فهرست مطالب

میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی - سال سوم شماره 1 (بهار 1396)

مجله میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال سوم شماره 1 (بهار 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/03/20
  • تعداد عناوین: 6
|
  • لیلا ناطقی * صفحه 1
    ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که امروزه مصرف نوع کمچرب آن موردتوجه مصرفکنندگان میباشد. با کاهش چربی استحکام بافت و خواص حسی ماست کم میگردد. به منظور بهبود خواص بافتی و حسی ماست میتوان از هیدروکلوئیدها و کشت های آغازگر اضافی نظیر پروبیوتیکها استفاده نمود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تکی و توام میکروارگانیسم های پروبیوتیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب حاوی صمغ زانتان بود. نمونه های تولیدی ازنقطه نظر شمارش سلول های زنده میکروارگانیسم ها، pH، اسیدیته، آب اندازی، محتوی اسیدهای آمینه کل و آزاد و خصوصیات حسی طی 28 روز نگهداری در دمای ̊C4 مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان ماندگاری اسیدیته و آب اندازی افزایش و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت. تیمارهای حاوی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس دارای بیشترین قابلیت زنده مانی بودند. نتایج اندازه گیری اسیدهای آمینه نشان داد که میزان تمامی اسیدهای آمینه کل و آزاد در طی دوره نگهداری روند صعودی داشتند، با این وجود تنها اسیدآمینه ترئونین بود که با گذشت زمان نگهداری مقدار آن کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های ماست پروبیوتیک کمچرب نشان داد که تیمارهای حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم سودوکاتنولاتوم دارای بالاترین امتیاز حسی در مقایسه با تیمار شاهد بودند و به عنوان تیمار برتر معرفی گردیدند.
    کلیدواژگان: باکتری پروبیوتیک، صمغ زانتان، ماست قالبی کمچرب
  • محمدباقر حبیبی نجفی *، مریم توکلی، سعیده سادات فاطمی زاده صفحه 16
    در این مطالعه، تاثیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک (اینولین و فیبر گندم) و درصد چربی (0، 2 و 5/3 درصد ) در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میزان پروتئولیز، خاصیت آنتی اکسیدانی و بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE-inhibitoryطی 21 روز نگهداری در دمای ̊C1±5 مورد بررسی قرار گرفت نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک به طور معنی داری موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب، پروتئولیز و ACE-inhibitoryنمونه ها گردید میزان پروتئولیز در ماستبا افزایش زمان نگهداری آن افزایش یافت (05/0P) اما زمانی که پروتئولیز از حد معینی گذشت این روند شروع به کاهش نموده است. همچنین با گذشت زمان ماندگاری، ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های تیمار شده با اینولین و فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P) اما تاثیر درصد چربی در بقای باکتری پروبیوتیک معنادار نبود (05/0P). همچنین تاثیر ترکیبات پری بیوتیک و حضور باکتری پروبیوتیک بر خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها معنادار گزارش شد (05/0P
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، پروتئولیز، خاصیت آنتی اکسیدانی، ماست، ACE، inhibitory
  • شیما فرهی، مسعود یاورمنش * صفحه 30
    محصولات لبنی سنتی یکی از مهم ترین منابع جهت رشد و تولید انتروتوکسین[1] توسط گونه های باکتری استافیلوکوکوس[2]می باشد. هدف از این تحقیق جداسازی باکتری استافیلوکوکوسو شناسایی مولکولی ژن های کد کننده انتروتوکسین[3]SEASEBو SECاستافیلوکوکوس اورئوس[4]و همچنین ارزیابی همبستگی احتمالی بین حضور ژن های کد کننده انتروتوکسین با پارامترهای[5]میکروبی و شیمیایی در پنیر محلی شهرستان کلات بود. بدین منظور 30 نمونه پنیر سنتی از شهرستان کلات تحت شرایط استریل[6] جمع آوری و به آزمایشگاه منتقل شد. نمونه ها بر روی محیط کشت اختصاصی برد پارکر آگار[7] کشت داده شد و با استفاده از تست کوآگولاز[8]، شناسایی سرولوژیک[9] انجام شد. به منظور شناسایی گونه باکتری های جداشده، واکنش زنجیرهای پلی مراز (PCR[10] بر اساس ژنSrRNA16 انجام شد. همچنین ژن های انتروتوکسین سروتیپ[11]SEدر هر باکتری موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که 100 درصد نمونه ها به باکتری استافیلوکوکوس اورئوسآلودهمی باشند. بررسی نتایج واکنش زنجیره ای پلی مراز (PCR)نشان داد که 70 درصد از نمونه های استافیلوکوکوس ائوروس جداشده، کد کننده یکی از انتروتوکسین ها هستند. درصد فراوانی ژن های SEASEBو SECدر استافیلوکوکوس اورئوس های جداشدهبه ترتیب 6/36 درصد، 6/36 درصد و صفر درصد بود. همچنین فقط 3 درصد از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، حاوی هر دو ژن SEAوSEBبودند. ضریب همبستگی حضور ژن های SEAو SEBبا دامنه pHبه ترتیب 733/0 و 505/0، دامنه نمک 536/0 و 690/0، دامنه اسیدیته[12] 797/0 و 924/0، دامنه رطوبت 632/0 و 788/0، دامنه شمارش کلی میکروارگانیسم ها[13] 932/0 و 935/0 و دامنه شمارش استافیلوکوکوس 427/0 و 629/0 بود.
    کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس، پارامترهای میکروبی و شیمیایی، پنیر محلی، ژن های کد کننده انتروتوکسین، همبستگی
  • الناز رسولی، فرزانه تفویضی *، مریم تاج آبادی ابراهیمی صفحه 42
    القاء آپوپتوز در سلول های سرطانی یکی از روش های مناسب برای درمان سرطان بوده و یافتن ترکیبات ضد سرطان به ویژه القاکننده آپوپتوز دارای اهمیت خاصی می باشند. هدف از این مطالعه بررسی اثر سایتوتوکسیک باکتری های پروبیوتیک کشته شده توسط حرارت و القا آپوپتوز بر رده سلولی AGSسرطان معده و مقایسه آن با رده سلولی نرمال HEK293می باشد. در این تحقیق از سویه لاکتوباسیلوس پاراکازئی در رقت های μg/ml1000،100،10،1،01/0،1/0 در زمان های h24، 48 و 72 استفاده شد. درصد زیستایی سلول ها توسط آزمون MTTسنجیده شد. جهت بررسی آپوپتوز از رقت های IC50در زمان های h48 از کیت Annexin Vاستفاده گردید. نتایج MTTبیانگر آن بود که باکتری های کشته شده توسط حرارت در الگوی وابسته به زمان، دوز و سویه، بقا و تکثیر سلول های سرطانی معده رده AGSرا کاهش داد. بیشترین اثر سایتوتوکسیک مربوط به رقت μg/ml1000 در زمانh 72 بود. در القاء آپوپتوز هم وابستگی به دوز، زمان و سویه تائید شد. باکتری پروبیوتیک کشته شده توسط حرارت، اثر سایتوتوکسیک و القا آپوپتوز بر روی رده سلولی AGSسرطان معده دارد و اثر سایتوتوکسیک کمتری در رده سلولی HEK293نسبت به رده AGSمشاهده شد. به طوری که با انجام مطالعات بیشتر می توان از این باکتری ها به عنوان یک محصول بیولوژیک ضد سرطانی در درمان و پیشگیری بهره برد.
    کلیدواژگان: باکتری پروبیوتیک کشته شده توسط حرارت، سایتوتوکسیک، سرطان معده
  • جلال غلام نژاد * صفحه 53
    برای کنترل بیماریزا گیاهی از قارچ کش های شیمیایی استفاده می شود. مصرف این قارچ کش ها باعث مخاطراتی برای انسان و محیط زیست می شود. دراین بین، به عنوان یک جایگزین مناسب برای سموم شیمیایی، از عصاره های گیاهی به عنوان یک روش سازگاربامحیط زیست می توان استفاده کرد. در این پژوهش از عصاره های آبی و متانولی اسطوخودوس (LavandulaofficinalisL.)، رازیانه(Foeniculumvulgare)، پونه آبی(Mentha aquatica)، آویشن شیرازی (Zataria multiflora) و اکالیپتوس (Eucalyptuscamaldulensis dehnجهت کنترل بیماریزا کپک خاکستری سیب با عامل بوتریتس سینرآ در آزمایشگاه و در انبار C°4 استفاده شد. بر اساس نتایج در مورد آزمون دیسک گذاری در محیط کشت، عصاره آبی اسطوخودوس با غلظت g/mlμ500 و mm22 قطر ممانعت از قارچ بیماریزا، دارای بیشترین اثر کنترل کنندگی و عصاره پونهآبی با غلظت g/mlμ50 و mm22/3 قطر ممانعت از قارچ بیماریزا، دارای کمترین اثر کنترل کنندگی، درزمینه کاهش رشد قارچ بود. در مورد عصاره های متانولی نیز عصاره اسطوخودوس با غلظت g/mlμ500 و mm62/31 قطر ممانعت از قارچ بیماریزا، بهترین عصاره بود. در آزمون اختلاط با محیط کشت نیز عصاره های آبی و الکلی اسطوخودوس با میزان 05/63 و 61/77 درصد ممانعت از قارچ بیماریزا به ترتیب، نسبت به شاهد در غلظت g/mlμ500 بهترین کنترل کنندگی را نشان داد. بر اساس نتایج آزمایشگاهی بعد از اسطوخودوس، عصاره گیاه رازیانه در حلال های آبی و عصاره گیاه اکالیپتوس در حلال الکلی بهترین اثر کنترل کنندگی را در هر دو آزمون داشتند. در آزمون انبار C°4 سطح لکه ایجادشده در تیمار عصاره های آبی اسطوخودوس و رازیانه با غلظت شش در 1000 به میزان cm257/8 و cm272/11 کمترین میزان خود را در مقایسه با سایر تیمارها و همچنین تیمار شاهد (با میزان cm247/30) داشتند. بر اساس نتایج آزمون های آزمایشگاهی و انباری عصاره گیاهان اسطوخودوس و رازیانه به عنوان ترکیبات طبیعی با پتانسیل کنترل کنندگی بالا معرفی می شوند.
    کلیدواژگان: اسطوخودوس، اکاليپتوس، آويشن دار، بوتريتس سينرآ، پونهآبي، رازيانه، سيب، عصاره گياهان و کپک خاکستري
  • مهسا سیفی محمدزاده، مهناز هاشمی روان *، علیرضا شهاب لواسانی صفحه 67
    هدف از این تحقیق استفاده از اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی و همچنین عصاره پوست انار به عنوان آنتی اکسیدان جهت افزایش زمان ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سس سویا می باشد. برای این منظور نسبت های 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اینولین در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفادهقرار گرفتند. ارزیابی ویسکوزیته، pHو ارزیابی بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بود. تیمارها در روزهای صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم ارزیابی شدند. 13 تیمار در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی موردبررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اینولین باعث کاهش میزان بقای باکتری پروبیوتیک می گردد.نهایتا یک روند کاهشی بین امتیازات تیمارها با افزایش درصد اینولین و عصاره پوست انار وجود داشت. میزان pHنیز به طور معنی داری با افزایش زمان نگهداری و نسبت اینولین و عصاره پوست انار به طور معنی داری کاهش یافت. بالاترین میزانبقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به تیمار(T1) دارای 5 درصد اینولین و 3 درصد عصاره پوست انار با کاهش معادل دو سیکل لگاریتمی و جمعیت CFU/ml108×1 تعلق داشت. بالاترین میزان کاهش جمعیت بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم متعلق به تیمار شاهد به میزان 5 سیکل لگاریتمی و کمترین آن نیز متعلق به تیمار (T1) به میزان 33/2 و تیمار (T2) به میزان 33/3 سیکل لگاریتمی در انتهای روز بیست و یکم نگهداری مشاهده شد(05/0>p
    کلیدواژگان: اینولین، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم، سس سویا سین بیوتیک، عصاره پوست انار
|
  • Leila Nateghi * Page 1
    Yogurt is a fermented dairy product that nowadays the use of reduced-fat varieties are interest to consumers.By reducing fat the firmness and sensory properties of yogurt is reducing. To improve the texture and sensory properties of yoghurt can be used hydrocolloids and adjunct starter cultures such as probiotics respectively. The aim of this study was to evaluate the effects of single and combined probiotic on physicochemical and sensory properties of low-fat yogurt containing the xanthan gum. Production samples from the point of view of microorganisms viable cell counts¡ pH¡ acidity¡ syneresis¡ total and free amino acid content and sensory properties during 28 days of storage at 4 °C were evaluated. Increasing the storage time resulted in increase the acidity and syneresis and decrease the viable cell counts. Treatments containing S. thermophilus have highest viability of probiotic microorganisms. Results of Measuring amino acid showed that the amount of total and free amino acids during storage were uptrend¡ however¡ only threonine amino acid amount decreased during storage period. The results of sensory evaluation of low-fat probiotic yoghurt samples showed that treatments contain Bifidobacterium pseudocatenulatum has the highest sensory scores compared to the control group and was introduced as the superior treatment.
    Keywords: Low, fat set yogurt, Probiotic bacteria, Xanthan
  • Mohammad B. Habibi Najafi *, Maryam Tavakoli, Saeideh Sadat Fatemizadeh Page 16
    In this study¡ the effect of prebiotic compounds (Inulin and wheat fibers) and fat (0%¡ 2% and 3.5%) on viability of Lactobacillus casei in symbiotic yogurt¡ its physicochemical properties¡ proteolysis¡ inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE- inhibitory) and antioxidant activity during 21 days storage at 5±1 ºC was investigated. According to the results¡ adding prebiotic compounds significantly increased water holding capacity¡ proteolysis and ACE inhibitory of all treatments (P
    Keywords: ACE, inhibitory, Antioxidant property, Probiotic, Proteolysis, Yogurt
  • Shima Farahi, Masoud Yavarmanesh * Page 30
    Local dairy products are one of the most important sources of growth and production of enterotoxin by species of Staphylococcus bacteria. Hence¡ the aim of this study was to isolate Staphylococcus bacteria and identify Staphylococcus aureus enterotoxins encoding genes by molecular methods (SEA¡ SEB and SEC) as well as determining any probable correlation among the presence of the enterotoxin encoding genes with microbial and chemical parameters in Kalat city local cheese. For this purpose¡ 30 samples of local cheese were collected and transferred from Kalat city to the laboratory under sterile conditions. Samples were then cultured on Bread Parker Agar Medium and serological identification was done using coagulase method. PCR was performed according to16SrRNA gene in order to identify the species of isolated bacteria. Also¡ the SE serotype enterotoxin genes in each bacterium were examined. Results showed that 100% of samples are contaminated with Staphylococcus aureus. Also¡ PCR results showed that 70% of the isolated Staphylococcus aureus produce one of the enterotoxins. The frequency of SEA¡ SEB and SEC genes in the isolated Staphylococcus aureus¡ were respectively 36.6%¡ 36.6% and 0%. Also¡ only 3% of Staphylococcus aureus were containing both SEA and SEB genes. The correlation coefficients of the presence of genes SEA and SEB with a range of pH¡ salt¡ acidity¡ moisture%¡ mesophilic bacteria total count and enumeration of Staphylococcus aureus were0.733-0.505¡ 0.5360.690¡ 0.797-0.924¡ 0.632-0.788¡ 0932-0935 and 0.427-0.629¡ respectively.
    Keywords: Correlation, Enterotoxins encoding genes, Microbial, chemical parameters, Local cheese, Staphylococcus aureus
  • Elnaz Rasuli, Farzaneh Tafvizi *, Maryam Tajabady Ebrahimi Page 42
    Aopoptosis induction is one of the best method cancer therapy and funding the anti cancer component¡ especially inducing opoptosis is of the significant important. This study aimed to assess cytotoxic effects of heat-killed probiotic bacteria and induced apoptosis on gastric cancer AGS cells compared to normal cells (HEK-293). AGS cancer cell line AGS was cultured in RPMI medium¡ and cell line HEK-239 was selected as the control. Both cell lines received 0.01¡ 0.1¡ 1¡ 10¡ 100¡ and 1000 µg/ml of heat-killed lactobacillus paracasei for periods of 24¡ 48¡ and 72 hours. Viability of cells was measured using MTT assay. Apoptosis assay was performed in IC50 of cell culture by Annexin V and propidium iodide staining methods in 48 hours. According to MTT assay¡ heat-killed bacteria reduced viability and proliferation of gastric cancer cell line AGS in pattern of time¡ dose and strain dependent. The highest cytotoxic effect was observed in 1000 µg/ml for 72 hours. Annexin V staining and flow cytometry confirmed induced apoptosis in AGS cell line in pattern of time¡ dose and strain dependent. Heat-killed probiotic bacteria showed cytotoxic and induced apoptosis effects on AGS gastric cancer cell line¡ with slight cytotoxic effect on HEK-239 compared to AGS. Further studies are still required to confirm these bacteria as a biological anti-cancer product in treatment and prevention.
    Keywords: Cytotoxic, Gastric Cancer Heat, killed Probiotic Bacteria
  • Jalal Gholamnezhad * Page 53
    In recent decades the use of chemical pesticides caused harm to human health and the environment. On the other hand¡ the wasteful use of pesticides and fungicides can cause pathogen resistance. Accordingly¡ the plant extracts can be used as an environmentally compatible way. In this study¡ it was used of water and methanol extracts of lavender¡ anise¡ eucalyptus¡ thyme and watermint to control gray mold disease caused by Botrytis cinerea of apples in the lab with mixing into medium method and disk medium¡ and also plant extracts was used in the store was with 4° C. Results showed water lavender extract with 500 micrograms per milliliter concentration had the best inhibition of pathogen with 22 mm diameter of pathogen colony. Also¡ the methanol extract of lavender with a concentration of 500 micrograms per milliliter and 31.62 mm diameter inhibition of pathogen¡ was the best extract. Watery and alcoholic extracts of lavender was the best extracts with 63.05 and 77.61% inhibition of the pathogen¡ respectively¡ compared to the control at a concentration of 500 micrograms per ml. Based on the results¡ after the lavender plant extract the fennel extract in watery extracts¡ and the eucalyptus extract in methanol had the best effect controllers in both tests. In store tests¡ watery extracts of lavender and fennel with a concentration of 6 in 1000 had the lowest diameter of spots with 8.57 and 11.72 cm compared to other treatments and control treatment. Based on the results of the laboratory and storage test¡ the lavender and fennel extract are introduced as natural compounds with high potential controller of B. cinerea.
    Keywords: Apple, Botrytis cinerea, Gray blue mold, Plant extracts
  • Mahsa Seifi Mohammadzadeh, Mahnaz Hashemiravan *, Alireza Shahab Lavasani Page 67
    The aim of this study was to use inulin as a peri-biotic compound as well as pomegranate peel extract as an antioxidant to increase the shelf-life of Bifidobacterium bifidium in soy sauce. For this purpose¡ 3¡ 5 and 7% pomegranate extract and inulin were used at 5¡ 10¡ 15 and 20% then viscosity¡ pH and Bifidobacterium bifidium survival were evaluated. The treatments were evaluated on the days of zero¡ seventh¡ fourteenth and twenty one. 13 treatments were evaluated in three replications in a randomized complete block design. Results showed that treatments higher than 3% of pomegranate peel extract and 5% inulin significantly reduced the probiotic bacteria survival. Finally¡ a decrease in the number of treatments points with increasing percentages Inulin and pomegranate peel extract. The pH also significantly decreased with increasing storage time and the ratio of inulin and pomegranate peel extract significantly decreased. The highest Bifidobacterium bifidium survival (T1) with 5% inulin and 3% of pomegranate peppermint extract was associated with a decrease in logarithmic equivalents and a population of 1×10 8 CFU / ml. The highest reduction in the population of Bifidobacterium bifidium belonged to the control treatment at 5 logarithmic cycles¡ and the lowest of T1 treatment was 2.33 and T2 treatment was 3.33 logarithmic cycles at the end of the 21st day of storage (p
    Keywords: Inulin, Bifidobacterium bifidium, Synbiotic soy sauce, Pomegranate peel extract