فهرست مطالب

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی - سال پنجم شماره 4 (زمستان 1395)

فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال پنجم شماره 4 (زمستان 1395)

  • تاریخ انتشار: 1395/12/14
  • تعداد عناوین: 8
|
  • محمود حسین نژاد، سیدمهدی جعفری، محمد گنجه صفحه 325
    در این پژوهش جهت تعیین مدلی برای پیش بینی روند تغییرات خصوصیات مختلف ماست غنی شده با آهن و روی، محصول مایه خورده با غلظت های برابر 20، 40 و 60 میلی گرم این املاح به ازای یک کیلوگرم شیر غنی سازی شدند و نمونه ها در دوره های زمانی 1، 7 و 14 روز مورد آزمون قرار گرفتند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، آب دهی، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته)، ویژگی های بافتی (سختی، فنریت، نیروی چسبندگی و پیوستگی) و حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت و جهت پیش بینی روند تغییرات از ابزار شبکه های عصبی مصنوعی در نرم افزار MATLAB R2013a استفاده شد. با بررسی شبکه های مختلف به ترتیب برای ماست غنی شده با آهن و روی شبکه های پس انتشار پیش خور با توپولوژی های2-2-3-14و 2-4-14 با ضرایب همبستگی 997/0 و 991/0 و میانگین مربعات خطای4090/0 و 1040/0 با به کارگیری تابع فعال سازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ-مارکوات و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل های عصبی مشخص گردیدند. نتایج حاصل از مدل های بهینه انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل ها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 98/0) و انحراف معیار میانگین بسیار پایین قادر به پیش بینی روند تغییرات بودند.
    کلیدواژگان: آنالیز بافت، شبکه عصبی مصنوعی، غنی سازی، مدل سازی
  • نگار خوشنویس، وحید حکیم زاده، محمدرضا عابدی صفحه 337
    کاروتنوئیدها دسته بزرگی از رنگدانه های طبیعی هستند که دارای ویژگی هایی نظیر فعالیت پیش ویتامینی، آنتی اکسیدانی و بهبود سلامتی انسان می باشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و تغذیه ای هستند، وجود دارد. پوست کدوحلوایی به عنوان یکی از ضایعات مواد خوراکی دارای کاروتنوئیدهای مفیدی ازجمله لوتئین است که فواید سلامت بخشی آن کاملا شناخته شده است. هدف از این پژوهش استخراج عصاره کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایه لوتئین بود که با 3 حلال اتانول، متانول و اتیل استات در دو دمای 25 و 40 درجه سانتی گراد انجام شد. در این تحقیق از روش های HPLC و UV-Vis، برای تعیین میزان لوتئین و از آزمون های FRAP و DPPH برای تعیین قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها استفاده گردید. نتایج نشان داد باتوجه به زمان بازداری لوتئین خالص در HPLC که حدود 243/2 دقیقه به طول انجامید، میزان لوتئین در عصاره به دست آمده با حلال متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به سایر عصاره ها بیشتر بود، به طوری که سطح زیر پیک آن در حدود 9561 به دست آمد. همچنین روش رنگ سنجی UV-VIS براساس مقدار جذب نور لوتئین خالص نیز نشان داد عصاره استخراجی با متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به سایر عصاره ها بیشترین مقدار جذب نور را دارد. عصاره استخراجی با حلال متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی را براساس میزان احیاکنندگی آهن FRAP و ظرفیت آنتی اکسیدانی با رادیکال DPPH نیز دارا بود که به ترتیب Fe(II)/lit 044/1 و 1973 براساس EC50 به دست آمد.
    کلیدواژگان: برازئین، ژن سنتتیک، شیرین کننده پروتئینی، pBI121
  • شیما کرمی، خدیجه باقری، وهب جعفریان صفحه 347
    امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد به وجودآورده، تقاضا برای شیرین کننده های طبیعی دارای مزه مطلوب تر و جذب کمتر ازجمله پروتئین های شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطه شیرینی قوی، منشاء طبیعی و پایداری مطلوب جایگزینی مناسب برای ساکارز محسوب می شود. برازئین از میوه گیاه آفریقایی Pentadiplandra brazzeana Baillon که تولید تجاری آن در مقیاس بالا غیرعملی است، جدا شده است. بنابراین تولید تجاری وسیع این پروتئین نیازمند بیان آن در یک سیستم هترولوگوس ازطریق تکنولوژی DNA نوترکیب است. در این پژوهش باتوجه به در دسترس نبودن ژنوم گیاه P. brazzeana سنتز مصنوعی ژن برازئین با استفاده از تکنیک های Assembly PCR و SOEing PCR انجام شد. ابتدا توالی اسیدآمینه ای پروتئین برازئین با سرور Emboss Backtranseq براساس کدون های ترجیحی ذرت به توالی 162 نوکلئوتیدی ترجمه شد. سپس با استفاده از 6 آغازگر هم پوشان طی 5 واکنش متوالی PCR توالی کامل ژن برازئین سنتز شد. نتایج حاصل از واکنش PCR صحت کار را نشان داد. سپس قطعه حاصله در وکتورهای بیانی گیاهی pBI121 با پیشبر عمومی CaMV35S و پیشبر اختصاصی بذر Napin کلون شد و نتایج تعیین توالی صحت قطعه سنتزی کلون شده را تایید کرد.
    کلیدواژگان: برازئین، ژن سنتتیک، شیرین کننده پروتئینی، pBI121
  • سیده عسل فرخ، هما بقایی صفحه 359
    ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده های گوشتی این آنزیم می تواند با اتصال تکه های گوشت به هم، گوشت بازفراوری شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد برای تولید استیک از خرده های گوشت مرغ استفاده گردید و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک ها پس از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری نشان داد (05/0>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (a*) نمونه کم و بر شدت زردی (b*) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (L*) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنی داری نداشت (05/0 کلیدواژگان: استیک، ترانس گلوتامیناز، فیزیکوشیمیایی، مرغ
  • مصطفی محروقی، محسن قدس روحانی، حسن رشیدی صفحه 369
    در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 4/0 درصد) و زانتان (0 تا 4/0 درصد) بر ویژگی های سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به ترتیب 834/0، 852/0، 959/0، 886/0، 813/0 و 871/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی دار نبود (05/0P<). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش پذیر در سطوح مختلف معنی دار بود. نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 066/0 درصد کنجاک، 024/0 درصد زانتان و 53/8 درصد می باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 88/2، امتیاز طعم 99/3، امتیاز رنگ 11/4، امتیاز پخش پذیری 88/4، امتیاز پذیرش کلی 03/4 و درنهایت 51/5 pH: و عدد مطلوبیت 06/93 درصد بود.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، بهینه سازی، پنیر پروسس پخش پذیر، صمغ زانتان، صمغ کنجاک گلوکومانان
  • مریم کیومرثی، مهدی کدیور، سید رضازارعی، مجید طالبی صفحه 383
    باوجود تمام پیشرفت های حاصله در زمینه کنترل آفت ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین ها می تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش موثری داشته باشد. در این تحقیق، ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمون های مختلف جهت بررسی اثر سن زدگی بر ویژگی های کیفی، عملکردی و زیست فعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمون های کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سن زدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشان دهنده کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد به منظور تولید نان می باشد. ازطرف دیگر با افزایش درصد سن زدگی، درجه هیدرولیز در نمونه ها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیون کنندگی دیده شد. با افزایش درصد سن زدگی، حلالیت نمونه ها افزایش یافت و خاصیت امولسیون کنندگی در گندم تا سن زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن زدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی های زیست فعالی نمونه ها نشان داد که در نتیجه افزایش درصد سن زدگی، پپتیدهای کوتاه زنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی اکسیدانی تولید شد، به طوری که این دو خاصیت در گندم کاملا سن زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.
    کلیدواژگان: پپتیدهای زیست فعال، خواص عملکردی، درجه هیدرولیز، گندم سن زده
  • زهرا شیخ الاسلامی، تکتم هجرانی، مهدی کریمی، مهدی قیافه داودی، حامد فاطمیان صفحه 395
    به بلوری شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت شدن بافت محصول می شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله شدن زنجیره نشاسته و تاخیر در بیاتی است. ازطرف دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت های (0، 3/0 و 5/0 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد بررسی شد. نتایج به-وسیله طرح تصادفی بر پایه فاکتوریل به وسیله نرم افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تاثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد و صمغ بالنگو تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 3/0 درصد بهترین تاثیر را بر بهبود ویژگی های کیفی و حسی نان بربری نیم پز منجمد داشت.
    کلیدواژگان: صمغ بومی، منجمدکردن، نان بربری، نیم پزکردن
  • وجیهه حشمتی، محمدرضا کسایی صفحه 405
    اثرات افزودن هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ،32RH=) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک ها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازه-گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک ها اندازه گیری شدند. خواص مکانیکی لایه های نازک با استفاده از دستگاه کشش اندازه گیری شدند. بررسی ریزساختار و ساختار فیلم ها به ترتیب توسط میکروسکوپ الکترونی (SEM) و اسپکتروسکوپی مادون-قرمز (FTIR) انجام شدند. نتایج نشان داد که مقدار نفوذپذیری به بخار آب فیلم های گلوتن-HPC-گلیسرول با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت (05/0>P). در رطوبت های نسبی 32 درصد و 52 درصد نفوذپذیری به اکسیژن در فیلم های گلوتن-گلیسرول (حاوی 20 درصد) و گلوتن-HPC-گلیسرول (حاوی 10 درصد) در مقایسه با سایر فیلم ها کمتر بود (05/0>P). مقاومت به کشش در فیلم ها با افزایش HPC و کاهش گلیسرول افزایش یافت (05/0>P)، درحالی که درصد ازدیاد طول آنها با افزایش مقدار گلیسرول افزایش یافت.
    کلیدواژگان: خواص مکانیکی، گلوتن، نفوذپذیری به اکسیژن، نفوذپذیری به بخار آب، هیدروکسی پروپیل سلولز
  • |
    • Mahmod Hosseinnejad, Seid Mahdi Jafari, Mohammad Ganje Page 325
      In this study, yogurt was fortified with iron and zinc in equal concentrations, 20, 40 and 60 mg per 1 kg of milk and the samples were tested in 1, 7 and 14 days of storage in terms of different properties of product including physicochemical properties (acidity, pH, syneresis, water holding capacity, viscosity), textural properties (hardness, elasticity, firmness, cohesiveness, adhesiveness) and sensory properties (texture, flavor, color, odor and acceptance). For predicting the changes in qualitative indices, neural network tool in MATLAB 2013Ra was used. In different networks, the Feed-Forward-Back-Propagation networks by 2-2-3-14 and 2-4-14 topology, with 0.997 and 0.991 correlation coefficients and 0.4090 and 0.1040 mean square errors, including hyperbolic tangent sigmoid transfer function, Levenberg-Marquardt learning algorithm and 1000 epoch was determined as the best neural models for yoghurt fortified with Fe and Zn, respectively. Optimal models were also investigated and the results of these models with high correlation coefficients (more than 0.98) and very low standard deviation were able to predict trends.
      Keywords: Artificial neural network, Fortification, Modeling, Texture analyses
    • Negar Khoshnevis, Vahid Hakimzadeh, Mohammad Reza Abedi Page 337
      Carotenoids are a great category of natural pigments that have some features as antioxidant activity, provitamin and healthy properties. In most food wastes in industry, there are several components by antimicrobial, antioxidant and nutritional properties. Pumpkin peel as a waste of the foodstuff contains carotenoids specially Lutein, which has beneficial supplement in human health. The aim of this study was the extraction of carotenoids by ethanol, methanol and ethyl acetate as solvent in 25 and 40 C. For investigation of extracts antioxidant power, the FRAP and DPPH tests were examined. Since the retention time of pure Lutein obtained at 2.243 min in HPLC, carotenoids extract prepared by methanol at 40 °C had the highest Lutein content. The area under the peak of lutein in mentioned extract was approximately 9561. Evolution by UV-VIS method showed methanol extract at 40 °C was the best sample as lutein content, too. According to FRAP and DPPH test, methanol extract had the highest antioxidant power by 1.044 Fe (II)/ lit and 1973 (EC50), respectively.
      Keywords: Antioxidants, Carotenoid, Lutein, Methanol, Pumpkin
    • Shima Karami, Khadije Bagheri, Vahab Jafarian Page 347
      Today, sucrose intake caused problems for people’s health. So, the demand for low-caloric natural sweeteners with good taste properties such as sweet proteins increased. Among the sweeteners, Brazzein is an attractive alternative to sucrose. Because of its intense sweetness, natural origin and good stability. Brazzein was isolated from the fruit of the African plant Pentadiplandra hrazzeana Baillon, that is impractical to produce economically on a large scale. Therefore, widespread commercial production of this protein will probably require the transfer of protein expression to a heterologous system by means of recombinant DNA technology. In this study, due to the unavailability of genome of P. brazzeana Baillon plant for Brazzein gene isolation, artificial synthesis of Brazzein gene was done by the assembly of PCR and SOEing PCR. Amino acid sequence of Brazzein protein was translated to 162 nucleotides based on the preferred codon usage of maize using the Emboss Backtranseq program. Then, by using six overlapping primers in five consecutive PCR reactions Brazzein gene sequence was synthesized. The results of the PCR reaction showed accuracy. Then the synthetic fragment was cloned into pBI121 plant expression vectors that contained a constitutive promoter CaMV35S and seed-specific promoter Napin, which was confirmed by nucleotide sequencing.
      Keywords: Brazzein, Gene synthesis, pBI121, Protein sweetener
    • Seyedeh Asal Farrokh, Homa Baghaei Page 359
      Microbial transglutaminase (MTGase) belongs to the transferase enzyme family that cans formation crosslinking between glutamine amino-acid from a protein and lysine from another protein. It can be used in meat products industries for production of reprocessing meats by attaching the meat residues. In this study, MTGase used at 0.5, 1 and 1.5% for steak production from chicken meat residues and physicochemical, textural and sensorial properties of product were investigated. The results showed that MTGase reduced pH and increased shear force in MTGase-treated steaks. Cooking loss and diameter reduction after cooking were also decreased in MTGase-treated in comparison to control sample. In addition, the percentage of thickness significantly increased (P0.5) and ΔE. According to the panelists, there was no significant differences between control and treatment samples for flavour and color but the mean value of texture (3.96, 4.02, 4.05 for 0.5, 1 and 1.5%) was higher in treatment samples rather than control ones (3.45). This study showed that MTGase can be used to attach the chicken meat bits for production of steak in industry.
      Keywords: Chicken, Physicochemical, Steak, Transglutaminase
    • Mostafa Mahrooghi, Mohsen Ghods Rohani, Hassan Rashidi Page 369
      In this research, the effects of three variables, Konjac Glucomannan gum (KGM) (0-0.4% w/w), Xanthan gum (XG) (0-0.4% w/w) and Butter (3-9% w/w) on firmness, flavor, spread ability, color, total acceptance and pH of spreadable processed cheese were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). Coefficients of determination (R2) of fitted regression models for firmness, flavour, spreadability, colour, total acceptance and pH were 0.834, 0.852, 0.959, 0.886, 0.813 and 0.871, respectively. The Results of analysis of variance (ANOVA) table showed that the lack of fit was not significant for all response surface models at 95%. Therefore, the models for all response variables were highly adequate. The results showed that the effects of adding hydrocolloids and butter content were significant for sensory and chemical specifications. The optimum processing conditions for producing spreadable processed cheese with the best overall values for response variables were 0.066% (w/w) KGM, 0.024% (w/w) Xanthan gum and 8.53% (w/w) butter. The response values for such product were: firmness: 2.88, flavour: 3.99, spreadability: 4.88, colour: 4.11, total acceptance: 4.03 and pH: 5.51 and the desirability value was 93.06%.
      Keywords: Konjac Glucomannan Gum, Optimization, Sensory Evaluation, Spreadable Processed Cheese, Xanthan Gum
    • Maryam Kiumarsi, Mahdi Kadivar, Reza Zareie, Majid Talebi Page 383
      Despite all the progresses made in the field of pest control, bug is yet the hazardous pest in Iran. This insect injects a salivary proteinase into immature wheat kernels resulting in poor rheological properties, which leads to having bread with low volume and unacceptable texture. On the other hand, protein hydrolysis of gluten can improve the functional properties and also body physiological mechanisms according to producing bioactive peptides. In this study wheat samples with variable proportion of bug-infested grains (25, 50, 75 and 100%) were initially prepared and then qualitative, functional and bioactive tests were performed to evaluate the effect of suni-bug damage. Results showed that Zeleny sedimentation value decreased by increasing bug damage in samples indicating low quality in gluten for bread making. On the other hand, by increasing proportion of bug damage, degree of hydrolysis increased and functional properties of wheat samples such as solubility and emulsifying capacity were improved. By increasing the degree of hydrolysis, protein solubility also increased and the highest emulsifying capacity was observed in 25% suni-bug wheat sample. The results of evaluating bioactive properties in wheat samples indicated that by increasing the degree of bug attack, producing short peptides with ACE inhibitory and antioxidant activity increased, therefore the highest percentage of ACE inhibition and antioxidant ability is observed in 100% suni-bug damaged sample whereas the lowest was evidenced in the sound wheat sample.
      Keywords: Bioactive Peptides, Bugged Wheat, Degree of Hydrolysis, Functional Properties
    • Zahra Sheikholeslami, Toktam Hejrani, Mahdi Karimi, Mehdi Ghiafeh Davoodi, Hamed Fatemian Page 395
      The ability of starch chains to form structures in baked foods during storage, a process called retrogradation, drastically influences the texture and shelf-life of these products. Hydrocolloids are added to bakery products to improve shelf life by retaining more moisture and retarding staling. On the other hand, using freezing method interest due to increased shelf life and improved quality of bread. The effect of different levels of tragacanth and Lallemantiaroyleana (balangu) gums (0, 0.3 and 0.5%) on quality, texture and sensory properties of Barbari bread were investigated. Data Analysed by complete randomized design based on factorial with two-factor with used SPSS software and Duncan test, for mean comparisons. The result showed tragacanth decreased firmness, increased volume, porosity and sensory score while balangu increased the moisture. Interaction between tragacanth and balangu gums on 0.3% concentration of them had the best results to improve the quality of part baked frozen (PBF) Barbari bread.
      Keywords: Barbari bread, Freezing, Gum, Part baked
    • Vajiheh Heshmati, Mohammad Reza Kasaai Page 405
      The effects of hydroxypropyl cellulose (HPC) on oxygen and water vapour permeability and mechanical properties of gluten-containing glycerol (10 and 20 wt% gluten) at different relative humidity (RH= 32, 52 and 75%) were studied. Water vapour permeability (WVP) has been measured using a vial coated by a film. Oxygen transmission rate (OTR) of a film was determined from measurement of peroxide value for a definite amount of oil in a vial and coated by a film. Mechanical properties were measured using a tensile machine. Microstructure and structure of the films were investigated by scanning electron microscopy (SEM) and infrared spectroscopy (FTIR), respectively. Results showed that WVP of all films increased with the increase of relative humidity (P
      Keywords: Gluten, Hydroxypropyl cellulose, Mechanical Properties, Oxygen Permeability, Water vapour permeability