|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
روزنامه دنياي اقتصاد98/3/22: بررسي خورد و خوراك در دوره قاجار
magiran.com  > روزنامه دنياي اقتصاد >  فهرست مطالب شماره
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
شماره جديد اين نشريه
شماره 4657
چهار شنبه 26 تير 1398


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 
MGID3360
magiran.com > روزنامه دنياي اقتصاد > شماره 4628 22/3/98 > صفحه 22 (تاريخ و اقتصاد) > متن
 
 


بررسي خورد و خوراك در دوره قاجار



در دوره صفوي به طور خاص و در ديگر ادوار تاريخي به طور عام شاهد رشد و نمو و پيدايش غذاهاي جديد و متنوع بوده ايم. از زماني كه صنعت چاپ توسعه گسترده يافت و دستورالعمل هاي نوشته شده براي تهيه غذا تحت عنوان كتب آشپزي چاپ شد، انواع غذاهاي سنتي ايراني بارعايت ديدگاه هاي مذهبي (خاصه پس از رسمي شدن مذهب تشيع در دوره صفوي) روزانه در ايران مصرف مي شده است. تعداد كثيري از سياحاني كه به ايران سفر كردند درباره آداب و رسوم ايرانيان درباره چگونگي تهيه و مصرف غذا نكات جالبي را در سفرنامه هايشان ذكر كرده اند. در اين مقاله به توصيف آداب و رسوم غذاي ايرانيان در دوره قاجار مي پردازيم.

«جامع الصنايع» و كتاب آشپزي دوره قاجار به نام «خورا ك هاي ايراني» نوشته نادر ميرزا از تبار شاهان قاجار از جمله كتاب هاي موجود درباره خورد و خوراك ايرانيان است.نادر ميرزا از گپ هاي چند ساله خود با همسرش درباره غذا و شيوه پختشان مي گويد كه حاصلش كتاب خوراك هاي ايراني شده است. شايد اين كتاب را بتوان اولين كار مشترك يك زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و اين موضوع، خود جاي بررسي دارد كه چرا چنين شده است. همكاري زن و مرد در نوشتن كتاب آشپزي، ويژگي اين كتاب است. كتاب غذاهاي معمول مردم است، هر چند نادر ميرزا از تبار شاهي است و غذاهايي كه مي خورد، با مردم عادي فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهاي رسمي مي پزند، تفاوت دارد. كتاب ديگري كه در زمينه آشپزي دوره قاجار نوشته شده «سفره اطمعه» اثر ميرزا علي اكبرخان آشپزباشي است. درباره اين كتاب بايد گفت كه، دكتر طولوزان فرانسوي كه در عهد سلطنت ناصر الدين شاه قاجار حكيم باشي دربار ايران بود براي تطبيق شيوه مداراي خود با سنن ايراني و توفيق در معالجات، به اطلاع از شيوه تغذيه ايرانيان و تركيب غذاهاي معمول آن زمان نياز داشت. به اين منظور از آشپزباشي دربار خواست كه رساله اي درشرح اجزا وشيوه تركيب و طريقه تهيه آشاميدني ها و خوردني هاي متداول در ايران آن زمان تدوين كند و ميرزا علي اكبرخان آشپزباشي سفارش او را با دقت و جامعيت به انجام رسانيد كه به دست فراموشي سپرده نشود.

اسباب و لوازم آشپزخانه:

پولاك مي نويسد: لوازم آشپزخانه همه از مس بوده است. اما آنها را به خوبي سفيد كرده اند. به طوري كه موارد مسموميت ناشي از مس خيلي به ندرت ديده مي شود و اين در صورتي است كه وسايل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازه كافي تميز نكرده باشند. بيروني و اندروني هر يك خود آشپزخانه اي جداگانه دارد؛ مسووليت در بيروني به عهده آشپز و در اندروني به عهده كنيزي است.

منوي غذاي دوره قاجار:

اگر به رستوران نقش جهان اصفهان برويد منوي غذايي را مي بينيد كه مربوط به 131 سال پيش است. اين تصوير مربوط است به منوي غذاهاي ايراني در سال 1270 هجري شمسي كه حكومت قاجاريه در ايران حكمراني مي كرد. اين منوي غذا در غذاخوري «مشدي مير آقا قرآني» در اصفهان نصب شده بود و درحال حاضر نيز در بازار مسجد ميدان نقش جهان در ورودي اين رستوران به ديوار نصب است. براساس قيمت هاي روي اين منوي غذا ارزش واحدها براساس زمان درج اين قيمت ها يعني 1270 خورشيدي نوشته شده است.

ناصر الدين شاه قاجار و غذا خوردنش:

غذاهاي ناصرالدين شاه و آداب صرف آن، موضوعي است كه از چشم ناظران و اطرافيان شاه پنهان نبوده است. دكتر چارلز جيمز ويلس طبيب دربار كه سال 1886 ميلادي به ايران آمد كتابي دارد تحت عنوان «تاريخ اجتماعي ايران در عهد قاجاريه». اين كتاب درباره اوضاع اجتماعي و اداري ايران در دوره سلطنت ناصرالدين شاه است و نويسنده كوشش كرده نكاتي مهم و خواندني از آن عصر را در كتاب خود بگنجاند.

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدين شاه مي نويسد:

شاه هميشه در وقت صرف ناهار مانند عثمانيان روي زمين مي نشيند و در سر سفره قريب 50 قاب غذاهاي لذيذ چيده شده است. در اين وقت اعليحضرت چند لقمه از ساده ترين آن غذاها را ميل مي كند و محض رفع عطش چند پياله شير و شربت خنك كه در فنجان هاي بسيار مرغوب چيني ريخته شده ميل مي فرمايند. در وقت ناهار مقربين و ساير حضار سكوت اختيار مي كنند و پيشخدمتان خاصه با كمال ملايمت و سكوت قاب ها را تجديد و تبديل مي كنند. ندرتا در وقت صرف ناهار اعليحضرت شاه يكي از حضار را مورد عنايت و التفات ملوكانه قرار داده، با او تكلم مي فرمايند...

خلاصه پس از صرف ناهار اعليحضرت شاه دهان و دست هاي مبارك را با آفتابه لگن طلا مي شويند پس از آن از سفره برخاسته و شاهزادگان ناهار مي خورند و آخرالامر مانده ناهار ميان فراشان قسمت مي شود و معلوم است كه در اين حال فراشان را جز كف بشقاب ها چيزي نخواهد ماند.

دكتر فووريه در خاطراتش مي نويسد:

«اگر اروپايي مانند ما در ايران در آخر تابستان مسافرت كند از نوشيدن آب يخ لذت خواهد برد ولي چيزي كه او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و ساير لوازم ميز است كه اگر احتياطا آنها را با خود بر نداشته باشد از اين حيث به او بد خواهد گذشت به علاوه نشستن بر زمين روي پاشنه پا دائما به رسم عثماني ها يا بر روي زانو به رسم ايرانيان بسيار پر مشقت است.»

- بخش هايي از يك مقاله به قلم متين السادات اصلاحي و مهشيدالسادات اصلاحي
بررسي خورد و خوراك در دوره قاجار


 روزنامه دنياي اقتصاد، شماره 4628 به تاريخ 22/3/98، صفحه 22 (تاريخ و اقتصاد)

لينک کوتاه به اين مطلب:   
 


    دفعات مطالعه اين مطلب: 20 بار

 

 
 
چاپ مطلب
ارسال مطلب به دوستان

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
فصلنامه پژوهش هاي اجتماعي اسلامي
متن مطالب شماره 3 (پياپي 118)، پاييز و زمستان 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است