بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر با استفاده از افزودنی های مجاز به منظور ارتقاء ویژگی های کیفی و تغذیه ای آن

هدف اصلی در این تحقیق، بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر برای مصرف افراد دیابتی و بیماران قلبی- عروقی است. به این منظور از ایزومالت به میزان 36 % وزن آرد به عنوان جایگزین ساکارز استفاده شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان قند خون و سطوح انسولین در اثر مصرف شیرینی بدون شکر بطور معنی داری (05/0 >P) تغییر نیافت. در فرمولاسیون محصول از عصاره چای سبز به واسطه بالابودن خاصیت آنتی اکسیدانی و از پودر شیرین بیان در سه سطح (1، 2 و3 درصد) به منظور ایجاد طعم مطلوب استفاده گردید. استفاده از عصاره چای سبز به دلیل افزایش فعالیت انسولین برای بیماران دیابتی مفید است. همچنین از روغن زیتون به دلیل پایین آوردن گلوکز، کلسترول مضر (LDL) و میزان تری آسیل گلیسرول در فرمولاسیون محصول استفاده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و کربوهیدرات) و آنالیز ویژگی های ارگانولپتیکی، بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر صورت گرفت. افزودن شیرین بیان در سطح 3%، ته مزه تلخی را ایجاد کرد، در حالیکه در سطح 2% اثری بر روی طعم مطلوب و پذیرش کلی نداشت (05/0 >P). مجموع نتایج آنالیز نشان داد استفاده از عصاره چای سبز به میزان 3% و روغن زیتون 5% اثر قابل توجهی بر طعم، بافت و میزان رطوبت محصول نهایی دارد. شایان ذکر است که میانگین مقدار گلوکز خون 6 بیمار دیابتی از نوع غیر وابسته به انسولین در زمان صفر، یک و دو ساعت بعد از مصرف نمونه شاهد و نمونه شماره 2 با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه گردید. مقادیر میانگین گلوکز خون این افراد در زمان ناشتا با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشت ولی بعد از گذشت یک ساعت میزان این افزایش در رابطه با نمونه شاهد نسبت به نمونه شماره 2 معنی دار بود.