اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر خصوصیات کمی و کیفی همبرگر منجمد ایرانی

انجماد از بهترین روش های نگهداری محصولاتی مانند همبرگر می باشد. بهبود شرایط انجماد همبرگر، علاوه بر حفظ کمی و کیفی مواد تغذیه ای آن، به سلامت و اقتصاد جامعه نیز کمک می کند. بررسی اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر کیفیت و کمیت فاکتورهای تغذیه ای و دلایل ایجاد این تغییرات در طول نگهداری همبرگر در سردخانه، از اهداف اصلی این پژوهش می باشد. در این پژوهش برای ارزیابی اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر همبرگر ایرانی فاکتورهای شیمیایی درصد چربی، عدد تیوباربیتوریک، ظرفیت نگهداری آب، درصد پروتئین، درصد نشاسته و میزان pH در طول 26 هفته نگهداری اندازه گیری شد. همه آزمایشات هر دو هفته یکبار و در سه تکرار برای هر فاکتور در دو شرایط نگهداری انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد انجام گرفت. انجماد به همراه رفع انجماد نسبت به انجماد مطلق تاثیر معنی داری (05/0P<) روی کلیه فاکتورهای تحت آزمایش داشت و باعث کاهش درصد چربی، pH، ظرفیت نگهداری آب و تیوباربیوتیک اسید و افزایش درصد پروتئین و نشاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده رفع انجماد روی فاکتور ظرفیت نگهداری با حداکثر ضریب همبستگی (994/0) بیشترین تاثیر و روی پروتئین با حداقل ضریب همبستگی (872/0) کمترین تاثیر را نشان داد.