|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
روزنامه ايران97/3/23: سفر به سرزمين پنير
magiran.com  > روزنامه ايران >  فهرست مطالب شماره
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
شماره جديد اين نشريه
شماره 6854
پنجشنبه بيست و پنجم مرداد ماه 1397



خدمات سايت




 
MGID2825
magiran.com > روزنامه ايران > شماره 6801 23/3/97 > صفحه 9 (گزارش) > متن
 
      


سفر به سرزمين پنير
«ليقواني ها» فرمول سري خود را لو نمي دهند

نويسنده: حميد حاجي پور


    
    
    دبه هاي بزرگ فلزي شير، مقابل کارگاه هاي پنيرسازي قطار شده اند. تا چند ساعت ديگر از شير گوسفندي، پنير خوش طعم و لذيذي به عمل خواهد آمد که سال هاست نه تنها در کشور که در خيلي از نقاط جهان هم اسم و رسمي به هم زده است. اينجا قطب پنيرسازي کشور است؛ روستايي در دامنه کوهستان سهند و بزرگ ترين روستاي آذربايجان شرقي؛ ليقوان.
    روستاي «ليقوان» به پنيرش شهره است ولي اين سوال ذهن هرکسي را به خود مشغول مي کند که مگر يک روستا چقدر توليد دارد که مي تواند اين همه بازار تقاضا را تامين کند؟
    
     سفر به سرزمين پنير
    از تبريز تا روستاي تاريخي ليقوان 36 کيلومتر است. براي رسيدن به اين روستا بايد از شهر «باسمنج» و روستاهاي «هروي» که محلي ها به آن «هربي» مي گويند و همين طور «بيرق» عبور کنيم؛ از جاده اي کوهستاني و از ميان کوه هاي سر به فلک کشيده با چمن سبز مخملي و رودخانه «مهران رود» و باغ هاي سيب و گيلاس و زردآلو.
    ويلاسازي به طبيعت زيباي اين منطقه هم رحم نکرده. از باسمنج تا 15 کيلومتري ليقوان ويلاها درحال پيشروي هستند و زيباترين زمين ها را به تصرف خود درآورده اند. از شانس، جاده باريک اما آسفالت درست و حسابي دارد. در طول مسير، وانت بارهاي زيادي را مي بينم که به سوي ليقوان مي روند. بارشان دبه هاي فلزي شير است، گويي همه اهالي منطقه گوسفندان را مي دوشند و شيرش را مي فرستند ليقوان.
    پس از چند دقيقه، روستايي نمايان مي شود پلکاني شبيه به ماسوله گيلان و البته بزرگتر از آن. راننده مي گويد: «ما به اين طور روستاها مي گوييم طبقه اي. بارندگي در مناطق کوهستاني زياد است و معمولاً تبديل به سيل مي شود. به همين دليل خانه ها را روي هم و اين طور طبقه اي مي سازند.»
    تا چشم کار مي کند مغازه هاي لبنياتي است که مقابل شان دبه هاي بزرگ شير گذاشته اند. چند کارگاه هم در خيابان اصلي روستاي 8 هزار نفري ليقوان ديده مي شود که پارچه هاي بزرگ سفيد رنگي شبيه به پارچه هاي تنظيف را روي طناب پهن کرده اند.
    اهالي منطقه هر کدام با پاي پياده يا اسب و قاطر يا وانت بار براي کارگاه هاي پنيرسازي شير مي آورند و حضورشان روستا را شلوغ تر از حالت عادي کرده. دبه ها را روي ترازو مي گذارند و براي هر کيلو 5 هزار تومان مي گيرند. هر دبه فلزي که محلي ها به آن «پوتوق» مي گويند، بين 10 تا 30 کيلو گنجايش شير دارد.
    مغازه اي که در آن پوتوق هاي شير پشت هم قطار شده اند نظرم را به خود جلب مي کند. مغازه دار پوتوق ها را وزن مي کند و توي دفترچه اي وزن آنها را مي نويسد و دبه خالي و دفترچه مهر شده را تحويل صاحبش مي دهد. 15 دقيقه اي که نظاره گر اين کار هستم نزديک به 150 کيلو شير گوسفندي خريد و فروش مي شود!
    از کريم ابطحي 35 ساله درباره فعاليت کارگاه هاي پنيرسازي ليقوان مي پرسم. مي گويد: «بيشتر اهالي روستا در کار پنير هستند و البته هر کدام به نوعي. برخي گوسفند پرورش مي دهند و شيرش را به ما مي فروشند و تعدادي هم توي کارگاه ها مشغول به کار مي شوند که 5 ماه از سال شبانه روزي پنير توليد مي کنند. از اواخر زمستان تا اوايل تابستان که گوسفندها شير دارند، کار ماهم ادامه دارد وقتي هم شير تمام شد، کار توليد تمام مي شود و زمان فروش پنير فرا مي رسد.
    - براي تهيه يک کيلو پنير چند کيلو شير مصرف مي شود؟
    - 3 کيلو و نيم تا چهار کيلو.
    - معمولاً هر روز چند کيلو شير مي خريد؟
    - هر چقدر که دامداران براي ما شير بياورند، مي خريم. روزي دست کم 500 کيلو خريد داريم. گاهي شده روزي تا 2 تن هم شير خريده ايم.
    - چه فرقي بين پنير ليقوان با پنير مناطق ديگر است؟
    - براي تهيه پنير ليقوان که قدمتي بيش از هزار سال دارد از شير خالص گوسفند استفاده مي کنند که کيفيت بهتري نسبت به شير بز و گاو دارد. در مناطق ديگر شير گاو و گوسفند را باهم مخلوط مي کنند و کيفيت آن پايين مي آيد. بايد اين را هم بگويم که شير گوسفندان منطقه ليقوان و روستاهاي همجوارش به اين خاطر که منطقه چراگاه هاي فوق العاده اي دارد کيفيت به مراتب بهتري نسبت به گوسفندان ديگر دارد. در ضمن ما از شير گوسفندان قرمز رنگ که به آنها «قزل قويين» مي گوييم، استفاده مي کنيم که در مقابل گوسفندان رنگ روشن، شير پرچرب تري دارند.
    - روستا چند کارگاه پنيرسازي دارد و به کجاها محصول مي فرستد؟
    - ليقوان دست کم 100 کارگاه توليد پنير دارد و همه پنيرهايي که در روستاي ما توليد مي شود، به تبريز و تهران مي رود و از آنجا هم به شهرهاي ديگر اما خيلي جاها ديده ام که پنير مناطق ديگر را به اسم ليقوان مي فروشند. اگر کسي پنير ليقوان را چشيده باشد، مي تواند تفاوت پنيرهاي متفرقه را متوجه شود. در کل پنير ليقوان به دليل چربي زياد، کرم رنگ است و کيفيت بالايي دارد.
    
     فنون تهيه پنير ليقوان
    ليقوان سال هاست به برندي مشهور در توليد پنير تبديل شده تا جايي که به صورت چمداني به کشورهاي امريکا، کانادا، مالزي، ژاپن، آلمان و روسيه صادر مي شود. کارگاه داران ليقواني عنوان مي کنند وجود گل و گياه هاي منحصربفرد در اين منطقه و آب و هواي کوهستاني و البته خنکي هوا تاثير مطلوبي بر شيردهي و کيفيت شير گوسفندان دارد و به همين خاطر پنير ليقوان نسبت به پنير مناطق ديگر از کيفيت بالاتري برخوردار است. اما آيا فنون خاصي هم براي تهيه و به عمل آوردن اين پنير وجود دارد؟
    از ابراهيم درباره طرز تهيه پنير مي پرسم. او بشکه فلزي گوشه مغازه اش را نشانم مي دهد و مي گويد: «شيرهايي را که مي خريم داخل اين بشکه مي ريزيم تا از صافي رد شود و اگر چيزي غير از شير داخلش باشد از آن گرفته شود. شير بعد از عبور از صافي به زيرزمين کارگاه مي رود تا داخل بشکه هاي ديگر سرد شود.»
    بقيه توضيحات را از زبان برادر ابراهيم که در کارگاه همراه با جوان ديگري درحال تهيه پنير است، مي شنوم. طبقه زيرزمين، کارگاه بزرگي است که در قسمت ابتدايي آن حلب هاي کوچک و بزرگ بسته بندي پنير و دستگاه پرس گذاشته اند. سمت راست سالن کارگاه بشکه هاي استيل پر از شير و سمت چپ هم پنيرهايي که در قالب پرس قرار دارند. وسط سالن هم پنيرهاي قالب کوچک و آماده براي چيده شدن در حلب فلزي.
    ابراهيم مي گويد: «ما شير را توي اين بشکه ها مي ريزيم و دماي آن را روي 24 درجه نگه مي داريم که خنک بماند و بعد از چند ساعت به آن مايه پنير که همان مخمر يا قارچ پنير است اضافه مي کنيم. بعد از 4 ساعت که شير تبديل به پنيرخام شد آن را داخل پارچه هاي سفيد رنگي به نام «بز» مي ريزيم تا آب آن کشيده شود و به قول معروف سفت تر شود. بعد از اينکه پنير سفت شد آن را با چاقو به قالب هاي کوچک خرد مي کنيم و داخل حلب مي گذاريم. براي اينکه پنير برسد، مايعي به نام «شوراب» داخل حلب مي ريزم و پرس مي کنيم تا هيچ هوايي به داخلش نرود. حلب ها را به انبار خنک مي فرستيم که حداقل 3 ماه آنجا بماند تا کاملاً برسد و قابل مصرف شود. در طول اين 3 ماه هر روز چند بار به انبار مي رويم و حلب ها را تکان مي دهيم تا از له شدگي و خراب شدن پيشگيري کنيم. در کل بايد بگويم که براي ساخت هر کيلو پنير بيش از 10 ساعت زمان نياز داريم و در طول 6- 5 ماهي که گوسفندان شير دارند، شبانه روزي در کارگاه ها کار مي کنيم.»
    به گفته او مخمري که به شير مي زنند همه باکتري ها و آلودگي هاي احتمالي شير را از بين مي برد و شورابي که پنير را 3 ماه در آن مي خوابانند باکتري تب مالت را به طور کامل نابود مي کند. بايد به اين نکته هم اشاره کنم که اگر حلب کوچکترين درزي داشته باشد و هوا بکشد، پنير آن خراب مي شود. البته اين را هم بگويم ليقواني ها شگردي خاص براي عمل آوردن پنير دارند که همچون يک راز بين خودشان از آن نگهداري مي کنند. يک دستور تهيه سري که قاعدتاً به من هم نخواهند گفت.
    چوپاني که با قاطر براي کارگاه 2 دبه بزرگ شير آورده درباره دوشيدن شير و فروش آن به کارگاه هاي پنير سازي برايم اين طور مي گويد: «از اواخر زمستان که گوسفندها شروع مي کنند به زاييدن، شير دوشي ماهم شروع مي شود. ما بخشي از شيرشان را مي دوشيم و بخشي هم مي گذاريم براي بره هايشان. روزانه بسته به تعدادشان براي کارگاه ها شير مي آوريم. من 200 گوسفند ماده دارم که روزي نزديک 100 تا 130 کيلوشير از آنها مي دوشيم ولي به مرور هرچقدر به تابستان نزديک مي شويم شيرشان کم و کمتر مي شود.»
    پيش از رفتن، نيسان آبي رنگي با 20 دبه پر از شير سر مي رسد. راننده، شير را از «قشلاق» بستان آباد به ليقوان آورده. مي گويد در اين موقع از سال که هواي ليقوان هنوز گرم نشده و علف هاي مراتع درنيامده، چوپان هاي اين منطقه گوسفندان خود را به بستان آباد و هشترود و تازه کند و قره چمن مي برند و او هم شير را از آنها به قيمت 4 هزار و 300 تومان مي خرد و با سود 700 توماني به کارگاه هاي پنيرسازي مي فروشد.
    
     پنير خوب، بسته بندي بد
    شايد بتوان گفت ليقوان پايتخت پنيرسازي کشور است و گذشته از پنير، کره و ماست و دوغ اين منطقه هم فروش بسياري دارد اما نکته اي که حتي خود اهالي به آن اعتراف مي کنند نحوه بسته بندي پنير است. به هر مغازه يا کارگاهي در اين روستا سر بزنيد بسته بندي هاي پنير يک شکل است و فقط اسامي روي حلب ها تغيير مي کند. خبري از نوآوري يا استفاده از طرح هاي جذاب نمي بينيد. برخلاف طعم فوق العاده پنير ليقوان بسته بندي آن بسيار ضعيف و بي کيفيت است.
    يکي از اهالي ليقوان به نام عبدالله که کار آبا و اجدادي شان تهيه پنير است در اين باره مي گويد: «يک تاجر آلماني از ما پنير مي خرد و آنجا پنيرها را در بسته بندي هاي خيلي شيک مي فروشد و خيلي هم مشتري دارد. ما آشنايي با صنعت بسته بندي نداريم و به زور توانسته ايم از شرايط توليد سنتي به توليد صنعتي برسيم. بايد هزينه هاي دخل و خرج مان باهم بخواند. اگر بخواهيم بسته بندي جديد و شيکي تدارک ببينيم خرج مان زياد مي شود. ما پنير را به قيمت 23 تا 25 هزار تومان مي فروشيم و در شهرهاي ديگر مثل تهران بين 32 تا 35 هزارتومان مي فروشند. سود واقعي را در شهرهاي بزرگ مي برند، ما آنچنان سودي نمي بريم که بتوانيم از بسته بندي هاي جديدي هم استفاده کنيم.»
    پنيري که ليقواني ها توليد مي کنند شايد بهترين پنيري باشد که در کشور توليد مي شود اما ليقوان هم گويي به سرنوشت زعفران خراسان دچار شده است و نبود بسته بندي هاي جديد و جذاب، صنعت توليد پنير سنتي را با چالشي بزرگ روبه رو کرده ؛ يک روز زعفران قائن اسپانيا و يک روز خرماي بم فرانسه و از کجا معلوم شايد فردا پس فردا هم پنير ليقوان چين يا ليقوان روماني.
    
    

    
    نيم نگاه
     از تبريز تا روستاي تاريخي ليقوان 36 کيلومتر است. براي رسيدن به اين روستا بايد از شهر «باسمنج» و روستاهاي «هروي» که محلي ها به آن «هربي» مي گويند و همين طور «بيرق» عبور کنيم؛ از جاده اي کوهستاني و از ميان کوه هاي سر به فلک کشيده با چمن سبز مخملي و رودخانه «مهران رود» و باغ هاي سيب و گيلاس و زردآلو
     اهالي منطقه هر کدام با پاي پياده يا اسب و قاطر يا وانت بار براي کارگاه هاي پنيرسازي شير مي آورند و حضورشان روستا را شلوغ تر از حالت عادي کرده. دبه ها را روي ترازو مي گذارند و براي هر کيلو 5 هزار تومان مي گيرند. هر دبه فلزي که محلي ها به آن «پوتوق» مي گويند، بين 10 تا 30کيلو گنجايش شير دارد
     شايد بتوان گفت ليقوان پايتخت پنيرسازي کشور است و گذشته از پنير، کره و ماست و دوغ اين منطقه هم فروش بسياري دارد اما نکته اي که حتي خود اهالي به آن اعتراف مي کنند نحوه بسته بندي پنير است. به هر مغازه يا کارگاهي در اين روستا سر بزنيد بسته بندي هاي پنير يک شکل است و فقط اسامي روي حلب ها تغيير مي کند
    
    سفر به سرزمين پنير / «ليقواني ها» فرمول سري خود را لو نمي دهند
    


 روزنامه ايران، شماره 6801 به تاريخ 23/3/97، صفحه 9 (گزارش)

لينک کوتاه به اين مطلب:   
 


    دفعات مطالعه اين مطلب: 37 بار
    



آثار ديگري از "حميد حاجي پور"

  دوست دارم پدرم را نقاشي كنم / آنها 11 هزار كودك يتيم را فرزند خود مي دانند
حميد حاجي پور، ايران 20/5/97
مشاهده متن    
  فشافويه؛ از دشت طلايي تا آبياري با فاضلاب / پيشروي خشكسالي تا بيخ گوش تهران
حميد حاجي پور، ايران 15/5/97
مشاهده متن    
  فشافويه؛ دورريز پايتخت / حسن آباد در محاصره نخاله ساختماني و تريلر و فاضلاب و دود گازوئيل
حميد حاجي پور، ايران 8/5/97
مشاهده متن    
  كسي در ساحل ارس ستوان را نمي شناسد / افسر تبريزي، چگونه معني «يك وجب خاك» را به هيات روسي فهماند؟
حميد حاجي پور، ايران 1/5/97
مشاهده متن    
  نخل ها در ساحل اروند تشنه مي ميرند / گزارش ميداني خبرنگار «ايران» از شوري آب و خشك شدن نخلستان هاي جنوب خوزستان
حميد حاجي پور، ايران 27/4/97
مشاهده متن    
بيشتر ...

 

 
 
چاپ مطلب
ارسال مطلب به دوستان

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
آرشيو اين روزنامه
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله پژوهش سلامت
متن مطالب شماره 2 (پياپي 302)، زمستان 1396را در magiran بخوانيد.

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است