تغییرات سفتی پوسته و مغز نان سنگگ نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده

نیم پخت کردن محصولات نانوایی، راهکاری موثر در به تعویق انداختن بیاتی آنها است. یکی ازروش های نگهداری محصولات نیم پخته، استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده است. به منظور بررسی تاثیر فرآیند نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده روی ویژگی های بافتی، در این تحقیق نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده شامل 100 % دی اکسید کربن، 30 % دی اکسید کربن: 70 % نیتروژن، 20% دی اکسید کربن: 80% نیتروژن و هوا به عنوان شاهد بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری سفتی پوسته و مغز نان های نیم پخته، قبل و پس از پخت نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر اتمسفر موجود در بسته بر تغییرات سفتی پوسته و مغز نان معنی-دار نبوده و این تغییرات تنها تابعی از مدت زمان نگهداری محصول می باشند. بررسی سینتیک تغییرات سفتی طی 72 ساعت نگهداری پس از خارج کردن نمونه ها از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، قبل و پس از پخت نهایی، نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری، ثابت سرعت واکنش سفت شدن پوسته کاهش و ثابت سرعت واکنش سفت شدن مغز افزایش می یابد.