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس دارچین به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. فاکتورهای شیمیایی (TVB-N ،TBA ،pH ،PV)، میکروبی (TVC) و ویژگی های حسی طی 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی داری نداشت (P> 0.05). در تمامی تیمارها میزان پراکسید (PV) از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. کمترین تغییرات تیوباربیتیوریک اسید (TBA) به تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین مربوط بود که با سایر تیمارها تفاوت معنی دار آماری داشت (P< 0.05). میزان مواد ازته فرار در تمام تیمار ها در روزهای دهم، پانزدهم و بیستم اختلاف معنی داری داشتند (P<0.05). میزان باکتری های هوازی (TVC) در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1 و 5/1 درصد اسانس دارچین از (log CFU/g7) بالاتر نرفت. ارزیابی حسی تیمار ها در روز بیستم از حدود استاندارد تعیین شده خارج شد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس دارچین در فیله ماهی کپور نقره ای در طی نگهداری در دمای یخچال در تیمار 5/1 درصد اسانس دارچین 15 روز می باشد.
    کلیدواژگان: آلژینات سدیم، اسانس دارچین، ماندگاری، کپور نقره ای
  • مریم جبارپور ستاری، جلال شایق*، شهرام حنیفیان صفحات 61-70
    رشد و تکثیر باکتری های اسپوردار علاوه بر ایجاد فساد در مواد غذایی، با تولید توکسین موجب بیماری در مصرف کنندگان می شوند. انواع هوازی این باکتری ها گسترش زیادی در طبیعت دارند و از اهمیت بالایی در صنایع شیر برخوردارند. هدف این مطالعه، بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه ای باکتری های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان شرقی بود. برای این منظور، تعداد 80 نمونه شیر خام و 40 نمونه شیر پاستوریزه به صورت تصادفی نمونه گیری شد و جمعیت اسپورداران مزوفیل و ترموفیل در آن ها برآورد گردید. تنوع گونه ای با استفاده از آزمون های متداول مورفولوژیکی و بیوشیمیایی تعیین گردید. بر اساس یافته های مطالعه، آلودگی باکتری های اسپوردار مزوفیل و ترموفیل به ترتیب در 5/82 و 5/87 درصد نمونه های شیر خام مشاهده شد و این مقدار برای نمونه های شیر پاستوریزه به ترتیب 5/77 و 5/82 درصد برآورد گردید. به علاوه، شدت آلودگی با باکتری های اسپوردار هوازی در نمونه های خام و پاستوریزه بسیار متغیر (از 2 تا 8 واحد لگاریتمی در هر میلی لیتر) تعیین شد. در شیر خام و پاستوریزه به ترتیب 12 و 8 گونه باسیلوس شناسایی شد که در این بین گونه های ماسرانس و سرئوس گونه های اصلی جداسازی شده بودند و این دو گونه در مجموع 76 و 64 درصد باسیلوس ها را به ترتیب در شیر خام و پاستوریزه تشکیل می دادند. طبق نتایج مطالعه، آلودگی های محیطی شیرخام می تواند دلیل اصلی حضور جمعیت بالای باکتری های اسپوردار باشد؛ به طوری که فرایند پاستوریزاسیون تاثیر قابل توجهی در کاهش شدت آلودگی نداشت. در نهایت می توان به این جمع بندی رسید که حضور گونه های مولد توکسین در شیر پاستوریزه می تواند مخاطره بهداشتی برای مصرف کنندگان باشد.
    کلیدواژگان: باکتری های اسپوردار هوازی، شیرخام، شیر پاستوریزه، تنوع گونه ای
  • مریم عباس والی*، ندا وهابی انارکی صفحات 85-96
    استفاده روزافزون از غذاهای آماده مصرف، به دلیل تغییر الگوی زندگی، افزایش شهرنشینی و مزایای این نوع خوراکی ها از لحاظ سهولت استفاده و صرفه جویی در زمان آماده سازی می باشد. آلودگی میکروبی غذاهایی مانند سالاد الویه که مرحله فرآوری ثانویه ندارند، بسیار خطرناک است. در این مطالعه، 102 نمونه سالاد الویه شامل 48 نمونه تولید شده در واحدهای صنعتی و 54 نمونه تولید شده در ساندویچ فروشی های اصفهان تهیه و میزان آلودگی میکروبی آن ها با استاندارد ملی ایران به شماره 17813مقایسه گردید. نتایج نشان داد، 4/60 درصد از نمونه های صنعتی و تنها 4/7 درصد از نمونه های سنتی در تمام آزمون های میکروبی مطابق با استاندارد ملی بودند. نمونه های صنعتی تنها در آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس تفاوت معنی داری را نشان دادند (001/0P<). ساندویچ فروشی هایی که از لحاظ بهداشت ظاهری و تجهیزات درجه بندی شده بودند، تنها در شمارش کلی باکتری ها و کلی فرم ها تفاوت آماری معنی داری را نشان دادند (01/0P<). از 26 نمونه تهیه شده از ساندویچ فروشی های درجه یک، 22 نمونه (6/84 درصد) و تمامی 28 نمونه تهیه شده از ساندویچ فروشی های درجه دو (100 درصد) از لحاظ استاندارد مربوطه مردود شدند. نمونه های صنعتی و سنتی در تمام آزمون های میکروبی به جز آلودگی به باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس تفاوت آماری معنی داری نشان دادند (01/0P<). نتایج این مطالعه وجود آلودگی میکروبی در سالادهای الویه شهر اصفهان را نشان داد. میزان آلودگی بیشتر نمونه های سنتی، به دلیل آموزش های بهداشت فردی و عمومی پرسنل در کارخانجات، شست و شو و ضدعفونی تجهیزات، آشنایی با اصول GMP، بازرسی های مکرر ارگان های نظارتی و الزام حضور مدیران کنترل کیفیت حین تولید می باشد.
    کلیدواژگان: سالاد الویه، آلودگی میکروبی، اصفهان
|
  • Neda Ghazavi *, Hamdollah Moshtaghi, Mojtaba Bonyadian Pages 1-10
    Probiotic bacteria due to having positive effects on health, widely used in the manufacture of foods, particularly in the production of dairy products, but having lactose intolerance problem and high cholesterol of dairy products is an important restrictions on the use of them. Recently, the consumption of non-dairy probiotic foods and specifically non-dairy probiotic juices were developed. The aim of this study was to examine the growth trend of Lactobacillus acidophilus in the two types of red and yellow apple. After inoculation of bacteria to each sample, they were stored at 4°C and at certain times during fermentation, changes in pH, titratable acidity and the sediment, as well as live cell counts were measured under controlled conditions. Both treatments showed a significant decrease in pH, sediment and bacteria population at the end of maintenance, but the changes in acidity were not significant (p
    Keywords: Apple juice, probiotics, Lactobacillus acidophilus
  • Masoud Hedayatifard*, Nahmeh Youseftabar, Miri, Abolfazl Fadavi Pages 11-23
    The sensory attributes (including color, odor, texture, taste and general acceptability) and microbial communities load (including TVC and number of mold-yeast) of Grass carp were investigated as affected by thermal drying. The samples were dried within 4-24 hrs in a laboratory dryer at 65°C and were packed under air condition and stored at 4°C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 35%. Both Row and dried samples were analyzed. The results showed that there were no difference in sensory attributes and microbal counts after drying processs (p>0.05). The results also showed that all of microbial counts and sensory attributes were changed during cold-storing. Microbial load of packed just-dried fish was lower than cold-stored samples; qua bacteria and mold-yeast counts were significantly increased at the day 30 from 2.90 to 3.58 and 1.62 to 3.31 Log cfu/g, respectively (p
    Keywords: Drying, Grass carp, Microbiology, Sensory attributes
  • Toktam Khodadadipour, Kumarss Amini, Razagh Mahmoudi * Pages 25-33
    Today,food borne diseases are one of the most serious problems and occur as a result of consumption to contaminated food and water. The aim of the study was evaluation of virulence and enterotoxin genes in Salmonella enteritidis strains isolated from food samples by multiplex-PCR. This descriptive, cross-sectional study was performed at 2014 on the 1250 no duplicative and non-repetitive food samples. M-PCR assay was done in order to detection of Stn¡sopB¡slyA¡spvc and Phop/Q genes. Sixty Salmonella enteritidis strains were obtained from poultry meat (35 strains, 58.3%) and eggs (25 strains, 41.6%), respectively. molecular analysis distribution showed all isolates (100%) were absence for spvC gene. The highest and lowest prevalence of the genes were related to Phop/Q and SopB,33.3% and 1.6%, respectively. Evaluation of virulence genes and enterotoxin in the Salmonella enteritidis isolated from the food samples are useful because of presence of the genes and efficacy of M-PCR method in epidemiological investigation and assessment of intraspecies genes transfer in food samples.
    Keywords: Enterotoxin gene, Food samples, Multiplex Polymerase Chain Reaction, Salmonella ?enteritidis, Virulence gene
  • Foroud Khaledi *, Mehdi Hassanzadeh, Roghayeh Sokoutifar Pages 35-43
    Numerous studies have demonstrated antimicrobial properties Iranian acorn. The fruit can be used as a natural preservative to increase shelf life of food. Penicillium expansum and Aspergillus niger are mold important food spoilage, including bread, fruit and vegetables. The aim of this study was to evaluate the effect of anti-fungal activity of Iranian acorn flour on mold Penicillium expansum and Aspergillus niger. For this purpose, sabouraud dextrose agar medium (SDA) by adding the value of 0.5 and 1 percent of flour (flour oak and wheat flour) and no flour is individually prepared. The fungal suspension containing Penicillium expansum and Aspergillus nigermolds growing on it and the results were recorded. This study showed that Aspergillus nigeris highly sensitive to the flour oak and even in the presence of 0.5 percent of it, was not able to grow and activities. But Penicillium expansum mold could well on medium containing 0.5 percent of oak flour, its growth, but with the amount of flour in medium to 1%, its growth was strongly influenced and its activity is greatly reduced in comparison with control. The results of this study indicate that Iranian oak fruit is strong anti-fungal compounds. Therefore, it can control the growth of Penicillium expansum and Aspergillus niger very well and it can be used to control food spoilage, including bakery products offered.
    Keywords: Oak, Penicillium expansum, Aspergillus niger, anti, fungal compounds
  • Lale Roomiyani *, Mansure Ghaeni, Elham Aletayeb Pages 45-59
    In this study was conducted to investigate the effect of sodium alginate and cinnamon essential oils on shelf life of fillets of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets in refrigerated storage. Fish fillets were treated in sodium alginate (control) and sodium alginate treatments containing 0.5, 1 and 1.5% cinnamon oil in order to achieve the best percentage of oil and each with 3 replicates were prepared. Chemical (TBA, TVB-N, pH, PV), microbial (TVC) factors and organoleptic characteristics at 0, 5, 10, 15, 20 day were evaluated. Results showed that with increasing storage time, the pH of the treatments studied had no significant difference (P> 0.05).In all treatments, PV value from the limited level (10-20 mEq/ kg lipid) not higher. Changes of TBA in 1.5% essential oil of cinnamon coated fillet were less than other treatments (P
    Keywords: Sodium alginate, Cinnamon essential oil, Shelf life, silver carp
  • Maryam Jabbarpour Sattari, Jalal Shayegh*, Shahram Hanifian Pages 61-70
    Growth and proliferation of spore-forming bacteria cause food spoilage or may contribute in foodborne illness through the production of toxins. Aerobic spore-formers are widely distributed in nature and are of greater concern in dairy industry. The aim of this study was to investigate the occurrence, quantity and diversity of spore-forming bacteria in raw and pasteurized milks of East-Azarbaijan area. For this reason, 80 raw milks and 40 pasteurized milk samples were randomly obtained and the populations of mesophilic together with thermophilic spore-formers were estimated. The diversity of the enumerated colonies was determined using routine biochemical assays. According to the results, the occurrence of mesophilic and thermophilic spore-formers in raw milks was 82.5% and 87.5%, and for the pasteurized milk samples it was 77.5% and 82.5%, respectively. Results revealed remarkable loads of spore-formers (ranged 2-8 log cfu/ml) both in raw and pasteurized milks. Moreover, 12 and 8 Bacillus species were identified in raw and pasteurized milks, respectively; amongst B. macerans and B. cereus were the major species which accounted for the overall 76% and 64% of the isolates in raw and pasteurized milk samples, respectively. Results revealed that contamination of milk via environmental sources could be the main reason for the presence of high loads of spore-forming bacteria, so that pasteurization process was not appreciably efficient. It was concluded that the presence of toxin-producing species in pasteurized milks could be considered as a health hazard for the consumers.
    Keywords: spore, forming bacteria, raw milk, pasteurized milk, diversity
  • Maryam Abbasvali *, Neda Vahabianaraki Pages 85-96
    Increasing use of ready to eat foods is because of changing in lifestyle, increasing urbanization and benefits of this food in terms of ease of use and time-saving preparations. Microbial contamination of foods such as Olovie salad, without any secondary processing stage, is very serious. In this study, 102 samples including 48 samples of Olovie salad produced by industrial units and 54 samples produced in traditional units in Isfahan were purchased and their microbial contamination compared with the Iranian standard number 17813. The results showed that 60.4 % of industrial and just 7.4% of traditional samples were in accordance with the national standard in all microbial tests. Industrial samples showed significant difference just in contamination with Staphylococcus aureus (P
    Keywords: Olovie salad, Microbial contamination, Isfahan