تاثیر روش مخلوط کردن بر ویژگی های فیزیکی شیمایی خمیر و خواص کیفی کیک اسفنجی

در این تحقیق، از سه روش شکر-خمیر، آرد- خمیر وروش یکجا در تهیه خمیر جهت تولید کیک اسفنجی استفاده شد. تاثیر روش مخلوط کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر شامل وزن مخصوص و قوام و ویژگی های کیفی محصول شامل رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته ظاهری، حجم، حجم ویژه، تقارن و یکنواختی، بافت، رنگ مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی کیک نیز در روز اول و پنجم پس از تولید ارزیابی شد. نتایج نشان داد که روش یکجا باعث ایجاد بیشترین وزن مخصوص و قوام در خمیر و تیره ترین رنگ در کیک می گردد. نمونه های تولید شده با روش شکر- خمیر دارای بیشترین (05/0 >P)فعالیت آبی، حجم و تقارن بودند. رطوبت کیک تهیه شده با روش شکر- خمیر و روش آرد- خمیر مشابه هم بود،در حالی که روش یکجا کمترین (05/0 >P) میزان رطوبت را نشان داد. در اندازه گیری دستگاهی بافت در روز اول، بین نمونه های تهیه شده با روش شکر- خمیر، آرد- خمیر و یکجا تفاوت معنی داری(05/0