فهرست مطالب

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی - سال هفتم شماره 1 (بهار 1397)

فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال هفتم شماره 1 (بهار 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/03/02
  • تعداد عناوین: 8
|
  • زهرا کشاورز *، راضیه نیازمند، اکرم آریان فر صفحات 1-12
    انتخاب روغن مناسب یکی از مهم ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر می گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل آمید و جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر آنتی اکسیدانی روغن کنجد (غلظت های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی ناشونده آن (غلظت های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجه سانتی گراد بود. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنی دار جذب روغن و مقدار آکریل آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن بود (P<0/05) به طوری که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی مواد صابونی ناشونده 0/04 درصد بود که میزان آکریل آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونه شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد (P<0/05)
    کلیدواژگان: آکریل آمید، روغن کنجد، سیب زمینی، مواد صابونی ناشونده
  • بهاره شعبانپور *، بهار مهراد، پرستو پورعاشوری، سیدمهدی جعفری صفحات 13-28
    در این مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن ماهی ریزپوشانی شده با استفاده از مواد دیواره و روش های ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغن ماهی با 3 ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+مالتودکسترین، کاپاکاراگینان+مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+کاپاکاراگینان+مالتودکسترین) و به 3 روش مختلف کوآسرواسیون، خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغن ماهی خشک گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، رنگ و مورفولوژی میکروکپسول ها بررسی و اندازه گیری شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی نشان می دهد که ژلاتین ماهی+مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب‏ترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی بوده است. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر می باشد تا پودرهایی با کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان روغن سطحی پایین تر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج نشان می دهد که میکروکپسول های تولیدشده به روش کوآسرواسیون کروی تر و بزرگ تر از سایر تیمارها بودند. مقایسه روش های خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و کوآسرواسیون تایید می کند که ترکیب دیواره، درجه حرارت خشک کردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرایند در واقع مهم ترین فاکتورهایی هستند که روی پایداری پودر روغن ماهی اثر می گذارند.
    کلیدواژگان: خشک شدن پاششی، روغن ماهی، ریزپوشانی، کوآسرواسیون، میکروکپسول
  • بهنام فیوضی *، محمد جواد وریدی، الناز میلانی، فخری شهیدی، محمدحسین حداد خداپرست صفحات 29-48
    در این تحقیق، از رویه سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجاله بنه (PDBC) که به طور جزئی چربی گیری شده است، PDBC (10-30 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجه سانتی گراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تاثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیم شده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازه سلول های هوایی کاهش یافت و حفره ها در دیواره سلولی ایجاد شدند. به علاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنی دارترین تاثیر را بر تمامی پاسخ ها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجه حرارت 133/2 درجه سانتی گراد بود.
    کلیدواژگان: اکستروژن، بافت سنجی، چگالی توده، خصوصیات عملکردی، نسبت انبساط
  • عاطفه مقصودلو، علیرضا صادقی ماهونک *، محمد قربانی، فیدل تولدرا صفحات 49-64
    در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گرده گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی اکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتی اکسیدانی ژله رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گرده گل و ژله رویال اندازه گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر گرده گل و ژله رویال، به ترتیب 174 و 1031/71 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 667/33 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گرده گل، از 15/45 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گرده هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گرده گل با ژله رویال قابل مقایسه شد. باتوجه به اینکه گرده گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گرده گل، می توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.
    کلیدواژگان: ژله رویال، فعالیت آنتی اکسیدانی، گرده گل، هیدرولیز آنزیمی، ACE
  • معصومه مقیمی، عادل بیگ بابایی، حمید بخش آبادی *، مرتضی محمدی، شیلان رشیدزاده صفحات 65-74
    روغن کلزا در مقایسه با روغن های آفتاب گردان، ذرت و سویا به دلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیته روغن با استفاده از طرح کاملا تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربه افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربه کاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس داده های حاصل از ضریب شکست روغن ها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغن ها تاثیر معنی دار نداشت (P>0/05). باتوجه به اطلاعات به دست آمده از این تحقیق می توان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) به منظور تیماردهی دانه های کلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگی های کمی و کیفی روغن حاصله موثر واقع گردید.
    کلیدواژگان: پایداری اکسایشی، پیش تیمار ریزموج، راندمان استخراج، روغن کلزا
  • حسن صباغی*، امان محمد ضیایی فر، مهدی کاشانی نژاد صفحات 75-88
    پرتودهی مادون قرمز با حرارت دهی متناوب، روشی نوین است که طی آن دمای سطحی محصول جهت انجام هم زمان بلانچینگ و خشک کردن، ثابت نگه داشته می شود. مزیت کلی پرتودهی متناوب ذخیره انرژی و جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب در محصول نهایی است. از محاسبه های انتقال جرم برای تخمین شرایط دمایی و زمان در این فرایند می توان استفاده کرد. در این پژوهش، رفتار خشک شدن برش های سیب (واریته زرد لبنانی) به شکل تیغه در 3 اندازه با ضخامت 5، 9 و 13 میلی متر و با طول و عرض 20 میلی متر بررسی شد. عملیات حرارتی در یک خشک کن مادون قرمز مجهز به کنترل کننده دمای سطحی محصول و در 3 دمای 70، 75 و 80 درجه سانتی گراد انجام شد. مدل های سینتیکی به صورت مدل های نیوتن، پیج، اصلاح شده پیج، هندرسون-پابیس و پارابولیک در نرم افزار متلب روی داده های تجربی نسبت رطوبتی بدون بعد برازش گردید. مقایسه مدل ها توسط ضریب همبستگی تصحیح شده (Adj.R2) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. محاسبه ضریب نفوذ موثر رطوبت (Deff) طی خشک شدن برش ها انجام گرفت و ارتباط آن با دمای فرایند نیز ازطریق رابطه آرنیوس بررسی شد. نتایج نشان داد، مدل پیج و مدل پارابولیک برازش مطلوبی روی داده های آزمایشی نشان دادند (Adj.R2 بیشتر و RMSE کمتر). ضریب نفوذ موثر با افزایش دمای سطحی و ضخامت محصول به طور معنی داری همواره بالاتر بود. این پارامتر در ضخامت های کمتر انرژی فعال سازی بالاتری داشت که این امر نشان دهنده وابستگی بیشتر ضریب نفوذ موثر به دمای پرتودهی با کاهش ضخامت است.
    کلیدواژگان: انتقال جرم، حرارت دهی متناوب، خشک کردن، مادون قرمز، مدل سینتیکی
  • مرتضی کاشانی نژاد *، محبت محبی صفحات 89-104
    امروزه، تقلب مواد غذایی در جوامع مختلف با انگیزه اقتصادی درحال گسترش است. ازطرفی تقلب و افزودن مواد کم هزینه به ماده غذایی سلامتی مصرف کنندگان را به مخاطره می اندازد. شیر به ویژه شیر شتر باتوجه به محدودیت های تولید و ارزش اقتصادی بالا جزء مواردی است که از قدیم در آن تقلب صورت می گرفته است. ازطرفی با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی با کیفیت و سالم انتظارات برای طراحی روش هایی که کار کنترل کیفی مواد غذایی را با دقت و سرعت بالا انجام دهد و درعین حال دارای صحت بالایی باشد افزایش یافته است. لذا در این پژوهش کشف تقلبات افزودن آب، شیر گاو و جوش شیرین به شیر شتر به کمک فرایند حرارتی و معرف با استفاده از مدل سازی تغییرات رنگی (٭L، ٭a، ٭b، DE، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط فرایند موردبررسی قرار می گیرد. باتوجه به اثرات معنی داری بیان شده، می توان نتیجه گرفت به منظور تشخیص تقلب شیر گاو به شیر شتر درصورتی که مخلوط این دو را حرارت دهیم با اندازه گیری اندیس قهوه ای شدن می توان به تقلب مربوطه پی برد و درصورتی که دراین روش از معرف نیز استفاده شود علاوه بر اندیس قهوه ای شدن از متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b و زاویه هیو) نیز می توان استفاده نمود. افزودن دو تقلب هم زمان شیر گاو و آب نیز ازطریق اندازه گیری (٭L، ٭a، ٭b، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) قابل کشف می باشد. تشخیص افزودن جوش شیرین به شیر شتر نیز ازطریق اندازه گیری متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b، DE، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) امکان پذیر است.
    کلیدواژگان: تغییرات رنگی، تقلب، روش مخلوط - فرایند، شیر شتر
  • انسیه عسگری *، محمد گلی صفحات 105-118
    آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین تر انجام شد. اندازه گیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمی کند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته می گردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونه ها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید. رفتار رئولوژیکی نمونه ها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونه ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه های دیگر هستند که احتمالا به دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که می توان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا می توان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرف کنندگان دست یافت.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، استویا، کتیرا، گرانروی، نکتار زردآلو
|
  • Zahra Keshavarz *, Razieh Niazmand, Akram Arianfar Pages 1-12
    Proper oil is one of the effective factors in the quality of fried products. The aim of this research is to reduce the acrylamide level and oil uptake of fried potato slices via antioxidant properties of Sesame oil (1 and 2% w/w concentrations) and its unsaponifiable materials (0.02, 0.04% w/w concentration) in 180 °C. The data were analyzed by completely randomized design and the means were compared by Tukey test. The results showed that increasing the Sesame oil and its unsaponifiable materials addition resulted in decreasing oil uptake and acrylamide level. The lowest acrylamide amount is associated with fried potato slices produced by frying oil with 0.04% unsaponifiable materials. In the mentioned sample the amount of acrylamide was 61% reduced (P
    Keywords: Acrylamide, Unsaponifiable Material, Oil Uptake, Potato
  • Bahare Shabanpour *, Bahar Mehrad, Parastoo Pourashouri, Seyed Mahdi Jafari Pages 13-28
    In this study the physicochemical characteristics of microencapsulated fish oil using various wall materials and drying methods were examined. The fish oil encapsulated by three combinations of matrices (fish gelatin馩涡ힱ뚸, κ carrageenan馩涡ힱ뚸, fish gelatin κ carrageenan 馩涡ힱ뚸), and 25% fish oil emulsions were dried through three different
    Methods
    coacervation (CC), spray drying (SD), and freeze drying (FD). Physicochemical characteristics including moisture content, surface and total oil, encapsulation efficiency, color and morphology of microcapsules were investigated. According to results, the combination of fish gelatin and maltodextrin was the best wall combination and also coacervation was the best method to encapsulation of fish oil. These powders had higher encapsulation efficiency and lower surface oil than the other treatments. The results indicated that microcapsules produced by coacervation actually formed larger microcapsules, which provided maximum protection to the fish oil droplets. Comparison of the CC, SD, and FD processes confirmed that combination of matrices; drying temperature, morphology and processing time were among the most critical factors influencing fish oil powders.
    Keywords: Coacervation, Encapsulation, Fish Oil, Microcapsule, Spray Drying
  • Behnam Fiuzy, Mohammad Javad Varidi, Elnaz Milani, Fakhri Shahidi, Mohammad Hossein Haddad Khodaparast Pages 29-48
    In this study, response surface methodology (RSM) was used to optimize extrusion conditions, including semi-defatted Bene cake (PDBC) content(10-30%), moisture content (12-18%), temperature (120-180 °C), and screw speed (120-220 rpm). The effects of the independent variables were investigated on some physical and functional properties including bulk density(BD), expansion rate, hardness, water absorption index (WAI),water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI). Our result revealed that the addition of PDBC improved the functional and physical properties of extruded Bene snack (EBS).BD was remarkably increased by increasing PDBC. The addition of PDBC to cornmeal increased the fiber content contrary to the starch content. It also brought about a reduction in the average size of the cells and creation of holes on the cell wall. Hardness was also increased by adding PDBC. WAI of EBS was remarkably decreased by adding PDBC. WSI of EBS increased as PDBC increased. OAI of EBS increased by increasing PDBC and extrusion temperature. Among the independent variables, bene content had the largest effect on all of the responses. 21.14% PDBC, 17.45% moisture content, 160 rpm screw speed and 133.2 °C were found to be the optimal conditions for PDBC production.
    Keywords: Bulk Density, Expansion Ratio, Extrusion, Functional Properties, Texture Analysis
  • Atefe Maqsoudlou, Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mohammad Ghorbani, Fidel Toldra Pages 49-64
    In this study optimization of the enzymatic hydrolysis condition of bee pollen protein by pepsin and the effect of enzymatic hydrolysis on its antioxidant properties was investigated. Also, the results were compared with antioxidant properties of royal jelly. For this purpose, phenolic compounds, DPPH free radical scavenging activity and ferric ion reducing power of bee pollen and royal jelly were measured. The values of these factors for bee pollen and royal jelly (1000 ppm), were 174 and 1031.71 (mg Gallic acid/ g sample), 67.33% and 95.27% and absorbance of 0.77 and 0.8 at 700 nm, respectively. The highest reducing power of 0.81 was measured in samples which were hydrolyzed by 2% pepsin for 4 h. Also, the highest DPPH radicals scavenging power was 100% which was achieved in hydrolyzed samples by 2% pepsin for 2.5 h. The highest ACE inhibitory activity was 91.49% in hydrolyzed samples by 2% pepsine for 4 h. The results showed that the DPPH radical scavenging power of bee pollen increased from 67.33% to 100% and ACE inhibitory activity increased from 15.54% to 91.49% after enzymatic hydrolysis. The DPPH radical scavenging power and ACE inhibitory activity of bee pollen hydrolysats were comparable to those of royal jelly.
    Keywords: ACE, Antioxidant Activity, Bee Pollen, Enzymatic hydrolysis, Royal Jelly
  • Masoumeh Moghimi, Adel Beig Babaei, Hamid Bakhshabadi*, Morteza Mohamadi, Shilan Rashidzadeh Pages 65-74
    Canola or rapeseeds oil, comparing to sunflower oil, corn oil and soybean oil, is more qualified because of existence of unsaturated fatty acids and lack of cholesterol in its ingredients. In this study, the effect of the microwave time (0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 and 270 seconds) on the phenolic compounds, oxidative stability and physicochemical properties of rapeseed oil such as oil extraction yield, density, refractive index and acidity of the oil using a completely randomized design with three replications. The results showed that by increasing the microwave time, density and color index increased. By increasing the microwave time at first to increase the oil extraction yield, acidity, oxidative stability and total phenol were then reduced For example, by increasing the microwave time to 240 seconds, the oil extraction yield increased, but further increase in microwave time led oil extraction yield reduction. The analysis of variance results showed that the studied microwave time had no effect on the refractive index (P>0.05). According to the information obtained from this study, it can be concluded that the microwave time (for 150 seconds) for pretreatment of rapeseeds to extract oil via screw press was effective in improving the quantitative and qualitative characteristics of the oil achieved.
    Keywords: Microwave Pretreatment, Oil Extraction Yield, Oxidative Stability, Rapeseed Oil
  • Hassan Sabbaghi *, Aman Mohammad Ziaiifar, Mahdi Kashaninejad Pages 75-88
    Infrared radiation by intermittent heating is a novel method in which the surface temperature of the product is maintained at a constant value. This method is widely used in simultaneous blanching and drying process. The main advantages of intermittent IR-radiation are energy saving and preventing undesirable quality changes in the final product. The calculations of mass transfer in this process can be used to estimate the temperature and time conditions in the process. For this purpose, drying behavior of apples slices (Golden Delicious variety) was investigated with slab shape in three different sizes: thickness of 5, 9 and 13 mm and length and width was 20 mm. Heating operation performed by infrared dryer that was equipped with controller of product surface temperatures at 70, 75 and 80 °C. Kinetic models such as Newton, Page, Modified Page, Henderson-Pabis and parabolic were fitted on experimental data of dimensionless moisture ratio using MATLAB software. The adjusted correlation coefficient (Adj.R2) and root mean square error (RMSE) were used to compare the models. The evaluation of effective moisture diffusivity (Deff) performed during drying of slices and its dependency with temperature investigated using Arrhenius equation. The results showed that models of page and parabolic presented a good fit on experimental data, respectively (higher Adj.R2 and lower RMSE). The effective diffusion coefficient significantly elevated with an increase in surface temperature and thickness. This parameter showed higher energy activation for lower thicknesses that indicated a greater irradiation temperature dependence of effective diffusion coefficient through the decreasing of thickness.
    Keywords: Drying, Infrared, Intermittent Heating, Kinetic Model, Mass Transfer
  • Morteza Kashaninejad *, Mohebbat Mohebbi Pages 89-104
    Nowadays, food ingredient fraud and economically motivated adulteration are emerging risks, being addition of low cost ingredients creates not only an economical problem but also a health risk for consumers. Due to the limitations of camel milk production and high economic value that has traditionally been done in the fraud. Therefore, rapid analysis methods has gained increased interested for analytical chemistry applications due the simplicity, low-cost, speed and a performance that is similar to those instruments normally found in the laboratory. The aim of this study was to detect fraud, adding water, caustic soda to camel milk with thermal process, color detector and color parameter modeling (L٭, a٭, b٭, DE, chroma Index, Hue angel and browning index) using mixture-process experiments. Due to the significant effects mentioned it can be concluded that to detect of adding cow milk to camel milk can be used heating a mixture and browning index. adding cow milk and water to camel milk can be detect by L٭, a٭, b٭, DE, hue angel and browning index also adding caustic soda to camel milk can be detect by L٭, a٭, b٭, DE, Chroma index, hue angel and browning index.
    Keywords: Adulteration, Camel Milk, Color Parameter, Mixture-Process Experiments
  • Enseih Asgari *, Mohammad Goli Pages 105-118
    Awareness of people about the suitable nutrition, can influence human nutrition and lead manufacturers to produce food products with low fat, sugar and salt, but with high fiber. One of the special diets is production of low-calorie foods with less sugar. In this study the effect of replacing sucrose with stevioside (0, 50 and 100%) and tragacanth gum (0.5%) in low-calorie apricot nectar was investigated. In the present study the tests included acidity, pH, total solids, total sugar, density, antioxidant activity (DPPH), total phenol, viscosity, lightness and sensory evaluation. The results showed that the Stevia addition had no significant effect on acidity and pH; however, it caused significant changes in the total solids and density of treatments. Total sugar and viscosity reduced with increasing Stevia addition. Antioxidant activity of samples increased with Stevia addition and, in all samples these factors improved through the addition of tragacanth gum. Additionally, rheological behaviors of samples were Power law with correlation coefficient of higher than 99 percent, and consistency coefficient increased by gum addition. The sensory evaluation results showed that sensory score reduced with 100% Stevia replacement that may be related to the bitter after-taste of Stevia and can be covered with tragacanth gum application. The above mentioned results showed that by replacing sugar with Stevia and tragacanth gum low-calorie products can be produced for the consumers.
    Keywords: Apricot Nectar, Sensory Evaluation, Stevia, Tragacanth, Viscosity