فهرست مطالب

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی - سال ششم شماره 3 (پاییز 1396)

فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال ششم شماره 3 (پاییز 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/08/29
  • تعداد عناوین: 8
|
  • حمید بخش آبادی، حبیب الله میرزایی، علیرضا قدس ولی، سیدمهدی جعفری، امان محمد ضیایی فر، عادل بیگ بابایی صفحات 221-234
    در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرایند استخراج روغن از دانه های سیاه دانه به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی متناوب از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (25/0، 25/3 و 25/6 کیلووات بر سانتی متر) و 3 سطح تعداد پالس (10، 30 و 50) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج گردید و میزان راندمان روغن کشی، شاخص رنگ، پایداری اکسیداتیو، ضریب شکست و ترکیبات فنلی کل نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه وتحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس، شاخص رنگ روغن، افزایش ولی میزان پایداری اکسیداتیو در روغن کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که پارامترهای مورد مطالعه تاثیری بر میزان ضریب شکست نداشتند و با افزایش سرعت دورانی پرس مارپیچی از میزان راندمان روغن کشی کاسته شد. افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس ها ابتدا منجربه افزایش راندمان روغن کشی و ترکیبات فنلی کل گردید ولی با افزایش بیشتر این متغیرها، این دو پارامتر کاهش یافت. باتوجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که فرایند میدان الکتریکی متناوب با شدت میدان الکتریکی 18/1 کیلووات بر سانتی متر، تعداد پالس 48 و پرسی با سرعت دورانی 01/11 دور در دقیقه منجربه رسیدن به حداکثر راندمان استخراج، پایداری اکسیداتیو و ترکیبات فنلی کل گردید.
    کلیدواژگان: بهینه سازی استخراج روغن، سرعت دورانی پرس مارپیچی، سیاه دانه، میدان الکتریکی متناوب
  • فرزانه مرادی، فرزانه مرادی، بهزاد ناصحی صفحات 235-244
    ازآنجایی که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینه بروز بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه به مصرف سرانه نان، این پژوهش با هدف بهینه سازی فرمول نان غنی شده با باگاس فراوری شده نیشکر، طراحی شد. بدین منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمول نان بربری اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می شود. این در حالی است که تمام نمونه نان ها با کاهش شدید حجم همراه بودند. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که اگرچه افزایش مقدار فیبر باگاس نیشکر سبب افت شاخص شکل، تخلخل، قابلیت جویدن و بافت انواع نان شد، اما بو و طعم نمونه های دارای فیبر باگاس نیشکر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. ارزیابی کلی سفتی نان تازه حاکی از آن است که نان های غنی شده با فیبر باگاس نیشکر دارای بافت بسیار نرم تری نسبت به نمونه شاهد بودند. طی دوره ماندگاری هم این وضعیت ادامه پیدا کرد و موجب به تاخیر افتادن بیاتی نان شد. به طورکلی، بررسی مجموعه ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری نشان داد که تیمارهای دارای فیبر باگاس نیشکر در دامنه 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان، برای تولید نان بربری سلامتی بخش مناسب بود.
    کلیدواژگان: سلامتی بخش، صمغ، فیبر، نان مسطح
  • معصومه احسان بخش، علیرضا صادقی، مجتبی رئیسی، مریم ابراهیمی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 245-260
    خمیرترش، اکوسیستم تخمیری مناسبی برای جداسازی باکتری های اسیدلاکتیک با اثرات ضدقارچی محسوب می شود. در این پژوهش، ابتدا جدایه های لاکتیکی غالب خمیرترش های سبوس برنج و سبوس گندم به روش مولکولی شناسایی شدند سپس فعالیت ضدقارچی این جدایه ها و پالیده کشت حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آنها به ترتیب براساس روش های کشت دولایه و لکه گذاری اسپور قارچ در برابر آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج توالی یابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم در خمیرترش سبوس گندم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس در خمیرترش سبوس برنج به عنوان جدایه لاکتیکی غالب شناسایی شدند. نتایج حاصل از کشت دولایه نیز قابلیت بازدارندگی هر دو جدایه لاکتیکی از رشد شاخص های قارچی را در مقایسه با نمونه کنترل تایید نمود. علاوه بر این، تاثیر بازدارنده هر دو جدایه لاکتیکی بر علیه آسپرژیلوس فلاووس به شکل معنی داری بیشتر از آسپرژیلوس نایجر بود (05/0>P). همچنین تاثیر بازدارنده پالیده های کشت فاز لگاریتمی و سکون هر جدایه لاکتیکی علیه آسپرژیلوس فلاووس، به شکل معنی داری متفاوت بود اما اثر بازدارندگی پالیده کشت حاصل از فاز سکون لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و فاز لگاریتمی پدیوکوکوس پنتازاسئوس بر این قارچ، تفاوت معنی داری نداشت (05/0P>). تاثیر بازدارنده پالیده کشت حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون این دو جدایه لاکتیکی بر علیه آسپرژیلوس نایجر نیز با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P>).
    کلیدواژگان: اثر ضد قارچی، جدایه لاکتیکی، خمیرترش سبوس برنج و گندم
  • سعیده زمانی بروجنی، هاجر عباسی صفحات 261-276
    اکارا، محصول ثانویه ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذی های فراوان و مناسب ازنظر تغذیه ای است. ازاین رو کاربرد آن در صنعت غذا به منظور افزایش ارزش تغذیه ای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزوده صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با اکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به منظور بهره مندی از ویژگی های مناسب تغذیه ای آن و استفاده از آنزیم پروتئاز (0، 60 و 120 پی پی ام) جهت بهبود خصوصیات کیفی بیسکویت بود. دراین راستا ویژگی های کیفی شامل ابعاد، نسبت پهن شدگی، دانسیته، سختی، رنگ و خصوصیات حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اکارا، ضخامت، دانسیته و سختی افزایش یافت. این در حالی بود که افزودن آنزیم پروتئاز اثر معکوس بر فاکتورهای مذکور داشت. همچنین قطر میانگین و نسبت پهن شدگی نمونه ها با افزودن اکارا روند کاهشی و با افزودن آنزیم پروتئاز روند افزایشی نشان دادند. افزایش درصد جایگزینی اکارا و آنزیم پروتئاز بر شاخص های رنگ، دارای اثرات هم راستا با یکدیگر بودند و موجب افزایش فاکتورهای قرمزی و زردی و کاهش روشنایی محصول شدند. طبق نتایج آنالیزهای حسی و دستگاهی، نمونه دارای 20 درصد اکارا و 60 پی پی ام آنزیم پروتئاز به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. درنهایت ارزیابی خصوصیات تغذیه ای بهترین نمونه، افزایش معنی دار محتوای پروتئین، فیبرخام، ترکیبات فنولیک تام و املاح کلسیم، منیزیم، روی و پتاسیم و کاهش معنی دار کربوهیدرات ها نسبت به نمونه شاهد را نشان داد.
    کلیدواژگان: ارزش تغذیه ای، دانسیته، سختی بافت، مولفه های رنگی، نسبت پهن شدگی
  • علی متولی، فاطمه ذبیح نیا صفحات 277-290
    بررسی ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی می تواند یک ابزار سودمند برای کنترل بهتر شرایط فرایند خشک کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی باشد. درهمین راستا در این پژوهش به بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف (پیش تیمار حرارتی با عملیات بلانچینگ، پیش تیمار پالسی با اشعه مایکروویو پالسی، پیش تیمار مکانیکی با امواج اولتراسوند و پیش تیمار شیمیایی با آب گیری اسمزی) بر ضرایب انتقال جرم داخلی (ضریب نفوذ رطوبت)، ضرایب انتقال جرم خارجی و همچنین انرژی فعال سازی پرداخته شد. آزمایش ها در 3 سطح دمایی (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و در پیش تیمارهای مختلف شامل پیش تیمار حرارتی بلانچینگ با آب داغ (در دمای 70، 80 و 90 درجه سلسیوس)، پالسی با مایکروویو (90، 180 و 360 وات)، شیمیایی با اسمز (با غلظت 30، 50 و 70 درصد) و مکانیکی با فراصوت (با زمان های 15، 30 و 45 دقیقه) انجام گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بیشترین تاثیر و پیش تیمار اسمز کمترین تاثیر را بر پارامترهای انتقال جرم داخلی و خارجی نسبت به تیمار شاهد داشت. بالاترین میزان ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی با استفاده از پیش تیمار مایکروویو با توان 360 وات و دمای خشک کردن 65 درجه سلسیوس به ترتیب به میزان 10-10×21/36 (مترمربع بر ثانیه)، 6-10×21/13 (کیلوگرم بر مترمربع ثانیه) و پایین ترین میزان این پارامترها در تیمار شاهد و دمای خشک کردن 45 درجه سلسیوس و به ترتیب به میزان 10-10×61/7 (مترمربع بر ثانیه)، 6-10×49/3 (کیلوگرم بر مترمربع ثانیه) بود. همچنین گستره تغییرات انرژی فعال سازی در این پژوهش با استفاده از پیش تیمار و دماهای مختلف از 52/18 تا 04/32 کیلوژول بر مول بود.
    کلیدواژگان: اسمز، اولتراسوند، بلانچینگ، ضریب انتقال جرم، مایکروویو
  • هاشم اندیشمند، لیلا روفه گری نژاد، مهناز طبیبی آذر صفحات 291-300
    حل شوندگی کم رسوراترول در آب و حساس بودن این ترکیب به اکسیداسیون و ایزومریزاسیون، کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود می کند. در این مطالعه تاثیر برهمکنش آلبومین-رسوراترول بر اندازه و بار سامانه، حل شوندگی و خاصیت آنتی اکسیدانی رسوراترول مورد بررسی قرار گرفت. اندازه و بار ذرات با دستگاه پراکنش نور لیزر، مورفولوژی ذرات به کمک میکروسکوپ الکترونی، تاثیر تشکیل کمپلکس بر حل شوندگی رسوراترول در محیط آبی با روش های اسپکتروفتومتری معمولی و فلورسانس و خواص آنتی اکسیدانی با روش تعیین مقدار قدرت احیاکنندگی آهن 3 ظرفیتی اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که رسوراترول به نسبت مولی 1 به 3/2 حل شده و محلول شفاف و کلوئیدی پایدار ایجاد می کند که متوسط اندازه ذرات آن حدود 30 نانومتر و عدم یکنواختی حدود 6/0 می باشد و بار الکتریکی آن 3±18- است. در تصویر میکروسکوپ الکترونی، اندازه ذرات کمپلکس آلبومین-رسوراترول بین 30 تا 50 نانومتر و به شکل کروی می باشد. نتایج آزمون احیاکنندگی آهن نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی رسوراترول در سرم آلبومین با نسبت مولی 60:60، حدود 58 درصد رسوراترول محلول دراتانول بود. بنابراین تشکیل کمپلکس مانع از اکسیداسیون رسوراترول می شود که قدمی ضروری در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند است.
    کلیدواژگان: آلبومین، رسوراترول، کمپلکس، نانوسامانه
  • سمیرا یگانه زاد، محسن دبستانی صفحات 301-312
    کف نوعی سامانه کلوئیدی است که در آن حباب های هوا در محیط پیوسته مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیده تخم مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش های انجام شده دراین خصوص، هدف این پژوهش بررسی تاثیر یون های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیته مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم زدن، شاخص دوام، فاز گازی، خصوصیات بافتی، کشش سطحی و ریزساختار کف پس از تنظیم pH و اعمال تیمار حرارتی مشابه پاستوریزاسیون بود. بهترین تیمار ازنظر بهبود ویژگی های کف نمونه حاوی 21/0 میلی مول سولفات مس و تیمار 63/0 میلی مول سولفات آلومینیوم بود. در نمونه های حاوی تیمار سدیم لوریل سولفات و توئین80 بیشترین پایداری و حجم کف در تیمار حاوی 1500 پی پی ام مواد فعال سطحی مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد، در شرایط عدم دسترسی به افزودنی های طبیعی، واحدهای فراوری سفیده تخم مرغ مایع، می توانند با افزودن مقادیر بهینه از افزودنی های یادشده بر مشکلات ناشی از کاهش کف در اثر فراوری و عدم استقبال مصرف کنندگان صنعتی به این دلیل، در حد قابل توجهی فائق آیند.
    کلیدواژگان: سفیده تخم مرغ پاستوریزه، سولفات آلومینیوم، سولفات مس، کف، مواد فعال سطحی
  • رضا محمدی گل، فرزاد آزاد شهرکی، ولی الله لطفی صفحات 313-320
    انگور یکی از مهم ترین میوه ها در جهان است. ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدان هایی هستند که از اجزاء مهم انگور بشمار می روند. اصطلاح ترکیبات فنلی شامل تمام مولکول های آروماتیکی ازجمله اسیدهای آمینه تا مولکول های پیچیده شامل تانن ها و لگنین هاست. روش طیف سنجی فروسرخ نزدیک از رایج ترین روش های غیرمخرب سنجش ترکیبات و تعیین کیفیت میوه ها و سبزی هاست. در پژوهش حاضر امکان اندازه گیری فنل کل انگور توسط طیف سنجی فروسرخ نزدیک و شبکه عصبی مصنوعی (پرسپترون) مورد بررسی قرار گرفته است. تعداد 444 نمونه (107 نمونه رقم عسگری، 106 نمونه رقم بیدانه قرمز، 111 نمونه رقم شاهرودی و 120 نمونه رقم خوشناو) برای تدوین شبکه و اعتبارسنجی آن انتخاب شدند. شبکه های تدوین شده به وسیله شاخص انحراف پیش بینی باقی مانده در تخمین مقادیر فنل در نمونه های اعتبارسنجی (101 نمونه) ارزیابی شدند. بیشترین مقدار برابر 66/1 در شبکه با توپولوژی 1- 5- 8 با ضریب همبستگی (r) 79/0 و ریشه میانگین مربعات خطای پیش بینی 66/48 به دست آمد. نتایج نشان داد که امکان جداسازی مقدارهای کم از زیاد فنل کل با تکنیک طیف سنجی فروسرخ نزدیک و شبکه عصبی (پرسپترون) پس انتشار خطا به عنوان یک روش غیرمخرب وجود دارد.
    کلیدواژگان: انگور، شبکه عصبی، طیف سنجی، غیرمخرب، فنل کل
|
  • Hamid Bakhshabadi, Habibollah Mirzaei, Alireza Ghodsvali, Seid Mahdi Jafari, Aman Mohammad Ziaiifar, Adel Bigbabaie Pages 221-234
    In this study, different electric field intensity (0.25, 3.25 and 6.25 kV/cm) and different number of pulse (10, 30 and 50) were used for optimizing the process of oil extraction from black cumin seeds using pulsed electric field pretreatment and then after using these pretreatments, the oil of seeds was extracted with screw press with different rotation speeds (11, 34 and 57 rpm), then parameters including oil extraction yield, color index, oxidative stability, refractive index and a and total phenolic of the extracted oil were studied. Statistical analysis and process optimization was performed with the use of response surface methodology (RSM). The results showed that oil color index increased with increasing of electric field intensity and the number of pulses, but oxidative stability of obtained oil decreased. The results also showed that the studied parameters had non-significant effects on the refractive index; moreover the oil extraction yield reduced by increasing the rotational speed of the screw press. Increasing the electric field intensity and the number of pulses to enhance the oil extraction yield and total phenolic was but a further increase of these variables, the two parameters decreased. According to the process optimization results, it might be stated that with applying electric field intensity for about 1.18 kV/cm number of pulse 48 and screw-rotation speed of the press of 11.01 rpm, the maximum oil extraction yield, oxidative stability and total phenolic components were reached.
    Keywords: Black Cumin Seeds, Optimization Oil Extraction, Pulsed Electric Field, Screw Rotation Speed
  • Farzaneh Moradi, Farzaneh Moradi, Behzad Nasehi Pages 235-244
    Since the amount of fiber consumption in Iran is less than 30 grams per day, it prepare the ground for cardiovascular diseases, diabetes and cancer. Therefore, given the per capita consumption of bread, this study was designed to optimize the bread formula enriched with sugarcane bagasse. For this purpose, FSB in four levels of 0, 5, 10 and 15% and xanthan gum in four levels of 0, 0.5, 1 and 1.5% (w/w based on flour) were added to the formula of bread. The results indicated that adding FSB to the formula, caused the rheological properties to improve. This is despite the fact that the volume of all types of breads decreased. Also, Sensory evaluation shows that increasing the amount of FSB in the samples causes a drop in the porosity, chewiness and texture of the bread, but samples enriched with FSB had the best smell and taste. The overall assessment suggests that the texture of breads enriched with FSB is much softer than the control sample. During the storage, this situation continued, and delayed the bread stalling. In general, the study of the properties of flour, dough and bread indicated that adding FSB in the range of 5 to 10% (without xanthan gum) is suitable for the production of functional bread.
    Keywords: Fiber, Flat Bread, Functional, Gum
  • Masoumeh Ehsanbakhsh, Alireza Sadeghi, Mojtaba Raeisi, Maryam Ebrahimi, Mahdi Kashaninejad Pages 245-260
    Sourdough is a proper fermented ecosystem for isolation of lactic acid bacteria (LAB) with antifungal effects. In this research, dominant LAB isolated from rice bran and wheat bran sourdoughs were identified based on molecular method. Antifungal activity of the isolates and their cell free culture filtrate (CCF) obtained from logarithmic and stationary phases were also investigated based on overlay and spore spot methods respectively, against Aspergillus flavus and Aspergillus niger. According to sequencing the results of PCR products, Lactobacillus paraplantarum in wheat bran sourdough and Pediococcus pentosaceus in rice bran sourdough were identified as dominant isolated LAB. The results of overlay method also confirmed the inhibitory potential of the isolates against indicator fungi in comparison to control sample. Furthermore, inhibitory effect of the LAB isolates against A. flavus was significantly higher than the A. niger (P
    Keywords: Antifungal Effect, LAB Isolate, Rice, Wheat Bran Sourdough
  • Saeedeh Zamani, Hajar Abbasi Pages 261-276
    Okara is the valuable by-product of soymilk industry that is a suitable source of protein, fiber and micronutrients in nutritional aspects. Therefore, its application in food industry is suitable in order to increase the nutritional value of food products and also to increase the added value of soybean processing industry. The aim of this study was to investigate the effect of wheat flour replacement by okara (0, 10, 20, 30 and 40%) in order to benefit its suitable nutritional characteristics and the utilization of protease enzyme (0, 60 and 120 ppm) in order to improve the qualitative properties of biscuit. In this regards, qualitative characteristics including dimensions and spread ratio, density, hardness, color and sensory properties were investigated. Results showed that thickness, density and hardness increased by increasing okara amounts and on the contrary the addition of protease had a reverse influence on the mentioned factors. Also the average diameter and spread ratio of the samples decreased by the addition of okara and increased by the addition of protease enzyme. Increasing okara and protease enzyme had similar effects on color characteristics so that redness and yellowness increased and the lightness decreased by increasing the percentage of replacement. According to the results of sensorial and instrumental analysis, the sample with 20% of okara and 60 ppm of protease enzyme was selected as the best sample. Finally, evaluation of nutritional properties of the best sample showed a significant enhancement in protein, crude fiber, total phenolic, calcium, magnesium as well as potassium content and significant reduction in carbohydrates content in comparison with the control.
    Keywords: Color Characteristics, Density, Hardness, Nutritional Value, Spread Ratio
  • Ali Motevali, Fatemeh Zabihnia Pages 277-290
    Analysis of internal and external mass transfer coefficient can be a useful means to control the drying process of food and agricultural products better. Accordingly, in this study, the effects of different treatments (thermal pretreatment by blanching, pulsed pretreatment with microwave radiation, mechanical pretreatment by ultrasound waves, and chemical pretreatment by osmotic dehydration) on the internal mass transfer coefficients (effective moisture coefficient), external mass transfer coefficients and activation energy were investigated. Experiments included three temperatures (45, 55 and 65 °C) and various pretreatments including thermal blanching with hot water (at 70, 80 and 90 °C), microwave pulses (90, 180 and 360 W), chemical osmosis (at 30, 50 and 70% concentrations), and mechanical ultrasound (at 15, 30 and 45 min intervals). The results showed that microwave and osmotic pretreatments had the largest and smallest effects on internal and external mass transfers compared with the control treatment. The highest internal (36.21×10-10 m2/s) and external (3.49×10-6 kgwater/m2s) mass transfer values observed under 360 W microwave pretreatment with the drying temperature of 65 °C, whereas the lowest internal (7.61×10-10 m2/s) and external (3.49×10-6 kgwater/m2s) values were observed in the control treatment at the drying temperature of 45 °C. The activation energy also ranged from 18.52 to 32.04 kJ/mol under various pretreatments and temperatures.
    Keywords: Blanching, Mass Transfer Coefficient, Microwave, Osmotic, Ultrasound
  • Hashem Andishmand, Leila Roufegari-Nejad, Mahnaz Mahnaztabibiazar Pages 291-300
    Low solubility, oxidation and isomerization of resveratrol limit its application in food formulation. In this study the effect of bovine serum albumin (BSA) -resveratrol interaction on droplet size and Zeta potential of complex, solubility and antioxidant activity of resveratrol was investigated. Droplet size, Zeta potential and morphology of nanoparticles were analyzed using dynamic light scattering (DLS) and scanning electron microscopy (SEM). Complex formation and solubility of resveratrol were measured using spectrophotometric techniques. Antioxidant activity was measured by ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays. The results indicated that resveratrol was solubilized in BSA solution at a 2.3:1 molar ratio as a colloidal stable solution with droplet diameter of about 30 nm and PDI
    Keywords: Albumin, Complex, Nano system, Resveratrol
  • Samira Yeganehzad, Mohsen Dabestani Pages 301-312
    Foam is a colloidal system in which air bubbles are scattered in solid or liquid medium. Considering the importance of overrun and stability in pasteurized egg white foam in the food industry and due to limited number of researches on the pasteurized egg white foam, the aim of this study was to investigate the effect of Tween 80, sodium lauryl sulphate, copper and aluminium ions on specific density, overrun, whipping index, durability index, gas phase, textural properties, interfacial tension, microstructure of egg white foam (after adjusting the pH and heat treatment similar to pasteurization conditions).The best treatment for improving the physical properties of the foam were 0.21 and 0.63 mM copper and aluminium, respectively. The most stability and overrun were observed in samples containing 1500 ppm sodium lauryl sulphate and Tween 80. The results from this research proved that in case of lack of access to natural additives, the mentioned additives can be used. Liquid egg white processing factories can apply the optimized level of the additives to overcome the problems originated from foam loss and instability and consequent rejection from industrial consumers, considerably.
    Keywords: Aluminum Sulphate, Copper Sulphate, Foam, Pasteurized Egg White, Surfactants
  • Reza Mohammadigol, Farzad Azadshahraki, Valiollah Lotfi Pages 313-320
    Grape is one of the most important fruits in the world. Phenolic compounds are antioxidants are important compositions of grape. Phenolic compounds phrase includes all the aromatic molecules consisting amino acids to complex molecules like tannins and lignin’s. Near infrared spectroscopy is one of the most common nondestructive methods for fruits and vegetables qualification analysis. This research is conducted to evaluate the possibility of the quantification of total phenol in grape by near infrared spectroscopy and artificial neural network (perceptron). The number of 444 samples (107 Asgari, 106 Bidane, 111 shahroodi and 120 khoshnav varieties) were selected to model calibrating and test as well. Developed ANNs were compared on phenol prediction by residual prediction deviation (RPD) index in the test sample dataset (101 samples).The maximum RPD was 1.66 by 8-5-1 topology with correlation coefficient and root mean square (RMSE) equal to 0.79 and 48.66 respectively. It was concluded that NIR spectroscopy and back propagation perceptron ANN could be used to discriminate low and high amounts of grape total phenol as a nondestructive method.
    Keywords: Grape, Neural Networks, Nondestructive, Spectroscopy, Total Phenol