اثر ترتیب تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی
نویسنده:
چکیده:
مقدمه
لاکتوباسیلوس کازئی یکی از باکتری های پروبیوتیکی است که پتانسیل کاربردی ویژه ای در تولید فراورده های شیری پروبیوتیکی مانند ماست دارد، لذا با توجه به مقبولیت مصرف بالای ماست و خواص مثبت بسیار پروبیوتیک ها جهت تولید ماست پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اثر ترتیب تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر کیفیت و زنده مانی پروبیوتیک ها در چنین محصولی مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها
در این تحقیق اثر ترتیب تلقیح (تلقیح همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه باکتری های ماست و تلقیح ثانویه لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه لاکتوباسیلوس کازئی و تلقیح ثانویه باکتری های ماست) و دمای گرمخانه گذاری (C°37 وC°40) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی (سینرزیس)، شمارش باکتری پروبیوتیک و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست فاقد باکتری های پروبیوتیک) مقایسه گردیدند. در مرحله بعد بهترین نمونه ها از نظر کیفیت حسی انتخاب گردیده و به مدت 21 روز در دمایC °4 نگهداری شدند و طی این مدت از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها
نتایج نشان داد که کشت همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دو دمای C°37 و C°40 بهترین خواص حسی را موجب می شود. نتایج حاصل از ارزیابی های صورت گرفته بر روی نمونه های انتخاب شده در طول دوره نگهداری در سرما نشان داد که، نمونه ماست گرمخانه گذاری شده در دمای C°37 کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری داشت. کمترین میزان pH و بالاترین مقدار اسیدیته نیز به نمونه ماست گرمخانه گذاری شده در دمای C°40 مربوط می شد.نتیجه گیری
بررسی حاضر نشان داد که کشت توام باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دمای C °37 منجر به کیفیت بهتر محصول از نظر ظاهری و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می گردد.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
در صفحه:
27
لینک کوتاه:
magiran.com/p1097202
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!