تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر الگوی پروتئولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش

در این تحقیق، تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم(ATCC 8014) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) به عنوان دو باکتری پروبیوتیک بر شدت پروتئولیز در طول رسیدن پنیر سفید ایرانی فراپالایش به مدت 60 روز در دمای 8-10 درجه سانتی گراد بررسی گردید. سه تیمار از نمونه های پنیر در سه تکرار تهیه شد که شامل: C (کنترل) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمارLP و BB به ترتیب حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم همراه با استارتر تجارتی بودند. نتایج حاصل نشان داد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از بیفیدوباکتریوم بر مقدار ازت محلول در 6/4=pH و ازت محلول در تری کلرواستیک اسید نمونه های پنیر موثر بود. نتایج الکتروفوروگرام نیز حاکی است که پروبیوتیک های افزوده شده در شکستن s1α کازئین در پنیر سفید ایرانی به مقدار جزیی موثر بود. همچنین مقدار اسیدهای آمینه تیروزین و تریپتوفان در پنیرهای حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بطور معنی داری (P <0.01) بیشتر از نمونه های دیگر بود.