|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
روزنامه دنياي اقتصاد97/12/28: سفره هاي سنگين و رنگين
magiran.com  > روزنامه دنياي اقتصاد >  فهرست مطالب شماره
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
شماره جديد اين نشريه
شماره 4640
چهار شنبه 5 تير 1398


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 
MGID3360
magiran.com > روزنامه دنياي اقتصاد > شماره 4574 28/12/97 > صفحه 30 (تاريخ و اقتصاد) > متن
 
 


سفره هاي سنگين و رنگين
نوروز و ايرانيان / خوراك

نويسنده: داريوش شهبازي
برگرفته از: كتاب «آشپزي دوره صفوي»

آگاهي مبسوطي از غذا و موارد مربوطه در اختيار خواننده مي گذارد. «...هر كسي هدايا و تحفي فراهم مي كند و روز عيد براي يكديگر تخم مرغ هاي منقش و مطلايي ارسال مي دارند. چند تايي از اينها را من هنگام مراجعت با خود به يادگار آورده ام. اين تخم مرغ ها مستور از طلا و مزين به چهار صورت يا مينياتور بسيار نفيس است. روايت مي كنند كه ايرانيان در تمام ادوار در ايام نوروز به يكديگر تخم مرغي هديه مي داده اند؛ چون نشان پيدايش حيات و آغاز تكوين موجودات است. تعداد مصرف آن در ايام عيد باوركردني نيست... (شاردن) در گذشته ايرانيان اغلب گوشت قرمز به ويژه گوسفند، مصرف مي كردند. اولويت بعد، گاو و مرغ و پرندگان و شكار و بسيار كم ماهي(غير از مناطق ساحلي) و ادويه و سبزيجات و غلات و تخم مرغ بود. لبنيات كمتر از ديگر موادغذايي مصرف مي شده است. در دوره صفوي ايرانيان بيشتر ميل به مواد شيرين داشتند تا غذاهاي ترش.

برخي از غذاهاي دوره صفويان:

پلو غوره: گوشت گوسفند غوره و دانه پياز و نخود و برنج.

ملمع پلو: گوشت مرغ و كشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجير و شاه بلوط و زرشك و نخود.

جمالي پلو: كبكي كه شكم آن را با دانه انار و كشمش سبز و ادويه و پياز قيمه پر مي كردند و جدا مي پختند و روي پلو مي گذاشتند.

دلمه پلو: گوشت دنده گوسفند را مي پختند و روي پلو مي گذاشتند.

قاورمه پلو: گوشت شيشك و پياز و ادويه جدا پخته روي پلو مي گذارند.

بريان پلو: روي بره را ماست مي مالند و در تنور بريان كرده با پلو در شير پخته مي خورند.

نرگسي پلو: گوشت كوفته ريزه و پياز و ادويه و نخود و پلو بود.

سنجري پلو: مرغ شكم پر از دانه انار و پياز و كشمش و فلفل با پلو

تركمان پلو: گوشت و نخود درسته و پياز و ادويه با برنج دم مي كردند.

لقمه پلو: رشته و كوفته ريزه و عدس و هويج و كلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسيار مي ريختند.

ليموپلو: مرغ و نخود پوست كنده و دارچين و آب ليمو و غيره بود.

به ليمو پلو: شبيه ليموپلو است با ليموي ورق ورق شده.

آش عاشورا: از گندم و گوشت دنبه دار ونخود و باقلا و عدس و لوبيا و لوبياي چشم بلبلي تشكيل مي شد.

بوراني بادمجان: گوشت و دنبه و نخود و پياز آب پز با بادمجان سرخ كرده و كشك و آبليمو مخلوط مي كنند.

بوراني خيار: گوشت قيمه و كشك و مويز سياه و مغز گردو و سير و آلبالو نياز داشت.

قبولي مرصع: پختن آن در روزهاي جشن پادشاهان از واجبات بود.

آداب غذا خوردن

شاردن مي نويسد: «ضيافت ها و بزم هاي طبقه اعيان و اشراف از بامداد تا شامگاه ادامه داشت. كشيدن چپق و قليان، گوش دادن به اشعار حماسي كه خوانندگان خوش آواز آن را مي خواندند و پايكوبي رقاصه ها از تفريحات اين بزم ها بود... در خانه ايرانيان هنگام صرف ناهار يا شام به روي همگان باز است، نه تنها همه كساني كه در خانه اند از غذا سهم دارند، بلكه نوكراني كه بيرون منزل اسب سواري را نگه مي دارند يا كساني كه در آن هنگام به طور غيرمترقب وارد خانه مي شوند به خوشرويي و گرمي پذيرايي مي شوند؛ چون ايرانيان به طبع، كم غذا مي خورند، هرچند نفر كه كه بي گاه ميهمان بر آنها وارد شوند بي نصيب نمي مانند... ايرانيان در فضيلت ميهمان نوازي حكايت ها مي دانند...» شاردن همچنين در مورد يكي ديگر از مرسومات ميان مردم عادي كه بسيار جالب است، اين چنين مي گويد: «بسياري از مردم عادي به دليل كمبود هيزم در خانه آشپزخانه نداشتند و از آشپزخانه هاي عمومي شهر استفاده مي كردند.

هر كدام از اين آشپزخانه ها در واقع دكان هايي بودند كه در مقابلشان چند ديگ بزرگ بود و هر دكه يك نوع غذا را طبخ مي كرد و فضايي در آنها وجود داشت كه تخت گذاشته بودند و مردم براي خوردن غذا كه قيمت آن هم زياد نمي شد، روي اين تخت ها مي نشستند.» تاورنيه مي نويسد: هركس به هنگام خوردن غذا با ايرانيان باشد با طيب خاطر به او غذا مي خورانند و از عادت فرنگيان كه هنگام خوردن غذا در را مي بندند بسيار تعجب مي كنند... ميهماني هاي مردم عادي به اين صورت بود كه از صبح دور هم جمع مي شدند و قهوه مي خوردند و قصه تعريف مي كردند و در طول روز نقل و ميوه هاي فصل و مربا مي خوردند. مردم ايران در زمان صفوي با دست غذا مي خوردند؛ اگر چه با ادوات خوردن غذا ناآشنا نبودند و براي غذاهايي همانند سوپ از قاشق استفاده مي كردند؛ اما برنج را با مشت و گوشت را با انگشتان بر مي داشتند و لقمه اي بسيار بزرگ كه گاهي با ماست نيز مخلوط مي شد درست مي كردند و مي خوردند، ايرانيان براي غذا خوردن معمولا روي زمين مي نشستند.كارري مي نويسد: پذيرايي در طبقه اعيان با ظروف طلا و زرين انجام مي شد، با سفره ها و دستمال هاي زربفت، غذاهاي متنوع و لگن هايي براي شست وشوي دست ها؛ اما وضعيت خوراك مردم عادي به گونه اي ديگر بود، اغلب در ظروف چيني، سفالي و مسي غذا مي خوردند... در سر سفره آنكه بزرگ تر و محترم تر بود با دست سهم غذاي هركس را در بشقابش مي گذاشت.

فتحعلي شاه قاجار

«... هر تعداد كه حاضر بودند ميهمان تاج الدوله مي شدند. در اين سيزده روز در خدمت حضرت خاقاني تماما به عيش و استماع ساز و نواز و بازي مشغول بودند. تاج الدوله مرحومه به همگي آنها عيدي و تعارف مي داد و مهرباني مي نمود. اتاق ها و ميهمانداران متعدد براي هر يك به فراخور آنها موجود بود.»(تاريخ عضدي. ص26.)

«بعد كه كنيزها از آب بيرون مي آمدند موقع شاباش مي شد. خود خاقان به دست مبارك شاهي زيادي مي پاشيدند. همه اهل اندرون در آن موقع به هم مي ريختند. از خانم ها و شاهزاده خانم ها و خادمان حرم بلكه غلام بچه ها و خانه شاگرد و خواجه سرايان بر كله يكديگر مي زدند. پول را از زمين مي ربودند. آن وقت شاهزادگان به حضور مي آمدند. آش ماست مخصوصي كه طبخ حضوري بود و ديگ ها بر سر بار بود يك گاودوش چيني يعني كاسه اي كه دسته داشت و او را شيرخوري مي گفتند هريك در دست داشتند و با همان ظرفش از ديگ ها برداشته مي خوردند. غذا در آن روز منحصر به همين آش بود و به همين طريق مذكور خورده مي شد... روز سيزده عيد بايد به اين منوال بگذرد.»(همان. ص54.)

ناصرالدين شاه

پولاك در سفرنامه اش مي نويسد: «...ملتي كه افتخاراتش بيشتر زاده اعمال و اقداماتي است كه در گذشته هاي دور انجام گرفته است ولي هنوز گرفتار كهولت نشده، بلكه كاملا لياقت آن را دارد كه باز در تاريخ فرهنگ و جهان آينده سهم بسزايي به عهده بگيرد...جشن سال نو در زندگي عمومي و خصوصي ايرانيان امري است بسيار مهم و از بعضي جهات مي توان آن را با جشن ميلاد مسيح در چند كشور اروپايي قياس كرد. از دو تا سه ماه پيش از عيد تهيه مقدمات آن آغاز مي شود. مقادير معتنابهي شيريني در شهرهاي اصفهان و يزد ساخته مي شود كه آن را با كاروان ها به سراسر مملكت مي فرستند... اصولا ايراني ها در هر سن و سالي كه باشند به شيريني سخت علاقه مندند؛ اما در نوروز حتي فقيرترين افراد نيز بايد انباري از شيريني داشته باشند و همچنين براي دوستان و خويشاوندانشان از آن بفرستند. غير از شيريني ها، بايد از ميوه هايي كه تا نوروز تر و تازه مي دارند ياد كرد؛ مثلا خربزه اصفهان و قم، انگور، انار ساوه، گلابي نطنز، سيب دماوند را در بارهاي بسيار بزرگ به ديگر نقاط ايران صادر مي كنند. بر رسم قديم بر بشقابي جو، گندم، و شاهي (تره تيزك) سبز مي كنند و آن را مطابق با همان رسم در روز سيزده يعني آخرين روز عيد به كوچه (يا رودخانه جوي آب) مي اندازند.» عموم مردم در اين دوران به ويژه از اواخر دوره ناصري به بعد دچار فقر شديد و كمبود غذا بودند.

سفره هاي سنگين و رنگين


 روزنامه دنياي اقتصاد، شماره 4574 به تاريخ 28/12/97، صفحه 30 (تاريخ و اقتصاد)

لينک کوتاه به اين مطلب:   
 


    دفعات مطالعه اين مطلب: 26 بار



آثار ديگري از " داريوش شهبازي"

  دارالكتابه ناصري
داريوش شهبازي، دنياي اقتصاد 26/6/97
مشاهده متن    
  شهيدان مشروطه، آرامگاه ها و ويرانه ها
داريوش شهبازي، دنياي اقتصاد 25/4/97
مشاهده متن    
  افيون؛ بلاي فراگير / تاريخچه مختصر كشت و تجارت ترياك در ايران
داريوش شهبازي، دنياي اقتصاد 9/4/97
مشاهده متن    
  مواجهه با دوران مدرن / بررسي قشون قاجاريه، از عهدنامه تركمانچاي تا فروپاشي
داريوش شهبازي، دنياي اقتصاد 28/1/97
مشاهده متن    
  رشادت و قساوت / نگاهي به قشون قاجاريه، از ابتدا تا عهدنامه تركمانچاي
داريوش شهبازي، دنياي اقتصاد 27/1/97
مشاهده متن    
بيشتر ...

 

 
 
چاپ مطلب
ارسال مطلب به دوستان

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله اسلام و پژوهش هاي روان شناختي
متن مطالب شماره 2 (پياپي 8)، پاييز و زمستان 1396را در magiran بخوانيد.

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است