فهرست مطالب

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی - سال هفتم شماره 3 (پاییز 1397)

فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال هفتم شماره 3 (پاییز 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/07/01
  • تعداد عناوین: 8
|
  • سارا متینی، سیدعلی مرتضوی ، علیرضا صادقیان، اکرم شریفی صفحات 241-254
    پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه گیری به دست می آید و منبع غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق بعد از تهیه عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین های موجود در عصاره نیز پتونیدین-3-او-گلوکوپیرانوزید و پئونیدین-3- او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصاره حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره های مالتودکسترین و صمغ عربی به ترتیب با نسبت های 50-50 و 75-25 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیواره مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک (1 درصد/ وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابل توجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصاره پوست انگور قرمز سردشت می توان به عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست.
    کلیدواژگان: انگور قرمز سردشت، ریزپوشانی، صمغ عربی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، مالتودکسترین
  • اکرم پزشکی نجف آبادی ، فاطمه سادات هاشمی، افرا مرندی، خدیجه قره داغی، سید حسین جلالی صفحات 255-268
    نانوامولسیون ها به خاطر خصوصیات منحصربه فرد کاربردی خود، در غنی سازی بسیاری از ترکیبات آب گریز در نوشیدنی های بر پایه آبی مفید هستند. در این پژوهش نانوامولسیون های حاوی ویتامین A و D با به کارگیری سورفاکتانت های غیریونی مختلف؛ (تویین 60،80 و تویین 85) و روغن های ذرت و میگلیول 812؛ نسبت های مختلف ویتامین A و D (2:1، 1:1 و 1:2) ، نسبت های مختلف سورفاکتانت فاز آبی در سیستم (SER) به روش تشکیل خودبه خودی تولید و آزمون های تعیین اندازه و توزیع اندازه قطره ها، پتانسیل زتا، مورفولوژی، خصوصیات رئولوژیکی، کدورت و پایداری آنها طی 90 روز نگهداری انجام گرفت. تجزیه واریانس داده های پراکنش نور لیزر کمترین اندازه ذرات را مربوط به فرمولاسیون با SER 17/5 درصد و با استفاده از تویین 80 در میگلیول 812 (حاوی 5 درصد ویتامین A و D) نشان داد که برابر 81 نانومتر و پتانسیل زتای 27/9- بود. این فرمولاسیون بهینه در طی مدت زمان نگهداری (3 ماه) در دمای 23 درجه سانتی گراد پایدار ماند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز تاییدی بر نتایج به دست آمده از اندازه گیری اندازه قطره ها توسط دستگاه اندازه گیری ذرات در مقیاس نانو بود. بررسی رفتار رئولوژیکی نانوامولسیون بهینه نیز حاکی از رفتار نیوتنی و وابسته نبودن ویسکوزیته نانوامولسیون به سرعت برشی بود.
    کلیدواژگان: پایداری، تویین، میگلیول، نانوامولسیون، ویتامین A و
  • آتنا رفعتی نیا، لاله رومیانی صفحات 269-280
    هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی های پروتئین هیدرولیزشده امعاواحشا کپور علف خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز پروتئین های حاصله و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجه سانتی گراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجه سانتی گراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمان های مختلف نسبت به آنزیم های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی را در دمای 55 درجه سانتی گراد و زمان 60 دقیقه (0/11±54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه حرارت 35 درجه سانتی گراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه به راندمان بازیافت، درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف خوار داشت.
    کلیدواژگان: آنزیم، امعاواحشا، پروتئین هیدرولیزشده، کپور علف خوار
  • نسرین ملکی زاده، سیدهادی پیغمبر دوست*، عارف اولادغفاری، خشایار سرابندی صفحات 281-296

    هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر عصاره سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجه سانتی گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیته توده و ضربه، زاویه ریپوز، شاخص تراکم پذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین گردیده است. پودرها به مدت 90 روز در تاریکی (6 و 20 درجه سانتی گراد) و روشنایی (20 درجه سانتی گراد) نگهداری شده اند و تغییرات فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها ارزیابی گردیده است. با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین، جریان پذیری پودرها افزایش یافته ولی دانسیته توده و ضربه و ترکیبات فنولی کاهش یافته است. دماهای بالاتر و غلظت های پایین تر مالتودکسترین باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردیده است. برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی طی دوره های نگهداری طولانی مدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسب تر است.

    کلیدواژگان: خشک کردن پاششی، ریزپوشانی، سماق، نگهداری، ویژگی ها
  • عاطفه یوسفی، بهزاد ناصحی ، ، حسن برزگر صفحات 297-308
    دونات نوعی میان وعده شیرین است که به طور معمول به صورت تخمیری تهیه و به روش غوطه وری سرخ می شود. بنابراین ازجمله مشکلات آن جذب مقدار زیادی روغن می باشد که باید با ابداع روش هایی از مقدار آن کاست. دراین راستا در این پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنه صفر تا 12/5 درصد و هیدروکلوئید زانتان در بازه صفر تا 1/5 درصد بر ویژگی های دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار پودر پالپ پرتقال و صمغ زانتان، میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، چگالی، شاخص زردی و قرمزی پوسته و مغز، تباین، همبستگی، آنتروپی، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی افزایش و چربی، روشنایی پوسته و مغز، همگنی، نرمی بافت، پیوستگی، پوکی و تخلخل کاهش یافت. بررسی تیمارها حاکی از آن است که جایگزینی 10/73 درصد پودر پالپ پرتقال و 0/04 درصد صمغ زانتان سبب کاهش جذب روغن، افزایش فیبر و تولید دونات سلامتی بخش خواهد شد.
    کلیدواژگان: پالپ پرتقال، دونات تخمیری، صمغ، فیبر
  • محمدرضا عبدالهی مقدم، ، سید محمدعلی رضوی ، یوسف جهانی صفحات 309-322
    آمیزه های نشاسته گرمانرم/پلی لاکتیک اسید به عنوان مواد کاملا زیست تخریب پذیر، قابلیت جایگزینی با پلیمرهای به دست آمده از منابع نفتی را برای کاربردهای بسته بندی و به ویژه تولید ظروف یک بارمصرف دارا می باشند. در پژوهش حاضر آمیزه های ذکرشده در حضور سازگارکننده به روش اختلاط مذاب تهیه شدند و تاثیر هم زمان فاکتورهای درصد وزنی نشاسته گرمانرم گندم در آمیزه در دامنه 10 تا 50 درصد و درصد وزنی گلیسرول در مخلوط با سوربیتول به عنوان نرم کننده نشاسته در دامنه صفر تا 100 درصد بر مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی آمیزه ها، با انجام آزمایش هایی مطابق روش آماری سطح پاسخ بهینه یابی شد. مطابق نتایج به دست آمده، آمیزه با مقادیر درصد وزنی نشاسته گرمانرم گندم در آمیزه و درصد وزنی گلیسرول در مخلوط با سوربیتول بهینه به ترتیب برابر با 34/9 و 28/7 درصد، دارای مقادیر مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی به ترتیب برابر با 28 مگاپاسکال، 25/5 ژول/متر و 14/3 درصد بود. آمیزه نشاسته گرمانرم/پلی لاکتیک اسید با مقادیر درصد وزنی نشاسته گرمانرم گندم در آمیزه و درصد وزنی گلیسرول در مخلوط با سوربیتول بهینه به ترتیب برابر با 34/9 و 28/7 درصد و با فاز نشاسته گرمانرم شامل 35 درصد وزنی مخلوط نرم کننده با اکسترودر دوپیچه تهیه شد و مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی آن اندازه گیری شد. انحراف نسبی داده های آزمایشگاهی و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل های رگرسیونی برای مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی آمیزه به ترتیب برابر با 4/4، 2/4 و 10/6 درصد بود.
    کلیدواژگان: بهینه یابی، پلی لاکتیک اسید، سطح پاسخ، فیزیکومکانیکی، نشاسته گرمانرم
  • سیددانیال مجربی ، جعفر محمدزاده میلانی صفحات 323-336
    انواع کیک به عنوان یکی از پرمصرف ترین محصولات فرپزی در دنیا می باشند. باتوجه به قدرت بالای نشاسته سیب زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاسته سیب زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته ای سیب زمینی بر این ویژگی ها مشخص گردد. نمونه ها از لحاظ آزمون های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوسته کیک، ویژگی های حسی و مولفه های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه حاوی آرد سیب زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر داشت و افزودن آرد و نشاسته سیب زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونه حاوی آرد سیب زمینی همراه با نمونه شاهد ازنظر ویژگی های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجه آن بیاتی کیک های حاوی نشاسته سیب زمینی به تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مولفه های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوسته کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی بود. درنهایت باتوجه به نتایج به دست آمده می توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی باعث بهبود ویژگی های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل توجه حجم کیک گردید.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکوشیمیایی، رطوبت، مشاهده های ریزساختاری، مولفه های رنگ
  • مرضیه حسینی نژاد ، عباس عابدفر صفحات 337-352
    فرایند ریزپوشانی در تولید غذاهای فراسودمند به عنوان یکی از شیوه های موثر و نوین به منظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبت های 1، 5/1 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی شده به همراه 5 درصد نشاسته خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونه نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به طوری که کاهش جمعیت در نمونه 1 درصد سوسپانسیون به مراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان به ترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونه باکتری در مقایسه با نمونه شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت (0/05≥P). درحالی که سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونه شاهد به مراتب کمتر بود (0/05≥P. علاوه بر این آنالیز واریانس و مقایسه میانگین آزمون رنگ سنجی پوسته نان پروبیوتیک تاثیر معنی داری (0/05≥P) بر میزان شاخص های رنگ (*L، *a و *b) نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.
    کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نان پروبیوتیک، زنده مانی میکروبی، ریزپوشانی، باسیلوس کواگولانس
|
  • Sara Matini, Seyed Ali Mortazavi , Ali Reza Sadeghian, Akram Sharifi Pages 241-254

    Sardasht’s red grape (Vitis Viniferae cv. Rash) skin is one of the most abundant wastes found in juice factories annually and is a rich source of bioactive compounds. In this research after preparing the extract with ethanol- chloride-acid solution from the skin of Sardasht’s red grape, the bioactive compounds were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). The results showed the highest amount of phenolic compounds were for gallic acid then catechin, salicylic acid and vanillic acid. The highest levels of anthocyanins were Petunidin 3-o glucopyranoside and Peonidin 3-o-glucoside chloride. Microencapsulation of the skin of Sardasht’s red grape extracted is done by maltodextrins and Arabic gum with ratios of 50-50, 75-25. The experiments were carried out, including moisture content, water activity, solubility, anthocyanin, phenolic compounds and antioxidant activity. According to the results, The powder obtained from the microencapsulation of the sample with maltodextrin and Arabic gum (50-50) with the highest phenolic compounds and antioxidant activity were selected and used in yoghurt (0.3-0.6) with tannic acid (1% by weight). Phenolic compounds, anthocyanins, antioxidant activity level of our samples during the 21 days of storage were investigated. The results showed that the most amounts of anthocyanin and phenolic compounds and antioxidant activity were observed in yoghurt with 0.6% powder with tannic acid. Significant increase in phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant activity of yogurt containing encapsulated powder were observed compared to control yogurt. The results showed that red grape’s skin extract and powder can be used in functional food formulations
    Keywords: Arabic gum, HPLC, Maltodextrine, Microencapsulation, Sardasht’s red grape
  • Akram Pezeshky Najafabadi , Fattemeh sadat Hashemi, Afra Marandi, Khadije Gharedaghi, Seyed Hosein Jalali Pages 255-268
    Due to their unique functional properties, using nanoemulsions for the enrichment of many hydrophobic compounds in beverages is beneficial. In this study, vitamins A and D nano emulsions produced by spontaneous formation using various surfactants (tween 60, 80 and 85) and corn oil and miglyol 812 as carrier oils; various types of vitamins A and D (2:1, 1:1 and 1:2) and various surfactant emulsion ratios (SER). Measurement of the average diameter of the droplets, zeta potential, rheology, turbidity and stability of system during storage time were done. Analysis of the results by laser light dispersion in completely randomized design showed the particle size in formulation with SER=17.5%, using tween 80 and miglyol 812 including 5% vitamin A and D, was equal to 81 nm with -27.9 mv zeta potential was gained. The optimum sample was stable at a temperature of 23 °C during storage time (3 months). The images of the electron microscopy also confirmed the results of measuring the size of droplets by particle size analyzer. The study of the rheological behavior of optimum nano emulsion also indicated the Newtonian behavior and the non-dependence viscosity by shear-shear rates
    Keywords: Miglyol 812_Nanoemulsion_Stability_Tween_Vitamin A & D
  • Atena Rafatinia, Laleh Roomiani Pages 269-280
    The purpose of this study was to investigate the effect of enzyme kind, time and temperature on the properties of viscera (Ctenopharyngodon idella) hydrolyzed proteins. In this study, viscera was subjected to hydrolysis by alkalase, pepsin and flavourzyme commercial enzymes. Recycling efficiency and degree of hydrolysis obtained proteins and antioxidant activity DPPH in different conditions of the hydrolysis process at 15, 30, 60 min and three temperatures of 35, 45, 55 °C and between three enzymes with three replicates reviewed and compared. To investigate the existence or absence of significant differences between the values of each index, two-way analysis of variance and comparison of mean traits were used by Duncan test. For all enzymes used in this study, by increasing the time and temperature of hydrolysis, the amount of protein recovery and degree of hydrolysis and antioxidant activity increased, and the highest of these two indices for all three enzymes at 55 °C and in the time was 60 min and the lowest was observed at 35 °C and at 15 min. Also, the results showed that among the three enzymes studied, alkalase was similar in temperature to different pepsin and flavourzyme enzymes, with protein recovery and higher degree of hydrolysis and antioxidant activity. The highest protein digestion was related to the alkalase enzyme at 55 °C and 60 min (54.52±0.11%), and the lowest was obtained at 35 °C and 15 min. The results showed that the use of alkalase enzyme to produce hydrolyzed protein from grass carp was better in terms of recycling efficiency and degree of hydrolysis and antioxidant activity
    Keywords: Enzyme, Viscera, Hydrolyzed protein, Grass carp
  • Nasrin Malekizadeh, Seyed Hadi Peighambardoust, Aref Oladghaffari, Khashayar Sarabandi Pages 281-296

    Due to the microbial problems arising from the maintenance of spices and also flavor and color losses of the product during storage, encapsulation of spices extract is an appropriate solution that has been suggested by some researchers. Three different inlet air temperatures (140, 160 and 180 °C) and different maltodextrin (DE=18-20) concentrations (10, 20 and 30%) on bulk and tapped density, flow-ability, total phenolic content and antioxidant activity of spray dried sumac powders were investigated. Also the phenolic content and antioxidant activity, in three different storage conditions (light 20 °C, darkness 20 °C and 6 °C) for 90 days were investigated. The results demonstrated that with increasing inlet air temperature and maltodextrin concentration, the flow- ability of samples increased, while bulk density, tapped density and total phenolic content decreased. The antioxidant activity of the samples also decreased with increasing inlet air temperature and decreasing maltodextrin concentration. Considering 90-days storage results, lower temperatures in darkness conditions, seems to be the best choice for a long period storage of the spray dried sumac powders

    Keywords: Microencapsulation, Properties, Spray drying, Storage, Sumac
  • Atefeh Yousefi, Behzad Nasehi , , Hasan Barzegar Pages 297-308
    Donuts are a sweet snack that is typically fermented and dipped in fry. Therefore, its problems include absorbing a large amount of oil, which must decrease by inventing of some methods. In this study, the effect of orange pulp powder in the range of 0 to 12.5 percent and xanthan hydroquinone in the range of 0 to 1.5 percent on Donut characteristics were investigated using response surface method. The results represented that by increasing the amount of orange pulp powder as a source of soluble and insoluble dietary fiber, which contains pectin and cellulose and xanthan gum, the moisture content, ash, fiber, density, yellowness and redness of donuts crust and crumb of the product, contrast, correlation, entropy, hardness, gumminess, chewiness, total acceptance increased , however, fat absorption, lightness of donuts crust and crumb, homogenecity, softness, cohesiveness, porosity significantly decreased. The result indicated that replacing 10.73 percent of orange pulp powder and 0.04 percent of xanthan gum will reduce the absorption of oil, increase fiber and produce healthy donuts
    Keywords: Donut, Fiber, Hydrocolloid, Orange pulp
  • Mohammad Reza Abdollahi Moghaddam, , Seyed Mohammad Ali Razavi , Yousef Jahani Pages 309-322
    Polylactic acid (PLA)/Thermoplastic starch (TPS) blends as fully biodegradable materials have the potential of substituting petroleum-derived synthetic polymers for packaging applications and, especially producing disposable containers. In the present research the mentioned blends with compatibilizer were prepared by melt mixing method and the simultaneous effect of the factors of TPS weight percentage (CTPS) on the blend in the range of 10-50% and the glycerol weight percentage in its mixture with sorbitol (CGLY) in the range of 0-100% on tensile strength, impact strength and equilibrium moisture content of the blends was investigated by the response surface methodology. According to the obtained results, the blend with the optimum amounts of CTPS and CGLY of 34.9% and 28.7% respectively had the tensile strength, impact strength and equilibrium moisture content of 28 MPa, 25.5 J/m, and 14.3% respectively. The compatibilized PLA/TPS blend with the optimum amounts of CTPS and CGLY of 34.9% and 28.7% respectively, and the TPS phase containing 35 wt% of mixed plasticizer was prepared by a co-rotating twin screw extruder and its tensile strength, impact strength and equilibrium moisture content were measured. The relative deviation of the experimental data and the data predicted by the regression model for tensile strength, impact strength and equilibrium moisture content were 4.4%, 2.4% and 10.6% respectively
    Keywords: optimization, Physicomechanical, Polylactic Acid, Response Surface, Thermoplastic Starch
  • Seyyed Danial Mojarrabi , Jafar Mohammadzade Milani Pages 323-336
    Different types of cakes are the most consumed bakery products in the world. Concerning high water holding capacity of potato starch, this source was used to replace 10% of wheat flour by potato flour and starch in sponge cake formulation to clarify the role of non- starch compounds. Samples were evaluated in terms of volume index, symmetry and uniformity of cake, porosity, microstructural observations, crumb moisture and cake crust, sensory characteristics and color factors (L*, a*, b*). The results showed that the samples containing potato flour had extra volume than two other samples and adding potato flour and starch led to improved porosity of cake, and also the sample comprising potato flour and control had more acceptance according to sensory properties. After fourteen days, potato starch retained a higher moisture content than two other treatments, which resulted in thedelayed staling of the cake containing potato starch. The results of evaluation of color components (L*, a*, b*) showed that the addition of 10% of potato flour to wheat flour had the highest amount of L* in the cake, but in the crust cake, the highest L* and b* values were obtained for the sample containing potato starch among the three different treatments forms. Finally, according to the results, it can be concluded that replacement of 10% of wheat flour with potato flour improves the qualities of cake properties such as significant increase in volume dough
    Keywords: Color Factors, Microstructure Observations, Moisture, Physico-Chemical Properties
  • Marzieh Hosseininezhad , Abbas Abedfar Pages 337-352
    Nowadays, the role of nutrition in the health of gastrointestinal system is deemed as a key factor in the production of functional foods with probiotic bacteria especially in the bakery industry. Therefore, microencapsulation of probiotics and their survival during baking and gastrointestinal aggregation have positive physiology effects on consumers. The aim of the research was to study qualitative characteristics and microbial survival of probiotic bread produced with 1, 1.5 and 2% encapsulated microbial suspension along with edible starch 5% during 48 h. The results of this assessment showed that the time of storage reduced microbial population of the probiotic bread in such way that the population decline in the 1% suspension was more severe. Also, in both samples containing different microbial suspensions, the specific volume decreased while the porosity increased within 48 (P≤ 0.05), compared to the control. Whereas, hardness of probiotic bread increased after of 24 h which was less than the control sample (P≤0.05). Moreover, the analysis of variance and mean comparison of colorimetric test showed a significant effect (P≤ 0.05) on the color indexes of (L*, a* and b*) after 48 hours
    Keywords: Encapsulation, Microbial Survival, Lactobacillus Acidophilus, Probiotic Bread , Bacillus Coagulans