آرشیو سه‌شنبه ۳ مهر ۱۳۹۷، شماره ۵۲۰۹
سلامت
۱۴
جام خوراک

فصل برداشت گردو از راه رسید

دکتر مریم قادری قهفرخی ( متخصص صنایع غذایی)

فصل برداشت گردو در بسیاری از مناطق کشور از شهریورماه آغاز می شود و تا اواخر مهر ادامه دارد. اگر در منزل یا باغ خود درختان گردو دارید می توانید از مطالب این یادداشت برای برداشت بموقع، روش خشک کردن و نگهداری آن استفاده کنید.

زمان برداشت: بهترین نشانه ها برای برداشت گردو تیره شدن بافتی است که در داخل دانه گردو و بین دو نیمه آن وجود دارد. در گردوی رسیده این بافت خشک و رنگ آن قهوه ای می شود. ترک برداشتن پوسته بیرونی و سبز گردو نیز از دیگر علائم رسیدن آن به شمار می آید.

مراحل خشک کردن گردو

1- پوسته سبز گردو یکی از اولین بخش هایی است که مورد حمله کپک ها قرار می گیرد. بنابراین مرحله مقدماتی برای نگهداری طولانی مدت گردو، حذف این لایه است. همچنین این لایه به دلیل ضخامت بالا زمان خشک کردن مغز گردو را افزایش می دهد. دقت کنید در زمان جدا کردن پوست سبز به پوسته چوبی و مغز درون آن آسیبی وارد نشود.

2- ظرفی را پر از آب سرد کرده و گردوهای بدون پوست را داخل آن بریزید. به این ترتیب گرد و غبار و آلودگی ها از سطح گردوها حذف خواهد شد. همچنین گردوهایی که به سطح آب می آیند، قابل حذف هستند چرا که بدون مغز بوده یا مغز چروکیده دارند.

3- خشک کردن گردوها باید در محلی صورت بگیرد که امکان هوادهی آنها وجود داشته باشد. به عبارتی دارای جریان هوای آزاد باشد. گردوها را روی یک سطح تمیز در معرض نور مستقیم آفتاب و جریان آزاد هوا پخش کرده (مثل پشت بام) و اجازه دهید دو تا سه هفته در این شرایط بمانند تا کاملا خشک شوند. طی این مدت هر چند روز یک بار آنها را هم بزنید.

4- پس از آن دو یا چند گردو را به طور تصادفی شکسته و بررسی کنید که آیا مغز به حالت ترد و شکننده تبدیل شده یا خیر. از طرفی بافت دربرگیرنده دو نیمه مغز باید کاملا خشک، قهوه ای و شکنده باشد. در صورتی که این بافت هنوز مرطوب و لاستیکی باشد، خشک کردن را ادامه دهید. اگر قبل از خشک شدن کامل، آنها را ذخیره کنید، امکان کپک زدگی آنها وجود دارد.

5- بهتر است گردوهای خشک را در سبد یا جعبه های سوراخ دار نگهداری کنید (حداکثر تا دو سال).

6- در صورتی که هدفتان نگهداری مغز است، باید پس از شکستن دانه، مغز را در ظروف سوراخ دار و در مکانی با جریان مناسب هوا پخش کنید تا در مدت دو روز رطوبت اضافی خود را از دست بدهد. می توانید قبل از نگهداری، آنها را برشته کرده و سپس در یخچال یا فریزر قرار دهید.