روغن ها بخصوص انواع مایع باید در شرایط مساعد نگهداری و به شیوه صحیحی از آنها استفاده شود، در غیر این صورت فاسد و غیرقابل مصرف می شوند.

 روغن ها غیر از انواع سرخ کردنی، باید هنگام خرید کاملا زلال و شفاف باشند و نشانه ای از توده های ابری یا کدورت و مواد رسوبی در آنها دیده نشود. وجود این علائم نشان دهنده تصفیه نادرست و کیفیت پایین روغن است.

 روغنی که در مجاورت با حرارت، رنگ شان تیره و روانی آن کمتر و کف آلود می شود یا رسوباتی در ته ظرف جمع یا در روغن معلق شده باشد، شروع به دودکردن کند، بوی تند و نامطلوبی به خود بگیرد و طعم غذا را نامطلوب کند و حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی به داخل آن انداخته می شود، تشکیل نشود، ازجمله علائم روغن ناسالم و غیربهداشتی است.